Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
o o
Independente de estar abrindo de estoque, ingredientes, fluxo
c
ou reformulando seu bar ou de caixa, precificação e até mesmo
restaurante, é importante tratar os equipamentos.
ar
o cardápio como a verdadeira estrela
ont
m
da casa. Não basta considerar apenas Para te ajudar nessa tarefa, elencamos
a criatividade do chef e a habilidade aqui os principais tópicos de um cardápio
dos cozinheiros, mas também levar ideal para bares e restaurantes. Tenha esse
em conta fatores como gestão checklist em mente e mãos à obra!
AVALIAÇÃO DE ESTRUTURA
Alguns fatores devem ser considerados para calcular sua
capacidade produtiva e qual demanda ela consegue atender
QUANTIDADE
ESPAÇO NÚMERO NÚMERO DE
E TIPO DE
FÍSICO DE MESAS FUNCIONÁRIOS
EQUIPAMENTOS
INSTRUÇÃO CAPACIDADE
TEMPO E TREINAMENTO DE PRODUÇÃO
DE PREPARO DOS FUNCIONÁRIOS E ATENDIMENTO
MPRA ontrole
O c
C
S
es
e fo
UE
rn
DE
ESTO Q
or
eced
Bons fornecedores garantem Recicle ou altere o cardápio
a qualidade e o prazo das entregas. com base nos produtos
Conte com diferentes opções da estação ou custo
e ganhe poder de barganha. dos ingredientes.
i c as
d
SEJA di
TRANSFORME SEUS FORNECEDORES
ca EM DIFERENCIAL!
REALISTA
s
Se compra de fornecedores
Analise quantas refeições regionais, por exemplo,
você pode vender por turno pode usar o trunfo
sem perder a qualidade da sustentabilidade
do menu e do atendimento no cardápio.
MODELO DE NEGÓCIO
Há restaurantes que operam em diferentes sistemas no almoço,
jantar ou fins de semana, variando também a precificação.
BUFFET A LA CARTE
entrada
+ nu
me me
nu
principal
+ m m
enu enu
sobremesa
POR QUILO PREÇO FIXO MENU EXECUTIVO MENU CONVENCIONAL MENU ROTATIVO
c as
trocando-as são as divisões como atração em
no almoço, jantar,
festivais, menus especiais
e fins de semana. TENHA UM
ALMOÇO
MENU ENXUTO.
Menus longos cansam
EXECUTIVO e são difíceis de manter
e menu de JANTAR em estoque.
PRATOS
MAIS SOFISTICADO
COMPARTILHÁVEIS atraem diferentes Foque sua atenção
ou em PORÇÕES REDUZIDAS públicos. em POUCOS PRATOS
podem ser uma boa ideia! e defina seus carros-chefes.
FICHA TÉCNICA
Elabore as fichas técnicas de cada prato, mantendo um padrão e controle
de ingredientes, porcionamento e gramatura. Dali nascem os receituários,
tabelas com as características do produto pós-preparo e outros materiais.
alho 4 unidades
azeite de oliva 50 ml
sal 8gr
ARMAZENAMENTO i c as
d
Você pode criar pratos ou
di
CATEGORIAS ESPECÍFICAS ca
s
ENGENHARIA DO CARDÁPIO*
Os itens de um cardápio se dividem nas seguintes categorias:
Sinalizar como
Manter
Investir em Eliminar
“SUGESTÕES promoções
DO CHEF” no menu (incentivando sugeri-los do
ou “DA CASA” com mais frequência) cardápio
*Conceito criado na década de 1980 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA.
COMUNICAÇÃO E DESIGN
Tenha um cardápio visualmente atraente, adequado à sua marca.
água $
suco natural $
TEXTOS refrigerante $
descritivos ENTRADAS
bolinho de bacalhau $
a depender da
CARNES