Fichas Técnicas Leitão de Rifa

CARDÁPIO
ENTRADAS
Pastel de costela
Pastel Queijo com Alho poró
Bruschetta Queijo Canastra - pão, queijo canastra, couli de tomates picante e
pesto de couve
Caponata de Jiló - servido com torradas
PETISCOS
Panceta pururuca, picles de maxixe, Geléia de pimenta

Batata rústica - páprica defumada, molho de queijo canastra
Bolinho de mandioca carne de sol
Costelinha do Leitão - Costelinha assada com molho
Iscas de Alcatra com Fritas ou mandioca na manteiga de garrafa
ALMOÇO Executivo (fixo) Terça á sábado
Tilápia - Tilápia empanada, salada orgânica, maionese, cenoura e abobrinha.
Parmegiana Frango - Filé de frango empanado, arroz, purê de batata, molho

tomate, salada
Carne cozida com legumes - Arroz, cenoura, batata,vagem, feijão, salada

simples
Berinjela - Berinjela empanada, Arroz, feijão, salada
OPÇÕES ALMOÇO
Feijoada completa - SEXTA

Arroz de leitão (prato da casa) - SÁBADO
Frango jeca - DOMINGO
OPÇÕES CAIPIRAS - individuais
Vaca atolada - carne de boi, mandioca, tomate, cebola
Moela de botequim - acompanha pão

Arroz Com Suã -
MASSAS
Sorpresini: massa de espinafre, recheio de ricota, mussarela e manjericão
Ravioli de carne: massa de ovos, recheio de carne de panela com cream cheese
PIZZAS - Brotinho 18 cm
Tomatinho com Gorgonzola

Pepperoni
Calabresa
Bacon com milho
Frango com catupiry
SANDUICHES
Uai - Pão de sal, pernil desfiado, creme queijo canastra, confit cebola roxa
Sô - Pão de sal, linguiça, chimichurri, queijo escuro
Bão - Pão de sal, carne de panela
SOBREMESAS
Mineiro com botas em chamas - Banana com queijo canastra e creme,

flambada com cachaça.
Queijo Canastra com goiabada -
Pudim de Leite -
Fichas Técnicas Leitão de Rifa
Ficha Técnica – Leitão de Rifa
Pastel recheio Queijo de Alho poró
Categoria: Entrada
Ingredientes:
Qtade Un Especificações
120 grs alho poró
80 grs queijo minas ralado
40 grs queijo canastra ralado
Modo de Preparo:
Num bowl junte os queijos ralados com o alho poró e misture.
Coloque o recheio na massa e feche bem com um garfo.
Obs. as massas devem permanecer com os plásticos
Porcionar. Congelar.
Frite os pastéis em óleo quente até dourar. Retire e escorra em papel absorvente. Sirva
a seguir.
servir: fritar os pastéis em óleo bem quente até dourar. Retire e escorra em papel
absorvente. Sirva a seguir porção com seis pastéis
Pastel Recheio de costela
Categoria: Entrada
Ingredientes:
Qtde Un Especificações
300 g Cebola (mirepoix)
150 g Salsão (mirepoix)
150 g Cenoura (mirepoix)
700 grs de costela bovina
sal, pimenta do reino, cheiro verde á gosto
04 un de alho picado
01 un de cebola picada
azeitonas verde fatiadas á gosto
140 grs de queijo coalho
Modo de Preparo:
Numa panela de pressão em fogo médio com 1 fio de óleo refogue o mirepoix,
acrescente a costela bovina recortada e temperada com sal e pimenta do reino até
dourar.
Cubrir com água, tampe a panela e após pegar pressão, conte 50 minutos. Retire do
fogo, abra a panela, retire os ossos, a pele, descarte e desfie a costela. Reserve o
caldo para fazer fundo.
Na mesma panela em fogo médio coloque o alho picado e refogado, a cebola picada, a
costela desfiada e refogue bem. Acrescente azeitonas verdes fatiadas, cheiro-verde a
gosto picadinho, misture, retire do fogo e reserve.recheie com uma porção de costela,
uma porção de queijo coalho e dobre ao meio em meia lua apertando bem as bordas
com grafo. Atenção as massas devem permanecer com o plástico.
Porcionar. Congelar.
Frite os pastéis em óleo quente até dourar. Retire e escorra em papel absorvente. Sirva
a seguir.
servir: fritar os pastéis em óleo bem quente até dourar. Retire e escorra em papel
absorvente. Sirva a seguir porção com seis pastéis
Bruschetta queijo Canastra
Categoria: Entrada
Ingredientes:
6 fatias Pão
6 c.s creme de queijo talvez creme de coalho
2 Dente de alho
q.b Azeite
6 c.c Pesto de couve
q.b couli de tomate
Modo de Preparo:
Passar azeite nos pães, esfregar o alho.
Levar ao forno apenas para leve crocância
Ferver o creme de queijo colocar 1 colher de sopa sobre cada fatia.
Acima do creme colocar o pesto e sobre o pesto separas 3 gotas de couli
Ver montagem se vai ser assim mesmo

Couli de tomate - Bruschetta queijo Canastra
Categoria: Entrada
Ingredientes:
750 g Tomates italianos maduros concassé
60 g Azeite 100%
2 Dente de alho
1 Cebola Roxa
3 g açúcar demerara
1 Colher de sopa - Extrato de tomate
q.b Ramos de tomilho,
q.b sal, pimenta do reino branca
Modo de Preparo:
Passar o tomate concassé pela peneira pressionando com as costa de uma colher, para
extrair o máximo que puder de suco.
Esquentar e o azeite em uma panela de fundo grosso e refogar o alho, a cebola e o

tomilho por alguns instantes, até a cebola ficar macia e transparente.
Acrescente a polpa do tomate, o açúcar e tempere com sal e pimenta.
Cozinhar e em fogo baixo, mexendo de vez em quando tirar impurezas.
Transferir para o processador e adicionar o suco do tomate e o extrato de tomate.
Bata até obter uma consistência homogênea.

Pesto de couve - Bruschetta queijo Canastra
Categoria: Entrada
Ingredientes:
100 g couve manteiga crua (media 5 folhas)
100 g Azeite extra virgem
16 g Castanha do pará ou outra (media 4 unidades)
2 un alho
q.b sal, pimenta do reino
Modo de Preparo:
Retire os caules grossos das folhas da couve, rasgue as folhas em alguns pedaços e
coloque no liquidificador;
Ligue o liquidificador e vá batendo e colocando aos poucos o azeite de oliva;
Acrescente o alho, as castanhas e tempere com o sal e a pimenta.
Caso precise de mais azeite de oliva, vá acrescentando até ficar na consistência cuide
para não deixar muito líquido;
Acrescentar folhas de manjericão
.
Caponata de jiló - servir com pão
Categoria: Entrada
Ingredientes:
1 und pimentão vermelho.
1 und pimentão verde
1 und pimentão amarelo
1 und cebola grande.
3 und dentes de alho amassados
200 g azeitonas verdes picadas
q.b Orégano
q.b sal, salsinha, cebolinha
q.b azeite
20 und de jiló grande
Modo de Preparo:
Corte os jilós
Tire as sementes dos pimentões e corte-os em cubinhos ou tirinhas.
Em uma panela, refogue a cebola picadinha junto com o alho amassado e o orégano no
azeite.
Junte a berinjela e os pimentões na panela. Mexa para não pegar no fundo. Acrescente as
azeitonas
Prove e acerte o sal se necessário
Depois que a berinjela estiver bem molinha, apague o fogo e acrescente a salsinha e a
cebolinha. Adicione azeite a gosto.
Conservar em refrigeração
Servir com 6 fatias de pão padrão da casa

Panceta Pururucada
Categoria: Petisco
Ingredientes:
2,5 kg Pancetta de Porco
3 kg Banha de Porco
1 ramo Tomilho
1 ramo Alecrim
1 un Folha de louro
3 dentes Alho
Salmoura
2 l Água
150 g Sal
Modo de Preparo:
Salmoura - Misture a água, o sal e os temperos e reserve.
Coloque a pancetta na salmoura e deixe marinar por 2 horas.
Depois, retire a peça da salmoura, coloque dentro de um saco a vácuo e cozinhe no

termocirculador por 12 horas a 65°C.
Coloque na geladeira e deixe gelar de 06 a 12 horas.
Cortar tiras padrão, porcionar
Fritar a 200°C na fritadeira
Deixe o torresmo ficar bem dourado e a pele crocante
Servir com molho de pimenta, limão

Molho pimenta - Panceta Pururucada
Categoria: Petisco
Ingredientes:
70 g Pimenta Dedo de Moça
5 g Pimenta Malagueta
100 g Cebola
30 g Alho
100 g Azeite 100%
200 g Vinagre de Maçã
40 Açúcar
250 Tomate
30 Sal
Modo de Preparo:
Em uma panela pré-aquecida com azeite, suar a cebola e o alho.
Acrescente as pimentas e o tomate e deixe cozinhar por 8 minutos em fogo médio.
Coloque o vinagre, o açúcar e deixe ferver. Retire do fogo e bata no liquidificador até ficar
um molho liso.
Ajuste o sal, coloque o molho em uma bisnaga.
Reserve
conservar em geladeira

Picles de maxixe - Panceta Pururucada 1/2 litro
Categoria: Petisco
Ingredientes:
1 c.s Pickling spice
1/2 ramo Endro
1 c.c Cúrcuma
2 un Dente Alho
200 g Maxixe (média 4 maxixes)
300 g Brine
Modo de Preparo:
Sanitizar os maxixes
Cortar as pontas, dispensar. Passa os maxixes no mandolim, polvilhar sal e reservar 30 min
em um bowl. Obs.: não colocar geladeira. Tampar com plástico filme com pequenos furos
para respirar.
Colocar Pickling spice no pote, acrescente o Dil, o açafrão, os dentes de alho.
Escorrer os maxixes. obs.: não lavar.
Acrescentar no pote: Pickling spice, dil, cúrcuma, alhos, e os maxixes.
Como o brine ainda quente preencher o pote até a tampa.
conservar em geladeira

Pickling spice - Picles de maxixe
Categoria: Tempero
Ingredientes:
30 g semente coentro
30 g mix pimenta em grãos
5 g Pimenta calabresa
20 g Semente mostarda
10 g Gengibre em pó
Modo de Preparo:
Passar temperos rapidamente na frigideira para soltar os óleos
Processar. obs.: não é para virar pó. apenas triturar
Validade 12 meses
Brine - Picles de maxixe rende 3 litros
Categoria: Tempero
Ingredientes:
1,5 kg Água
1,5 kg Vinagre maçã
300 g Açúcar (demerara) teste com 200 grs açucar
30 g Sal
Modo de Preparo:
Acrescente todos os ingredientes em uma panela, fogo médio. deixar cozinhar até ferver.
Após uso, caso sobre, deve ser guardado na em refrigeração

Batata rústica
Categoria:Petiscos
Ingredientes:
1 kg Batata Asterix
q.b sal
q,b páprica defumada
q.b rub da casa
Modo de Preparo:
Sanitizar as batatas
Cozinhar com casca, acrescentar sal no cozimento. As batatas devem estar ao dente.
Ao tirar do cozimento dar choque térmico. com os dedos partir em pedaços
Porcionar 200 grs. Congelar.
Frite as batatas óleo 180 até dourar. Retire e escorra em papel absorvente.
Polvilhe o rub
servir: Sirva a seguir porção com molho de queijo

Rub - Batata rústica
Categoria: Tempero
Ingredientes:
2 Cebola em flocos
1 Alho em flocos
1 Páprica defumada
1 sal
Modo de Preparo:
Processar todos os ingredientes
temperar a batata pós fritura
Validade 12 meses

Molho de queijo - Batata rústica
Categoria: molhos
Ingredientes:
1 un Dente de alho picado
1 c.s manteiga
02 c.s amido de milho
500 ml leite integral
250 grs creme de leite
300 grs gramas de queijos variados ou pode usar apenas uma qualidade de
queijo)
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque a manteiga e frite o alho, acrescente o leite e o amido e deixe
engrossar. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e os queijos.
Bolinho de mandioca com carne de sol
Categoria: Petisco
Ingredientes:
5 un mandioca
q.b sal
2 un alho
q.b salsinha picada
1 un cebola
1 c.s manteiga
q.b Pimenta malagueta
1 un ovo inteiro
2 colher queijo de minas ralado
1/2 kg carne de sol ou charque cozido e desfiado
Farinha de trigo (para a massa se necessário e para passar bolinhos)
Modo de Preparo:
Cozinhe a mandioca e passe no processador ou amassador ainda quente.
Acrescente o sal com alho, a salsinha, a cebolinha, a cebola, a manteiga, a pimenta e sove.
Adicione o ovo e o queijo à massa e, se necessário, misture um pouco de farinha de trigo para
dar consistência.
Molde os bolinhos e recheie com carne de sol.
Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente.

Costelinha do leitão
Categoria: Petisco
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Retirar a membrana da cx torácica

Iscas de Alcatra
Categoria: Petisco
Ingredientes:
½ c.s Banha
1 kg alcatra, coxão mole ou contra filé
3 un dentes de alho
1 c.s páprica defumada
1/2 c.s sal
q.b pimenta do reino
1 un cebola meia lua
1/4 x.c Caldo de costela
1 c.s Manteiga
Caldo da costela
Modo de Preparo:
Corte o filé em tiras, a cebola em meia lua e o alho em cubinhos
Tempere a carne com o sal, pimenta do reino, a páprica defumada e o alho,

deixe temperando em temperatura ambiente por 10 minutos
Aqueça uma frigideira grande junto da banha adicione somente uma quantidade
de iscas de filé que não se sobreponham, se necessário faça duas levas.
Deixe dourar sem ficar mexendo a carne, só mexa depois que começar dourar,
vire e espere dourar o outro lado,
Retire da frigideira e reserve, adicione a manteiga e a cebola na mesma frigideira

Mexa até começar a ficar transparente, neste momento adicione o caldo de
costela e espere que a cebola absorva, coloque as iscas onde será empratado
regue as iscas com o molho e cebolas.
Servir com fritas ou mandioca

Marinada suína - Costelinha do leitão
Categoria:
Ingredientes:
4 L água
2 un laranja
1 c.c cominho em pó
1 c.s pimenta do reino em grãos
3 un folhas de louro
4 un dentes de alho
1 un cenoura média
2 un talos salsão (sem folha)
1 un cebola média
220 g sal grosso
100 g açúcar
500 ml vinho branco seco
1 c.s mel
gelo
Modo de Preparo:
Picar e colocar em uma panela: laranja (em 4), dentes dos alhos (amassados)
com casca, talos de salsão. Acrescentar os demais ingredientes menos o gelo.
Acrescentar a água, levar em fogo alto até levantar fervura.
Diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo. média 15 min.
Coar, acrescentar gelo.
Poder ser congelado

Validade 6 meses
Tilápia empanada
Categoria: Prato Principal
Ingredientes:
1 un Filé tilápia
1 un limao
q.b sal pitada
água
q.b Farinha de trigo
q.b Panko
Modo de Preparo:
Temperar o filé com sal, pimenta do reino e limão. Marinada rápida.
Passar a farinha de trigo, água e no panko
Fritar e servir
servir: acompanhada de salada orgânica, e maionese de legumes (cenoura

branqueada ao dente e abobrinha crua brunoise)
Maionese da casa - Tilápia empanada
Ingredientes:
1 un Filé tilápia
1 un limão
q.b sal pitada
água
q.b Panko
Modo de Preparo:
Temperar o filé com sal, pimenta do reino e limão. Marinada rápida.
Fritar e servir
servir: acompanhada de salada orgânica, e maionese de legumes (cenoura

branqueada ao dente e abobrinha crua brunoise)
Ficha técnica - Leitão de Rifa
Parmegiana de frango
Categoria: prato principal
Ingredientes:
800 grs bife de frango
180 grs presunto fatiado
180 grs mussarela
02 un ovos
farinha de rosca o suficiente para empanar
farinha de trigo para creme de empanar
molho de tomate da casa
Modo de Preparo:
Tempere os bifes com sal e pimenta do reino.
Pegue cada bife temperado passe no creme de farinha de trigo, na farinha de trigo e na farinha
de rosca. Faça isso com todos os bifes.
Com a gordura quente, frite cada bife, escorra no papel toalha e reserve.
Em uma assadeira colocar os bifes com fatia presunto e mussarela levar ao forno para gratinar.
Servir com o molho de tomate da casa e purê e arroz.

Purê de batata - Parmegiana de frango
Categoria: Acompanhamento
Ingredientes:
400 gr batata inglesa
02 c.s manteiga
q.b sal
q.b nós moscada
q.b pimenta do reino branca
Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas descascadas em uma panela com água e uma pitada de sal, até que as
mesmas se abram (ponto ideal para amassá-las).
Escorra a água e deixe esfriar por uns 10 minutos, amasse-as, coloque em outra panela
juntamente com a manteiga, em fogo baixo, misturando sem parar, acrescente o sal a gosto,e
aos poucos o leite, até formar uma massa sólida e consistente.

Salada orgânica com molho de laranja - Parmegiana de franco
Categoria:Acompanhamento
Ingredientes:
01 molho
Alface roxa
01 molho
Alface crespa
01 molho
Rúcula
01 molho
Alface americana
02 dbj
Tomatinho cereja ( grape)
01 molho
Agrião
100 grs
Croutons
125 grs
Lascas de parmesão
100 grs
Manga em tiras
02 und suco de laranja

gengibre a gosto
pimenta do reino a gosto
30 ml de azeite
zester de laranja a gosto
Modo de Preparo:
Lavar e higienizar as folhas,
Molho de laranja:
Suco de laranja, sal, pimenta do reino, gengibre, azeite misture tudo e acrescente
Zester de laranja sirva com a salada.
Carne cozida com legumes
Ingredientes:
600 grs
Carne Cubos
03 un cenoura
04 un batata inglesa
09 un vagem verdinha
04 un alho
01 un cebola grande
sal a gosto
um fio de óleo
pimenta do reino em grãos e temperos a gosto
Modo de Preparo:
No dia anterior, retire a carne do freezer e coloque para descongelar na geladeira.
Temperar a carne com sal, e pimenta do reino. Descasque e pique bem o

alho,descasque e pique as cebolas em cubos,descasque a cenoura e corte em rodelas
(ou corte da preferência) grandes,descasque as batatas e corte em rodelas grandes, (ou
corte da preferência)
Aqueça uma panela com óleo, quando estiver bem quente, acrescente a carne. Deixar
dourar, não mexer muito, apenas o suficiente para dourar igualmente. Quando estiver
bem dourado, acrescente a cebola e o alho picados e inicie a técnica da “pinga e frita”
até a cebola ficar transparente.
Acrescente o molho de tomate refogue bem até que a carne fique quase cozida depois
Adicione os legumes e água fervente, suficiente para cozinhar os legumes, deixe
cozinhar até os legumes estarem al dentes.
Ficha Técnica - Leitão de Rifa
Berinjela empanada
Ingredientes:
1 un Berinjela
q.b sal pitada
água
q.b Panko
Modo de Preparo:
Cortar a berinjela em 3 filés temperar com sal, pimenta do reino.
Fritar e servir
servir: acompanhada de salada orgânica, arroz feijão e fritas

Fritas rústica
Categoria:Acompanhamento
Ingredientes:
1 kg Batata Asterix
q.b sal
q.b rub da casa
Modo de Preparo:
Sanitizar as batatas
Cortar as batatas de comprido em 3 ou 4 dependendo do tamanho.
Cozinhar por 6 minutos. Escorrer
Porcionar 1500 grs. Congelar.
Frite as batatas óleo 180 até dourar. Retire e escorra em papel absorvente.
Polvilhe o rub
servir: acompanha pratos da casa

Feijoada completa
Categoria: Prato principal
Ingredientes:
1 kg Feijão preto
500 g Cebola (brunoise)
30 g Alho (brunoise)
3 Folhas Louro
500 g Charque ou carne seca
500 g Pé de porco (2 unidades)
400 g Orelha de porco (2 unidades)
300 g Rabo de porco (1 unidade)
300 g Paio
300 g Linguiça mista ou calabresa
300 g Costelinha de porco
400 g Bacon ou toucinho com carne
Modo de Preparo:
Dessalgar as carnes por um período de 24 horas.

Deixar o feijão de molho.
Dourar o bacon.
Acrescentar a cebola, o alho e o louro. Reservar.
Numa panela grande acrescentar o feijão, os temperos e as carnes mais firmes, na

sequência, charque, pé, rabo, costelinha, paio e por último a linguiça, respeitando 20
minutos de intervalo para cada uma delas.
Cozinhar e deixar encorpar

Couve na manteiga
Ingredientes:
4 molho Couve manteiga
100 g Manteiga sem sal
q/b Sal
Modo de Preparo:
Cortar a couve em chiffonade e branquear.
Saltear a couve em manteiga.
Ajustar o tempero.
Farofa
Ingredientes:
1 kg Farinha de mandioca
q/b Sal
Modo de Preparo:
Dourar a farinha na manteiga.

Temperar.
Pode-se variar o preparo, adicionando ingrediente como bacon, cebola, alho, tempero
verde, banana, passas, etc
Arroz de Leitão
Ingredientes:
Qtde Un Especificações Qtde Un Especificações

2 kg arroz parboilizado 3 un milho verde cozidas e cortadas
em rodelas
250 g linguiça de pernil 200 g quiabo aberto ao meio e
defumada tostado.
1 kg pernil suíno cortado 300 g cebola repicadas
em cubos médios
250 g fraldinha suína 150 g alho descascado repicado
curada
250 g lombinho suíno 1/2 L azeite extra virgem
defumado
250 g pancetta curada 1 pct ervilhas congeladas
1/2 kg torresminho pururuca q.b sal
250 g linguiça de pernil 1 molh salsa fresca
fresca o
10 g cúrcuma 1 molh cebolinha
o
10 g páprica picante 1 un salsão pequeno
10 g páprica doce 2 un Cenouras
2 un pimentões amarelos 30 un ovos
cortados em brunoise
2 un pimentões vermelhos 2 molh mostarda picados
cortados em brunoise o
Modo de Preparo:
Cozinhe o pernil em cerca de 3 litros de água com sal, pimenta, salsão, alho
poró, cebola, cenoura e alho, por 30 minutos.
Depois de cozido, retire tudo para uma travessa. Coe o caldo e reserve.
Em uma panela tipo paellera ou outra baixa e aberta, frite a pancetta, a linguiça
fresca e a fraldinha. Junte o filezinho e a linguiça defumados e o pernil que foi
cozido.
Acrescente alho, cebola, pápricas, cúrcuma e os pimentões. Acrescente o arroz e
o caldo do cozimento. Deixe cozinhar em fogo médio para que forme a crosta na
beirada da panela.
Corrija o tempero, se necessário.
Finalize com cheiro verde, ervilhas, ovos fritos, torresminho, quiabo tostado,
rodelas de milho verde e a mostarda. Regue com azeite
Arroz de Suã
Ingredientes:
500 g Copa Lombo (cubos pequenos)
250 g Copa Lombo (amarrada com barbante e temperada com sal e pimenta)
250 kg arroz parboilizado
2 L Caldo de Suã
150 g Cebola (cubos pequenos)
50 g Alho (picado)
150 g Tomate Concassê (cubos médios)
q.b Sal
q.b Pimenta do Reino
100 ml Azeite 100%
1 ramo Tomilho
1 ramo Alecrim
50 ml Banha
Modo de Preparo:
Tempere a copa lombo com sal, pimenta e as ervas frescas.
Em uma caçarola pré aquecida com azeite e banha, doure a carne de porco e
reserve.
Na mesma panela, acrescente a cebola, o tomate, o alho e deixe dourar até
caramelizar os ingredientes.
Acrescente novamente a carne e junte o arroz. Acrescente o caldo de suã até

cobrir o arroz, ajuste o sal e deixe cozinhar em fogo médio com a panela
tampada.
Se necessário, acrescente caldo aos poucos, até que o arroz esteja macio.
Reserve.
Em uma frigideira, grelhe a copa lombo, deixe descansar por 2 minutos, retire o
barbante e fatie.
Servir:Coloque a copa lombo fatiada sobre o arroz de suã. Decore com gotas de
maionese de açafrão, brotos e fios de cebolinha verde e sirva
Caldo de Suã - Arroz de Suã
Ingredientes:
500 g Aparas de Costelinha
250 g Ossos de Suã (ossos de vértebra)
250 kg Água
2 L Cebola (cubos médios)
150 g Salsão (cubos médios)
50 g Cenoura (cubos médios)
150 g Folha de Louro
Modo de Preparo:
Coloque os ossos e as aparas da carne em um assadeira e asse em forno pré

aquecido a 180°, até ficar bem dourado, sem queimar.
Numa panela de pressão, refogue a cebola, a cenoura e o salsão com um pouco

de óleo. Acrescente os ossos assados, a água e a folha de louro.
Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela de pressão e cozinhe na pressão por
30 minutos.
Tire da pressão da panela, coe o caldo.

Reserve.
Frango Jeca
Ingredientes:
01 unid frango inteiro
04 unid espigas de milho cortadas em rodelas de 1cm
01 c.s sal
04 unid dentes de alho amassado
01 c.sob açafrão
01 c.c coentro
01 c.c cominho
01 c.sob colorau
700 ml óleo para fritar
02 unid de tomate picado
01 unid pimentão picado
01 unid de cebola grande picada
01 unid suco de um limão
02 c.s polpa de tomate
Modo de Preparo:
Tempere o frango com sal e limão e reserve. Cozinhe a espiga de milho picada e reserve.
Frite o frango até dourar e reserve,em uma panela grande frite a cebola, o colorau, o
cominho, o açafrão, coentro, alho e a polpa de tomate. ,acrescente o frango e as espigas de
milho com a água do cozimento do milho. Deixe engrossar.

Vaca Atolada
Ingredientes:
1,5 kg Costela bovina em pedaços
300 g Cebola cortada em rodelas finas
1 kg Mandioca (aipim) descascada e cortada
60 ml Óleo vegetal
Tempero mineiro
250 g Tomate concassé
150 g Pimentão verde à jardineira
Modo de Preparo:
Temperar a costela com tempero mineiro.
Dourar em óleo.
Acrescentar os tomates e os pimentões.
Adicionar caldo e cozinhar.
Acrescentar a mandioca. Quando estiver quase cozida, cubra com rodelas de cebola
Ajustar tempero.
Moela de Butequim
Ingredientes:
1 kg moela
100 g bacon
1 c.s creme de cebola
1 un Pimentão vermelho
2 un cebola
1 c.c colorau
q.b alho
q.e sal
salsinha
cebolinha
Modo de Preparo:
Coloque a moela em água fria e coloque no fogo. Quando levantar fervura, desligue, lave a
moela e reserve.
Em uma panela de pressão frite o bacon, o alho e a cebola e em seguida acrescente o
colorau.
Misture bem a moela, cubra com água e deixe na panela de pressão por mais ou menos
25 minutos ou até ficar mole.
Misture o creme de cebola em água fria.
Se quiser um molho mais fino, acrescente mais água.
Vire esse molho na panela de pressão, acrescente as rodelas de cebola, o pimentão e a

cebolinha, deixe cozinhar mais um pouco e retire do fogo.
Servir: acompanhado de pão

Molho de tomate assado - molho da Casa
Categoria: Molhos
Ingredientes:
2 kg tomate maduro
50 g azeite (1 fio)
2 un cabeças de alho (cortar a tampa, embrulhar em papel alumínio)
1 un Pimentão vermelho
2 un folhas de louro
1 un Tomilho
2 c.s sal
1 un pitada de pimenta do reino
500 g Mirepoix ( Cebola 250,cenoura 125 salsão 125)
Modo de Preparo:
Pré aqueça o forno em 200°C
Corte os tomates ao meio e disponha em uma assadeira baixa com a parte

cortada para cima
Tempere com um fio de azeite, sal, pimenta, tomilho, louro, corte o topo das
cabeças de alho e ajeite junto dos tomates na assadeira, cubra com papel
alumínio e leve para o forno por 40 minutos
Puxe o mirepoix em 1 fio de azeite
Transfira metade dos tomates assados para o processador e pulse.
Acrescente a outra metade dos tomates, no mirepoix , separe os alhos assados

das cascas espremendo os mesmos na panela.
Processe os tomates e dê leves pulsadas caso você queira um molho mais rústico
ou triture até não encontrar mais pedacinhos se você prefere um molho mais fino
O molho fino será servido com o raviolli.
O molho fino com acrescentando caldo da costela para o Alcatra com fritas
O molho grosso para o parmegiana de frango

Creme de milho - para o frango
Categoria:
Ingredientes:
10 g Salsa
600 g Milho verde
100 g Creme de leite
380 g Leite
50 g Farinha de Trigo
50 g Manteiga
50 g Cebola
q.b Sal
Noz Moscada
Modo de Preparo:
Creme de Milho
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola picada.
Processar o milho
Acrescente a farinha de trigo e torre. Adicione o leite, o sal e misture até engrossar. Coloque
o creme de leite, o sal, o milho e a salsa picada.
Misture mais um pouco e desligue o fogo.

Frango para o creme de milho e quiabo frito

Ingredientes:
5 g Cebolinha Verde
5 g Molho Inglês
5 g Alho
50 g Extrato de Tomate
1 g Pimenta do Reino Preta em Grãos
5 g Salsa
70 g Cebola
900 g Frango - Peito Desossado sem Pele Usar carcaça pra fazer caldo
q.b Sal
Quiabo
Modo de Preparo:
Corte o peito em dois, sem retirar o osso.
Tempere com sal e alho e deixe sob refrigeração para pegar gosto.
Em uma panela, refogue o frango com os demais ingredientes, e caldo de galinha exceto a
salsa e a cebolinha.
Coloque água para cozinhar.
Deixe cozinhar até que o frango fique macio
Antes de servir, polvilhe salsa e cebolinha.
Servir: colocar em cima do creme de milho no centro do prato, cortar o quiabo no meio
e fritar
Arroz
Categoria: Acompanhamento/Guarnição
Ingredientes:
05 kg arroz branco
02 litros água quente
1/2 x.c óleo
5 dentes alho picadinho
sal a gosto
água quente o suficiente para a cocção
Modo de Preparo:
Coloque o óleo na panela grande e então refogue o alho
Depois acrescente o arroz e com uma colher grande mexa, deixando refogar por um tempo.
Então acrescente a água.
Acrescente o sal a gosto. Misture e deixe cozinhar até que a água seque.
Feijão
Categoria: Acompanhamento/Guarnição
Ingredientes:
01 kg feijão carioca
02 L água
01 c.c colorau
02 dentes alho
01 c. s óleo
Modo de Preparo:
Escolher o feijão, lavar e escorrer bem, Colocar em uma panela de pressão o feijão, e
água até acima do feijão ou suficiente para cocção, cozinhe por 20 minutos.(colorau
para dar cor) após o cozimento Em uma panela Refogue o feijão com óleo alho
picado,cubra o feijão com o caldo da cocção suficiente para ferver bem até ficar com o
caldo grosso.
Ficha Técnica – Nº Leitão de Rifa
Mineiro de botas em Chamas
Categoria: Sobremesa
Ingredientes:
02 und Banana (caturra ou terra)
100 g Queijo minas fresco
q.s Açúcar
q.s Canela
Modo de Preparo:
Descascar e cortar as bananas em fatias
Colocar as fatias de banana no fundo de um prato ou pirex
Polvilhar as bananas com açúcar e canela
Cobrir as bananas polvilhadas com fatias finas de queijo minas
Salpicar o queijo com açúcar e canela
Levar ao forno quente até derreter o queijo e as bananas ficarem macias

Servir quente

Queijo Canastra com goiabada
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Calda
Pudim de leite
Ingredientes:
1 x.c açúcar
1/2 x.c água quente
395 g leite condensado
3 un ovos
Modo de Preparo:
Calda
Em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado.
Junte a água quente e mexa com uma colher.
Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar.
Forre com a calda uma fôrma com furo central (19 cm de diâmetro) e reserve.
Pudim
Em um liquidificador, bata todos os ingredientes do pudim e despeje na forma

reservada.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C), em banho-maria, por cerca
de 1 hora e 30 minutos.
Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6 horas.
Desenforme e sirva a seguir.

Maneco com jaleco
Ingredientes:
01 und Folha de couve rasgada
100 g Pernil (macedoine)
100 g Lingüiça de pernil (pedaços pequenos)
30 g Cebola brunoise
10 g Alho picado
600 ml Fundo claro (carne, aves ou legumes)
q.s Fubá
50 g Bacon jardinière
q.s Sal, pimenta-do-reino, salsinha, pimenta malagueta.
Modo de Preparo:
Refogar o bacon até dourar

Juntar o alho e dourar, em seguida colocar a cebola e mexer até murchar
Temperar o pernil picado (a gosto) e acrescentar ao refogado e mexer bem
Adicionar a lingüiça e deixar puxar bem (dourar)
Molhar com o fundo claro e deixar ferver
Em uma vasilha à parte, diluir o fubá em água fria
Virar o fubá diluído na panela com o fundo fervendo (mexendo sempre)
Deixar cozinhar bem
Temperar a gosto e finalizar com a couve rasgada
Servir bem quente

Caponata de berinjela
Categoria:
Ingredientes:
01 und pimentão vermelho.
01 und pimentão verde
01 und pimentão amarelo
01 und cebola grande.
03 und dentes de alho amassados
200 grs
azeitonas verdes picadas (opcional).
01 xc
xícara de chá de uva-passa (opcional).
Orégano a gosto
Sal, Salsinha e cebolinha a gosto.
Azeite para refogar e para cobrir a gosto

02 und berinjela grande
Modo de Preparo:
1. Descasque as berinjelas e corte-as em cubinhos ou tirinhas.

2. Tire as sementes dos pimentões e corte-os em cubinhos ou tirinhas.
3. Em uma panela, refogue a cebola picadinha junto com o alho amassado e o orégano
no azeite.
4. Junte a berinjela e os pimentões na panela. Mexa para não pegar no fundo.
Acrescente as azeitonas, e uva-passa.
5. Prove e acerte o sal se necessário
6. Depois que a berinjela estiver bem molinha, apague o fogo e acrescente a salsinha e
a cebolinha. Coloque em um refratário de vidro e deixe esfriar.
7. Adicione azeite a gosto.
Molho de abóbora moranga

Categoria: Molhos derivados
Ingredientes:
1 l Molho bechamel
200 ml Creme de leite fresco
30 g Cebola
250 g Abóbora moranga
5 g Pimenta do reino em grãos
10 g Sal
Modo de Preparo:
Refogar a cebola na manteiga e acrescentar a abóbora.
Acrescentar o bechamel e o creme de leite.
Ferver até a abóbora cozinhar.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Bracciolas ou bifê a rolê
Categoria:
Ingredientes:
600 grs colchão mole
6 fatias bacon
1 un cenoura pequena
1 un talo de salsão
3 un de alho amassado
1/4 xc de polpa de tomate da casa
1 litro brodo
1 un ramo de canela
1 c.c de pimenta siria
1/2 c. s de manteiga
q.b azeite, sal salsinha
Modo de Preparo:
Separe palitos de dente para fechar as bracciolas. Retire os bifes da geladeira e deixe em
temperatura ambiente, enquanto prepara os outros ingredientes – a carne não pode estar
gelada na hora de ir para a panela.
Descarte as folhas, lave e seque o talo do salsão; descasque a cenoura e corte os legumes
em palitos finos de 6 cm de comprimento. Assim eles cabem certinho dentro de cada bife.
Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Corte as fatias de bacon ao meio.
Para montar: corte os bifes ao meio, no sentido da largura – assim eles ficam no tamanho
ideal para cozinhar. Tempere os dois lados com sal e pimenta; cubra com um pedaço de
bacon, numa das pontas coloque 2 palitos de cada legume, enrole o bife e prenda,
espetando com dois palitos de dente.
Leve a panela de pressão, sem a tampa, ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1
colher (sopa) de azeite a manteiga e doure os bifes rolês em etapas, por 3 minutos de cada
lado. Se colocar todos de uma vez só eles vão cozinhar no vapor em vez de dourar.
Transfira para uma travessa e repita com o restante, regando com azeite a cada leva.
Mantenha a panela em fogo médio e regue com ½ colher (sopa) de azeite. Junte a cebola
picada, tempere com sal e refogue por 3 minutos até começar a dourar. Acrescente o alho, ,
a canela, a pimenta-síria e mexa por 1 minuto para perfumar.
Adicione o extrato de tomate e mexa bem. Regue com a água e misture raspando o fundo
da panela para dissolver o fundo da panela para dar sabor ao molho. Tempere com sal e,
assim que ferver, volte as bracciolas para panela, tampe e aumente o fogo para alto.
Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar.
Passado o tempo de cozimento, desligue o fogo. Deixe o vapor sair e a válvula parar de
apitar antes de abrir a panela de pressão. pode engrossar o molho com um roux deixando a
farinha cozinhar bem . Desligue o fogo e misture a salsinha picada e sirva a seguir.

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CARDÁPIO

Panceta pururuca, picles de maxixe, Geléia de pimenta

ALMOÇO Executivo (fixo) Terça á sábado

Tilápia - Tilápia empanada, salada orgânica, maionese, cenoura e abobrinha.

Parmegiana Frango - Filé de frango empanado, arroz, purê de batata, molho

Carne cozida com legumes - Arroz, cenoura, batata,vagem, feijão, salada

Berinjela - Berinjela empanada, Arroz, feijão, salada

Feijoada completa - SEXTA

OPÇÕES CAIPIRAS - individuais

Vaca atolada - carne de boi, mandioca, tomate, cebola

Moela de botequim - acompanha pão

Sorpresini: massa de espinafre, recheio de ricota, mussarela e manjericão

Tomatinho com Gorgonzola

Sô - Pão de sal, linguiça, chimichurri, queijo escuro

Bão - Pão de sal, carne de panela

Mineiro com botas em chamas - Banana com queijo canastra e creme,

Queijo Canastra com goiabada -

Ficha Técnica – Leitão de Rifa

Pastel recheio Queijo de Alho poró

Num bowl junte os queijos ralados com o alho poró e misture.

Coloque o recheio na massa e feche bem com um garfo.

Obs. as massas devem permanecer com os plásticos

Pastel Recheio de costela

Bruschetta queijo Canastra

Passar azeite nos pães, esfregar o alho.

Levar ao forno apenas para leve crocância

Ferver o creme de queijo colocar 1 colher de sopa sobre cada fatia.

Acima do creme colocar o pesto e sobre o pesto separas 3 gotas de couli

Ver montagem se vai ser assim mesmo

Couli de tomate - Bruschetta queijo Canastra

Esquentar e o azeite em uma panela de fundo grosso e refogar o alho, a cebola e o

Acrescente a polpa do tomate, o açúcar e tempere com sal e pimenta.

Cozinhar e em fogo baixo, mexendo de vez em quando tirar impurezas.

Transferir para o processador e adicionar o suco do tomate e o extrato de tomate.

Bata até obter uma consistência homogênea.

Pesto de couve - Bruschetta queijo Canastra

Ligue o liquidificador e vá batendo e colocando aos poucos o azeite de oliva;

Acrescente o alho, as castanhas e tempere com o sal e a pimenta.

Acrescentar folhas de manjericão

Caponata de jiló - servir com pão

Tire as sementes dos pimentões e corte-os em cubinhos ou tirinhas.

Prove e acerte o sal se necessário

Servir com 6 fatias de pão padrão da casa

Salmoura - Misture a água, o sal e os temperos e reserve.

Coloque a pancetta na salmoura e deixe marinar por 2 horas.

Depois, retire a peça da salmoura, coloque dentro de um saco a vácuo e cozinhe no

Coloque na geladeira e deixe gelar de 06 a 12 horas.

Cortar tiras padrão, porcionar

Fritar a 200°C na fritadeira

Deixe o torresmo ficar bem dourado e a pele crocante

Servir com molho de pimenta, limão

Ficha Técnica – Leitão de Rifa

Em uma panela pré-aquecida com azeite, suar a cebola e o alho.

Acrescente as pimentas e o tomate e deixe cozinhar por 8 minutos em fogo médio.

Ajuste o sal, coloque o molho em uma bisnaga.

Ficha Técnica – Leitão de Rifa

Colocar Pickling spice no pote, acrescente o Dil, o açafrão, os dentes de alho.

Escorrer os maxixes. obs.: não lavar.

Acrescentar no pote: Pickling spice, dil, cúrcuma, alhos, e os maxixes.

Como o brine ainda quente preencher o pote até a tampa.

Ficha Técnica – Leitão de Rifa

Passar temperos rapidamente na frigideira para soltar os óleos

Processar. obs.: não é para virar pó. apenas triturar