Como Elaborar Manual de Boas Práticas Taci

LOGOTIPO DO DATA DE ELABORAÇÃO:
MANUAL DE BOAS PRATICAS DE XX/XX/XXXX

SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO FABRICAÇÃO CÓDIGO DO DOCUMENTO:
XXXX
REVISÃO: 01
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Responsável Técnico:
Ana Helena Ferreira Emídio
CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS

PRÁTICAS
SERVIÇO DE
XXXX
REVISÃO: 01
CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
CAPA
A elaboração do manual de Boas Práticas deve iniciar pela sua capa. Na capa deve conter
a logo do estabelecimento, e em cabeçalho, não só na capa, mas nas demais páginas a
data de sua elaboração, a data de revisão, o número da página e se o cliente utilizar o
código de identificação de documento, pode ser colocado na capa também. Deve conter
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Manual de
Boas
Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
ainda um rodapé com o nome completo e assinatura de quem elaborou a instrução, no

caso do consultor, o nome completo e a assinatura de quem verificou, o líder da equipe
formada para as adequações e o nome e a assinatura de quem aprovou e o responsável
pelo estabelecimento.
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Manual de
Boas
Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
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Manual de
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Responsável
Técnico: 2
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Manual de
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Responsável
Técnico: 2
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

SERVIÇO DE
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Responsável
Técnico: 2
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FABRICAÇÃO
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Responsável
Técnico: 2
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NOME DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO:
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO

NOME: NOME: NOME:
ASSINATURA: ASSINATURA: ASSINATURA:
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Manual de
Boas
Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
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Emídio
CRN: 18960
As demais páginas do manual precisam também ter um cabeçalho conforme o modelo

acima.
Cabeçalho: idêntico ao da capa com alteração somente na numeração das páginas.
IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
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Manual de
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Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
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Para a identificação do estabelecimento serão necessárias informações como: Razão

Social do serviço de alimentação, Nome Fantasia, CNPJ, endereço completo e telefone.
Na identificação deve constar ainda o Nome do responsável Técnico e número de seu
registro no conselho de sua classe profissional no caso de colaborador capacitado, deve
constar número de seu documento de identificação).
Em relação de liberação do funcionamento do estabelecimento, serão necessárias
informações referentes à autorização de funcionamento pela vigilância sanitária (se
necessário anexar cópia). Certificado de Inspeção Sanitária (cópia). Alvará fornecido pela
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Responsável
Técnico: 2
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Ferreira
Emídio
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prefeitura (cópia) e demais informações sanitárias que possam ser interessantes ou

pertinentes.
Referente ao funcionamento comercial do estabelecimento, deve constar o horário de
funcionamento do serviço de alimentação para o público e a lista de produtos produzidos,
número médio de refeições servidas diariamente e o tipo de serviço oferecido.
Essas informações devem ser descritas em tópicos, como mostrado a seguir:
IDENTIFICAÇÃO
Razão Social:
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Manual de
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Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
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Nome Fantasia:
CNPJ:
Endereço:
Telefone:
Nome do Responsável Técnico e Registro:
Autorização de Funcionamento:
Certificado de Inspeção Sanitária:
Alvará:
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Manual de
Boas
Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
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Horário de Funcionamento do Estabelecimento:

Lista de Produtos Produzidos:
Número de Refeições Servidas Diariamente:
Tipo de Serviço:
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Responsável
Técnico: 2
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DEFINIÇÃO DE OBJETIVO
Todo manual deve ter um objetivo que varia de um estabelecimento para outro. Nesse
item do manual é necessário definir critérios, procedimentos e práticas utilizados pelo
serviço de alimentação para a garantia de qualidade e da segurança do produto final.
Como segue no exemplo:
OBJETIVO
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Manual de
Boas
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para

(NOME DO ESTABELECIMENTO), assegurando que
_________________________________________________________________________.
Neste espaço deve estar descrito o que o manual deve assegurar para a garantia da
produção de alimentos seguros.
ALCANCE OU CAMPO DE ATUAÇÃO

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CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
Neste item deve-se descrever para quem esse manual é direcionado, ou seja, a quem se
aplica. Geralmente o manual é direcionado aos manipuladores diretos e indiretos de
alimentos.
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Todos os documentos utilizados para a elaboração do manual de implantação de Boas

Práticas, devem ser listados neste tópico, como portarias da ANVISA ou Ministério da
Saúde, Condex Alimentarius, livros de referências, artigos, entre outros documentos.
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Manual de
Boas
Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
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Ferreira
Emídio
CRN: 18960
DEFINIÇÃO DE TERMINOLOGIAS
Nesta etapa do manual de elaboração, devem ser descritos todos os termos utilizados no
manual, ou pelo estabelecimento e suas definições, além dos símbolos ou siglas. Para que
o manipulador possa consultar, caso seja um termo desconhecido.
COLABORADORES ENVOLVIDOS NA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

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Manual de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
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Emídio
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Neste item do manual devem ser descritas as informações sobre o Responsável Técnico, a
equipe de manipuladores, a equipe operacional, entre outros, que estejam envolvidos
diretamente na elaboração do manual e nas adequações realizadas para o atendimento às
Boas Práticas, ou seja, devem ser citados os nomes da equipe formada no início do
processo de consultoria, que trabalhou juntamente com o consultor durante todo o
processo.
RECURSOS HUMANOS
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Manual de
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Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
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CARGOS
No tópico sobre recursos humanos, devem ser citados quantos colaboradores trabalham
no estabelecimento, cada cargo executado, por quantos colaboradores cada tarefa é
realizada e quais são suas responsabilidades dentro de cada cargo. Devem ser citados
também os horários de trabalho de cada colaborador, seus horários de descanso e dias de
folga.
Se houver algum anexo sobre controle de ausências ou controle de desempenho, deve ser
citado.
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Responsável
Técnico: 2
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Emídio
CRN: 18960
PROGRAMA DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
Neste tópico devem ser descritos quais são seus critérios utilizados para a admissão de um
colaborador e como estabelecimento aplica o Programa de Controle Médico Ocupacional
(PCMSO). Quais são os exames exigidos de seus manipuladores e qual é a empresa que
realiza esse procedimento. Deve ser citado o local de anexo destes documentos
relacionados à saúde dos manipuladores, como as planilhas de controle de saúde,
atestados, exames obrigatórios, entre outros.
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Responsável
Técnico: 2
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HIGIENE DOS MANIPULADORES
Dentro dos recursos humanos deve ser descrito também os procedimentos exigidos para
a higienização pessoal dos manipuladores, como lavagem das mãos e asseio pessoal. É
importante que exista um POP relacionado ao tema, que deve ser citado como anexo.
PROCEDIMENTO PARA USO DE UNIFORMES

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Responsável
Técnico: 2
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Devem ser mencionados quais são os procedimentos utilizados pelo estabelecimento para
o uso de uniformes. Qual o uniforme deve ser utilizado para cada atividade, quantos
uniformes. Qual o uniforme deve ser utilizado para cada atividade, quantos uniformes
cada funcionário possui e o modo de lavagens dos mesmos. Deve ser citado se são lavados
pela empresa ou pelo manipulador e se os mesmos foram orientados em relação ao modo
correto de lavagem. É importante que seja elaborado um POP específico sobre o uso
correto de uniformes e informado seu número.
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Responsável
Técnico: 2
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PROCEDIMENTO PARA O USO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPIs)

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Técnico: 2
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Em relação ao uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) deve ser feita a

descrição do seu uso, em quais atividades são necessários, se existe estes EPIs em número
suficiente para todos os colaboradores e se estão em bom estado de conservação.
CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES
Sobre os treinamentos de capacitação aplicados pela empresa aos colaboradores, deve-se

mencionar quais são os que o estabelecimento realiza direcionados aos manipuladores,
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Responsável
Técnico: 2
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para os responsáveis pela higienização do ambiente e para o pessoal de manutenção de

equipamentos, entre outros.
Deve-se descrever ainda, com que frequência cada treinamento é realizado, na admissão,
capacitação e reciclagem, quais temas são abordados, obedecendo sempre os temas
exigidos pela legislação e o registro de presença dos colaboradores.
PROCEDIMENTOS PARA A PRESENÇA DE VISITANTES

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Responsável
Técnico: 2
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Para os visitantes, devem ser descritas quais medidas são adotadas para que possam
entrar na área de manipulação, quando necessário, sem que sejam veículo de
contaminação para os alimentos.
CONDIÇÕES AMBIENTAIS
Neste tópico devem ser descritas as condições ambientais do estabelecimento, tanto

externas como internas. Essa descrição deve ser exatamente a realidade do
estabelecimento.
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Responsável
Técnico: 2
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CONDIÇÕES AMBIENTAIS EXTERNAS
Descrever onde o serviço de alimentação está localizado, quais são as condições higiênicas
do local, que devem proteger o alimento de contaminações ambientais. Se há presença de
entulhos que possam servir de abrigo para pragas. Se há drenagem adequada da água
evitando assim, contaminações por infiltrações e até mesmo inundações. Se as áreas
circunvizinhas são livres de pragas, odores estranhos, poeiras, fumaças e outros
poluentes.
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Responsável
Técnico: 2
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CONDIÇÕES AMBIENTAIS INTERNAS

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Práticas de
P
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Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
Neste tópico serão descritas todas as estruturas físicas e operacionais do estabelecimento,

detalhadamente, cada uma delas, de acordo com a realidade do local. Deve ser descrita a
metragem individual de cada área, a ventilação, a iluminação, equipamentos, voltagem
das tomadas, etc., para que quem utilizar o manual possa entender verdadeiramente o
funcionamento do estabelecimento.
ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
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Manual de
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Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
Qualquer item desta etapa que se apresentar não conforme, deve ser descrito, como
justificativa, do modo que se encontra, em seguida devem ser citadas quais serão as
medidas adotadas para a sua adequação e em que prazo, para a atendimento da
legislação, que deve ocorrer o mais breve possível a partir da data de elaboração do
manual.
TETOS E FORRO: devem ser descritos de acordo com sua realidade, se estão pintados,
conservados, se há rachaduras ou infiltrações.
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Responsável
Técnico: 2
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PAREDES: descrever como são as paredes, se estão pintadas ou azulejadas, se são de cor
clara, se possuí cantos arredondado, se são de fácil higienização, se há rachaduras,
infiltrações, seu estado de conservação.
PISOS: descrição sobre o tipo de material é feito os pisos, se há rachaduras, se há pisos
faltando, se estão na inclinação correta que impede a formação de poças de água, se os
cantos são arredondados com as paredes, se os rejuntes não acumulam sujidades, se são
de fácil higienização e seu estado de conservação.
RALOS: descrever a quantidade de ralos, onde se encontram, se são sifonados, se
possuem dispositivo de fechamento, e seu estado de conservação.
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Responsável
Técnico: 2
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JANELAS: descrição da quantidade de janelas presentes no estabelecimento, onde estão

localizadas, de qual material são feitas, seu estado de conservação, se estão pintadas, se
possuem telas milimétricas em todas as janelas e se estão removíveis para higienização.
PORTAS: devem ser descritas qual a quantidade de portas que existem no
estabelecimento, onde estão localizadas, seu estado de conservação, de qual material são
feitas, se estão pintadas, se são de fácil higienização e sua forma de fechamento.
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE: descrever como é realizada a ventilação
dentro do estabelecimento, se natural, qual o fluxo de ar, se artificial, para onde o fluxo
está direcionado, é proibido o fluxo direcionado diretamente nos alimentos e
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Boas
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Responsável
Técnico: 2
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CRN: 18960
funcionários, deve ser sempre da área limpa para a área suja. Quais são as áreas onde há
circulação de ar, se há conforto térmico no ambiente e se a circulação de ar é adequada
para todo o estabelecimento. Quais são os métodos de controle da temperatura ambiente
e seus registros.
SISTEMAS DE EXAUSTÃO: descrever onde estão localizados os exaustores, como é feita a
sua limpeza, em que momentos eles são acionados, se houver este tipo de sistema no
serviço de alimentação.
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Responsável
Técnico: 2
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ILUMINAÇÃO: descrever se a iluminação é uniforme e atende de forma adequada todas

as áreas do serviço de alimentação garantindo boa visibilidade sem prejudicar a realização
de tarefas pelos manipuladores, não deve alterar as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias devem ser protegidas contra quebras e explosões, evitando a
contaminação dos alimentos com fragmentos.
SISTEMA ELÉTRICO: descrever o estado de conservação do sistema elétrico, a voltagem
utilizada no estabelecimento, a quantidade de tomadas, se a fiação está embutida ou
coberta por canaleta.
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Manual de
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Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
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INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTUÁRIOS: descrever como são os vestuários, onde estão

instalados, se tem contato direto com a área de manipulação de alimentos, como são as
paredes, pisos e tetos, se há tampas no vaso sanitários, se há papel higiênico, sabonete
antisséptico, papel toalha e se a lixeira é acionada por pedal.
Sistema de esgoto: descrever como é realizado o descarte de efluentes e qual o seu
tratamento, se for pelo sistema público de tratamento de esgoto ciliar.
Recolhimento de lixos e dejetos: descrever qual a quantidade de lixeiras distribuídas pelo
estabelecimento e se atendem à demanda diária do local, se seu acionamento é por
pedal, qual o estado de conservação e se é utilizado saco plástico resistente e próprio para
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Manual de
Boas
Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
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Emídio
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a coleta de lixo. Descrever ainda os horários de retirada do lixo do estabelecimento, que

deve ser diferente do horário de manipulação, quem é responsável por essa atividade e
informar se existe um POP especifico para essa atividade em anexo e quais são os
registros feitos dessa atividade.
DEPÓSITO DE LIXO: descrever a área onde estão acondicionados os sacos de lixo, caixas,
enquanto aguardam a coleta pública. Este local deverá ser fechado e revestido de material
de fácil higienização, que evite a proliferação de pragas e acúmulo de água ou fluidos. Se
possível essa área deverá possuir uma umidade refrigerada que mantenha o material
descartado a 10°C. descrever também seu tamanho, que deverá atender a demanda diária
SERVIÇO DE
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Manual de
Boas
Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
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de resíduos produzidos pelo estabelecimento. Nesta área deve ser realizada a separação
de material reciclável para a coleta seletiva.
DEPÓSITO DE GÁS: descrever o local onde são armazenados os botijões de gás, que deve
ser uma área separada, na área externa do estabelecimento delimitada com grades ou
telas que protejam suas instalações e o acesso de pessoas estranhas e permita a
ventilação ideal.
INSTALAÇÕES
SERVIÇO DE
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Manual de
Boas
Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
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LAYOUT: anexar aqui a planta do serviço de alimentação para que se conheça toda a sua
estrutura e a distribuição de suas áreas.
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS: descrever o dimensionamento de todas as áreas do
serviço de alimentação e se estão dispostas em fluxo linear, para que não ocorra
contaminação cruzada. Descrever de que material são feitas as divisórias entre setores, se
houver.
SERVIÇO DE
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Manual de
Boas
Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
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ÁREA ADMINISTRATIVA: descrever a área onde são realizadas as atividades do

responsável técnico. Se houver essa área, ela deve ser localizada em local estratégico
onde o responsável técnico pode observar todo o processo produtivo dos alimentos.
ÁREA DE RECEBIMENTO: descrever a sua localidade dentro do serviço de alimentação,
que deverá ser próxima da área de armazenamento e com fácil acesso para carga e
descarga de fornecedores, deve ser de tamanho compatível para a acomodação de
mercadorias. Deve descrever ainda as paredes, pisos e teto, seu estado de conservação, o
local onde as mercadorias permanecerão até o momento de armazenamento, se houver
equipamentos utilizados para a conferência de mercadorias, descrever quais são.
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Manual de
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Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
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ÁREA DE ARMAZENAMENTO: descrever onde essa área está instalada, como são as
paredes, pisos e teto, de que material são feitas as prateleiras e paletes, se são de fácil
higienização e como é a organização de alimentos.
Área de armazenamento de produtos de limpezas e descartáveis: descrever onde são
armazenados os produtos de limpeza e embalagens, se são armazenados em local
diferente do armazenamento de alimentos, de qual material são as prateleiras e paletes,
se são de fácil higienização.
ÁREA EXCLUSIVA PARA A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS: descrever a quantidade de pias
exclusivas para a higienização das mãos existentes no local e onde estão localizadas. Deve
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Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
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CRN: 18960
haver uma pia para a higienização das mãos na entrada e dentro de cada setor de
manipulação de alimentos para que a pia de higienização dos alimentos seja utilizada
somente para esta finalidade. Descrever ainda se existe papel toalha, sabonete
antisséptico e lixeira com acionamento por pedal, próximos da pia e em cada pia.
ÁREAS DE PRÉ-PREPARO: descrever as áreas de pré-preparo de cada tipo de alimento,
carnes, verduras e frutas, massas e sobremesas, entre outros. Essas áreas podem variar de
acordo com o estabelecimento. O importante que cada área seja separada, evitando
contaminação cruzada. Se no local não houver possiblidade de separação de cada tipo de
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Manual de
Boas
Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
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preparo, deverão ser estabelecidos horários distintos para cada tipo de manipulação e
realização da higienização completa da área entre cada atividade.
ÁREA DE COCÇÃO: descrever essa área destinada para o preparo das refeições. Ela deverá
está localizada entre a área de pré-preparo e expedição dos alimentos. Descrever quais
equipamento estão dispostos no final e as suas quantidades.
REFEITÓRIO OU SALÃO DE REFEIÇÕES: descrever a área onde os clientes realizam as
refeições, o seu tamanho, os tipos de equipamentos presentes, a quantidade de cadeiras
e mesas, que devem atender a demanda diária de clientes. Este local deverá permitir a
movimentação das pessoas.
SERVIÇO DE
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Manual de
Boas
Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO: anexar neste item o fluxograma de produção do

estabelecimento.
ETAPAS CRÍTICAS DE CONTROLE: descrever neste item se houver as etapas críticas de
controle durante a manipulação dos alimentos e quais as medidas tomadas para que a
qualidade e a segurança alimentar sejam mantidas. Descrever quais controles são
realizados e quais são os registros.
MATÉRIA-PRIMA
SERVIÇO DE
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Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
Descrever os critérios utilizados para a compra de matérias-primas. Quais são os

requisitos utilizados para a escolha dos fornecedores. Nesta etapa deve ser observada a
higienização do transporte utilizado pelo fornecedor, se o entregador está uniformizado e
se utilizam de Boas Práticas durante o processo
Recebimento e armazenamento da matéria-prima: descrever quais os controles realizados
no recebimento e armazenamento da matéria-prima para o ideal acondicionamento e
conservação destes alimentos. As características sensoriais analisadas durante o
recebimento seguem a tabela 1, os tempos e temperaturas de armazenamento devem
SERVIÇO DE
XXXX
REVISÃO: 01
CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
seguir a tabela 2. Se houver uma planilha ou POP específico para esta atividade, anexar
neste manual.
TABELA 1 - CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS ANALISADAS DURANTE RECEBIMENTO.
PRODUTO ASPECTO COR ODOR

Carne Bovina Firme, não amolecido, não Vermelho-viva, sem Característico.
pegajoso. escurecimento e
manchas esverdeadas.
SERVIÇO DE
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REVISÃO: 01
CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
Aves Firme, não amolecido, não Amarelo-rosada, sem Característico.

pegajoso. escurecimento e
manchas esverdeadas.
Embutidos Firme, não amolecido. Característica, sem Característico.
manchas pardacentas
ou esverdeadas.
Queijo Minas Crosta mal formada, Branca ou branco- Característico.
consistência macia, textura creme, homogênea.
fechada sem buracos
pequeno, sem estufamento
SERVIÇO DE
XXXX
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CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
na embalagem.
Requeijão Massa mole ou pastosa Branco-creme, Característico.
homogênea.
Queijo Mussarela Crosta firme, consistência Branco-creme, Característico.
semidura, rígida. homogênea.
Queijo Parmesão Crosta firme, lisa, não Amarelo-palha, Característico,
pegajosa, textura compacta homogênea. forte.
de fratura granulosa.
Verduras/Legumes Frescos, com folhas verdes, Característica. Sem ser pútrido ou
SERVIÇO DE
XXXX
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CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
sem traços de descoloração. fermentado.

Livres de folhas externas
sujas de terra. Não
danificadas.
Cereais Isentos de matéria terrosa. Característica. Característico.
Livres de umidade. Isentos
de parasitas ou fungos.
Livres de fragmentos
estranhos.
Congelados Livres de matérias terrosas, - -
SERVIÇO DE
XXXX
REVISÃO: 01
CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
fungos filamentosos,
parasitas ou detritos de
animais ou vegetais. Em
embalagem que proteja de
contaminações e assegure
sua qualidade. Não devem
apresentar cristais de
descongelamento,
amolecimento do produto
ou presença de umidade.
SERVIÇO DE
XXXX
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CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
Frutas Frescas, integras e firmes. Característica de cada Característica de

Crua de maturação tal que espécie. cada espécie.
lhes permita suportar
manipulação, transporte e
conservação em condições
adequadas. Não estar
danificadas por qualquer
lesão mecânica que afete
sua aparência. Não conter
terra, sujidades ou corpos
SERVIÇO DE
XXXX
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CRN: 18960
Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
CRN: 18960
estranhos aderidos à casca.

Isentos de umidade extrema
anormal e de resíduos de
fertilizantes. Livres de
manchas, fungos
filamentosos ou
mucosidades.
Latarias Não devem estar amassadas, - -
enferrujadas ou estufadas.
Data de validade estampada
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XXXX
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Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
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na lata.
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XXXX
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Manual de
Boas
Práticas de
P
Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
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TABELA 2 - TEMPO E TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO.
PRODUTO TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Estoque seco (embalagem fechada Ambiente Validade da embalagem
– cereais, latarias, vidros)
Alimentos pré-cozidos congelados -18°C 30 dias
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
Ana Helena
Ferreira
Emídio
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Alimentos pós-cocção refrigerados Até 4°C 72 horas

Carnes cruas refrigeradas Até 4°C 72 horas
Congelados industrializados – -18°C
carnes, legumes
Embutidos – embalagem fechada Orientador do De acordo com o fabricante
fornecedor
Frios – embalagem fechada Orientador do De acordo com o fabricante
fornecedor
Hortifrúti in natura refrigerado Até 10°C 14 dias
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Boas
Práticas de
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Responsável
Técnico: 2
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Ferreira
Emídio
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Lacticínios – embalagem fechada Até 5°C De acordo com o fabricante

Ovos in natura refrigerados Até 10°C 14 dias
Sobremesas refrigeradas Até 4°C 72 horas
Sucos naturais Até 10°C 24 horas
PROCEDIMENTOS DE DEVOLUÇÃO: descrever quais são as medidas tomadas em relação a

matéria-prima rejeitada. Caso um produto ou matéria prima não atenda aos pré-
requisitos estabelecidos, podendo causar algum comprometimento no produto final ou
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Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
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Ferreira
Emídio
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deixar qualquer dúvida a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos devem ser

devolvidos.
PREPARO DOS ALIMENTOS: descrever quais são os cuidados com a matéria-prima
durante a manipulação para o preparo das refeições. Os POPs específicos sobre esta etapa
devem ser anexados ao manual.
PRAZOS DE VALIDADE: descrever quais os controles em relação à validade de matérias
primas e produtos manipulados. Descreva sobre o uso de etiquetas de controle de
validade e da ordem de saída do estoque.
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Responsável
Técnico: 2
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TABELA 3 - VALIDADE DE ALIMENTOS MANIPULADOS E REFRIGERADOS.
PRODUTO TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Molhos Até 4°C 3 dias
Salada de Frutas Até 4°C 1 dia
Sobremesas Até 4°C 3 dias
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TABELA 4 - VALIDADE DE ALIMENTOS CONGELADOS.
TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO

DE ARMAZENAMENTO
0 a -5°C 10 dias
-5 a 10°C 20 dias
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-10 a -18°C 30 dias

Abaixo de -18°C 90 dias
TABELA 5 - VALIDADE DE ALIMENTOS REFRIGERADOS.
TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO

DE ARMAZENAMENTO
Sobras de alimentos 1 dia
Demais alimentos 3 dias
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Técnico: 2
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Ovos 2 semanas (14 dias)
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
Descrever como é realizada a higienização dos alimentos, principalmente frutas, verduras

e legumes. Qual produto é utilizado para a desinfecção, por quanto tempo e em qual
concentração. A higienização de embalagens de alimentos antes de serem abertas como
latas, plásticos, entre outros, pode ser citada neste item. Se houver alguma planilha de
controle desta etapa, anexar ao manual.
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ETAPAS DE PRÉ-PREPARO
Descrever como são realizadas as etapas de pré-preparo e os controles realizados em cada

uma delas. Essas etapas variam para cada tipo de estabelecimento, mas entre elas estão
descongelamento, porcionamento, resfriamento, congelamento, temperos, entre outros.
ETAPAS DE PREPARO
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Práticas de
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Fabricação
Responsável
Técnico: 2
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Ferreira
Emídio
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Descrever como são realizadas as etapas de preparo e os controles realizados em cada

uma delas. Entre estas etapas estão cozimento, assamento, frituras, aquecimento,
reaquecimento, quando necessário entre outros.
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Responsável
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DISTRIBUIÇÃO
Descrever o local de distribuição, como é realizada esta etapa, qual o tempo de exposição
dos alimentos, em que temperaturas os mesmos ficam expostos e quais os controles de
tempo e temperatura são feitos. Anexar as planilhas de controle de distribuição ao
manual.
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COLETA DE AMOSTRA
A coleta de amostra é um método de controle de avaliação higiênico-sanitária dos

alimentos produzidos. Todo serviço de alimentação deve realizar a coleta diária de
amostras, que devem ser armazenadas para realização microbiológica, se houver
necessidade.
Esse método é uma forma de garantir a segurança do estabelecimento em casos de
suspeitas de surtos ou doenças transmitidas pelos alimentos produzidos no local. Caso
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Técnico: 2
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haja essa suspeita, o serviço de alimentação pode enviar suas amostras para análise
microbiológica de verificação da origem do surto. As amostras podem também ser
enviadas periodicamente para análise a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias do
serviço de alimentação.
O colaborador responsável pela coleta de amostras deve ser orientado pelo consultor em
relação ao modo correto de realização da tarefa, para garantir a não contaminação da
amostra ao realizar o processo.
Para a realização da coleta de amostras, o responsável pela atividade deve identificar as
embalagens onde as amostras serão colocadas com o nome do estabelecimento, o nome
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do produto, data, horário e o nome de quem realizou o processo. Devem ser utilizadas
embalagens próprias para este fim, porque serão esterilizadas.
O manipulador deve higienizar as mãos corretamente antes da coleta de amostras. Ao
iniciar deve abrir a embalagem sem tocá-la por dentro, ou soprá-la. 100 gramas de cada
amostra devem ser recolhidas com o próprio utensilio utilizado no momento da
distribuição na segunda hora do tempo da distribuição.
Todos os alimentos e inclusive sucos e água, devem ter suas amostradas coletadas, o ar
deve ser totalmente retirado, as embalagens devem ser vedadas, e armazenadas sob
refrigeração.
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Alimentos distribuídos sob refrigeração e alimentos líquidos devem ser guardados abaixo
de 4°C por 72 horas. Alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados a -
18°C por 72 horas
Neste item do manual deve ser descrita a forma de execução de coleta de amostra, quem
é responsável e se houver algum controle, deve ser citado em anexo.
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SOBRAS
Sobras são alimentos preparados que não foram distribuídos e que sua temperatura tenha
sido monitorada. Nunca são reutilizados alimentos prontos que já tenham sido servidos,
estes são denominados restos e devem ser descartados. Sobras só são reutilizadas se for
extremamente necessário
Para evitar a ocorrência de sobras, se for possível estimar, é ideal que haja uma
programação de quantidade de alimentos preparados por dia de acordo com a demanda
de clientes.
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Para reaproveitamento de alimentos quentes, que não foram para a distribuição, os

mesmos são mantidos em condições seguras de temperatura e são reaquecidos em forno
atingindo a temperatura acima de 70°C e são utilizados na próxima distribuição em até 12
horas. Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob
refrigeração ou congelados.
No manual deve estar descrito o modo como as sobras são armazenadas para serem
utilizadas em até 12 horas, os métodos de controle que foram aplicados para que esta
sobra esteja segura para ser reutilizada e quem cuida dessa atividade. Se houver
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necessidade pode ser elaborada pelo consultor uma Instrução de Trabalho para a
realização dessa atividade.
EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MÓVEIS
Equipamentos: descrever os equipamentos existentes no estabelecimento, onde estão

localizados, qual a finalidade de cada um deles, a quantidade de cada tipo de
equipamento, como é realizada a manutenção e calibração de cada um e quais os
registros e POPs relacionados a este tema, mencionar o anexo. É indicado que sejam de
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cor clara, de material resistente, de fácil higienização, que não transmita odores, gostos
ou substâncias tóxicas.
Utensílios: descrever os utensílios existentes no estabelecimento, onde estão localizados,
qual a finalidade de cada um deles e de qual material são feitos, que devem ser de
material que não transmita odores, gostos e de fácil higienização.
Móveis: descrever os móveis existentes no local, quais são suas quantidades, de que
material são feitos e onde são localizados.
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

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Descrever neste item quais as medidas de controle realizadas pelo estabelecimento para a
prevenção de pragas (higienização ambienta, retirada de objetos em desuso e entulhos,
controle físico como telas nas janelas, etc.) e quais as medidas corretivas tomadas quando
há ocorrências de pragas no local. Se o controle for realizado por empresa terceirizada,
deve ser citado o nome da empresa, CNPJ, endereço e nome do responsável pela empresa
contratada e deve ter em anexo os laudos da empresa, sua autorização para trabalhar
com serviços de alimentação, que deve ser dada pela ANVISA, a periodicidade desse
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controle. O POP especifico deste controle deve ter informações mais detalhadas e seu
número em anexo deve ser citado.
COPIAR PAGINAS, 106 A 109, 111, 113, 115, 117-118, 142-148

Como Elaborar Manual de Boas Práticas Taci

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MANUAL DE BOAS PRATICAS DE XX/XX/XXXX

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ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS

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ainda um rodapé com o nome completo e assinatura de quem elaborou a instrução, no

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

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NOME DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO:

ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO

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As demais páginas do manual precisam também ter um cabeçalho conforme o modelo

Cabeçalho: idêntico ao da capa com alteração somente na numeração das páginas.

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Para a identificação do estabelecimento serão necessárias informações como: Razão

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prefeitura (cópia) e demais informações sanitárias que possam ser interessantes ou

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Horário de Funcionamento do Estabelecimento:

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O objetivo deste manual é estabelecer as normas de Boas Práticas de Fabricação para

ALCANCE OU CAMPO DE ATUAÇÃO

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Todos os documentos utilizados para a elaboração do manual de implantação de Boas

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COLABORADORES ENVOLVIDOS NA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

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PROGRAMA DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

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HIGIENE DOS MANIPULADORES

PROCEDIMENTO PARA USO DE UNIFORMES

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PROCEDIMENTO PARA O USO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPIs)

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Em relação ao uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) deve ser feita a

Sobre os treinamentos de capacitação aplicados pela empresa aos colaboradores, deve-se

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para os responsáveis pela higienização do ambiente e para o pessoal de manutenção de

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Neste tópico devem ser descritas as condições ambientais do estabelecimento, tanto

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CONDIÇÕES AMBIENTAIS INTERNAS

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Neste tópico serão descritas todas as estruturas físicas e operacionais do estabelecimento,

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JANELAS: descrição da quantidade de janelas presentes no estabelecimento, onde estão

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