JORNADA CIENTIFICA a E TECNOLOGICA == DO IFSULDEMINAS ‘WisuNPOSIODEPOS-CRADUACAO 12.de novembro de 2015 | Pogos de Caldas - MG DETERMINACAO DA CONCENTRACAO DE ANTOCIANINAS TOTAIS EM POLPA DE ACAi POR ESPECTROMETRIA DE UV-VIS VENANCIO'; Jodo Lucas F. ORNELAS'; P. VIEIRA? jria A. GONCALVES*; Roniérik RESUMO As antocianinas apresentam grande importancia na dieta humana podendo ser considerada como uma aliada na prevengdo/retardamento de doencgas cardiovasculares e do cancer, devido ao seu poder antioxidante, atuando contra os radicais livres. Neste trabalho, a concentragéo de antocianinas na polpa pasteurizada de agai foi quantificada. O valor encontrado na polpa de agai pasteurizada apresentou-se significativamente menor que o obtido para o fruto fresco, indicando a degradagao do pigmento. INTRODUGAO Nos tltimos anos, 0 consumo mundial de alimentos colorides vem crescendo devido @ crenga de que uma alimentac&o elaborada com alimentos de cores variadas € sinénima de satide. No entanto, 0 que poucos sabem € que essa coloragao presente nos alimentos naturais, principalmente nas frutas tropicais, consequéncia da presenga de antocianinas. As antocianinas so componentes do grupo dos flavondides e responsaveis por uma grande variedade de cores nas " Alunos do curso de Engenharia Quimica do Instituto Federal de Educagdo, Ciéncia e Tecnologia do Sul de Minas Gerais ~ Campus Pouso Alegre. Pouso Alegre/MG, ” Professores do curso de Engenharia Quimica do Insiitulo Federal de Educagao, Cléncia e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Pouso Alegre. Pouso Alegre/MG. E-mail: onierk vieifa@feuldeminas edu brfrutas, flores e folhas que vao do vermelho-alaranjado, ao vermelho vivo, roxo € azul (LOPES et ai., 2007). © termo antocianina é de origem grega (anthos: flor, e kyanos: azul escuro) e, depois da clorofila, é o mais importante grupo de pigmentos de origem vegetal. E encontrada em maior quantidade em plantas angiospermas, compondo a maior classe de pigmentos soldveis em agua do reino. As antocianinas sao polifendis (Figura 01) com conhecida atividade antioxidant, que podem ser responsaveis por algumas atividades biolégicas, incluindo a prevengao ou redugdo do risco de doenga cardiovascular, diabetes, artrite e cAncer (Lila, 2004), alc R3 Ww ee RI R2 7 6 Figura 01: Estrutura quimica das antocioninas (LOPES et al., 2007). As antocianinas possuem uma estrutura quimica adequada para a agao antioxidante, sendo capaz de doar elétrons ou atomos de hidrogénio para radicais livres, destacando-se entre os antioxidants classicos como butilato hidroxi anisol, butilato hidroxi tolueno e alfa tocoferol (vitamina E). Esses compostos auxiliam na protego do organismo contra danos produzidos por agentes oxidantes como raios ultravioletas, poluigao ambiental, substancias quimicas presentes nos alimentos, estresse, dentre outros (VOLP et al., 2008) © agai (Euterpe oleraceae) ¢ uma espécie tropical que tem uma baga como frutos que apresentam roxo escuro. Sua exportagéo para outros paises nao- tropicais, para ser usado principalmente em sucos de frutas, tem aumentado durante nos Ultimos anos. Recentemente, muita atengo tem sido dada a sua capacidade antioxidante e seu possivel papel como um alimento rico em nutrientes. O elevado teor de antocianinas, cerca de 130 a 869 mg/100 g na base seca, é 0 que confere ao agai sua cor caracteristica (KUSKOSK et al., 2006)Por ser um fruto tipicamente brasileiro, com elevado percentual de lipideos, proteinas e minerais, ele sera o foco principal desse trabalho, que visa, incialmente, determinar a concentragéo de antocianinas em polpas pasteurizadas de frutas tropicais, MATERIAL E METODOS MATERIAIS. + Polpa pasteurizada de acai + Tampo de pH 4,5 + Tampao de pH 1 + Béquer + Tubo de centrifuga + Centrifuga Spinlab + pHmetro mPA210 + Pipeta graduada + Pera + Cubeta + Pipeta automatica + Espectrofotémetro de UV Agilent Technologies Cary 60 UV-Vis METODOS + Preparo das amostras Para aandlise da concentragéo de antocianinas da polpa pasteurizada de agai, utilizou-se uma porgo comercializada de 100g conservada sob congelamento (-15£0,1°C) e liquefeita apenas na hora do procedimento. Uma amostra da polpa foi centriftugada por 10 min a 4000 RPM. Em seguida, o sobrenadante foi dividido em duas amostra. A primeira teve o pH ajustada com uma solugao tampao de pH 4,5 ¢ a segunda em solugao tampao de pH = 1. A diluigao utilizada para o ajuste de pH foi de 100 iL de polpa para 3 mL de solugao tampao.+ Espectroscopia de absorgo no ultravioleta e no visivel (UV-Vis) As amostras com pH ajustado foram analisadas por espectroscopia de absorcao no ultravioleta e no visivel (UV-Vis). As analises foram realizadas em um Espectrofotémetro de UV Agilent Technologies Cary 60 UV-Vis. Para um resultado mais preciso, os brancos utilizados foram os respectivos tampées. + Determinagéo da concentragao de antocianinas A concentragao total de antocianinas foi calculada_utilizando 0 método de diferencial de pH. Esse método consiste em dissolver a amostra em dois sistemas tampao, um de pH 4.5 e outro de pH 1, e medir 0 maximo de absorbncia na regio do visivel e a 700 nm. A absorbancia entdo é calculada pela equacdo (LEE et al., 2005): A= (Avis-mix — Azo0) pit=1,0 ~ (Avis-mix — Aro0) pit=45 Uma vez calculada a absorbancia, a concentragao de antocianinas pode foi calculada utilizando a seguinte equagao: A.MM.FD.1000 el Onde A é a absorbancia, MW é a massa molar média da antocianina, € é a Cs absortividade molar, FD é 0 fator de diluigéo da amostra inserida no equipamento de analise e L é 0 caminho éptico da cubeta A determinagao da concentragao de antocianinas foi calculada aplicando valores de MM = 449,2 g/mol e €: 26900 Lmol'cm' que correspondem a cianidina 3- glicosideo (KUSKOSKI et al., 2008). RESULTADOS E DISCUSSAO Na Figura 01 sao apresentadas os espectros de UV-Vis para as amostras de agai em pH = 4,5 € 1,0. Com base nos valores de absorbancia obtidos, foi possivel calcular a concentragao de antocianinas na polpa pasteurizada de acai, obtendo um valor de 130,61 mg/L. Estudos apresentaram a quantificacao de antocianinas diretamente da fruta do agai, com um valor de 1040 mg.L". A comparagao desse valor com 0 obtido neste trabalho indica que houve significativa degradagao das antocianinas durante o preparo da polpa ou armazenamento (POZO-INSFRAN et al., 2004)Absorbancias maximas na regi do vst & B04 Boa 02 —pH 4,5 o1 = pH10 9 400 500 600 700 Comprimento de onda (nim) Figura 02: Espectros de UV-Vis para 0 agai CONCLUSOES Neste trabalho foi possivel determinar a concentrago de antocianinas na polpa pasteurizada de agai. Comparando com resultados obtidos na literatura, pode- se concluir que a polpa de fruta pasteurizada apresentou menor teor de antocianina, indicando a degradagao do pigmento. Em trabalhos futuros, 0 teor de antocianinas sera analisado no fruto, a fim de se determinar a etapa que proporciona essa degradacdio e uma forma de minimiza- la. REFERENCIAS LEE, J. Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study. Journal of Aoac Intemational, v. 88, n. 5, p. 1269-2278 Disponivel em: . Acesso em: 28 ago. 2015 LILA, M.A. Anthocyanins and Human Health: An In Vitro Investigative Approach, J Biomed Biotechnol, V. 5, p. 306-313, Abr-mai, 2004. Disponivel em: . Acesso em: 05 set. 2015. KUSKOSKI. E. M; ASUERO. A. G; MORALES. M. T; FETT. R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifendis e antocianinas .Ciéncia Rural, Santa Maria, v.36, n.4, _p.1283-1287, jul-ago, 2008. Disponivel em: . Acesso em: 26 ago. 2016.LOPES. T.J; XAVIER. M. F; QUADRI. M. G. N: QUADRI. B. Q. Antocianinas: uma breve reviséo das caracteristicas estruturais e da estabilidade. Agrociéncia, Pelotas, v.13, 1.3, -p. 291-297, jul-set, 2007. Disponivel_—_em: . ‘Acesso em: 26 ago. 2015, POZO-INSFRAN, D. del; PERCIVAL, S. 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