A composição do grão de soja depende de diversos fatores, dentre estes: tipo de

cultivar, localização geográfica, condições ambientais e época de plantio. O grão é

constituído, basicamente por 8% de casca, 90% de cotilédones e 2% de hipocótilo. Em
termos de composição química, cerca de 60% do peso seco do grão é constituído de
óleo e proteínas, (geralmente 20% de óleo e 40% de proteínas), os carboidratos 35% e
5% de fibras (POYSA; WOODROW; YU, 2006).

As proteínas, o maior componente do grão de soja, podem ser classificadas em

dois tipos de acordo com sua função biológica na planta: metabólicas, que possuem
atividade celular, e de reserva, que são fonte de nitrogênio e carbono para o
desenvolvimento da planta. Ainda são divididas quanto a sua solubilidade: albuminas
(solúvel em água) e globulinas (solúvel em soluções 15 salinas). No grão de soja as
globulinas são predominantes, conhecidas no grão de soja como glicinina e conglicinina
(LIU, 1999).

As proteínas presentes no grão de soja são ricas nos aminoácidos essenciais, a

lisina e leucina (PIRES et al., 2006). As proteínas glicinina e β- conglicinina são as
proteínas de reserva presentes em maior quantidade, mas também estão presentes no
grão as lipoxigenases, inibidores de tripsina Kunitz, inibidores de protease de baixa
massa molar, lecitinas e ureases (MORAES et al., 2006).

LIU, Keshun. Soybeans chemistry, technology and utilization. Gaithersburg:

Aspen Publisher, 1999. 532 p.

MORAES, Rita. M. A. et al. Caracterização bioquímica de linhagens de soja

com alto teor de proteína. Pesq. Agrop. Brasi., v.41, n.5, p.725-729, 2006.

PIRES, Chistiano. V. et al. Qualidade nutricional e escore químico de

aminoácidos de diferentes fontes protéicas. Ciênc.Tecnol. Alim., v.16, n.1, p.179-187,
2006.

POYSA, Vaino; WOODROW, Lorna; YU, K. Effect of soy protein subunit

composition on tofu quality. Food Res. Int., v.39, n.3, p. 309-317, 2006.