ARTIGO 1

Organismos indicadores de segurança e qualidade - usos e métodos para detecção: Mini revisão
MARY L. TORTORELLO

Organismos indicadores têm sido usados por quase um século para avaliar o estado microbiológico da água
e alimentos. Começando com seu uso na água programas de saneamento, suas aplicações têm sido
estendido ao longo dos anos para outros produtos, e eles se tornaram componentes importantes do
programas de testes microbiológicos de ambas as indústrias e agências reguladoras. Funcionalmente, eles
podem ser vistos como indicadores de segurança ou qualidade. Indicadores de segurança sugerem a
presença de condições associadas com risco aumentado de exposição a um patógeno. Os indicadores de
qualidade avaliam as condições de importância à fabricação do produto ou aceitação do consumidor. Esta
minirevisão resume a história, uso e métodos analíticos para o indicador mais comumente usado
organismos, incluindo a placa aeróbia contagem, leveduras e bolores, os grupos coliformes, Escherichia
coli, Enterobacteriaceae e Listeria.

Organismos indicadores são bactérias que são usadas como um sinal de qualidade ou estado de higiene em
um alimento, água ou ambiente. A definição da palavra “indicador”. . . na verdade, inclui o conceito de
organismo indicador, ou seja, algo "tão estritamente associado a determinadas ... condições que sua
presença é indicativo da existência dessas condições ”(1). Historicamente, essas condições estão
relacionadas à insanidade e questões de saúde pública. Com o passar dos anos, no entanto, o uso de
organismos indicadores foi estendido para fornecer avaliações da qualidade, além da segurança, de
determinadas mercadorias.

História
Organismos indicadores foram usados pela primeira vez no teste de água insumos de qualidade sanitária.
De meados ao final de 1800 foram marcado por enormes desenvolvimentos nas ciências da saúde pública e
microbiologia. A lista de realizações incluiu o reconhecimento por William Budd em 1859 aquela febre
tifóide, um importante doenças transmitidas pela água ao longo da história humana, foi propagada por
material infeccioso nas fezes, e que a doença poderia ser evitada evitando a contaminação fecal da água
suprimentos. Mais tarde, a teoria do germe da doença e do desenvolvimento de métodos de cultura puros
microbiológicos preparam o terreno para o isolamento de Salmonella typhi e sua identificação como o
agente causador da febre tifóide (1880, Karl Eberth). Em 1885, Theodor Escherich isolou Bacterium coli
(mais tarde, Escherichia
coli) de fezes e constatou que é um habitante natural do intestino humano. A existência quase onipresente
de E. coli em fezes humanas foram logo reconhecidas, e não demorou muito para foi proposta a ideia de
que E. coli poderia ser usada para indicar que um suprimento de água estava contaminado com fezes
(1892, Franz
Schardinger).
Métodos para identificação de E. coli não foram tão fáceis no final de 1800 como são hoje. Outros
organismos que frequentemente existiam em associação com E. coli eram semelhantes a ele em muitos
aspectos, mas pode ser distinguido por certos aspectos fisiológicos características. Por causa de sua
semelhança, E. coli e esses parentes próximos foram denominados "coliformes". Teste para o grupo
coliforme era simples, em comparação com E. coli. Microbiologistas começaram a considerar os coliformes
como uma alternativa de teste para E. coli e, portanto, como indicadores de poluição fecal. Em 1914, o
Público dos EUA O Serviço de Saúde (PHS) adotou o teste de coliformes como meio de garantir a natureza
sanitária do abastecimento de água potável.
Naquela época, quase um quarto de todos os alimentos e água surtos de doenças foram causados pelo
leite. O Leite Pasteurizado A Portaria foi desenvolvida pelo PHS em 1924 como uma medida para prevenir
doenças transmitidas pelo leite. Além dos padrões de pasteurização e recomendações para produção
sanitária, a Portaria incluiu o teste de coliformes do leite pasteurizado. Além disso naquele ano, um surto
de febre tifóide em vários estados foi rastreado até consumo de ostras colhidas em águas poluídas com
esgoto. O Programa Nacional de Saneamento de Mariscos foi seguido rapidamente em 1925, e entre as
recomendações para melhorar a segurança do consumidor foi o teste de coliformes em áreas de cultivo de
moluscos e produtos colhidos.

O que os organismos indicadores indicam?

Organismos indicadores são componentes importantes da microbiologia programas de teste conduzidos
por agências reguladoras e a indústria de alimentos. Eles podem significar o potencial presença de
patógenos, um lapso no saneamento, conforme exigido em boas práticas de fabricação (GMPs) ou uma
falha de processo. Eles podem refletir atributos de qualidade que podem influenciar aceitação de um
produto pelo consumidor. Às vezes, a presença de um organismo indicador sozinho é motivo de
preocupação; em outro
casos, é a quantidade que é significativa. Muitos alimentos fornecem um ambiente propício ao crescimento
microbiano e indicador contagens em tais alimentos podem refletir o tempo e as condições de armazenar.
O instantâneo microbiológico que é o teste do indicador deve sempre ser avaliado em um contexto
apropriado, levando em conta a ecologia microbiana natural, intrínseca e extrínseca fatores químicos e
físicos que podem influenciar microbiana crescimento, histórico do processo e condições de
armazenamento do produto.
Os objetivos duplos de segurança e qualidade muitas vezes se sobrepõem no água, comida e arenas
ambientais, e é importante escolha o tipo de organismo indicador que melhor se adapta a um determinado
sistema. Esta não é uma tarefa fácil, e a questão do indicador a seleção gerou muita discussão e debate.
Possivelmente adicionando confusão à discussão são as tentativas que foram feito ao longo dos anos para
aplicar vários termos de modo a distinguir as diferentes funções de indicadores, por exemplo, índice,
marcador, organismos modelo, sentinela e substitutos (2). Parece razoável para visualizar 2 categorias
gerais de indicadores, ou seja, segurança e indicadores de qualidade (3, 4). Os indicadores de segurança
sugerem que um microbiano perigo pode existir, e seu uso se destina a minimizar o risco de exposição ao
perigo. Indicadores de qualidade são usados para avaliar questões importantes para a aceitabilidade do
produto, por exemplo, prateleira vida, características organolépticas, deterioração, etc.
A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF; 5) observou que a
seleção de um indicador deve ser considerado cuidadosamente com uma compreensão de como
interpretar os resultados do teste do indicador. Os indicadores são um compromisso, representando um
substituto analítico para a detecção do perigo alvo ou preocupação diretamente. Eles nunca podem ser
usado para provar a presença ou ausência do alvo.
O ICMSF (5) listou os fatores que devem ser considerados ao selecionar um organismo indicador para uma
finalidade específica:
(a) A presença do indicador deve sugerir um processo defeituoso ou prática ou potencial para deterioração.
(b) A sobrevivência ou estabilidade do indicador deve ser semelhante para ou maior do que o organismo
perigoso ou deteriorado.
(c) As características de crescimento do indicador devem ser semelhantes para ou mais rápido do que o
organismo perigoso ou deteriorado.
(d) As características identificáveis do indicador devem ser estábulo.
(e) O método de detecção e / ou quantificação deve ser fácil, rápido, barato, confiável, sensível e validado;
não arrisca a saúde do analista; e é adequado para uso na fábrica.
(f) Os resultados quantitativos devem mostrar uma correlação entre a concentração do indicador e o nível
de perigo ou organismo deteriorado.
(g) Os resultados devem ser aplicáveis ao controle do processo.

Indicadores de Segurança
Buchanan (6) observou que os indicadores de segurança significam exposição “Para condições que
representam um risco aumentado ... (de contaminação) com um patógeno. ” Os coliformes têm a história
mais longa de uso como indicadores, tendo sido recomendado desde a início de 1900 para testes de água.
The National Primary Drinking Regulação da Água (NPDWR) requer monitoramento de rotina de todos os
sistemas de água potável para coliformes totais, com confirmação de positivos por meio de testes de
coliformes fecais ou E. Coli (40 CFR 141,21). Neste caso, E. coli é usado como um preditor de contaminação
fecal. Por extensão, sua presença sugere o potencial de que os patógenos também podem estar presentes
em sistemas de água. E. coli possui os atributos de um bom indicador, conforme sugerido pelo ICMSF. E.
coli e certos patógenos entéricos, por exemplo, S. typhi, têm origens semelhantes nas fezes. Os organismos
fazem
não crescem apreciavelmente na água, e suas taxas de mortalidade na água são similares. Vários métodos
validados estão disponíveis para detecção, diferenciação e quantificação de E. coli em água. Assim, quando
aplicado à segurança do filtro, E. coli possui o desejável atributos de um indicador de segurança apropriado,
e sua presença sugere contaminação fecal e a entrada potencial de patógenos no sistema.
A Portaria do Leite Pasteurizado fornece recomendações detalhadas para todos os aspectos da produção
sanitária de leite, e entre seus requisitos está o teste de coliformes de pasteurizado leite e produtos lácteos
(7). Nesta aplicação, os coliformes são usados como indicadores de integridade do processo, porque a
pasteurização destrói as populações de coliformes com a mesma eficiência de transmissão do leite
patógenos. Assim, conforme aplicado à segurança do leite, coliformes positivos testes indicam um
tratamento de pasteurização inadequado ou contaminação pós-processo do produto.
Um uso relacionado de indicadores de segurança é a validação de processos para controle de patógenos.
Esses indicadores ou "substitutos" podem ser usados como substitutos de patógenos em processos, caso
tenham sido demonstrado ter características de sobrevivência ou inativação semelhantes. Os organismos
podem ser usados em testes de laboratório testes, nos quais são inoculados na comida e, em seguida,
submetidos ao processo para determinar a eficácia do tratamento. Quando a validação deve ser feita em
uma instalação de manufatura, o o indicador ideal seria aquele que existe naturalmente em grandes
números
na comida e tem maior resistência ao processo do que o patógeno. A escolha de um indicador de
ocorrência natural impediria a necessidade de introduzir um grande número de microorganismos nas
instalações de manufatura. Monitorando a destruição do indicador verificaria a destruição do patógeno
durante a fabricação do produto.
Crítico para qualquer programa de monitoramento usando organismos indicadores são procedimentos de
amostragem estatística adequados para garantir que a falta de detecção não se deve a um número
insuficiente de amostras. Subjacente à concepção de um programa de amostragem está o sensibilidade ou
limite de detecção dos métodos especificados. Por isso, por exemplo, o NPDWR especifica o tipo de teste
para ser realizada e os requisitos de amostragem, com base no tamanho da população atendida pelo
sistema de água. Um “máximo violação de nível de contaminante ”é acionada acima de um certo
incidência, em relação ao número de amostras coletadas por mês (40 CFR 141,63). Da mesma forma, as
frequências de teste com base no volume de produção e os padrões de desempenho são especificados nos
regulamentos para carnes e aves para verificar o processo controles (9 CFR 310,25 e 9 CFR 381,94). O
ICMSF vê os organismos indicadores como "riscos baixos indiretos" e recomenda diferentes planos de
amostragem para teste de indicador em alimentos, dependendo das condições em que os alimentos
normalmente são tratados antes do consumo. Critérios mais rigorosos são aplicados a alimentos que
podem ser manipulados de modo a resultar em maior risco, por exemplo, crescimento microbiano, do que
aqueles em que espera-se que os riscos diminuam, por exemplo, cozinhar ou outro técnicas de inativação
(8).
Independentemente dos procedimentos de amostragem, indicador negativo os testes não podem ser
usados para garantir a ausência de um micróbio perigo. Em uma pesquisa com 132 alimentos crus e 593
prontos para comer, nem um coliforme nem um padrão de E. coli de <3 organismos / g foi útil na previsão
da ausência de patógenos (9). Fecal coliformes estavam ausentes em uma série de surtos de giardíase (10).
Amostras da mistura de sorvete associada com um surto de vários estados de infecções por S. Enteritidis
revelou contagens de coliformes e E. coli de <1 organismo / g (11). Esses relatórios também demonstram
que, para muitas aplicações, a seleção e implementação de os indicadores de segurança continuam sendo
objetivos elusivos.

Indicadores de Qualidade
A composição microbiana de um produto determina significativamente sua qualidade. Os tipos e número
de microorganismos presente influenciam as propriedades sensoriais (sabor, aroma, textura, cor) e prazo
de validade do produto. Entre estes microbianos populações, um determinado pode ser útil como um
indicador para refletem mudanças de qualidade no produto. Tais indicadores de qualidade são
frequentemente usados para garantir que o produto seja microbiologicamente estável e esteticamente
aceitável.
O principal atributo de um indicador de qualidade é que seu o crescimento e os números devem ser
inversamente relacionados ao aceitável qualidade do produto. O indicador deve estar presente em todos
os produtos cuja qualidade deve ser avaliada, seu crescimento não é afetado por outros populações
microbianas presentes, e deve haver métodos simples disponíveis para detecção, diferenciação e
quantificação. Um bom exemplo é a determinação de fermento e molde, que pode servir como um
indicador de qualidade para grãos de cereais. Esta mercadoria abriga rotineiramente diversas populações
de leveduras e bolores, geralmente na faixa de 102-104 colônias unidades formadoras (CFU) / g. Acima
dessa faixa, um desagradável Desenvolvimento de cheiro “míldio” (12). Crescimento de leveduras e bolores
em grãos de cereais geralmente não é influenciado pela presença de muitos outros microrganismos, que
seriam inibidos pelo baixa atividade de água da commodity. Uma série de padrões métodos que usam
mídia suplementada com antibióticos foram validados para realizar contagens de fermento e bolores.
Assim, conforme aplicado
para grãos de cereais, a população de leveduras e bolores possui o atributos desejáveis de um indicador de
qualidade apropriado.
Outros indicadores de qualidade têm sido adotados por diversos alimentos setores da indústria. Refletindo
a importância da tolerância ao álcool leveduras, bolores e bactérias como agentes de deterioração do
vinho, uma membrana método de filtração para a sua detecção em rolhas de cortiça tem validado (Tabela
1; ISO 10718). Os indicadores de qualidade podem ser amplamente classificados, como as bactérias do
ácido láctico na cerveja e vinho, e os esporos azedos em vegetais enlatados, ou eles podem ser bastante
específico na natureza, como Acetobacter spp. em cidra fresca, e Leuconostoc mesenteroides no refino de
açúcar (3).

Organismos indicadores comumente usados

Muitos tipos diferentes de indicadores têm sido defendidos para uso em aplicações específicas; no entanto,
esta minirevisão é limitada aos indicadores mais comuns usados para alimentos e bebidas água, isto é, a
contagem da placa aeróbia; coliformes; E. coli; Enterobacteriaceae; Listeria spp .; e as leveduras e bolores.
Microbiana grupos que podem ter uso como indicadores em certas aplicações, por exemplo, enterococos,
estafilococos, formadores de endosporos, láctico bactérias ácidas e outras não foram incluídas nesta
discussão, nem têm componentes celulares, produtos ou agentes não orgânicos, por exemplo, ATP,
fosfatase, endotoxina, colifagos.

Contagem de placa aeróbia

A contagem de placa aeróbia (APC) é uma das mais amplamente testes de indicadores usados. Embora as
aplicações do APC sejam diverso, em uma coisa há acordo: não pode ser usado como um indicador de
segurança, já que geralmente não há correlação entre APCs e a presença de patógenos ou suas toxinas. O
APC pode ser um indicador de qualidade, e apenas quando usado em um apropriado contexto. Não tem
valor de indicador para alguns produtos, por exemplo, brotos de vegetais, que naturalmente têm alto APCs
na faixa de 108-109 CFU / g, ou para produtos fermentados, como iogurte, que rendem altos APCs devido
ao iniciador culturas incorporadas. O APC de um produto pode refletir as características microbianas carga
de matérias-primas e ingredientes, ou sua idade e histórico de armazenamento. Ensaios para
microrganismos específicos de deterioração pode ser necessário e mais confiável do que APCs para
determinar a aceitabilidade de certos produtos. No entanto, no apropriado contexto, o APC pode indicar
adesão ao saneamento GMPs e aceitabilidade do produto. Nos Estados Unidos, o APC é usado nos testes
regulatórios de leite cru e pasteurizado e produtos lácteos (7) e água potável (40 CR 141,74).

Coliformes e E. coli
O grupo coliforme não é uma distinção taxonômica válida, mas é definido funcionalmente, ou seja, pela
fermentação da lactose no teste de coliformes (13). Coliformes podem ser definidos como Gram-negativo,
oxidase-negativo, aeróbio ou anaeróbio facultativo bastonetes não formadores de esporos, capazes de
crescer na presença de sais biliares, e que fermentam lactose para produzir ácido e gás dentro de 48 h a 37
° C (14). Gêneros que se encaixam nessa descrição são Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter.
No entanto, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter incluem espécies que são habitantes normais das plantas
e do meio ambiente (15); assim, um teste coliforme positivo não necessariamente indicam contaminação
fecal, conforme proposto originalmente pelo PHS em 1914 para avaliação de água potável. Esta realização
desacreditou o teste de coliformes como indicador de poluição fecal e estimulou o desenvolvimento do
teste de coliformes fecais.
Às vezes referido como termotrófico, termodúrico ou coliformes termotolerantes, os coliformes fecais têm
o mesmo propriedades como o grupo coliforme, exceto que a fermentação é capaz de prosseguir a 44,5 –
45,5 C (13). No entanto, espécies que têm essa capacidade também são conhecidos por estarem presentes
naturalmente no ambiente; assim, os coliformes fecais não são indicadores específicos da poluição fecal da
água, também.
E. coli está presente em todas as fezes de mamíferos em altas concentrações; não se multiplica
apreciavelmente, mas pode sobreviver na água por 4-12 semanas, e por isso é útil como um indicador de
poluição fecal de sistemas de água potável (15, 16). O caso de E. Coli como um indicador em alimentos e o
ambiente de processamento não é tão claro, no entanto. Certamente, o organismo pode sobreviver, mas
também pode crescer, em certos alimentos. Pode se estabelecer em o ambiente de processamento de
alimentos e contaminam os alimentos no instalação (13); assim, contaminação fecal recente não pode ser
concluída quando é detectado em alimentos ou fabricação de alimentos plantas. Os grupos coliformes e E.
coli são mais amplamente aplicados na indústria de alimentos como saneamento e integridade de processo
indicadores e para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) verificação.
Usos regulatórios para determinações de coliformes ou E. coli em os Estados Unidos incluem: padrões de
coliformes para pasteurizado leite e produtos lácteos (7) e para água engarrafada (21 CFR 165,100);
padrões de coliformes, com E. coli ou coliformes fecais confirmação, para sistemas de água potável (40 CFR
141.21);
padrões de coliformes fecais para áreas de captura de moluscos (17); e critérios de verificação de controle
de processo de E. coli em carnes e aves (9 CFR 310,25 e 9 CFR 381,94). Determinações quantitativas, ou
seja, a densidade de organismos por unidade analítica, são especificado para laticínios, carnes e aves, água
engarrafada e regulamentos de crustáceos. Determinações de presença / ausência são necessárias para
sistemas de água potável, embora determinações quantitativas pode ser executado como uma opção.

Enterobacteriaceae
A família Enterobacteriaceae abrange aproximadamente 20 gêneros, incluindo E. coli e os outros membros
do grupo coliforme; patógenos de origem alimentar Salmonella, Shigella, Yersinia; e outros gêneros
relacionados (18). A família era originalmente proposto como um indicador alternativo ao grupo coliforme,
porque o teste para toda a família seria mais inclusivo para os gêneros patogênicos. Lactose, o carboidrato
especificado no teste de coliformes, não é fermentado por Salmonella, Shigella ou Yersinia, então sua
presença não seria detectada pelo teste. Mas substituir a lactose pela glicose no teste permitiria detecção
de todos os membros da Enterobacteriaceae, incluindo os patógenos, bem como cepas variantes que não
mostram o característica típica da fermentação da lactose.
A justificativa para o uso das Enterobacteriaceae como indicadores foi avançado por relatórios com nota
baixa ou negativa resultados do teste de coliformes, apesar da detecção de Salmonella em certos alimentos
(19, 20), por um surto de shigelose em uma casa de repouso em quais testes de Enterobacteriaceae podem
ter indicado uma causa para preocupação (21), e por um surto associado ao queijo causado por uma cepa
de E. coli enteropatogênica que era uma lactose lenta fermentador (22). Apesar desses relatórios, o
Enterobacteriaceae não são mais indicativos de contaminação fecal em alimentos do que os coliformes, ou
seja, nada indicativo. No entanto, eles são úteis, como os coliformes, como integridade de processos
indicadores (23).
As Enterobacteriaceae podem ser superiores aos coliformes como indicadores de GMPs de saneamento
porque eles coletivamente maior resistência ao meio ambiente do que os coliformes, podem colonizar
onde o saneamento é inadequado, e são sensível a desinfetantes. Assim, as Enterobacteriaceae são úteis
para monitorar o saneamento na fabricação de alimentos plantas (13), embora sejam mais amplamente
utilizadas como indicadores na Europa do que nos Estados Unidos.

Listeria spp.
Listeria monocytogenes é um importante patógeno de origem alimentar, que exibe características bastante
distintas do entérico microorganismos. Embora possa ser encontrado nas fezes, é onipresente no meio
ambiente e não pode ser considerado um indicador de contaminação fecal (24). Tem maior resistência a
estresses ambientais do que E. coli e seus parentes, sendo capaz de crescer em concentrações de sal até
10% e em refrigeração temperaturas (25). É inativado por pasteurização tratamentos, mas é mais resistente
ao calor do que os outros patógenos (26). Assim, os organismos indicadores entéricos não são bem
adequado para avaliar o risco de exposição a esta espécie.
Os esforços para controlar L. monocytogenes podem ser avaliados por testes para o gênero Listeria,
bastante difundido no meio ambiente e comumente encontrados em instalações de processamento de
alimentos (26). Todas as espécies pertencentes ao gênero estão incluídas em teste para Listeria spp. O
grupo é considerado um bom indicador para L. monocytogenes, porque as várias espécies são encontrados
com mais frequência no ambiente e são mais rápidos e mais fácil de detectar do que o patógeno. A
detecção recorrente de Listeria spp. pode indicar problemas de saneamento que podem levar ao
crescimento de nicho e estabelecimento de L. Monocytogenes na planta (27). Tompkin (28) afirmou que
um agressivo programa de monitoramento ambiental é a chave para controlar o patógeno no ambiente de
processamento de alimentos. Aprogram que
permitiria a coleta de muitas amostras e é viável na indústria precisa ser fácil, rápido e barato. Rigoroso
amostragem do ambiente e teste de Listeria spp. ou até mesmo o protocolo abreviado para "organismos
semelhantes à Listeria" permite uma resposta oportuna aos resultados positivos, que devem consistem em
ação corretiva rápida e verificação por amostragem e teste. A estratégia é monitorar o ambiente e
responder a resultados positivos de forma agressiva, com o objetivo de fazer melhorias contínuas para o
objetivo de controlar o patógeno na instalação de processamento. Essa estratégia é mais provável de ser
alcançada pelo mais rápido recuperação e menor custo de teste de indicadores, em vez de o patógeno.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) exige testes de superfícies de contato com
alimentos para Listeria spp. por certos estabelecimentos que produzem carne e produtos avícolas prontos
para comer (RTE) (29), e orientou seus inspetores para testar o meio ambiente e os alimentos superfícies
de contato em estabelecimentos RTE sob seu teste de verificação programa para L. monocytogenes
(http://www.fsis.usda.gov/ OPPDE / rdad / FSISDirectives / 10240.3.pdf).

Leveduras e bolores
Leveduras e bolores são comumente enumerados em alimentos como indicadores de qualidade. Eles não
têm valor preditivo para a ocorrência de fungos toxigênicos ou outros patógenos. Como um grupo, as
leveduras e os moldes são diversos e podem crescer em praticamente qualquer tipo de comida. Eles
sobrevivem a uma ampla gama de fatores ambientais condições: pH 2–9; temperaturas de 5 a 35 C; e
atividade de água (Aw) de 0,85 ou menos (30). Como indicadores de qualidade, eles podem ser usado para
avaliar a aceitabilidade do ingrediente, características organolépticas, estabilidade e prazo de validade de
um produto. Osmofílico leveduras, comumente membros do gênero Zygosaccharomyces, podem crescer
até Aw de 0,65 e são usados como indicadores em baixa Alimentos Aw, por exemplo, geléias, xaropes,
sucos concentrados (31).

Métodos para detecção e enumeração de Organismos indicadores comumente usados

Métodos oficiais, ou seja, aqueles que são preferidos pelos reguladores autoridades, estão disponíveis para
detectar e enumerar o indicador organismos. Em alguns casos, esses métodos foram disponibilizado
através da Internet, por exemplo, o Bacteriological Analytical Manual (BAM) da Administração de Alimentos
e Drogas dos EUA (FDA; http://vm.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html); The Microbiology Laboratory Guide
of the USDA Food Serviço de segurança e inspeção (http: //www.fsis.
usda.gov/OPHS/microlab/mlgbook.htm); O Compêndio de Métodos Analíticos da Inspeção de Alimentos
Canadense Agência (http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/mh-dm/mhedme/ compendium / e_index.html).
Freqüentemente, esses métodos são
semelhantes ou idênticos aos procedimentos que foram validados em ensaios colaborativos e são
publicados por padronização internacional organizações, como AOAC INTERNATIONAL e ISO (Tabela 1). Os
métodos oficiais da AOAC de AnalysisSM é legalmente citado como a fonte de métodos a serem usados no
trabalho regulatório dos EUA, se um método alternativo não for o contrário prescrito em um regulamento
(9 CFR 310.25, 9 CFR 381.94, 21 CFR 2.19). Métodos usados para testar mercadorias específicas para
organismos indicadores também estão incluídos nos vários compêndios, como os métodos padrão para o
exame de Lacticínios; o Compêndio de Métodos para o Microbiológico Exame de Alimentos; e os
StandardMethods para o Exame de Água e Águas Residuais (todos publicados por a American Public Health
Association, Washington, DC). Embora muitos dos métodos estejam bem estabelecidos para o testando de
vários alimentos e água, deve-se notar que poucos se qualquer um deles foi desenvolvido especificamente
para testes ambientais amostras, ou seja, para monitoramento de ambientes de processamento de
alimentos para organismos indicadores. Essas amostras geralmente são testado adaptando os métodos
existentes para alimentos e água.
Muitos métodos para organismos indicadores são comercialmente comercializados como kits de teste
rápido, que foram desenvolvidos para fornecer rotatividade rápida de resultados com trabalho mínimo.
Reduções em tempo e esforço são frequentemente alcançados como resultado da incorporação formatos
de ensaio simplificados ou técnicas moleculares baseadas em anticorpo específico ou ligação de ácido
nucleico. Alguns desses rápidos os kits de teste foram submetidos ao rigoroso processo de teste
colaborativo e foram validados como Métodos OficiaisSM pela AOAC INTERNATIONAL (Tabela 1). Outros
foram designados como
Performance Tested MethodsSM pelo AOAC Research Institute (AOAC-RI), o que indica que o fabricante
reivindicações relacionadas ao desempenho do produto foram revisadas e testado por um terceiro
independente. Atualmente reconhecido Métodos testados de desempenho SM para o indicador comum
organismos estão listados na Tabela 2. Uma mais abrangente lista da maioria dos kits de teste rápido
atualmente disponíveis comercialmente (incluindo kits de teste de patógenos transmitidos por alimentos) e
seu reconhecimento o status pode ser obtido no site da AOAC (http://www.aoac.org/ testkits /
microbiologykits.htm).
A literatura de pesquisa é abundante com descrições de novos desenvolvimentos em métodos de
organismos indicadores, que muitas vezes incorporar técnicas moleculares. Esses ensaios são numerosos e
promissor, mas geralmente carece de validação (14, 32), portanto, não serão abordadas nesta revisão.
AOAC Métodos oficiais e testados de desempenho para os mais comumente organismos indicadores
usados são analisados abaixo.

A contagem de placas aeróbicas

O APC determina as populações microbianas viáveis que são capazes de crescer em condições aeróbias em
temperaturas mesofílicas. Sua suposição é que uma única célula ou cadeia ou aglomerado de células (CFU)
dará origem, pelo crescimento e divisão celular, a um colônia visível quando incubada em meio nutriente
sólido.
O APC é às vezes referido como "placa total contar ”, mas esse é um termo impreciso. As medidas APC
apenas
populações que são capazes de crescer sob a incubação particular condições utilizadas no ensaio: o aeróbio
e o facultativo mesófilos anaeróbios que podem crescer em ágar não seletivo. Outros grupos fisiológicos
(por exemplo, anaeróbios, psicrófilos) serão excluídos. Células feridas, como aquelas que foram submetido
a tensões ambientais ou de processamento (temperatura, pH, extremos osmóticos, etc.) podem não
crescer o suficiente para ser contados dentro do tempo do ensaio. Não há contagem de placas ensaio que
fornecerá "contagens totais". Outros grupos microbianos (por exemplo, organismos termodúricos,
psicrotróficos, proteolíticos, lipolíticos, etc.) pode ser determinado modificando a incubação condições,
como temperatura ou composição de nutrientes, como apropriado.
Existem diferenças de procedimento para realizar o ensaio. O método recomendado pela Organização
Internacional para A padronização (ISO 4833) exige incubação aeróbia em ágar de contagem em placa a 30
° C por 72 h. O BAM do FDA recomenda 35 C por 48 h (33) para alimentos não lácteos. O padrão Contagem
de placas, que é usada para estimar as populações bacterianas em laticínios, especifica estritamente 32 C
por 48 h (34). Jay (35) encontraram 15 meios de revestimento diferentes e 29 temperaturas diferentes -
combinações de tempo em uma pesquisa da literatura de pesquisa em quais APCs foram usados para
produtos de carne e aves.
O método de "servir prato" para o APC é oficialmente reconhecido (33; AOAC 966,23C; ISO 4833). A “placa
de espalhamento” técnica é geralmente mais fácil de executar e pode ter outros
vantagens: diferentes morfologias de colônias podem ser reconhecidas, meios translúcidos não são
necessários e os microrganismos não são expostos ao calor do ágar fundido (36). métodos foram
oficialmente reconhecidos, incluindo o uso do filtro de membrana de grade hidrofóbica (HGMF; AOAC
986.32), gel de pectina (AOAC 988.18) e filme reidratável seco (AOAC 990.12). SimPlate® Total Plate Count,
que usa detecção colorimétrica de crescimento em micropoços para determinar o número mais provável
(NMP) dos microrganismos, é o método mais recente para receber o status oficial (AOAC 2002.07). Ensaio
ASimPlate baseado na detecção de fluorescência nos micropoços é aprovado pela U.S. Environmental
Agência de Proteção para monitorar a desinfecção de água potável (40 CFR 141,74). Atualmente, um AOAC
Performance
O Tested MethodSM está disponível: o Sanita-kun Contagem aeróbica. O método depende de uma reação
de redução de corante em um filme nutritivo para enumeração de colônias.

Coliformes totais, coliformes fecais e E. coli

Métodos quantitativos e de presença / ausência são descritos para determinação de coliformes totais e
coliformes fecais. Métodos para teste de coliformes geralmente incorporam o características fisiológicas do
grupo, ou seja, lactose fermentação e resistência aos sais biliares (ou similar surfactante, como laurilsulfato
de sódio). Colônia conta de o grupo coliforme é obtido a partir da lactose biliar vermelha violeta (VRBL)
ágar (34, 37; ISO 4832; ISO 5541/1). Ferido as populações de coliformes podem ser recuperadas pela
primeira inoculação a amostra em um meio de ágar não seletivo, incubando por várias horas para permitir
a ressuscitação, seguido por um VRBLagar sobreposição para seleção (13, 37). Método MPN para
enumeração
de coliformes usa caldo lauril sulfato triptose (LST) como um primeira etapa, com confirmação de tubos
positivos, indicados por gás produção, em caldo de lactose biliar verde brilhante (BGBLB; 37). Porque certas
cepas de E. coli existem em alguns alimentos, por exemplo, produtos de carne (13), não produzem gás em
LST, o O método ISO 4831 recomenda a transferência de todos os LST turvos tubos, independentemente da
produção de gás, ao BGBLB para confirmação. Filtração por membrana, que permite a análise de um maior
volume de amostra do que outros métodos, é recomendado para contagens de coliformes em 100 mL de
água (ISO 9308-1). Apropriado tratamentos enzimáticos para alimentos são necessários para permitir a
filtração de 0,5-2,0 mL de volumes de amostra na aplicação de HGMF para determinações de coliformes
(AOAC 983,25).
O grande número de amostras que são testadas rotineiramente para os coliformes estimularam o
desenvolvimento de métodos rápidos para essas determinações. Métodos rápidos oficiais incluem o uso de
gel de pectina (AOAC 989.11) e filme reidratável a seco em várias aplicações (AOAC 986,33; AOAC 989,10;
AOAC 996,02). Aminiaturizado O método MPN usando placas de microtitulação foi validado para
enumeração de coliformes em sistemas de água (ISO 9308-3). Os números de coliformes podem ser
determinados no Teste de coliformes BioSys / MicroFoss (Desempenho AOAC Método testado SM),
medindo o tempo para detectar um indicador de pH mudança de cor resultante da fermentação da lactose.
Determinações específicas de E. coli geralmente são conduzidas por incorporando estratégias para seleção
de coliformes fecais, e por incluindo a confirmação de colônias isoladas em Eosina de Levine Ágar azul de
metileno (EMB) pelo indol, vermelho de metila, Testes de citrato de Voges-Proskauer (IMVC): IMVC (13,
37). Típica As cepas de E. coli (Biótipo I) são positivas para IM e negativas para VC. No entanto, cepas
atípicas (Biótipo II), que são I-negativas devido à produção lenta de indol, foram descritos (13). Métodos
MPN padrão, nos quais as etapas de confirmação são limitado à reação de indol, pode ser usado como
determinações presuntivas (ISO 7251; ISO 11866-1). Mais padrão e oficial métodos rápidos para E. coli
tiram proveito de seu exclusivo produção da enzima -glucuronidase. O amplamente utilizado substrato para
a reação enzimática,
4-metilumbeliferil- -D-glucuronídeo (MUG), fornece um sistema de detecção conveniente em que as
reações positivas são identificados simplesmente por sua fluorescência (38). O ensaio MUG é
especialmente útil para reduzir a carga de trabalho no MPN ensaios, porque tubos mostrando fluorescência
podem ser considerados
presumivelmente positivo para E. coli (AOAC 988,19; ISO 11866-2). MUG também pode ser usado para
identificar colônias de E. Coli por sua fluorescência em um método HGMF (AOAC 990.11). A presença de
coliformes e E. coli pode ser determinado simultaneamente pela combinação, em um tubo de reação,
ensaios para a enzima de fermentação da lactose -galactosidase e atividade -glucuronidase. Um substrato
cromogênico [-nitrofenil-D-galactopiranosídeo (ONPG) ou X-gal] serve como substrato para -galactosidase e
é combinado com MUG para detectar reações positivas para coliformes e E. Coli por desenvolvimento de
cor e por fluorescência, respectivamente (AOAC 991,15; AOAC 992,30). O substrato cromogênico 5-bromo-
4-cloro-3-indolil- -D-glucuronídeo (BCIG) também tem foi adaptado para determinações de E. coli nos
métodos usando filme reidratável seco (AOAC 991.14; AOAC 998.08).

Enterobacteriaceae
Como os coliformes, membros da Enterobacteriaceae família demonstra resistência à bile, mas ao contrário
dos coliformes, eles não demonstram universalmente a fermentação da lactose. No entanto, todos eles
fermentam a glicose. Uma troca simples do carboidrato da lactose à glicose no coliforme seletivo
formulação média fornece uma maneira de testar para todos os membros da família, incluindo os
patógenos. O Enterobacteriaceae são enumeradas na glicose biliar vermelha violeta (VRBG) ágar ou por
determinação de MPN usando verde brilhante caldo de glicose biliar (BGBG) (13; ISO 7402). A Petrifilm
método para determinar contagens de Enterobacteriaceae recentemente recebeu o status AOAC Official
MethodSM (AOAC 2003.01). Dado que as Enterobacteriaceae são comumente usados como indicadores de
saneamento e, como tal, podem ser submetido a vários estresses ambientais, um método para sua
recuperação por pré-enriquecimento em peptona tamponada não seletiva água, seguido por crescimento
seletivo em caldo BGBG e isolamento em ágar VRBG, foi validado (ISO 8523). Nenhum os métodos, no
entanto, foram validados especificamente para amostras; todos foram validados para alimentos.

Listeria spp.
Listeria spp. pode ser difícil de detectar, especialmente quando as condições existem para crescimento
excessivo por outro ambiente comum microrganismos (24). Bactérias do gênero exibem resistência a
muitos antibióticos (39), e essa característica é usada no enriquecimento formulações de mídia, que
geralmente incluem vários compostos inibidor para o crescimento das comunidades de fundo. Ácido
nalidíxico, acriflavina, cicloheximida e lítio cloreto são usados de várias maneiras nos meios de
enriquecimento padrão,
por exemplo, Enrichment Broth, M52 (40), Modified University of Vermont (UVM) Broth (41) e Fraser Broth
(41; ISO11290-1).
Métodos analíticos para Listeria spp. deve detectar todos os espécies do gênero: L. monocytogenes, L.
ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri e L. grayi. Métodos desenvolvido para detecção de L.
monocytogenes pode ser usado para detecção de Listeria spp. omitindo os testes recomendados para
identificação confirmatória da espécie, ou usando sondas que são específicas do gênero e não da espécie.
Testes para "organismos semelhantes à Listeria", realizada para a obtenção de resultados rapidamente em
programas de monitoramento ambiental (27), são baseados na hidrólise da esculina, que é evidente por
um escurecimento do médio. Nenhuma etapa adicional para a confirmação do gênero ou espécies são
realizadas.
Como indicadores de saneamento em programas de monitoramento ambiental, Listeria spp. são prováveis
de serem amostrados como estressados ou feridos populações de células, e os agentes seletivos podem
reduzir sua recuperação. Estratégia de ressuscitação em enriquecimento não seletivo caldo por 4 h, seguido
pela adição dos agentes seletivos, tem sido recomendado (40). No entanto, há evidências de que a
presença de agentes seletivos pode não ser o único determinante na recuperação de populações
estressadas ou feridas (42, 43); portanto, outros agentes como o piruvato de sódio são frequentemente
recomendados para melhorar a recuperação. Vários tempos e temperaturas em meios de enriquecimento
primário e / ou secundário são recomendados (40, 41; ISO 11290-1), e é reconhecido que o uso de mais do
que um método melhora o sucesso da detecção (44, 45). Isolamento de colônias após o enriquecimento
pode ser tentado em diferentes ágares seletivos, incluindo Oxford, Oxford modificado, polimixina -
acriflavina-cloreto de lítio-ceftazidima-aesculinmanitol (PALCAM), e cloreto de lítio- feniletanol-
moxalactama (LPM). Tal como acontece com o enriquecimento esquemas, o uso de mais de um ágar
seletivo é recomendado. Vários meios de ágar cromogênicos desenvolvidos recentemente demonstraram
ser úteis para diferenciar L. monocytogenes e L. ivanovii de outras espécies de Listeria.
Existem vários métodos rápidos que foram validados, mas todos foram desenvolvidos para detecção de L.
monocytogenes em alimentos. Eles podem ou não ser adaptáveis para detecção de Listeria spp.,
dependendo do formato ou especificidade dos reagentes. Uma lista atualizada de métodos rápidos de
Listeria está disponível (40). Dois métodos baseados em bioquímica rápida a identificação de espécies pode
ser usada para Listeria spp. detecção (AOAC 992.18; AOAC 992.19), como pode um método baseado em
Hibridização de DNA para RNA ribossomal (AOAC 993.09). Rápido métodos imunológicos também foram
validados (AOAC
994.03; AOAC995.22; AOAC996.14; AOAC997.03; AOAC 999,06; AOAC 2002.09); sua aplicabilidade depende
do capacidade dos reagentes de anticorpos de reagir amplamente com todos os membros do gênero.
O uso popular de Listeria spp. como indicadores em saneamento programas de monitoramento também se
reflete no número de kits de teste que ganharam o reconhecimento AOACPerformance TestedSM. Todos
eles são baseados em algum tipo de detecção molecular do gênero, aproveitando a especificidade do
anticorpo ou sondas de ácido nucleico. Neogen® Corp. (Lansing, MI) comercializa 2 kits AOAC Performance
TestedSM: GENE TRAK Listeria DLP, com base na hibridização de uma enzima marcada Sonda de DNA para
Listeria spp. RNA ribossomal e colorimétrico detecção de substrato adicionado; e REVEAL® para Listeria, um
dispositivo em que uma reação positiva é visível como uma faixa colorida da imunoprecipitação de
anticorpos com listeriais antígenos flagelares. Dispositivo de imunoprecipitação semelhante é o Oxoid
(Basingstoke, Hampshire, Reino Unido) Teste rápido Clearview para Listeria. O elevador ListerTest® (VICAM,
Watertown, MA) incorpora esferas imunomagnéticas para capturar células de Listeria, plaqueamento dos
grânulos e imunotransferência para identificação de colônias positivas. The Pathatrix (Newmarket,
Cambridgeshire, Reino Unido) O Teste de Espécies de Listeria usa captura imunomagnética em um sistema
circulante, seguido por concentração e chapeamento para o isolamento da colônia. The EIAFoss (Hillerod,
Dinamarca) O sistema Listeria usa captura imunomagnética de esferas e detecção de um sinal fluorescente
em um analisador automático. Devido ao foco na detecção de L. monocytogenes em alimentos, falta
metodologia oficial desenvolvida propositadamente para monitoramento ambiental de Listeria spp. O
ambiente de processamento pode abrigar microflora que se comporta diferente da themicroflora em
alimentos no que diz respeito à competição ou interferência nos métodos de detecção. Assim, os métodos
desenvolvidos para alimentos deve ser validado para uso em ambiente monitoramento. Vários métodos
oficiais AOACSM são atualmente em estudo como modificações para estender sua aplicabilidade para
testar amostras ambientais para Listeria. Mais o trabalho de desenvolvimento de método precisa ser feito
no ambiente área de teste, especialmente para o transporte, enriquecimento, e recuperação de
populações de células estressadas ou lesadas de vários tipos de amostras ambientais.

Leveduras e bolores
Embora tenham um hábito de crescimento diversificado, leveduras e bolores crescem lentamente em
cultura de laboratório quando comparados com grupos bacterianos. Assim, leveduras e bolores são
enumerados por um procedimento de contagem em placa que usa ágar suplementado com agentes
inibidor para bactérias. Cloranfenicol, rosa bengala e diclorano são agentes seletivos comuns. Espalhe ou
despeje os pratos, incubados a 25 C por 3-7 dias, são recomendados (30, 46; ISO 7954). Se houver suspeita
de tipos osmofílicos, deve-se ter cuidado tomadas para diminuir a Aw de ambos os meios de revestimento
e diluente conforme apropriado e para permitir tempos de incubação prolongados (31). Métodos oficiais
rápidos usando HGMF (AOAC 995.21) e seco filme reidratável (AOAC 997.02) recomenda 50 h ou 5 dias
incubação, respectivamente. Um método que usa o SimPlate formato colorimétrico determina contagens
de fermento e bolor em 56–72 h (AOAC 2002.11). Apesar das melhorias fornecidas pelos métodos rápidos,
um tempo relativamente longo de análise ainda é necessário para as determinações de fermento e molde,
comparado com outros grupos microbianos. Econômico significativo consequências podem ocorrer se a
liberação do produto for atrasada até o ensaio resultados são obtidos. Claramente, há necessidade de mais
pesquisas para melhorar os métodos de determinação de leveduras e bolores em alimentos.

Conclusões
Organismos indicadores continuam a cumprir funções importantes em programas de testes
microbiológicos. Seu uso foi escrito em regulamentos que orientam a produção e fornecimento de nossa
água e alimentos. É difícil imaginar a evolução de esses sistemas ao seu estado atual sem o uso de indicador
testando. Embora todos os produtos tenham objetivos sobrepostos de segurança e qualidade, geralmente
não é o caso de um indicador pode ser usado para ambos. Os indicadores devem ser cuidadosamente
escolhidos para um aplicação particular e usado em um contexto apropriado, tomando em consideração
todos os aspectos da natureza do produto. Métodos analíticos melhoraram imensamente desde o
indicador o teste foi proposto pela primeira vez há quase um século. Muitos rápidos métodos baseados em
técnicas moleculares foram desenvolvidos, mas comparativamente poucos se submeteram a estudos
colaborativos para Status oficial do MethodSM.

ARTIGO 2
O papel em evolução dos coliformes como Indicadores de processamento anti-higiênico Condições em
alimentos lácteos
Nicole H. Martin*, Aljoša Trmˇ ci´ c, Tsung-Han Hsieh, Kathryn J. Boor and Martin Wiedmann

O teste de coliformes tem uma longa história na indústria de laticínios e ajudou a identificar crus leite e
produtos lácteos que podem ter sido expostos a condições não higiênicas. Coliforme padrões estão
incluídos em uma série de documentos regulatórios (por exemplo, o U.S. Food e Portaria de Leite
Pasteurizado Grau "A" da Drug Administration). Como consequência, detecção acima de um limite de
membros deste grupo definido pelo método, mas diverso de bactérias pode resultar em uma ampla gama
de resultados regulatórios. Coliformes são definidos como bastonetes aeróbios ou facultativamente
anaeróbios, Gram negativos, não formadores de esporos, capazes de fermentar lactose para produzir gás e
ácido em 48 h a 32-35 C; 19 gêneros atualmente incluem pelo menos algumas cepas que representam
coliformes. A maioria dos gêneros bacterianos que compreendem o grupo coliforme (por exemplo,
Escherichia, Klebsiella e Serratia) estão dentro a família Enterobacteriaceae, enquanto pelo menos um
gênero com cepas reconhecidas como
coliformes, Aeromonas, estão na família Aeromonadaceae. A presença de coliformes há muito que se
pensa que indica contaminação fecal, no entanto, descobertas recentes em relação a este grupo diverso de
bactérias indica que apenas uma fração é fecal em origem, enquanto a maioria são contaminantes
ambientais. Na indústria de laticínios dos EUA em particular, o teste de coliformes como indicadores de
condições insalubres e pós-processamento a contaminação é generalizada. Embora os coliformes sejam
facilmente e rapidamente detectados, e não são encontrados em produtos lácteos pasteurizados que não
foram expostos a contaminação pós-processamento, avanços no conhecimento das populações bacterianas
mais comumente associada à contaminação pós-processamento em alimentos lácteos levou a questões
sobre a utilidade de coliformes como indicadores de condições insalubres para laticínios produtos. Por
exemplo, Pseudomonas spp. freqüentemente contamina produtos lácteos após pasteurização, mas não são
detectados por testes de coliformes. Esta revisão irá abordar o papel que os coliformes desempenham em
produtos lácteos crus e acabados, suas fontes e o futuro deste grupo diverso como organismos indicadores
em produtos lácteos.

INTRODUÇÃO
Em testes microbiológicos, um "organismo indicador" é definido como um marcador que reflete o condição
microbiológica geral de um alimento ou ambiente (Chapin et al., 2014). Em contraste, um “Organismo
índice” é um marcador que reflete a possível presença de patógenos ecologicamente semelhantes,
sugerindo um risco potencial para a saúde pública (Chapin et al., 2014). Por quase um século, coliformes
condições em produtos lácteos pasteurizados e outros alimentos. teste de coliformes de leite pasteurizado
foi recomendado pelo Serviço de Saúde Pública dos EUA na edição anterior do Grau “A”
PasteurizedMilkOrdinance (PMO) publicado em 1924 (Tortorello, 2003). Atualmente, o
PMOlimitscoliformes no Grau Leite pasteurizado e produtos de leite "A" para 10 ou mais CFUper mL (FDA,
2015). Coliformes, definidos como sorobicorfacultivamente anaeróbica, Gram-negativa, não formadora de
esporos, escapável de fermentar lactos com a produção de ácido e gás 32- 35 C (Davidsonetal., 2004),
foram originalmente considerados como representam apenas cepas do gênero Citrobacter, Enterobacter,
Escherichia e Klebsiella. A classificação de coliformes foi uma questão difícil para décadas. originalmente
baseado principalmente na fermentação de sucrosea e dulcitol, produção de indoleandacetilmetilcarbinol e
liquefação de gelatina. Mais tarde, restabeleceu a fórmula IMViC, que envolveu produção de indol, reação
de metila, Voges- Teste de Proskauer, andcitrateutilization (Parr, 1938). Mesmo com essas melhorias
metodológicas, algumas restrições ainda não detectado como parte do grupo coliforme.
Metodologias de classificação astaxonômica melhoraram ao longo das décadas, tornou-se claro que os
coliformes, como definido unicamente pelo método usado para detectá-los, são muito mais amplos e mais
diversegroupofbacteria (Leclercetal., 2001). Atualmente, 19 gêneros têm membros que caem no coliforme
grupo, principalmente englobado na família Enterobacteriaceae, no entanto, cepas de Aeromonas, na
famíliaAeromonadaceae, também foram identificados como coliformes (Abbottetal., 2003) por causa de
sua capacidade de formar lactose; conjunto de gases e ácido dentro de 48 a 32-37 C, embora deva ser
considerado que há um desacordo sobre se Aeromonas deve ser considerado coliforme. Importante,
porque o natureza definida pelo método deste grupo, não é incomum para algumas espécies ou tensões
cominágeno para se tornarem coliformes positivo, enquanto outros são coliformes negativos. com um
gerador complica a classificação e compreensão de os semicroorganismos.
Em um esforço para aumentar a diferenciação funcional dentro do diversecoliformgroup, Leclercetal.
(2001) propôs três categorias de coliformes baseadas em taxonômicas e fisiológicas traços: "termofílico",
que inclui Escherichiacoli de fezes origem; “Termofílico e ubíquo” e; “psicrotrófico”, que são puramente
ambientais. Do "termofílico" coliformes, que são caracterizados por sua capacidade de crescer e
fermentlactoseat44-45 C, o único indicador confiável de contaminação fecal é E. coli. Este organismo não
sobrevive bem em ambientes; fora do trato intestinal; animais de sangue, portanto, não é um
contaminante ambiental. No entanto, enquanto outros neste grupo, incluindo algumas espécies de
Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter, mayoriginate from matéria fecal, eles também podem se originar de
fontes ambientais, tornando os indicadores imunfiáveis de contaminação por calcário. Em contraste, as
coliformes ambientais "psicrotróficas" têm capacidade de crescimento e fermentação de lactose e
refrigeração temperaturas, mas geralmente não sobem acima de 38 ° C, que distingue-os do grupo
termofílico. Membros do gênero Klebsiella, Enterobacter, Serratia e outros são considerados coliformes
ambientais (Leclercetal., 2001). Finalmente, coliformes "termofílicos e ubíquos" originam-se de vários
ambientes naturais, incluindo solo, água, vegetação, insetos, produtos agrícolas, madeira reservatórios,
grama, silagens e vegetais frescos (Seidler et al., 1975). Membros deste grupo de coliformes "onipresentes"
são encontrados no gênero Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter.
Como conseqüência disso, eleprovou o entendimento do fontes ambientais de microorganismos que são
positivos ascoliformes, muitas indústrias se afastaram do uso detecção de todos os coliformes genéricos
para alimentos e testes de água (Leclercetal., 2001; Bustaetal., 2006) porque são pobres
indicadoresdecontaminaçãoecal e condições higiênicas gerais. No entanto, o teste de coliformes continua
sendo uma pedra angular da testando na indústria de laticínios dos EUA, de testes de leite desenhados para
teste de produtos lácteos processados. evidências de que os testes coliformes devem ser considerados
como uma marcador para condições não higiênicas na indústria farmacêutica compreensão adicional deste
grupo diverso de microbese alcançou.

Coliformes representam um contaminante comum de leite cru que se origina de várias fontes ambientais
e fecais
Coliformes estão entre os muitos grupos de microrganismos que normalmente apresentam leite extraído,
ou seja, 96% de toda a massa amostras de leite do tanque coletadas durante um estudo de 2002 nos EUA.
eram coliformes positivos (VanKesseletal., 2004). Califórnia estabeleceu o único limite regulatório para
coliformes em leite destinado a produtos lácteos Grau "A" nos EUA. (não exceder 750 CFU / mL;
CaliforniaDepartmentofFoodand Agricultura [CDFA], 2016). Níveis coliformes relatados o leite varia muito,
com uma contagem média de coliformes em uma amostra de leite no EUA, variando de 31 cfu / mL (Boor et
al., 1998) a 2.570 cfu / mL (JayaraoandWang, 1999). Resultados semelhantes têm foi relatado por outros
(D’Amicoetal., 2008; Pantojaetal., 2011; Jacksonetal., 2012). Commoncoliformgenerainraw leite incluem
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella (JayaraoandWang, 1999), que pode originar uma
variedade de de fontes no ambiente agrícola, incluindo água, planta materiais, equipamentos, sujeira e
fontes fecais (Kagklietal., 2007). Altos níveis de coliformes (por exemplo,> 1.000 cfu / mL) na amostra leite
pode indicar práticas não higiênicas na fazenda, inadequadas refrigeração, ou a presença demastite
coliforme (Jayaraoand Wang, 1999; HoganandSmith, 2003, Pantojaetal., 2011). Além disso, certas práticas
de gestão em nível doméstico, incluindo falhas de lavagem da máquina de ordenha, taxa de lavagem de
aglomerados e a taxa de queda da unidade de ordenha durante a ordenha também está correlacionada às
variações nos níveis de coliformes em leite cru (Pantojaetal., 2011).
Vacas mastíticas leiteiras podem introduzir coliformes em massa tankrawmilk, hencesomaticcellcounts
(SCC) também podem correlacionado com a presença de coliformbactérias. gêneros reconhecidos como
causadores de infecções mamárias incluem Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Serratia (Hoganand
Smith, 2003). A corça pode ficar exposta a mastite patógenos através de estrume, cama, solo e água
(Hoganand Smith, 2003). Pantojaetal. (2011) descobriram que in-linecoliforme as contagens aumentaram
6,3% para sempre; aumento de 10% no SCC em linha, que pode refletir pelo menos o leite de uma vaca
mastítica sendo ordenhada no a granel.
Apesar de não estar no regulamento coliforme federal para leite cru sendo processado em produtos lácteos
de grau "A" dos EUA, muitos estados que permite a venda de leite extraído para o consumo humano direto
haver limites regulatórios para coliformes. Por exemplo, na Califórnia, leite cru “não deve conter mais do
que 15.000 bactérias por mililitro ou [não] mais do que 10 coliformes ou bactérias por mililitro ”
(CaliforniaFoodandAgricultureCode, 2016). De acordo com uma pesquisa RawMilk conduzida pela
Associação Nacional de StateDepartmentsofAgriculture (NASDA; Ehart) em 2011,30 estados permitem a
venda de leite.Fiveofthirtystateshadspecial regulamentos para leite, incluindo acordos de "partilha de
vacas", em qual o consumidor "possui" tudo ou parte de uma vaca e, portanto, pode ter acesso ao seu leite,
ou limitar o leite ao seu leite específico mercados. Entre os 30 estados, doze anos; baixo o consumo acessar
leite, tanto a fazenda onde o leite é produzido e lojas de varejo que podem se separar da fazenda. treze
estados restringem as vendas legais do milagre de trevo à fazenda onde o leite é produzido. Dos 30 estados
que permitem a venda de leite cru para consumo humano, limites de coliformes de 10 cfu / mL a 100 cfu /
mL são impostos em 20 estados (Tabela 1; Ehart, 2011).
Enquanto o uso de coliformes como organismos indicadores para o presença de condições insalubres no
manuseio do leite é cada vez mais sob escrutínio, está claro que as cores não são adequadas índices de
organismos para a presença de riscos de saúde pública em produtos lácteos.Forexample, Jacksonetal.
(2012) examinado Níveis de bactérias ou bactérias em correlação com o leite à presença e níveis de nossos
patógenos de interesse (Bacilluscereus, E. coli O157: H7, Listeriamonocytogenes, e Salmonella spp.). O
estudo concluiu que não havia aumentos significativos nos níveis de coliformes em patógenos positivos
amostras em oposição a amostras negativas do patógeno. não existiam diferenças significativas nas
contagens coliformes de amostras com zero, um, dois, três ou quatro patógenos detectados. Esses
resultados mostram que as contagens de coliformes não são um índice da presença desses quatro
patógenos, e desse coliforme o teste de leite de extração destinado ao consumo humano não pode ser
usado para identificar confiavelmente o leite que apresenta um público risco à saúde. Isso também é
consistente com outros estudos (D’Amico et al., 2008) que detectou patógenos em amostras de leite que
tinha uma qualidade microbiológica muito alta e baixo coliforme contagens.
Contaminação por coliformes em leite líquido pasteurizado leva a contagens totais de bactérias altas e
pontuações sensoriais baixas
O teste de coliformes foi usado para indicar a condição higiênica de produtos lácteos para quase uma
centúria. As coliformes são comuns contaminantsinfluidmilk (Careyetal., 2005; Martinetal., 2012), queijos
(Wolfe etal., 2014; Trmˇci´c etal., 2016) e outros produtos lácteos. Os estudos recentes mostraram pós-
processamento contaminação (PPC) com coliformes em 7,6-26,6% do fluido americano amostra de leite
testada entre 2001 e 2010 (Martinetal.,2012). Amostras de leite pasteurizadas com fluidos que foram
contaminadas com coliformes tem contagens significativamente mais altas de bactérias e
significativamente mais baixos totais do sensor (Martinetal., 2012) ao longo da vida útil do que as amostras
que foram testadas como negativas para os coliformes. Os limites de PM; o número de coliformes em grau
pasteurizado "A" leite tonomoret que 10 ufc / mL ao longo da vida útil (FDA, 2015). Em geral, devido à
capacidade de aquecimento desses organismos, a presença de coliformes e outras bactérias Gram-
negativas em meio líquido pasteurizado: (i) PPC do produto; ou (ii) falha de pasteurização. Muitos
coliformes em fluido pasteurizado produtos lácteos são psicrotolerantes e, portanto, podem crescer para
highlevelsatrefrigerationtemperatures (Careyetal., 2005; RanieriandBoor, 2009; Martinetal., 2011;
Masielloetal., 2016).
Um estudo recente de coliformbactérias em pasteurizado leite fluido indicado; essa espécie de
Enterobacter, Hafnia, Citrobacter, Serratia e Raoultella representaram a maioria da população coliforme
(Masielloetal., 2016). Do coliformes isolados coletados por Masielloetal. (2016), o a maioria mostrou que a
capacidade de crescer substancialmente (ou seja,> 5 crescimento do log) acima de 10 dias em
temperaturas de refrigeração.
Este crescimento robusto, acompanhado pela capacidade de muitos
psicrotolerantcoliformstoproducelipolyticandproteolytic enzimas (Wesselsetal., 1989; Nornbergetal., 2009;
Masielloetal., 2016) que pode causar sabor, odor e defeitos corporais no leite fluido, tornando a presença
de
coliformes influenciam o leite, prejudicando a qualidade e o consumidor aceitação.
Prevenção de PCP com coliformes e outros microrganismos permanece um grande obstáculo para alguns
processadores de ar no U.S. (Ralyeaetal., 1998; Ranierietal., 2009; Martinetal., 2011). Em muitos casos, a
contaminação pode ser rastreada de volta para a presença de biofilmes em equipamentos de
processamento. de bactérias são capazes de formar biofilmes em equipamentos, especialmente em
rachaduras, fechamentos e juntas. Biofilmes, que têm foi descrito como um consórcio funcional de
microrganismos anexado a uma superfície e embutido no polimérico extracelular substâncias produzidas
por microorganismos (Costerton et al., 1987), permite a colonização de populações de microrganismos e
fornece proteção para os roupões químicos da limpeza e procedimentos de higienização. off e can-
contaminar o produto durante o processamento (Kumar e Anand, 1998). Processamento industrial, em
particular, o uso de sistemas de limpeza no local (CIP) podem levar, não intencionalmente, a formação de
biofilme porque tais sistemas podem falhar para remover microrganismos e materiais orgânicos
acumulados de forma eficaz (Kumar e Anand, 1998). A formação do biofilme começa com um processo
conhecido como condicionamento que começa 5– 10 saftermilkprocessingbegins (Marchandetal., 2012).
No em particular em processos onde as temperaturas são altas o suficiente para iniciar a desnaturação de
proteínas do soro (isto é, 65 C), aderência desta camada; a superfície de superfície abrange as propriedades
da superfície e melhorar a capacidade de adesão de contaminantes bacterianos (de Jong, 1997).
Continuação do processo de biofilme
formação, nomeadamente adesão bacteriana, crescimento bacteriano e a expansão do biofilme
(Marchandetal., 2012) leva a biofilmes que resistem à remoção, especialmente usando sistemas CIP.
Práticas de limpeza e saneamento rigorosas junto com essa atenção para manutenção preventiva
suficiente, design higiênico e treinamento de funcionários é essencial para minimizar a formação de
biofilmes e preventPPC.

Coliformes no queijo representam um grupo diverso de organismos

Coliformes são amplamente encontrados em muitas queijas (Khayatetal., 1988; Brooks et al., 2012). No
entanto, em contraste com a presença de thesemicrobesinraw andpasteurizedfluidmilk, andeven em
alguns outros produtos cultivados (por exemplo, iogurte), a presença de coliformes, pois eles podem não
necessariamente ser negativos. uma vasta variedade de tipos de queijos manufaturados contribuem para o
complexidade de compreender perfeitamente o papel dos coliformes nos quais qualidade e segurança.
Estas características do produto, incluindo teor de umidade, pH, teor de sal, condições de amadurecimento,
idade
de produto, e níveis de potencial de influência da linha cultural de e papéis para coliformes e outros
microrganismos no final produto (Wolfe etal., 2014; Trmˇci´c etal., 2016). Um questionário de
rawmilkcheesesby Brooks et al. (2012) descobriram que 5 de 41comercialmente disponíveis para queijo de
leite; amostras com coliformes detectáveis (ou seja,> 10 cfu / g). Estudo semelhante, Trmˇci´c et al. (2016)
pesquisou 273 queijos extraídos e pasteurizados de os EUA e outros países e descobriram que 75 desses as
amostras foram positivas para coliformes nas concentrações acima 10 cfu / g.
Muitos estados individuais nos EUA têm limites de 10 ou 100 cfu / g para coliformes nos quais se encontra.
Na União Europeia (UE), onde as especificações microbiológicas são reguladas por a Comissão Europeia
(CE), há novos regulamentos relativo aos coliformes (ECNo2073 / 2005) paraprodutos de queijo.
Regulamentos, em vez disso, estão focados em Salmonella, coagulase Estafilococos e E. coli positivos. Além
disso, conjunto de regulamentos em seguida, o EC é categorizado por tipo de produto (ou seja, queijo feito
a partir de triturado com leite; leite termizado, macio queijo, queijo fresco e outros queijos), portanto,
reconhecendo a necessidade de uma abordagem científica para avaliar o nível higiênico condições e riscos
de segurança de alimentos microbianos associados a queijos.
Fontes de coliformes em que esses produtos podem variar dependendo de
theproduct.Duetothenatureofrawmilkcheeses, thepresence de coliformes não é inesperado, pois os
coliformes são comuns no desenho leite. No entanto, em produtos de queijo pasteurizados, coliformes
presentes no leite cru deve ter sido eliminado pela pasteurização, implicando que todas as coliformes
presentes no produto acabado resultado do PC. A recontaminação pode ocorrer no processamento ou a
capacidade de envelhecimento através do contato dos dedos com contaminado água, humanos, ar e
biofilme um equipamento (Lawrenceae Lilly, 1972; Danceretal., 1997; Hughes, 2003; Kilb et al., 2003).
Altos níveis de coliformes em leite pré-cultivado pretendidos para a fabricação de queijo pode ter efeito
deletério sobre o queijo produção, especificamente se o desenvolvimento de ácido por elático bactérias
ácidas (BAL) ocorrem mais lentamente e são desejadas. Crescer em coliformes cedo na produção de
chumbo
para o sopro precoce, defeitos de produção de orgas no produto (Farkye, 2000; LedenbachandMarshall,
2009). Adicional efeitos e subprodutos de coliformes crescem no início do queijo produção de redução da
formação desejável de diacetil (LedenbachandMarshall, 2009), ácido láctico, ácido acético, fórmico ácido,
ácido succínico, etanol e 2,3-butilenoglicol (Farkye, 2000).
O crescimento ou morte de coliformes nesses produtos depende em uma variedade de parâmetros
incluindo cheesepH, idade, umidade conteúdo, conteúdo de sal, conteúdo de ácido graxo livre e outros.
Nunez et al. (1985) descobriram que os produtos Manchengocheese fizeram com coalhada cozida tinha
níveis mais elevados de coliformes do que aqueles feito com coalhada não cozida. Esta diferença foi
atribuída a menor pH no queijo não cozido (duetosuperiorgrowthof LAB). Nunezetal. (1985) também
descobriram que a temperatura de amadurecimento e efeito marcante na redução de coliformes,
concluindo que uma temperatura de envelhecimento de 15 C foi a temperatura ideal para realizar a
redução emoliformes (e outras bactérias indesejadas) e também proteger o desejado atributos sensoriais.
Asoliformes são tipicamente desativadas e / ou inibido pela edropinaH durante a fase de queijo que causa a
acidificação. Se o pH aumentar durante o envelhecimento (duetoproteólise, normalmente em queijos
superficiais curados), no entanto, condições podem existir para apoiar o crescimento coliforme
(LedenbachandMarshall, 2009). Finalmente, Trmˇci´c et al. (2016) relataram que a pasteurização, pH,
atividade de água, tipo de leite (por exemplo, leite de vaca) e tipo de leite foram fatores do queijo que
influenciaram significativamente a detecção de coliformes incipientes. Eles também relatam que a
atividade da água é significativamente associado à concentração final de coliformes no queijo; sugerindo
mais de 0,5 logcfu / ghigheraveragefinal
concentração de coliformes para cada aumento de 0,01 unidade na água atividade.
A produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas variam muito em thecoliformgroup (Wesselsetal., 1989). A
produção de enzimas é amplamente dependente da temperatura do produto ou da temperatura. e
enzimas lipolíticas podem contribuir de forma desejável e indesejavelmente para as características de sabor
e textura do queijo. atividades proteolíticas de tensões de coliformes foram estudado (MacedoandMalcata,
1997; Nornbergetal., 2009); alguns são altamente proteolíticos. o impacto negativo da atividade enzimática
da origem coliforme na qualidade de produtos lácteos, mas alguma fase de trabalho examinada impactos
vantajosos que a atividade enzimática coliforme pode ter sobre amadurecimento e desenvolvimento de
sabores de certos queijos (Macedo e Malcata, 1997). A movimentação de coliformes conforme possível
contribuintes para o complexo ecossistema de queijos, particularmente farmsteadandartisancheeses, é
suportado por estudos sugerindo que as coliformes podem fazer parte da microflora natural alguns queijos
(Quigley et al., 2011). Além disso, asdifferentGram- bactérias negativas estão sendo identificadas como
tendo um alto potencial para a produção de compostos de aroma durante a produção de queijo, novas
culturas bacterianas estão sendo desenvolvidas paraoutilizar esse potencial. Algumas das espécies usadas
nessas novas culturas bacterianas (por exemplo, Hafniaalvei) são membros de coliformes /
Enterobactriaceaein que ocasiona o uso desses grupos bacterianos como indicadores não seria apropriado
(Moralesetal., 2003; Deetaeetal.,2009).
Nos EUA, testando produtos lácteos para coliformes (além leite líquido e queijo) é exigido pelo
PMO.Coliforme limita produtos cultivados (por exemplo, iogurte), sorvete, não leite gorduroso e outros são
estabelecidos em 10 cfu / mlorg (FDA, 2015). Métodos padrão atuais recomendam o teste de ioga para
coliformes dentro da produção de 24 horas para obter resultados significativos (Duncanetal., 2004). No
entanto, enumerar Enterococcus pode fornecer higiene amorer confiável, indicar ou coliformes, porque
eles são ou têm probabilidade de sobreviver no ambiente inferior (Frank e Yousef, 2004). Há pouca
pesquisa na
uso de indicadores de enterococos em produtos de leite, no entanto, Birollo et al. (2001) concluiu que
Enterococci têm pouco uso industrial como indicadores de higiene no processamento de iogurte. Embora o
pHofyogurt tenha sido considerado há muito tempo para permitir a sobrevivência de coliformes; existem
evidências limitadas para apoiar esta sabedoria convencional.Arecentstudyby Hervert (2016) avaliou uma
variedade de coliformes comuns, Enterobacteriaceae (EB) e não EBGram-negativos (por exemplo,
Pseudomonas) para seus abilitiestosurviveincommercialyogurtproducts. mostrou que, em geral, os
organismos coliforma e EB eram capaz de sobreviver e, às vezes, até mesmo crescer sob condições
encontradas em produtos commercialyogurt, enquanto Bactérias Gram-negativas não EB eliminadas
rapidamente. autores concluíram que o teste para EB forneceu o máximo Abordagem abrangente para
monitorar indicadores de higiene em iogurte como oposição ao teste de coliforma e total Gram-negativo
bactérias.
A contaminação de coliformes em um creme não foi amplamente ou recentemente estudado nos EUA,
embora pesquisas de outros países indicam que os níveis coliformes variam de menos de detectável para>
104 cfu / g (Massaetal., 1989; Warke et al., 2000; M-E-Elahietal., 2002; El-Sharefetal., 2006). O as condições
de armazenamento da área de armazenamento geralmente são pensadas para inibir o crescimento de
contaminantes bacterianos, incluindo coliformes. Como produto tratado com carne, a presença de
coliformes em sorvete e outros produtos de arroz é um indicador de PPC. No entanto, porque os
ingredientes contaminados (por exemplo, nozes, frutas, etc) podem ser adicionados ao produto após
pasteurização, há uma oportunidade considerável para bactérias contaminação que não se origina de não
higiênico condições, per se, na facilidade de processamento (Duncanetal., 2004).

Um século de testes de coliformes - hora de repensar nossos organismos indicadores na indústria de

laticínios?
Uma paisagem das indústrias alimentícias globais e dos EUA alterações e resposta a novos requisitos para
garantir a segurança abastecimento de alimentos, há razões para rever os métodos tradicionais de avaliar a
produção de leite e a segurança. de sua capacidade de calor, coliformes há muito tempo têm sido usados
na indústria de farelo como indicadores de PPC. Certamente, em geral, coliformes são indesejáveis em
produtos lácteos processados (por exemplo, leite fluido). No entanto, embora os coliformes estejam
presentes PPC andcancauseflavor, odorandbodybectsinmuitos produtos lácteos, em produtos
farmacêuticos, detecção deste grupo de microbese insuficiente para identificar não higiênico condições.
Trabalhos recentes indicam que testando paraEBortotalGram- bactérias negativas oferecem uma vantagem
distinta no teste de coliformes ao detectar organismos PPC comuns (Hervertetal., 2016).
EBisataxonômicogrupo de microrganismos que abrange quase todo o grupo coliforme (Hervert et al., 2016)
com a exceção de Aeromonas, e foi usado como indicador higiênico amplamente na Europa (europeu
CommunityRegulation, 2010). AbenefitoftestingforEBover coliformes está aumentando a sensibilidade
para detectar PCP porque o gama mais ampla de contaminantes detectados (Hervertetal., 2016). Embora o
grupo EB inclua algumas bactérias patogênicas (por exemplo, Salmonella), EB são considerados indicadores
considerados em oposição ao índice organismos. Em geral, sua presença em alguns produtos alimentares
tem nenhuma correlação com a presença de patógenos (Johnson, 1996), embora este não tenha sido
estudado especificamente para alimentos ricos. Um trabalho recente identificou que o grupo EB é superior
a indicador de higiene para produtos deogurte porque eles são capazes de sobrevivendo, e até mesmo
crescendo, subcondições encontradas em esse produto (Hervert, 2016).
Testando todas as bactérias Gram-negativas como um indicador de condições não higiênicas em certos
produtos lácteos (por exemplo, leite fluido) oferece uma vantagem distinta sobreovercoliforme ou teste de
EB (Tabela 2). Pseudomonas, que carecem de capacidade para formar lactose e é portanto enotacoliforme,
foi descrito como o principal contribuidor da PPC na indústria de fluidos dos EUA (Ranieriand Boor, 2009;
Martinetal., 2012). Pseudomonas prontamente se forma biofilmes em equipamentos de processamento
(Ralyeaetal., 1998) e, de acordo com uma pesquisa de leite líquido nos EUA, contas para 70% da perda de
leite líquido do PCC nos EUA (Ranieriand Boor, 2009). No entanto, os testes de coliformes não detectam
Pseudomonas contaminatefluidmilkpost-processing. VanTasselletal. (2012) descobriram que cristal violeta
etrazoliumagar (CVTA) foi o remédio seletivo mais eficaz para detectar o grupo de adolescentes de
Pseudomonas comumente associadas a leite fluídico PCP, enquanto mídia coliforme comumente
empregada (por exemplo, violetred ágar biliar) teve capacidade limitada para detectar Pseudomonas.
Portanto, o teste de coliformes não é uma abordagem eficaz para detectar o fluido leite exposto ao PCP.
Plantas vegetais estimulam a redução do PCP, a capacidade de identificar ocorrências de contaminação e
rapidamente a resposta é crítica para melhorar a qualidade dos produtos de leite líquido. Com base no
entendimento atual daecologia de PPCin leite fluido e a incapacidade de testes de coliformes para
identificar o maioria desses contaminantes, uso exclusivo de teste de coliformes para este propósito pode
evitar ironicamente a indústria de fluidos de detectar e resolver rapidamente problemas de contaminação.
Além disso, no setor industrial, há uma preocupação crescente de que o teste de coliformes, especialmente
em queijos de leite, fornece pouco na maneira de indicar as condições higiênicas. sugere que certos
membros do grupo coliforme, de fato, pode ser microrganismos vantajosos em certos tipos de queijo
(MacedoandMalcata, 1997; Quigley et al., 2011), e que coliformes têm função cientificamente válida como
índice organismo (ou seja, para sugerir contaminação por patógenos). teste de coliformes, pois eles podem
fornecer uma visão potencial PPC, dependendo do produto. No final, teste de coliformes pode fornecer
também uma sensação de segurança quando a saúde pública riscos de contaminantes patogênicos estão
presentes. Trmˇci´c etal. (2016) avaliaram a associação entre a detecção coliforme em queijos crus e
pasteurizados e a presença de Salmonella, Staphylococcusaureus, E. coli produtora de shigatoxina, Listeria
monocytogenes e outras espécies de Listeria. associação entre a presença de patógeno e detecção de
coliformes, associação desesperada entre Listeriamonocytogenes com lavado com casca de queijo. Outros
grupos têm encontrado que cheesecharacteristics (por exemplo, pH) áreas associadas com a presença de
patógenos no produto (Schvartzmanetal., 2014). Isso não é surpreendente pela associação entre essas
características e diversidade microbiana em geral (Wolfe et al., 2014). A falta de associação entre a
presença de patógenos e detecção de coliformes, bem como as evidências de que o queijo características
estão associadas à prevalência de patógenos, sugere aquele modelo em que os produtos são categorizados
por seus características e testadas para organismos que são provavelmente causadores de uma ameaça à
saúde pública, em produtos específicos, fornece mais uma abordagem eficaz para garantir a saúde pública
do que os testes coliformes (Mesa 2).

CONCLUSÃO
Teste para a presença de colif ou bactérias, um método definido grupo, tem sido praticado há muito tempo
na indústria láctea dos EUA, de leite cru para produtos processados. O teste de coliformes é rápido e tem
sido usado há muito tempo como um índice primário para exames higiênicos condições associadas a
produtos lácteos. No entanto, recente avança a eficiência e a compreensão de coliformes; a questões
relativas à adequação de teste para este diverso grupo de organismos como indicadores para condições
não higiênicas em produtos lácteos. proporção menor de PPC, para esses produtos, onde as políticas; não
representa com precisão os riscos de saúde públicos, é necessário pensar a relevância do indicador de
idade;
para proteger a saúde pública. Propomos a implementação de teste patogênico apropriado (por exemplo,
Listeria testinginwashedrind queijos) ou teste para um grupo compreensivo de todos os organismos ligado
a PPC (por exemplo, teste totalGram-negativinfluidmilk) para garantir um suprimento de alimentos de alta
qualidade e seguro.