Documento Endereço da Instalação

LAUDO TÉCNICO DE SISTEMA DE STN 716 Bl. A Loja 200 praça de

EXAUSTÃO RICHOUX RESTAURANTE alimentação Hipermercado Extra
Data da emissão Contratante Responsável técnico ART nº
02/06/2021 Richoux Abner Siqueira 0720210039635
Restaurante

LAUDO TÉCNICO SISTEMA DE EXAUSTÃO RICHOUX

RESTAURANTE

BRASÍLIA – DF
2021
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LAUDO TÉCNICO DE SISTEMA DE STN 716 Bl. A Loja 200 praça de
EXAUSTÃO RICHOUX RESTAURANTE alimentação Hipermercado Extra
Data da emissão Contratante Responsável técnico ART nº
02/06/2021 Richoux Abner Siqueira 0720210039635
Restaurante

SUMÁRIO

1. DADOS DO CONTRATANTE ............................................................................... 3

2. PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO ................... 3
2.1. PRINCIPAIS COMPONENTES DO SISTEMA DE EXAUSTÃO .................... 3
3. AVALIAÇÃO TÉCNICA DO SISTEMA DE EXAUSTÃO ....................................... 4
3.1. CAPTOR/COIFA ............................................................................................ 4
3.2. FILTROS INERCIAIS ..................................................................................... 6
3.3. LINHA DE DUTOS ......................................................................................... 7
3.4. EXAUSTOR ................................................................................................... 9
4. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 10
5. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 11
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Data da emissão Contratante Responsável técnico ART nº
02/06/2021 Richoux Abner Siqueira 0720210039635
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1. DADOS DO CONTRATANTE
Nome/Razão Social: RUB Restaurante LTDA - ME
CPF/CNPJ: 08.926.794/0001-20
Endereço: STN 716 Bl. A, Loja 200, praça de alimentação Hipermercado Extra, CEP
70.770-100
Telefone: (61) 3349-4986
Endereço eletrônico: richouxrestaurante@gmail.com

2. PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO

Um Sistema de exaustão realiza a aspiração de um ambiente ou ponto gerador
de contaminantes e lança o ar em outro lugar. Este ar pode ser filtrado antes de ser
liberado e existem diversos tipos de filtros, devendo ser selecionado o modelo mais
adequado para cada tipo de gás.
A aspiração pode ser localizada através de captores que succionam o pó
gerado de uma ferramenta ou de um processo de fabricação, podendo ser
contemplado de vários captores e interligando-os a uma linha de dutos. Neste caso,
registros são instalados em cada ponto de captação para balancear o sistema geral e
garantir a vazão em todos os respectivos pontos. A aspiração ainda pode ser feita em
uma área maior através de coifas, que captam os gases de um ou vários processos
simultaneamente, misturam-se com o ar e essa mistura entra na tubulação que será
encaminhada ao filtro. As coifas são instaladas na parte alta do ambiente aproveitando
a velocidade de ascensão do gás do processo.

2.1. PRINCIPAIS COMPONENTES DO SISTEMA DE EXAUSTÃO

I – Captor ou coifa: dispositivo para coleta de efluentes;
II – Rede de dutos: construção prismática ou cilíndrica para a condução de ar e/ou
efluentes;
III – Damper: acessório tipo registro, para regular a vazão do ar;
IV – Damper corta-fogo de acionamento eletrônico: registro de bloqueio que, em caso
de incêndio, impede durante um determinado tempo a propagação do fogo, fumaça e
líquidos através do duto;

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V – Exaustor: gera energia para a movimentação do ar, levando gases e vapores para
fora do ambiente;
VI – Caixa de ventilação: utilizada para insuflar o ar presente dentro das cozinhas;
VII – Extratores de gordura: usado para fazer retenção e tratamento dos gases,
vapores e fuligens antes de liberarem antes de liberá-lo no ambiente externo;
VIII – Terminais de descarga: recolhe e dissipa os gases e vapores, protegendo o
sistema de exaustão contra entrada da água;
XIX – Grelhas e venezianas: empregada para insuflamento, exaustão e descarga de
ar.

3. AVALIAÇÃO TÉCNICA DO SISTEMA DE EXAUSTÃO

A presente avaliação técnica, tem o objetivo de realizar o levantamento
fotográfico e análise das condições de limpeza do sistema de exaustão do restaurante
Richoux, a fim de expor o estado atual do referido sistema de exaustão, bem como,
propor intervenções necessárias para que o mesmo funcione corretamente.
Em visita técnica realizada no dia 31 de maio de 2021, às 15 horas e 30
minutos, foi realizado vistoria técnica no sistema de exaustão do Restaurante Richoux,
localizado no endereço: STN 716 BL. A loja 200, praça de alimentação do
Hipermercado Extra.
Durante a visita técnica, foi realizado o levantamento fotográfico do referido
sistema de exaustão, o qual encontra-se na cozinha do restaurante. No decorrer do
corpo deste laudo técnico, as fotos registradas durante a visita técnica serão
incorporadas no mesmo.

3.1. CAPTOR/COIFA
Segundo a ABNT NBR 14518, captor é o dispositivo para coleta e efluentes,
onde a mesma, define fluentes como “Emanação de substâncias liquidas ou gasosas
oriundas do processo de cocção, por ação térmica ou não” (ABNT NBR 14518, p. 03).
Ou seja, a função do captor/coifa é de evitar a propagação de substâncias não pura
no interior do ambiente (cozinha no caso), como por exemplo, a propagação de vapor
quente e gorduroso.

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Foto 01 – Coifa/captor (fonte: autoria própria)

Na foto 01, nota-se dois tipos de coifa presentes na cozinha do restaurante, do

tipo ilha e do tipo parede, ambas ficam em cima dos fogões (pontos de cocção). Onde
a coifa de parede é instalada próximo a parede e a coifa tipo ilha é instalada no centro
do ambiente.

Foto 02 – Coifa de parede (fonte: autoria própria)

A foto 02, apresenta a coifa de parede, bem como a condição dos filtros na
coifa de parede, os quais apresentaram bom encaixe, porém estavam bastante sujos.

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Foto 03 – Calha da coifa (fonte: autoria própria)

Detalhe para calha de gordura, foto 03, onde sua função é direcionar a gordura
retida pelo filtro para o ponto de descarga da mesma.

Foto 04 – Interior da coifa (fonte: autoria própria)

Nota-se na foto 04, a presença de sujeira no interior da coifa, fato que ocorre
devido a falta de manutenção preventiva.

3.2. FILTROS INERCIAIS

Dentro das coifas possuem filtros, os mais comuns são os filtros inerciais de gordura,
onde a NBR 14518 define como:

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“Dispositivo de remoção de gordura que atua através da mudança de

direção do fluxo de efluentes da cocção, favorecendo, deste modo, a
retenção por impactação e separação das frações mais pesadas dos
vapores de gorduras.” (ABNT NBR 14518, p. 03).

Foto 05 – Filtro Inercial (fonte: autoria própria)

Na foto 05, nota-se que o filtro inercial, cuja função é descrita acima,
apresentava bom encaixe na estrutura da coifa, porém o mesmo estava bastante sujo.

3.3. LINHA DE DUTOS

Os dutos, segundo definição da ABNT NBR 14518, é uma construção
prismática ou cilíndrica utilizada para a condução de ar e/ou efluentes de cocção, ou
seja, antes do ar ser direcionado para a atmosfera, ele passa por dutos.

Foto 06 – interior do duto (fonte: autoria própria)

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Observa-se na foto 06, a presença de gordura no interior do duto do sistema

de exaustão, há uma camada de gordura nas paredes internas do mesmo, tal situação
ocorre devido a falta de manutenção preventiva no sistema, como por exemplo, a
limpeza nos filtros.

Foto 07 – detalhe dos dutos (fonte: autoria própria)

Ao observar a figura 07, é possível notar a boa condição do duto á esquerda,
onde o mesmo encontra-se por cima do forro da cozinha. Já à direita é possível notar
o acumulo de gordura na parte externa do duto, o que não deveria ocorrer.
Além do fato de estar sujo de gordura na parte externa dos dutos, notou-se o
acumulo de gordura na parte de cima da coifa, o que demonstra a grande quantidade
de vazamento de gordura nos dutos. Dessa forma, faz-se necessário revisar todas as
conexões dos dutos do referido sistema de exaustão.
O vazamento de gordura pelos dutos, como demonstrado na imagem anterior,
é bastante perigoso, pois essa gordura é inflamável, o que pode complicar ainda mais
o combate as chamas, caso ocorra algum incêndio.

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Foto 08 – Dutos de descarga (fonte: autoria própria)

A foto 08, destaca os dutos de descarga das duas coifas presentes na cozinha
do restaurante, à esquerda, refere-se a coifa do tipo ilha, onde pode-se notar a
presença de gordura por fora dos dutos e no chapéu da chaminé também é possível
notar a grande quantidade de gordura.
Já a direita da foto 08, a quantidade de gordura no exterior do duto de descarga
é bem menor, a qual se refere a coifa de parede, porém, em ambos os dutos de
descarga é preciso fazer a limpeza.

3.4. EXAUSTOR
O exaustor, cuja função é deslocar o ar quente do ambiente para fora, também
deve passar por uma limpeza, pois o mesmo possuía grande quantidade de sujeira,
em especial, gordura proveniente do interior dos dutos, fato que, pode comprometer
o funcionamento do exaustor.
Na foto 09 a seguir, pode-se notar o acumulo de gordura no exaustor, onde o
mesmo encontra-se nos dutos de descarga, sendo que, à esquerda é possível notar
que o exaustor se encontra bem sujo em relação ao exaustor à direita da imagem.
Contudo, ambos necessitam de limpeza.

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Foto 09 – Exaustores (fonte: autoria própria)

4. CONCLUSÃO
Este laudo técnico descreveu as condições atuais do sistema de exaustão do
restaurante Richoux. Em cumprimento a solicitação do contratante, ao final deste
laudo, será anexado um plano de manutenção preventiva a ser empregado no referido
sistema de exaustão, o qual deve ser executado por pessoal treinado.
Após realizado todo o levantamento in loco das condições do sistema de
exaustão, do restaurante Richoux, faz-se necessário a limpeza completa do sistema,
tal limpeza deverá ser executada por profissional capacitado.
Além da realização da limpeza, é necessário a instalação de damper corta-fogo,
que segundo a NBR 14518 é o registro de bloqueio que, em caso de incêndio, impede
durante um determinado tempo a propagação de fogo, fumaça e líquidos através dos
dutos.
Outro ponto a se observar é a falta de isolamento térmico nos dutos, pois no
interior dos dutos ocorre o transporte de ar quente, o que pode aquecer regiões
próximas aos dutos e causar potenciais danos.

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Após realizada a limpeza e intervenções descritas no decorrer deste laudo, este

profissional realizara novo levantamento fotográfico das melhorias realizadas.
5. BIBLIOGRAFIA

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14518: Sistemas de

ventilação para cozinhas profissionais. Rio de Janeiro: Abnt - Associação Brasileira
de Normas Técnicas, 2020.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13971: Sistemas de

refrigeração, condicionamento de ar, ventilação e aquecimento - Manutenção
programada. Rio de Janeiro: Abnt - Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2014.

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