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  • A Química Por Trás Da Elaboração de Pães - Ingredientes Básicos - CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. Sçai Paulo Editora Senac São Paulo, 2003. P. 88-140

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    Gabriela Brito de Lima Silva
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    A Química Por Trás Da Elaboração de Pães - Ingredientes Básicos

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    A Química Por Trás Da Elaboração de Pães - Ingredientes Básicos - CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. Sçai Paulo Editora Senac São Paulo, 2003. p. 88-140

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    A Química Por Trás Da Elaboração de Pães - Ingredientes Básicos

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    A Química Por Trás Da Elaboração de Pães - Ingredientes Básicos - CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. Sçai Paulo Editora Senac São Paulo, 2003. P. 88-140

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    A quimica por tras da elaboracao de pdes: os ingredientes ba ssidade e a combinagio de ingredientes 6 parte d eee ee eee oe -los da maneira mais apropriada € outro ponto essenc ém oconhe- cimento de técnicas ¢ processos bisicosse faz necessirio, Técnicas eicientes ppermitem ao boulanger expandir a complexidacle de seu repertério, prepa- ar massas mais claboradas econstrugies mais minuciosas, Em sua simplicidade,o pio consiste de fermento (natural ou artificial), gua, sale farinha, Fomosadicionando e subtraindo ingredientes no decon- rer dos tempos para criar maioe variedade, diferenciar sabores, aromas € formas, de brioches a ciabatar, de sonhos a pizass. Ingredientes basicos faa fauna a ee aT Phosanee desémpenham na produgio de massas. Em- ‘variar a proporgio ¢ o cariter de ingredientes entre si, e Fatal produto final, bora substituigbes pessam ser efetuadas, alguns ingredients interferiré nas reacties cote alteraré a textura, a aparéneia, 0 sabor € sgrios de cereais mofdos, como trigo, cevada, milho, centeio, a .cao é oferecida acs consumidores qualidade da farinha, Em nossa opinido, a melhor mancira(etlvez io de anilises) de conhecer as caraceris- caso woe! nfo possua um laboratri rwaneoneres sicos 9 ticas de cada farinhe 6 pela da prtica: experimente-as! Busque aquela que Ihe oferecer resultado melhor para uma necessidade especifca. Nosso obje- tivo neste ca 0s conceitos aqui presents possam subsidiarco- ocesso cle escolha da farinha correta hecimentos para cada p O gido de trigo (0 mais efetivo grio na claboragio de ples 6 trigo, nto apenas por suas ualidades de palada, mas porque possui aspectos em sua performance no fdos a nenhum outro gro. Contém tedos os ingredientes para uma bea massa —amido, que fornece volume, o fermento etorna o pio adorayelmente dourado no forno. Contém em seu germe dleos ¢ gorduras cessenciais& dieta humana, melhorando assim 0 valor nutricional do pao rece peso e auxilia na digestio; € 0 componente mégico desenvolvido potencialmente pelo trigo, permite 20 nsio ¢ crescimento perfeitos. Assim como na construgio de uma sntagéo necessita ser Formado, no pao 0 ghiten fino ¢ levemente achatado. Meede entre § mm ¢ 9 mm de comprimento © pesa entre 35 mg ¢ 50 mg. Tem coloragdo avermelhada, embora existam vvariedades na cor branca, prea, marrom, violeta¢ verde (cinza). O gro € dlivididlo em trés partes principas, descritas 4 seguir. Germe ou,embriio Ea parte que se desenvolve em uma ni a, a semente. O germe se em uma das terminagées do grio e representa apenas 2,596 de seu im vitaminas B eB, Necessita ser removido wor de gordura 0 torna extremamente ex- posto & rancidez. durante’ a estocagem da farinha. E muito valioso na ssuplementagio alimentar de fibras eesti presente em varios produtos. Na rior parte dos casos, enti, oembrido € separado do processo. Para rep as perdas de nutrientes ocasionadas por essa eliminagio, a ‘enriquecida pela adigio de tiamina,riboflavina, niacina ¢ ferro, advindo. © data nomenclatu mn especial”. casca TE a parte externa ou casca da semente do trigo, composta por varias camadas, tegem 0 germe co endesperma ¢ provide: reserva deal dinem farinhasd gril consist em 14,59 do gro, Erica em vitamina B e em miners Fndosperma 1a parte principal do gro do trigo porque contém amide proteinas ole massas levedadas. A fare perma, qu perf 83% formad do peso do gro A farinha de trigo nha de tigo € singular porque otrigo & proteinas formadoras de gliten. Gliten e proteina esti imos. AAs proteinas interagem umas com as rmamente, mas no sio ‘outras quando mistaradas com gua, formand €cdo.que uma cai eésticaeflexvel que d por causa dos pases expansores que provocam o crestimento da massa. °. econsequentemente a mas sim a qualidade que interfere nessa performance, Devem ser con ces ig) de fertilizantes, a variagio de temperatura, as caracteristicas geogréfica. Devem-se levar em conta ainda o processo de moagem e como procede para balancear quantidade e qualidade de protefaa da farinha, ‘A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instramen- nografo, que mede a resisténcia da mistura de dgua/farinha ddurantea gio mecanica. Essa resisténcia€ pravada com uma curva grfica, ue oferece 20 moinho informagées importantes como a forga da mass, a ido. mais protein; jo trigo moinko -paragio tos como 0 tolerincia & mistura eas caracteristicas de absorgio de li smacio a possui em mene Composicéo {A farinka & composta basicamente por cinco componentes primiérios: gua, amide, minerais gordura e proveina. Durante sua formacdo e proces- 2 planta do trigo absorve uma percentage de digua, podendo ser maior em casos de plantagdes em regides timidas, sujeitas a mais chu- va, ou até mesmo beira de reservatérios de dgua, por exemplo. O amido apenas de e também sofre O contetido de gordura € pequeno, perdas durante o processamento do grao; hd maior concentragio nas fari= nas integrais. Anda na composigio da farinha ha que observar a presenca de uma iebra algum amido em agii- lana producto de (O amido ajuda bbém na formagio da estrutura da massa, qu yuando suas part lasentramem contato com agua da frmula, Esse amido vai se elatinizar ntidade de enzimas (amilases) contida na farinka determina a proporgio em que o amido & cadeia de enzimas chamada distase, que cas, ceste pode ativar o fermento. O amido ‘meio do fornecimento de agticar para o ferment durante a coegao, o que faz gléten se firmar: A q ee: Phones onvertido em agicar c tfansformado em alimento para o fermento. En- tio, quanto maior o contetido de amilase, maiores os valores de fermenta- ‘io por agiicar na massa (Os diferentes tipos de farinha contém quantidades variéveis de prote- ‘nas formadoras de gliten. A quantidade de protefnaséinfluenciada prima rlamente por aspectos ambientais, enquanto a qualidade das proteinas é geneticamente determinada, Apesar de oamido sero componente de maior volume, & proteina que dard 2 caracterstica principal farinha: a capaci dade de formacio de gliten lutelina), Uma farinha especial ideal para pies e produtos fermentados contém em torno de 12% de pro- srande capacidade em produzir luma massa estruturada, Farinha para produtos de confeituria tem cerca de 7,59 de proteina. O baixo conteiido de gliten € ideal para a patisserie, pois resulta em produtos macios, de textura mais lve. ‘Aschamadas farinhas doméstcas misturam gris das duasespécies (dura ¢ fraca) durante a moagem, para con de protefna em torno de 10,59% que forma wma farinhs pz We nfo compromete ne- teina, e € utilizada exatamente pela s 1 de proteina entre 7,596 a 9%, com mais presenga de amido, elabo- ‘Com gras mais fracos, moles, Fissa fariaha deve ser submetida a um inqueamento rigoroso, que a torna hibil a carregar mis idos, durante a mistura, O pH da farinha nada deve estar em torno de 5,29, 0 Fon reds ttanonagio oe 40 toque. As proteinas determinam a quantidade de gliten, A textura ¢ 0 tamanho dos gros da farinha também desempenham papel importante no Drocesso de mistura esova da massa eso ainda determinants da velocida- decom quea massa crescerd. Em geral a frinha de trigo especial para pes levemente mais granulosa ecai quando pressionada entre os dedos, nfo se ‘mantendo compactada por muito tempo, A farinha comum apresenta-se mais macia ¢ fina a0 toque e, se pressionada entre os dedos, tende a se manter compactada por tem a farinha que se mantiver¢ ipactada tem menos teor de proteina, é mais fina e clara em coloracfo (amido) e mais adequada & produgio de confita- ria ou de pes répicos, em que pouca formagio de gliten é desejaa Na verdade, farinha, O tipo de processamento aq fe so indicadores da qualidade da E-submetido o gro no moinho teré na performance da farinha, no seu sabor ¢ em suas caracteristicas cionsis. Por exemplo, quando a farinha € processada com o emprego de temperaturas alta, existe pera de nutrentes,fator muito importante se considerarmes que a farina de trigo branca comum ou especial jé perle naturalmente cerca de 99% de seu conte de fibras ao serrefnadas perde ainda quase toda a vitamina I; perde cerca de 50% do 4 Acido graxo essencial para a dieta hummana);am vitaminas 6 reduzida a pouc 0 (um parte dos miners e das is de 20% do conteiido original Tipos de trigo e suas caractertsticas O tigo cresce todas as regides do mundo, No entanto, as farinhas ‘eis com trigo norte-americano, exposto ao sol quente durante oestigiode crescimento, contim alta concentragio de protena e baixa pereentagem de amido. Jé 0 teigo macio de outras regiées contém menos pi farinha provavelmente necessitaré da adigao de gliten seco ¢ cursos para produrir uma boa estratura pare a elaboraglo de pes Como dissemos, o ghiten pode ser compara uo alicerce de uma casa, no $6 na sustentagio da construcéo, mas também na estrutura das células no interior da massa, Em massas fermentadas, que requerem forte estrutura gio de proteinas é, sem diivida, de ghiten, a fa nuito aprops tea f ado durante a mistura ou sova coagula durante a coegio © s pesidos como acicar, ovos e gorduras.Jé nesas €outras artigos, nZo se benefi- que resultaria em prodatos duros esecos. pode ser ‘Um bom teste para reconhecer a qualidade da farinha, fregue diferentes marcas de farinha entre os dedos & 0 moinho deixava a fari- nas para garantir certo embranquecimento. Essa 1 ¢requisitava conside- “obtido da agio de agentes Maturagio ‘A maturagio € o fortalecimento da farinha. Para a farinha de trigo, 0 termo maturagio implica em melhora das propriedades de formacio da massa, pelo aumento da capacidade do ghiten em reter gis. Agentes co- runs de maturagio slo o bromato de po produzidos com essas farinhas geralmente exibem pronu de volume ¢ granulosidade ras Malte E a adigao de farinha de cevada& farinha de trigo para auxiliar na for- farinha de cevada pr nzimatica especifica, que converte o amido presente na farinha em agicares simples. Tis agicares se disponibilizam como fonte de alimento para o fermento, proporcionando propriada, A farinha tratada com cevada exibiré ainda, no ume crosta mais caramelizada, Enriquecimento E aadigéo de nutrientes farinha. Tal enriquecimento cobre exatamen- te as deficigncias e perdas de vi e is ocorridas durante 0 processamento do trig.’ Tipos de farinha de tigo Farinha de trigo integral Elaborada com o gro inteiro —casce (a parte exteri © embrio da nova planta, endosperma (corpo do gro). © componente de gordura pode se tomar 5 ou quatro meses apés sua moagem, ), germe (contém minas, minerais, proteinas € gordura) ¢ rancido muito rapidamente, em dependendo da esagio doano eda «em quantidades pequenas ¢ conservada em ambiente fresco, até mes are eee, ‘mosob reffigeracao,eafisiada de odores fortes fatcresquimicos. ingestio de farinha rancida em si nio é reconhecida como prejudicial sade, mas 0 produto final aprescnta o Possui sabor caracter farinha de rigo branca,a integral pode sr extraida de gros duros Farinha especial para pies Jada, processada da espécie (Cresce somente em climas dd glten e, a0 contrério do que m xle ser usada com éxito na produgéo de pis, principa binada & farinha de trigo comum. I utilizada na elaboracio de massas ou pastas Farinha de semolina Semolino di grano duro, como & conhecido nas prateleiras das casas éspecializadas, nfo é uma variedade do tego, mas sim trigo durum moido relativamente mis grosso, entio peneirado para remover a farinha mais Pulverizada, Sua arenosidade fi da semolina uma boa opcZo na elaboracio dle masses ou pastas, Cozinha em ponto firme eabsorve menos gua do que farinhas mais macias, menos proteinadas, P Farinha de trigo com adigao de fermento tipicamente uma farinha com conteddo médlio de roteina, mistureda ‘om acide fosférico, bicarbonato de sédio esl. Nao pode ter conteddo alto 0s produtos finais perdem a leveza ea textura (proteina centre 9,596 € 11,59%). Farinha de gliten da farina por um ‘gens € emxigues. O ghiten que sobra € seco, moido em para fortalecerfarinhas com d ten, como a farinha de cen- Fa c8s vias ndo origindrias do igo. Também utlizadanaelaboragao de ries para portadores de diabetes e curasenfermidades, que tem ree tringida a absorcfo de alimentos ricos em amido, Farinha de trigo especial para bolo No Brasil nfo sio vendidas comercialmente com essa nomenclatura Porém, todos aqueles com experiencia domésticajé notaram que eses ou ‘aquelafarinha se desenvolvem melhor para pao ou para bo { branqueada (presenta coloragdo mais branca), de textura mata ¢ fie Apresenta-se com menor conteddo de protena ¢ proiuz bols e afins de textura mais macia, Protein tpicamente entre 8,5%€ 1096, Germe de tigo Altaments nutitivo, ogerme de tigo 6, como o préprio nome diz, o Berme isolado do grio de trigo. Aumentao valor nuticional, adicionando um distino aroma de nozs. Também se tora rincdo rapidement, de ‘ert por isso ser conservado preférencalmente sob reigerasao, Casea de trigo (all bran) ‘Assim como ogerme,acasca de trigoéisolada an as, amas grosso € escuro queo germe de trigo deall bron uta farinhas 10s gris inteiros podem ser mofios para fazer farina, porém 980 a farinha de trigo. Cada grdo tem sua propria texturas diferente, paladares diferentes, pro- ssde outros cereais que nfo otrigo ta ontém algumas protenas, mas nfo ase ina). Por essa rao, n igo branco como danosos & suide, Entio, vale comentar as parcial da farinha de trigo por aquelas a farinha de copes para a substitugao total chamadas pater ice ou com pouco ter Amaranto (gluten free, mas com gis (© amaranto era a base da dieta as inca easteca. As sementes, ‘com sabor adecicadoenucicado Por conter fbra e ferro, é bastante utilizada em barras de granola e produ- da, torna-se gelatinosa ¢ viscosa, em virtude do elevado. teordeamido presente no gra 0, €utilizada também como espessante ‘em geleias, em substituigdo & pectina,e em conservas igo maior de agicar. Amido de milho (gluten free) (Uma farinha densa e extremamente pulverizada, extrafda 10. Amido de milho é mais utilizado como agente espessante em pudins, molhos, sopas, mingaus ¢ em fabricagio de produtos assados leves, como covits¢ main, oferecendo-Ihes uma textura fina e mais compacta. Em pies, € ‘eer um pouco mais de Aaparéncia necer indissoh cendosperma do mi te utilizado para suaviar a texturae ofee- lena conservagio de um produto assido, deve a0 fito de seu conte‘do de ghiten perma- n7o impedindoa passagem total de luz, Comoespessante lias, compotas e pudins normalmente Final do proces- so, pois em presenca de um éeido (suco de limao, por exemplo) tende a perder ou enfraquccer suas capacidades espessantes, Avaruta (gluten free) ruta no mas sim uma so desidratadas utilizada como ao de amids de varias raizes tropics. As uma farinha extremamente fina, apresenta em média ‘duas vezes mais poder espessante que afarinha de trig. Por scr extrema ¢ rapidamente digerfvel,é bastante utilizada na fabricacdo de produtos para ago infant. espessante em produtos de pi , uma vex 4 Farinha de arroz (gluten free) aveia e centeio, por exemplo, KE utilizada com éxito na elaboragdo de pu dins, torts, biscoitos e bolos como espessante, por causa de sua capacidade de absorver umidade sem desenvolver glten, Farinha de aveia (baixo teor de gliten) Distingue-se por Tipos de aveia Aveizem focosuilea odo os. Fro dees bs € gba ev ped ares er ces, € ‘e180 ¢ moldo. Ais stains a aveta € cota en plies Tres epiceesxa de manele tue racmenteni recesta oro aera dasa dea eves Use irinhas de aveia, todas as trés partes do gr’ sgerme ¢ enclosperma, si0 Cada farinha apresenta -moagem diferente, sibor € Farinha de centeio (baixo teor de ghiten) Farinha moida do cereal de centeio (gramineae). Contém glutelina, mas ‘fo prodiuz.gliten por conter outras substincias que interferem em sua ha~ bilidade de formar; nda por conter uma glutelina diferente estru- turalmente daquela presente no trgo. Assim como no igo, © centeio pode ser modo inteiro, apenas oendosperma ouem porcentagensintercambidves, ‘quires rom ais ba tuasonsgho De FAs: oS NGABDLETES BAICDS ca PORTRAS DA LARORAGKo DE Phas: O5 NGREDIEETS BASICS 109 A partir dos 74°C as cad kiten que envolvem as clulas de psse transformam em uma estrutura semiryigida, comumente associada a forga da crosta do pz. ‘As enzimas naturas presentes na massa morzema diferentes temperati~ ras. Aos 75 °C uma enzima importante, a alfa-amilase, res do amido em agticar, conclu sua funcao, Durante a evolucio da coccdo a temperatura interna da massa atinge aproximadamente 98°C. A massa nao pode ser considerada completameate assada até que essa temperatura seja atingida, Alguma perda de peso da massa almente em torno de 209%, por causa da ja, a lo para se transformar em um produto de quali it Fresca, que ni fei exidada, nao & ‘uma boa opcao. produto estaré aquém do desejével, com textura grossa im que, no inicio do século XX, engenheiros ‘tiaram métodos quimicos para clarear a farinka e melhorar sua performance de coo 3€ processo alvejante ¢ de maturacio de agentes, feito por enriquecedo ‘onadores © melhoradores, adi-

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