>> TEV] sta da EEE CERVEJA AAA -At wet de lupulo Plantando resultados cerns erst emt CeoEDITORIAL Resiliéncia para seguir ‘A pandemia do coronavirus ain- da nao reduziu os seus danos no pals, € 03 profissionais cervejei- ros seguem precisando se adap- tar para manter os seus negé- clos funcionando. N&o bastasse a Covid-19, 0 setor também pre- senciou recentemente casos se- quenciais de racismo. Atitudes preconceituosas nao tem espaco no mundo cervejeiro que quere- mos construir e repudiamos com- pletamente tais atitudes — acre- ditamos em relagées baseadas no respeito. Com tudo isso, resi- liencia parece ser a palavra para atravessar este tempo. E S80 cen- tenas de profissionais do setor cervejeiro que seguem trabainan- do ativamente para construir um mercado cervejeiro cada vez melhor, superando todos os obstaculos. Nesta edicao, trazemos na capa a historia de sucesso de viveiros de Iupulo brasileiros, que, nos ultimos anos, tem apostado na produgao nacional deste insumo, fornecendo aos produtores mudas legalizadas para que © negécio se desenvolva no Brasil. Destaque também pa- ra uma entrevista completa com Katia Jorge, mestre-cer- vejeira que é inspiragdo para muitos cervejeiros e cerve- jeiras. Também concluimos a série sobre produtos dife- renciados produzidos por cervejarias, além de nosso co- lunista Edson Carvalho, o Viajante Cervejeiro, apresentar um roteiro de bares em Londrina. A segao Historia traz tudo sobre as cervejeiras da Idade Média, também cha- madas de alewives. A Harmonizagao segue restrita por conta do isolamento social necessario, entao é Jonas Barbosa quem faz 0s pratos e os harmoniza com cerveja, no tema culinaria brasileira. A receita de uma APA, os nu- meros positivos do setor de latas de aluminio, podcasts cervejeiros... muito contetido te espera nas proximas pa- ginas. Boa leitura e seguimos! MENSAGEM DO ASSINANTE “Quando chegou aqui em casa a revista 46, comecei a ler e fiquei impressionado e adorando a leitura, incrivel a qualidade aa revista, tanto no conteddo quanto ne forma de apresentacdo. Fico triste apenas ‘por ndo ter assinado antes! Hahaha, Meus parabens!” ‘Comecei @ apreciar cervejas especiais em meados de 2017 @ assinei semana retrasada @ revista — e agora me pergunto por que nao fiz isso antes. Revista magnifica, tanto no ‘material quanto nas matérias, realmente leitura indlspenséve! para quem curte cervejas e todo 9 mundo relacionado @ elas. Parabens a toda equipe da Revista da Cerveja e muito obrigado. Saude” « « Mateus Cairo, quem assinou foi a ima, Indra Cairo, Salvador/BA “Adquiri recentemente as 30 edig6es anteriores mais a Edicho Técnica! $6 queria porabenizar pelo contetdo, eaicdo, matérias, entrevistas... Sei que nao deve ser fécil, eniGo um elogio é uma forma de incentive para que continue fazendo urn bom trabalho & E a Edigdo Técnica é sensacional.” Gregorio Dos Santos Gustavo Cesar Abreu Soares, Palotina/PR Brand@o, Santo André/SP ERRATAS No edicao #46, matéria especial sobre extratos e dleos de Idpulo, 0 crédito da imagem da pagina 64 acabou nao saindo. A foto é de divuigacao da LNF Latino Americana. Na edigo #47, se¢do Harmoniza¢ao, pagina 16, houve um erro de digitagdio no nome de um dos doces indicadios — 0 correto € tiramisé, Pedimos desculpas pelos deslizes!Anterior Préximo ¢ DADO BIER Cerkveyaria INDereNvenfE BRASILEIRA 25 anos de histéria 25 anos de muita coragem _————— ADO BIER CERVEJARIA INDEPENDENTE BRASILERA: #VADELATA | 8eBa com movERAcAO. TOEood 1 CEE #48 Setembro 2020 rv Porto Alegre/RS Editor-chefe e Diretor Responsavel: Fabricio Scalco Conselho Editorial: Arthur Winter, Eduardo Bier, Gustavo Dal Ri, Herbert Schumacher, Katia Jor- Ge, Marcelo Scavone, Mauricio Chaulet, Paulo Dalla Santa, Pedro Braga, Rodrigo Tomasel, Ronal- do Lague, Sady Homrich, Werner Emmel e Vitério Levandovski Diretor Editorial: Emtlio Chagas Editora: Leticia Garcia Redacdo: Andréia Ramires Diretor de Arte: luri Lang Meira APLICARO Estagiério de Design: Eduardo Soares . : llustragae de Capa: juri Lang Meira SELO FSC AQUI. Executive de Contas: Diego da Luz Assinaturas: Andressa Novakowski Colaboradores: Alexander Robert Schwarz (Agraria Malte), Associagao Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva), Daiane Colla, Edson Carvalho, Federacao Brasileira das Acervas (Acer- va Brasil), Juliano Mendes, Lucas Meneghett! e Sady Homrich, ‘ a) Cony Core eed As afirmagées e opinides emiticas pelos colunistas sao de sua respon ‘sobilgade, ndo expressande a opinido dos membros do equipe ov do. NaC, CConseiho Ealtorial da Revista do Cerveja, yvasayy CONTATOS wwwrevistadacerveja.com.br contato@revistadacerveja.com.br Rua Urugual 91. Sala 201 Centro Hist6rico, Porto Alegre/ RS - CEP 9010-140 Redacéo: (51) 3779-7094 | Comercial: (51) 3093-2094 | WhatsApp: (51) 98141-6909 Be Redagio: redacao@revistadacerveja.com br Assine: assinaturas@revistadacerveja.com.br | WhatsApp: (1) 99101-7702 Anuncie: comerciairevistadacerveja.combr Seja um Ponto de Venda: pontodevenda@revistadacerveja.com.br EISSN COMPARTILHE ESSA IDEIAASTM < Te Uv akg GRANOBREW DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO14. Roteiro de Bares em Londrina Por Edson Carvalho, o Visjante Cervejeito 20. Culinaria brasileira Receitas inspiradas na cozinha popular nacional, harmonizadas com cerveja. Foto: Pablo Gata 12, Palavra de Burgomestre, 28. On Tap, novidades e curiosidades por Sady Homrich 44, Conclusdo do caso Backer 18. Os prémios da Pratinha 45. Crescimento das latas de aluminio 19. Gadgets cervejeiros 46. “Fazemos cervejas” ea experiéncia da Lohn Bier 60. Novos produtos Conclusio da série sobre cervejarias que produzem itens lem da cerveje Foto: Diulgacso 66. Alewives As cervejciras inglesas da dade Media madi Jules GrardetVBrtish Lorany26. Podcasts cervejeiros 36. Viveiros de lapulo Levano mudas legalizadas 20s produtores deste nsumo A Foto’ OivulgacSo Vive Lopulo Gatcho $e ak 48. Mundo dos Queijos, 64. Espaco Homebrew, por Juliano Mendes por Lucas Meneghetti 49, Espaco Abracerva 72, Reutilizando latas e garrafas 58. Cerveja com Estilo, por Daiane Colla 82. Espaco Acerva Brasil 74, Leveduras em foco Enitevisa com o pesquisador Tobias Fischborn ystepgBo: tun Lang MeraSa Les) Te eae gm nor tee eo a pecan ane ie aeieleee acl: Cee eae eel eros t Sep) en Gea te eee tect Cain eo ews Cee eee ao oe oe sécio € CEO da empresa, Alex Ribei Peat et teen Perce nn as que produziam cerveja em case, enquanto ele Poe eee eee cane plano de negécios ¢ encaramos 0 desafi. Co- Peter oem seat yc ceirizados e,em janeiro de 2014, if estavamos Re rere Porém, nem tudo surgiu de imediato: ee et Pecenrnucs sen esrtrtent riers eer sen ee ne eee eee nets eee te eee ets eee ee mrs erties ree tres Seale eee eects eS eee Scot one e mn unon fase) leer SoMa hl el iot Xo) © proceso de criagio das receitas & pratica- See ee aT! ppamos direta¢ intensamente de todos os pro eee ee ee eee att eee rear ere Tet cee ee ee een tee ene eer Pe ee cee que estamos sempre em relorma (risos). De PIE ee maui e tn nes Sree ata acer Pro eracuem ne ents os Ce ae w ee ceca Unite eu ee rics € latas para quase todo o Brasil, inclusive com pre errPmt e thes Procluzindo muitas cervejas e de diversos estilos, a cer Se een ae jas mais indicadas para iniciantes nas artesanais até aos mais aficionados. Uma producio que tem atras o mestre- ervejeiro Christian Bonotto mais 25 funcionérios. Os Sect er nant Pear ant ee ee ee ee oie eter aes Sree een anne rts eet ante een ene un eerie toa todos os detalhes, buscando o miximo todos os dias. SNe ee eee ay pe ete ee eee ee tee ete onset ates es no conjunto da obra, a vontade de fazer bem feito eleva melhor custo/beneficio é 0 que merece destaque. SUR Rosca a ae) ieee etree tate tote Roepe ees ere ar ee re eee ee dades, apoiando grupos de estudos ¢ doando materais ¢ etree tee eee ttt Sn ee ney dia? Para ele cerveja artesanalé 0 resultado final de um Pete aes eer eer tree nes gredientes selecionados, além de muito estudo “para ter como resultado e objetivo levar um produto superior para ee ee eee em especial para as cervejas artesanals. “Claro que temos ruitas difculdades, mas também temos nossas oportuni- Fea ere re ect ee Te eee sacra eee ets Boel kee ee) Dr are ol Na visio do cervejeiro, o “aumento orginico da quan nee eerteten eae eure Pte cee ane at ert balho bem feito por diversas cervejarias brasileras, “A eee ee is ee Ce ers eC cee tn ene we ter hc Ja‘em relagio aos desafios, diz que sio muitos — logis: Comte eer ainrrn sados para empresas de um setor iniciante, “Acredita: ‘mos que a cerveja artesanal é um caminho sem volta, eee eee Ble eh File fiz questio de resaltar 0 trabalho da Associagio ere a een eVect Brasileira da Cerveja Artesanal (Abracerva), que tra Pees ern ete iret one ees ers ee ee eee econ Ce ea eee es ean reac? nas brasileiras” Enfim, para ele, é um setor on ne eee Reet tee eat Cece een tect ceey principal dica é foco na qualidade para que o cliente, Pena ener Pee ete ee ee ee eae en oe Po eee eee Iho e seguir apostando nos objetivos. © peneSERRA IMOX Qualidade Cervejeira TECNOLOGIA E INOVAGAO: Conhega as op¢des de automacao [oe M ol colo [Cot To) EXCELENTE CUSTO-BENEFICIO: durabilidade, qualidade da matéria-prima y PI Te CC uy To arose Cod Ute MS UM Rta od COE et Rt mais de 100 projetos no de cada cervejeiro TS Ratt MeL DRED ore Colo cy Col ET TL LT) oS, aSburgomestrearevistadacerveja.com or Palavra de Burgomestre XLVIII Apés ultrapassar a marca de 100 perguntas respondidas na Palavra de Burgomestre, comecamos a responder AS MESMAS questées, revendo muitos dos conceitos que, afinal, evoluiram bastante nos ultimos seis anos. A partir de uma pergunta sobre uma resposta I6 da primeira edicdo, agrupei outras que tratam de cervejas com teores mais altos de alcool. Leia com moderacao. ‘Sady Homrich é baterista da banda Nenhum de Nos e Shas 143) Relendo arevistan® (ea _teor de alcool, como algumas jé citadas. E quinico nn? 34), voce cita estilo Bar- | ainda restam agiicares para fermentar uma ley Wine. Por que essa cerveja _cerveja mais eve. Bebe cerveja tem nome de vinho? & —_Sugiro conhecer € degustar os estilos, comelegancia _Vinho de malte, Essa tradugio li. belgas ‘Tripel e Quadrupel, além das Impe- emoderacdo eral corresponde a uma cerveja 2 rial Stout, Porter, IPA, Red Ale, superlati- criada na Inglaterra, comerciali- © vos dos seus estilos, um pouco acima e um zada pela cervejaria Bass a partir pouco abaixo, de 10% ABV, para perceber de 1870, com teor alcoslico entre as nuangas que leveduras possantes podem 10 € 14% ABV. Passou a competir proporcionar em termos de complexidade. em poténcia e complexidade com ‘As American Barley Wine revisitam o est 0 vinhos franceses que frequen: lo com uma lupulagem intensa, ao redor de temente tinham a sua importagio 100 IBU, com coloragio mbar profundo. A descontinuada devido as rusgas ais alcodlica & do cervejeiro holandés Jan entre anglos e francos. Abriu-se Nijboer, responsivel pela “Start the Future” tum novo mercado para cervejas com 60% ABY, que disse tratar-se apenas do mais aleodlicas feitas com maltes fruto de uma pequena competigao, pedindo Pale como base, adquirindo a to- para nio ser levado muito a sério. nalidade ambar profundo devido a0 longo tempo de fervara e con. 145) As Bigre de Garde podiem ser guar- sequente caramelizagio. Por ter ‘dadas, como bons vinhos? tum mosto com OG muito alta, a Bem, cervejas com teor alcodlico acima fermentagdo deve ser cuidadosa de 10% ABV, como quase todas as citadas para evitar autélise. Apés muitas cima, tém prazo de validade indetermina- semanas de maturagio, floresce do, Podem evoluir muito ao longo dos anos, tuma cerveja intensa, aromatica, ficando menos carbonatadas e mais densas, frutada, com notas agradavel- trocando o frescor do amargor por notas mente adocicadas. complexas que lembram vinho do Porto. Segundo Garrett Oliver, apés Isso tudo depende da qualidade da rolha, © sucesso das Barley Wines, que do capricho do cervejeiro e do local de ar- 86 receberam essa designacio na mazenamento. Virada para o século XIX, 08 in- ‘Mas 0 objetivo dos fazendeiros franceses gleses prometiam “deixar a égua e com as suas “cervejas de guarda” era evitar © vinho aos franceses’ problemas inesperados com a fermentagio durante o verio, dadas as oscilagées bruscas 144) Ha outras cervejas tio de temperatura, Esse estilo tem caracteristi- codlicas quanto as Barley Wi- ca maltada e final seco, podendo ser Blon- nes? de, Ambrée ou Brune de acordo com a cor, Certamente, ¢ até muitas vezes ea sua graduagao pode ir de 6% 8,5% ABV. mais. Diversas cervejas produzi- das com o primeiro mosto do Part Gyle System podem atingir esse QUE A FONTE NUNCA SEQUE! © 12 |Revste da Cervea | Setembro/Outubro 2020Bohemia Hop, o lapulo tcheco para sua cerveja premium A nobreza e a singularidade dos lipulos tchecos pro- porcionando aos cervejeiros uma conexao coma his- toria do berco da cerveja de classe mundial do lipulo tcheco trazendo para o mercado brasi- leiro, da indistria cervejeira e das cervejarias ar- tesanais, ipulos plantados e processados por pessoas que carregam nas suas mos e biografias, as melhores praticas do cultivo. O legado de geracdes que contribui- ram para escrever a historia desta cultura Para atender o mercado nacional, a WE Consultoria &distribuidora da Bohemia Hop, trazendo as variedades tradicionais do lipulo tcheco e novas criacdes, desen- volvidas em colaboragao com instituigdes cientificas, que ajudam a empresa tcheca em praticas cada vez mais sustentaveis. Além disso, a Bohemia Hop pode co- operar com as cervejarias na criagéo de novas marcas de cerveia € no desenvolvimento do portfolio das mar- cas existentes, Danilo Mata, mestre cervejeiro da mineira Jairo’s Cervejaria, relata sua vivencia nessa cooperacao. Para 0 projeto de producdo das famosas lagers tchecas aqui no Brasil, ele visitou a matriz da Bohemia Hop, na Re- piblica Tcheca, comprovando o rigoroso cuidado com © ldpulo em todas as etapas, desde o cultivo até a dis- tribuigdo. “Eu pude entender 0 porqué o lGpulo Saaz da Bohemia Hop é tao superior em frescor, aroma e quali- dade, em relacdo a produgées similares de outros luga- res do mundo’, relata Danilo. 0 extraordinario Itipulo Saaz traz notas levemente aromaticas, sendo utilizado pelas cervejarias mais fa- mosas do mundo, no preparo de cervejas com o atti buto “premium”. Outra variedade muito popular é a Kazbek, do grupo “flavour hops’, que possui um delicado aroma citrico, sendo destinado principal- mente para as técnicas de lupulagem tardia e de Dry Hopping - quando a adicao do Itipulo ocorre depois do resfriamento da cerveja. Sao muitas variedades aromaticas disponiveis como a Sladek, Premiant, Saaz Late, entre outras. A Bohemia Hop representa a qualidade e tradigao INFORME COMERCIAL —— Integrando os negécios da Chmelars- tvi,a Bohemia Hop faz parte da coopera- tiva Zatec, formada por 90% dos produ- tores de lipulo da Repiiblica Tcheca, que abastece 0 mercado cervejeiro global. Com tecnologia de ponta, a cooperati- va traz inovacao para um dos bercos da cerveja mundial, apoiando os produtores em todas as etapas do cultivo, incluindo © desenvolvimento de novas tecnolo- gias e a modernizagao de maquinatios. A planta de processamento transforma 0 lpulo prensado em granulados Pellet T-90 e Pellet T-45, atendendo aos mais altos padrées de qualidade exigidos por seus clientes. wwwbohemiahop.ez ey eas eas ceed ere) ee SB ert theeentetecore Boab ash oo WL HES oo ag » beer sommelier € editor do blog Viajante Cervejeiro by * rete ae ree Re Ne N ed eae Re Sere eee legate ela eR ea Ma aN uee Rohe de Un eng) eee ee ore ee eee ee Re ee ee ieee eee away. Sena sua cidade os bares estiverem abertos, siga todas as regras e orientacdes Reeser accu Ree ene Ae ue a ee or eRe eee eee eee ie tee ee Rei ee een eee aed ri} Fotos ivulgacto[area UNM escent eee ee ee ee ee Cet en eter tune een cr Cea net ann Pen tee reac eee eee ret ca ae ey pena que, nessa época, a cervela artesanal nao fazia parte da nossa historia no Brasil Mas hoje © cenario € outro e © mercado cervejeiro em Londrina cresceu muito. Varios bares e cerve Jarias surgiram pela regido, alegrando os entusiastas pés vermelhos de la. Com a ajuda do meu amigo CONS Cr Om ao eee a oo ea oe eee ee er ers (eye me perguntam de onde eu sou, sempre respondo da seauinte maneira: "Sou natural de ee Rue ee ne TC Re Oe eee eRe es Ce ee een ae See aun cece aay abrir um bar pertinno da casa dela, fui la conhecer e acabei tra- balhando na inauguragao e nos primeiros dias da casa. Cee eee ee enc u eee Reena ge eee ee ee ee a nce utc ec! eee Re ee ee meaner ee ee ere mee eee ee re eae eee a ects Ore eee arene eee one eee ee eee eet ere Cree Neu eee ots Dee eee eee es erat eer Se Se ae eee) Ce Eras Dee eee me en les Seguem desde uma linha de comida de bo- Cae ae ae een ea ac) eee ects ee cues Otc Daneel ere Oe ees Cee ge ccs estar numa parte mais alta do bairro, no final da tarde & eee ee oe Pe eee ene ee ue eee Dien ecto ee OT eed ae eRe eee Cn ged eee ee pia casa, e um tap com gim em que o cliente customiza o eae eects eee eee eee ei ee eee ee ea De ae Cee Ne ett}Depois desse deleite gastronémico, vamos Coch) Ceaoes telo Branco, 199, Jardim Presidente), Dessa Pee eC aciek oun Pee eae ete eoas Dee eee ee ray See eee eo a Ce ee neg ete See oC eee) uma casa com um enorme jardim na parte da ee oa eee eee seas rues Crees ete eee rok rasco enquanto consome as cervejas da casa, Eu mesmo jé me juntel com alguns amigos e fl Pee een od Mee ees A sensacdo era de estarmos em casa. E falan= Cee ee ee eee fee ea eee en) Beene arr Renee eee aC are cs Cte ee eee ere ee eared) DR eRe eR ec ae eae eset) (Chee eeeC Meer Cee ee ee erry CE ec ec eae pee ee eee een nee nn een Poe eee De ed Ree eee teed Japoneses para acompanhar os mais de 15 estilos ee eeu eee rats Nee eee cee PE ee aCe t ee ee ane ae) eee ee ee eee Se Eee es ee ee ae ee Ce ere Se ee eae eee koe 80 harmonizada, Sao quatro opcées de chope Peau cc eure id ee eae ey eeu ee ere) Dry Stout, miniburger Bacon Jam com IPA e, para ere een eesferret U Se ee Cee a aoe Cee eat Bee eee et ee eS tinham, cerveja e gastronomia, Comecou com a Cervejaria Von Concierto ee nee eas! Pe eet ee eee Te eu ae e Ale) é a minha preferida. Com o tempo, viram a oportunidade Ge criar um espaco onde os clientes pudessem compartilhar de Peery tee ete ase ty SR tee eee Re ae ea teas Ce eae a eo te eae Od Clee er ace aoa eae) Renee en eet ene tect Pee eee he eee ery Cen ee ea) Gee acne Coon) eRe Ree eee eeu keener auto Fass «(sam www.lallemandbrewing.comto comercial, comeca explicando 0 processo de cria- «40 € producio da cerveja: “Nosso trabalho em torno de uma nova receita sempre parte do cldssico, de uma linha de cerveja existente e conhecida. Aos poucos, com ousadia aginagdo, procuramos inovar dentro daquele sabor’. & P=: Del Papa, responsivel pelo desenvolvimen- assim, acrescenta, que acontece a mutagdo dos rétulos e que nasceram todas as cervejas da Pratinha, sem excegdo, “deste aboratério onde criadores nao temem produzir criaturas di- ferentes e de sabores assombrosos”. No final de 2019, a marca ppassou a integrar a ZX Ventures, braco da AB Inbev para fo- ‘mentar e incubar inovagbes. Tecnologia e criacdo Para que um sabor realmente novo se concretize, € preciso ‘muita tentativa, muito teste € muita experimentagao, em todos 6s sentidos, frisa Paloma. “S6 quando a ideia da certo, come- ‘gamos a produzir. Este momento € crucial. Nenhum detalhe da criagao humana pode se perder no provesso industrial” No BeerHackL.ab da fabrica (espaco tecnolégico de brainstorm e fdeias de cervejas), tudo que for possivel ¢ automatizado para ‘manter vivo © espirito original das cervejas, informa, “Atuamos tem equipe, homens, miquinas ¢ bits. Aqui, a tecnologia traba- ha pela mesma causa dos seus criadores: cervejas que desafiam ‘© 6bvio, sem nunca desafiar os padres universais de qualidade das grandes cervejas” Segundo diz, conquistar receitas inova- -doras e ousadas € muito dificil, mas perdé-las na hora de pro- -duzir “ltros-e mais litros” & muito faci jan Pilsner, Catharina Sour, Oktoberfest, Old Bruin, ‘Rauchbier, Red Flanders, Stout, Vienna Lager, Wei- k ¢ Witbier. Estilos ¢ cervejas devidamente premiadas 5 pelas suas conquistas. “Os prémios sio 0 reco- 20380 trabalho, da nossa dedicagio, dos nossos ‘nosso trabalho didrio. Validacio de que esta- to. £ gratificante para o time’ diz Paloma. fe a produto vem de muito estudo, dedi Escolas cervejeiras ¢ inspiragéo A representante diz. que a cervejaria & adepta do movimento “Beba Local” ¢ entusiasta da cena cervejeira nacional. A Pratinha se inspira no que acredita ser o melhor de cada uma das escolas cer- vejeiras. Exemplos: a Vienna Lager, que € produ- zida em tanques de fermentacao aberta, seguindo o tradicional modelo deste estilo da escola alema, € Old Bruin, do estilo da escola belga. Os prémios ‘Meor Cervearia das Américas P tvgor, Copa Cervezds de Amérca/2018 Melhor Lina ce Cerveja em Design (World's Best Range) World Beer Awards/2017 ‘Sustentabiidade ‘P ligor, remo Brad Bax Gestdo de Negécio em Cerveja/2017 Amborelia Copa Cervezas de América, Mebor Local Style (Cothorina ‘Soun/20%0 ‘rua International Beer Challenge. bronze em embolagem @ deson de rotuey20%8 Wola Boer Awords, Manor Destn de Rétulo/2017 ‘caprice ‘Aro Rojo In Mexico, prata/207 Intererional Beer Challenge, prata/2078. World Beer Awards, Best of Bal Aware/2018erie! eee eis Rene eset reanas epee aces Cee eer Perc Boece Cece occas Rc er Sua Pope teeta nena en aes Seer re ogee eee Rue) ee eer eee em ee eee ue eed ee eMac ey Reka tele seja diferente uma da outra. O produto ree et es Perry PRTC eee ee ees Pere ccc ee ere nr Pere cry Pace eel eae Breen rer eee cree) pressdo. Essa vedacio ga- eee ete eee Pome els fer Cea) Se vocé val sair de casa e esté eatery Ree ees Berea ae poe eee ery eee rou ossui trés digitos e, apesar de epee eee sects CE oe re eerie ee Pee eae uid oe en ry era a ed een Pu Canmore ad Ree an ee Pee ee eae er) Pome Cue ae ee ee Ree etn Cn cai ree Caer Geen erecta Crete ee Bee eter ee ea eae ee ee eee ee eee ened reread rece Cee ae ete ics Pre een)COZINHA DE RAIZ De eR ta er da ee rad eee ger ee CO en eee aes Cee EER eek ene ame ea ar eked Pe Sea on ee ee Dy etary me ee ieee ea ele comegoua fazer cerveja artesanal em 2010. Para aprofundar os seus conhe- cimentos, um ano depois fer 0 curso de sommelier na ABS, Em seguida, co- ‘megou a trabalhar em importadoras de mo a Tarantino e Beer Ma- nde conheceu muita gente liga da ao meio cervejeiro. Chegoua montar tum plano de negécios para abrir uma loja cervejeira, mas acabou deixando 0 modelo de lado ao perceber que muitas lojas estavam fazendo parceri trucks, gerando mais resultados. “Re- modelei meu projeto para uma ham- burgueria com cervejas es (que tratasse a cerveja no mesmo pata- mar de importancia que a comida. Foi af que, em 16 de maio de 2015, inaugu- reia Bruttus Burger, uma hamburgu aque trouxe para a cidade uma ex cia entre burgers e c Descobrindo a gastronomia Quando foi morar sozinho, descobriu que se sala bem na cozinha. Mas ain dda demorou para tomar a decisio de trabalhar com alimentos bebidas - . “Quando fz o curso, meu desejo era fo- Chef e sommelier car na cozinha brasileira — acho muito Jonas Ferreira Barbosa dor Eo que ce fe talene, ae por influéncia do pai cearense e da maermineira, “Com a minha origem paulista, dé uma boa diferenca regional e, ao mesmo tem- po, uma mistura gue acho inerivel” A partir dai, trabalhou em lugares como Pasta Giala € Casa Cortés, onde participou por ts anos do festival Comida di Buteco, criando recei- tas exclusivas, Na Bruttus Burger, também se especializou em American barbecue partii- pou de virios festivais e eventos de churras Influéncias cervejeiras sstronémicas Na dea cervejeira, admira muito 0 trabalho de Alfredo Ferreira, Cilene Saorin ¢ Kathia Zana, aos quais aribui uma grande atuagdo no fomento da cultura cervejeira, educagio e formagio de profissionais. Lembra, ainda, romes como Garrett Oliver, que conhecea quando trabalhava na Beer Maniacs, e Ronal- do Rossi, que considera um fiel propagador da cultura cervejeira em SP “e cozinheiro de mio cheia” Também cita 0 trabalho de cerve- jeiros a frente de cervejarias como Bela Beer (SP), Bodebrown (PR), Colorado (SP), Dog- ma (SP), Japiter (SP), Karma (SP), Wals (MG) outras. Na gastronomia, lembra 0 estigio no Dalva ¢ Dito, de Alex Atala, as casas onde trabalhou, "Mas a influéncia direta dos meus pais foi fandamental para que eu me apaixo nasse pela cozinha brasileira. Eles me inspi- raram muito a pesquisar a culindvia regional do Ceara e de Minas Gerais. E eu, como nasci “Sou um apaixonado por cozinha brasile- ra, estou transformando a Bruttus hoje em um restaurante e nao apenas em uma ham- burgueria, com toda a influéncia, pesquisa ¢ conhecimento que busquei” Ele mesmo res ponde & pergunta a qual se fez no primeiro dia de aula do curso de gastronomia: como saber que um ingrediente ficaria bom com outro? “A resposta é simples: conhecimento gera criatvidade. Quanto mais voc® estuda € pratica, mais vocé desenvolve eeria. Gosto muito da nossa diversidace de temperos ein- aredientes brasileiros, entdo pesquiso muito e {ento sempre compor algo com algum produ- toda nossa terra” Caracteristicas e diferencas ara o chef e sommelier, a cozinha brasiletra é “de raiz, 0 que considera uma boa defi com riqueza de influéncias que vém da cultu +a indigena, mais a0 Norte do pais, europeia, do Sul a0 Sudeste e afficana principalmente no Nordeste — tudo isso misturado com in gredientes regionais adaptados a0 longo da historia, “Eu particularmente admiro muito a cozinha moderna e alta gastronomia, mas a chamada hoje comfort food tem muito mais ligagéo com a cozinha brasileira, ao meu ver. “Mesa farta, cheia de sabores, texturas ¢ aro- ‘mas, com muita gente em volta, familia e amigos. E somando tudo isso com uma boa cervefa, fica muito mais gastoso” Pratos, ingredientes ecaracteristicas Torta de macaxeira — f um prato tipico do Cearé. A escolha me faz lembrar meu pai, que, além de ter nascido no Ceard, gostava muito de carne seca e macaxeira, Na torta, te- ‘mos a cremosidade da macaxeira e dos quei- jos, combinando com a intensidade e sabor caracteristica da carne seca. Feijio tropeiro — Minha mie, como boa mineira, adora um bom feijio tropeito, é um dos pratos que mais gosto de fazer e comer. A. combinagéo de ovos, bacon e calabresa deixa © prato muito untuoso e cheio de sabor, per- feito para servir com uma cerveja. Padim de pio — Fle remete muito & minha Infancia — minha mae sempre fazia quando sobrava pao frances em casa. E, para surpresa de muitos, esse pudim de fécil preparo é pau- lista, assim como eu. © caramelo nesse tipo de pudim dé um toque muito especial ¢ um ado- cicado a mais que equilibra com a sua massa mais densa. Jonas trazas dicas de preparo: “Na torta, a ddica € deixar o puré de macaxeira mais cremo- so com um pouco de lite. No fei tropeiro, no cozinhe o feijao demais, ele precisa ficar com os grios inteiros, Deixar de molho um dia antes deixa os grios mais macios, cozinha melhor e por igual. E no pudim de pio, adica € para desenformar: aquega a forma antes de desenformar, no fogo mesmo, para derreter 0 caramelo, Vocé vai querer todo esse caramelo no seu pedaco de pudim!”. Selembro/Outubro 2020) Revite ds Ceres 121Torta de macaxeira com carne seca” Para 2 pessoas ingredientes I modo de preparo 208 mace anne ope: Goch tance pe pda eaptecnon: gee debatatas, 250 g delleite 200 g de manteiga 100 g de carne seca dessalgada, covida e desfiada 100 g de cebola roxa cortada fatiada 20 meio 240 g de requeijao fornedvel 80 gde queijo parmesdo ralado | Bata o leite com a manteiga no liquidificador. Em uma cumbuca de barro ou porcelana, aga uma camada com Lareia foro pels Refogue aca ec ain =m sinutosa 220°C pré- ae ‘com a cebola. Cubra com requeijio ~aquecico até domrar, 0 parmesio. Siva em seguida. 22 | Revista da Cerveja | Setembro/outubro 2020,250 g de feijao de corda aX 100g de bacon elao 100 g delinguiga eesca 3ovos . ml de banka de porco 2 dente de alo picado 100 g de cbola pica og de sal Para 4 pessoas 100 g de farinha de mandioca grossa Pimenta-do-reino ¢ cebolinha picadinha a gosto modo de preparo Cozinhe 0 feijio com Em uma panela ou fr Frite os ovos na gordu tum pouco desal e uma gideirade ferro, frite o 1, fazendo ovos me. folha de louro, deixe os bacon, Frite a linguiga xidos com uma pitada {Bios inteiros, cortada em rodelas de pimenta-do-reino. Na mesma panela,adicione a gordura,alho e cebola co restante do sal. Mistureo fiji e xefogue, adicionea farinha e utilize ocaldo do cozimento do feijéo para ume- decer. mexidos, Adicione 0 bacon, alin guiga eos ovos picadinhos 20} Resta cs Cervein|23Pudim de pao Para 8 pessoas Lata de leite condensado £800 mal. de leit integral Raspas de uma laranja-Bahia Suco de meia laranja-Bahia 3 paes franceses Misture no liquid cador os ovos com e condensado,leite, raspas de laranja eo suco de laranja | | Sate por um papel aluminio. 20-g de manteiga em temperatura ambiente Asse por th 180°C Calda 100 g de agar refinado 100 g de agicar demerara 120 mL de gua fervente modo de preparo Pudim, Pique os pies cedeixe de mo- Tho na mistura na geladeira por Ih. Deise esfriar. Quan- do estver fri, aque ‘gto fundo da forma no fogio e desenfor- me o pudim. Bata tudo no liquidificadore coloque na as sadeira em cima do caramelo, Leve a geladeia pormais the sieva getado, Calda Dervetaos ase pana, sempre. 2A | Revista ‘Adicione a 4gua aos poucos, mexendo sempre, até dissolver todo agticar Cologues calda na forma do pudim.Harmonizagao “Harmonizar um prato com uma cerveja ndo é uma tarefa facil, considerando que muito do que percebemos é proveniente de nossa memoria de sentidos. Por isso, sempre & bom experimentar coisas novas, se permitir e se aventurar no universo dos sentidos. As experiéncias podem ser diferentes para cada pessoa, mas sdo Unicas e verdadeiras. Beba Torta de macaxeira com carne seca + X Craft Beer Angel Tripel Belgian Tre, 9,19 ABV, 30 1BU, Cervelaria X Craft Beer/MicroX/(SP) “A torta de macaxeira com carne seca € 0 queijo gratinado, juntos, criaram um equillbrio muito bom com a forga do alcool. O adocicado da cerveja contrasta com o salgada da carne seca, A medida que a cerveja vai toman do mais temperatura, comega a Liberar mais os aromas que, junto com 0 queijo, trazem uma dupla cexperitncia degustativa. Como € um prato forte por levar carne seca € queijo, trouxe a forga do flcool da Angel Tripel (Belgian ‘Tripel) para elevat e equilibrar a intensidade do prato.” menos, beba melhor. Coma menos, coma melhor!” io tropeiro + Karma Sun Session IPA Session IPA, 4.2% ABV, 42 (BU, Cervejaria Karma (SP) “0 feijio tropeiro é rico em sa bores e muito untuoso, e a re frescancia elevera desta Session IPA equilibrou todo esse peso, causando uma sensagio de que- +0 mais, tanto da comida quan- to da cerveja. Dificil foi parar de comer e beber. Os aromas citricos dos lipulos também se destacaram e enriqueceram, a experiéncia, Um pequeno contraste entre um prato mais gorduroso com carnes curadas € ovos combinou bem com um amargor, um corpo baixo ecom toque eitrico no aroma” Pudim de pao + Bela Weizenbier Weizenbier, 5% ABV, 10 1BU, Cervefaria Bela Beer (SP) “A escolha de uma cerveja de tigo nessa combinasao foi interessante porque pensei em uma Wit antes, ja que na receita do pudim vai laran- ja. Mas usar uma cerveja de trigo & deixar toque de laranja por conta cdo pudim junto com o caramelo fez ‘uma dtima combinagio no paladat. A forte carbonatagio da cerveja de trigo deixou o paladar limpo e pre- parado para a prixima colherada ‘Aqui ideia foi combinar um sabor com outro para criar um terceiro, que resultou da combinacio de do- jgura com citrico e uma cerveja mais, encorpada efrutada.” orOvatro 2020 | Revista da Cervel 125,>» Podcasts PLAY, na cerveja fice, 8eercast Brasil SEP, cia de tratar de forma descontaida sobre todas as vertentes da cultura cervejeira foi ao ar pela pri- meira vez em 8 de maio de 2013. De li para cé, am toda semana, Anselmo Mendo, Carlos. Bron son, Felipe Silva, Renato Martins e Ricardo Shi- moishi falam sobre o mercado ea cultura cerve- P jeiras.em episédios de 45 minutos, sempre com = a presenga de algum profissional da setor. Os f programas podem ser conferidos nas plata- formas Deezer, Google Podcast, ‘Tunes, Spo- tify e pelo site Beercast.com.br, "Produzimos conteiido relevante ede boa qualidade sobre ‘6 mercado cervejeiro, trazendo informacio € diversio ao piblico ouvinte” Brassagem Forte Sob 0 comando de Estevao Chit, juiz BICR, sécio e cer- vejeiro da Suricato (RS), e Henrique Boaventura, home- brewer e uiz BICE. projeto surgiu em janeiro de 2017 com o objetivo de criar um contetido acessivel para 10 cervejeiros caseizos — isso, aliado & iereverén cia € 4 descontragio. A cada 15 dias, élangado uum novo episédio, com duracio de cerca de 45 ‘minutos, Sio abordados t6picos relacionados « estilos, ingredientes e técnicas, incluindo per ‘guntas dos ouvintes e outros temas do merca~ do, “Em um mercado ainda em construgdo (tanto cervejeiro quanto de podcasts), tenta- mos trazer uma coisa nova e inédita para 0 Brasil, Convidamos vocés a participar dessa jornada” O podcast esté disponivel nas formas Deezer, ‘Tunes, Spotify e em brassagemforte.com br. él 26 | Revista de Cervee | Setembrovoutvare 2020Carta de Cerveja, com José Raimundo Paalilha sommelier de cervejas José Raimundo Pa- dha comanda a colana Carta de Carvel, val a at todas ds terga, quarts, sexta fers € finais de semana na_ io Band News FM Rio. Sio bo- letins semanals que abordam as novidades do setor de -cervejas, com foco nos eventos ¢ langamentos do esta- do do Rio de Janeiro, Dcas de cervejase bares também podem ser conferidas em eplsidios de erea de dois Tutos e meio, que também trazem entrevistas com pro- fssionals do setor.O programa, em formato de podcast. pode ser conferido nds platforms Apple Podcasts, De- ever, Spoifye pelo ste bancinewsfmrie comb. Cerveja pra Descontrair © contedida do Cerveja pra Descontrair chega is plataformas digitais como uma extensio do que é veiculado nas Radios Centro América (FM 99,1), de Culabé/MT, e Morena (FM 107,1), de Campo Grande/MS. As emissoras, que fazem parte da Rede Matogrossense de Comunicagio, ‘riam programas de variedades diariamente, disponibi- lizados no Spotiy, site e aplicativo da ridio. O programa € comandado pelos sommeliers de cerveja Elvio Rezen- de (Cuiaba) e Felipe Zuffo (Campo Grande), que sio os responsiveis pelos contetidos. Com episédios que va- riam de dois a trés minutos, transmitidos de segunda a senta-feira, o Cerveja para Descontrair aborda assuntos ‘como estilo, processos de producio, insumos, historia da cerveja etc. “Para quem é apreciador dessa bebida, ideia € contar histrias e trazer informacées relevantes do mundo da cervefa, apreciando sempre com mode ragio’, firma o diretor-geral de rio, Ulisses Serotini Od isannisCast s idealizadores 0 definem como um podcast des: pretensioso, que mais se parece com uma conversa de ‘mesa de bar. O projeto da Cerveja Stannis (SC) ini ciou em 2018, quando uma ridio local cedeu espaco na programagio para que os sécios da cerve- jaria, Denis Torizani e Jorge Brair,falassem sobre cerveja ¢ curiosidades. Logo essa conversa chegou internet em formato de podeast, com episédios de 60 minutos disponiveis no Apple, Deezer, SoundCloud Spotify “Acreditamos que o ouvinte ira seidentificar ‘com o tom da conversa ea experiencia, O que preten demos passar 6 clima que acontece em nossos pubs. Estamos aqui para informar e aprender” Mash Cast (© Mash Cast é 0 podcast do Canal Mosturando e ‘raz a proposta de um bate papo descontraido sobre a produgio de cerveja artesanal, Sao episédios em que André Inacio ¢ Rafael Adauto, entusiastas da cerve ja e idealizadores do Canal Mosturando, abordam questdes. técnicas, tendéncias ¢ comparti- Iham as suas experigncias pessoais na Srea, J inclusive com a participacio de convida dos. Duas vezes a0 més, si0 publicados novos episédios, que duram de 40 minutos a 1h20. Todo contetide pode ser encontrado nas plataformas Anchor, Apple Podcasts, Deezer, Google Podcasts e Spotify legal de ouvir; pois, ao mesmo tempo em que traz co- nnhecimentos novos ¢ noticias do meio cervejeiro, também 6 um bate papo descontraido de amigos que realmente gostam de apreciar uma boa cervejal” ‘Mash Cast é um programa bem Selembro/Outuoro 2020 | Revista de Cervia 127»> On Tap % Novo normal A antiga 3Cariocas, do Rio de Janeiro/RJ, passou recentemente por uma mudanca: 0 nome da marca agora é Carioca Brewing Co. Para brindar essa novidade, a cervejaria acaba de lancar um novo rétulo — a New Normal. Do estilo New England IPA, com 6,8% de teor alcodlico, 0 lancamento foi envasado em latas de 473 mL. Contendo lipulos Citra, El Doratto, Galaxy e Mosaic, @ turva @ possui caracteristicas frutadas de toranja e maracujé, tornando-a cltrica e balanceada. Quanto a venda, a cerveja sera entregue pela Distribuidora Dadiva ¢ ira para varios pontos de venda do Brasil, que estdo fazendo os seus deliveries préprios. Cerveja Brasél Abrasiionse Quatro Poderes aposta no mercado cervejero local e celebora 08 60 anos de Braslla reafirmando a sua crenga nos sabores ¢ ingredientes do Cerrado. Para a novidade, foi criada uma cerveja feita com lUpulos frescos plantados no Distrito Federal. O langamento recebeu o nome de Brasdlia & foio resultado de uma parceria com a Tamayo Hops, produtor local de lUpu- los. 0 estilo-base escolhido fo! 0 da Blonde Ale, que tem no corpo leve eno {rescor do aroma as suas principals caracteristicas. J4 lapulo utiizado foi do tipo Comet, que confere & cerveja um amargor levee refrescante, além de notas ciricas e de gramineos no aroma, tsicas da espécie. Fotos: Dinigacao FF SX Rock'n’Growler Resultado de uma votacdo online, foram os préprios seguidores ¢ clientes da My Growler, de Porto Alegre/RS, que escolheram as bandas que estampam a segunda edigo da colegao Rock'n’ Growler, iniciativa dedicada a valorizar homenagear astros do rock mundial. As bandas mais votadas foram Me- tallica, Nirvana, Guns N' Roses, AC DC, Red Hot Chili Peppers e a represen- tante brasileira Rita Lee, todos astros das décadas de 1980 ¢ 1990. A nova colecdo também ¢ assinada pelo ilustrador Ramoneira, designer brasileiro arceiro da My Growler que hé anos mora na Argentina, e traz ainda mais, Inovagao ao despertar um novo sentido: a audigdo. Isso porque os clientes podem utllzar 0 GR Code estampado no growler para ter acesso a masica inspiradora da estampa, OOOO~ orcad oft” Ajudando na producaéo Chegou ao mercado 0 Hanb (Have a Nice Brew), um aplicativo voltado para ‘quem produz cerveja artesanal. Desenvolvido utlizando internet da Coisas (oT), auxilia a monitorar e controlar a produgo de cervejas. Com o aplicati- vo, disponivel para iOS e com previso de lancamento para Android, o cerve- jelro pode ter no celular ou tablet © controle de temperatura do processo de fabricagdo da cerveja durante as duas fases principais da produgo: brassa- gem e fermentacao. O Hanb entrega a informacao em tempo real 20 ususrio, odendo agir junto 20 equipamento (um fogao elétrico, fermentador autore- frigerado ou geladeira, por exemplo) para que a temperatura seja mantida, independentemente de ele estar perto ou nao da cervejaria. 28 | revste de Cervee | Setembro/Outoro 20203 g : 2 ae ‘Sour com coco 3 SOUR da Doutor S000 moran ‘A Doutor Duranz, de Petropolis/RJ, langou em garrafas uma cerveja do tipo Sour chamada “Life is Sour Good”. A novidade foi produzida ‘coma técnica de Kettle Sour, com adi¢ao de maltes escuros e de coco queimado, trazendo no sensorial 0 equilibrio entre os maltes 2 0 coco. A bebida foi produzida pelo cervejeiro caseiro Leonardo Moura, vencedor do concurso realizado pela Doutor Duranz em 2019, ‘com 0 objetivo de promover 0 desenvolvimento de uma receita para ser levada para o Mondial de la Biere 2019, Com 4,8% de teor alcodli- co, 0 rétulo pode ser comprado no site brosbeer.com.br. StarLord As cervejarias paulistas Invic~ f a ee ta € Sataiite langaram uma Te receita colaborativa. Trata-se da StarLord, uma Rye IPA que leva centeio, Com 6,5% de teor alcodilico e 50 IBU, a cerveja tem ‘amargor perceptive! e cardter mais encorpado devido a util: zago do centeio. A novidade pode ser encontrada nas lojas da Invicta em Ribeirgo Preto e em Sao Paulo, Copo biodegradavel A cervejaria Prussia Bier (MG) adotou a proposta de investir em copos Gescartaveis biodegradaveis, diminuindo 398 anos de decomposigo fem relagdo aos demais produtos de outros materia. A preocupacdo com o planeta fi um stort para a nova postura da cervelaria mineira WIE | » Eficiéncia gerando rendimento Sree are eee rede Meee ee esd Ne ee LeeseoO ats) 4 Bey Brewpub Soma © bairro Moema, em S30 Paulo/SP, ganhou um nove brewpub: © Soma. Tendo a frente o cervejeiro Tarsis Patini, foi projetado no local um espa- ge democratico com producto de aos Cerveja artesanal, carta de drinks que destaca a integracio com a cervela uma cozinna autoral que prvie- gia Ingrediontes regionals. © novo rew»pub € comandado por cinco 6cios, send eles profissionais com carreras sdlidas e distintas, que se encontraram por meio de uma paxdo OO em comum: a cerveja. Atendendo de forma take away e delivery neste tempo de pandemia, © brewpub i conta com cervejas American Sour, ‘American Pale Ale, Hop Lager, New England IPA, Schwarzbier e Witbier Lupornax™é um pellet concentrado que proporcona intenso aroma 8 cervea, Sua composiao de ltes de ldpuloseleconada para entregaro mesmo perfil sensorial, safra aps saa, + Padronizago do sabor do pula + Melhor efcincia de solubilizacao do prodato no Diy Hoppin + Reducdo das perdas com descarte. Cerveja com blend de cafés Lupomax™ est disponivel nas variedades Citra e Mosalt ‘A Cerveja Blumenau (SC) fez uma parceria —— om 2 Blumenau Coffee Roasters © a Gour- met Malz para dar origem a uma nova receita, ‘Annovidade ¢ uma Vienna Lager com café aS) Cm produzida a partir de um blend de cates t (SO. 9001 N especiais da microtorrefacao Blumenau Co- We pa fee Roasters e maltes da Gourmet Maiz. Na SE aA RERiEOd aparéncia, a cerveja tem uma cor ouro enve- lhecido. No aroma, traz notas de café recém- -torrado, biscolto e panificago. No paiadar. & leve e aveludada. © teor alcodlico ¢ de 4,5% € © teor de amargor 6 de 18 IBU. A sugestiio que ela seja servida entre 4 °C @ 6 °C. BER Fotos: Diugacte DIsTRIBUIDOR AAHAAS | BarthHaas @) (54) 2521-3124 — www inficom.br—cerveja@lnf.com.brSs Neva ieee eiartigaeta : A cervejaria Garimpero, de Campinas/SP, acaba de lancar novidades no 8 mercado cervejeiro. Os novos lancamentos so cervejas colaborativas com z outras marcas: Batéla e Double Mudd, 4 Batéia ¢ uma Gose com adigao de manga, maracvja, uvaia e baunilha, produzida em colaboragdo com a Cer- & vejaria Tesla (SP), especialmente para 0 Slow Brew de 2019. No entanto, a é bebida era encontracia apenas em chope, agora, poderd ser adauirida em 2 latas. O segundo lancamento é a Double Mudd, uma RIS classica, produzida em colaboracdo com as cervejarias Narcose (RS), Proa (BA) ¢ Ratones (SC). a A historla por tras dessa colaborativa comecou em Blumenau/SC, em 2016, = quando os responsaveis pelas cervejarias envolvidas estudavam juntos na =—- Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM) e criaram a cerveja nas panelas —S caseiras, quando nenhuma das quatro marcas existia ainda. Agora, a cerveia foi produzida em maior escala e jd esté a venda. -——___ Juntas Somos Mais ——— = _ACerveja Macuco, de Porto Alegre/RS, langou um novo rétulo: trata~ = sse da cerveja "Juntas Somos Mais", uma Hop Ale que tem 0 intuito de destacar o respelto entre 0 publico LGBTOI+, Com 20 IBU € 5% de leor alcodlico, vendida em latas de 473 mL, a cerveja éleve, de corpo baixo, clara e de bom drinkabilty. Ela faz parte da série HOP, uma linha de cervejas com baixo amargor que a cervejaria produz desde 2018. A Juntas Somos Mais leva maite Pilsen, com menor por- centagem de maltes especiais, e Hull Melon como principal lipulo da cerveja, trazendo delicadeza ao aroma da bebida e notas de frutas tropicais. Também foi adicionado Cascade a0 dry hopping, SEWMROY SEGURANGCA & HIGIENE contra Covid-19 COPOS LAVADOS COMO APARELHO E PASTILHAS SPULBOY® FICAM COMPROVADAMENTE HIGIENIZADOS E LIVRES DE 100% DAS BACTERIAS E 99,9% DE VIRUS’ srowsor nerrun r 2000 €sP0LB0Y TwNCO hoteiplusi@spulboy.com.br * Virus virus herpes simplex (HPI tipo 1 www spullboy.com.br ‘ebactaras Escherichia Colle Pseudomonas, 921 98337-0008 ‘©nove virus Covid-19 n30 fo testado porque eoew inde nfo existe amostras aisponives 9215216-9560{2 RECEITA | = |. -ALEMA A ee) 4 aN PAIXAO E | ceRvesA Pu> vilvene Sim, existem muitas cervejas dpropriadas pata 0 inverno, que pedem um clima mais frio. Mas a verdade € que varias delas também podem ser bebidas e saboreadas em outras estacbes — mais quentes, inclusive. Sequndo Patricia Sakakura, especiclista de experiencia e educacao cervejeira do marketing da Heineken, tudo depende de ambiente, lugar, cma, preferéncia e até estado de espirito. la comega dizendo que as cervejas que seguem ‘uma combinagio de coloragio mais escura, teor alcoslico alto e dulgor como destague no sabor geralmente so entendidas pelos consumidores como. cervejas apropriadas para beber no inverno. “Dentre os estilos que seguem essas caracteisticas, destaco Impe- tial Stout, Belgian Dark Strong Ale ¢ Barley Wine” Para comegar, as caracteristicas desses trés exemplos. ‘A especialista traya 0 perfil e caracteristicas desses éstilos:a Imperial Stout (também conhecida como Rus- sian Imperial Stout), afirma, ¢ um subestilo mais encor- pado e alcodlico da Stout. E uma cerveja de coloragio escura e corpo e teor alcodlico altos, muitas veres lico- rosa. “O set aroma tem cariter de male tostado, que remete a chocolate amargo, cafe frutas escuras passas. A percepeao do alcool também pode estar presente no aroma. 0 sabor traz.o dulgor em primeito plano, segui- do pelas notas tostadas do malte. O seu final é geral- ‘mente seco ¢ com aquecimento aleodicn” 34 | Revista de Cervea | Setembroyoutvaro 2020 ‘a Barley Wine, informa a especialista, um estilo proveniente da Inglaterra, que surgi para concorrer com 0 vinho — por isso, tem ‘como principaiscaractersticas 0 corpovaltoe ‘© aquecimento alcodlico. A sua cor pode ser de um dourado intenso até um marrom es- caro. © aroma traz bastante tofe, caramelo, biscoito,castanhas, rapadura efrutascristal- zadas, “Também podem ser pereebides notas de envelhecimento e vinificaao no estilo. O dulgor & evidente tanto no sabor quanto no retrogosto, acompanhado de uma sensacio alcodlica que persste na boca.” ‘Outra cerveja que pode ser consumida em qualquer estacio, além do inverno, é a Bel- sian Dark Strong Ale que surgiu nos monas- ‘gris trapistas ede abadia para oferecer uma variagao mais alcodlica dos estilos ja conhe- ‘idos — Dubble Tripel. fambém conhecida como Quadrupel ¢uma cerveja de coloracio escura, em na sua receita a adigao de xarope de aciicar caramelizado, que contribu para ‘um teor alcodlico mais alto e cor, porém sem deixar estilo muito encorpado. © dulgor &evidente eas frutas escuras e notas condimentadas io percebidas tanto no aroma como no sabor, ob- serva Patricia, acrescentando que o seu final & seco € com aquecimento alcoélico. “O clima € apenas um dos fatores que contribuem para a escolha de tum estilo de cerveja. De fato as cervejas mais ‘robustas’ sio étimas escolhas para 0 inverno, porém, sioas ocasides de consumo e prin- cipalmente,a preferéncia pessoal de cada individno que dita o perfil ideal de cerveja a ser consumido’ diz a especilista,E, falando especificamente sobre osestlos ja citados,afirma que eles podem ser con. sumidos em qualquer estagio, seja em casa, em ‘uma confraria, com os amigos, em uma celebragio, cu degustados para acompanhar sua refeicio. Em relagio & suavidade, ela diz que cervejas mais levee refrescantes combinam com dias quen- tes, assim como cervejas encorpadas eescuras com binam com dias frios. “Porém, o perfil de aroma, © nivel de amargor, dulyor ou acidez também so fatores sensoriais que contribuem na escolha do consumidor. Além disso, o local, a companhia ¢ 0 estado de espirito so fatores igualmente impor- tantes, que devem estar acima de qualquer regra ou recomendagio. Ha dias quentes em que eu adoro apreciar uma Imperial Stout, assim como hi dias frios que eu adoro apreciar uma Catharina Sour” Patricia explica, ainda, que estlos mais robustos Sio postivos para criagies mais versiteis, como, por exemplo, o envelhecimento em madeiras ¢ 2 adigdo de ingredientes mais potentes: “Nestes ca- sos, écomum maturar a cerveja e apenas consumi- -la no seu melhor estigio, o que pode ocorrer em qualquer momento do anc’, Outro fator importan- ‘te ressalta,é que, por serem robustos, esses estlos podem agradar um pablico mais abrangente, como os apreciadores de vinho ou de destilados, por exemplo. “Fsses esilos slo relevantes para 0 recru- tamento de novos consumiddores de cervejas” Mas de onde teria surgido a ideia de que essas cer -vejas 56 combinam com inverno? Segundo ela, no Brasil, poderiam vir de dos fatores: o cima ea cul- tura.“O consumo de cervejas escurasem maior vo. lame comegou com o langamento dia Kaiser Bock, estilo que era produzido sazonalmente e come! lizado apenas no inverno, este comportamento de ‘consumo se estendew a todos 0s estlos de cervejas escuras, incluindo as mais robustas” (© lima quente também contribui ‘para que 0 consumidor dé preferéncia 4 cervejas claras, leves ¢ refrescantes, deixando as escuras exclusivas para 0 inverno, acrescenta ‘Mas a verdade € que esses estilos re- almente combinam muito bem com © inverno, Isso, segundo Patricia, por algumas razoes, Por exemplo, as suas caracteristicas sensoriais, como cor, cremosidade, corpo, variedade de _altes e o aquecimento aleoslico, sio algumas delas que contritnuem para 0 consumo no inverno, Além disso, as possibilidades de harmonizacio des- ses estilos com pratos mais intensos € _gordurosos também sio atrativos para as estagdes mais frias. A especialsta ve nessas cervejas boas opedes para hharmonizagao, explicando que as ca- racteristicas dos mates, teor alcoslico ¢ dalgor podem ser aproveitados em receitas de molhos para carnes verme- Tas, risoto de funghi ou em sobreme- sas que tenham como base © chocolate ‘ou frutas escuras, Coneluindo, Patricia aproveita para destacar algumas cervejarias que vem produzindo cervejas desse perfil as quais cla considera excelentes: a cea- tense 5 Elementos; a gaticha Salvador Brewing Co, carioca Quatro Graus a paulista Augustinus, que oferecem “rotulos incriveis” de Imperial Stont Para o estilo Barley Wine, ela des- taca o rétulo Barbara, da cervejaria Noi (RD), a Status Quo, da cervejatia Dédiva (SP), a Blonde Caramel Mac- chiato, da Bold Brewing (CE), €a Re- serva 9 da Dama Bier (SP). Por fim, recomenda nao deixar de provar éti- ‘mos rotulos locais do estilo Belgian Dark Strong Ale, como a Dark Ene- my, da Infected Brewing Co. (SP), ea colaborativa com a 3 Orelhas (MG) € a Gard (SP), produzida especialmen- te parao festival da Fazenda a0 Copo, dda cervejaria Zalaz (SP). © Selemoro/outuoro 2020 | Reviste 08 Corveia 135PRODUGAO: LETICIA GARCIA | TEXTO: EMILIO CHAGAS | LUSTRAGOES: IURI LANG MEIRA VIVEIROS DE LUPULO, RT eee a aed Pe re eceeriaa ee eree ce ere err er coe Peer eer nce aenan rs Ret alee Per et Porn emerson eae eee ee Pacer tetra eee ere grande demonda, principalmente entre aqueles Ceres mipe er erro ere meen Eee eee eat eeeEOS ie nme re ac rare ms cs arte © o hobby de fazer cerveja. Entao fui em eee en eee tenn! Pes oe ce do a sua multifuncionalidade e poder na confeegio, his- (ria ¢ fenologia da espécie’, diz Leonel Carlos Ander- ‘man, bidlogo, viveirista de plantas e gerente do Viveiro See Uae eer ete eee ee on) amo, com sede no municipio Porto Amazonas/PR. Sor nro ao ee ee en ede ene ees Pe ea een ee eee re produgio de mudas, fez a Hallertau/Alemanha ¢ Kent! Inglaterra, “Visitamos campos de produgio, areas de be- neficiamento, maseu, fabrica de equipamentos, viveiros Se ee ene cree ere oes oe ey Poe cec rs ee cerca es quiteto, responsivel pela comunicacao e identidade vis Se Cenc arn as ree Oey etter ee aC Dd projetou um viveiro especifico para 0 Kipulo, com teeno- Se See ee ee et ener es ee eS ase 2017, apds participar de reuniio convocada pelo Minis- tério da Agricultura, Pecusria e Abastecimento (Mapa) da regiao Sul para tratar de temas ligados & legalizagao Ce eee cence ec ciar um processo de importagio de material genético, di- retamente da Alemanha, para introduzir a cultura legal: ere “Nesse momento, despertava o sonho e dvamos os Pe aS Ce ea nee eee cetera asst eine eer nue ete ciagio com uma empresa americana para a importagio de cultivares protegidas, visando produzir espécies que pe muh ater nan tenant ita Reece tet tent PO aes Cd Pee eee sc cn erey Su re oe ere Sere nee ee tes Tne ee ce eee tere Pr ee an eecc ete oe uee EL ener ee ean eee tT ‘um workshop feito em parceria com 0 Grupo Petropolis (RD), reunindo produtores de todo o pais para divulgar a cultura ea sua relag2o com 0 uso do lipulo na cerve- eee eee ja. Depois, um seminario sobre os tratos culturais da planta, com mais de 100 participantes. Foi o primei- Ren ta cine eer ye ere oe eee a ee ee oe rere teen! Do viveiro Lipulo Gaicho, de Gramado/RS, Na- tanael Moschen Lahnel, agricultor, cervejeiro, pro- Pe ce een etc eee Cee ea pria, “Os resultados foram muito bons em termos de Ooty ee ter er iad inicio do negécio veio apenas em 2018, ¢ a legaliza- ee er une ocr Ree eee ert Panna Outra iniciativa, que ganhou destaque nacional, velo de Sio Bento do Sapucai/SP com o Viveiro Fru- Pere eres eer cd Sees eek ee ‘mentes, mas isso em 2005, que resultaram no cultivo dia variedade Mantiqueira, tinica cultivar produzida no viveiro —e tinica no pais. O viveiro também pro- dz mudas de frutas vermelhas, como amora, fram- Peet ed eee ee eee ee ee acco ‘material que havia sido descartado e depois rebro- {tou com muito vigor no proceso de selecio. Isso teve ees ‘ma Globo Rural (TV Globo) em 2014, ¢ em varias TESS ace Uy cores Cena eee eat ee eee Aeon meta com o sécio Ricardo Beolchi. Com larga experién- See ete ements Pe eR een nena a Peet erence a eta reece Cs nee re Pei een se eee tren ee das, ambas em Sao Paulo, em Sio José de Rio Preto reno eee a eer Pen eee ce ee eee te ene ano, com perspectivas de aumentar ainda mai gundo Leonel; a Ninkasi, 10 mil mudas/més: a Van eee Cena at mil madas/ano;a Lipulo Gaaicho, duas mil mudas! més, ea Hops Brasil, 20 mil mudas/més. Indepen- Serene ee Eddentemente da produgao, para a Van de Bergen, o impor- A Liipulo Gaticho, segundo Na tante ¢ entregar uma muda que tenha condicdes perfeitas CN es para o plantio, “Estamos totalmente aptos a atender 0 mer- Coc aed Perera Uae eRe eee produgio de mudas sadias visveis Otten t au tae nun ecu e enan oacate SP. Com uma boa rustificagio, as plantas chegam ao cliente See arc ie ee eerie ur eos Bete ng erect erent cre et ese w etc eae ee ee ty to-em hidroponia, sendo posterior- ‘mais moderno de replicagio de muas de hipulo, principal- mente transietido para o substrato eae ar em agropote, material biodegradé- Sr La etd Sorte emo es eee cee a ee Sarees Pn ee etc eee ere ec eae ee Coste cet a eR Cec Pee ce rio, onde a planta tem os seus primeiros momentos de en- Ce ened Prone rem mean eri tern Pee er eae ets eee ee tn tte erect dois meses no agropote, com fer- a pequena planta jé formada, ¢ feta a transferéncia para um Cee ec e ee See en ee a Cad Re ec mn ts Peete te etm ey euro er de fotoperiodos, a planta se desenvolve, cresce e as suas raizes, en Sea an een eee See Por fim, a muda é encaminhada para a “estufa de rusti- eee rt ree eer Ror ee eng viveiro gera mudas de alto vigor e Prete eee eet Peat eT SO un eee eR ere nc ee campo, minimizando eventuais perdas que poderiam ocorrer dao (aroma amargor), além de ser PS ee ye eats eet ss cee ret explica que o processo envolve ase- eG ae aan Uae etd eect etc tae as mudas precisam de muitos cuidados fitossanitarios e estu- Pee eee ddos para cada regio, sendo, contudo, fcil 0 processo. “Fazer ee eg mudas de estacas e de rizomas, com garantia de pegamento, ¢ Cece ey instruir 0s clientes. Logicamente, 0 custo de comeco ainda & Seer ‘aro, mas logo teremos mudas baratas e com muita referén- Ou cid Pree ee enemies ec tensity So eet nee tar er erent que & preciso ser um viveiro devi- cee ts damente registrado junto a0 Regis: Em termos de producio, a técnica agricola ‘Teresa infor- to Nacional de Sementes e Mudas Se tec (Ceres eee earner eect tos, como jardim clonal, banco de apresentado bons resultados. Explicando as etapas do proces Pent eet eae ee eet Cee eo ee cen Poet ee aCe een ee eee pois, o transplante para vasos, embsixo de telas Aluminet (que Pence eee eee tLe Ce meganda 0 periodo de erescimento radicular, quando tam Cee bém ¢ feita a poda aérea para aumentar o miimero de meriste- ea cc cmc ‘mas. Por fim, segue para a tela fotocromtica, onde as mudas eer erst ee ge eae eet ee eee error)ee ee Cee ee ae ee ee cues eee ee eon Se eet ee en ee ee en ey eee eee eet ee eT eee eee ten ce digio ideal x condigao real, promovida pela estufa de ee Sc aR tod ee eee eeu Pee ee ee es eens ene cen er keen Poet ect tea ae as disso, matrizes com referéncias “e muito estudo, antes de se langar no mercado” Objetiva, Teresa, da Ninkasi, acrescenta: ter um local fechado e isolado, ee ete yuk oa hae Scene eo tanael, da Lipulo Gaticho, ¢ imprescindivel a planta See eT ee eet enn nn ee ee eee eo Pee ese ay re raizes fortes para sobreviver ao campo’ diz Eee Renee ry No Brasil, algumas cultivares se adapiaram muito ee ene a ae ees eee OMe Re eee Se Cee eet em eno Pe ena ee area cae ete Cen ia ecu ert a res para o cultivo no pais, porque & muito impor- Cre aeons Ceo cane ee RTS ree ce tear rt eect que teremos belas surpresas de produgao nas reg eer re eat cemetary em relaglo ao cruzamento de eultivaress mas obser- vva que seri um processo a Tongo prazo, para até 10 anos. Até li, poderé haver um melhoramento gené- Peo an ee ue sejam de interesse tanto do produtor quanto da Se ecm ae ese tante a participacao dos érgios ptblicos, como uni~ Se a eee ke Cree er Casein ere cad como a Associagio Brasileira de Produtores de Lii- Peet no) one eS ea me ne ce zes apontadas por Leonel, do viveiro Porto Amazonas, ee ee ees lacao ao cruzamento, tem certeza que este é o caminho: “Ja temos trabalhos no sentido de melhorar isso. Plantas ‘que atendam nossas deficiéncias com o fotoperiod, que erence om meee tes Cascade ¢ Comet sio as mais plantadas e que a empresa pene cee nee eects tte ia Prmaner teen incr ten mstennrtt tr Seen ceo Seen terre eat ie)Pe ee eed resultado, Cascade, Colombus e Brewers Gold ee ue sae ren s adaptagio de décadas ao clima do Sul do pais’ Ca ee eRe a eee eee cee eats ‘no momento, o melhor caminho é investirem cultivaresjé adaptadas a0 nosso clima. "Novas vvariedades produzidas por cruzamento demo- Oe eee er No caso da Frutopia, 0 seu proprietirio, Ro- rea cokes aaa cee processo de selegio ¢ melhoramento para atin- Bir objetivos fenotipicos desejiveis as condi- Rosters eee ue ed Na Hops Brasil, a avaliagdo € a de que Cascade, Chinook, Clus- Pee a ple Pearl, Southern Cross, ree Sree ts se adapta tive no Brasil. “Cada lugar tem clima e mi Cem eertes rears ees rae con nay pete eke) rece Ee cts ec mee i eat ett ed comercial "So muitos fatores, nao 56 aroma e renda. Os alfa e beta-dcidos & ee eee eee) pensam. As plantas tém que crescer € flores- eat ee ener todas a0 mesmo tempo. Os canes tém que ser Se eo een Pee eco nears Coens ese my Peon ONS MOR ea eo ergesty Se eee ear temos dois growrooms com lampadas LED que tusamos para eruzamentos fast track. Temos varias linhas de cruzamentos, usando nosso Eee Gr sa ee cea ta macho selvagem do deserto do estado de Cee oe eer need Ces Cec Rome een sao eea turalmente bem adaptado aos climas quentes como Ocean ea Pa Pe ee erect rn emo renc) segundo ano nos cruzamentos” O técnico acrescen- er eer Pee See oe ae ciais, como Apollo, Calypso, Delta, Denali, Horizon, Lemondrop, Mount Hood, Summit, Super Galena € creetaicts ree oe Ree tivares que tém uma certa imunidade a micrdbios ree ieee Marten g secret que conseguimos de amigos na indstria, nas ‘quais temos muita esperanga” Sobre as perspectivas Cer eee uy eter a sementes é uma nova cultivar completa, Seen eetc tars ta rm eetoc ens Perey torte) Peer eoorerartsc] See ee cree ca Pe One cg ens ere Perens sets Pee een De Peer eee nad Remi ee ata Pea ae es ee inertia Sr eed Pose regi! ee ee ee Cre eee ie Recncatcs Com esses dois documentos, © produtor poders le- Pree cana aos ee en or eee ey ee ee nt eee cn eee ene cae tando nosso produto e fscalizando nosso trabalho'? Ro ne a totes Pee cen ee ne sas normas especificas que 0 tornam demorado Ce em nuns eRe cond Pet ey nee eco et es Oe ee ce ee enn et ee ea Se et cures Cree on eee Pecanee ORO Recccere Se een eae Jo legalizado no pais, em outubro de 2018, consegui Se oe eee Se a CSE Cec U Rn eno Me ess silia, ¢ muita persisténcia, tudo com recursos prd- pprios, foi unsa luta de mais de seis meses” relembra pee eee PO ene 4 Ninkasi contribu repassando o conhecimento do. Pee es Cr ee ee cn) ee ter ce aa ere édemorada, diz, “Para se registrar uma nova cultivar, ee eae ee Ea een eee eee a de ser submetida a laudos internacionais. No nosso. eee ot cn instituto na Alemanha para comprovagio de uma ts Pee er Oe Tt eae ees ne oe ‘Nacional de Cultivares (RNC): “Absorvo as criticas a0 Perera een ee buindo muito com a cultura, nao nos fechando, que- Se a eed eee eee teas Sree nt akan ters tituigdes de ensino particulars, estaduais e federais, Doce cr) OO ee ee eee ann a cultura familiar, de pequena escala. “Mas tivemos, também yendas importantes para grandes investido- eee cn ee can tou? tente na érea produgio delipulo. A destacara Ambev, {que iniciou um plantio proprio e projeto de fomento de plantio de hipulo na Serra Catarinense, ea Mundo. Oe ae eee Pee es eee Peet tee no een? plo e possuem um plano de produgio de larga esca- 12 revela Felipe, da Van de Bergen. Paraele, a tendén- Se nce com a entrada de grandes investidores e produtores, So een ere “Sera uma grande fonte de renda paraa cervejae 4 farmacologia’, aposta Leonel, para quem cabe aos Viveitos melhorar o produto € disponibilizar ofer- ecm ie Reker sn “Por enquanto, esté caro, mas quando surgir linhas Cee ca CN to PR ear cere et Peon ts Te ee ee Cee en eee ed ee eee cn) Grupo Petrépolis, plantando 316 mudas de diversas cul tivares em processo experimental — com 0 sucesso alcan. eerie eens) emis eens hes ee eet see) Lipulo Gaticho atende diversas classes de clientes, desde 6 caseiro, com uma muda, até médio produtor,inician: Ent ok ce tomer mais, sio investidores de grande porte buscando infor- en eat en inicio” Jé para a Frutopia, o mercado para a agricultura familiar uma das opedes, porém, limitado pela peque- Pree en sn ete ae pulos importados, que sio altamente processados e pro- eet eeeem accra Como todos os outros viveiros, a Hops Brasil tam- bem tem nos produtores familiares os seus principais cee eet 500 plantas. Esse ano, estao chegando muitas pessoas in teressadas em plantar numa escala maior, de um hectare Oe ec ues eco ne Sees Utena cece eens Ee oe eeeTWAS CULTIVARES PRODUZIDAS Frutopia ‘Mantiqueira (outras varieaades rogultantes de cruzamentos com Mantiquoira estao om taste, alom do fovas cultivares}, Hons Brasit Alpnaroma, Browors Gold, cascade, Centennial, chinook, Cluster, comet, ‘Orystal, Dr Rul, Fugilo, H. Magnum, #. Miteltruch, Nugget, Pacific Gem, Pooket Talisman, Saaz, Smoathoona, Soracht ‘Ace, Southern Brewer, Southern Cross, ‘Sunbeam, Tahoma, Teamaker, Triple Pearl, THumph, USDA 18058 Macho, Zeus. Lspulo Gaticno Brawers Gold (varietal exclusiva, feultivada mia ragido do Nova Petropolis) RS dosde a década de 1850), Cascade, Gentennial, Columbus, Comet, Fusate, Hallertau Mittelfrun, Magnum ¢ Nugget Ninkast Alpha Aroma, Brewers Gold, Bullion, Cascade, Centennial, chinook, cluster, Comet, Crystal, Columbus, Or. Rudi, east ont Goldings, Galena, Fuge, H7 Leones, Hallercau mittelfruen, Haliortau Magnum, Mapuche (Tehuelche}, Neo-Ol, Nugget, Northern Brewor, Perle, Polaris, Saaz Soraeni Ace, Southern Cross, Tahoma, Teamaker, Tettnanger, Triple Pea ‘willamete, Yakima Gola e zeus. Porto Amazonas ‘Gascade, Centenial, cristal, Fugie, Hallertau, Magnum, Mt Hood e Nugget ‘van de pergen AlphAroma, Cascade, Chinook, cluster, Comet, crystal, Mallortau Maghum, Hallertau Tradition, Horsbruckor, Northern Brewer, Nugnet, Pacific Gem, Doria, Pocket Talisman, saz, smooth Gone, Sorachi Aco, Southern Gross, Spalt Spaiter, Spaltor Soloct, Sunbean, ‘Tahoma, Teamaker, Triple Pearle zeus. Cree ee emery oe) pee ce See ce ered ee ae ee eae es ee ee ens Sn Me ners terme eta cry Sea ear Para Felipe, a muda de hipulo de qualidade possui Poe ere erence ee ats ar eee ene een ere attra de alto valor agregado, E toda decisio do produtor buscando qualidade sera recompensada pelo merca oer tet nse eater srt eee See eRe See cnet cent Neue om ries LS Ronee ee demora, encarece e tem problemas de distincia para ee tee eee td Pee eee cee ete ets eects eer ne een ee eee etre) See Coe ets citer rere diz que, até entio, o valor no Brasil se comparava com ‘valor do exterior, com a devida conversio, “Acaba mos de ampliar nosso viveito de mudas para poder- Pg Seg eee ye ne de, tornado viével a implantagao de matores planta ‘goes e também a entrada no mercado dos produtores familiares, visto o valor das mudas, até entdo, ser um poe entre Prt cee ie ge Pee MeO cmos) See aR eee to ae tas diividas, embora ja se vejam resultados em todas Se eee entre produtores ea disponibilidade de bons consul: ee ore ee art es Ce ee ea kot Rete enna comet tas eee eee Soon ee earn Pee ne eae eet een ist es Hops Prime (com Alexander Creus e Stefano Krety OMe enn ae nc Ronco e nT rane} ee IN ee acs eg ce eae eR Ro eee me tec ‘Natanael aponta duas grandes dificuldades: a Reece eee ee re ee eee eae eee vos especificos para o hipulo, 0 que limita as poscee ere eee eee ca ren ee ce nny algumas dificuldades, masa maior éa de con- tem one ecns cessidades da indiistria — equipamentos de ere ee ee es ecu aN Soo rsa eset ar Reece ce emt Rouen eae cass Som el ieee Oe CC Prog eee ea tau Mittelfrueh para fazer cerveja. Essa & uma das mais antigascultivares comerciais que exis te, mas existem muito mais cultivars, além das feitas com as genéticas de H. Mittelfruch, que Peering Meee ements ee eS tc rende pouco. Eles tem outras cultivares com os Se eet cn eat toc Te ened Quanto as medidas de apoio, os produtores Poe Ta eee Ome ere Stas een yee ero ace ns Felipe ¢ Teresa. Segundo Teresa, no estado do Rio de Janeiro foi criado um grupo para ajudar Soe ees eas do qual participaram Emibrapa Solos, Embrapa en Msn ere tem Me aca ag ree ae rn Greece meee eo es Pree ene ser eon as cnn Re on Tee cee cee aay pees nuanced Peer eee ee at Sree a eRe Sone ee eet ea Rea ee neers eeereet nae Races ee ec eee sos einteressados, doando material subsidios Pela Liipulo Gaicho, Natanael cita as diversas uuniversidades com trabalhos em andamento, een nace een ae a CC CO ee ee Ra ee ues y Clima Temperado, no RS, einteresse por parte Cee ected Even: Ce eet Cee cue ae) Todos tém boas expectativas para os priximos anos: “A pets- Pee nina eat ee eee nent td eee ee een ee ee trando no mercado de produgdo de lipulo e isso podera acele- Beene eter ieee es «cada ano, o plantio tende a crescer mais. "Hoje falamos de um mercado 100% importado, o que podemos produzir no nosso a eer ee eo are tec Creer erect cetera ‘uma questio de tempo. “Estamos nos preparando para poder eee i een erat cs Pen ned Cee aac eee ee ences Cee Sect kd Seem neu eee Crear en ue en re de universidades. "Mais alguns anos e as nossas novas cultiva- res vio chegar e mudar muito 0 mercado brasileiro” Concluin- do, Rodrigo acredita que terdo ajustes no sentido de concentrar produtores de maior porte com acessoa tecnologia de processa- ec ge ace ease ei ene ce tet Peco ncn aos Seen error eee te)>» Noticias - Caso Backer: concluidas investigagdes sobre cervejas contaminadas £m junto, fol onunciada 0 conctusto do coso envolvendo a cervjaria Backer (MG), que Invesugou a ocorréncia de sixdrome nefroneural reocionada ds cervejas da marca entre novembro de 2019 ¢ janeiro de 2020, inquérito da Policia Civil de Minas Ge- rais indiciou 11 pessoas apés condluir que houve relagdo entre 0s atingidos pela sindrome nefroneural e a ingest de cer- ‘vejas contaminadas. Foram 10 vitimas fatais € 19 pessoas com sequelas graves, além de 30 de- miincias que seguem em investigagao. Os cri- mes atribuidos foram de lesao corporal, ho- ‘micidio culposo (quando nio ha intengdo) € intoxicagdo de produto alimenticio, entre ou- tros. Dez dos indiciados sio pessoas ligadas diretamente 4 Backer: quatro engenheiros, uum quimico, um bioquimico e um agrénomo, além dos trés donos da cervejaria, O LI° indi- ciado é uma testemunha, que responders por extorsio e falso testemunlo. A constatagio foi de que a contaminagio ‘ovorreu por monoetilenoglicol ¢ dietilenogli- col, substincias refrigerantes anticongelantes {que nao poderiam ter entrado em contato com as cervejas. “Ambas as substancias s30 toxicas. E verdade que o dietilenoglicol tem o nivel de toxicidade maior que © mono, mas ambos sio igualmente téxicos e causam a sindrome ne- froneural’, afirmou Thales Bittencourt, su- perintendente de Policia ‘Técnico-Cientifica e Médico-Legista, no site da Policia Civil de MG. E recomendado que cervejaris utilizem propilenoglicole alcool etilico potavel nos sis- temas de refrigeracao. Conforme 0 inquérito, houve contamina- «ao culposa, que ocorreu durante a producio na cervejaria devido & presenga de furos no ali- nhamento da solda dos tangues da cervejaria. “A questio a se destacar no é a ocorréncia do vazamento, 6 0 uso de uma substincia txica dentro de uma planta fabril destinada & alimen- tagao. Bla nao poderia ocorrer, por uma simples analise de elementos técnicos nos equipamen- tos usados’, explicou 0 delegado Flévio Grossi, responsiivel pelas investigayées. “Bastaria uma simples anslise, uma simples leitura de trés li- nnhas [no manual do fabricante do equipamen- 4 | Revista oe Corveja| Setemoro/Outubre 2020 to] para saber que aqueles equipamentos deveriam funcionar com anticongelantes nao t6xicos” A Policia alega que os técnicos possuiam conhecimento tesrico e pritico para saber o que acontecia dentro da fabrica, ‘mas que passaram o manuseio do monoetilenoglicol para um funcionério sem qualifcagio. Detalhes do inquérito ‘A Backer afirma que sempre comprou monoctleno- glicol puro, porém, foi encontrada uma adulteragio na substincia de um fornecedor de Sio Paulo — 0 que fez chegar o dietilenoglicol cervejaria. A substituigio dos liquidos, por parte da fornecedora, sera alvo de uma segunda investigacdo. Mas, para a Policia, ¢indiferente a presenca de uma ou de outa substincia, pois ambas sio téxicas e causam efeitos similares nas vitimas, Durante a investigagdo, foram realizadas mais de 100 pericias € coletados 70 depoimentos, resultan- do em quatro mil piginas de inguérito, Mesmo apés a conclusio, a Policia Civil esteve na sede da empre- sa novamente no inicio de agosto, apésa conclusio do relat6rio final do Ministério da Agricultura, Pecusria e Abastecimento (Mapa), para coletar documentos que integrarao o inguérito. O Mapa informou que asconta- rminagdes por mono e dietilenoglicol nao estdo restr tasalotes que passaram pelo tanque defeituoso, ocor- endo também em cervejas elaboradas anteriormente 2 instalagio desse tanque na cervejaria. O Ministério também apontou falhas nos sistemas de controle inter- no da fabrica, A cervejaria Backer segue interditada ¢ o Mapa re- colheu mais de 80 mil L de cervejas desde a identifica «io da contaminagio. O inguérito foi encaminbado 20 ‘Tribunal de Justigae, até o fechamento desta edicao, es tava com o Ministério Pulico de Minas Gerais. A em- presa de equipamentos, Serra Inox (RS), ro foi indicia da pelo caso e preferiu nao se manifestar. A Backer no retornon 0 contato feito pela redacio e divulgou uma carta aberta, na qual reitera: “no mediremos esfor 60s para honrar com todas as nossas responsabilidades Comas vitimas, os consumidores ea Justiga’, A empresa ‘riou um canal para acompanhamento e atendimento dos consumidores: wwwcanalbacker.com.br. &Envase de cervejas em latas cresce em meio a pandemia Mesimo com 0 crise do coronavirus, a vend de lotas foi positive para o setor de aluminios. Em 2079, a cerveja respondia por 55% das bebidas envasadas em latas; em 2020, cresceu para 70%. setor de latas de aluminio divulgou o resultado das vendas de 2020 e, apesar da pandemia, os nlimeros estio sendo positivos, batendo, inclusive, recordes no més de junho. Na anilise dos resultados do primeiro semestre deste ano, a cer- veja em lata teve uma alta de 0,6%. “O consumidor brasileiro esti mudando alguns habitos. E a boa noticia & que essas novas esco- Tas trazem os fatores da seguranca, equilibrio, praticidade, quali- dade e meio ambiente justamente tudo que alata oferece' firma o presidente executivo da Associacao Brasileira dos Fabricantes de Latas de Aluminio (Abralatas), Catilo Candido. Citilo destaca ainda que as vendas das latas passaram a ser off trade, em atacarejos, hipermercados ¢ lojas de conveniéncia, onde ‘ consumidor compra eleva para casa. A embalagem, no Brasil, a completa 31 anos e segue ganhando espago no mundo da cerveja, que ano passado registrou 0 crescimento de dois digitos: 13,7% em relagioa 2018, que era de 8,5%, “Acredito queaa lata tem uma gran- de sinergia com a geracio que esta alcangando o poder de com- pra. Com esse crescimento potencial, prevejo um mercado em ex- pansiio que jé vem ocorrendo, com uma ampla gama de produtos, ‘mais unidades fabris e, 0 mais importante de tudo, a populacio a reconhecer como a embalagem mais sustentavel do planeta.” Portaria assinada Outra novidade que envolve o setor das latas no Brasil 6a assina~ tura da portaria que abre a consulta publica para a implementagdo do Termo de Compromisso da Logistica Reversa das Latas de Alu- :inio para Bebidas, assinada por Ricardo Salles, ministro do Meio Ambiente, era cumprimento a Politica Nacional de Residuos Sli- dos (PNRS). O Termo reforga 0 comprometimento do setor com a preservacio do meio ambiente. “A iniciativa faz parte da Agen- da de Qualidade Ambiental Urbana, por meio do Programa Lixo 10, lancado pelo MMA em 2019. O intuito € acabar com os li xis espalhados em todo 0 no Brasil, com uma destinagio final ambientalmente correta, além de aquecer o setor da reciclagem com a geracio de emprego e renda’, firma o ministro. Para a operacionalizagao dos compromissos que pretende fir- ‘mar com o Governo Federal, o setor propde comprar todo 0 vo- ume de sucata de lata disponivel no mercado doméstico. “O vo- lume reciclado de lata economiza, aproximadamente, 5 mil GWh/ ano ou 1% do total consumido no Brasil, e a sua log(stica reversa garante geragio de renda na ordem de RS 5 billies por ano”, en- fatiza Milton Rego, presidente da Associagio Brasileira do Alumi- no (Abal). Basinox ADICIONE CERVEJA POSSUIMOS LINHA COMPLETA PARA CERVEJARIAS.per y MICRO Ean ory Para além da poesia Os capitulos sio divididos detalhadamente, contando cos momentos de criagio por tris dos rétulos da Lohn € outros ftos pontuais sobre a cervejaria, Mas este re- io sobre a Lohn quase nao saiu do papel. “No in Cio, eu cheguei a pensar em desistr. Quando se tem as ras descritas em palavras, a sensagao é de quebra de intimidade. Aos poucos, as historias foram fican- do tdo geniais que desapeguei desse sentimento’r lata autor. Conformea narrativa vai crescendo, € possivel en tir ocomprometimento do cervejeiro em entregaruma historia completa — para além da poesia da producio cervejeira, trazendo a realidade do negécio. “O livro fala sobre muitos aspectos. Desde © empreendedoris- ‘mo, gesto de pessoas, branding de marca, formulagio de produtos, habitos de consumos. Eu escrevi um livro que eu gostaria de ler quando pensasse em iniciar uma empresa” Assim, Richard fla tanto sobre os ideas da ‘marca quanto sobre os planos de negocios, e registra as mudangas que vieram com o crescimento da cerve- jaria— como passar do actimulo de fngBes no inicio para uma equipe maior que acompanhou a expanse ce ements 3s relatos — tanto de Richard quanto das entre. tas a0 final do livro, de pessoas ligadas a cerve- jaria — mostram que “Quebre o ciclo” é mais do que um slogan: & um comportamento absorvido pela cultura da empresa Bastidores O livro é repleto de boas histérias, como aquela {que envolve a criagdo da Gose Salicénia, cheia de experimentagies, viagens e parcerias, Com. partilhando experiéncias, Richard aproveita para intercalar o relato com explicagiies breves sobre processos cervejeiros, trazendo também impres: ses de bastidores. E ainda registra 0 seu proces: so particular sobre ideias surgindo de forma ines: perada. “De modo geral, o livro € todo cheio de bons insights. Da metade para o final, nivel de detalhes fica ainda mais enriquecedor por mo- fos dbvios: nds estivamos com mais conhec mento e a meméria ajudava a trazer muitos des: tes detalhes, Mas até a planta baixa da cervejaria foi colocada no livro, entio ele € um documento ist6rico por inteiro” Nicleo familiar A cervejaria esti ligada & familia de Richard com Tatiani Felibino, com a participagio dos sogros © cunhados, fato devidamente exaltado ao longo de toda a narrativa “Como cervejeiro casero, insti- ‘guei a familia a empreender em uma cervejaria. Habilidades multidisciplinares foram extrema- ‘mente importantes para sermos criativos’ diz Ri chard, Mesmo crescendo, fica claro que a Lohn mantém o espirito de cervejaria familiar. “Eu sou hoje um escoteiro da cerveja, sempre atento. Ser cervejeito e sommelier éa minha vide, afirma. “A Lohn & uma cervejaria que merecia ter esse regis: tro realizado. Nao somos melhores nem tampou- co somos um exemplo pereito, e isso & 0 mais ge nial nest livro”Westphal Brighenti AZEMOS. Has eI i See / eee) eer Semel era ; a Computacéio com Fazemos cerveja: os primeiros eee eee LU eal Cue) eee ra Een a occ Fi rea ee eee end A.cerveja tem 0 poder de contemplago. Ninguém manusela uma cerveja quando esta triste — e se esta, entdo, a partir daquele momento, ela se conecta com outro ciclo, lém de mexer com as pessoas, as cervejas S80 historia, cultura e fomentam a economia ‘com muita relevancia, Elas conectam o mundo, inclusive este atual, ‘que est4 bastante estranho [devido & pandemia do coronavirus] Catharina Sour velo com um propésite bastante direto de instruir ‘05 consumicores. A partir de trés pilares, o estilo se consolicou: ccervejarias unidas, consumidores informados e cervejeiros casel- ros propagando, Nunca se pensou em criar um estilo, porque es- tile nao se cria, estilo se manifesta, O bairrismo do sim e nao foi uma fase bem divertida, foi combustivel para a conscientizaco. Mas o brasileiro ¢ “cartorario” e, a partir de agora, esta escrito, ‘Quando eu parel de escrever para enviar para 0 revisor, na verda- ‘de eu nao consegui parar de escrever — foram outros quatro ca~ pitulos entregues como anexos, Um dos capitulos do livro me deu uma ideia de iniciar outro, e comecei. Estou escrevendo um livro sobre Catharina Sour e 0 titulo deve ser “Catharina Sour do Brasil, um estilo que se manifesta”, Ele esté 70% pronto, eu dita, jé en- trevistel dezenas de colegas, juntei muito material e conviciel ou- tras pessoas para contribuirem também. € cedo para dizer, mas esse segundo |é deu ideia para um terceiro [risos) ‘Sejamos todos gratos pelo que somos. Também sejamos muito mais atentos uns com os outros, pois estamos mudando a forma ‘de nos comunicar e nos relacionar uns com os outros e com as ‘empresas. Guando essa comunicagao for de verdade, as pessoas perceberao. Viveremos em um universo que vale muita mais “ser’ do que “ter” A cerveja pode ajudar a construir um mundo melhor. Nés tro- ‘camos chopes por alimentos para atender famifias carentes em um primeiro momento, doeamos chopes para bares e restauran- tes refazerem os seus fluxos de caixa em um segundo momento ¢ agora fizemos uma “cerveja social’, destinando recursos para uma ‘entidade. E incrivel como boas aces e boas vibragées se multipi ‘cam quando expostas aos consumidores. Nao fizemos nada so zinhos, pois os consumicores de cervejas artesanais sao incriveis. Por fim, @ isso: néo é s6 cervejaA tabua de queijos perfeita Poucas experiéncias gastronémicas trazem tanto prazer quanto uma bem montada tabua de queijos. Elas podem fazer parte de uma entrado, de uma noitada inteira ou serem servidas em recepedes @ eventos. E como Go falar, também, do final da refeicao, que é o momento em que os franceses degustam os seus queljos maravilhosos. im, 08 feanceses nio comem —_Cooloque queijos suaves e sem maturagio, antes das refeigdes. © mo- = _racio, Um queijo de mofo branco, como o Brie mento deles & sempre apis 0 prato ow Camembert, ¢ de mofo azul, como © Gor- Principal e antes da sobremesa. Um ~ —gonzola. Coloque tambérn um de casca lavada, Juliano Mendes, costume muito antigo, mas que nos daqueles mais fedidos e que trazem as experi- fundador da causa bastante estranhera. Como) éncias mais marcantes, do tipo ame ou odeie. Eisenbahn, fot conseguem, depois de uma entrada | Um semiduro, de massa mais lastica e aromas mresopioncion de um prato principal, as vezes até | de avelas tostados e, por fim, um queijo duro no mercado de mais que iss0, encontrar espaco para | de longa maturagao, como queijo parmesio. curesian expecta uma degusagio de queijos? Mas € | Aqui me ref a quijostadcioais europeus cocidiorireu tudo uma questéo de quantidade de | para faclitar a compreensio. Mas um dos ba- Soanccon comida consumida. Eles sabem que | ratos do momento ¢ buscar queijos brasieiros, sPomerode rmaravilhas os esperam apos as reei- | criadosaqui mesmo, na nossa terra, e que tra- Alimentos, oes e certamente deixam um espago | em todas as caracteristcas acima, mas com produtora dos para isso. nosso sabor cratividade locas, queijos especials ‘Uma vez perguntel a0 nosso con- ‘Ok, jd tenho os queijos, mas quanto devo Vermont sultor francés que tipo de queija os | colocar para cada pessoa? Para tirar essa di franceses consumiam no café da | vida, procurei o John Braga, brasileiro que rmanha, Foi quando recebi uma care mora em Nova York e trabalha em um dos ta de estranhamento do tipo “como | _templos mundiais do queijo, a Murray's Che- assim, no café da manha®” Segun- | ese Shop. O John me disse que, por li, costu- dele, no café da manha eles comem | mam sugerir um total de 340 g de queijo por croissant com manteiga e geleia, nada | pessoa. Ou seja, sendo cinco queijos, 68 g de de queijo. Entéo td. Descobri mais | cada tipo por pessoa. tuma coisa, além do futebol e cerve- Mas essa conta leva em consideragio que ja.que temos melhor por aqui quena | outros complementos serio servides.E, flan- Franca. Comemos queijos em qual do em complementos, qual o melhor casamen- quer situagao! to possivel com queijos? Um bom pio de qua- ‘Mas como montar uma tébua de | lidade, Para dar um colorido e variar 0 sabor queijos que seja tao boa quanto bo- | dos alimentos, vamos seguindo com presun- nita? © segredo esti na variedade e | tose embutidos, gleias e méis que contrastam, na correta escolha dos acompanha- | com o salgado das queljos, nozes, castanhas, rmentos. Falando primeiro dos quei- | _avelas, frutas secas efrescas. jos, 6 fundamental colocar a maior ‘Obviamente que toda essa experiéncia vern variedade possivel. Sabemosque nem | acompanhada de uma étima cerveja especial sempre conseguimos encontrar uma | Mas como harmonizar tantos sabores diferen- variedade tio grande no Brasil. Prin tes com uma tinica cerveja? A dica € escolher cipalmente quem vivelonge dos gran- | _estlos mais versiteis ¢ de média ou baixa in- des centros. Mas, sendo possivel, pro tensidade. A Saison seria uma pedida pereita, cure colocar cinco queijos diferentes. sas podemos i de Witbier, Wetzenbies, Helles Essas diferencas envolvem a origem | _e até mesmo com uma boa Pilsen. do lite tempo de maturacio, a tex- tura€0stipos de mofo. Por exempl, | s..gestso die harmonizacdor tentecolocar na mesma tabua quetos | Quejo Belo Maneel com Brotas de cabra, ovetha, bifla e vaca Schwarzbier AB | Revista ve Cerveie Setembro/Outubre 2020>> Espago Abracerva INCLUSAIO DAS CERVEJARIAS NO SIMPLES COMPLETA TRES ANOS Uma das mais significativas conquistas do mercado das ‘marcas independentes brasileiras completa trés anos em 2020: a inclustio da categoria no Simples Nacional. A articulago para que a categoria fosse contemplada aconteceram em todas as instdncias do Congreso Nacional ¢ foram lideradas pela Abracerva. O principal ganho para as cervejarias que aderiram & a desburocratizagio, Carlo Lapolli, presidente da Associagio, comenta que esta foi uma das conquistas mais significativas do sctor ‘no campo politico federal. “A partir da articulagio ¢ da soma de forgas, mostramos para deputados e senadores a importincia das cervejarias independentes © os seus principais diferenciais no sentido de impacto econdmico © transparéncia com 0 consumidor. A aprovacio da incluso no Simples abriu um diélogo importante para 0 nosso mercado”, comenta, trabalho de valorizagao do setor e de articulagdes que levem a avangos em vitios aspectos do mercado depende de um esforgo coletive. Se vocé ainda nao é associado a Abracerva, entre no www.abracerva.com.br e centenda a importdncia de fazer parte desse movimento. ADAPTACOES NECESSARIAS Desde a chegada da pandemia no Brasil, em meados de margo, a Abracerva esti adaptando ages e conteudos para apoiar 0 associado neste momento. Além das fives semanais (todas disponiveis no canal de YouTube da Associagio) © reunides, também seguimos oferecendo capacitagio, mesmo A distancia, Edigdes dos cursos de Seguranga de Alimentos para Cervejarias (HACCP Codex) ¢ Tributagdo Cervejeira estio avontecendo de forma digital e ja capacitaram, juntos, mais de 150 profissionais do mereado brasileiro de cerveja independente, ‘SEM EXCESSO A Abraverva esta participando de um movimento em conjunto com brac, Abba, CervBrasil, Inovacerv, Sindicerv, SindBebidas MG, Cidade Responsivel e ‘Apar que busca conscientizar a populago sobre © consumo consciente de bebidas alcodlicas durante o isolamento social. As publicapdes conjunias nas redes sociais de todas as entidades podem ser conferidas no @abracervaoficial ESTAMOS NO TELEGRAM Para receber em primeira mo as noticias da Abracerva, associados e no-associados podem s © nosso canal no Telegram (hitps:/t.me/abracerva). Por li, agdes da entidade e contetidos exclusives chegam diretamente ao mercado. SEJA VOLUNTARIO DR ABRACERVA A assoviagio 6 reflexo das ages do mercado, Eo trabalho colaborative ¢ uma das grandes marcas do modelo associativista. A Abracerva precisa nto s6 de associados, mas também de voluntirios para contribuir. Se vocé tem um tempo livre e pode se dedicar ao crescimento do mercado cervejeiro, entre em contato. EBirvrecerva G) @abracerva ‘Setembre/Outuoro 2020 |Reviste da Cervela| 49Pe LerEla é o que se pode chamar de ‘cidada do mundo” — e do mundo cervejeiro, no caso. ‘om 57 anos, Katia Jorge possui uma ‘grande trajetéria e muita estrada, com jagens de trabalho e estudos pelos principais paises do mercado de cerveja — Ale- manha, Bélgica, Estados Unidos, Inglaterra, México, Portugal e virios outros. No mercado interno, é reconhecida como um dos principais rnomes do meio cervejeiro, seja como profes- sora, consultora, jurada ou mestre-cervejeira. Profissional versiil, vive atualmente entre 0 Rio de Janeito € 0 Canada como ditetora das ‘Américas da FlavorActiv, empresa especializa~ da e lider mundial em gestao sensorial na érea de alimentos e bebidas. Engenheira quimica, Katia também é formada cervejeira pela VLB Berlim/Alemanha ¢ sommelier de cerveja ¢ vinho pela Doemens Akademie/Senac-SP. Como comecou a sua relacao com o mundo cervejeiro? Quando fui morar em Berlim, acompanhando ©-meu marido na época, que era aprendiz de imestre-cervejeiro na Brahma, em 1984, quan- do casamos. Eu queria continuar estudando quimica, fiz prova e entrei na Universidade Tecnica de Berlim (TU Berlin), porém, as au- Jas do meu marido eram mais fascinantes e co- ‘mecei a me interessar por cerveja. Era a nica mulher da classe, Também comecei a dar aulas particulares de quimica e trabalhei, inclusive, como pesquisadora dentro da universidade, no inicio de 1986, Meu salirio fazia a diferen- 2. O laboratério onde trabalhet prestava ser- vigos para as cervejarias ¢ eu mexia com equi- pamentos na parte (que eu amo) analitica de ‘agua, tanto cervejeira como de despejo, ani- lise de organoclorados na agua, por exemplo. Aprendi muito sobre analise instrumental. Es- sa parte vem evoluindo muito, porém, © prin- cipio continua valendo. ra para ficarmos la dois anos apenas, mas quando ele estava terminando e era para voltar para o Brasil ele fol convidado a continua, fa- zer 0 curso de Engenharia de Alimentos/Enge- nnharia cervejeira. Ele aceitou — naquela épo- ca, 6 existiam cinco [engenheitos cervejeiros] aqui no Brasil. Para mim, foi étimo, eu jé estava trabalhando, continuei o que eu estava fazendo. ‘Voltamos no final de 1988. Foto: Let Como foi a volta? Ble foi direto para o trabalho, ¢ eu tinha co- nhecido a gerente de qualidade da Brahma, aque foi fazer um curso em Berlim ¢ acabou conhecendo meu trabalho no laboratério — € disse que era exatamente o que ela queria que cu fizesse no laboratério da Brahma. E disse que, quando eu voltasse, fosse falar com ela, Quando volte, ela ligou me chamando, ¢ co- ‘mecei em seguida, Como foi seu inicio na Brahma? Acabei substituindo uma pessoa que havia sa- {do ¢ que jé tinha iniciado a cromatografia a ‘gis. Tinhamos um laboratério montado com ‘equipamentos brasileiros¢ ji se analisava dia- ati por GC, headspace. Fir, entdo, um upgra- de nesse laboratério, com uma equipe peque- za, Também introduzi a cromatografialiqui da, desenvolvemos alguns métodos analiticos « adequamos outros. Quanto tempo vocé ficou na Brahma? esse loca, eu fiquel de 1989 a 1992, aia pes quisa saiu da drea industrial e passou para 0 ‘marketing, mudando, inclusive, de lngar, indo para o prédio central, na Tijuca, no Rio de Ja- neiro/RJ. Ali comegamos o planejamento do Centro de Pesquisas e Desenvolvimento da Brahma, que ia ser montado em Guarulhos! SP E af jd era inicio da Ambev. Em 1995, fiz uma grande mudanga indo para Sio Paulo, Eu tinha flho pequeno, mi nha mie e meu marido tomavam conta dele durante a semana — ia para So Paulo na se- ‘gunda-feira ¢ voltava para o Rio na sexta- 1a, Meu marido nao foi porque continuou sen- do da diretoria industrial. Eu esperava que ele fosse para Ii, mas isso nao aconteceu, e veio 0 por: chamaram a gente e disseram “agora no pode mais marido e mulher na empresa, voces vo ter que decidie” [mudou a politica da em. presal. Fintéo eu decidi sair — ele jétinha 21 anos na empresa ¢ eu, apenas sete. Era impossivel trabalhar em qualquer ou- {ra cervejaria porque nao se admitia que voce migrasse de uma para a outra, acho que pen savam que existiam muitos segredos... Ai re solvi estudar, fazer mestrado em Bioguimica. Fiz a prova, tirei primeiro lugar no Instituto ‘de Quimica da UFRJ. Me encantei pelo café e ‘Setembro/Outubre 2020 | Revista ds Corveia [ST_pensei que iriatrabalhar um pouco nessa area, cstava decidindo quando a Brahma me cha- ‘mou de nove. Vocé fez 0 mestracio e voltou para a Brahma? ‘Sim, como contratada, para continuar a mon- tar o centro de pesquisa e desenvolvimento (laboratério e a cervejaria piloto) em Guaru- thos. Nesse meio tempo, meu mestrado foi fi- nnanciado na drea de lipulo, Pai para Alema~ ‘na, Estados Unidos, Inglaterra, tudo em fon- <0 do lipulo. Em 96, descobri que estava gré- vida, mas tinha que viajar ainda porque havia ‘um plano de viagem para coleta de amostras e adequacio de metodologia analitica para ser feita na Inglaterra. Continuei fazendo mestra~ do, trabalhando para a Brahma, € eu, grévida jdde oito meses, andando de trator pelas plan- tages de lipulo na Alemanha. BREWTECHENOVASCERVEJARIAS O que fez depois de sair da Brahma? Em 1997, o André Nothaft me convidou pa- raser s6cia dele na BrewTech. Ali a gente fez todo o planejamento que dew origem a0 pri- ‘meiro centro de pesquisa e desenvolvimen- to independente da América Latina, inau- gurado em agosto de 1997, em Jacarepagud, no Rio, Fiquei na BrewTech s6 até terminar ‘6 meu doutorado, mas fizemos vérias coisas, foi outro aprendizado na minha vida, dedica- do ao negécio, Passamos a prestar servigos pa- ra a Cargill, Maltoria Agraria, Grace, Malta- ria do Vale, dentre outras. Trabalhamos com cenzimas,silicas, diferentes caramelos, maltes malteagées diferentes, insumos ¢ outros in- {gredientes. No finalzinho do meu doutorado, ‘em 2002, fui para Portugal efiquei li até a me- tade de 2003, Na volta, a sociedade ja tinha se > Indastria {60 | Revista oa Cerveje | SetemireyOutubro 2020Skdiut Cervejano palito A cervejaria pernambucana, de Recife, resolveu ampliar sua linha de produtos produ- zindo e comercializando pico- Ié de cerveja desde o comeco de 2020. Diogo Chiaraia, dinetor, diz que tudo comegou com uma con- verst informal com o diretor da Frisa- bor (fabrica de picolésesorvetestradi- ional em Pernambuco): “Estavamos pensando em como poderiamos cola- borar e surgiu a ideia‘Sbvia’ de fazer picolé de cerveja. Trata-se de uma co- Taboragio entre categorias diferen- tes. A Frisabor também tem a pega- da de sorvetes e picolés eitos & mic, ‘que 0 mercado craft também valoriza’, Alizee. A opecagio € simples: a Ekiut cenvia as cervejas¢ a fabrica as trans- forma em pico Sio trés picolés em linha, deriva dos de trés cervejas: American IPA, Extra Stout Na histérica Ouro Preto/MG, mais um caso de cer- vejaria produzindo refrigerante: desta vez, é a Ou- 1, que desde 2015 vem fazendo testes de dois tipos eles — um de jaboticaba ¢ outro de limao-lima, ambos sem polpas industralizadas e conservantes atificiais. O cervejiro Leonardo Tropia Costa diz que a ideia veio do excesso de futas na época da safra, em outubro. Afinal, sio nada menos de 100 1pés de jabuticaba. “Entio comegamos a produzir de forma sa zonal, com o extrato concentrado, feito aqui mesmo, em equi- ;pamento especfico paraiso, na propria fbrica, que est sendo adaptada as normas do Ministério da Agricultura, Pecuvia € Abastecimento (Mapa) para produgio propria” © outro sabor; limao-lima, é feito com frutas locais e es- pécies de limées da regiio, como o limo capeta, ou a lima, © Premium Lager. Diogo explica que 0s gelados sio feitos & base de dgua (Premium Lager e IPA) e delete (Fxtra Stout). “Usamos bases neutras para ser, de fato, a cerveja no pal to. A aceitacio foi espetacu- Jar, eas vendas foram muito boas no verio-eno carnaval.” © encontro dos dois produ- tos tem tudo a ver, segun- do 0 empresitio, jf que os dois estio na vida didria dos brasileiros. “O picolé tam- bbém é uma companhia para todos os momentos, cas es € idades, Pensamos que o resultado seria uma unio entre dois clissicos, em es pecial, marcas reconhecidas do paiblco perambucano” Fotos Diwigaczo ‘© produto veio complementar 0 portfolio da Frisa- bor, como uma linha adulta, enquanto a Ekiut ganhou ‘mais uma ocasiao de consumo. “Como, no Nordeste, é vero o ano inteino, os picolés também estio disponive todo o tempo’ diz Diogo. Os produtos estio em todas as lojas da Frisabor (cerca de 15), no Ekiut Lab (asting ‘room da cervearia, com ma unidadeem Boa Viagem e otra em Porto de Galinhas (bairros recifenses). Ouropretana Fazendo do imaoum refrigerante rmisturados As espécies tradicionais, como 0 tahiti eo si- «iliano, Os produtos foram bem recebidos, diz, tanto na loja propria como em eventos que a cervejaria participa. “A ideia sempre foi utilizar © que temos de insamo local para diversficar a nossa producao e, assim, termos uma ‘opglo de produto feito de forma mais natural do que os, refrigerantes do mercado” Atualmente, os dois sabores, sho somente sazonais. Os refrigerantes serio utiizados, nna produgio de drinks engarrafados em uma outra frente dda Ouropretana, que estéinvestindo também em equipa- mentos para destilaia ‘A cervejaria vem usando uma pequena cozinha de inox, semelhante as cozinhascaseiras de produgdo de cer veja, principalmente para extrato das frutas, com fil- ‘ragem e leve cozimento para extragio da polpa e carbo: nalagio, “A mistura do extrato é feita em tangue de inox exclusive para essa finalidade. Ea comercialzagao fo feta, todas as vezes de forma sazonal e apenas em nossa loja da fbrica,attulo de teste de receita” Selerore/Outuore 2020 | Revsta da Cervela | 61Leo Gil, sécio e cervejeiro da Trevonen tearge | AIMCE sail ee a= Monkeys guanm Acran gets, “ROOM ut sentido rod Agua paraoo pals, pla refrescin- fickwndbdbida"come =aseificada gostamos de novidades, am- @ QICOOlica oe ‘bém pensamos nisso, em tra = zer um produto novo para 0 caugio no risco de uma posstvel conta "mercado brasileiro” rminagio cruzada, Fazemos uma carbo: Produzindo na propria fi-_natagoforgada da mistura e enviamos Desde 0 comeco deste ano, a brica, Leo expliea que 0 pro- para o enivase” A inicativa se encaixa cervejaria carioca langou no —cesso¢ similar ao de um re- dentro da missio da Three Monkeys, mercado a linha Hintz, quatro si- _frigerante, “Desaeramos ¢ que é segundo o sécio, “yuebrar bar bores de Hard Seltzer, bebida que é ten-_acidificamos a agua base, en-__reirasy fazendo sempre algo diferente: déncia mundial, produzida pela primei- _viamos para 0 tanque, on- “Esta no nosso DNA fazer bebidas di ra vez por uma cervejaria brasileira. "Ede adicionamos as frutas, um _ferentes, nosso portflio é bem variado, uma gua, em lata, gaseficada e alco- _pouco de agicar e Slcool de de Lager a Russian Imperial Stout, pas- dlica, com 5% ABV, em quatro versoes: _cereais. Como 0 produto € _sando por IPAs, Goses e Sours” Segun Fresh (melancia, gengibre e limao), Ber- _vendido sem ghiten, maséfa- do ele a aceitagio foi fantéstica, “Tie. ries (morango, amora, framboesa), Tro- _bricado em uma cervejaria, mos um feedback muito bom de todo 0 Pical (abacaxi, maracnjé, coco) e Citrus _adicionamas uma enzima que _pilbco e de um publico bem variado, (grapefruit, imo ¢ tangerinay’, explica __quebra 0 ghiten, como pre-_cervejeiroe nao cervejeira!” mika Cerveja e chocolate, duas paixées (© sécio-proprietério, Bruno Koerich Andtriani, diz que ji com ameixaelaranja produzidas no sto. hhavia na raiz da cervejaria de Rancho Queimado/SCa ideia de ter ou- Quanto ao-chocolate, em linha desde a Piscoa tras proutos propries. “Queremos produzir ainda molhos de cerveja, de 2019, Bruno diz que sempre fot um desejo da ‘eochocolate caiu como uma luva porque tinha aberto uma fbrica de _cervejaria, E que a aceitagdo foi muito boa, des- chocolate artesanal aquina cidade, Doce Rancho,com aqualfizemos _pertando muita curiosidade mas pessos — um cesta parcera” A Unikafca na irea rural da cidade, num sitiocommais chocolate de cerveja. “Flas se surpreendem com ‘de 500 frutiferas, ovelhas,galinhas, hort, € os sécios sempre tiveram a qualidade. le € feito de chocolate belga oretro- ‘em mente criar uma série de produtos, como conservas, molhos, polpa gosto lembra cerveja por causa do liptlo. Leva de frtas além de cervejas,clato, A Sour Best of Show do ano passado mos para os eventos, um sucesso" So te pos ‘do Festival Brasileiro da Cerveja ce Blumenau/SC, por exemplo, Gitta de chocolate: belga ao lete com hipulos america nos branco com granulados de male belga e meio amargo com lispulo¢ granulados de malt belga. ‘Voltados para uma visio comunitiria, 0s $6 cos acham importante criar produtos que tam- bém divalguem Rancho Queimado, uma cidade turstica, Brono cita a fabrica de guarand Pure- za, uma das maiores do estado, com quem vern sendo feitas conversas para, mais futuramente, langar uma cerveja — até porque, no seu inicio, a fabrica era uma cervejaria, Ele informa que a linha de chocolate esté disponivel o ano intei- ro no site da cervejaria (www.cervejariaunika, com.br) e também nas unidades do Unika Bar, no Beiramar Shopping e Aeroporto internacio- nal de Florianépolis 62 | Reviste ce Gere | Setembro/outuoro 2020,Kohn Kier Tambeém servindo café A premiada cervejaria de Lauro Milller/SC vem comer- cializando café desde marco de 2017, tendo lancado o produ to no Festival Brasileiro da Cerve- ja de Blumenau/SC daquele ano. Ri- chard Westphal Brighenti, um dos fundadores da Lohn Bier, trouxe 0 hbito de beber café dos tempos em que era sem era um artigo bastante caro, para ba~ ratear o insumo os padres do semi- nério compravam cevada para tor- rar e misturar ao nobre grao do café bonizar os grios de cevada, Eu mes- ‘mo, por alguns meses, tive essa fun- io’ recorda. Mais tarde, quando se tornou cervejeira, percebeu que gos- tava de cevada hi muito tempo. Le- vyado por um distribuidor para tomar café em uma casa de cafts especiais, Jogo veio a meméria afotiva ao cerve- jeiro, “Poucas semanas depois visitei 6 lugar com a ideia de colocar cevada no café, para replicar uma de nossas reconhecidas cervejas [a Carvoeiral” café é produrido pela Ana ra Café, de Cricitima/SC. Os grios sito trazidos de Minas Gerais, inclu- sive com rastreabilidade de fazen- das. “Bles beneficia bem, e foi um exercicio até simples reproduzir nossa cerveja com eles” O arista, “Como 0 café mos cafés mito produto & um blend de dois cafés do tipo Arabica, Bourbom e Mundo No- vo, em proporgdes iguais, Na mistu- 1, informa Richard, consta ainda 3% de cevada torrada, funghi sechi mot do e aroma de baunilha, Segundo ele, © piiblico entendew a proposta jé na propria apresentagio. O café € a bebi- da mais consumida em todo © mun do, depois da égua, diz. “E o Brasil jé foi o maior produtor de graos, Por al gum tempo, perdemos este status. Também fomos ensinados a tomar tum café de qualidade questionével, com 0 café carbonizado’, diz. le atribuia decisio de ter um pro duto além da cerveja a muitas siner gis. Ua delas, a de empresas jovens que podem trocar experiéncias. E 0 consumidor ganha um prodito com propésito."A Carvocira éa cerveja bra sileira mais premiada do Brasil nos dil timos anos e tem um café para chamar de seu. O valor de revenda & pratica: mente 0 de custo, para nds funciona como estabilzagio de marca a entre ga de qualidade no produto por par teda Ana Terra Café é estimulante” © cervejero diz.que o café € um produto de linha ¢ vendido “com @ reconheci- da caracteristica da cerveja’E possivel encontrar 0 café no bistro da Ana Ter 1a Café, naloja do pui da cervejaria ou no site wwwlohnbiercom brloja. © COMPRE PELO E-COMMERCE E GARANTA DESCONTOS EXCLUSIVOS! Produtos para cervejarias CCUM Cit ot ea Cae) Ore Ce Cer AU Cond 4 32 anos fazendo a diferenca n rcado. Cre Turd Cra geloeLucas Meneghetti, cerveleiro. caseiro premiado nnacionais, juiz National do BUCP, sommelier de cervejas e fundador do Roister Biotransforma¢ao A biotranstormacto tornou-se um tema amplamente discutido no mundo cervejeiro. Embora este assunto jd venha sendo abordado pelos pesquisadores cervejeiros ha algumas décadas, ele ganhou grande destaque com a popularizacao das New England IPAs. ‘s New England IPAs sio cer- vejas com aromas sabores intensamente frutados. De corpo aveludado e turbider caracte- ristica, esse estilo encanta pela gran- de qualidade aromitica. Tipicamente produzida com grandes doses de hi- ppulos americanos ou do Novo Mundo, a sua complexidade de aromas ¢ for- temente influenciada pelas reagées de biotransformacao. Revisitando os estudos e acompa- nnhando as novidades acerca deste tema, ‘duas coisas chamam a atengéo: 0 quan- to evoluimos nesses tltimos anos e, radoxalmente, © quio pouco ainda sa bemos sobre os compostos dos kipalos e.as suas interacoes (0 que, particular- mente, me deixa ainda mais esperango- socom o futuro das cervejas lupuladas) Conceito Biotransformasio, tecnicamente, € 0 processo pelo qual uma molécula tem a sua configuragao alterada quando reage com um organismo vivo. Ao pé da letra, este é um processo muito comum, visto ‘que as reagies produzidas pela leve ura, por exemplo, sao. biotransfor- magoes. No entanto, esse termo & ge- ralmente empregado quando estamos falanco das reagdes dos compostos do Tupulo pela atividade da levedura, ¢ este seré 0 nosso foco. Na biotransformagio, temos uma série de reagdes que alteram ou que- bram as moléculas advindas do Kipulo. © que ocorre, na pritica, €a transfor- magio de compostos aromiticos € no aromiticos, trazendo novas dimensdes sensorial & cerveja que, multas veze, nao seriam obtidas sem essa reagio. 64 | Revista ve Cerveja | Setemor0/Outubro 2020 Foto: Renato Seneter No processo cervejeiro, isso ocorre quando ha @ presenga destes compostos de hipulo durante aatividade de fermenta- Gio. Ou seja, para explorarmos as reages de biotransformagio do hipulo, devemos fazer o dry hopping durante a fermenta- io ou fazer uma boa dosagem de lépulo no late hopping, de forma que esses com- Dpostos estejam presentes no mosto que serd fermentado. Reacées e efeitos da biotranstor- magao Como j mencionei, este ¢ um campo ainda a ser muito explorado, Mas vou elen- car aqui, deforma resumida, as abordagens ‘mais importantes da biotransformagao. © Reacées glicosidicas — Glicosideos siio moléculas ndo voléteis ¢ inodoras que estio presentes nos lipulos. A biotransfor- ‘magio é eapaz de “quebrat” essas molécu- las e liberar compostos aromaticos, como geraniol (aroma de rosas) ¢ linalol (aroma de lavanda). As variedades de lipulo pos- suem diferentes tipos e quantidades de gli- cosideos. Similarmente, algumas levedu- ras tém maior capacidade de realizar essas quebras glicosidicas, dependendo da ativi- dade das suas enzimas P-glucosidase @ Transformagio de terpenos — Ter- penos so uma vasta classe de compos- tos organicos produzidos por plantas ¢ geralmente caracterizados por ter um grande potencial aromitico, Uma das agées mais compreendidas é a transfor- ‘macao de geraniol, rico em muitas varie- dades de lipulo, em B-citronetol (aroma de citricos) e linalol. © B-citronelol nao € comumente encontrado nos lipulos € a biotransformagio € um étimo método para alcangarmos 0 periil sensorial pro- vocado por este terpeno.Biotransformagio de dcidos orginicos — Alguns écidos orginicos, como 6 Acido isovalérico (odor de quel) eo dcido isobutitico (odor de vomito), que aumentam quando © lipulo envelhece, sio convertidos, durante a fermenta- iio, em ésteres frutados. Esse & um processo frequentemente associado as cer ‘ejas Lambie. Liberacio de tidis — Este & um assunto ainda mais recente. Tisis sto com- postos sulfurados. Embora a gente conheca a maioria dos compostos sulfurados como indesejaveis na cerveja (DMS dcido sulfidrico, por exemplo), os tis so extremamente potentes, encontrados em proporcoes muito pequens e com ca- pacidade de gerat intensos aromas teopiais. Muito lipulos possuem tiis iga- dos outros compostos e s6 por meio da reaglo de biotransformacio que conse- guimos “Lberar” esses tidis para termos os efeitos sensoriais que ele nos fornece. Além das reagdes provenientes da biotransformagio, o cervejeiro tem ou- tros beneficios ao realizar a lupulagem durante a fermentagao. Um deles é evi tar os efeitos negativos do hop ereep, fendmeno causado pelo dry hopping que, resumidamente, estimula uma nova fermentagio na cerveja jé pronta Quando nao controlado, o hop creep pode causar diacetil, aumento do teoral- coblico, entre outros. O outro beneficio é quanto a oxidagio. E inevitivel que a dosagem de dry hoppings, especialmente para os homtebrewers, resulte em solubilizar oxigenio na cerveja. Como a lupulagem ocorre com a fermentacio ainda atva, ete oxi- génio seré consumido pela levedura, evitando os efeitos negativos da oxidacio. Orientagdes Como pudemos ver, este € um assunto complexo e cheio de informagbes. Embo- 11 0s pesquisadores estejam comprometidos a esclarecer como realmente fun- cionam estas interagdes, aredito que a melhor forma de compreender os efeitos da biotransformacao seja pela experimentagao. Para quem estiver iniciando os experimentos com biotransformacio, aqui vao algumas dicas: Adicione o seu dry hopping durante a fermentagio, Comece utilizando os seus hipulos favoritos e analise como eles se comportam quando dosados nessa etapa. Voce ficard suxpreso com o aroma da cerveja, Depois dos primeitos testes, procure analisar a ficha técnica dos hipulos € das leveduras. Procure por informagGes como a composicio de terpenos dos li pulos ou 2 atividade da enzima B-glucosidase nas diferentes leveduras. Lembre- se que virios hipulos possuem um grande potencial aromitico, mas precisam ser “liberados” pela biotransformacio. Os resultados sensoriais podem ser diferentes se acrescentamos 0s hipulos de dry hopping no inicio, no meio ou no fim da atividade de fermentagio. Ex perimente diferentes camadas sensoriais utilizando diversos lipulos e em dis- tintos estigios da fermentacio. Procure, dentro do possivel, dosar os seus lipulos livremente, sem utilizar hap bags. Dessa forma, a extragio chega« ser 50% mais eficiente Espero que essa coluna tenha te despertado o interesse pelas interagdes entre hipulo ¢ levedura e que tenha te inspirado a produrir cervejas cada vez mais criativas Boas brassagens! ROTULOS ot) pe Sieh} E A CARA DO SEU PRODUTO Satine - a VENHA PARA A... ReWLeS PT Seta gCervejeiras na Jdade sHedia Alewives, brewsters, cervejeiras: eram as mulheres {as principals responsdvels pela produgao da cerveja durante a Inglaterra medieval. Como fol esse perfodo 2 0 que levou & mudanca no cendrio, que afastou muiheres da producao?uuando se fala em cerveja durante a Ida de Média, a principal imagem que vém & ‘mente de muitos é a de mosteiros e aba dias, templos da producio. Esses locais foram, sim, fundamentais, principalmen te para o estudo e aprimoramento da be bida, com fabricagio organizada desde o inicio desse periodo. Mas, a0 mesmo tem- po,a cerveje de todo dia, a que chegava a maioria da populagio, abastecendo cane: cos pelas vilas medievais, vinha das panelas das alewives, como eram chamadas as cervejeiras da Inglaterra entre os séculos V e XV. E dessas produtoras inglesas que precisamos saber mais. A producto de cerveja por maos femininas nao é uma novi dade da Idade Média. Desde o seu surgimento, fazer esse fermen. tado era uma atividade predominantemente caseira —portanto, conforme as divisdes estabelecidas socialmente, responsabilida- dde das mulheres da casa. Esso se seguit na Inglaterra do periodo medieval, Garrett Oliver registra no lio “A mesa do mestre-cer vejeiro’ que “embora, nas sociedades europeias, [as mulheres] no tivessem os mesmos direitos dos homens, havia varias leis medievais estipulando que os recipientes caseiros usados no fa- bbrico da cerveja eram propriedade particular da dona de case” Do caseiro para o negocio ‘As mulheres faziam cerveja, primeiramente, para abastecer a familia, O excedente dessa boa cerveja produzida, com muita pritica, fez surgirem as primeiras alewives. Flas comegaram ven: dendo cerveja na propria casa a quem chegasse com sede — € Jogo eram donas de um pequeno negécio cervejeiro. Muitas se tornaram donas das famosas tabernas, “Essas mulheres eram po: pularmente chamadas alewives (lteralmente, “esposas das Ale"), enquanto 0 termo pandoxatrix era usado nos registros e docu: ‘mentosfiscais’, escreve Ronaldo Morado em “Larousse da cerve- ja’ "Um documento de 1086, 0 Norman Domesday Boos regis- tra a existencia de 43 estabelecimentos desse tipo na Inglaterra No inicio do século XIY, jé havia um para cada 12 habitantes” ‘As cervejarias da Idade Média eram assim: pequenas locais, com produio em baixa escala eespalhada pelo territério, com di sas produtoras, cada alehouse fazendo um pouco para abastecer seu entorno) Item fundamental Fazer cerveja era um processo amplamente conhecido e presu- ria-se que todas as mulheres eram competentes para tanto — 0 que acabava, muitas vezes, fazendo com que nio fossem devida: mente valorizadas. As ferramentas ¢ insumos também estavam. isponiveis com facilidade: basicamente, gua e grios diversos, especiarias que formavatn gruite levedura, ainda nio conhe: cida, mas que vinha de uma fermentagao anterior. Ficava pronta «em poucos dias ¢ durava poucos dias também. A cerveja produ- ida era sem lipulo, a tinica cerveja conhecida até entao, que era chamada de Ale pelas familias inglesas e era item fundamental na sua dicta, Pessoas de todas as idades e dle todas as camadas so ciais consumiam cerveja porque era mais saudavel, mais segura e mais acessivel do que outras bebidas da época. Imagem ules Girardet Erich brary Oportunidade de sustento No séeulo XII, menos de 5% dos cervejei- ros locais eram homens na maioria das vi- Jas inglesas — tanto que o termo feminino, brewster, era usado para indicar 0 produtor de cerveja deforma geral. A venda de cervoja ppassou a complementar a verba familia, no caso das mulheres casadas,trazendo certain- dependéncia financeira dos maridos (aquela ppssivel no perfodo). Era possivel encaixar € produgio e a venda entre outras responsabi- Tidades que tinham e os membros da fra ajudavam na produgio. Mas fazer cerveja foi principalmente importante para as mulheres solleiras e viivas, tomando-se a sua fonte de sustento — ou pelo menos uma boa parte, complementada por urna segunda atividade “Em um mundo que dava limitadas oportuni- ddades de trabalhos qualifcados e bem remu- nerados para soliirase vitvas, fazer corvoja destacava-se como uma excelente opgio para ‘mulheres que viviam sem homens. Cervejel- as néo-casadas viviam bem, se comparadas a0 padrao de outras mulheres nao-casadas’, escreve Judith Bennett no seu primoroso es- tudo “Ale, beer and brewsters in England: ‘woman’ work in a changing world” Selemore/Outusre 2020 | Revista ae Cervels| 67Profissao possivel -Atéo século XVI, o negocio era supervisio- nado por um “tribunal” (assize)cervejero, com. regulamentos que definiam @ quali- dade € as medidas exigidas ¢ fiscalizadas por aletasiers (degustadores de cerveja) Muitas cervejeiras escapavam a isso, mas nao todas, e em grande parte foram esses registros que permitiram 2 pesquisa de Bennett sobre a produgio das cervejeiras no period, (© auge da produgio das alewives se deu entre os séculos XIII e XIV, com vé- rias cervejeiras produzindo para as suas respectivas vilas, Algumas eram produ- toras ocasionais, mas as de sucesso fize- ram da produgio um pequeno negécio, as vezes chegando a mercados vizinhos e conseguindo certo lucro, principalmente nas cidades da época. Nao chegava a ser 0 ‘mesmo lucro de profissoes especializadas, reservadas aos homens — como artesios € ‘mercadores —, mas era melhor do que ser serva, “Numa época em que as mulheres tinham poucas opgbes econémicas boas, fazer cerveja era frequentemente uma ex- celente escolha para elas’ escreve Bennett Foi depois da Peste Negra que 0 cenatio comegou a mudar. Mais demanda, mais interesse Para fazer cerveja Ale sem lapulo, as cer- ‘ejeiras ndo precisavam de grandes inves- timentos iniciais ¢, mesmo assim, conse- ‘guiam uma renda suficiente para viver Depois da Peste, uma das grandes mu- dangas foi o crescimento na demanda por cerveja, que, pouco a pouco, deixou de ser produzida nas casas como parte da alimen- tagio doméstica e passou a exigir produ- Ges cada vez maiores. Atender isso no éra tao simples paraasalewives, que encon- traram dois obsticulos bastante limitado- res: 0 investimento necessério para equipa- ‘mento de maior escala era muito maior do que elas poderiam arcar e elas no tinham influéncia politica para “abrir portas” — seja com fornecedores, fiscais ou mesmo nas guildas cervejeiras que surgiam, acom- ‘panhando a crescente importincia do ne- gécio. As mulheres, principalmente as no casadas, ocupavam uma eamada pobre € 6B | revista ve Ceres | Setembro/Outuoro 2020 imagem: Acerve do autorfLarousce da Cervo vvulnerivel da populagéo. Ji muitas das cervejeiras casadas, nesta Epoca, passaram a gerenciara cervejaria com 0 marido, que fica- va responsivel pelo capital e peas ligacdes politicas — levando, as cervejeras,cada vez mais, para o anonimato da historia Guildas e regulamentagao Isso aconteceu visivelmente nas guildas, associages que surgi- ram na dade Média no processo de profssionalizacio, que va- lorizava cervejeiros dedicados integralmente ao negécio. E Ben- nett quem analisa com miniicia o sistema das guildas nos anos, 1400-1500, que, de forma enviesada, ia dando vantagens a ho- ‘mens na filiagdo, como participar da mesa de decis6es, fazendo com que as mulheres casadas indicassem o nome dos maridos, ‘nos registros da guilda — ainda que muitastivessem se filiado © pasticipado ativamente, o que mudou com o avangar do século ‘Também, em pouco tempo, as guildas estavam favorecendo ne- sg6cios maiores, excluindo muitas pequenas cervejarias que eram, gerenciadas por malheres, Ea imagem da cerveja passava a ser associada cada vez.mais aos homens. O crescimento na regulamentagdo da producdo também exi- gia certo trato social, que ndo era uma possibitidade para as mu- Theres —no nivel governamenta,simplesmente essa relacio no exista, Além disso, 0 crescimento das cervejarias tornava neces- siria mais mao de obra, e gerencis-la exigia certaautoridade ad- ‘inistrativa que era menos possivel para els. Tudo por causa deregras de genero, preconceito social — neste periodo, mulheres passaram a ser ligadas a imagem de desordem — e questoes ligadas A sexualidade, pois a forte religiosidade da época ligava mulheres a “pecados carnats”O que levou a que muitos homens assumissem as posicies de comando. Surgem novas leis Enguanto homens encontravam mais pos- sibilidades para conseguir aumentar @ pro- duigio, eo prestigio vindo da cerveja ficava ior foram surgindo leis que restringiam 0 comércio das cervejeiras. Como registra Oli- ver: "No ano de 1284, Associagio de Cerve- jeiros de Berveick decretou: "Nao é permitido a nenhuma cervejera vender uma garrafa de cerveja entre a Pascoa ¢ 0 dia de Sio Miguel por mais de dois pennies, e de Sao Miguel & Piscoa por mais de um penny: Além disso, determinou também que ‘nao é permitido a nenhuma mulher comprar, no mercado, ‘mais de meia saca de cereal para fabricar cer- veja destinada & vend. Caso compre mais, perderd tudo 0 que comprous, ficando um fergo para os zeladores e dois tergos para o Iagistrado, para o fabrico de cerveja a ser consumida em sua propria casa! £ evidente ue os homens nao gostavam de ver as niu- Theres operando negécios. independentes, ainda mais que pareciam estar se dando tio bem, escreve Oliver. No século XIV, 0s “cer- ‘ejeitos profissionas” estavam cada ver mais abundantes, enquanto as alewives buscavam alternativas, muitas vezes fugindo & regula- ‘mentacio para tentar alcangar o que Ihe esta- va send trad. Achegada do Itipulo ‘A pesguisadora Judith Bennett constatou que o declinio da presenga feminina no setor cervejeiro medieval também esteve ligado a0 inicio do uso de hipulo na bebida ingle- sa. A producio de cerveja Inpulada chegou & Inglaterra com imigrantes holandeses e ale- ‘aes, que traziam consigo ainda uma tradi- ‘io de produgdo masculina dos seus paises. ‘Mas fazer cerveja com lipulo exigia,além da compra do novo ingrediente e de mais com- bustivel, novas tecnologias e conhecimentos cervejeiros especificos — e surgia de novo a necessidade de mais recursos, mais servos «¢ mais contatos. “Com menos propriedades de herangas do que os homens, obtendo menos {einamento para trabalhos qualificados que os hhomens e ganhando salarios mais baixos do que ‘0 dos homens, mesmo para trabalhos similares, mulheres nio casadas eram, muito simplesmen- te, mais pobres que os homens. Diante de uma industria cervejeira em transformagdo, que exi- fia mais capital de investimento, elas tinham menos capital para investi’, escreve Bennett. Para piorar, por serem mulheres, tinham menor acesso a crédito, Erram barreiras sociais,legais © econéimicas que limitavam 0 acesso & produgio de cerveja com lipulo, que rapidamente crescia ‘em popularidade. Profissiio de maior prestigio A este novo ingrediente, uniram-se novas tée- nicas € novos conceitos e se intensificou a pos- de de aumentar negicio, expandindo, inclusive, adrea de distribuigdo para aqueles que usassem os poderes conservantes do hipulo, No final da Idade Média, esses fatores comegaram a estruturar uma mudanga na forma de comércio, ‘com tum modelo de prodlugio em maior volume, centralizado, prevendo a industrializagio ¢ urba- nizagio que viriam a seguir. Fazer cerveja se tor- nava uma atividade cada vez mais estruturada, Enquanto a produgao cervejeiratinha baixo status, exigia habilidades basieas e trazia pouca remuneracio, a predominancia feminina nao era uma preocupagao para os governantes controladores dos “bons costumes”: Mas a par- tirdo momento em que passou a se tornar uma profissdo de prestiio, especializada e lucrativa, (03 homens gradualmente passaram a dominar © cendrio. As mulheres saiam nao por vontade propria, mas pelos diversos fatores que Bennett cenumera, ja mencionados aqui. ‘A mudanga na estrutura da produgio cer- vejeira entre 05 anos 1300 ¢ 1600 alterou @ par- ticipagio feminina no negécio — e as mulheres foram levadas, entdo, a buscar outras profissies, também de pouco prestigio, e permaneceram com baixo status e tendo pouea remuneragio, Em resuimo, no lugar que 0 patriarcado queria ‘que elas ficassem, como conclui a pesquisa de Bennett. Mulheres que lidavam. com cada vez ‘mais dinheiro e trabalhavam de forma indepen- dente dos homens ameagayaim a ordem estabe- lecida, “A relagio entre Vantagens masculinas ¢ cdesvantagens femininas permaneceram inaltera- ‘SetembrerOwubye 2020 | Revite da Cervela 169dag escreve a autora. “Uma enorme rmudanga nessa indiistria resultow ‘em virtualmente nenbuma mudanca substantiva para as mulheres, © que parece explcar, em um exemplo, a condigio das mulheres” Tensées sociais Com 0 avango da “masculinizagio” do negécio cervejero no final da ida- de Média, aquelas cervejeiras indivi- dluais — ou seja, mulheres que com- petiam diretamente com homens ¢ ‘com casais pelo negécio — passaram por maus momentos, No que Ben- nett avalia como uma tentativa de induzi-las a sair do negécio, as alewi- ves tornarem-se alvo de difamagbes, ruitas veres tratadas como anedo tas, mas que acabavam respingando na reputacdo das cervejeiras. As cri ticas, vale destacar, nd eram direcio- nada & cerveja ou ao negécio em si, ‘mas apenas as mulheres cervejeiras ‘Tensdes sociais surgidas pela forte presenga feminina em um negécio tao crucial para a populagio inglesa ‘e que crescia em importincia. Para que ficasse forte, a imagem negativa das mulheres cervejeiras se ligava a trés itens principais, como lista Bennet: antipatia por fornece- dores em geral: medo da embriaguez, da gula e dos pecados sexuais asso- ciados a alehouses © misoginia, “Em 1413, a cervejeira Christine Colme. re de Canterbury perdeu todo o seu negocio quando Simon Daniel disse 05 seus vizinhos que ela era leprosa Anda que a acusagao fosse flsa, os clientes a deixaram por medo de cer ‘eja contaminads’ escreve Bennett. "Além dos boatos, principalmente no final da Idade Média, 2s represen= tages negativas das alewives surgiam ‘em desenhos, poemas e cangbes que s€ espathavam. pelos vilarejos. lam da depreciagao da aparéncia, do ‘questionamento da “moral e bons costumes’ da cervejeira (em uma sociedade extremamente. religiosa) Imagem: Dominio public, de autor desconhecido, ue acompantou o poem The tanning of Eynour Rumeryng’, de John Skelton até insultos sobre a qualidade e salubridade da bebida produzida, além de, muitas vezes, incluir insinuagoes sobre pritica de bruxaria ¢ ligagdes com © deménio. Exemplo € a publicagio “The tunning of Elynour Rummyng’, de John Skelton, que criou uma imagem das cer- ‘ejeiras dificil de apagar,dificultando ainda mais a participagio das mulheres no negécio, Asacusagdes de bruxariaeram particularmente ‘graves porque, no final da Idade Mécia,representava perseguigso pela Inquisigdo e, muitas vezes, morte na fogucira. Cerveja e estado civil Logo ficou claro que trabalhar no meio cervejeiro estava ligado a0 «estado civil para as mulheres. Aquelas que ndo eram casadas foram as ‘que primeiro sentiram as dificuldades que impediam o trabalho com cerveja. Bennett registra: “Em Stockton, por exemplo, a producio ‘cervejeira de mulheres solteiras ¢ viivas constituia aproximadamente 20% do negécio cervejeiro no final do século XIII; 13% no inicio do século XIV, 11% nas décadas apds a Peste Negra ¢ apenas 6% no inicio do século XV; na segunda metade do século XV, a produgio comer ‘Gal de cerveja por solteiras e vidivas tinha virtualmente desaparecido” ‘Com restrigies socias, politicas€legais para que mulheres solteiras € vitivas pudessem participar do neg6cio, as mulheres casadas se torna- ram minoriae, em pouco tempo, foram expulsas também. A divisio Fazendo Cerveja Fazendo uma APA Por Alexander Robert Schwarz, mestre-cervejeiro, responsavel bela Cervejaria Experimental da Cooperativa Agraria Agroindustrial‘American Pale Ale (APA), junto com a IPA, é a cerveja mais amada pelos consu- ‘idores do segmento craft americano. Esta receita apresenta algumas técnicas antigas consor-

Você também pode gostar

• Revista Da Cerveja Novembro 2020

  

  Documento84 páginas

  Revista Da Cerveja Novembro 2020

  WalmoresBarbosaJr

  100% (1)
• Revista de Cerveja Julho 2020

  

  Documento84 páginas

  Revista de Cerveja Julho 2020

  WalmoresBarbosaJr

  Ainda não há avaliações
• Descritivo Tecnico Do Serviço COLAB

  

  Documento14 páginas

  Descritivo Tecnico Do Serviço COLAB

  WalmoresBarbosaJr

  Ainda não há avaliações
• • Revistas
  • Podcasts
  • Partituras
• Brasil de Todas As Copas

  

  Documento135 páginas

  Brasil de Todas As Copas

  WalmoresBarbosaJr

  Ainda não há avaliações
• Vertical - Apresentacao GESTOR SOCIAL - JUL14

  

  Documento17 páginas

  Vertical - Apresentacao GESTOR SOCIAL - JUL14

  WalmoresBarbosaJr

  Ainda não há avaliações
• HR-V 2016 - Multimídia

  

  Documento233 páginas

  HR-V 2016 - Multimídia

  WalmoresBarbosaJr

  Ainda não há avaliações
• Manual Empregador Doméstico eSocial

  

  Documento39 páginas

  Manual Empregador Doméstico eSocial

  Rhuan Eugenio

  Ainda não há avaliações