25 Truques imperdíveis para

fazer Macarrão como um Chef

Exagere no sal, coloque muita água e nada de óleo! No preparo ou ao
esquentar, isso vale ouro.

Publicado: 22/05/2015 12:15 | Atualizado: 22/05/2015 12:38

É fã de macarrão mas não sabe nem ferver água? Então passou da hora de
largar de vez essa mania de só comer miojo e fazer uma macarronada digna
de restaurante italiano.

Mario Batali, um chef especializado em cozinha italiana, com mais de 20

restaurantes espalhados pelo mundo, ensinou alguns truques ótimos para
o Uol. Separamos as melhores para você caprichar no próximo jantar. Se liga!

***
1. Escolha bem os ingredientes

Para cozinhar qualquer prato você deve priorizar a qualidade dos ingredientes,
com o macarrão não é diferente, dê preferência aos produtos frescos. Segundo
Barali, bons ingredientes são o segredo para qualquer chef.

2. Capriche no sal!

Sem sal só a/o “ex”. Na hora de fazer macarrão, salgue bem a água,
muito bem mesmo. Barali até compara com a água do mar. Alguns
especialistas indicam 1 e 1/2 colher (sopa) de sal para cada 1/2 quilo
de massa, ou litro de água. Mas se o teu molho já for bem salgadinho
o ideal é equilibrar essa quantidade.

3. Água sem dó e nada óleo

Quando for fazer macarrão use sempre muita água para evitar que a
massas grude. Não precisa usar óleo, apenas mexa algumas vezes.
Quando começar a cozinhar, use um garfo longo para soltar os fios.

4. Faça você mesmo

Se você é daquelas que gosta de pôr a mão na massa, literalmente,

o chefe dá a receita:

“Junte 100 gramas de farinha 00 (a mais fininha), 1 ovo orgânico e

faça a massa, amassando bem. Enrole. Deixe descansar e corte no
formato fetuccine ou espaguete. Deixe descansar de novo.
Quatrocentos gramas de massa são suficientes para 6 ou 7 pessoas,
porque ela cresce”. Confira o passo a passo aqui.

5. Dica para massas prontas

“Se na embalagem disser que você deve cozinhar por oito minutos,

cozinhe por sete e termine o último minuto numa frigideira, junto com o
molho escolhido.”, ensina Batali.

6. Use a água do cozimento no molho

Após escorrer o macarrão separe um pouco da água do cozimento

para o molho, desta forma ele irá se integrar melhor à massa.

7. Nunca passe do ponto

Nunca, jamais, de maneira nenhuma passe do ponto. Se você morrer
no meio do cozimento, ressucite e vá desligar o fogo. Nas palavras do
chef italiano: “Trinta segundos a menos de cozimento é 1000 vezes
melhor do que 10 segundos a mais do que o necessário. Cozinhar
demais é imperdoável”.

8. Opte por molhos simples

Uma ótima alternativa para fazer o molho é usar poucos ingredientes,

o chef dá uma dica simples e deliciosa:

“Experimente usar manteiga, azeite de oliva, aspargos e presunto cru

(parma). E pronto. Cozinhe a quantidade certa de massa e quando
estiver pronta, passe para um frigideira, salteie por 30 segundos com
os ingredientes e, se precisar de uma certa viscosidade, use um
pouco da água do cozimento do macarrão. Este é o truque”.

Indicamos o molho pesto também.

granmestri

9. Cuidado com frutos do mar

Se for usar frutos do mar no molho ou no recheio da massa, cuidado

com os queijos fortes, como o parmesão. A combinação ideal para
esse tipo de molho seria ricota e mussarela fresca.
Dicas Extras!
Além das dicas do chef, separamos mais alguns conselhos de
especialistas para você desenvolver o seu lado gourmet. Tome nota!

10. Coloque sal depois que a água ferver

Adicione sal apenas quando a água já estiver fervendo, como

aprendemos na aula de química: o sal faz com que a água demore
para entrar em ebulição.

11. Macarrão só depois que ferver de novo

Depois do sal, para evitar que o macarrão grude, é essencial verificar

se a água está fervendo antes de colocá-lo, além de mexer de vez em
quando para separar os fios.

12. Não lave o macarrão após cozido

Nada de lavar o macarrão em água fria!! Para a massa ficar ainda

mais deliciosa o segredo é adicionar um pouquinho de azeite antes
dele completar o cozimento, mexa bem e deixe esfriar naturalmente.

13. Lasanha de um dia pro outro

Em massas como: lasanhas, conchas jumbo, ziti e manicotti, você terá

melhores resultados se preparar a receita e congelar antes de assar.
Na hora do preparo, descongele o prato à temperatura ambiente e
asse como a receita sugere.

14. Se começar a borbulhar, baixe o fogo

Isso fará com que as bolhas sejam menores. Bolhinhas grandes

podem quebrar massas delicadas como ravioli e tortellini.

15. Vai comer sozinho?

Olha essa dica:

 

16. O truque da colher de pau

Nunca ferva macarrão com a panela tampada, pois a água vai

rapidamente transbordar. Deixa uma colher de pau por cima, ela evita
desastres.

17. Não cozinhe dois tipos de macarrão juntos

Para a segurança do seu paladar, jamais cozinhe juntos dois tipos

diferentes de macarrão. Há uma variação no tempo de cozimento para
cada tipo de massa, além de ficar esquisito um prato com espaguetti e
penne misturados.
18. Confira o “al dente” pelo dente

Independente do tempo que diz na embalagem, conferir se a massa

está “al dente” usando os dentes é sempre a melhor opção. O
macarrão deve ter uma leve resistência ao mordê-lo. Verifique sempre
para não passar do ponto.

9. Escorra o macarrão assim que terminar

Escorra imediatamente a massa assim que ficar pronta e em seguida

agite o coador para remover todo o excesso de água.

20. Molho logo depois retirar a água

Para evitar que o macarrão grude, coloque o molho na sequência.

– Certo: adicione o macarrão ao molho

 

21. O truque da farinha

Dissolva uma colher de farinha de trigo em um pouco de água. Jogue

a mistura no molho, ele ficará grosso e consistente.

Serious Eats

22. Sobrou molho?

Congele em bandejas de gelo para usar depois, falamos sobre

isso aqui.

23. Cuidado na hora de requentar

Não ouse esquentar o molho no micro-ondas sem proteção, se não…

 Hir

24. O truque do micro-ondas

Para evitar que o macarrão fique “meio frio – meio quente” ao

esquentar pelo micro, faça um furinho no meio.

25. A melhor forma de requentar

A melhor maneira de reviver um macarrão é aquecer em banho-maria,

ele fica como feito na hora. Acrescente um pouquinho de molho e vai
parecer que veio de um restaurante italiano.