Organização na cozinha

Para uma cozinha eficaz, tudo precisa estar organizado e arrumado para funcionar
corretamente, como uma cozinha profissional.
A falta de ordem na cozinha afeta todos os processos que se realizam nas diferentes
áreas de trabalho, deve haver fluxo entre os funcionários.

Áreas presentes numa cozinha

Zona Fria- É utilizada para preparar algumas entradas, saladas e molhos que irão
acompanhar os pratos.
Esta área deve estar localizada perto dos frigoríficos e congeladores.

Zona de Calor- Nesta área são preparados os pratos principais, têm o fogão, o forno, a
chapa e a fritadeira.

Zona da Confeitaria- É um espaço dedicado às sobremesas, nesta área devem existir

utensílios como espátulas, batedeiras, moldes e etc.

Receção de mercadorias- É uma parte do estabelecimento que se destina exclusivamente

aos fornecedores para descarregar as mercadorias encomendadas.

A Brigada de Cozinha
A formação de uma brigada de cozinha ajuda restaurantes a organizarem melhor o seu
funcionamento.
A brigada é uma ordem hierárquica dividindo bem as funções e tarefas específicas de
cada funcionário, este tipo de sistema é composto por todos os funcionários que trabalham
na cozinha.
As brigadas de cozinha podem ser completas ou simples, dependendo da capacidade do
estabelecimento.

Brigada Completa
 Brigada Simples

Chefe de Cozinha- é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, o que

normalmente inclui:
-Organizar a cozinha:
-Estabelecer os menus:
- Levantar o custo dos alimentos;
-Elaborar as fichas técnicas;
-Supervisionar a produção de alimentos.

Subchefe de Cozinha- Profissional responsável por substituir o chefe de cozinha quando

ele está ausente tanto na parte operacional quanto de gestão de pessoas e afazeres diário.

Chef de Partida- São responsáveis por uma determinada praça específica da cozinha
(secção da carne, peixe ou outras subdivisões).
Saucier- Responsável pelo preparo dos molhos, hors d´oeuvres, carnes salteados e
ensopados.

Rôtisseur- Assar todos os alimentos de forno, grelha e fritos.

Algumas subdivisões:
Friturier- prepara frituras;
Grillardin- preparo comidas grelhadas;
Brocheur- preparo de alimentos na churrasqueira;
Fournier- preparo de alimentos no forno.

Entremetier- prepara sopas e outros pratos que não envolvem carne ou peixe, incluindo
pratos de legumes e pratos de ovos.
Potager- prepara as sopas – reporta ao entremetier.
Legumier- prepara pratos com vegetais – reporta ao entremetier.

Poissonier- prepara pratos de peixe e mariscos.

Garde Manger- preparo de pratos frios, saladas. Supervisiona, renova e repõe o stock da
cozinha diariamente.

Família- Prepara as refeições, seguindo as ordens do chefe de cozinha.

Tournant- move-se pela cozinha, ajudando outras posições na cozinha, substitui eventuais
faltas de membros da equipe, por isso precisa ter um bom conhecimento de todas as
secções do trabalho na cozinha.

Patissier- prepara sobremesas e outros doces consumidos após a refeição.

Cozinheiros de 2º e 3º- Ajudam os chefes de partida.

Aprendiz- posição mais baixa da brigada. Trabalha em todas ou várias secções de trabalho
para adquirir experiência e crescer na profissão.
Uniformes
Ter um uniforme é essencial para diferenciar os clientes dos funcionários, facilitando
assim a identificação, também serve para a proteção e higiene.
Os uniformes devem ser se cor clara porque assim facilmente verificasse o estado de
limpeza e afasta o calor.
O casaco de cozinheiro serve para proteger do calor, do óleo quente ou outro fenómeno
que possa queimar, evitando queimaduras.
As calças para cozinha devem ser largas para facilitar a mobilidade.
Os sapatos têm que ser fechados e antiderrapantes.