MORTADELLA VENDRAME

60% carne Suína

15% Carne Bovina

25% Toucinho

2% Sal sem Iodo

0,3% Sal de cura 1

0,3% Antioxidante

0,5% Tripolifosfato de Sodio

0,1% Glutamato ( talvez 0,2%)

2% Amido de Mandioca

0,5% Alho em pó

0,2% Cebola em pó (talvez 0,3%)

0,3% Pimenta do Reino Branca (talvez mais 0,2% tb da preta)

0,2% Gengibre em Pó

0,15% Noz Moscada ( talvez 0,25%)

0,5% Páprica Defumada

5 Gotas Corante carmim

25% agua bem gelada ou gelo

Opcional: 3% de pistache, 5% de azeitonas fatiadas, 10% de Gordura em cubos

Procedimento
Moer Carnes e Gordura em disco 4 (2x) ou disco 3

Manter as carnes em temperatura perto de 0°

Colocar uma parte das carnes no cutter com os temperos diluídos numa parte da água bem
gelada, começar a bater.

Colocar toda a carne e agua restantes aos poucos em porções pequenas, bater até obter uma
emulsificação brilhante, espessa e sem pedaços aparentes.