Introdução à Tecnologia de

Alimentos

Docente
Gláucia Fernandes Candido
 Importância

Qual a finalidade em
industrializar os
alimentos????
 Importância
• Conservação: aumento da vida útil;

• Disponibilidade: tornar acessível em

qualquer época do ano produtos sazonais;

• Economia: otimizar o aproveitamento e

rendimento das produções agrícolas e
pecuária;
 Importância
• Qualidade: conservar o valor nutricional e a
qualidade total dos alimentos através da
destruição de fatores antinutricionais,
inativação de enzimas, inibição de
processos oxidativos, inibição ou destruição
de microrganismos.
• Marketing: Diversificar e diferenciar
produtos alimentícios como uma estratégia
de tornar o segmento mais competitivo:
Embalagem.
 Importância

Como a Tecnologia dos

Alimentos afeta o nosso
dia a dia ????
Importância ... Dá para viver
sem eles ???
 Princípios da Conservação
ALTERAÇÕES SOFRIDAS NOS
ALIMENTOS:
• Crescimento e atividade de
microrganismos;
• Ação de enzimas;
• Reações químicas não enzimáticas e
• Mudanças Físicas.
 Princípios da Conservação
FATORES INTRÍNSECOS QUE AFETAM
O CRESCIMENTO MICROBIANO:

• pH
• Atividade de água
• Potencial de óxido redução
 Princípios da Conservação
FATORES EXTRÍNSECOS QUE AFETAM
O CRESCIMENTO MICROBIANO:

• Temperatura
• Umidade Relativa (UR)
 Princípios da Conservação
pH ( Potencial Hidrogênio Iônico)

É o fator que exerce maior fator seletivo sobre a microflora

capaz de se desenvolver. Inúmeras classificações
separam os alimentos de acordo com o pH:

• Alimentos pouco ácidos: pH 5,0 ou maior:

produtos cárneos, alimentos de origem marinha,
leite e certos vegetais como milho, palmito,
cenoura, etc.
 Princípios da Conservação
pH ( Potencial Hidrogênio Iônico)

• Alimentos meio ácidos: pH entre 4,5 e 5,0:

misturas de carnes e vegetais, sopas
desidratadas, molhos contendo carnes, etc.

• Alimentos ácidos: pH entre 3,7 e 4,5: tomate,

pêra, fígado, figo, abacaxi e outras frutas.
 Princípios da Conservação
pH ( Potencial Hidrogênio Iônico)

• Alimentos muito ácidos: pH abaixo de 3,7 -

picles, sucos cítricos, refrigerantes, bebidas
fermentadas, etc.
 Princípios da Conservação
pH ( Potencial Hidrogênio Iônico)

• pH 4,5
• O valor de pH 4,5 é a linha de demarcação
mais importante do ponto de vista prático, uma
vez abaixo desse pH o Clostridium botulinum
não se desenvolve. É uma bactéria patogênica
e referência.
 Princípios da Conservação

Regra geral ...

Produtos com pH acima de 4,5
são sempre esterilizados.
Produtos com pH abaixo de 4,5
são sempre pasteurizados.
Princípios da Conservação

O caso do
palmito em
conserva ...
 Princípios da Conservação
FATORES EXTRÍNSECOS:
TEMPERATURA

Microrganismos necessitam de
faixas adequadas de temperaturas
para sobreviver
 Princípios da Conservação
TEMPERATURA
• Termófilos: faixa de temperatura ótima
entre 55 – 75° C.
• Muitas bactérias deterioradoras de alimentos
encontram-se nessa faixa de temperatura e se
não forem adequadamente destruídas durante o
tratamento térmico, podem vir a constituir um
problema pós- processamento.
 Princípios da Conservação
TEMPERATURA
• Mesófilos: Temperatura ótima 30 -45º C.
Neste grupo estão incluídos a maioria dos
patogênicos e deterioradores de alimentos.
Representam o maior grupo de risco ao
processador de alimentos.
 Princípios da Conservação
TEMPERATURA
• Psicrófilos: São aquelesque crescem a 0º C e
tem temperatura ótima em torno de 12-15 º C.
Crescem a temperatura de refrigeração, mas
devido a sua sensibilidade a altas temperaturas
são de pouca importância em alimentos
processados.
 Princípios da Conservação
TEMPERATURA
• Psicotróficos: Também crescem a 0° C mas
sua temperatura ótima está entre 25 – 30 ° C.
Pela sua capacidade em se desenvolver tanto
em temperatura de refrigeração como a
temperatura ambiente são de crucial
importância no processamento de alimentos.
 Princípios da Conservação
Umidade Relativa (UR)

Umidade relativa do ambiente desempenha

papel fundamental na microflora que pode
se desenvolver, uma vez que a uma
tendência do alimento se equilibrar com
o ambiente.
 Princípios da Conservação
Umidade Relativa (UR)
Pode ocorrer a migração de água livre da
atmosfera para a composição do
alimento
Quando ocorre a passagem de vapor de
água para o alimento, eleve-se o teor de
água livre disponível propiciando um maior
crescimento microbiológico.
Princípios da Conservação
Reações enzimáticas (ação das
enzimas)
Enzimas são proteínas que aceleram as
reações químicas.

Existem reações desejáveis e

reações indesejáveis que
ocorrem em alimentos ...
 Princípios da Conservação
Rancidez hidrolítica
É uma reação menos desejável
Enzima atuante: lipase
Ocorrência: em alimentos com grande teor lipídico
Exemplo: queijos, carnes, embutidos, manteiga, leite.
Consequência: sabor e odor rançoso

TRIGLICERÍDEO = ÁCIDO GRAXO + GLICEROL

 Princípios da Conservação
Escurecimento enzimático
Enzimas atuantes: enzimas oxidantes como a polifenol
oxidase
Ocorrência: alguns vegetais e frutas
Exemplo: batata e maça
Consequência: escurecimento dos tecidos

GRUPOS FENÓLICOS = MELANOIDINAS

(PIGMENTOS ESCUROS)
 Princípios da Conservação
Reações químicas NÃO enzimáticas

São reações que não necessitam da ação

de enzimas para acontecer ...
 Princípios da Conservação
Ranço Oxidativo

É a alteração de compostos lipídicos devido a

oxidação.

Fonte de Energia para iniciar a reação: oxigênio, luz

(especialmente a ultravioleta), temperatura, metais
(Ferro e Cobre)
Ocorrência: especialmente em óleos e gorduras
Consequência: sabor e odor de ranço nos produtos
atingidos.
 Princípios da Conservação
Escurecimento químico ou não
enzimático
O escurecimento químico se dá devido a uma
série de reações químicas que originam a
formação de pigmentos escuros (melanoidinas).

Reação de Maillard
Mecanismo do Ácido Ascórbico
Caramelização
 Princípios da Conservação
Reação de Maillard
Ocorrência: em produtos que contenham açúcar redutor e
um aminoácido (aa) expostos ao calor
Exemplo: leite em pó e café solúvel
Consequência: mudança de cor e sabor
Obs: é uma reação extremamente complexa e em alguns
casos favorável como carne, torrada, pães, etc.

Açúcar + aa = pigmento escuro

(melanoidinas)
 Princípios da Conservação
Mecanismo do Ácido Ascórbico
Ocorrência:em sucos cítricos concentrados
Exemplo: suco de limão e maçã
Consequência: escurecimento dos produtos

Ácido Ascórbico = compostos escuros

 Princípios da Conservação
Caramelização
Ocorrência:alimentos que contenham alto teor de açúcar e
são submetidos à temperatura elevada.
Exemplo: balas caramelizadas e processo de fabricação
de geléias.
Consequência: escurecimento e alteração do sabor do
produto.

Açúcar = aldeídos (produtos escuros)

Princípios da Conservação
Mudanças Físicas

Ocorrem devido a algum

processamento inadequado, como
congelamento, secagem, etc ou até
um erro no processamento ...
 Princípios da Conservação
Curiosidade:
O leite condensado surgiu quando o
americano Gail Borden, tentando
desidratar o leite comum, descobriu que,
antes de transformar-se em leite em pó, o
produto virava leite condensado.