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PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO (HBV) Lívia Oliveira Costa
PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO (HBV) Lívia Oliveira Costa
PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO
GOIÂNIA
Goiás – Brasil
Junho - 2004
1
PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO
HAMBÚRGUER BOVINO (HBV)
RESUMO
2
1 INTRODUÇÃO
3
Nos últimos anos especial atenção tem sido dada a alimentos que gastam
menos tempo em sua preparação para o consumidor, de preço acessível, sabor
agradável, de boa qualidade e também com menor teor de gordura .
4
2 REVISÃO DA LITERATURA
5
passou a ser uma alternativa ao hot-dog durante os jogos da liga de beisebol,
tornando-se para sempre uma alegoria do way of life americano. Em tempo: convém
não confundir tal história com aquela que conta sobre um tal Lorde Sandwich, inglês
e comandante das forças navais viciado no jogo, que acostumou a comer pedaços
de carne entre duas fatias de pão para não ter de se separar das cartas. Embora
muitos acreditem ser uma lenda, essa seria a origem do sanduíche, e não do
hambúrguer ( Com “H” maiúsculo, 2004).
A responsável por dar a forma final e difundi-la para o grande público foi a
White Castle, primeira cadeia de hambúrguers do mundo, inaugurada em 1924 nos
Estados Unidos. No Brasil a moda do hambúrguer se espalhou através da
lanchonete Bob's, que inaugurou sua primeira loja em 1952 em Copacabana, no Rio
de Janeiro (História, lendas e fatos: a história do hambúrguer, 2004).
6
2.2 A PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER
7
Tabela 1 – Formulação do Hambúrguer
Sal Iodado/ Não Iodado – 2,00 Sal Iodado/ Não Iodado – 3,00
8
Tabela 2 – Formulação do Hambúrguer
Matéria-prima
Papada......................................................................................................7,00Kg
Ingredientes
Sal..............................................................................................................1,500Kg
Eritorbato de sódio.....................................................................................0,010Kg
Glutamato Monossódico.............................................................................0,200Kg
Fonte:Terra, 1998.
9
O fluxograma detalhado de produção pode ser visto na Figura 1.
10
2.2.2 PRODUTOS CÁRNICOS PICADOS E CRÚS
Segundo Silva (1985), citado por Pardi et al. (1993), a carne é um dos
alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana, sendo que o grau de
higienização do abatedouro influencia na qualidade e no número de microrganismos
presentes (Costa et al., 2000).
11
Na carne fresca, a desidratação superficial que ocorre quando a
estocagem é feita em ambientes com baixa umidade relativa, com ar frio, acarreta
perda de peso e escurecimento do produto, pois há concentração de pigmentos na
superfície, à medida que ocorre perda de umidade (Sarantópoulos et al., 2001).
2.2.3 TECNOLOGIA
12
manual às grandes plantas industriais. O tipo mais comum consiste em um tornilho
que funciona em uma câmara horizontal. As peças da carne são introduzidas desde
um depósito montados em um dos extremos da câmara. Os trituradores
normalmente não podem trabalhar com carne congelada e produz-se um aumento de
temperatura de até 10ºC. Alguns tipos permitem que se use carne semi-congelada e
o calor latente de fusão limita o aumento de temperatura. A medida que as peças
passam através da câmara vem submetida a considerável pressão e também sofrem
rasgaduras entre o tornilho e a parede da câmara. A redução final tem lugar quando
sai da câmara. A parte externa de saída consiste em uma placa perfurada fixa, que
está situada adjacente a uma navalha rodatória ou uma placa perfurada rodatória. Os
fragmentos de osso são um problema potencial em todos os métodos de picado de
carne, e alguns picadores estão equipados com sistema de eliminação de ossos.
Estes baseiam em diferença de densidade entre os ossos e a carne para impulsionar
os ossos em canais separados da placa de saída. Os sistemas disponíveis têm
eficiência limitada (Varnan, 1998).
13
presença do NaCl. Isto melhora a extração das proteínas solúveis, o que favorece as
propriedades ligantes, o rendimento, etc. (Varnan, 1998).
2.2.3.1.2 Triturado
14
Durante a elaboração dos produtos moídos e emulsificados, a higiene é de
suma importância, posto que qualquer dos casos aumentam as possibilidades de
contaminação microbiológicas (Rocha, jul./ago., 2001).
15
carne. Os hambúrguers feitos com 100% pedaços de carne mostraram as menores
perdas de cocção e maior suavidade (Rocha, Jul/ago., 2001).
2.2.3.1.3 Formação
16
2.2.3.2.1 Ingredientes
2.2.3.2.2 Trituração
2.2.3.2.3 Formação
17
extrusão são mais usados. Existem principalmente dois tipos: a extrusão no molde e
a extrusão e fatiamento. Nos dois casos são produzidos trabalho mecânico no
bombeamento, etc., e este deveria minimizar-se para evitar uma ligação
excessivamente firme. A extrusão no molde consiste na impulsão da mistura da
através de um orifício a uma câmara de moldagem. Dependendo do desenho da
máquina, se desenvolve uma considerável força de cizalhamento. A extrusão e
fatiamento, são processos mais simples em que a mistura é levada através de um
tubo e corta-se em formato circular com uma navalha ou guilhotina. O processo se
ajusta pior com a elaboração à alta velocidade e pode dar lugar a uma aparência
defeituosa aos desgarros (Varnan, 1998).
2.2.3.2.4 Envase
2.3.1 TEMPERATURA
18
grande importância a medição de temperatura interna da carne, durante a
refrigeração, transporte e esterilização (ITAL, 1978).
19
Primeiramente, uma excessiva desidratação dos produtos, resultando em
altas perdas de peso, pode ser evitada pela alta umidade relativa (ITAL,1978).
Em segundo lugar, a umidade tem que ser ajustada de tal maneira que o
crescimento de microrganismos, resultando em viscosidade da carcaça, seja evitado.
Isto pode ser conseguido se a umidade for mantida tão baixa que uma certa
desidratação da superfície seja possível. Deste modo, o valor de Aa na superfície da
carne ou produtos de carne é diminuído. Ambos os objetivos, têm de ser
combinados, mas ainda não existe uma combinação perfeita (ITAL, 1978).
2.3.3 VELOCIDADE DO AR
20
Aparelhos para medição estão disponíveis no mercado. A maioria deles
são elétricos. Nestes, uma corrente é conduzida através de dois fios. Um fio é
aquecido, outro não. O movimento do ar esfria o fio aquecido aumentando a
resistência elétrica. Um instrumento conectado mostra diretamente a velocidade do
ar em m/s (ITAL,1978)
O valor de 100 lux é considerado baixo, de 100 a 250 lux como médio, de
250 a 500 como alto e acima de 500 lux como muito alto. A fim de prevenir a
descoloração e rancidez da carne e dos produtos cárneos, são recomendados os
seguintes valores (ITAL, 1978):
21
2.3.5 CONCENTRAÇÃO DO ÍON-HIDROGÊNIO (VALOR DE PH)
A água destilada, por exemplo, tem um valor de Aa de 1,0, desde que não
contenha sais ou outras substâncias solúveis. Uma substância absolutamente livre
de água tem um valor de Aa 0,0 (ITAL, 1978).
22
2.4 MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE
HAMBURGUER
23
Sabemos que a qualidade da carne é caracterizada levando-se em conta
desde a criação com problemas ambientais como, água, clima, alimentação, idade e
sexo dos animais (Mastrogiacomo, 1980).
24
Isto indica que se a carne antes do descongelamento foi mantido fora de
refrigeração, há aumento de carga microbiológica, e este excesso de microrganismos
vai produzir uma grande quantidade de enzimas que vão alterar as proteínas e as
gorduras, mesmo durante o congelamento. Isto traduzirá uma grande perda de
qualidade na carne quando da sua utilização mostrando um manuseio inadequado
(Mastrogiacomo, 1980).
25
Tabela 3 – A tabela 3 representa as características das carnes de bovino para
embutidos :
26
2.4.1 EMULSÃO
27
cristalina como a de fígado bovino não produz uma boa emulsão. Para as gorduras
duras bovina , a formação de uma pré-emulsão com caseinato de sódio produz uma
emulsão satisfatória. As gorduras duras tendem a produzir textura granulosa (Price &
Schweigert, 1994).
A carne salgada que não tenha sofrido rigor é muito bom ingrediente nos
produtos tipo emulsão. Coloca o sal às proteínas miofibrilares antes de alcançar o
rigor, o pH mantém-se alto prevenindo a formação de actomiosina. Já que a miosina
é a proteína mais funcional, o nível alto da miosina livre incrementa bastante a
capacidade de ligar gordura à água, às vezes em uns 50% (Price & Schweigert,
1994).
28
solubilizadas, o que se consegue pela ação mecânica do cutter ou similares e pelo
tratamento da carne (porção muscular) com salmoura diluída para solubilizar as
proteínas miofibrilares, em especial a miosina e actina, que formam a actiomiosina.
As proteínas assim solubilizadas são emulsionantes: envolvem as gotículas de
gordura e ligam-se a água para dar lugar a uma emulsão estável (Pardi et al. , 1994).
29
Quando a gordura é adicionada aos embutidos sem que seja submetida a
uma emulsão prévia, pode ocorrer, durante a cocção, uma separação desta massa
do embutido, o que pode depreciar o produto (Pardi et al. , 1994).
30
Carne de 1ª - Categoria : carne magra, sem gordura aparente, totalmente
desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendões, nervos, aponevroses) e de vasos
sangüíneos mais calibrosos, glândulas, nodos linfáticos e sangue. A retirada do
tecido conjuntivo significa a privação de tendões, nervos, aponevroses e vasos
sangüíneos na superfície do músculo e intermuscularmente (Pardi et al. , 1994).
2.4.2.1 Recorte
Os recortes têm pouco valor como tais, uma das tecnologias mais
interessante é incorporar recortes do que produtos de músculo inteiro de carne
vermelha ou branca, pode ser crua, cozida, fresca, ou curada e processada.
Dependendo de seu estado, é decidir, frescos ou processados, os produtos
elaborados com esta tecnologia apresentam um maior poder ligador, maior retenção
de umidade, maior suavidade e sobretudo, maiores rendimentos e rentabilidade
(Rocha, 2000).
31
2.4.2.2 Peito
2.4.2.3 Diafragma
2.4.3 GORDURA
32
É variável, na gordura, o percentual de tecido conjuntivo de 2 a 10%, o
conteúdo de água ligado ao tecido conjuntivo de 2 a 15%, cabendo à gordura pura
80 a 90% (Pardi et al. , 1994).
33
cálcio para cada 1% de proteína e nenhuma partícula óssea maior que 2 mm em
tamanho, que foi obtida pela remoção da maior parte dos ossos e cartilagens de um
produto cárneo cominutado (carne e resíduos ainda não separados) do qual os ossos
e cartilagens não tenham sido previamente removidos” (Beraquet, 1994).
34
“MSCT” -, de acordo com o FSIS da USDA (Food safety and Inspection Service,
1998) (Seminário e Workshop, 1998).
35
2.4.5.2.1 Propriedades nutricionais
36
quantidade de vitaminas do complexo B também estão presentes em CMS, em
quantidades similares às da carne manualmente separada (Seminário e Workshop,
1998).
37
do sangue, próximo a 7,0. Mas a grande influência nas propriedades de
emulsificação de uma determinada CMS é a presença de gordura, proveniente da
pele e dos depósitos localizados de gordura. OLIVEIRA e TERRA, 1994 comparando
CMS com carne de coxa e peito desossadas manualmente concluíram que CMS
possui propriedades reológicas adequadas para a formulação de emulsões cárneas
(Seminário e Workshop, 1998).
38
microbiana. No entanto, devido à redistribuição desta carga microbiana num volume
maior e maior disponibilidade de nutrientes (pelo rompimento das células), se a CMS
não for encaminhada para uso imediato, deve ser congelada o mais rápido possível
(Seminário e Workshop, 1998).
39
2.5 ADITIVOS/INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES NA
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS
• Auxiliar na conservação;
• Modificar a aparência;
• Melhorar a estabilidade;
40
O Decreto nº 55.8571, de 26/03/1995, referente a normas
reguladoras do emprego dos aditivos para alimentos assim classifica (Pardi et al,
1994):
alimentos.
2.5.1 ANTIOXIDANTES
41
de oxidação, que implicam reações químicas do oxigênio atmosférico como alimento,
é acelerado coma presença de determinados íons metálicos livres e também pela luz
e o calor (Hughes,1994).
42
doadores de prótons muito fortes e seus prótons são captados preferencialmente
pelos compostos oxidados, finalizando assim a reação da cadeia. Os antioxidantes
se destroem neste processo e quando quase estão esgotados a reação de oxidação
completa segue seu curso; os antioxidantes somente retardam a oxidação, não a
detém (Hughes,1994).
43
vão estar em contato com superfícies gordurosas em alimentos. São utilizados
também para aumentar o período de conservação dos chicletes. O BHA é utilizado
freqüentemente como agente seqüestrante, como o ácido cítrico, que atua de forma
sinérgica como é. Pesquisadores recentes nos Estados Unidos sugerem que o BHA
pode proteger frente a certos tipos de câncer e aumentar a vida dos animais da
experimentação. No Reino Unido não está autorizado a adição de BHA nos
alimentos infantis (Hughes,1994).
44
2.5.2 AGENTES LIGANTES - AMIDOS E PROTEÍNAS VEGETAL E
ANIMAL
45
Os agentes procedentes de cereais são principalmente o amido e como
tais se unem à água. Muitos produtos cárneos não são aquecidos suficiente para
completar a geleificação do amido. Sempre ocorre geleificação em certo grau, mas
são mais efetivo em embutidos cozidos. Permanecem com um suave sabor de amido
(Price & Schweigert, 1994).
46
ração animal. Para o caso do consumo humano, o farelo de soja é moído e
peneirado em peneira de 100 mesh, dando origem à farinha de soja desengordurada,
com um teor de proteína ao redor de 47%, com baixas percentagens de gordura e
fibras. Ela têm propriedades funcionais, que a tornam um ingrediente alimentar bem
versátil e de baixo custo (Teixeira, 2004).
47
a carne supre a quantidade de metionina e cistina deficiente na proteína de soja
(ITAL, 1978).
48
Tabela 4 – Propriedades funcionais das proteínas:
49
de milho desengordurada (degerminado) de 7,9% (A soja na alimentação humana,
2004).
50
regulamentação recente, ela permite com declaração no rótulo a adição de até 7,5%
em base seca e 22,5% em base hidratada de proteína texturizada de soja em
produtos cárneos, exceto para presunto cozido, salame, lingüiças calabreza e
toscana e carne cozida enlatada (“corned Beef”). A combinação de ingredientes, tais
como estômagos, emulsões de pele, etc., com proteína texturizada de soja hidratada,
não deve ultrapassar os 22,5% em peso, calculados em relação à massa do produto
final. A carne deve contribuir com o mínimo de 55% nos produtos derivados (ITAL,
1978).
2.5.3 ESTABILIZANTES
2.5.3.1 FOSFATOS
51
suculência e tenrura do produto. No entanto, é exatamente este o ponto de
controvérsia; determinadas indústrias vêm cometendo abusos quanto ao aumento da
umidade, para auferir lucros (Pardi et al. , 1994).
52
A principal função destes compostos está relacionada com a ação sobre o
pH; levando-se a carne a um pH adequado, confere-se-lhe características de uma
estrutura elástica – estrutura semelhante encontrada em animais recentemente
abatidos – pela ação dilatadora do fosfato sobre as fibras musculares, a qual implica
em aumento da capacidade de retenção de umidade e em diminuição no
encolhimento durante o processo de cozimento (ITAL, 1978).
• Retardam a oxidação;
53
O tripofosfato e suas combinações com hexametafosfato são os fosfatos
mais empregados no curado da carne, já que, em muitos casos, possuem a
associação de propriedades mais conveniente. Ocasionam o adequado pH básico, a
compatibilidade com cálcio, e um grande efeito modificador sobre as proteínas (Price
e Schweigert, 1994).
54
Tabela 5 – Propriedades dos Polifosfatos.
55
poderiam catalisar a oxidação da gordura e causar rancidez ou servir como nutriente
no metabolismo microbiano (ITAL, 1978).
56
particularmente no cérebro dos animais e nos cereais. O aminoácido foi isolado
primeiramente a partir de uma alga no Japão em 1909, que segue sendo seu maior
produtor (Hughes,1994).
2.5.5 CORANTES
Aditivos usados para colorir alimentos para contribuir para sua decoração,
identificação do produto, uniformidade do lote (para tornar uniforme a cor de
alimentes procedentes de distintas fontes ou processo) e para dar sensação de
frescura. O último emprego é o que causa a maior preocupação do público
(Hughes,1994).
57
hidróxido de alumínio ou o hidróxido de amônia. Entre os corantes mais comuns
utilizados na indústria de alimentos se incluem o marrom chocolate HT, ponceau 4R,
amarelo FCT e tartracina (Hughes,1994).
58
O carmim possui boa estabilidade a luz, temperatura e em atividade de
água elevada, mas descolore na presença de dióxido de enxofre. É possível em
soluções alcalinas, apresenta coloração violeta, é sensível ao pH e precipita em meio
ácido. Por sua alta eficiência e estabilidade, o carmim deveria ser o corante vermelho
mais preferido, contudo, em razão de seu alto custo, sua utilização nem sempre é
viável. Comercialmente é disponível em concentrações variando de 50 a 52%
(Araújo, 1990).
Uma planta nativa das florestas tropicais , que tem seu cultivo em poucas
regiões do mundo, notadamente no Brasil, seu maior produtor, além do Peru e
Quênia (Mascarenhas & Stringheta, 1998).
59
pigmento correspondente e a tonelada e a cor específica (Mascarenhas & Stringheta,
1998).
60
O uso do sal isoladamente, entretanto, resulta num produto cárneo de
sabor adstringente, seco, de cor escura, tornando-o não atrativo ao consumidor.
Como efeito indesejável do sal sobre a aparência, ele é geralmente empregado em
combinação com outros compostos como açúcar e nitrito ou nitrato (ITAL, 1978).
61
2.6 CONDIMENTOS UTILIZADOS PARA A PRODUÇÃO DE
HAMBÚRGUER
62
Determinados condimentos também perdem suas propriedades quando
são aquecidos, o ponto crítico neste sentido produz ao alcançar temperaturas de
90ºC (Shiffner et al. , 1996).
2.6.1 CEBOLA
63
Os condimentos como a cebola, o alho e plantas similares contém actina,
um composto sulfurado com uma considerável atividade antimicrobiana que inibe a
atividade enzimática de bactérias tanto gram-positivas como gram-negaivas (Rocha,
2001).
2.6.2 ALHO
2.6.3 PIMENTA
64
O aroma típico da pimenta se deve a um amido, a piperina. A pimenta
preta tem menos força condimentante que a branca, mas é mais picante (Shiffner et
al. , 1996).
2.7 EMBALAGEM
65
concentrações do oxigênio é convertida a O2Mb ocorrendo o “avermelhamento”
(bloom) das carnes frescas. A pressões reduzidas de oxigênio, ocorre a formação de
MetMb, de coloração marrom. A carne se tornará inaceitável para o consumidor
devido à descoloração quando 50% da O2Mb tiver sido convertido a MetMb. Na
ausência de oxigênio ou a pressões muito reduzidas tem-se a formação da Mb
reduzida de coloração arroxeada, muitas vezes indesejável do ponto de vista
consumidor, porém é um composto estável que na presença de alta concentração de
oxigênio reverte à O2Mb, vermelho brilhante (Sarantópoulos et al., 2001).
66
desenvolvimento de bactérias também podem acelerar a oxidação de algumas
gorduras, com formação de odor e sabor desagradáveis (Sarantópoulos et al., 2001).
67
2.7.1 ENVOLTÓRIOS PLÁSTICOS
Não sendo seu uso indiscriminado frente aos diferentes alimentos que
deverão ser contidos, torna-se indispensável conhecer as características de cada
tipo. Dentre as propriedades que de início devem ser levadas em consideração,
sobressai a impermeabilidade das diversas películas ao vapor d’ água, ao oxigênio,
ao anidrido carbônico e ao nitrogênio, valores estes conhecidos. Outras propriedades
serão sintetizadas à medida que descritos os tipos principais de filmes plásticos
empregados como envoltórios de alimentos cárneos (Pardi et al, 1994).
2.7.1.1 Polietileno
68
2.7.1.1.1 Polietileno de baixa densidade (PE)
69
2.7.2 ENVOLTÓROS ARTIFICIAIS DE ORIGEM VEGETAL
2.7.2.1 Papel
70
2.8 COSUMO DE HAMBÚRGUER
Nos últimos anos tem sido dada aos perigos das dietas ricas em gordura,
e como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos com
quantidades reduzidas desse componente. Atualmente se observa uma intensa
competição entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para
oferecer aos consumidores alimentos com baixo teor em gordura. Os produtos
cárneos convencionais possuem um alto nível de gordura (20 a 30%). A maioria dos
hambúrguers com teor de gordura reduzido possuem cerca de 10% desse
componente (Seabra, 2002).
71
2.8.1 TIPOS ESPECIAIS DE HAMBÚRGUERES
72
tecnológicas para obtenção deste produto estão descritas abaixo (Seminário e
Workshop,1998):
2.8.3.1 Carragena
73
compostos voláteis responsáveis pelo “flavor”, reações de browing menos intensas, o
que influencia a intensidade do sabor (Seminário e Workshop, 1998).
74
2.8.3.4 Proteínas de soja
75
2.9 HAMBÚRGUER DE BODE
2.10 ATUALIDADE
76
aprovação, no início de agosto (Aprovadas as normas técnicas para 25 produtos
cárneos, 2000).
77
parceria busca um objetivo comum: a qualidade do processo, garantindo uma nova
relação capital-trabalho (Perdigão, 2004).
78
O maior investimento da Perdigão encontra-se na cidade de Rio Verde
(GO), região Centro-Oeste do Brasil, uma das maiores produtoras de grãos do país,
estrategicamente próxima do mercado emergente nacionais. A unidade é um dos
maiores complexos agroindustriais do mundo e vem operando desde junho de 20000
(Perdigão, 2004).
79
3 UNIDADE EXPERIMENTAL
80
3.1 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Formação
Verificar placas
Congelamento
Expedição
Classificação
Estocagem
Embalagem primária
Embalagem
Detecção Secundária
81
3.2 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS
3.2.1.2 Pesagem
82
3.2.2 PREPARO DO TEMPERO
A carne de recorte (quando não tiver esta carne pode ser lombinho,
diafragma ou carne de terceira), gordura, cebola, coxa B e CMS congelados - todos
provenientes da câmara de congelamento - são desembalados e pesados. Caso falte
ainda o peso a carne congelada é cortada em serra elétrica (semelhante figura
abaixo, figura 3) e são colocados na esteira que encaminha as matérias-primas para
a primeira moagem que possui detector de metais. O triturador possui navalhas de
quatro pontas e furos de 18 a 22mm.
83
Fonte: www.fileservice.com.br/serras/htm, (2004)
3.2.4 MISTURA
84
3.2.5 FORMAÇÃO, EMBALAGEM E EXPEDIÇÃO
3.2.5.1 Formação
85
3.2.5.2 Congelamento
3.2.5.3 Classificação
3.2.5.5 Detecção
86
Depois as peças embaladas são encaixotadas manualmente em caixas de
papelão ondulado, colocando-se 36 peças de hambúrguers em cada caixa.
• Condições sensoriais:
- Cor: característica;
- Textura: característica;
- Odor: característico.
• .Condições de armazenamento:
87
- Higiene dos contentores;
- Identificação;
• Temperaturas:
- Massa: -2 a –5ºC
- Sala: 12 a 17 ºC
88
3.3.3 INSPEÇÃO NAS EMBALAGENS
• Rotulagem obrigatória:
- Lista de ingredientes;
- Conteúdo líquido;
- Identificação da origem;
- Identificação do lote;
- Data de Validade;
• Identificação;
89
• Temperaturas:
• Análises físico-química:
- Gordura: 15 a 20g/100g;
• Análises Microbiológicas:
- Salmonella: ausência;
90
3.3.6 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO ACABADO
• Análises físico-química:
- Mineral: 2 a 3g/100g;
- Lipídeos: 9 a 13g/100g;
- pH : 6,4 a 6,8;
- gordura: 15 a 22;
• Análises microbiológicos:
- Salmonella: ausência;
• Análise sensoriais:
- Consistência: característica;
91
- Sujidades e material estranho: inerte.
92
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
93
Equação 1: Rendimento do processo de produção do HBV
94
ajuda na estabilidade e maciez do produto. E a quantidade utilizada não afeta na
qualidade do produto e esta dentro do padrão estabelecido.
95
A proteína texturizada de soja caramelo utilizada, tem a função principal a
capacidade de retenção de água, emulsionar gordura e reduzir custos de formulação.
Seu uso se deve aos fatores mensionados na emulsão e em substituir parcialmente a
carne, sendo que a carne possui um elevado custo. Seu uso resulta em sabor menos
intenso e textura mais adequada. A proteína de soja também diminui a oxidação
lipídica e a descoloração, características citadas por Pardi (2001) e ITAL (1981).
96
O sal, está presente por razões tecnológicas e sensoriais, tem como
função conservar e conferir cor ao produto, tendo efeito bacteriostático. Utilizado em
concentração adequada auxilia na solubilização das proteínas. Também é um agente
emulsionante aos quais envolvem as partículas de gordura e ligam à água.
97
A cebola utilizada congelada, além de conferir sabor e aroma ao produto,
inibem também o efeito enzimático das bactérias.
98
As máquinas de formação do HBV (Formax 26) devem estar bem
reguladas, os canecos que dão o formato ao produto precisam estar perfeitamente
adequados à placa de formação para que peça saia sem deformações.
99
É utilizado o PEBD devido ao seu baixo custo, transparência, facilidade de
termossoldagem (onde na embalagem do HBV é soldado em três partes na
embaladora) e excelente barreira a água, mas não é boa barreira ao oxigênio e às
gorduras.
100
Pelo motivo da grande quantidade de HBVs que estavam sendo
reprocessados foi montado um Comitê, que estavam envolvidos técnicos,
supervisores da área, operadores das máquinas, abastecedores das máquinas e
membro da manutenção das máquinas. Este comitê tem o objetivo de achar as
causas e priorizá-las, procurando com isso diminuir o reprocesso o comitê está em
andamento.
4) Falha operacional;
101
11) Falhas nas Willit (máquina de carimbar);
• Primeiro turno:
• Segundo turno:
102
3) Vazamento de massa nas formadoras;
4) Parada da Willit;
I. Temperatura da massa:
- Operacional,
103
- Temperatura das mordaças;
- Mordaça desregulada;
- Falhas;
- Borrados;
- Cabeçote sujo;
104
4.1 LEVANTAMENTO DE RISCOS POR POSTO DE TRABALHO
105
5 CONCLUSÃO
106
produto. Também pode ser utilizada outras matérias-primas para reduzir o teor de
gordura atendo qualquer parcela da população.
Com isso será aplicado o ciclo PDCA para solucionar a não conformidade
presente.
107
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGUIAR, Jeanice; CALIL, Ricardo. Aditivos nos alimentos. 1 ed. São Paulo: Varela,
1999. 140p.
108
BERAQUET, N.J., Agregando valor à carne de aves – visão geral. In: SEMINÁRIO E
CURSO TEÓRICO-PRÁTICO “AGREGANDO VALOR À CARNE DE Aves”.
Campinas, ITAL, 2000.p. 40 - 59.
109
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (ITAL).Curso Internacional sobre
tecnologia da carne.Campinas, 20 nov. a 15 dez.1978.
PARDI, Miguel, et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2.ed. Goiânia: Editora
UFG, 2001. V. 1-2.
PARDI, M. C., et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia : Ed. UFG,
1994.v.2.
110
ROCHA, Ana Elias M.C. Cómo obtener mejores productos molidos. Carnetec: a la
vanguardia da tecnologia de la carne, v.8, n.5,p.52 - 53, jul./ago. 2001.
ROCHA, Ana Elia M.C. Utilice los recortes para agregar valor a sus productos.
Carnetec: A la vanguardia da tecnologia de la carne, v.7, n.6, p.36-37, nov./ dez.
2000.
111
TERRA, Nelcindo Nascimento. Apontamentos da tecnologia de carnes. São
Leopoldo – RS, Editora Unisinos, 1998. 216 p.
112
7 ANEXOS
1.ALCANCE
1.1.OBJETIVO:
1.2.ÂMBITO DE APLICAÇÃO:
2. DESCRIÇÃO
2.1. DEFINIÇÃO:
2.2. CLASSIFICAÇÃO:
114
Exemplos:
Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino,
Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer de Suíno,
Hambúrguer de Carne de Peru ou Hambúrguer de Peru,
Hambúrguer de Carne de Frango ou Hambúrguer de Frango,
Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com Queijo,
Outros
3. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
3.1. COMPOSIÇÃO:
Gordura animal
Gordura vegetal
Água
Sal
Leite em pó
Açúcares
Malto dextrina
Aditivos intencionais
115
Condimentos, aromas e especiarias.
Queijos
Outros recheios
3.2. REQUISITOS:
Carboidratos totais - 3 %
3.2.3. Acondicionamento:
116
O hambúrguer deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
5. CONTAMINANTES
6. HIGIENE
6.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Hambúrguer deverá ter sido
submetida aos processos de inspeção prescritos na Lei estadual 11.904 de 09 de
Fevereiro de 1993, regulamentada pelo Decreto 4.019 de 09 de julho de 1993.
117
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de
industrialização.
7. PESOS E MEDIDAS:
8. ROTULAGEM:
9. MÉTODOS DE ANÁLISES:
10. AMOSTRAGEM:
118
ANEXO 2 - REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE
SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.
1. ALCANCE
1.1. OBJETIVO:
2. DESCRIÇÃO
119
O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS),
seguido do nome da espécie animal que o caracterize.
Ex.: Carne Mecanicamente Separada de Ave
Carne Mecanicamente Separada de Bovino
Carne Mecanicamente Separada de Suíno
3. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS
3.2. REQUISITOS:
120
Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenagem antes
da separação.
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com
espessura máxima de 15 cm e conservada em temperatura não superior a -18ºC no
prazo máximo de 90 dias.
121
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada
Resfriada em temperatura não superior a 0ºC e por um tempo não superior a 72
horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões microbianos e a oxidação da
CMS.
O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura,
sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poderá ser
plástico ou aço inox, previamente limpos e desinfetados.
122
4. CONTAMINANTES
123
Microrganismo Categoria Critério Aceitação Método do análises
Salmonella 10 n=5, c=225g APHA- 1992, ou FDA 7th Ed., 1992.ISO
S. aureus (UFC/g) 07 n=5, c=2m= 5x102M= 5x10³ APHA- 1992, ou FDA 7th Ed.,
1992.
Clostridium perfringens (UFC/g) 07 n=5, c=2m=1x102M= 1x10³ FDA 7th Ed., 1992.
5. PESOS E MEDIDAS
6. ROTULAGEM
7. MÉTODOS DE ANÁLISE
8. AMOSTRAGEM
124
8 APÊNDICE
Março 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Produção 32842.65 29975 31677
(kg)
Reprocesso 772 778.5 702.5
(kg)
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Produção 33584 30568 27052.7
(kg)
Reprocesso 420.5 421.5 593
(kg)
23 24 25 26 27 28 29 30 31 Média
Produção 28537 30616.98 33235.77 32443.48 34054.27 32487.84 27276 31079.68
(kg)
Reprocesso 456.5 793 511 471.5 347 654.5 481 593
(kg)
Abril 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Produção 31395.16 32467.67 27266.39 29002 26439.83 32984
(kg)
Reprocesso 628.5 399 791 592.5 1035.5 631.5
(kg)
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Produção 27984.13 35941.5 30046.46 26002.36 26956.46
(kg)
Reprocesso 518.5 662.5 767 679.5 1372.5
(kg)
23 24 25 26 27 28 29 30 31 Méedia
Produção 29479.00
(kg)
Reprocesso 806.5
(kg)
aio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Produção 19774.56 29880 25088.4 24610.14 30328 31539.64
(kg)
Reprocesso 723 345.5 435.5 460 428.5 379.5
(kg)
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Média
Produção 31254.04 27496.39
(kg)
Reprocesso 815 519.57
(kg)
126
APÊNDICE 2 – PLANILHA DO REPROCESSO DO HBV (CORTADO,
MAL FORMADO E TEMPERATURA FORA DO PADRÃO)
Abril 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
HBV 358.5 150.5
Cortado
HBV 419 255.5
Mal formado
HBV 258 218.5
Temperatura
não ideal
12 13 14 15 16 17 18 19 20 Média
HBV 128.5 150.5 298 107 216.5 201.2
Cortado
HBV 273.5 226 290 190 338.5 284.64
Mal formado
HBV 116.5 289 179 383.5 300.5 221.14
Temperatura
não ideal
Maio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
HBV 156 41.5 95 232 34 119
Cortado
HBV 212 97.5 113 179 93 144
Mal formado
HBV 316 314.5 252 435 301.5 116.5
Temperatura
não ideal
12 13 14 15 16 17 18 19 20 Média
HBV 125 114.5
Cortado
HBV 196 147.78
Mal formado
HBV 494 318.5
Temperatura
não ideal
127