Américas do Sul, Central e Caribe

Américas do Sul, Central

e Caribe

Chef Rodrigo Anunciato 1

O Caribe, América Central e América Sul são compostos de vários países e cada
um deles têm diversas maneiras de preparar seus pratos ,de modo que
apresentam uma culinária original. Tem em comum o fato de terem sido
colonizados inicialmente por portugueses e espanhóis.
Antes da chegada de Cristóvão Colombo em 1492 (a ilha na qual ele aportou,
inicialmente acreditando se tratar das Índias, e que foi batizada de Hispaniola,
atual Haiti), as ilhas do Caribe eram habitadas por índios ciborey, nômades que
viviam de caça e pesca. Durante as guerras tribais, estes índios foram dominados
pelos taino e logo em seguida pelos Caribes.
Estes povos plantavam feijão, milho, tomate, abóbora, mandioca, batatas,
pimentas, yam (inhame), e aqueles que viviam próximos à costa caçavam e
pescavam tartarugas, patos selvagens, peixes (consumidos crus), cobras e
roedores.
Os europeus trouxeram gado, porcos, ovelhas, além das plantações de cana-de-
açúcar, o que enriqueceu a cozinha dessas localidades com novos produtos e
gerando uma culinária ímpar, saborosa, colorida e apimentada. Africanos, hindus,
franceses, ingleses e holandeses são também colaboradores desta cozinha.
As saladas são servidas como entrada e o arroz é uma constante, preparado de
todas as maneiras possíveis. Os tubérculos também têm espaço importante. Nos
cozidos, as carnes devem ser saborosas, muito temperadas, com bastante
antecedência. O rum é a bebida mais popular.
No café-da-manhã, em geral, os adultos tomam café e as crianças bebem
chocolate. No interior, o café-da-manhã é uma verdadeira refeição, com salada,
tubérculos e peixes grelhados. A banana é apreciada no começo do dia.
O dia começa muito cedo, portanto é tradição parar no meio da manhã para comer
um sanduíche e pequenos patês de caranguejo, com um suco de frutas (brunch).
O almoço é composto de arroz, tubérculos e peixes ou carnes. A sobremesa não é
tradicional, geralmente apresentada como frutas da época.
O jantar trata-se de uma refeição leve à noite e nenhuma fruta; às vezes uma
sobremesa cremosa, como o “fool”. Os mais velhos sempre tomam uma infusão
de folhas locais (chá ou corossol), a qual facilita a digestão e o sono.
Já na América do Sul, especificamente, as culinárias variam bastante, porém,
apresentando certos pontos em comum, como a importância do milho ou a
constante presença de molhos picantes e pimentas.
Na Venezuela, as grandes bananas da terra verdes entram com o feijão, a carne,
o arroz e os ovos na composição de vários pratos.
Na Colômbia, encontramos as arepas. O arroz é bastante presente, servido
crocante, com peixe e coco. O leite de coco é usado em receitas de carnes e
aves.
No Equador, no Peru e no Chile, os ceviches são muito populares. São
acompanhados por boas cervejas.
O Peru é o país de origem da batata, mas os peruanos também consomem muito
milho. Quando fermentado, é a base de uma bebida popular chamada de “chicha”.
Feijão e peixe entram na composição de muitos pratos, bem como a carne de boi
grelhada.
A culinária da Bolívia é muito condimentada. Ensopados e sopas são muito
apimentados. O milho serve para preparar as empanadas, a humita e uma bebida,
o api.
No Chile, consomem-se muitos peixes e frutos do mar, tais como os “cholgas”.
A Argentina e o Uruguai são famosos por seus rebanhos bovinos. Os “porteños”
gostam de se reunir em torno de um “asado”, um churrasco gigante. Preparam
muitos ensopados à base de carne, batata, milho e pimenta. O carneiro e o peixe
estão também presentes nessa culinária, mas este último timidamente.
Empanadas Chilenas (América do Sul)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo 800 Gramas
Manteiga 100 Gramas
Gema de ovo 2 Unidades
Leite 200 Mililitros
Água quente 200 Mililitros
Sal QB -
Modo de preparo:
1- Dissolva o sal na água quente.
2- Coloque a farinha, em uma mesa, fazendo um orifício no meio, adicione a
manteiga, as gemas, o leite e a água com sal.
3- Misture tudo à mão, até obter uma massa homogênea. Envolva em um
pano e deixe repousar por pelo menos 1 hora.
4- Estique a massa, corte os discos para a empanada com um molde redondo
de 15 cm de diâmetro.
5- Coloque um pouco de recheio sobre a massa, 2 passas, dobre e enrole a
borda, fechando bem.
6- Use ovo para pincelar e coloque em forno quente, por mais ou menos 15
minutos ou até dourar. Sirva quente.

Recheio das empanadas

Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Filé mignon picado na faca 500 Gramas
Manteiga 40 Gramas
Cominho QB -
Cebola brunoise 3 Unidades
Farinha de trigo 25 Gramas
Caldo de carne em tablete 2 Unidades
Água fervente 100 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -
Azeitonas chilenas 200 Gramas
Uvas passas 100 Gramas
Modo de preparo:
1- Em uma panela funda, derreta a manteiga e refogue a cebola até dourar
levemente.
2- Tempere com sal, pimenta e coloque a carne.
3- Esfarele os tabletes de caldo de carne, adicione o cominho e mexa bem.
4- Dilua a farinha em um pouco do caldo que se formar e coloque na mistura,
a fim de engrossar.
5- Deixe no fogo até que tudo esteja cozido. Reserve, forçando o resfriamento.
Yuca con Mojo (América Central e Caribe)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Mandioca limpa e cortada em toletes 700 Gramas
Alho brunoise 3 Unidades
Suco de laranja 60 Mililitros
Sal QB -
Azeite 120 Mililitros

Modo de preparo:

1- Cozinhe a mandioca até ficar macia. Escorra, retire a fibra central e reserve.
2- Misture o suco de laranja, o alho e sal.
3- Aqueça o azeite em uma panela e adicione a mistura de suco de laranja.
Deixe reduzir por alguns minutos.
4- Despeje o molho ainda fervendo sobre a mandioca e sirva.
Cerdito chachi (Caribe e América Central)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Pernil suíno sem osso 1 Kilograma
Cebola julienne 2 Unidades
Tomate concassé 2 Unidades
Alho brunoise 4 Dentes
Banana da terra verde 3 Unidades
Coentro picado QB -
Sal e pimenta branca QB -
Cominho moído QB -
Salsinha picada QB -
Óleo vegetal p/ fritura QB -

Modo de preparo:

1- Corte as bananas em rodelas grossas, frite no óleo e reserve.

2- Quando elas esfriarem, amasse com as mãos e leve-as para fritar
novamente.
3- Tempere a carne de porco com sal, cominho e alho e leve para selar em
uma panela bem quente.
4- Junte a cebola, deixe dourar e acrescente os tomates e pimenta branca.
Corrija o sal, caso necessário.
5- Tampe a panela e deixe a carne cozinhar em fogo baixo até ficar macia (vá
pingando água se necessário). Adicione a salsinha com o coentro.
6- Sirva com as bananas. Acompanha Moros y Cristianos.
Moros y Cristianos

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Arroz branco cozido 500 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Feijão preto cozido 300 Gramas

Modo de preparo:

1- Drene completamente o feijão, obtendo apenas os grãos.

2- Misture delicadamente o arroz e o feijão, de maneira que os grãos
permaneçam inteiros.
3- Sirva como acompanhamento para qualquer tipo de proteína, inclusive
peixes e frutos do mar.
4- É o acompanhamento mais tradicional da América Central e do Caribe e faz
alusão a Mouros (feijão preto) e Cristãos (arroz branco).
Encocado (Equador)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Cação em postas 1 Kilograma
Cebola brunoise 1 Unidade
Sal e pimenta branca QB -
Pimentão vermelho picado 1 Unidade
Coentro picado 4 Colheres (sopa)
Salsinha picada 4 Colheres (sopa)
Alho brunoise 5 Dentes
Molho de pimenta vermelha ½ Colher (chá)
Cominho moído ½ Colher (chá)
Óleo vegetal 4 Colheres (sopa)
Tomate concassé 1 Unidade
Leite de coco 350 Mililitros

Modo de preparo:
1- Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, pimentão, coentro,
salsinha, tomate, sal, pimenta e cominho.
2- Adicione as postas de cação e deixe fritar por cerca de 2 minutos.
3- Adicione então 2/3 do leite de coco e deixe cozinhar em fogo baixo, com a
panela tampada por 10 minutos.
4- Adicione o restante do leite de coco e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
5- Sirva com arroz.
Papas a La Huancaina (Peru)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Suco de limão 2 Unidades
Sal e pimenta branca QB -
Pimenta calabresa ½ Colher (chá)
Cebola roxa julienne 100 Gramas
Batata monalisa 600 Gramas
Alface americana ½ Unidade
Pimenta fresca picada 2 Unidades
Caiena em pó 1 Colher (chá)
Cheddar 300 Gramas
Cúrcuma 2 Colheres (chá)
Leite 200 Mililitros
Azeite 60 Mililitros
Ovo cozido 4 Unidades
Milho em rodelas de 2 cm 2 Espigas
Azeitona preta s/ caroço 60 Gramas
Fundo de frango 1 Litro

Modo de preparo:

1- Em um bowl juntar o suco de limão, a pimenta calabresa, a pimenta branca,

sal e a cebola roxa para marinar.
2- Cozinhar as batatas em água salgada, descascá-las e cortá-las em
pedaços médios. Reservar.
3- Levar para cozinhar as rodelas de espiga de milho no fundo de ave até
ficarem macias.
4- Em um processador, juntar a pimenta caiena, a pimenta fresca, queijo
cheddar e o leite. Bater até obter um creme.
5- Aquecer o azeite em uma frigideira e colocar o creme de queijo mexendo
para ficar encorpado. Ajustar os temperos.
6- Tirar a marinada da cebola roxa e reservar.
7- Arrumar em uma travessa de serviço as folhas de alface, as batatas, por
cima o molho de queijo, o milho, os ovos em rodelas, as azeitonas e por fim
as cebolas.
Fufú de banana

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Banana nanica verde 4 Unidades
Banana nanica madura 4 Unidades
Paleta suína sem osso 500 Gramas
Óleo vegetal QB -
Ovos 2 Unidades
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Aqueça água em uma panela e cozinhe as bananas verdes em rodelas

grossas.
2- Passados 15 minutos, adicione as bananas maduras também em rodelas
grossas e deixe cozinhar mais 10 minutos.
3- Enquanto isso, corte a paleta em cubos pequenos, tempere com sal e
pimenta e sauté em uma frigideira com um fio de óleo. Reserve.
4- Escorra as bananas e coloque no processador juntamente com a carne frita
e os ovos. Bata até obter uma massa homogênea.
5- Sirva quente acompanhando pratos de carne.

Obs.: durante a dominação inglesa, a alimentação dos escravos era

praticamente baseada em banana. Os ingleses, quando levavam o alimento,
avisavam aos brados “Food! Food!”, originando o nome fufú. É servido
praticamente em todas as ilhas do Caribe, mas com nomes diferentes
(mofongo em Porto Rico; mangú na República Dominicana; matajibaro em
Cuba).
Barbecue jerk chicken (Jamaica, Barbados e Costa Rica)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Sobrecoxa de frango 8 Unidades
Sal e pimenta branca QB -
Óleo vegetal p/ pincelar QB -
Pimenta Jamaica moída 8 Gramas
Canela em pó 3 Gramas
Tomilho 3 Gramas
Noz moscada 3 Gramas
Açúcar 10 Gramas
Alho brunoise 3 Dentes
Cebola brunoise 120 Gramas
Vinagre branco 60 Mililitros
Pimenta dedo de moça 3 Unidades
Suco de limão 60 Mililitros
Óleo vegetal 100 Mililitros

Modo de preparo:

1- Misturar muito bem todos os ingredientes do tempero.

2- Desosse as sobrecoxas de frango, passe na pasta de temperos e deixe
marinar por, pelo menos, 30 minutos.
3- Sele as sobrecoxas com óleo e asse sobre uma grelha a 160º e deixe assar
até que fiquem douradas e crocantes.
Vermelho com Salsa de mango y papaya (América Central e Caribe)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Pargo inteiro 1 Unidade
Sal e pimenta branca QB -
Azeite 100 Mililitros
Coentro picado QB -
Salsa de mango y papaya QB -

Modo de preparo:

1- Limpe, filete, retire a pele e as espinhas do peixe. Divida em filés.

2- Tempere com sal e pimenta, pincele com o azeite, salpique o coentro e
sauté (ou grelhe).
3- Espelhe o prato com a salsa, coloque sobre ela o filé e sirva.

Salsa de mango y papaya

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Manga em cubos pequenos 250 Gramas
Papaya em cubos pequenos 250 Gramas
Pepino em cubos pequenos 1 Unidade
Tomate concassé 200 Gramas
Cebolinha picada QB -
Suco de limão 40 Mililitros
Alho brunoise 3 Dentes
Sal e pimenta branca QB -
Gengibre ralado 10 Gramas
Cominho moído QB -
Coentro picado QB -

Modo de preparo:

1- Misture todos os ingredientes e reserve coberto em refrigeração até a hora

do serviço.
Arepas de queso (Colômbia, Bolívia e Venezuela)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Farinha de milho amarela 200 Gramas
Fermento químico em pó 20 Gramas
Ovo 2 Unidades
Alho brunoise 4 Dentes
Água fervente 240 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -
Mussarela ralada 300 Gramas

Modo de preparo:

1- Em uma tigela, misture a farinha de milho, o sal, a pimenta e o fermento.

2- Acrescente o queijo, o alho brunoise e misture mais um pouco.
3- Com um garfo, misture a massa adicionando a água fervente.
4- Junte o ovo e continue misturando com o garfo até que a massa desgrude
das laterais da tigela.
5- Amasse com as mãos apenas até formar uma bola.
6- Molde pequenos pedaços da massa na forma de hambúrgueres grossos
(chame o Chef para uma demonstração).
7- Em uma panela anti-aderente, aqueça um pouco de manteiga e coloque as
arepas até que fiquem douradas dos dois lados.
8- Sirva as arepas quentes com queijo ralado.
Ceviche (Peru, Equador e Chile)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Filé de pescada branca 700 Gramas
Suco de limão 60 Mililitros
Abacate em cubos peq. ½ Unidade
Pimentão amarelo em cubos peq. 30 Gramas
Pimentão vermelho em cubos peq. 30 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Cheiro verde picado QB -
Gengibre ralado 5 Gramas
Cebola roxa brunoise ½ Unidade
Óleo de gergelim torrado 1 Fio

Modo de preparo:

1- Corte o peixe em fatias bem finas.

2- Tempere com limão, sal, pimenta e adicione o restante dos ingredientes.
3- Deixe descansar na geladeira por 2 horas e sirva.
Ají de lengua (Países Andinos)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Língua bovina 800 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Cebola média julienne 2 Unidades
Alho brunoise 3 Dentes
Cominho em grão 1 Colher (chá)
Orégano 1 Colher (chá)
Salsinha picada QB -
Água 1e½ Litro
Chili em pó 2 Colheres (café)
Azeite 20 Mililitros
Tomate s/ pele ralado 1 Unidade
Ervilhas 200 Gramas
Batata s/ casca em pedaços 500 Gramas

Modo de preparo:

1- Bata a língua com um martelo de carnes e corte a parte superior (gordura),

lavando bem.
2- Em uma panela de pressão, coloque a água, a língua, sal, pimenta, metade da
salsinha, do cominho, do chili, do orégano e do alho.
3- Tampe e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo.
4- Retire a língua e remova a “capa”. Corte em fatias diagonais e reserve.
5- Coloque o caldo de cozimento em um bowl e leve ao freezer para separar a
gordura.
6- Retire a gordura que se formou e reserve o caldo.
7- Em uma panela, refogue a cebola no azeite e adicione o restante da salsinha, do
alho, do cominho, do orégano e do chili.
8- Adicione então o tomate, o caldo reservado e as batatas. Deixe cozinhar até
ficarem macias (se necessário, pingue água quente).
9- Adicione as ervilhas e a língua cortada. Mexa, desligue o fogo e sirva salpicado
com a salsa.

Salsa
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Cebola julienne 1 Unidade
Tomate em cubos 1 Unidade
Azeite QB -
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Misture todos os ingredientes em um bowl e reserve.

Cazuela de judias (Argentina)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Feijão branco 400 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Cebola 3 Unidades
Cravo da Índia 6 Unidades
Cenoura cortada em toletes 2 Unidades
Alho 5 Unidades
Morcilla 200 Gramas
Bacon em pedaços médios 125 Gramas
Salsichão 300 Gramas
Paio 300 Gramas
Tomate concassé 400 Gramas
Louro 2 Folhas
Salsinha QB -
Tomilho QB -
Alecrim QB -

Modo de preparo:

1- Deixar os feijões de molho de véspera.

2- Descasque 1 cebola e faça piquée.
3- Escorra os feijões, coloque em uma panela grande, cubra com água e
acrescente as cenouras, a cebola piquée, 2 dentes de alho, louro, tomilho,
alecrim e salsinha. Acrescente também o bacon.
4- Leve para ferver em fogo alto e, com uma escumadeira, retire a espuma
que se forma.
5- Baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente por 1 hora.
Quando prontos, escorra e reserve os feijões, o bacon e metade do caldo
de cozimento.
6- Descasque e pique finamente as cebolas e alhos restantes.
7- Corte as salsichas, morcilla e paio em rodelas grossas.
8- Esquente o azeite em uma panela que possa ir ao forno.
9- Refogue o alho e a cebola. Acrescente os feijões e o bacon reservados
juntamente com os tomates.
10-Agregue as salsichas, morcillas e chorizos. Tempere a gosto.
11-Adicione o caldo de cozimento dos feijões reservado e deixe ferver.
12-Retire do fogo, cubra com papel alumínio e leve ao forno a 160º por cerca
de 1 hora.
13-Salpique salsinha e sirva como prato único.
Quinoa com queso (Peru e Bolívia)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Quinoa crua 200 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Água fria 400 Mililitros
Leite 200 Mililitros
Batata em cubos pequenos 400 Gramas
Manteiga 80 Gramas
Cebola brunoise 2 Unidades
Alho brunoise 4 Dentes
Purê de tomate 180 Gramas
Pimenta fresca 2 Unidades
Coentro picado QB -
Manteiga p/ untar QB -
Cheddar 300 Gramas

Modo de preparo:

1- Colocar a quinoa numa peneira e lavar bem em água corrente, esfregando

os grãos entre as mãos para retirar o resíduo amargo.
2- Colocar a quinoa numa panela, adicionar a água e levar para cozinhar em
simmering. Cozinhar até que toda água seja absorvida pelo grão e que eles
estejam transparentes. Escorra e reserve.
3- Cozinhar as batatas em água e sal até ficarem macias. Reservar.
4- Pré- aquecer o forno a 180º e untar um refratário com manteiga.
5- Aquecer a manteiga em uma panela, suar o alho e a cebola, adicionar o
molho de tomate, a pimenta picada e o coentro.
6- Nesta mistura juntar a quinoa reservada, a batata cozida, metade do
cheddar e o leite. Ajustar o sal e a pimenta.
7- No refratário colocar a mistura de quinoa e espalhar por cima o restante do
cheddar.
8- Levar para assar até que o queijo gratine levemente.
Bifes de Chorizo com Molho Chimichurri y Papas Fritas (Argentina / Uruguai)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Bifes de chorizo c/ 500g cada 2 Unidades
Sal QB -
Batatas grandes 1,8 Kilograma
Óleo vegetal p/ fritura QB -

Modo de preparo:

1- Tempere os bifes de chorizo apenas com sal.

2- Grelhe os bifes de chorizo em fogo alto (devem ficar quase crus no meio),
pincelando o chimichurri, uma vez de cada lado.
3- Retire a carne fatie, disponha em uma travessa e cubra com o restante do
chimichurri.
4- Corte as batatas em gomos grossos (francesa) e frite por imersão. Sirva
como acompanhamento, junto com uma Parrillada de legumes (legumes
grelhados).

Chimichurri

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Chimichurri 30 Gramas
Azeite 90 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -

Modo de preparo:

1- Aqueça o azeite até atingir a temperatura de 50°C. Desligue o fogo e

adicione o sal, mexa a aguarde por 3 minutos.
2- Adicione então a pimenta e o chimicurri.
3- Mexa bem e reserve.