TORRESMO DEFUMADO

Por Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São

Paulo

PREPARAÇÃO RENDIMENTO

60 MIN 12 PORÇÕES

INGREDIENTES

“Esse é um dos pratos que estamos aprendendo a fazer há muito tempo.

Há uns meses fazemos torresmos melhores que há um ano. E há um ano
eles já eram melhores que dois anos atrás. A receita que segue é a versão
atualizada, com os novos truques, como separar cuidadosamente a pele
da gordura, o resultado é uma pururuca perfeita sobre uma peça de carne
macia e suculenta. Melhor que foie gras!” (Chef Rodrigo Oliveira, do
restaurante Mocotó, em São Paulo)
5 kg de barriga de porco com carne
350 g de sal grosso
75 g de bicarbonato
5 litros de água
Banha para fritar

MODO DE PREPARO
Corte a barriga do porco em tiras de 3 cm e deixe de molho na geladeira
por uma noite na salmoura com bicarbonato.
Escorra e pendure em um defumador por 6 horas a 60 graus. O próprio
suco da carne em contato com o aquecedor vai produzir uma leve
defumação no torresmo.
As tiras de barriga ficarão rígidas e douradas. Corte em pedaços de 5
cm descartando as pontas e retirando o excesso de gordura.
Separe cuidadosamente a pele da carne (sem separar as laterais) para
que ela cozinhe uniformemente.
Frite por 8 minutos a 150 graus e, depois, a 190 graus por 3 minutos
para pururucar.