Boas

práticas de
fabricação:
Laticínios
Aluno: Otavio Henrique Ferreira de Oliveira
O Leite cru refrigerado é o leite
produzido em propriedades
rurais, refrigerado e destinado
aos estabelecimentos de leite
e derivados sob inspeção
sanitária oficial.
Em uma industria de laticínios a obtenção
higiênica do leite é fundamental.
Na ordenha
 O leite cru mantido na propriedade
rural deve ser conservado sob
temperatura máxima de 4ºC, por
período que não pode ultrapassar 48h.

O tempo transcorrido entre as coletas

Após a de leite nas propriedades rurais não

deve ser superior a 48h. Transporte

ordenha feito em carro térmico.

É permitido o transporte de leite em

latões, em temperatura ambiente,
desde que seja entregue ao
estabelecimento processador em até
duas horas após o final de cada
ordenha.
 A temperatura do leite cru no ato da
recepção não deve ser superior a
7,0ºC, admitindo-se em casos
especiais o recebimento até 9,0ºC.

Se não for diretamente beneficiado é

armazenado em silos refrigerados.

Recepção Problemas do armazenamento

refrigerado: crescimento de bactérias
psicotróficas
Controle de qualidade do leite
Após o controle de
qualidade o leite deve ser
imediatamente beneficiado.
O processamento do leite
após a seleção e a
recepção em qualquer
estabelecimento
compreende, as etapas de
pré-beneficiamento e
beneficiamento.
Referências

INSTRUÇÕES NORMATIVAS nº 76 e nº 77 de 26 de novembro de 2018.

OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de Produtos Lácteos Funcionais, São Paulo: Atheneu, 2009,

384p.

ORDONEZ J. A. P. Tecnologia de Alimentos. V. II. Alimentos de Origem Animal, Porto Alegre:

Artmed, 2005, 279p.

ROCHA, Larissa de Oliveira Ferreira. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE E CONTROLE DE

QUALIDADE. Diamantina MG. 23 fev. 2021. Apresentação Power Point. 34 slides. color.
Disponível em:
https://classroom.google.com/u/1/c/MjUyOTg1MDQ3NTM4/m/Mjc3NzY1NTQwNTUy/details.
Acesso em: 8 jan. 2022.