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TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº_____

TIPO: Principal (X)Acompanhamento ( ) Guarnição ( ) Salada ( ) Outro ( )
NOME DA PREPARAÇÃO: FILET AUX POIVRE VERT

INGREDIENTES Peso Peso FC Per Custo Custo Medidas caseiras

Bruto líquido capita PC (R$) Total(R$)
Medalhão de filé 220g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Manteiga clarificada 10g
Pimenta do reino verde 10g
Conhaque 10ml
Demi glace 300ml
Creme de leite fresco 80ml

TOTAL

EQUIPAMENTOSE
UTENSÍLIOS

1. Limpar e porcionar o filé em tournedos de 220g. 2. Temperar com o sal e pimenta.

3. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne até o ponto desejado. Reservar
em local aquecido. 4. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que
MODO liberem seu aroma por 1 minuto. 5. Acrescentar o conhaque e flambar. 6. Juntar o demi
DE glace, acertar o nappé e temperar o molho com sal. 7. Retornar a carne e finalizar com o
PREPARO creme de leite.
Demi glace: 400g de fundo escuro bovino + 400g de molho espagnol. Reduzir até a metade
(em fogo muito baixo, sem borbulhar *Livro 400g)

QUANT. DE PORÇÃO(g): CUSTOPOR CUSTO TOTAL: TEMPO: PESO FINAL: FATOR DE

PORÇÕES: PORÇÃO: COCÇÃO:

OBSERVAÇÃO: