Ana Cláudia de Carvalho Frota

10 diferenças entre APPCC Codex e APPCC ISO22000

Na consultoria, um questionamento bem comum que recebemos é para esclarecer as

principais diferenças entre o APPCC baseado no Codex Alimentarius e o APPCC baseado na
ISO22000. Outras perguntas sobre o tema são: Qual é o melhor? Qual é o mais fácil de se
implementar? E ainda: Quais são os impactos de cada um? Escrevo este post visando
esclarecer estas dúvidas.

Acredito que o primeiro ponto que deve ser esclarecido é que o APPCC segundo a ISO22000
não se trata de uma novidade completa. Ele integra os princípios do APPCC e as etapas de
aplicação desenvolvidas pelo Codex Alimentarius, ou seja a versão do APPCC requisitada pela
norma ISO é baseada na metodologia descrita pelo Codex, de modo a atender plenamente aos
requisitos já existentes. Mas é verdade que a versão da ISO 22000 acrescentou novos
elementos...

As 10 principais diferenças são:

1- Formação da equipe de trabalho

Codex: Equipe APPCC é uma equipe multidisciplinar responsável por elaborar e implementar o
Plano APPCC.

ISO22000: Equipe de segurança de alimentos possui além das atribuições acima a

responsabilidade por gerir a segurança dos alimentos da empresa, sendo responsável por todo
o sistema de gestão. Também deve ser multidisciplinar. Para escolha dos representantes, deve
ser considerada a competência de cada membro (educação, experiência, treinamento e
habilidades).

2- Descrição dos insumos e de material de contato

Codex: Descrição sucinta das principais matérias primas, sem itens que devem ser
obrigatoriamente descritos.

ISO22000: Descrição de todas as matérias primas, os ingredientes e os materiais de contato

com o produto na extensão necessária à condução da análise de perigos, incluindo o seguinte,
quando apropriado: características biológicas, químicas e físicas; composição de ingredientes
formulados, incluindo aditivos; origem; método de produção; métodos de embalagem e
entrega; condições de estocagem e vida de prateleira; preparação/manipulação antes do uso
ou processamento; critérios de aceitação relacionados à Segurança dos Alimentos ou
especificações de materiais e ingredientes adquiridos, apropriados ao uso pretendido.
requisitos estatutários e regulamentares de Segurança dos Alimentos relacionados acima.

3- Determinação do uso intencional

Codex: a equipe APPCC deve determinar a intenção de uso do produto, ou seja o uso
pretendido do mesmo.

ISO22000: além da determinação do uso intencional, é necessária a identificação do uso não

intencional, porém razoavelmente esperado sempre que possível. Afinal, uma vez conhecido,
o uso razoavelmente esperado também deve ser seguro ou cabe a empresa impedir este uso
não intencional ou pelo menos orientar seu cliente.
 Ana Cláudia de Carvalho Frota
4- Fluxograma

Codex: Os fluxogramas devem apresentar a sequencia e interação entre as etapas de

processo.

ISO22000: Os fluxogramas devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados, Os

fluxogramas devem apresentar além da sequência e interação das etapas de processo; os
processos externos e trabalhos sub contratados; local exato onde matérias primas,
ingredientes e produtos intermediários entram no fluxo; onde retrabalho e recirculação podem
ocorrer e onde os produtos finais, produtos intermediários, sub produtos e resíduos são
liberados ou removidos.

5- Descrição das etapas de processo

Codex: Atividade opcional. Quando realizado descreve as principais atividades e medidas de

controle existentes.

ISO22000: As medidas de controle existentes, parâmetros dos processos e/ou a rigor com o
qual cada um é aplicado, ou procedimentos que podem influenciar a segurança dos alimentos,
devem ser descritos na extensão necessária à condução da análise de perigos. Requisitos
externos que podem causar impacto na escolha e a rigor das medidas de controle também
devem ser descritas.

6- Medidas de controle

Codex: Uma combinação apropriada de medidas de controle deve ser selecionada. Esta
combinação de medidas de controle deve ter a capacidade de prevenir, eliminar ou reduzir
estes perigos à segurança de alimentos.

ISO22000: Uma combinação apropriada de medidas de controle deve ser selecionada. Esta
combinação de medidas de controle deve ter a capacidade de prevenir, eliminar ou reduzir
estes perigos à segurança de alimentos aos níveis aceitáveis definidos. As medidas de controle
selecionadas devem ser classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas
através de PPR operacional ou pelo plano APPCC. As medidas de controle gerenciadas por
PPR operacional ou pelo plano APPCC devem ser validadas.

7- Nível aceitável do perigo no produto final

Codex: não precisa ser determinado.

ISO22000: Para cada perigo identificado que influencie a segurança de alimentos, deve ser
determinado o nível aceitável deste no produto final, sempre que possível. O nível determinado
deve levar em conta os requisitos estatutários e regulamentares estabelecidos, requisitos dos
clientes, intenção de uso do consumidor e outros dados relevantes. A justificativa para, e o
resultado da determinação, devem ser registrados.

8- Limites criticos

Codex: Limites críticos mensuráveis devem ser determinados para o monitoramento

 Ana Cláudia de Carvalho Frota
estabelecido para cada PCC.

ISO22000: Limites críticos mensuráveis devem ser determinados para o monitoramento

estabelecido para cada PCC para assegurar que o nível aceitável identificado do perigo à
Segurança de alimentos no produto final não é excedido.
A razão na escolha dos limites críticos deve ser documentada.
Limites críticos baseados em dados subjetivos (assim como inspeção visual do produto,
processo, manipulação, etc) devem ser apoiados por instruções ou especificações e/ou
educação e treinamento.

9- Ação corretiva

Codex: Necessária tomada de ação sobre o produto potencialmente inseguro envolvido no

desvio do limite crítico do PCC e ação para normalização do processo.

ISO22000: Necessária tomada de ação sobre o produto potencialmente inseguro envolvido no

desvio do limite crítico do PCC, ação para normalização do processo e ação sobre a causa do
problema para evitar reincidência.

10- Verificação

Codex: Previsto atividade de verificação do PCC, devendo apresentar método, responsável e

frequência.

ISO22000: O plano de verificação deve definir o propósito, os métodos, a freqüência e as

responsabilidades das atividades de verificação. As atividades de verificação devem confirmar
que
os PPR estão implementados; a entrada para a análise de perigos é atualizada
continuamente; PPRO e os elementos do plano APPCC estão implementados e são efetivos;
os níveis de perigo estão dentro dos níveis identificados como aceitáveis; e se outros
procedimentos requeridos pela organização estão implementados e são efetivos.