UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP

CURSO: CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

NOME: VALDENICE FERREIRA DA SILVA

PIM II - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II

Técnicas de Cozinha Profissional
Cozinha Fria
Controle de Qualidade e Conservação dos Alimento

MEU RA 2343623
POLO METRÔ TATUAPÉ
 Coruripe/AL
2023
NOME: VALDENICE FERREIRA DA SILVA

PIM II - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II

Técnicas de Cozinha Profissional
Cozinha Fria
Controle de Qualidade e Conservação dos Alimento

Projeto Integrado Multidisciplinar,

que visa a compreensão das
técnicas de cozinha profissional, cozinha
fria e controle de qualidade e
conservação dos alimentos. Cujo
objetivo é alcançar notas para à
aprovação no Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia na
Faculdade Universidade Paulista UNIP,
Orientador: Edneia Oliveira

Coruripe/AL
 2023

Sumário
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................................1
2. DESENVOLVIMENTO..............................................................................................1
3. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL.............................................................2
3.1. DESOSSA DO FRANGO.......................................................................................3
3.2 SOBRECOXA AO VINHO.......................................................................................4
4- COZINHA FRIA.........................................................................................................5
4.1- CANAPÊS (ENTRADA QUENTE).........................................................................6
4.2- CANAPÊS (ENTRADA FRIA)................................................................................7
4.3- SALADA MARCANTE............................................................................................8
4.4- MOLHO PARA SALADA (MOSTARDA E MEL)....................................................8
5. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS...................9
6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E.........9
ALIMENTOS..................................................................................................................9
7. CONCLUSÃO..........................................................................................................10
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................11
 RESUMO
Projeto Integrado Multidisciplinar II do curso Superior Tecnológico em
Gastronomia, com objetivo de colocar em prática as disciplinas abordadas
no processo de ensino e aprendizagem através de estratégias
metodológicas estabelecidas, contemplando as disciplinas: Técnicas de Cozinha
Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos.

O presente PIM II terá caráter bibliográfico e se debruçará na prática e

teorias de conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais,
receitas, tele aulas realizadas no AVA e os matérias de apoio de aprendizagem.

Palavras chaves: objetos de aprendizagem, educação à distância

teoria e prática.
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1. INTRODUÇÃO

O Projeto Integrado Multidisciplinar II, visa analisar e descrever os trabalhos

do curso de Gastronomia, onde serão mostradas todas as técnicas que foram
discutidas e ensinadas em vídeos aulas.

A cada dia que passa a gastronomia ganha mais força no cenário brasileiro, com
expectativas de atender e suprir as necessidades e exigências no mercado.

Os hábitos alimentares são distintos, e por isso é preciso selecionar bem os

alimentos a serem utilizado.

E para aprimorar e realizar o trabalho do PIM II foram feitas pesquisas em sites e

em bibliografias culinárias. Com objetivo de demonstrar as técnicas abordadas,
desde a escolha dos ingredientes, das ferramentas utilizadas, até a confecção
do prato pronto.

Assim, este trabalho visa analisar e descrever as estratégias e conhecimentos

adquiridos durante os estudos dos módulos, contemplando as disciplinas: Técnicas
de Cozinha Profissional, Cozinha Fria e Controle de Qualidade e Conservação dos
Alimentos as quais nos ensina de forma clara e objetiva a identificar os principais
alimentos e os diferentes métodos decocção bem como os diversos tipos de
ingredientes aromáticos, desenvolver as técnicas de preparo e corte de legumes,
carnes, aves e os principais fundos, sopas, molhos base e contemporâneos da
gastronomia.

2. DESENVOLVIMENTO
Há quem diga que cozinhar é uma arte. Outros dizem que é um dom nato e,
ainda, tem aqueles que afirmam que se trata de uma técnica que pode ser adquirida
e aprimorada. No entanto, uma coisa é certa, ninguém nasce sabendo cozinhar.

Na arte culinária, por exemplo, não existe um bom prato executado de maneira
desleixada e com ingredientes ruins. Tudo deve ser feito com capricho e esmero,
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garantindo-se assim, a saúde e o bem estar de todos, mesmo que esteja cozinhando
para sua família.

Sendo assim, o bom cozinheiro deverá, antes de iniciar sua rotina de trabalho,
se planejar, se organizar, colocar cada coisa no seu devido lugar, obedecer ao
regulamento de higienização, ser responsável e ter mentalidade profissional.

Em um ambiente de elaboração de alimentos, ou seja, em uma cozinha, a

Higiene se faz necessária não somente nos alimentos elaborados e na

matéria-prima que os compõe, mas também em todos os elementos
envolvidos. Assim, a busca por melhorias nos padrões de higiene
adotados na cozinha deve ser constante.

3. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

O módulo de Técnicas de Cozinha Profissional, visam qualificar o
profissional que prepara, monta e apresenta produções culinárias, levando
em consideração harmonização dos alimentos, normas e procedimentos
técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança
e preservação ambiental.

Possibilitando a formação profissional do aluno na perspectiva de uma

formação cidadã, cirando condições para uma melhor inserção no mundo

de trabalho; oportunizando-nos o desenvolvimento de conhecimentos,
habilidades e atitudes capazes de torna-lo proficiente no campo especifico de
atuação.

Promover o desenvolvendo das habilidades básicas e técnicas para o

exercício da função com eficiência e qualidade na prestação de seus serviços.
Ao final do curso espera-se que os concluintes tenham adquirido as
capacidades:

Manipular alimentos preparar refeições seguindo o cardápio estabelecido,

de acordo com os padrões de qualidade, higiene e segurança alimentar,
criar e executar receitas de acordo com grupo e técnicas de cocção
 3

dos alimentos considerando fatores nutricionais; elaborar fichas técnicas e de

produção.

Na disciplina técnicas de cozinha profissional, um dos aprendizados foi

referente a desossa do frango.

3.1. DESOSSA DO FRANGO

Com base na disciplina técnica de cozinha profissional temos a desossa de
frango. Um processo complexo que requer habilidade e prática.

Nesse processo é retirado todos os ossos do frango sem ter que cortá-lo. Esse
processo é realizado para vários tipos de preparações, há uma grande diversidade
de aproveitamento do frango. Na execução temos um prato realizado a partir da
sobrecoxa desossada, um prato simples e muito saboroso.

Para o procedimento foram utilizadas três facas, bem afiadas, cada uma
de um tamanho para atender à necessidade e delicadeza de cada
parte do frango.

3.2 SOBRECOXA AO VINHO

FICHA TÉCNICA
Ingredientes Quantidade Unidade
Sobrecoxa desossada 02 Unidade
Manteiga 60 Gramas
Ervas desidratadas (de sua 01 Colher de sopa
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preferência)
Alho Picado 01 Unidade
Vinho Branco 150 Ml
Sal Quantidade da sua
Preferência
Cebola ½ Unidade

Modo de Preparo

1- Tempere as sobrecoxas com o sal, as ervas desidratadas, e o alho

picado.
2- Em uma frigideira, coloque a manteiga e grelhe as sobrecoxas
3- Quando estiverem douradas acrescente a cebola e o vinho branco
4- Deixe cozinhar por 5 minutos, para evaporar todo o álcool.
5- E está pronto para servir

4- COZINHA FRIA
Talvez uma cozinha em que tudo seja produzido sem cozimento algum, ou uma
cozinha em que tudo é servido frio. A cozinha fria é também chamada de Garde
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Manger, termo que vem do francês e significa “guardar comida”. Na verdade,

também é o nome de um armário usado há muito tempo, no qual se estocava
alimentos como embutidos, queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em
gordura animal, chamados de “confit”.

Em muitos estaurantes, podemos encontrar na cozinha um setor e um funcionário

denominado Garde Manger. Geralmente, ele é responsável pelas entradas frias,
saladas, sopas frias e até sucos. Não é raro também que este profissional também
faça as sobremesas.

Tudo para otimizar equipe. Contudo, a função do setor Garde Manger é muito
mais ampla e não produzimos somente receitas sem cozimento. Esta tendência
gastronômica é o crudivorismo. No Garde Manger, muitas preparações são feitas
com cocção, mas em grande parte, são servidas frias. Como a cozinha fria é
responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo, cabe a ela as
preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas, maturadas, desidratadas,
escabechadas, recheios, mousses salgadas, uso de hidrocoloides, elaboração de
queijos e decorações diversas. O Garde Manger também trabalha os canapés e
aperitivo.

Na cozinha fria, os primeiros pequenos itens do cardápio na França

foram horas d`ouve, que é um tipo de comida para se comer em pé e em pequenas
porções com sopas frias, carne, peixes. Já os canapés possuem origem na
Rússia, que era uma pequena refeição servida como entrada e os
mesmos chamam de “Zakouski”.

A palavra fingir food tem origem americana e só chegou ao Brasil há 15 anos:

em tradução livre significa comer com os dedos, porém o mesmo não é
consumido apenas na mão e sim com as mãos.

Finger food são comidas rápidas em pequenas porções em que o

convidado possa comer enquanto conversa ou se desloca para outro lugar na festa,
sem a necessidade de uma mesa ou de talheres e não deve sujar a
mão ao degustar.

Ainda no Garde Manger, existe a categoria dos molhos frios que

são utilizados para acompanhamento de salada, como por exemplo a
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técnica mais utilizada é a de emulsão fria, para vinagretes e maioneses. Além do

Garde Manger executar várias tarefas de cozinha fria, inclui-se também as
saladas. A palavra salada tem origem romana a qual é derivada da
palavra sal. As saladas são classificadas em simples e compostas e
podem ser feitas utilizando verduras leves, verduras amargas, verduras
picantes, mistura de folha e ervas.

A seguir temos dois tipos de canapés em estilo fingir food, sendo

um canapé quente e um frio, bem como a salada com o molho.

4.1- CANAPÊS (ENTRADA QUENTE)

FICHA TÉCNICA
Ingredientes Quantidade Unidade
Fatias de Pão 02 Unidade
Fatias de Queijo Mussarela 04 Unidade
Tomate Picado 01 Unidade
Azeite 02 Colheres de Sopa
Cheiro Verde Á Gosto
Forma retangular 01 (25x15x35)
Sal Á Gosto

Modo de Preparo

1- Corte cada fatia de pão ao meio.

2- Misture o tomate picado com o azeite e o cheiro verde e sal.
3- Distribua no tabuleiro as fatias cortadas, e em cada fatia de pão distribua
as fatias do queijo, e por cima a mistura do tomate e azeite
4- Leve ao forno á 180° graus, até derreter o queijo.
5- Sirva ainda quente

4.2- CANAPÊS (ENTRADA FRIA)

FICHA TÉCNICA
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Ingredientes Quantidade Unidade

Fatias de Pão Integral 02 Unidade
Fatias de Queijo Qualho 30 gramas
Tomate 01 Unidade
Folhas de Manjericão Á Gosto
Vinagre Balsâmico Á Gosto

Modo de Preparo

1- Corte cada fatia do pão ao meio, fazendo um total de 4 pedaços de pão

2- Corte o tomate em rodelas
3- Monte os pedaços dos pães em uma travessa para servi
4- Distribua os pedaços do queijo por cima de cada pão, em seguida ponha
as rodelas de tomate em cada porção e as folhas de manjericão
5- Reque com o vinagre balsâmico

4.3- SALADA MARCANTE

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Ingredientes Quantidade Unidade

Alface Crespo 240 Gramas

Cebola rocha ½ Unidade
Cebola Branca ½ Unidade
Coentro Picado 2 Unidade
FICHA TÉCNICA

Modo de Preparo

1- Corte a alface grosseiramente

2- Em uma saladeira coloque a alface cortado, em seguida espalhe por cima
da alface as cebolas e por último o coentro 4.4-
3- Está pronto para servir
MOLHO PARA SALADA (MOSTARDA E MEL)
Ingredientes Quantidade Unidade

Mostarda 5 Colher de Sopa

Azeite 3 Colher de Sopa
Mel 1 Colher de Sopa
FICHA TÉCNICA
Modo de Preparo

1- Pegue um bar e misture todos os ingredientes

2- Depois de misturar tudo está pronto para servir
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5. CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua
preocupação e seus cuidados com a higiene. A disciplina estudada, nos mostra
a importância de como é realizado todo o processo de higienização e
limpeza do ambiente de trabalho e desinfecção dos alimentos. Assim como
o uniforme bem limpo e sua troca deve ser diária.

Proteger devidamente os cabelos com touca, as unhas devem es estar sempre

limpa se curtas, corte de cabelo e barba, na cozinha na exceção de
barba para homens, banho diário. As mãos são uma importante fonte de
contaminação para os alimentos, por isso a higiene das mãos deve ser um ponto
importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos.

O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne

a contaminação de alimentos, em todas as etapas e processos produtivos,
colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Compreender qualquer tipo de
ação que torne os alimentos ideais para o consumo evitando qualquer
tipo de Doença.

Transmitidas por Alimentos (Destas). Os perigos envolvendo as DTAs podem

ser do tipo físico, químico ou biológico. A Resolução (RDC) nº 275/2002 foi
desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo
o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais
Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção
sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.
Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
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6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E

ALIMENTOS
O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de
restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies
enquanto que a desinfecção consiste na destruição e remoção dos
microrganismos. A higienização e manutenção devem assegurar a remoção
e eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição dos
microrganismos. Em seguida será descrito as formas de limpeza utilizadas:

Remoção dos resíduos com aplicação de águas e detergente.

Enxague bem com água corrente, para retirada dos resíduos e detergentes.

Banhar com água clorada a 250 ppm.

Solução de cloro.

Enxaguar com água corrente, para remoção do desinfetante.

Remover o excesso de água com toalha seca.

Todos os utensílios foram lavados e secos após o uso em cada

ingrediente necessário a preparação das receitas: facas, tábua de corte, a
bancada de mármore, pirex, panelas, pratos, talheres. A bancada e a tábua
também foram higienizadas com solução de cloro caseira. Importante lembrar
que o processo de manipulação para realização do PIM II, em legumes,
verduras, desossa do frango toda a alimentação utilizada, infelizmente por
utilizar utensílios domésticos.

7. CONCLUSÃO
Este trabalho foi a realização das matérias estudadas durante o bimestre,
e uma oportunidade para pôr em prática as técnicas dos estudos em
Cozinha profissional, Controle de Qualidade e Conservação dos alimentos e
Cozinha Fria.
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Dentro das matérias es tundadas foram vistas as diferentes formas de

manuseio e preparo dos alimentos na cozinha profissional e na cozinha
caseira. Bem como a importância das fichas técnicas das receitas para
que estas mantenham a qualidade e o padrão. Demonstrando assim, a
importância das matérias estudadas para a formação de um bom
profissional da gastronomia, afinal é preciso a teoria cominada com a prática.

Portanto, o aprendizado dos cuidados com os utensílios para a desossa do frango

foi de grande importância para evitar acidentes pessoais e destroçar a carne do
frango. Contudo, o Projeto Integrado Multidisciplinar 2 foi uma oportunidade
para experimentar as técnicas ensinadas como aprender muito mais.

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Revista de saúde pública. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da Usp, v. 52, n.
50, 2018.

Candêo, roseli. A entrevista sobre o finger food. Food service news: 03

out. 2018. Entrevista concedida a Tábata Martins. Disponível em
https://www.foodservicenews.com.br/produto-finger-food-por-toda-parte/ Acesso
em: 26/05/2020.

Técnica de cozinha profissional e textos complementares, controle de

qualidade instituto de nutrição annes dias. Agosto, 2009.

Informativo nº05. Higienização d e utensílios, equipamentos e área física. A

nvisa (agência nacional de vigilância sanitária).

BRASIL. Portaria, n° 326 - SVS/MS, de 30 de julho de 1997.

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico - Sanitária se de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/lndustrializadores de Alimentos.

Secretaria de Vigilância SaFaro, Bruno Andreassi de Cozinha fria. / Bruno

Andreassi de Faro – Indaial: UNIASSELVI, 2018. 194 p.; il. ISBN 978-85-515-0176-
4

1. Culinária (Pratos frios) – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD
641.7nitária do Ministério da Saúde.
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