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ENGENHARIA DE ALIMENTOS ► 2020.2 ► 2020.2-UAG00118-EA3 (100367) ► Água e Gelo ►
Mobilidade molecular e transição vitrea

Iniciado em Wednesday, 6 Oct 2021, 20:28

State Finished
Concluída em Wednesday, 6 Oct 2021, 22:44
Tempo empregado 2 horas 15 minutos

QUESTION 1 Quando a mobilidade molecular é muito reduzida:

Correct (Assinale a(s) alternativa(s) correta(s):
Marked out of
1,00 Select one or more:
a. Todos os processos de alteração química ocorrem de forma lenta

b. Os alimentos com mobilidade reduzida  são considerados instáveis.

c. A maioria dos processos de mudanças físicas ocorrem de forma
acelerada
d. As propriedades limitadas pela difusão tornam-se bastante estáveis, com
mudanças muito lentas, ou sem mudança nenhuma ao longo do tempo.

Your answer is correct.

The correct answer is: As propriedades limitadas pela difusão tornam-se
bastante estáveis, com mudanças muito lentas, ou sem mudança nenhuma ao
longo do tempo.
QUESTION 2 Os materiais poliméricos têm então o comportamento viscoelástico típico de
Correct borrachas levemente reticuladas ou de longas cadeias fisicamente
entrelaçadas. Dependendo se um material é reticulado ou não, o módulo exibe
Marked out of
um “platô de borracha” ou cai ainda mais à medida que a temperatura continua
0,50
a aumentar.

Select one:
Verdadeiro
Falso

Acertou!
The correct answer is 'True'.
QUESTION 3 Assinale a(s) informaçõe(s) falsa(s) com relação a figura abaixo:
Incorrect

Marked out of
1,00

Select one or more:

a. Numa faixa de temperatura de Tg para Tg+100⁰C, a mudança de
viscosidade segue a relação formulada por Williams, Landel and Ferry:

b. A forte influência da temperatura na viscosidade se deve ao fato de que

as moléculas se movem individualmente, como fazem acima de Tm

c. Em temperaturas acima de Tm e abaixo de Tg, a variação na viscosidade

como uma função da temperatura é geralmente semelhante a Arrhenius.
d. A viscosidade de um alimento é extremamente alta na temperatura Tg.

e. A viscosidade mostra uma mudança importante nas proximidades da

transição vítrea.

Your answer is incorrect.

The correct answer is: A forte influência da temperatura na viscosidade se deve
ao fato de que as moléculas se movem individualmente, como fazem acima de
Tm
QUESTION 4 De acordo com a figura abaixo, é incorreto afirmar que:
Correct

Marked out of
0,50

Select one:
a. O conteúdo de água afeta a temperatura Tg.

b. A água é um dos plasticizantes com maior peso molecular e maior Tg.

c. Com o aumento da quantidade de água presente, a Tg diminui e o volume
livre aumenta a plasticização de alimentos amorfos.

d. Os alimentos tornam-se plásticos quando os componentes hidrofílicos

são hidratados.

Your answer is correct.

The correct answer is: A água é um dos plasticizantes com maior peso molecular
e maior Tg.
QUESTION 5 A mobilidade molecular para a estabilidade dos
Correct alimentos deve ser considerada como um
complemento eficaz e substituindo a atividade de
Marked out of
água, como ferramenta para a previsão da
0,50
estabilidade dos sistemas alimentícios que
contêm água como componente minoritário.

Select one:
Verdadeiro

Falso

Acertou!
 A mobilidade molecular para a estabilidade dos alimentos deve ser considerada
como um complemento eficaz e não como uma substituição da RVP, como
ferramenta para a previsão da estabilidade dos sistemas alimentícios que
contêm água como componente majoritário.
The correct answer is 'False'.
QUESTION 6 Sobre Tg, assinale as alternativas corretas.
Partially correct

Marked out of
1,00

Select one or more:

a. Tg é o ponto em que o colapso do volume livre não pode mais ocorrer,
porque os ajustes moleculares foram retardados pela diminuição da
temperatura e não podem mais ocorrer nos tempos experimentais de
resfriamento.
b. A temperatura de transição vítrea é caracterizada pela baixa viscosidade
5
aparente maior que 10 Ns/m2.

c. Na transição vítrea , um líquido super-resfriado é transformado em um

sólido vítreo.

d. A temperatura de transição vítrea é a temperatura onde acontece esta

mudança de estado físico.

e. Uma característica importante da transição vítrea é que ela é um

processo térmico e quanto mais lenta a taxa de resfriamento, maior a Tg
medida.

Your answer is partially correct.

You have selected too many options.
The correct answer is: Tg é o ponto em que o colapso do volume livre não pode
mais ocorrer, porque os ajustes moleculares foram retardados pela diminuição
da temperatura e não podem mais ocorrer nos tempos experimentais de
resfriamento., A temperatura de transição vítrea é a temperatura onde acontece
esta mudança de estado físico., Na transição vítrea , um líquido super-resfriado
é transformado em um sólido vítreo.
QUESTION 7 Faça a associação correta entre as fases e suas definições.
Partially correct

Marked out of
1,00

É um sólido no qual os constituintes, sejam eles átomos,

Cristal
moléculas ou íons,  formam uma estrutura com uma geometria
específica que se repete

É um líquido super resfriado de alta viscosidade que existe no

Vidro
estado sólido metaestável. Este líquido super-resfriado é
transformado em um sólido vítreo na transição vítrea.

É formado quando um líquido ou uma solução aquosa é

Cristal
congelada na temperatura que é consideravelmente menor que
a temperatura de fusão.

É um sólido no qual os constituintes, sejam eles átomos,

Cristal
moléculas ou íons, estão organizados num padrão
tridimensional bem definido.

É uma substância sólida e amorfa que apresenta temperatura Vidro

de transição vítrea, ao invés de sólido cristalino.

Your answer is partially correct.

You have correctly selected 4.
The correct answer is: É um sólido no qual os constituintes, sejam eles átomos,
moléculas ou íons,  formam uma estrutura com uma geometria específica que
se repete – Cristal, É um líquido super resfriado de alta viscosidade que existe
no estado sólido metaestável. Este líquido super-resfriado é transformado em
um sólido vítreo na transição vítrea. – Vidro, É formado quando um líquido ou
uma solução aquosa é congelada na temperatura que é consideravelmente
menor que a temperatura de fusão. – Vidro, É um sólido no qual os
constituintes, sejam eles átomos, moléculas ou íons, estão organizados num
padrão tridimensional bem definido. – Cristal, É uma substância sólida e amorfa
que apresenta temperatura de transição vítrea, ao invés de sólido cristalino. –
Vidro
QUESTION 8
Dependendo da temperatura, as fases podem
Incorrect
ser vítreo, borracha ou altamente viscoso.
Marked out of
0,50

Select one:
Verdadeiro

Falso

Errou!
The correct answer is 'True'.
QUESTION 9 Assinale as alternativas incorretas sobre a Teoria do Volume livre:
Partially correct

Marked out of
1,00

Select one or more:

a. Tg é o ponto em que o colapso do volume livre não pode mais ocorrer,
porque os ajustes moleculares foram acelerados pelo aumento  da
temperatura e podem ocorrer em qualquer período experimental de
resfriamento.

b. De acordo com a teoria do volume livre, a diminuição do volume

específico com a temperatura se origina da diminuição da concentração da
solução não congelada que aumenta o movimento browniano.

c. De acordo com a teoria do volume livre, a diminuição do volume

específico com a temperatura se origina da diminuição do volume
intersticial produzido pelo movimento browniano de moléculas ou
segmentos de moléculas.

d. Tg é o ponto em que o colapso do volume livre não pode mais ocorrer,

porque os ajustes moleculares foram retardados pela diminuição da
 temperatura e não podem mais ocorrer nos tempos experimentais de
resfriamento.

Your answer is partially correct.

You have correctly selected 1.
The correct answer is: De acordo com a teoria do volume livre, a diminuição do
volume específico com a temperatura se origina da diminuição da concentração
da solução não congelada que aumenta o movimento browniano.

, Tg é o ponto em que o colapso do volume livre não

pode mais ocorrer, porque os ajustes moleculares foram acelerados pelo

aumento  da temperatura e podem ocorrer em qualquer período experimental
de resfriamento.

QUESTION 10 A mobilidade molecular é um atributo dos alimentos que merece atenção

Correct particular por que:

Marked out of
Select one or more:
1,00
a. Quando um alimento é resfriado e/ou reduzido em teor de umidade , a
mobilidade é extremamente reduzida.

b. A maioria dos processos de mudanças físicas são limitada pela difusão e

nem todos os processos de alteração química são limitada pela difusão.

c. A reorientação e os deslocamentos do soluto podem ser os fatores

limitantes para reações químicas, transformações enzimáticas ou mudanças
físicas.

d. Os processos limitados pela difusão exercem um papel importante na

previsão da instabilidade dos alimentos líquidos.

e. A taxa de migração de umidade entre diferentes regiões em um alimento 

complexo são controladas pela difusividade da água

f. Está relacionada a diversas propriedades importantes dos alimentos que

são limitadas pela difusão

Your answer is correct.

The correct answer is: Está relacionada a diversas propriedades importantes dos
alimentos que são limitadas pela difusão, A taxa de migração de umidade entre
diferentes regiões em um alimento  complexo são controladas pela difusividade
da água, Quando um alimento é resfriado e/ou reduzido em teor de umidade , a
mobilidade é extremamente reduzida., A reorientação e os deslocamentos do
soluto podem ser os fatores limitantes para reações químicas, transformações
enzimáticas ou mudanças físicas., A maioria dos processos de mudanças físicas
são limitada pela difusão e nem todos os processos de alteração química são
limitada pela difusão.
QUESTION 11 Sobre material amorfo, assinale a alternativa incorreta:
Incorrect

Marked out of
1,00

Select one:
a. Quando ocorre condição de supersaturação e o soluto permanece
cristalino, a solução supersaturada é denominada amorfa e ocorre a
precipitação do soluto.

b. O termo amorfo refere-se a um estado não cristalino, não cristalizado de

uma substância.
c. Os materiais amorfos são, frequentemente, sólidos com estrutura vítrea,
podem ser plasticizados como resultado de um aumento de temperatura ou
umidade.
d. Os materiais amorfos existem em equilíbrio metaestável sofrendo,
alterações ao longo do tempo, conforme se aproximam do estado de
equilíbrio.

Your answer is incorrect.

The correct answer is: Quando ocorre condição de supersaturação e o soluto
permanece cristalino, a solução supersaturada é denominada amorfa e ocorre a
precipitação do soluto.
QUESTION 12 Sobre transição vítrea, assinale as alternativas corretas:
Correct

Marked out of
1,00

Select one or more:

a. A transição vitrea é fortemente dependente do teor de água em produtos
alimentícios.

b. Um característica da transição vítrea é a mudança drástica nas

propriedades de transporte
c. A transição vítrea é o principal evento que afeta essas regiões amorfas.

d. A transição vítrea está associada a várias mudanças importantes nas

propriedades químicas.

e. A transição vítrea ajuda a entender o papel desempenhado pela solutos

dissolvidos em operações de processamento de alimentos.

Your answer is correct.

The correct answer is: A transição vítrea é o principal evento que afeta essas
regiões amorfas., Um característica da transição vítrea é a mudança drástica nas
propriedades de transporte, A transição vitrea é fortemente dependente do teor
de água em produtos alimentícios.

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