21/03/2023

Preparação de Alimentos Seguros Qual a importância das Boas Práticas na

Boas Práticas na Manipulação de Alimentos?
Manipulação de Alimentos • Para evitar um acidente de carro, você
deixaria de usá-lo?
• Alimentos seguros são aqueles que não • Para evitar a queda de um avião, você
oferecem perigos à saúde e à integridade deixaria de viajar?
do consumidor. • Para evitar um curto-circuito, você não
instalaria eletricidade na sua casa?
• Para evitar uma intoxicação alimentar, você
iria parar de comer?
• É possível eliminar os riscos?
• Ou Controlá-los?
Adriana Oliveira
SENAC/PR - Jacarezinho

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O QUE SÃO PERIGOS? Perigos nos alimentos: Perigo Químico

• Perigo é definido como um agente que • Perigo Químico: • É a substância química encontrada no
pode causar dano tanto à saúde como à • Perigo Físico: alimento ou na preparação
integridade física das pessoas. • Perigo Biológico: alimentícia que causa danos ao
consumidor.

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Perigo Químico: Exemplos Perigo Químico Perigo Físico

• Toxinas naturais (baiacu e cogumelos); • São corpos estranhos encontrados nos

• Resíduos de medicamentos (anabolizante); alimentos que podem causar danos,
• Detergente de louças; • Não significa que não podemos mais usar como perfuração na boca, língua,
• Desinfetantes (cloro e iodo); detergentes, agrotóxicos, sanificantes, garganta, esôfago e sistema digestivo,
• Pesticidas (lavouras); aditivos, etc. E sim, significa que o uso além da quebra de dentes.
• Aditivos alimentares (corantes); inadequado os torna perigosos à saúde.
• Metais pesados (chumbo);
• Substâncias químicas não autorizadas para
uso em equipamentos e superfícies (tintas);
• Micotoxinas (formadas por fungos, ex: alho)

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Perigo Físico: Exemplos Perigo Biológico Contaminação de Alimentos

• Fragmentos de vidro, • São os microrganismos e suas toxinas: • Significa a entrada de perigos biológicos,
• Insetos; • - bactérias químicos ou físicos nos alimentos.
• Pedaços de madeira; • - fungos (bolores e leveduras) • Como que ocorre estas contaminações?
• Adornos pessoais; • - parasitas
• Fragmentos de esponjas, escovas; • - vírus
• Fragmentos de plásticos; • DVA = Doenças Veiculadas por Alimentos
• Pregos, parafusos, pedaços de metal;
• Botões, moedas;
• Vidros de lâmpadas, etc.

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Contaminação cruzada

• Alimentos diferentes, armazenados juntos e • O foco principal de toda cadeia produtora • Estabelecimentos do setor de
sem proteção; de alimentos é evitar as contaminações, alimentação que não possuem controle
• Alimentos crus x alimentos cozidos; seguindo os processos de Boas Práticas. de perigos podem ser fechados pela
• Alimentos higienizados x alimentos sujos; Vigilância Sanitária.
• Equipamentos sem higienização;
• Utensílios sem higienização;
• Mãos não higienizadas corretamente.

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Os Microrganismos As Bactérias As Bactérias

• Bactérias patogênicas: • Controle na produção de alimentos:

• São as menores formas de vida, só • - causam danos á saúde - Manutenção da temperatura no preparo
podendo ser vistos através do microscópio; • - graves sequelas e distribuição;
• Se multiplicam rapidamente; • - morte
• São encontrados em diversos lugares; - Higiene das áreas de preparo e
• - tipo de bactéria
• Chegam aos alimentos pela falta de higiene; distribuição;
• - pessoa contaminada (de risco)
• São muito perigosos; Ex: crianças, gestantes, imunodeprimidos, - Higiene dos manipuladores envolvidos
• São passados das pessoas para os alimentos, idosos, etc. em todo o processo.
pela falta de higiene pessoal;
• Falta de higiene dos utensílios e equipamentos;
• Falta de cuidados na preparação e distribuição.

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Bactérias encontradas no ar
• Bactéria encontrada no aparelho de ar-
condicionado: Pneumonia e morte.
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Microrganismos: Multiplicação
• Bolores se multiplicam como se fossem
fios de um tecido, formam-se esporos,
que caracterizam as colorações preta,
verde ou cinza dos alimentos, sendo o
mofo a parte que visualizamos.
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Microrganismos: Multiplicação
• O que precisam para se multiplicar:
- temperatura adequada
- água
- presença ou ausência de oxigênio
• pH (potencial de hidrogênio)
- nutrientes
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Bactérias encontradas no solo
• As bactérias são os organismos mais
importantes do solo e são encontrados
em números elevados.
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Microrganismos: Multiplicação
• Os esporos dos bolores são carregados
pelo ar para outros alimentos.
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Temperatura
• A maioria dos microrganismos multiplica-
se no nosso ambiente, em temperaturas
entre 5 ºC e 60 ºC. Para controlar a
multiplicação, os alimentos devem estar
em temperaturas abaixo de 10ºC e acima
de 60ºC.
• A temperatura geralmente está aliada ao
tempo. Quanto mais tempo o alimento
permanecer entre 10 ºC e 60 ºC, mais
arriscado será para a qualidade do produto.
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Bactérias no alimentos e no homem
• Mais causam problemas relacionados aos
alimentos e ao homem, devido ao poder
de multiplicação:
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Microrganismos: Multiplicação
• Leveduras: são usados para fazer pães,
bebidas alcoólicas e massas. Às vezes
estragam os alimentos, fermentando-os.
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Temperatura
IMPORTANTE!
• Nos alimentos refrigerados (temperaturas
de no máximo 4ºC) os microrganismos
praticamente não se multiplicam.
• E nos alimentos mantidos acima de 60 ºC, a
maioria dos microrganismos morre.
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Temperatura
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Oxigênio
• De acordo com o oxigênio, os
microrganismos são classificados em:
- Aeróbicos: necessitam de oxigênio;
- Anaeróbicos: necessitam da ausência de
oxigênio;
• Facultativos: exercem suas funções com ou
sem a presença de oxigênio.
• Independente da embalagem, haverá
microrganismos.
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Como evitar as DVA’s?
• Medidas preventivas = Boas Práticas
• - Proteger os alimentos
• - Armazenamento correto
• - Controle integrado de pragas
• - Higiene total
• - Controle da qualidade da água
• - Higienização com produtos químicos
corretos
• - Atenção a temperatura dos alimentos
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Água Água
• Quanto mais água tiver o alimento, melhor • Maior umidade: carne, leite, ovos =
para os microrganismos, mais facilmente estragam mais fácil = bactérias.
eles se multiplicam e quanto mais seco for • Menor umidade: pão, farinha, alho,
o alimento, mais difícil é para um estragam menos = mofos.
microrganismo se multiplicar. • Mofo = menos umidade
• Portanto, os alimentos que têm pouca • Bactéria = mais umidade
água duram mais, por exemplo: leite em pó,
leite condensado, etc.
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Nutrientes Nutrientes
Como qualquer ser vivo, os microrganismos • Bactérias = proteínas
precisam de alimento • Fungos = carboidratos e gorduras
para sobreviver, inclusive restos de comida!
• Macronutrientes : Ptn’s, Cho’s e Lip’s
• Micronutrientes: Vitaminas e Minerais
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Como controlar os perigos?
• Boas Práticas
• Sistema APPCC (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle)
• PCC (Pontos Críticos de Controle)
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Sistema APPCC Sistema APPCC
• A aplicação do Sistema APPCC tem como pré-
requisito a aplicação das Boas Práticas.
• O Sistema APPCC se baseia na identificação e no
controle de perigos de natureza biológica, física ou
química, relacionados com a saúde do consumidor,
em pontos específicos do preparo dos alimentos.
• Esses pontos ou etapas do preparo de alimentos
são os chamados pontos críticos de controle, ou
seja, são as etapas que temos que tomar maior
cuidado, para prevenir os perigos ou eliminá-los ou
reduzí-los a níveis seguros.
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Por que registrar? O que controlar?
• Registros é um dos pontos mais
importantes dentro das Boas Práticas e do
APPCC.
• Ex: registro da temperatura de
equipamentos frios.
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Boas Práticas
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PCC – Pontos Críticos de Controle
• O SISTEMA APPCC AJUDA A:
• Identificar os alimentos e os procedimentos que
podem provocar doenças de origem alimentar;
• Desenvolver procedimentos que reduzam o risco
de um surto de doença transmitida por
alimentos;
• Monitorar os procedimentos para conservar os
alimentos seguros e,
• Verificar se o alimento servido é efetivamente
seguro.
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Termômetros
• Diariamente, todos os procedimentos que
são realizados para obtenção de uma
determinada preparação e a forma como
ela estará exposta durante o procedimento
de preparo devem ser controlados
• Instrumentos de auxílio para o controle:
• - Termômetros
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• Regras a serem praticadas, buscando a prevenção
de contaminações e, consequentemente, de
perigos:
Controles a serem realizados para produzir um
alimento seguro:
- Potabilidade da água
- Higiene das superfícies de contato
- Contaminação cruzada entre alimentos
- Higiene pessoal
- Controle de produtos químicos
- Saúde dos colaboradores
- Controle de pragas
• Examinando o processo de preparação de um
alimento, pode-se identificar onde ficam os PPC’s.
• Com os PCC’s identificados, devem ser definidos:
- Os limites críticos que mantêm o perigo sob
controle;
- Como esse controle será realizado
(monitoramento);
- As ações corretivas, para o caso de desvio dos
limites críticos estabelecidos;
- Quais as formas de registro;
- Como será feita a verificação de todo o controle
implementado.
• Utilizados para medir as temperaturas no
recebimento, preparo, armazenamento e
distribuição de alimentos.
• Sempre calibrados por empresas
credenciadas pela Rede Brasileira de
Calibração (RBC).
• Sempre higienizar os termômetros, evitar
a contaminação cruzada.
• Utilizá-lo corretamente.
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Instrumentos de Controle Quem e quando controlar? Ação Corretiva

• Relógios (tempo)
• Kits de Cloro
• Avaliação sensorial nos alimentos
• Análises laboratoriais
• Ex: análises da água, dos alimentos, dos
equipamentos, das mãos dos
manipuladores, etc.
• Planilhas de controle
• Check – lists (listas de checagem)
• A pessoa que controla as BP ou os PCC é o
monitor. Pode ser qualquer pessoa que
realiza o recebimento de alimentos, a
preparação, armazenamento ou distribuição
do alimento final.
• Pode haver mais do que 1 monitor em um
mesmo estabelecimento.
• De acordo com a ISO 22000, ação corretiva
é: “ Ação para eliminar a causa da não-
conformidade detectada ou outra situação
indesejável”.
• Exemplo: controle da temperatura no
buffet.

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Arquivamento de Registros

Segundo a Resolução da ANVISA

RDC nº 216, 2004.
“Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.”
Todos os Registros devem ser arquivados por,
no mínimo, 30 dias a partir da data de
preparação do alimento.
Outros registros ou documentos importantes,
depende de cada empresa.

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