Pão Árabe

Culinarista Zenaide Dal Lago

zesdallago@gmail.com
(0xx11) 2296-8483
Ingredientes:
 1kg de farinha de trigo (aproximadamente)
 1 colher (sobremesa) de sal
 1/2 xícara (chá) de óleo
 2 colheres (sobremesa) de açúcar
 3 tabletes de fermento biológico
 2 1/2 xícaras (chá) de leite
 4 ovos
Modo de Preparo:
Dissolva o fermento com o açúcar, acrescente o restante dos
ingredientes e misture bem até ficar uma massa macia. Deixe crescer
por 30 minutos. Faça bolinhas, deixe descansar novamente por mais
10 minutos. Abra a massa com o rolo em formato de discos. Asse em
forno pré-aquecido (180ºC).
Chef Álvaro Rodrigues
www.alvarorodrigues.com.br
(0xx11) 3857-3660
(aberta e fechada)
Massa:
 30g de fermento biológico
 1 colher (sopa) de açúcar refinado (15 g)
 1 colher (sopa) de sal (20 g)
 375ml de água filtrada morna
 250ml de óleo de milho
 750g de farinha de trigo (aproximadamente)
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande dissolva o fermento com o açúcar.
Junte os demais ingredientes e agregue a farinha de trigo, aos
poucos, até obter uma massa ainda bem ?grudenta?.
Distribua a massa sobre a bancada e ?rasgue-a? com a palma da mão
em movimentos de vai-e-vem até que a mesma esteja lisa e
brilhante.
Por último enxugue a umidade da massa com um pouco mais de
farinha de trigo e sove-a delicadamente até que esteja lisa e muito
macia.
Em seguida divida a massa em porções iguais, boleie cada porção e
inicie a montagem da esfihas, dando o formato de triângulo.
Distribua as esfihas montadas sobre chapas de alumínio sem untar,
deixe crescer até dobrar de volume e asse-as em forno preaquecido à
200ºC até que estejam douradas.
Recheio de Carne:
500g de carne moída sem gordura (patinho/moer duas vezes)
 3 tomates com a pele, sem sementes e bem picados
 1 cebola grande bem picada (150g)
 1 colher (sopa) de Tahine (pasta de gergelim)
 1 colher (chá) de manteiga extra sem sal
 ½ colher (sopa) de sal
 ¼ xícara (chá) de suco de limão espremido e coado (60 ml)
 1 colher (chá) de pimenta Síria
 1 colher (sobremesa) rasa de Zattar
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, retifique os
temperos e amasse com as mãos até ficar homogêneo. Deixe a carne
marinar no tempero por 30/45 minutos. Coloque a carne marinada em
uma peneira grande e deixe escorrer por aproximadamente duas
horas ou a noite toda. Empregue na montagem das esfihas.
Recheio de Verduras (esfiha fechada):
 1 maço grande de folhas de escarola lavadas e picadas
 2 tomates grandes com a pele, sem sementes e bem picados
 1 cebola grande bem picada (150g)
 2 dentes de alho socados
 1 colher (sobremesa) de Tahine
 30ml de suco de limão espremido e coado na hora
 Sal, pimenta Síria e Zattar a gosto
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, tempere a gosto
e envolva bem. Deixe macerar por 30 minutos, escorra em uma
peneira grande, esprema bem e empregue no preparo das esfihas.
Recheio de Queijos:
 400g de ricota fresca passada pela peneira
 200g de coalhada seca ou cream cheese
 200g de requeijão cremoso tradicional (de bisnaga)
 Sal, pimenta branca e temperos a gosto
 2 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada
Modo de Preparo:
Em uma tigela misture os ingredientes, tempere e empregue.
Cobertura:
 75ml de azeite extravirgem
 1 colher (sopa) cheia de Zattar
 Sal a gosto
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande misture o azeite com o zattar e tempere a
gosto. Distribua uma pequena colherada da cobertura sobre as
esfihas de queijos montadas e ainda cruas, leve ao forno preaquecido
à 300ºC e asse até estejam douradas. Deixe amornar sobre uma
grade e sirva.

Festival de Salgadinhos
Massa Base:
 4 colheres (sopa) de azeite ou óleo
 100g de manteiga sem sal
 1 cebola pequena ralada no ralo grosso
 1 dente de alho socado
 ½ litro de leite
 ½ litro de caldo de legumes
 2 tabletes de legumes
 Sal a gosto
 Salsinha picada a gosto
 3 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
Modo de Preparo:
Aqueça o azeite e a manteiga e doure o alho e a cebola. Acrescente
os demais ingredientes e deixe até ferver, provando os temperos.
Junte a farinha de uma só vez, mexendo rapidamente até soltar da
panela. Trabalhe a massa e enrole as coxinhas ainda mornas.
Risóles de Pizza
 1 receita de massa básica
Recheio:
 300g de queijo prato ralado no ralo grosso
 150g de presunto ralado no ralo grosso
 3 tomates bem picados (sem pele e sem sementes)
 orégano a gosto
Para Empanar:
 ovos
 farinha de rosca
Modo de Preparo:
Coe o tomate para retirar todo o líquido. Em seguida misture todos os
ingredientes e recheie os risoles. Modele os risóles e em seguida
passe pelos ovos e pela farinha de rosca por 3 vezes.
Risóles de Milho com Catupiry
 1 receita de massa básica
Recheio:
 400g de queijo prato
 200g de requeijão cremoso
 50g de queijo parmesão
 1 lata de milho
 Salsinha bem picada a gosto
Para Empanar:
 ovos
 farinha de rosca
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e recheie os risoles. Modele os risóles e
em seguida passe pelos ovos e pela farinha de rosca por 3 vezes.
Ouriço de Presunto
 1 receita de massa básica
Recheio:
 2 colheres (sopa) de azeite
 2 colheres (sopa) de cebola bem picada
 350g de presunto ralado no ralo grosso
 100g de creme de leite
 100g de requeijão cremoso
 50g de azeitonas verdes picadas
 salsinha bem picada a gosto
 farinha de trigo até dar ponto de cremosidade
Para Empanar:
 ovos
 macarrão cabelo de anjo triturado
Modo de Preparo:
Em uma panela aqueça o azeite e doure levemente a cebola. Junte os
ingredientes na ordem citada acima e deixe ferver por 3 minutos.
Acrescente a farinha de trigo em nuvens aos poucos até chegar no
ponto cremoso. Desligue o fogo e deixe esfriar para rechear as
bolinhas. Modele as bolinhas e em seguida passe pelos ovos e pelo
macarrão triturado por 2 vezes.
Bolinha de 4 Queijos
 1 receita de massa básica
Recheio:
 100g de queijo estepe
 200g de queijo prato ralado
 100g de parmesão ralado
 200g de requeijão cremoso
 orégano a gosto
Para Empanar:
 ovos
 farinha de rosca
 queijo parmesão
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e empregue na montagem das
bolinhas. Em seguida empane nos ovos e na farinha de rosca
misturada com parmesão por 3 vezes.

Bolo Prestígio de Gala

Chef Álvaro Rodrigues
www.alvarorodrigues.com.br
Ingredientes:
 4 ovos, separando gemas peneiradas e claras
 1 colher (chá) de essência de baunilha
 350 g de açúcar refinado
 180 ml de óleo de milho ou de girassol
 240 ml de água fervente
 70 g de cacau ou chocolate em pó peneirado
 240 g de farinha de trigo
 1 colher (chá) rasa de bicarbonato de sódio
 1 colher (sopa) de fermento em pó
 1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Bata no liquidificador as claras, as gemas peneiradas e a baunilha.
Junte o açúcar, aos poucos, e continue batendo por uns três minutos.
Em seguida acrescente o óleo, a água fervente, o cacau em pó e bata
bem.
Despeje a mistura obtida em uma tigela e agregue os ingredientes
secos peneirados juntos e envolva rapidamente com auxílio de um
batedor de arame até obter uma massa lisa e homogênea.
Distribua a massa em uma fôrma de 24 cm de diâmetro untada e
forrada com papel manteiga e leve ao forno preaquecido à 180ºC até
que o bolo esteja dourado e firme ao toque. Deixe esfriar, corte em
três discos e empregue na montagem.
Creme Prestígio:
 1 lata de leite condensado
 50 g de açúcar refinado
 30 g de amido de milho
 30 g de farinha de trigo
 150 g de coco fresco ralado em flocos ou hidratado
 720 ml de leite UHT Integral
 1 colher (chá) de essência de baunilha
 1 colher (chá) rasa de essência de coco de boa qualidade
 1 colher (sopa) de licor de coco
Modo de Preparo:
Em uma panela média coloque o leite condensado, o açúcar, o amido
de milho, a farinha de trigo e misture até ficar homogêneo.
Junte o coco fresco, o leite e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter
um creme firme.
Por último agregue os aromas, espalhe em um refratário retangular
grande, cubra com filme plástico e deixe esfriar completamente.
Empregue na montagem do bolo.
Ganache de Coco:
 400 g de chocolate cobertura ao leite
 1 lata de creme de leite com o soro
 1 colher (sopa) de glucose de milho
 10 g de manteiga extra sem sal
 1 colher (café) de essência de coco
 50 g de coco ralado fresco ou hidratado
Modo de Preparo:
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, exceto o coco
fresco e leve ao fogo em banho-maria ou no forno microondas até
obter um creme liso e brilhante. Reserve 1/2 xícara (chá) desta
ganache e, ao restante, agregue o coco ralado fresco.
A ganache reservada será utilizada para a cobertura da lateral do
bolo.
Decoração:
 100 g de chantilly batido normalmente
 50 g de raspas de chocolate ou chocolate granulado
 100 g de coco em flocos ou em fitas finas
Montagem do Bolo:
Utilizando um aro de 24 cm de diâmetro, inicie a montagem do bolo
intercalando um disco de massa levemente regado com a calda de
chocolate, espalhe por cima toda a Ganache de Coco, outro disco de
massa regada, Creme Prestígio e finalize com o último disco de massa
regada.
Em seguida cubra o bolo com filme plástico e leve-o à geladeira por
algumas horas ou até o dia seguinte. No dia seguinte, desenforme o
bolo, espalhe a ganache reservada em toda a lateral e o chantilly em
toda a superfície.
Por último aplique as raspas de chocolate ou o granulado na lateral e
decore com o fogo na superfície.
O rendimento será de 20 porções.
OBS: para obter 50g de coco ralado, compre aproximadamente 102g
de coco seco bruto.
Bolo Gelado de Abacaxi
Culinarista Isamara Amâncio
www.isamaraamancio.com.br
Massa:
 8 gemas
 1 xícara (chá) de leite morno
 3 xícaras (chá) de açúcar
 4 xícaras (chá) de farinha de trigo
 1 colher (sopa) de fermento em pó
 8 claras
Modo de preparo:
Bata as gemas com o leite. Adicione o açúcar e bata por 20 minutos.
Acrescente a farinha e o fermento e por último as claras em neve.
Leve para assar em assadeira retangular untada.
Recheio de abacaxi:
 1 abacaxi grande
 ½ copo (requeijão) de água
 1 copo (requeijão) de açúcar
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque em uma panela,
leve ao fogo para cozinhar até ficar macio e dourado. Deixe esfriar.
Recheio de creme:
 500ml de leite
 1 lata de leite condensado
 4 gemas peneiradas
 2 colheres (sopa) de maisena
Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo mexendo
sempre até engrossar. Deixe esfriar.
Calda para regar:
 200ml de leite de coco
 250ml de leite
 1 colher (sopa) de açúcar
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e use para regar.
Cobertura:
 1 copo (requeijão) de chantilly batido (medir antes de bater)
Decoração:
 coco ralado
Montagem do bolo:
- Forre a assadeira com papel alumínio.
- Coloque chantilly batido.
- Coloque metade da massa.
- Regue com metade da calda.
- Coloque todo o recheio do abacaxi.
- Coloque todo o recheio de creme.
- Coloque a outra metade da massa.
- Regue com o restante da calda.
- Coloque chantilly batido.
- Polvilhe coco ralado.
- Cubra com papel alumínio e leve para congelar por 4 horas.
- Retire do congelador ou do freezer.
- Retire o papel alumínio de cima.
- Desenforme o bolo em um prato retangular, retire o outro papel
alumínio.
- Corte em pedaços quadrados de 5cm, passe no coco ralado,
embrulhe em papel alumínio e leve para gelar novamente.
- Embrulhe em saquinhos, papéis ou lenços decorativos
Frango Cremoso ao Forno
Daniel Bork
Ingredientes:
 1 kg de peito de frango temperado, refogado e desfiado
 300 gramas de mussarela fatiada
 100 gramas de azeitonas verdes picadas
 2 colheres (sopa) de margarina
 1 cebola ralada
 2 colheres (sopa) de mostarda
 3 xícaras de (chá) de leite
 1 colher (sopa) de amido de milho
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
 1 lata de creme de leite
 Queijo parmesão ralado
 Salsa
 Pimenta do reino
 Sal a gosto
 1 pacote de pão de forma sem casca
Modo de Preparo:
Doure a cebola com a margarina e acrescente o leite, o amido de
milho, a mostarda e a farinha de trigo mexendo até ferver e
engrossar. Junte o creme de leite (sem soro), o sal, a pimenta do
reino, misture bem e reserve. Misture o frango pré-cozido com o
milho, a salsinha e a azeitona, regando com um pouco do molho.
Arrumar em camadas em forma refrataria da seguinte maneira: uma
camada de molho branco seguida pela camada de pão. Em seguida
coloque a camada de frango, o molho e salpique com o parmesão.
Leve ao forno para gratinar.
Bolinho de Bacalhau de Colher (Frito ou Assado)
Culinarista Dalva Zanforlin
(0xx11) 2917-2568
www.tremdaalegria.com.br
Ingredientes:
 1/2 xícara (chá) de azeite
 2 dentes de alho picado
 1 cebola ralada
 1 tomate picado
 500g de bacalhau dessalgado (cozido e desfiado)
 500g de batata cozida e amassada
 3 claras
 3 gemas
 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
 Sal, pimenta, orégano, páprica, salsa a gosto
 Parmesão para salpicar
Modo de preparo:
Coloque o azeite em uma panela, frite o alho e a cebola, junte o
tomate e o bacalhau. Deixe refogar por 3 minutos, retire do fogo,
acrescente a batata e misture tudo. Bata as claras em neve, junte as
gemas e bata até misturar bem, despeje delicadamente sobre o
refogado. Agregando também a farinha e os temperos. Coloque em
forminhas untadas, e leve para assar em forno pré-aquecido ou
modele a massa com uma colher e frite em óleo quente.
Manjar de Coco
Ingredientes:
 1 litro de leite
 1 lata de leite condensado
 1 garrafinha de leite de coco
 1 lata de creme de leite
 1 xícara (chá) de amido de milho
Calda:
 1 xícara (chá) de açúcar
 2 xícaras (chá) de água
 30 ameixas pretas
Modo de Preparo:
Despeje o leite, o leite condensado, o leite de coco, o
creme de leite e o amido de milho em uma panela e leve ao
fogo. Deixe cozinhar, mexendo sempre, por 20 minutos ou
até engrossar. Coloque o creme numa forma de anel
molhada com água e deixe esfriar por 30 minutos. Leve à
geladeira por 1 hora ou até ficar bem firme. Se preferir,
adicione 2 colheres (sopa) de coco ralado na preparação
do manjar.
Para a Calda:
Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo para
caramelizar. Em seguida, acrescente a água e as ameixas e
deixe ferver por 20 minutos ou até formar uma calda.
Espere esfriar. Desenforme o manjar já frio e cubra com a
calda, também fria.
Festival de Tortas
Culinarista Luzinete Veiga
(0xx11) 8472-2656
Massa Básica para Tortas:
 150g de margarina
 100g de banha de porco ou gordura vegetal
 2 ovos
 ½ kg de farinha de trigo
 1 colher (sobremesa) de sal
 Água morna até dar ponto
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e deixe essa massa descansar um
pouco. Em seguida forre a forma, coloque o recheio da sua escolha,
feche e pincele com gema. Leve para assar em forno pré-aquecido a
180°C até ficar dourada.
Creme Básico para Recheios:
 1 litro de leite
 100g de margarina
 1 colher (chá) de sal
 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
 300g de mussarela picada
 ½ lata de creme de leite
 4 colheres (sopa) de queijo parmesão
Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo mexendo
sempre até engrossar.
Recheio de Frango:
 2 xícaras (chá) de caldo de frango
 3 colheres (sopa) de purê de tomate
 1 cebola média
 3 a 4 colheres (sobremesa) de farinha de trigo
 700g de frango cozido e desfiado
 3 colheres (sopa) óleo
 2 latas de milho verde batidas
 ½ xícara (chá) de salsinha picada
 1 xícara (chá) de creme básico
Modo de Preparo:
Refogar a cebola no óleo e junte o resto dos ingredientes. Juntar o
milho com a farinha e engrossar.
Recheio de Bacalhau:
 250g de bacalhau sem pele e espinha (aferventado e desfiado)
 1 cebola grande picada
 2 colheres (sopa) de azeite
 3 tomates sem pele e sementes picados
 2 colheres (sopa) de salsinha picada
 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
 ½ xícara (chá) de azeitonas verdes
Modo de Preparo:
Doure a cebola no azeite, junte os tomates e refogue bem. Junte o
bacalhau e cozinhe por 10 minutos. Retire do fogo junte a salsinha.
Acrescente ao bacalhau refogado o creme básico e as azeitonas.
Coloque na massa, cubra com parmesão e regue com azeite.
Recheio de Camarão:
 3 tomates sem sementes bem picados
 3 colheres (sopa) de óleo
 1 colher (chá) de sal
 temperos a gosto
 1 pitada de pimenta-do-reino
 1 cebola média bem picada
 Cheiro verde
 3 colheres (sobremesa) de farinha de trigo
 2 xícaras (chá) do creme básico
 ½ kg de camarão pequeno limpo
 1 limão
 2 colheres (sopa) de purê de tomate
 1 lata de ervilha
 1 xícara (chá) de azeitonas verdes
Modo de Preparo:
Refogue o camarão e a cebola no óleo. Em seguida, acrescente o
restante dos ingredientes.