Tecnologia de alimentos PRINC{IPIOS e APLICACOES ALTANIR JAIME GAVA CARLOS ALBERTO BENTO DA SILVA JENIFER RIBEIRO GAVA FRIAS CAS cen CO On Se ew© 2008 Altanir jaime Gava Direitos desta edicio reservados & Nobel Franquias SA. (Nobel ¢ um selo editorial da Nobel Franqulas S.A.) Publicado em 2009 Dados Internacionais de Catalogasio na Publicagio (CIP) (Camara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Gava,Altantr Jame Tecnologia de alimentos : principios e aplicacées / Altanir Jaime Gava. Carlos Alberto Bento da Silva, jenifer Ribeiro Gava Frias.— Sao Paulo : Nobel, 2008. Bil serafia ISBN 978-85-2|3-1382-3 Alimentos 2.Aliments — Conservacio |. Silva, Carlos Alberto Bento da.ll. Frias, jenifer Ribeiro Gava. II. Titulo. 08-0079 / CDD-664 Indices para catélogo sistemitico: [Alimentos :Teenologia 664 2.Alimentos : Conservacio :Tecnologia 654 3. Tecnologia de alimentos 664SUMARIO 1.__Introdug: 25 2.__Importancia da Tecnologia de Alimentos. 26 3.__Aspectos Nutritivos dos Alimentos .. 30 3.1, Alimentos. 30 3.2, Dieta. 31 7 54 4 - 59 5. Tipos de Indiistrias Alimenticias. 61 6.__ Operacées que Podem ser Utilizadas na Tecnologia de Alimentos 63 Z feria dk Allin Brasil i - 64 8._Aceitabilidade e Fatores de Qualidade dos Alimentos... 68 9. Causas das Alteracées dos Alimentos 70 9.1. Reagdes quimicas nao enz 70 ‘9.1.1. Rango oxidativo 70 9.1.2. Escurecimento quimico 72 Reacéo de Maillard 9.2, _ Alteragdes provocadas por insetos € roedores 75 Alteragdes de ordem fisica. 75, Referencias ... 76 unniabessrknis a 1, Decomposigao dos Alimentos por Microrganismos ... 81 2. Curva de Crescimento dos Microrganismos... 82 3. Microrganismos de Importincia em Alimento 85 3.1, Bactérias. 86 3.2.__Fungos 87 3.3.__Bolores 8 3.4. Leveduras .. 89 3.5. Virus. 90 3.7.__Riquétsias. ial com direitos a10 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Princfpios e Aplicagées 4, Fatores que Afetam a Multiplicacéo dos Microrganismos... 93 4,1, Parimetros intrinsecos 93 pH 93 ‘Atividade de dgua (Aa) 95 Potencial redox (O/ 98 Contetido de nutrientes. 100 Constituintes antimicrobianos. 101 Estruturas biolégicas 101 Microbiota do aliment 102 Umidade Relativa (UR) a Presenga de gases no meio 104 4.3. _Combinagao dos parametros intrinsecos extrinsecos. 104 5.__ Breve Descricao dos Géneros/Espécies Mais Importantes em ‘Allméritos:, 106 3.1, Bactérias... 5.1.9. Géneros Escherichia, Fdwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shi- ella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia 110 Géneros Bacillus, Clostridium e Desulforomaculum ~_Género Staphylococcus .. 112 ._Género Micrococcus | 113 5.1.13. Genero Vibri 5 13 5.14 Genero sipbe 113 Genero Listeria .. 14 ‘Sa. Eee 114 Género Saccharomyces . 14 Género Zygosaccharomyces 114 Genero Schizosaccharomyces 115 Genero Candida .. 115 Genero Cryptococcus us Género Kluyveromyces « 15,SUMARIO cr 5.2.2.__Género Kloeckera us 5.2.8. Géneros Pichia, Hansenula ¢ Debaryomyces .. 16 5.2.9. Género Rhodatorula 116 5.3. Bolores.. 16 5.3.1. Género Mucor 116 5.3.2. _Género Rhizopus . 116 Géneros Aspergillus e Penicillium 116 Género Byssochlamys ... 7 Genero Geotri 1 Género Botrytis uz 5A. 118 5.5. Protozoérios. 118 5.6. Prions... 119 Referéncias... 120 II, DOENGAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 1.__Intodugio .. 123 2, Doengas Infecciosas. 127 3.__Doengas Toxinogénicas (Texinoses) 128 4, Toxinfecgies.. 129 5. Doengas Téxicas. 130 6. Controle de Doengas ‘Transmitidas por Alimentos.. 134 7.___Descrigao Mais Detalhada de Algumas DTAs, 135 7.1. _ Toxinose por enterotoxina estafilocécica 135 7.2. Botulismo.. 136 7.3. Salmonelo: 137 7.4. Toxinfeccio/toxinose por Bacillus cereus 138 7.5. Toxinfecgio/toxinose por Clostridium perfringens. 139 7.6. Micotoxinas. 139 Referéncias 141 IV. FERRAMENTAS PARA A SEGURANCA DE ALIMENTOS L__PPR’s... 146 2. Sistema APPC( 148 3.__ Sistema de Gestéo da Qualidade/Gestao Integrada 150 Referéncias... 153 V. LIMPEZA E SANITIZAGAO NA INDUSTRIA ALIMENTICIA, 1._ Pré-lavagem.. 160 2. Limpeza com Detergentes .. 16212 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacées 2.1. Detergentes alcalinos... 163 2.2. Detergentes dcidos.. 164 2.3. Detergentes tensoativos .. 164 2.4. Agentes seqiiestrantes ¢ quelantes 166 3. 168 4. 169 Sanitizacéo por meios fisicos. 169 4.2. Sanitizacio por meios quimicos 170 42.1, Compostos clorados 170 ‘Compostos iodados 172 Compostos quaterndrios de aménio 172 174 L__Introdugio 177 2. Classificacio 180, 3.__Enzimas na Tecnologia de Alimentos 182 31. 183 3.2. 184 3.3, Lactase . 184 3.4. _ Enzimas pécticas. 184 3.5.__ Enzimas proteoliticas. 185 3.6, Glucose-oxidase. 186 3.7. Peroxidase. 18° 3.8, 18 39, 187 3.10. _Lipoxidase 188 Referéncias.... 190 VII. EMBALAGENS PARA ALIMENTOS 1.__A Lata como Material de Embalagem.. 195 2.__O Vidro como Material de Embalagem. 208 3.__Embalagens Flexiveis para Alimentos. 211 a 212 32. 213 Polietileno (PE) 214 Polipropileno (PP) 214 Copolimero de etileno ¢ acetato de vinila (EVA) 215 Copolimero de etileno e Acido acrilico (EAA). 215 Cloreto de polivinila (PVC = polyvinyl chloride) 215SUMARIO | 13 Cloreto de polivinilideno (PVdC = ri chloride) . .__ Poliéster.. : 3.2.8. _ Nylon (poliamida) 216 3.2.9. _ Outros tipos.. 217 3.3. Aluminio... 21 3.4, Filmes revestidos. 218 3.5. Laminados.... 218 3.5.1, Papel/polietileno 218 3.5.2. _ Celofane/polietileno 219 Nylonipolietileno.. 219 3.6.__ Filmes comestiveis ¢ biodegradaveis.. 220 222 VIII. METODOS DE CONSERVACAO DE ALIMENTOS 1.__Conservagio de Alimentos pelo Uso de Calor. 227 LL. Apertizacio.. 234 LLL. Histéric. 234 1.1.2. Produtos apertizado: 235 3D a 236 237 238 1.1.4, _ Recipientes para produtos apertizados.. 1.1.5. Resisténcia dos microrganismos ao caloi im ea Combinagio tempo-temperatura. 241 1.1.5.4. Condigées depois do tratamento... 242 1.1.6. Ordem de destruiggo da bactéria submetida 20 calor imido. 242 Curva de sobrevivéncia térmica. 242 Curva de resisténcia térmica. 246 Curva de destruicao térmica 247 Exemplos de problemas elementares sobre termo- bacteriologia 248 1.1.7. Penetragao do calor ..... 2491.2. Secagem TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées 1.1.8. Determinacao do tratamento térmico. 251 1.1.8.1, Método geral ou grifico . 1.1.8.2. Método matemitico. 253 1.1.9. Avaliagéo de um processo térmico 255 1.1.10, Processamento de frutas e hortalicas apertizadas 260 1.1.11. Equipamentos para o tratamento térmico de produtos aper- tizado: 266 LLL, Autodave 266 LA.1L.1.1. Componentes da autoclave...... 268 LLAL12. Instrugées para operar uma MUEOCIRVE seesessesnssnsnsnrsserneane 277 3. Resfriamento 272 LLIL1.4. Autoclaves fixas para recipien- fiegacleaetid ng sacserseeicel areata de — 11.11.15. Autoclave de agitacao descon- PAU sasnnearesrensesssamsanssaciscns 275 1.1.1.2. Cozedor-Rotativo.. 277 1.1.11.3. Esterilizador hidrostatico 277 “Flash 18" 279 1.1.11.5. _ Esterilizacao a chama .. it 280 1.1.11.6. Processamento Asséptico m= 281 1,1,11,6.1, Sistemas de aquecimento do produto 285 1.1.11.6.2. Sistemas assépticos de emba- agens... 290 1.1.11.6.3. _Alteracées fisico-quimicas nos alimentos assépticos. - 1.1.12. Alteragées dos alimentos apertizados 291 1.1.13. Influéncia do tratamento térmico na qualidade do alimento apertizado. 292 1.1.14, Sistema APPCC de alimentos apertizados 294 1.1.15, Outros aspectos sobre o controle da qualidade de produtos apertizados ... 1.2.1. Confronto entre secagem natural e desidratagao 302 1.2.2. Secagem natural 302 1.2.3. Desidratacio 304 1.2.3.1. Tipos de desidratadores ... 305 2312 S ferénci calor por superficie sdlida........ 316SUMARIO | 15 1.2.4. _Instantaneizacio 317 1.2.5. Liofilizacio... 319 1.2.6. Alteracbes provocadas pela desidratacao. 322 1.2.7. _Influéncia da desidratacao sobre microrganismos e enzimas __324 1.3. Concentragio. 325 1.3.1. _ Alteracdes ocasionadas pela evaporacio, 326 1.3.2. Evaporacio a vacuo .. 327 1.3.3. Evaporacio simples e de miltiplo efeito 328 1.3.4. _ Transmissio de calor nos evaporadores 330 1.3.5. Pré-aquecimento da alimentagio e recompressio de vapor. 332 1.3.6. Tipos de evaporadores... ait i = ae 1.3.6.2. _Evaporadores com trocadores de calor de tubos ¢ carcacas (Shell and Tube) 1.3.6.3. Evaporador de placa: 1.3.6.4. _ Evaporadores de pelicula liquida agitada meca- nicamente. 340 341 1.3.6.6. __ Evaporadores de ciclo de reftigeragao .. 2, Conservagio de Alimentos pelo Uso do Frio 342 2.1. Instalagdes mecanicas ... 344 2.1.1. Compressor. 345 2.1.2. Condensado1 346 2.1.3. Evaporador.. 346 2.2. Substincias refrigerantes 346 2.3. Refrigeracio.. 348 2.3.1. Fatores importantes no armazenamento refrigerad 349 2.3.1.1. Temperatura de armazenamento . 349 2312 Umi z 350 2.3.1.3. Circulagao do ar... 351 2.4. _Refrigeragao criogénica.. 2.5.__Congelamento 2.5.1. Métodos de congelacao. 2.6. _Necessidades de energia para congelaci 2.7.__ Embalagem dos alimentos congelados 359 2.8. Associacao de outras técnicas de conservagao & congelagak 360 2.9. Influéncia da congelacao sobre microrganismos e enzimas 36016 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées 2.10. Influéncia da congelagao sobre o valor nutritivo dos alimentos . 361 2.11. Alteragées durante a congelacio-descongelacio, 362 3. Conservacao de Alimentos pelo Uso do Agtica 364 3.1. Geléia... 364 3.1.1. — Substincias pécticas. 365 3 Formacao de gel 369 3 Processamento de geléias 372 3.2,__Doce em massa. 373 3.3.__Fruta em calda ou compota... 374 3.4, Frutas cristalizadas e glaceadas... 376 4, Conservacio de Alimentos por Fermentacoes . 377 41 Os microrganismos como seres vivos 378 4.2. Controle das fermentagées. 379 4.2.1. Valor do pH 379 4.2.2. Fonte de energia.. 380 Disponibilidade de oxigtni 380 ‘Temperatura. 380 4.2.5. Agio do cloreto de sédio 381 4.3. Fermentagio alcodlica.... 381 4.3.1. Cerveja. 383 Vinho 385 Aguardente de cana 386 44, Fermentacio acética. 389 45. Fermentacao latica, 392 4.5.1, Derivados do leite .. 4.5.1.1, Leites fermentado: 5.1. Legislagao brasileira. 402 5.1.1. _ Risco toxicolégico 407 5.2. _Conservadores.. 409 .2.1. Acido benzdico e seus sai E 413 5.2.2. Acido sdrbico e seus saiS sess 414 5.2.3. Didxido de enxofie ¢ derivado: 41S A, _Nittito de sédio ¢ de potissio ¢ Nitrato de s 417 5.2.5. Acido propiénico e seus sais ... 418SUMARIO | 17 Esteres do dcido para-hidroxibenzdico 418 Nisina.. 19 Natamicina, AID 53 419 Acido ascérbico e seus sais de potdssio, 422 Acido cittico. 422 Acido fosférico 423 Acido eritérbico 423 Butil hidroxianisol 423 . Butil hidroxitol 3 5.3.7. Lecitinas.. 424 3.8. Toooferdis 424 5.4, Aromatizantes... 424 5.4.1, Aromatizantes naturais _ 425 5.4.2, Aromatizantes sintéticOS uses 425, Misturas de aromatizantes... 426 Aromatizantes de reagao/transformacio 426 Aromatizantes de fumaca. 426 426 Formas de apresentagao.. . 47 5.4.8. Percepcao sensorial 427 Corantes.... 431 5.5.1. Corante orginico nacural. 431 Corante orginico sintético. 431 5.5.2.1. Corante orginico sintético artifici 432 5.6. 5.5.2.2. Corante orginico sintético idéntico ao natural 432 Corante inorginico 432 Caramelo .... 432 Caramelo (processo aménia) 433TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacées 53 Acido alginico e seus sais de aménio, calcio, sddio e potdssio. 439 5: Agar-agar. 439 5.9.3. Carboximetilcelulose (CMO) ¢ seu sal s6dico .. 439, 5.9.4. Celulose microcristalina ...ussssssusessessssussssin 439. 5.9.5. Goma adragante. 439 5.9.6. Goma ardbica.. 440 29.7. Goma cardia wus 440 5.9.8. Goma de alfarroba ou jatai 440 5.9.9. 440 5.9.10. 440 S5s11. 440 10. Umectrantes .. 440 5.10.1. Dioctil sulfossucinato de sédio. 441 5.10.2. Glicerel.... 441 5.10.3. Lactato de sédio 441 5.10.4. Propileno glicol 441 5.10.5. Sorbitol 441 5.11. Antiumectante 441 5.12. Antiespumante 442 Conservacao de Alimentos pelo Uso da Irradiagio.. 443, Radiacées . 444 Radiacées ionizant 446 Legislagao e seguranga de uso 448 Radiacées ionizantes na conservacio de alimentos 450 Mecanismos de acao das radiagoes.. 451 Efeitos das radiag6es sobre os microrganismos, enzimas e valor nu- titivo/sensorial 453 Conservacio de Alimentos por Métodos Inovador 456 7.1. Processamento com alta pressio.. 457 7.2, Processamento com pulsos elétricos... 459 7.3.__ Procesamento por meio da luz pulsant 461 ZA, Processamento com ulwa-som ... 462 Conservagio de Alimentos por Outros Métodos.. 464 8.1. Uso de membranas 464 8.2. Aquecimento dielétrico, éhmico e infravermelho.. 475SUMARIO | 19 8.2.1, Aquecimento dielétrico ... 476 8.2.2. Aquecimento dhmico .. 480 8.2.3. Aquecimento por infravermelho 482 8.3. Salga e defumacio ... 483 8.3.1. Salga.. 434 8.3.2. Defumagio. 487 8.4, Uso de gases 492 7 Gas carbénico .. 492 Oxénii 494 Atm modific: : 8.43.1. Armazenagem em atmosfera controlada.....- 498 8.4.3.2, Embalagem com atmosfera modificada 499 8.5. Processamento minimo de alimentos... 01 8.6. Métodos mistos: 503, Referéncias.... 505APRESENTAGAO A area de Ciéncia ¢ Tecnologia de Alimentos é de natureza tipicamente multidisciplinar, envolvendo um elevado nuimero de profissionais, tanto de nivel superior como de nivel médio, que trabalham desde a produgio, industrializagéo até 0 consumo de alimentos, atingindo toda a cadeia alimentar. O livro Principios de Tecnologia de Alimentos, lancado em 1977 pela Editora Nobel, teve 0 grande mérito de ter sido o primeiro na lingua portuguesa, no Brasil, € seu sucesso foi notério, pois ainda hoje, quase trinta anos depois, vem servindo de guia a estudantes ¢ profissionais das mais diversas especialidades, que t¢m em alimentos uma area de interesse. O objetivo principal é mostrar aos iniciantes no assunto, de modo simples, mas bem encadeado, as complexas, fascinantes e inti mas relacdes entre as propriedades da matéria-prima e os métodos de manuseio ¢ processamento de um ilimitado ntimero de produtos alimenticios. Para um enten- dimento completo do assunto é recomendavel que o leitor tenha nocdes basicas de quimica, bioquimica e microbiologia geral. Atualmente, fez-se necessdria uma atualizacao frente aos progressos alcanga- dos no campo da Ciéncia, da Engenharia e da Tecnologia de Alimentos ¢ mudan- ca lepistacivas; ‘Aciova ediean de hee cagoncmenilale Temolopia de Alinienme — Pom cipios e Aplicacées. teve a participacao importante de dois novos colaboradores Carlos Alberto Bento da Silva ¢ Jenifer R. Gava Frias. Assim, foi mantido o esqueleto anterior, remodelando e atualizando alguns capitulos, como a microbiologia de alimentos, novos sistemas de controle e segu- ranga como APPCC, PPR e seguranga de alimentos (ISO NBR 22:000:2006) e recentes métodos de conservacéo que evitam 0 aumento da temperatura nos pro- dutos para melhor manutengo das caracteristicas sensoriais e nutritivas. Os primeiros capitulos séo destinados a uma rdpida revisao dos conheci mentos fundamentais, como a importincia da tecnologia de alimentos, principios de nutrigao, causas de alteragées dos alimentos com énfase na microbiolégica, ferramentas para a seguranca de alimentos, limpeza ¢ sanitizacdo na industria ali menticia, enzimas, bem como a descri¢ao dos varios tipos de embalagens. Depois, sio expostos os virios métodos de conservacav de alimentos, clasificados naqueles que usam o calor, frio, agticar, fermentagées, aditivos, irradiagdo, métodos ino- vadores € outros (membranas, aquecimento dielético, éhmico € infravermelho, salga ¢ defumagio, gases, atmosfera modificada/controlada, processamento mi-22 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagdes nimo de alimentos e métodos mistos). Devido a sua maior importancia, foi dado destaque especial aos métodos que utilizam o calor, como a apertizacio, secagem e concentragio. Antes de terminar quero expressar meus agradecimentos Aqueles cuja cola- botagéo tornou possivel a atualizagio (segunda edicio) do livro. O destaque vai para a Professora Anita Panec, da Universidade Federal do Rio de Janeito, e para © Professor Paschoal G, Robbs, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, docentes professores aposcntados de Microbiologia de Alimentos, que sugeriram muitas atualizagées nas partes de Microbiologia de Alimentos ¢ Doengas Transmi- tidas por Alimentos. O meu muito obrigado a varios colegas da Coca-Cola Indtistrias Ltda., que revisaram varios capitulos, como José Mauro de Moraes, Ilton Azevedo, Carlos Nélio Frias, Cyro J. Fernandes, Henrique Braun e Judith Hajdenwurcel. Agradecimentos também sao expressos as empresas que responderam positi- vamente ao pedido de informagées e autorizacao de uso de material proprio. Mengao honrosa é dirigida a Tetra Pak, Associacao Brasileira das Indistrias de Refrigerantes (ABIR), ILS] Brasil (International Life Sciences Institute) e Labora- torio Food Intelligence que contribuiram financeiramente para a nova edicao deste livro. Agradecimentos especiais sao dirigidos a Lucia Ferreira Sacks ¢ Solange Gou- lart, que, pacientemente, digitaram repetidas vezes todos os capitulos do livro. Espera-se agora que a nova edi¢io tenha uma aplicacao ainda mais ampla, envolvendo interessados, estudantes e profissionais de engenharia ¢ tecnologia de alimentos, engenharia de pesca, engenharia agrondmica, quimica, nutricdo, far- mdcia, medicina veterindria, biologia e outras afins com foco na 4rea de alimen- tos/bebidas. Fevereiro de 2007 Altanir J. GavaI ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS1. INTRODUGAO A Sociedade Brasileira de Ciéncia e Tecnologia de Alimentos define tec- nologia de alimentos como a aplicagio de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuicio e utilizagao dos alimentos. Outros a definem como aquela que estuda a aplicagao da Ciéncia e da En- genharia na produgio, processamento, embalagem, disttibuicio € utilizagio dos alimentos. A Ciéncia de Alimentos inclui 0 estudo das caracteristicas fisicas, quimicas e bioldgicas dos alimentos. A tecnologia de alimentos inclui a seqiiéncia de opera goes desdea selegao da matéria-prima até 0 processamento, preservacao ¢ distribui- ao. O cientista de alimentos deve compreender nao somente 0 processamento ¢ 0 armazenamento dos alimentos, mas também deve conhecer a produgao agricola eas necessidades do consumidor. O campo da Ciéncia de Alimentos nao é novo. Entretanto, ele tem recebido novas dimensGes com a migragao da populagio ru- ral para a zona urbana. A matéria-prima tem que ser transformada em alimentos estaveis, que sio facilmente armazenados, transportados ¢ que esto, muitas vezes, prontos para consumo, quando adquiridos. Assim, a Ciéncia e Tecnologia de Ali- mentos tem se desenvolvido como uma importante ciéncia aplicada. Acualmente, a tecnologia de alimentos orienta-se segundo duas diregées: por um lado, continuaré a produgdo ¢ 0 incremento de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais conyenientes ¢ mais atrativos, compreendendo uma série de produtos adquiridos por pessoas com poder aquisitivo; pot outro lado, o desenvol- vimento dos processes tecnolégicos continuara explorando o aproveitamento de subprodutos ¢ materi descartéveis, como as cascas de vegetais, destinados a pro- ducio de alimentos mais nutritivos, a serem oferecidos a baixo prego ¢ que possam ser utilizados pela parcela da populaséo mundial hoje carente de alimentos.2. IMPORTANCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A industrializacio dos produtos agropecudrios pode contribuir considera- velmente na melhoria da dieta de um pais e no estado nutricional dos seus habitan- tes. A amplitude dessa contribuicao depende de diversos fatores, como a existéncia de uma agricultura desenvolvida que possa aplicar uma tecnologia avangada e do nivel econdmico e poder aquisitivo da populagao. A tecnologia alimentar é 0 vinculo entre a produgio ¢ 0 consumo dos alimen- tos ¢ ocupa-se de sua adequada manipulagao, claboracdo, preservagéo, armazena- mento ¢ comercializagéo. Para que possa alcangar um bom rendimento, a tccnologia de alimentos deve estar intimamente associada aos métodos ¢ progressos da produgao agricola, de um lado, e aos principios e préticas da nutricao humana, do outro lado. Hé ainda quem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos alimen- ticios industrializados, porque a elaboragao pode destruir, em pequena proporcao, alguns nutrientes. Nos tiltimos tempos tem-se conseguido reduzir consideravel- mente essas perdas pelo uso de técnicas aperfeigoadas. Por outro lado, a utilizacio em grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com a incorporagio de determinados nutrientes (proteinas, vitaminas, ferro, calcio etc.), deficientes no produto natural. Essa complementacéo nutricional € dificil, sendo praticamente impossivel, de ser realizada no produto em estado natural. A utilizacio de alimentos prontos e semiprontos é importante nos paises onde a mulher cada vez mais participa do mercado de trabalho, desse modo devo- tando menos tempo a atividades domésticas. Por outro lado, alimentos diversifi- cados ¢ faceis de preparar sio importantes na alimentagao coletiva em refeitsrios, restaurantes, festas, avides ¢ opas militares.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 27 Por um outro Angulo, a tecnologia de alimentos tem importancia para os paises em desenvolvimento ou desenvolvidos porque, reduzindo as perdas dos ali- mentos, aumentaré a sua disponibilidade. Apesar das dificuldades em se avaliar as perdas de alimentos, sabe-se que grande parte dos alimentos dos paises de baixa renda é perdida no campo, no processamento e na distribuigao. Acredita-se que as perdas de alimentos sio de 40% na América Latina ¢ 30% na Africa. Estima-se que, se metade das perdas de alimentos no armazenamento fosse evitada, se teriam calorias suficientes para satisfazer a dieta de 500 mil pessoas (Berg, 1973). Com a utilizagéo da industria de alimentos consegue-se um fornecimento mais uniforme de alimentos durante todo 0 ano. Com a tendéncia da concentra~ 40 da populacao nas cidades, torna-se necessdrio colocar & sua disposi¢ao produ- tos alimenticios elaborados ¢ orienti-la em matéria de nutrigao. Os alimentos elaborados ¢ os alimentos mais nutitivos ajudam na dieta com novos produtos, particularmente ricos em determinados nutrientes, que po- dem compensar certas deficiéncias nutricionais especificas Além disso, os alimentos industrializados s4o produzidos em condigées hi- giénico-sanitdrias e, conseqiientemente, seguras de uso pelo consumidor, 0 que nem sempre acontece no alimento in natura, pot nao ter controle, principalmente, da sua qualidade microbiclégi Resumindo, pode-se dizer que, considerando 0 crescimento explosivo da populacao mundial, as extensoes territoriais, com grandes diferengas na capaci- dade produtiva, as diversificagées no adiantamento técnico das nagdes ¢, 0 que € mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecuirios, os povos precisam dedicar grande atengéo a ciéncia e a técnica da preservacio de produtos alimenticios para garantir sua sobrevivéncia. Segundo a opiniao de especialistas da FAO (Food and Agriculture Organiza tion, 1963), para cada aumento de 100 milhées de individuos, seria necessdrio um_ aumento de producao de cerca de 13 milhées de toneladas de cereais ¢ 14 milhées de toneladas de produtos pecudtrios. Gracas a racionalizagao das técnicas agropecuarias, a producao de alimentos tem aumentado em certos paises. Em outros, porém, os niveis de produgio sio inferiores 20 do crescimento demogriifico. Para resolver os problemas da fome ser4, portanto, necessirio que se produzam mais alimentos ¢ que sua distribuicio se processe mais regularmente por toda a extensao terrestre. O papel da Ciéncia ¢ da Tecnologia de Alimentos € 0 de corrigir tais defi- ados pelas diversas cién- ciéncias e, para tal, deve utilizar os conhecimentos propii28 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios ¢ Aplicagies cias correlatas. Pode-se dizer, de um modo geral, que 0 vasto ¢ complexo campo da Ciéncia e Tecnologia de Alimentos est alicergado em quatro areas fundamentais: Nutricéo, Quimica, Biologia e Engenharia. Nutrigéo — A Nutricio, como uma das areas que servem de base a tecnologia dos alimentos, tem por fim pesquisar as necessidades basicas em nutrientes para cada pessoa, bem como oferecer ao povo conhecimentos basicos dos principios de nuttigao indispensdveis & manutengdo da satide. Quimica — A Quimica Organica, a Inorganica, a Analitica ¢ a Bioquimica constituem os fundamentos da tecnologia de alimentos. Ainda poderé aqui ser incluida a Fisico-Quimica, relacionando os fatores fisicos que afetam as estruturas quimicas. A Quimica Analitica ea Bioquimica tém por tarefa acompanhar e, tanto quanto possivel, controlar todas as transformagées que ocorrem desde a colheita e armazenamento da matéria-prima até as fases do processamento e armazenamento dos produtos. Durante a colheita ¢ armazenamento da matéria-prima, nas fases da industrializagao e mesmo nos produtos jé embalados, as reacdes quimicas se processam mais ou menos intensamente. E preciso, pois, conhecer as transforma- Ges que se processam ¢ procurar controlé-las para manutengao da qualidade dos produtos. Biologia — A finalidade deste campo é fornecer uma matéria-prima sadia, principalmente com grande rendimento, qualidade nutricional e apropriada para a industrializagao. Nesse particular, a Genética e 0 Melhoramento de Plantas e Animais desempenham papel de relevo quando entrosados com as ciéncias tec- nolégicas. A Biotecnologia ¢ a Engenharia Genética (organismos geneticamente modificados) tém sido usadas cm organismos vivos, como plantas, animais ¢ mi- crorganismos. Deve aqui ser mencionada a Microbiologia, de grande importincia dentro da tecnologia de alimentos. Ela proporciona métodos para o controle dos microrganismos desejaveis ¢ para a reducao ou eliminagao daqueles que produzam a deterioracao de alimentos ou representem perigo para a satide publica, Engenharia — Os conhecimentos de Engenharia sio importantes ao tecnolo- gista de alimentos para um melhor entendimento das operacées unitérias que sio agrupadas para formar um processo de transformacao da matéria-prima em pro- duto acabado. As operagées unitérias podem incluir preparagdo da matéria-prima (limpeza, selecao, classificagao), reducao de tamanho, misturas, modelagem, sepa- ragdo (centrifugacao, filtracdo, extracio), evaporacao, destilagao, pasteurizacao, esterilizacdo, extrusio, desidratacao, forneamento e assamento, fritura, resfriamen- to, armazenagem em atmosfera controlada ou modificada, reftigeracéo, congela- mento, liofilizacao, fermentagées e operagSes pés-processamento (Fellows, 2006)ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 29 Assim, a tecnologia de alimentos é uma 4rea de atividades multiprofis: mais na qual podem trabalhar profissionais de Engenharia Agronédmica, Engenharia Quimica, Quimica Industrial, Farmacia, Nutrigio, Biologia, Veterinéria e, mais recentemente, Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos e Engenharia da Pesca.3. ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS 3.1, ALIMENTOS Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia € 0 material destinados & formagao ¢ a manutengao dos tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o funcionamento dos drgios, Qu, em outras palavras, conforme a FAO (1963), 0 corpo necessita de energia fornecida pelos alimentos para a sintese de tecidos (crescimento, manutengio, gravidez, lactagao), atividades fisicas, me- tabolismo de descanso, processos de excrecao e para manter um balango témico (também para esiresse fisioldgico ¢ psicolégico). Quimicamente, os alimentos sao constituidos, principalmente, de carbono, hidrogénio, oxigénio e nitrogénio, porém quantidades menores de outros elemen- tos sio encontradas em todos os alimentos Quando nos referimos a0 valor nutritivo dos alimentos, néo os estamos rela- cionando com respeito & sua composigao quimica, mas sim com os componentes que classificamos de nutrientes, conhecides como carboidnates, proteinas, gorduras, vitaminas, sais minerais e dgua. A Agua esta sendo aqui considerada como nuttien- te, apesar de alguns cientistas entenderem que nao é, de fato, um nutriente. De um modo geral, pode-se afirmar que os tecidos vegetais sto sistemas aquosos de proteinas, carboidratos ou hidratos de carbono ¢ gorduras. Dissolvidas na fase aquosa encontram-se as substincias soliiveis na égua, como hidratos de carbono, alguns acidos graxos, sais minerais, vitaminas, pigmentos etc. As protel- nas mantém-se num estado coloidal, enquanto as gorduras estio num estado de emulsio, Dissolvidos nas gorduras encontramos alguns pigmentos, componentes fisiologicamente ativos, vitaminas lipossoliiveis etc.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 31 ‘A composicéo quimica de um alimento é desctita, geralmente, em termos do seu contetido em porcentagem de carboidratos, proteinas, gorduras, cinzas (sais minerais) e dgua. A composigao dos alimentos vegetais ¢ animais é que vai interessar direta- mente na sua conservasao. Os tecidos vegetais sao ricos, geralmente, em hidratos de carbono, enquan- to os animais o séo em proteinas. Os cereais caracterizam-se por serem fontes de hidratos de carbono, se bem que contenham gorduras, proteinas (de baixa quali- dade), vitaminas ¢ sais minerais. As horealigas ¢ frutas caracterizam-se como fontes de vitaminas e sais minerais. A composicao dos alimentos é bastante varidvel de espécie para espécie, con- digoes edafoclimaticas ¢ outros fatores, conforme pode ser visto na Tabela 1.1. In- formacées complementares de dados brasileiros podem ser vistas nos sites e . 3.2. DIETA O valor energético dos alimentos é medido em unidades do calor chamadas de calorias, Uma caloria é a quantidade de calor necesséria para elevar a tempera- tura de um grama de agua em um grau célsius (de 14,5°C para 15,5°C). Uma qui- localoria (kcal) é equivalente a 10? calorias ¢ ¢ comumente utilizada para expressar os valores cnergéticos dos alimentos. Outra unidade de energia usada é 0 joule com a seguinte equivaléncia: 1 caloria = 4,186 joules. Existe uma tendéncia atual para expressar a cnergia dos alimentos em calorias (c mintisculo), mas, quando isso acontecer, sabemos que a unidade correta € keal. ‘As necessidades de calorias variam conforme o sexo, idade, condigées climé- 5 € 0 grau de atividade fisica, Segundo a FAO (1963), um homem de 65 kg uma mulher de 55 kg, que levam uma vida salutar, com idade entre vinte ¢ trinta anos, vivendo num clima de temperatura média de 10°C, necessitam por dia de 3.200 kcal (homem) e 2.300 kcal (mulher). ti32: | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacoes Tabela I.1 — Composicao de alguns alimentos em porcentagem da parte comestivel (Unicamp, 2004, adaptada) Material com direitos autoiASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 33 Martins (1979) estima que o homem-tipo brasileiro (1,68 m de altura, 63 kg, entre 20 e 39 anos) necessita de 3 mil kcal por dia, ao passo que a mulher-tipo brasileira (1,56 m de altura, 55 kg, entre 20 e 39 anos) precisa de 2.200 keal. A dis- criminagao dos gastos de energia é de 500 kcal na cama (em repouso), 1.400 keal no trabalho (8h) ¢ mil kcal em atividades nao profissionais, para 0 homem-tipo. A taxa de metabolismo basal (respirasio, batimentos cardiacos, pressio arterial, temperatura corporal etc.) do homem-tipo, quando em repouso, corresponde a aproximadamente | keal/min (1.440 keal/dia). O consumo adicional depende da atividade fisica, idade, clima e outros fatores. As recomendacées de consumo de alguns nutrientes pelo Ministério da Agricultura dos EUA estao evidenciadas na Tabela 1.2. As quantidades didrias re- comendadas pela Academia Nacional de Ciéncias dos EUA sao semelhantes e en- contram-se nas referéncias (NAS, 2007). Ingestao Didétia Recomendada (IDR) é a quantidade de nutrientes, como proteinas, vitaminas e minerais, que deve ser consumida, diariamente, para aten- der is necessidades nutricionais da maior parte dos individuos ¢ grupos de pessoas de uma populacio sadia. A Tabela 1.3 apresenta as principais recomendacées do Ministério da Satide do Brasil (Resolugao — RDC n® 269, de 22 de setembro de 2005). Os valores energéticos dos alimentos podem ser encontrados em tabelas de composic¢éo dos alimentos. Alguns exemplos sao dados na Tabela 1.4. O valor energético dos alimentos ¢ normalmente estimado pela sua com- bustéo em um calorimetro, dando assim a energia total, No entanto, 0 que inte- ressa é a energia metabolizavel pelo organismo (Tabela 1.5). Os nutrientes capazes de fornecer energia para o homem e animais si0 os carboidraros, gorduras e proteinas. Os carboidratos ¢ as gorduras, por terem uma combustio bioquimica completa, posstiem uma energia metabolizivel igual energia total. Jd as proteinas nao sofrem oxidagéo completa no organismo, uma vez que diferentes compostos nitrogenados so excretados na urina como produto final do metabolismo das proveinas (uréia, écido tirico, dcido hiptirico etc.) (Sgar- bieri, 1971).34 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagées Tabela 1.2 — Recomendacies de consumo de alguns nutrientes pelo Ministério da Agricultura dos EUA (USDA, 2005) Matetial com direitos autoraisASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 35 Tabela 1.4 — Valores energéticos de alguns alimentos Alimento Keal/100 g Farinha de trigo (branca) 350 Batata-inglesa 68 Acticar 390 Leite 61 Manteiga 748 Maga 60 Repolho 20 O Ailcool etilico pode gerar 7 kcal/g em certas condig6es metabélicas, mas nao é um nutriente, A Tabela 1.5 mostra os valores obtidos dos trés nutrientes energéticos. Tabela 1.5 — Energia total e metabolizavel de nutrientes caléricos Energia total Energia metabolizavel Ruri Keal/g Keal/g Gordura 9 9 Catboidrato 4 4 Proteina 5,7 4 Os carboidratos ou hidratos de carbono ou glicidios so compostos terndrios de carbono, hidrogénio e oxigénio em geral, ¢ sio assim chamados porque se en- quadram na formula estrurural (CH,O)n. Os carboidratos sio definidos quimicamente como poliidroxialdefdos (al- doses) e poliidroxiceronas (cetoses) ¢ sio classificados em monossacarideos, oligos- sacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos ou agticares simples possuem de trés a nove carbonos, mas os mais comuns sao as pentoses ¢ as hexoses. Das pentoses, é importante men- cionar a ribose, que participa da molécula do RNA, ¢ a desoxirribose, do DNA. As hexoses (C,H,,O,) mais importantes sio a glucose, frutose, galactose ¢ manose. Os oligossacarideos so constituidos de duas a dez moléculas de monossaca- ridcos, sendo os mais importantes os que possuem duas unidades, os dissacarideos. Sio exemplos a sacarose (glucose + frutose), agticar da cana-de-agticar ¢ da beterra- ba ¢ de muitas frutas, a lactose (glucose + galactose) ou acticar do Icite, a maltose (glucose + glucose) do amido e celobiose (glucose + glucose) da celulose.36 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagdes Os polissacarideos s4o polimeros com mais de dez unidades de monossaca- rideos, podendo ser homopolissacarfdeos, quando tiverem um s6 tipo de monos- sacarideo (amido e celulose nos vegetais ¢ glicogénio ¢ quitina no reino animal), ow heteropolissacarideos como a pectina (com dcidos urdnicos) e as gomas (goma arabica, agar, carragena etc.), com mais de um tipo de unidade monomérica. Os carboidratos desempenham fungées importantes como fontes de ener gia, reserva energética na forma de amido, nos vegetais e glicogénio, nos animais e unidades estruturais das células. Os carboidratos insoluveis servem como com- ponentes estrucurais ¢ proterivos nas paredes celulares de bactérias ¢ de plantas ¢ tecido conectivo de animais. Carboidratos complexos se combinam com proteinas ¢ lipidios para formar as glicoproteinas (muco de tecidos ¢ secrecdes) ¢ os glicoli- pideos (componentes de membranas). O amido (amilose e amilopectina), a sacarose ¢ a lactose contribuem com. mais de 80% do total de carboidratos em alimentos. Vale aqui mencionar que as fibras nao sao nutrientes per si, mas sao carboidratos complexos, soliiveis ou inso- liveis, que, por serem de dificil degradacao, passam pelo intestino retendo o bolo alimentar e auxiliando na digestéo em geral. As fibras soltiveis incluem as pectinas, polissacarideos de reserva e hemiceluloses sohiveis que podem ser metabolizadas. Ji as fibras insoltiveis nao sofiem fermentagéo no célon, ajudando na mobilizagio do bolo fecal e incluem a celulose, lignina e certas hemiceluloses. Os monossacarideos ¢ os dissacarideos sio carboidratos de ripida digestio, podendo interferir no teor de glicose no sangue (glicemia). Os organismos nor- mais tém mecanismos de ajustes com a produgio de insulina para equilibrar o teor de glicose no sangue, o que é prejudicado por cereas disfungées como diabetes. Re- centemente, vem se usando um novo sistema de classificar a dieta dos carboidratos: 0 {ndice Glicémico (IG) ¢a Carga Glicémica (CG). O IG classifica os alimentos de acordo com o aumento da glicose sangiiinea em relagdo a um controle (50 g de glucose ou pao branco), E uma medida do teor em que um alimento especifico aumenta a taxa de agticar no sangue. Jé a CG é a porgao do carboidrato disponivel versus 1G dividido por cem (Menezes, 2004). A CG avalia a quantidade e a qua- lidade dos carboidratos, considerando o efeito na glicemia do consumo de uma porcio de alimento. Os lipidios ou lipideos, conhecidos no meio nutricional como gorduras, sto um grupo de moléculas caracterizadas por serem insohiveis na dgua e sohiveis em solventes orginicos, pot causa de longas cadeias (cauda) hidrofébicas. No entanto, sempre tém uma cabega hidrofilica. Nio sio caracterizados por algum grupo fun- cional comum, e sim por sua solubilidade.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 37 Os principais componentes sao os triglicerideos ou triacilglicerdis, ésteres da aturados glicerina (tridcool) com dcidas graxos, de varios niimeros de carbonos, ou insaturados, quase sempre em niimero par de carbonos. Conforme 0 predomi- nio de dcidos graxos insaturados, eles se encontram na forma de dleos ou gorduras, quando os dcidos graxos sio mais saturados. Outros constituintes sio os fosfolipi- deos, esfingolipideos, ceras, esterdis ¢ compostos especiais. Os fosfolip{deos sao ésteres do glicerolfosfato, um derivado fosférico do gli- cerol. O fosfaro é€ um diéster fosférico € 0 grupo polar do fosfolipideo. A um dos oxigénios do fosfato podem estar ligados grupos como colina, etanolamina, inosi- tol eglicerol. A leticina de soja é uma fosfatidilcolina. Nos seres vivos, os fosfolipi- deos ordenam-se em bicamadas como em membranas celulares. Os esfingolipideos (esfingosina, esfingomielina) séo ésteres de um aminoalcool com acidos graxos. As ceras sao monoésteres de dlcovis de cadeia longa com dcidos carboxilicos, possuin- do propriedades diferenciadas dos triglicerideos. Os esterdis sao lipidios que nao possuem dcidos graxos em sua estrutura e derivam do anel orginico ciclo pentanoperidrofenantreno. O colesterol é 0 prin- cipal exemplo de um esterol de origem animal. E um lipidio nao saponificivel, produzido em quantidades necessérias pelo corpo ¢ estocado principalmente no figado, tins e cérebro. Alimentos ricos em colesterol séo ovos (gema), gordura ani- mal, leite e derivados ¢ crustceos. Os fitosterdis (beta-sitosterol e outros) também desempenham importante papel na estabilizagao das membranas das células, s6 que em vegetais. © colesterol, além da atividade hormonal, também desempenha uma fun- cao estrutural nas membranas celulares, é agente de partida para a biossintese de varios horménios (testosterona, estradiol), do Acido biliar e da vitamina D. O co- lesterol é insoltivel em agua e, conseqiientemente, no sangue. Para ser transportado na corrente sangiiinea, o colesterol liga-se com algumas proteinas ¢ outros lipidios, em um complexo chamado lipoproteinas, que séo classificadas pela densidade em HDL (High-Density Lipoproteins), LDL. (Low Density Lipoproteins) ¢ VLDL (Very Low Density Lipoproteins). Entre os lipidios especiais destacam-se as lipoproteinas e os terpenos (sinte- tizados a partir do isopreno). Certos lipidios sao utilizados pelo organismo como fontes de energia, dcidos graxos essenciais, precursores na sintese de compostos, como horménios ¢ lipopro- teinas, ¢ participam da constituigao de membranas celulares, organelas subcelula- res ¢ outros Componentes estruturais das células. Eles sio carreadores de vitaminas lipossoliiveis e criticos na boa palatabilidade dos alimentos.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS [41 Os aminodcidos apresentam a formula geral R—CH (NH,) — COOH, em que R éum radical orginico, com excegio da glicina, e R é 0 elemento hidrogénio. Assim, contém, simultaneamente, grupos funcionais amina ¢ dcido carboxilico. Dos mais de 250 alfa-aminodcidos conhecidos, sio fisiologicamente impor- tantes 22, e sio os seguintes: 1) Acidos (dcido aspartico ¢ dcido glutamico). 2) Basico (arginina, histidina ¢ lisina). 3) Neutros (alanina, asparagina, cistcina, cistina, fenilalanina, glicina, glu- tamina, hidroxiprolina, isolcucina, leucina, metionina, prolina, scrina, treonina, triptofano, tirosina ¢ valina). Muitos animais superiores nao conseguem sintetizar todos os aminoicidos necessdtios para a formaca io das proteinas. Conseqiientemente, necessitam dos aminodcidos como parte da dicta ¢, por isso, sto chamados de aminodcidos es- senciais. Para o organismo humano adulto, oito aminodcidos sao essenciais e sto: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina. A ctianga também necessita de histidina. A eficiéncia de utilizagso das prote{nas dos alimentos depende, fundamen- talmente, do seu contetido de aminodcidos essenciais e de sua digestibilidade. As proteinas do ovo e do leite de vaca sio as de mais alta eficiéncia de utilizacéo pelo homem e, por isso, foram tomadas como referencia para fins de comparacéo com aquelas provenientes de dietas normais. As necessidades de proteina de referéncia por dia do brasileiro sio 36 g para homens e 28,6 g para mulheres, No entanto, como as populacées alimentam-se com misturas de origem vegetal e animal, com valor nutritive mais baixo do que as proteinas de referencia, aceita-se que um orga- nismo adulto masculino necessite, diariamente, de 68 ¢ de proteinas, eo feminino, de 55 g (Martins, 1979). A qualidade nu nal de uma proteina pode ser determinada por varios procedimentos em animais vives e in vitro, em funcao da capacidade de utilizar os aminodcidos essenciais. Varios sdo os métodos usados na determinagao da qualida- de protéica, como o PER (Protein Efficiency Ratio ou Taxa de Eficiéncia Protéica), NPU (Net Protein Utilization ow Utilizagdo Protéica Liquida) ¢ outros. O PER mede o ganho de peso por grama de prote! a ingerida. $6 para cfeito comparativo, alguns valores sio: 3,4 para 0 ove, 3,3 para a carne, 3,1 para o Icite, 2,6 para a cascina do leite, 1,58 para o milho, ¢ 1,3 para o tigo (Cozzolino, 2005). As proteinas, diferentemente dos carboidratos ¢ lipidios, nao sao encontradas no estado puro. Mencionam-se, na prética, alimentos com alto teor protéico ou pro- teinas de qualidade. Elas s4o consideradas moléculas pequenas, quando possuem 120 a 150 aminoscidos, e maiores, quando tiverem mais de cinco mil aminodcidos.4a | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacées ‘Ke proptiedades e funclonalidade des proveinas dependemeda: compodidio dos seus aminodcidos e as ligagdes que estabilizam a sua estrucura. Elas podem ser dlassificadas de virias maneiras, dependendo de suas propriedades quimicas, fisicas e suas funcées bioldgicas. Varias propriedades funcionais séo importantes, como hi- dratacdo, solubilidade, viscosidade, geleificacio, texturizacio, emubificacio e pro- priedades egpanilfeids, Pot areiuplo, a prapridade We WidMagas is photeliias estao relacionadas aos fatores intrinsecos da prépria molécula (tipos de aminoicidos e conformacao, se com a estrutura primdria, secundaria, tercidria ou quatemdria, levando a diferentes ligagdes quimicas como pantes de hidrogénio, ligages dipalo- dipolo, cadeias laterais dos aminodcidos etc.) e fatores extrinsecos, como concentra- sao das proteinas, pH, temperatura e fora iénica (Ordéiiez, 2005). A solubilidade de uma proteina & muito importante, atingindo a sua insolu- bilidade no seu ponto isoelétrico (cargas neutras). Conforme Ordéiiez (2005), as protcinas sio classificadas, quanto ao grau de solubilidade, em: — Albuminas: soliveis em agua a pH 6,6. — Globulinas: soliveis em solugées salinas diluidas a pH 7,0. — Prolaminas: soliiveis em etanol 70%. — Gluteninas: soliveis unicamente em solugées muito dcidas ou muito alcalinas. Alguns exemplos de proteinas s4o: a) hemoglobina ¢ mioglobina, que transportam oxigénio e gas carbénicos b) insulina, que é um horménio e uma proteina; ©) pepsina e desidrogenase alcodlica, ambas enzimas, em que uma atua na digestio protéica ¢ a outra desdobra o alcool no figado; d) 0 grao de soja, que tem cerca de 40% de proteinas de qualidade mé- dia; e e) o leite de vaca, que tem cerca de 3,5% de proteinas. Sé para dar um exemplo de aprofundamento, as proteinas do leite bovino sao caseina com 79,5% (alfa S-1 com 30,6%, alfa S-2 com 8%, beta com 30,8% e K com 10,1%), proteinas do soro com 19,3% (alfa-lactoalbumina com 3,7%, B: Laexoglsbulina com 9.4%, albuninede sorade saneuecom 1 2%ecimunosiobu linas com 2,1% e outras, tipo proteose-peptona com 2,4%) e proteinas da mem- brana do glébulo gorduroso com 1,2% (Tetra Pak, 1995). As proteinas dos alimentos, ao serem ingeridas, devem ser hidrolisadas enzi- maticamente a aminodcidos livres antes que estes possam ser absorvidos e entrar na sintese de novas proteinas pelo organismo animal. Esta é.a chamada digestio que ocorre em toda a extenséo do tubo digestivo, mas principalmente no estomago no intestino delgado (Sgarbieri, 1971).ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 43 As proteinas servirio como fonte energética quando estiverem em excesso ou quando houver falta das outras fontes, ocorrendo, nesse caso, um desperdicio, jd que as proteinas tém uma fungao mais importante na célula, sendo, além do mais, nutrientes mais caros do que os carboidratos e gorduras. As vitaminas sio substincias orginicas, nao energéticas, que devem ser for- necidas ao corpo humano em quantidades pequenas. Muitas delas atuam como coenzimas de certas reagées enzimaticas ¢ outras exercem fungies fisiolégicas espe- efficas. Elas sio normalmente classificadas em hidrossoliveis ¢ lipossoliveis. Entre as soliiveis em agua tem-se a vitamina C (écido ascérbico) ¢ todas aquelas perten- centes ao complexo B (B,, ou tiamina, B, ou riboflavina, B, ou piridoxina, niacina, 4cido félico, biotina, B, , ou cobalamina, colina etc.). As soltiveis nas gorduras sio as vitaminas A, D, Ee K. Os minerais sio necessirios ao processo vital, devendo estar contidos nos ali- mentos em quantidades e proporgées adequadas. Alguns participam da formagio do esqueleto (Ca, P Fe, Mg etc.); outros fazem parte da estrutura de compostos importantes para 0 organismo (Fe, Ca, PB, Cu, I etc manter 0 equilibrio osmético das células (Na, K, P etc.); ¢ outros sao necessd- rios no transporte de substancias através das células (Na) etc. Sao clasificados em. macronutrientes (Ca, PB, Fe, Na, K e Mg), quando necessarios em quantidades relativamente grandes, ¢ micronutrientes (Mn, Co, I, Zn, F, Cu, Mo, Se), quando exigidos em quantidades muito pequenas (Sgarbieri, 1971). A dguaé um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as varias func6es da dgua no organismo, podem-se mencionar (Sgarbieri, 1971): a) _solvente universal indispensavel aos processos metabélicos; b)manutengao da temperatura corporal; ©) manutengao da press4o osmética dos fluidos ¢ do volume das células; ¢ |; outros so necessarios para 4) _participacao como reagente de um grande ntimero de reacdes metabé- licas. E recomendada a ingestao didria de cerca de dois litros de agua, na forma pura ou através dos alimentos. O teor de dgua nos alimentos é bastante varidvel, podendo ser, por exemplo, de 60 a 70% na carne, 88% no leite e 90 a 95% nas hortalisas. Tais valores altos tornam os alimentos bem pereciveis. A dgua (H,), por sua natureza dipolar, dissolve muitas substincias, como sais (cloreto de sédio) ¢ compostos nao-iénicos, mas com caréter polar (agticares, dlcoois simples, aldeidos, cctonas ctc.), ¢ dispersa com compostos que contém grupos apolares (hidréfobos), formando micelas, desde que esses compostos tam- bém possuam grupamentos fortemente polares (Ordéfiez, 2005). Ainda, segundoaa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (+) PC% = Perdas do cozimento em porcentagem. Modernamente, varios especialistas tém recomendado a redugao de gordu- ras com o objetivo de prevenir doengas crénicas nao transmissiveis. Faixas acei- taveis dos trés nutrientes caldricos em relagdo a energia total sao de 15 a 30% de gorduras, 10 a 15% de proteinas ¢ 55 a 75% de carboidratos, conforme cada caso. Material com direitos autorals46 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagoes Aprofundando a orientacao, dcidos graxos sarurados devem ser menos de 10%, dcidos Pufa (poliinsaturados) tipo émega 6, de 6 a 10%, e tipo 6mega 3, de 5a 8% € monoinsaturados, por diferenga, Nos carboidratos, agticares simples com menos de 10%, ¢ fibra alimentar, mais de 25 g por dia (Menezes, 2004). E importante encerrar este tépico realgando que uma dicta bem balancea- da é aquela composta de uma variedade de alimentos com todos os nutrientes essenciais exigidos pelo corpo humano. Esse é, portanto, o segredo de uma boa alimentagéo, com a quantidade e qualidade necessdrias para cada organismo espe- cifico, nem mais nem menos. A melhor dieta ¢ mesmo a do bom senso. Todos os alimentos podem ser consumidos, mas com parciménia. Vale o ditado “comer um pouco de tudo e de tudo um pouco”. Uma alimentacéo equilibrada ¢ balanceada deve conter porgées distincas dos principais grupos de alimentos, dentro da conhecida Pirimide (Triangulo) Alimentar: — _energéticos (arroz, paes, massas, cereais e tubérculos etc.), na base; — reguladores (hortalicas, frutas e derivados), um pouco acima; — _construtores (leite e derivados, carnes, peixes, ovos, feijio, soja, lentilha, nozes e castanha etc.), mais ao alto; e — gorduras, dleos e agticares, no topo do triangulo. A chave para ganhar a guerra do peso segue um raciocinio matemitico ele- mentar: a quantidade de calorias ingeridas por dia nao pode ser maior do que as calorias gastas no mesmo periodo. Moderacéo é 0 lema da dieta que faz bem & satide € a silhueta também, Entretanto, nao é sé importante ter os varios nutrientes na composicao dos alimentos, mas sim que os alimentos tenham caracteristicas organolépticas que os tornem aceitaveis, ingeridos pelo organismo alvo. Mais ain- da, apés a ingestio, os nutrientes devem ser assimildveis ou utilizaveis pelo corpo humano, isto é, biodisponiveis. Na década de 1980, 0 termo “biodisponibilida- de” comegou a ser usado nas ciéncias nutricionais, j4 que a simples presenca do nutriente no alimento nao garante a sua utilizacio pelo organismo (Cozzolino, 2005). Dieta balanceada ¢ exercicios fisicos programados sio criticos para a melho- ria da qualidade de vida. Também sio importantes bons hébitos alimentares bési- cos, como: consumir 0 necessirio, nao excessivamente, quatro a seis vezes ao dia; mastigar bem; comer devagar; concentrar no ato de comer, num local aproptiado, sentado confortavelmente; ¢ comer em ctapas, comecando com uma salada, depois prato principal e sobremesa.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.48 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios ¢ Aplicacées Populacao ihilhies) 1500 1600 1700 1800 1900 2005 ano Figura 1.2 — Explosao populacional Enquanto foram necessdrios aproximadamente 230 anos para a populagio mundial de 1600 dobrar de meio para um bilhao, somente cem anos foram neces- sitios para dobrar novamente em 1930, ¢ 35 anos para dobrar na década de 1960 (indice de crescimento de 2%). O indice de crescimento em 2005 foi de 1,3%, 0 que indica uma duplicagéo cm 54 anos. O indice de crescimento populacional em 2005 variou comumente entre 0,1% © 3% anuais, conforme o est4gio de desenvolvimento do pais e outros fatores. Dos 6,5 bilhoes de habitantes que povoaram os paises da Terra em 2005, 900 milhées (14%) passaram fome, enquanto a metade ou mais estava desnutrida. Deve-se aqui diferenciar fome de ma nutrigao. Por fome ou hipoalimentagao, compreende-se a ingestio de quantidades in- suficientes de calorias por pessoa, por nao dispor de uma quantidade apropriada de alimentos. A mi nutricao ou desnutrigdo esta relacionada com a dieta. Ainda que os ali- mentos sejam suficientes em quantidade, fornecendo as calorias necessdrias ao or- ganismo, nao estéo devidamente equilibrados nos varios nutrientes. Assim, podem ter uma quantidade suficiente de calorias mas com deficiéncia em proteinas ou vi- taminas ou sais minerais, ou ainda excesso prejudicial de um ou mais nutrientes. Segundo a Organizacao Pan-Americana de Satide (2007), os principais dis- tirbios nutricionais e doencas ligadas 3 alimentacao e nutrigao sao: a) Desnutricio Energético-Protéica (DEP) — caréncia de calorias ¢ pro- teinas, por exclusiva falta de alimento. A desnutri¢o por caténcia de energia (calorias) ¢ proteinas é a forma mais letal de m4 nutricao eASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 49 b) 3 d) e) tem um papel importante em pelo menos metade das 10,4 milhées de mortes anuais de criangas no mundo em desenvolvimento. A DEP afeta uma em cada quatro criangas em todo 0 mundo: 150 milhées (26,7%) estio com baixo peso e 182 milhées (32,5%) tém o desenvolvimento retardado. Geograficamente, mais de 70% das criangas com DEP vi- vem na Asia, 26% na Africa ¢ 4% na América Latina ¢ Caribe. Todo — Essencial para o funcionamento da tiredide, a glandula que produz os horménios de crescimento e de controle calérico. A deficién- cia de iodo produz o bécio, deficiéncias cerebrais ¢ outros distirbios. Ferro — Responsivel pelo transporte de oxigénio no sangue. A sua caréncia € 0 distirbio nutricional mais comum no mundo, acometen- do, sobretudo, mulheres no periodo fértil ¢ criangas menores de dois anos. A anemia ferropriva prejudica 0 desenvolvimento psicomotor, a coordenac4o. 0 aproveitamento escolar e diminui a atividade fisica e capacidade de trabalho. Calcio — O consumo inadequado de calcio esta associado a um grande ntimero de disttirbios médicos crdnicos, dos quais 0 mais comum é a osteoporose. O célcio é importante para o crescimento ¢ desenvol- vimento do esqueleto ¢ sua necessidade € maior na adolescéncia, na gravidez, na lactaggo e na velhice. Vitamina A — A hipovitaminose A é a principal causa de cegueira evitavel no mundo € aumenta consideravelmente o risco de doengas € mortes por infeccGes comuns na infancia, como diarréias e sarampo. Vitamina D — Constitui um dos reguladores fundamentais do meta- bolismo do cilcio, sendo importante para o fortalecimento dos ossos. Ela € obtida a partir de um precursor derivado do colesterol que se en- contra na pele e € convertido em vitamina D3. Sua deficiéncia (raqui- tismo) ocorre quando as pessoas vivem em regides frias, em ambientes fechados ¢ com baixa exposigao ao sol. Obesidade — A OMS reconheceu em 1997 a obesidade como um dos problemas de satide mais negligenciados em todo o mundo. E uma doenga em que 0 excesso de gordura acumulada nos tecidos adiposos chegou a um nivel que pode ser prejudicial 4 satide. Ela aparece como uma das principais causas de varias doengas cronicas € nao infecciosas, como as cardiovasculares, gastrointestinais, hipertensio, certos tipos de cancer e problemas respiratdrios, além de outras. As principais causas da obesidade so a vida sedentaria ¢ uma dieta muito rica em gordura.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.52 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios ¢ Aplicagies Apesar de sete décimas partes da superficie da Terra serem cobertas por Agua, os peixes ¢ demais produtos aqudticos representam, na atualidade, menos do que 10% das proteinas consumidas pelos seres humanos. O seu valor potencial reveste-se de particular interesse ¢ acredita-se que seu consumo venha a aumentar no futuro. © custo da proteina animal ¢ varias vezes maior que o da proteina vegetal. Por isso, especialmente quando se visa a programas de assisténcia alimentar, ha necessidade de se recorrer a fontes nao convencionais de proteinas, mais baratas, no preparo dos chamados alimentos formulados (industrializados) ou alimentos enriquecidos. As proteinas podem ser obtidas a partir de diversas fontes nfo convencio- nais, através de processos tecnolégicos varidveis, consoante a matéria-prima a ser utilizada. Entre as que ja foram tentadas no passado, destacam-se as sementes oleagi- nosas, proteinas unicelulares, concentrado protéico de peixe e concentrado protéi- co de folhas. ‘Tais fontes néo convencionais de proteinas podem ser utilizadas no enrique- cimento de alimentos que fagam parte do habito alimentar das populagses, como, por exemplo, no enriquecimento da farinha de mandioca com proteina de soja. O macarréo proteinado, o biscoito proteinado, a adiggo de farinha de soja & farinha de trigo ctc., so exemplos da melhoria nutricional de produtos tradicionais, sem alterar demasiadamente suas caracterfsticas organolépticas. A fortificacao pés-colheita foi feita no passado e continuaré no futuro. Ou- tra maneira de melhorar o nivel de vitaminas, minerais e outros nutrientes é através da biofortificagao em que as variedades sio melhoradas, levando-se em consideracao também a composicao nutritiva, proporcionando uma maneira sus- tentivel e de baixo custo para alcangar as populagées com limitado acesso aos sistemas formais de mercado e de satide. Um dos projetos (Harvest Plus) procura selecionar germoplasmas com altos teores de beta-caroteno, ferro e zinco em fei- jo, arroz, mandioca, milho, trigo ¢ batata-doce em varios paises do mundo, in- cluindo 0 Brasil com a participagéo da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecudria). A mistura de certos vegetais poderd apresentar uma combinacao protéi- ca de melhor valor bioldgico, j4 que certas deficiéncias nutricionais isoladas (de aminodcidos, por exemplo) poderdo ser compensadas na combinagio. Assim, a mistura de artoz ¢ feijao, muito aceita pelo povo brasileiro ¢ mexicano, é um bom exemplo de combinagéo desejavel. O arroz é pobre no aminodcido lisina, eacon-aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 55 Politica Nacional de Alimentagao ¢ Nutrigao ¢ Fome Zero. Apesar de ter tido es- truturas centrais para as atividades de alimentagao e nutricgo, como a Comissio Nacional de Alimentacio ¢ o Instituto de Alimentagao e Nutricio (INAN), os resultados praticos sé, muitas vezes, questionados por varias razées, incluindo a doasao pura ¢ simples de cestas bisicas, cheque-alimentagéo ¢ outros paliativos assistencialistas, desperdicios de recursos ¢ baixa cobertura populacional. Estudos dispersos, efetuados pelo IBGE, Pesquisa Nacional de Demografia € Satide, Unicef, Organizagao Pan-Americana da Satide ¢ outros, mostram que o acesso ao alimento, as condigdes de vida ¢ os servigos de satide melhoraram muito nos diltimos anos, diminuindo a fome e a desnutri¢do. Estima-se que o Brasil tenha cerca de 20 milhoes de pessoas que passam fome (10%) e que cerca de 40% da populacao viva com algum tipo de inseguranca alimentar. Brasil € 0 quinto pais do mundo em populacao (186 milhdes em 2005), perdendo para a China (1,3 bilhao), [ndia (um bilhao), EUA (295 milhées) ¢ Indonésia (240 milhées). No entanto, as causas do déficit alimentar brasileiro néo decorrem da caréncia de condicées naturais do Pais para a producio de alimentos, mas principalmente de problemas socioeconémicos, cujas origens remontam ao inicio de nossa histéria ¢ vem acompanhando desarménico processo de desen- volvimento econdmico nacional. Deve-se considerar que os pregos dos alimentos, muitas vezes, ndo estdo a0 alcance das classes mais pobres ¢ que, com freqiiéncia, familias que dispoem de recursos razodveis nao sabem fazer uma selecéo racional em suas compras, por falta de conhecimentos fundamentais, conferidos pela educagio alimentar. A miséria, portanto, associada a ignorancia, habitos alimentares defeituosos, tabus ¢ precon- ceitos constituem os fatores mais importantes que contribuem para o estado de mé nutrigéo, de que sao as principais vitimas os individuos ainda em formacao e crescimento, matéria-prima das geraces futuras (CNA, 1968). Estudos esparsos de varias entidades tem mostrado que cerca de 50% das mortes infantis estio ligadas 4 desnutrigio, especialmente 4 Desnutrigio Ener- gético-Protéica (DEP), que agrava 0 curso de outras doencas, podendo resultar em seqiielas para o organismo e, eventualmente, morte. Outros dados da Politi- ca Nacional de Alimentagao e Nutrigio (PNAN) indicam que 10% das criancas brasileiras apresentaram em 1996 déficit de altura, variando de regido para regiio, sendo de 5% no Sul ¢ 18% no Nordeste brasileiro. Ouwo ponto prioritério na questéo alimentar € nutricional brasileira ¢ a caréncia de micronutrientes, com destaque para a deficiéncia de ferro (anemia ferropriva), hipovitaminose A ¢ iodo.56 | TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicagdes Por outro lado, a evolucao epidémica da obesidade, das dislipidemias e suas relagées com doengas cardiovasculares, diabetes e outras, tem preocupado as au- toridades sanitarias, que vem recomendando bons habitos alimentares e estilos de vida mais saudaveis. O conceito de seguranga alimentar, que antes se limitava ao aspecto de abas- tecimento quantitativo, foi ampliado, incorporando 0 aspecto nutricional e sua biodisponibilidade. APNAN do Ministério da Satide tem 0 propésito da garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no Pais, a promogao de priticas alimenta- res saudiveis € a prevengao e 0 controle dos disturbios nutricionais, bem como 0 estimulo as agées intersetoriais que propiciem 0 acesso universal aos alimentos. O MS (2007) estima que no Brasil séo comercializados cem mil produtos alimen- ticios ¢ que vinte mil empresas sio cadastradas. As Tabelas 1.7 ¢ 1.8 mostram alguns dados sobre a producio brasileira de alimentos, de origem vegetal e animal. Assim, percebe-se em geral um crescimento no Brasil de produtos agrope- cudrios bem acima do aumento da populacao. Com um clima diversificado, chu- vas regulares, energia solar abundante ¢ quase 13% de toda a agua doce disponivel no planeta, o Brasil tem 388 milhoes de hectares de terras agricultaveis férteis, nao totalmente explorados. Tabela 1.7 — Produgao de alguns alimentos de origem vegetal em toneladas (IBGE, 2007) Produto 2003 2004 2005 Arroz em casca 10.198.945 13,277.008 13.192.863 Feijio 3.309.788 2.967.007 3.021.641 Milho. 47,809,299 41.787.558 35.113.312 Trigo 5.899.795 5.818.846 4.658.790 Soja 51.532.346 49.549.941 51.182.074 Populagao (MM) 172 182 186aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.4. MATERIA-PRIMA Os alimentos que o homem consome séo provenientes dos reinos vegetal, animal e mineral. Exemplos do reino vegetal sio frutos, folhas, sementes, caules, raizes, bulbos e tubérculos. Do reino animal sao exemplos o leite, carnes (tecido muscular), visceras € outros subprodutos, ovos e mel. Do reino mineral so utiliza- das substancias minerais, com destaque para 0 cloreto de sddio (sal de cozinha). Resumidamente, pode-se classificar a matér -prima utilizada pela industria de alimentos da seguinte maneira: 1) 2) Grios alimenticio: — cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e derivados; — _leguminosas: feijio, tremogo ¢ lentilha; — oleaginosas: semente de algodao, soja, amendoim, girassol e ger- gelim. Raizes, tubérculos, bulbos e caules: — taizes ¢ tubérculos: batata-inglesa, batata-doce, aipim, beterraba, card e inhame: —__ bulbos: cebola ¢ alho; — caules: cana-de-acticar. Fratas: — frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamio, abacaxi e maracujas — frutas de clima temperado: uva, péra, mac, ameixa, figo e caqui. Verduras, legumes e outras hortaligas: —_verduras: alface, espinafte, riicula, repalho, agriio e couves — legumes: ervilha, vagens e chuchu; — outras hortalicas: cenoura, tomate, couve-flor, brécolis ¢ palmito.23494 9) TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Principios e Aplicacées Nozes, coco ¢ similares: coco-da-baia, castanha, améndoa e cacau. Carnes: bovinos, ovinos, suinos, aves ¢ caprinos. Leite ¢ ovos. Pescado: peixes (sardinha, tainha, pargo e dourado), crustaceos (cama- ro, siri, tatui e lagosta) e moluscos (ostra, lula, mexilhdo, mariscos € outros). Especiarias: canela, cravo-da-india, pimenta e cominho.5. TIpOS DE INDUSTRIAS ALIMENTICIAS Os tipos de indtistrias séo: ) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 1) 12) 13) 14) 15) 16) Bebidas nao alcodlicas: agua; refrigerantes, sucos de frutas, refrescos ¢ néctares; leite e misturas lacteas; café, cha, mate, chocolate e guarana (bebidas estimulantes); Bebidas alcodlicas: fermentadas (cerveja ¢ vinho) e fermento-destiladas (aguardente, cachaca, uisque e gim); Amidonaria — farinhas, panificagao e massas alimenticias: farinha, mis- turas preparadas e cereais para desjejum; pao, bolos, tortas e biscoitos; talharim, espaguete e outras massas alimenticias (macarrao); Leite fermentado, manteiga, queijos e outros produtos ldcteos: Produtos de confeitaria: balas, bombons e chocolate; Olkeos comestiveis e margarina; Otos e produtos derivados; Vegetais fermentados: axcitonas, picles ¢ chucrutes Peixes ¢ outros produtos aquiticos; Frutas: frutas em conserva; frutas congeladas; fratas desidratadas; Geléias, doces em massa e produtos similares; Nozes; Carnes: carne bovina, de porco ¢ de carneiro; carne de galinha e de peru; Mothos para saladas; Apticar e xaropes: sacarose; glicose, frutose ¢ dextrinas; mel; xaropes; Hortalicas: hortalicas em conserva; hortalicas congeladas; hortalicas desidratadas;aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.6. OPERAGOES QUE PODEM SER UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 6.1, MANUSEIO DA MATERIA-PRIMA ‘Tratamentos preliminares: limpeza, selegao e classificagao; fumigacao; resfriamento; armazenamento. Transporte para a fabrica. 6.2. PREPARO DA MATERIA-PRIMA E OPERACOES PRELIMINARES Limpeza ¢ purificagao: lavagem a seco, lavagem, aspiracio; filtragéo; fumigacao; cloragao da agua. Remogao de partes indesejaveis (pelicula, caule, visceras, carogos etc.). Desintegracao e separagéo dos componentes (extracéo, despolpa- mento, moagem, trituragao, centrifugagao, aspiragao, filtragao, pe- neiracao etc.). 6.3. MANUFATURA DOS PRODUTOS FINAIS Formulacdo. Operagées de elaboracao: envelhecimento e maturagao; clarificacao ¢ filtracao; cristalizacao; centrifugacao; envelhecimento ¢ defumagio; se- cagem; concentracao; processamento pelo calor; agitagio ¢ mistura de ingredientes; tratamento pelo frio (refrigeracio ¢ congelamento); mo- delagem; forneamento e assamento. Embalagem e distribuigéo: embalagem; enchimento; empacotamento; armazenamento; distribuigéo.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | 07 Observa-se, assim, a importincia da indiistria de alimentos, dentro do agro- negécio brasileiro ¢ seu papel relevante na pauta de exportacées, contribuindo positivamente na balanga comercial brasileira ‘Temos alguns tipos de indiistrias de alimentos relativamente bem desenvol- vidos, como as de dleos vegetais, carne industrializada, sucos cftricos concentrados, agticar e café desidratado, mas precisamos ainda desenvolver muito a nossa tecno- logia de alimentos. Para isso precisamos melhorar varios pontos com a) _ pessoal récnico, canto de nivel superior como de nivel médios b) _ matéria-prima apropriada para a industrializagao; ©) equipamentos adequados para processamento; d)técnicas de comercializacao. Felizmente, 0 panorama do setor alimenticio tem melhorado, prevendo-se uma expansao interna ¢ externa, O Brasil tem boas possibilidades de tornar-se um “celeiro do mundo”, tendo em vista a sua situacéo geografica ¢ condigdes de solo € clima (edafoclimaticas). A exportacao de produtos alimenticios manufaturados aumentou consideravelmente nos tiltimos anos, ¢ muito ainda se pode fazer prin- cipalmente com telacio a indistria de alimentos tropicais.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.aa You have either reached a page that is unavailable for viewing or reached your viewing limit for this book.ASPECTOS GENERICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jo” Na presenea de oxigénio, a cadeia insaturada do acido graxo transforma-se em hidroperdxide que se rompe originando compostos volateis como aldeidos, cetonas, ésteres, lactonas, acidos graxos de cadeia curta, lcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradavel ¢ tipicos de produto rangoso. Essa reagio é acelerada pelo oxigénio, luz (especialmente ultravioleta), tem- peratura, metais (especialmente cobte, ferro, cobalto, manganés), enzimas (lipoxi- dase), metaloproteinas e presenga de oxidantes naturais. No mecanismo de auto-oxidagao ocorrem reagées em cadeia, que podem ser separadas em trés estdgios, denominados inicio, propagagio € témino. — Inicio RH — R (radical livre) +H” ou RH+0, > ROO'+H"* — Propagagao f> R40, > ROO’ (radical peroxido) ROO'+RH — _— R’ + ROOH (peréxido) — Término ROO + ROO’ ROO’ + R produtos inativos R+R No periodo inicial, para a formacio do radical livre, rorna-se necessiria uma clevada energia de ativagao (35 2 65 kcal/mol), 0 que explica a dificuldade de a rea- gio se iniciar de modo espontaneo. Para 0 seu inicio, é necessario ter temperaturas altas, oxigénio ¢ certos catalisadores, como luz, radiagio € tragos de metais (como ferro, cobre, niquel, cobalto e outros). Na radiagéo, especialmente os raios ulera- violeta sao efetivos neste particular. De maneira semelhante, as radiagées ionizan- tes poderio quebrar a molécula, originando radicais. Os radicais livres apresentam elgtrons nao pareados e, portanto, instaveis ¢ reativos. No periodo de propagasao ocorrem as chamadas reagées em cadeia. Uma vez formados os radicais livres, cles se combinam com o oxigénio, produzindo mais radicais peréxidos, que podem retirar hidrogénio de outro dcido graxo formando novo radical livre ¢ novo perdxido ¢ assim se propagando conti nuamente. A energia de ativagao ¢ bem menor, de 3 a 5 kcal/mol. Teoricamente, a