ETAPA 3 - RECEITAS DE PÃO

Pão #8: Leite Farinha Nacional de 11% de Proteína

Rendimento: 1 pão grande, pesando por volta de 940 g, depois de assado. Ou 12
bisnaguinhas de aproximadamente 80g cada.
Forma usada: 32 cm comprimento x 10 cm largura x 9 cm altura

500 g farinha branca nacional de 11% de proteína (100%) - Usei

Biorgânica

150 g leite (30% de hidratação em relação ao peso de farinha da receita 500

g, sem contar a farinha do levain)
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100 g água (20% de hidratação em relação ao peso de farinha da receita
500 g, sem contar a farinha do levain). Se usar farinha mais fraca, reduza a
água. Se usar farinha mais forte, aumente a quantidade de água.

150 g levain branco a 1-2-3 (30% em relação ao peso de farinha da receita

500 g) - Ativado de 2 a 3x. Usado no pico.

50 g açúcar (10% em relação ao peso de farinha da receita 500 g) - Usei

demerara

50 g ovo (10% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

40 g manteiga ou óleo (8% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

- Usei manteiga sem sal

10 g sal (2% em relação ao peso de farinha da receita 500 g)

Dicas da Anna
I - Se seu levain estiver guardado
na geladeira, ative-o pelo menos
2x antes de preparar o da massa.

II - Você pode usar farinhas

diferentes e adicionar grãos na
massa ou na casca desse pão.

BY ANNA RICCIO
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Os tempos e as principais fases dessa receita:
DIA 1 (14 HORAS CORRIDAS) DIA 2 (17 HORAS CORRIDAS)

LEVAIN DA MASSA 1a FERMENTAÇÃO TA MATURAÇÃO A FRIO 2a FERMENTAÇÃO EM TA - ASSAR/ESFRIAR

DIA 1

10h40: PASSO 1 - Preparação do levain da massa

Alimente o fermento já fortalecido no pico de fermentação, na proporção 1-2-3, em
quantidade suficiente para sobrar depois que usar na receita:
1 parte de isca do fermento ativado anteriormente
2 partes de água
3 partes de farinha branca

16h30 às 16h50: PASSO 2 - Pese os ingredientes, faça a mistura inicial, adicione o

fermento à massa (Início da Primeira Fermentação em Temperatura Ambiente)
Para melhores resultados, o levain deve ser misturado na massa no pico de fermentação.
Os tempos do seu fermento podem ser diferentes do meu! Se o seu fermento estiver
ácido, seu pão ficará ácido. Cuide bem do seu fermento!

A quantidade de água vai variar dependendo da farinha que você usar. Reserve um
pouquinho de água da receita para o final da mistura. Se estiver usando farinha mais
forte, poderá precisar de mais água. Reveja a aula do teste de desempenho de farinhas
caso tenha dúvidas.

Respeite os pesos dos ingredientes da receita. Se tiver dúvidas, assista novamente a aula
teórica sobre percentual do padeiro.

Meça os ingredientes com atenção.

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína
Se for misturar a mão e estiver muito frio, use água mais morna (35ºc) e deixe sua massa
em um local mais quente, por volta de 26ºc.

Misture os ingredientes na seguinte ordem: farinha, açúcar, sal, fermento, leite, água
(reserve um pouco para depois), ovo e manteiga. Não coloque toda a água da receita de
uma vez! Comece colocando de 80 a 90% do total de água da receita no início da mistura
para ver o quanto ela vai absorver do líquido. Depois coloque mais água aos poucos,
reservando de 20 a 40 g para o final, se precisar. A massa deve ficar “grudenta”.

Durante a mistura manual, se a sua massa ficar muito tensa, deixe-a descansar por 5
minutos e volte para terminar de incorporar os ingredientes. Tampe sua massa para não
ressecar.

Se for sovar, use todos os ingredientes gelados. DICA DA ANNA: Você pode fazer

BY ANNA RICCIO
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a autólise de uma parte da farinha (200g) com leite (150g) e deixar na geladeira por
algumas horas. Depois acrescente o restante dos ingredientes nessa massa que ficou
em autólise e sove na batedeira. Isso vai ajudar a reduzir o tempo de sova e segurar a
temperatura da massa.

Se for sovar, use a velocidade baixa da batedeira e, por segurança, não deixe a massa
passar de 26º c. Se ela esquentar muito sofrerá danos irreversíveis de estrutura. Se a
massa chegar a 26ºc, desligue a batedeira e coloque na geladeira para esfriar por alguns
minutos. Sove aos poucos em velocidade baixa, até porque a batedeira não é a ferramenta
apropriada para sova. A sova não deve passar de 15 minutos (com pequenas pausas caso
a massa esquente), Já a mistura manual pode demorar entre 10 e 20 minutos.

Se preferir, apenas apenas misture os ingredientes na batedeira e faça o restante a mão.

Lembre que a fermentação natural longa traz a vantagem do glúten se desenvolver com o
tempo e da estrutura melhorar com as dobras e a fermentação.

A adição do levain marca o início da Primeira Fermentação (Bulk Fermentation), que já dá

início à fermentação.

Nunca deixe de colocar o sal e não diminua a quantidade pedida na receita, senão sua
receita pode dar errado! Assim que terminar de incorporar os ingredientes, deixe a massa
descansar entre 20 e 60 minutos antes de começar as dobras. Coloque a massa longe da
corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno aceso por uns 15
a 45 minutos. Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar demais! Não
deixe a massa passar de 28ºc.

Normalmente, a primeira fermentação dessa receita dura entre 4 e 6 horas, dependendo

da temperatura ambiente e da atividade do fermento. Mais quente, fermenta mais rápido.
Mais frio, mais lentamente.

DICA DA ANNA: Temperaturas muito quentes ou muito frias afetam os tempos de

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína
fermentação da massa e do fermento. Não deixe sua massa passar de 28ºc ou ficar
abaixo de 24ºc. Se estiver muito calor, coloque sua massa alguns minutos na geladeira
entre as etapas e use água gelada na receita. Se estiver muito frio, use água da mistura a
mais ou menos 35ºc e mantenha sua massa num local mais quente, como dentro do forno
desligado, microondas ou, ainda num cômodo mais quente da casa.

ENQUANTO A MASSA DESCANSA DA MISTURA, ALIMENTE O RESTO DO LEVAIN

QUE SOBROU Pegue um vidro limpo com tampa e alimente o restinho do levain ativo
que sobrou com farinha e água na proporção que você normalmente usa, aproveitando
que ele ainda está no pico de fermentação. Deixe em temperatura ambiente (TA) até
chegar novamente no pico, dependendo do tempo do seu fermento, antes de guardar na
geladeira. Lembre que seu fermento natural é formado por seres vivos e sua atividade
depende do tipo de farinha, da água e da temperatura ambiente!

BY ANNA RICCIO
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19h: PASSO 3 - Dobra 1
Molhe suas mãos antes de tocar na massa. Teste o ponto de véu da massa para começar a
entender como ela muda ao longo do tempo.

Nesse momento, você pode adicionar parte do recheio, caso queira. Segure a massa com
as duas mãos e puxe delicadamente para cima e dobre por cima dela mesma. Faça isso 4
ou 5x, girando o bowl a cada dobra. Não force dobras, ok?

Verifique a temperatura e tampe a massa para ela não ressecar. Coloque a massa longe da
corrente de ar. Se estiver frio, pode colocar a massa dentro de um forno aceso por uns 15
minutos. Cuidado para não deixar mais tempo senão pode esquentar demais!

Caso não tenha feito a sova, faça mais uma ou duas séries de dobras com intervalos entre
30 e 40 minutos após a primeira. Dependendo da estrutura e do desenvolvimento da sua
massa, até mais 3 séries. Observe sua massa para decidir. No meu caso eu não fiz mais
dobras pois sovei a massa e ela estava bem desenvolvida.

22h20: PASSO 4 - Maturação a frio em bloco (opcional)

Essa etapa é opcional. Nesse momento, você pode escolher modelar a massa sem fazer
a maturação a frio.

Depois que a massa cresceu consideravelmente dentro da caixa em TA, resolvi fazer a
maturação em bloco (prolongamento da fermentação a frio na caixa), para agregar mais
sabor e valor nutricional ao pão. Além disso, a maturação em bloco ajuda a economizar
espaço na geladeira, a flexibilizar a agenda e a escalonar a produção.

Deixei minha geladeira com 4ºc para evitar que ela fermentasse muito.

Recomendo tirar uma foto ANTES de colocar na geladeira para poder comparar depois
do tempo de maturação na geladeira (12 horas ou mais a 4ºc). Essa massa ficou por
12 h na geladeira. Após a maturação a frio nessa temperatura, a massa não deve
Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína
aumentar muito dentro da caixa. Se ela aumentar demais, há um sério risco de passar
do ponto de fermentação. A variação desejada no volume depende muito do quanto sua
massa fermentou antes de ser colocada na geladeira. Se fermentou muito, você não vai
querer que sua massa aumente quase nada em volume na geladeira. Para ajudar no
crescimento, a temperatura da geladeira deve ser um pouco mais alta, por volta de 5 a 7
graus celsius.

DIA 2

10h20: PASSO 5 - Retirar massa da geladeira

Como essa massa passou por uma maturação a frio em bloco, ainda precisava ser
modelada.

Retire a massa da geladeira e deixe fermentar até ficar mais próxima à temperatura
ambiente. A fermentação adequada evita que seu pão fique pesado. Lembre-se que

BY ANNA RICCIO
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fermentar em excesso atrapalha o resultado do seu pão. Monitore o crescimento da
massa dentro da caixa e não deixe crescer demais antes da modelagem. Todos os
detalhes do crescimento são mostrados no vídeo da aula.

13h: PASSO 6 - Modelagem e forma

A modelagem foi feita para retirar as bolhas do miolo, pois eu queria um pão fofinho! Se
quiser dividir a massa em porções, esse é o momento.

Se a sua massa estiver muito mole ou grudenta, eu recomendo que coloque em uma
ou mais formas. Todos os detalhes da modelagem estão no vídeo. Eu usei uma forma
grande, de 32 cm comprimento x 10 cm largura x 9 cm altura.

Unte bem a forma. Você pode colocar o papel siliconizado (DOVER ou ASSA FÁCIL) para
evitar que o pão grude).

Coloque a massa delicadamente na forma. Nesse momento você pode pincelar a massa
com ovo ou água e cobrir com sementes, se quiser. Você também pode rechear esse pão
na hora da modelagem, se quiser.

Cubra a massa com um saco plástico ou touca plástica para não ressecar. Assista o vídeo
para maiores detalhes.

13h10: PASSO 7 - Segunda fermentação em temperatura ambiente

A modelagem marca o início da segunda fermentação que, para esse tipo de pão, prefiro
que seja feita em temperatura ambiente (TA) até a hora de assar. O tempo é menor que
o da primeira fermentação e pode variar entre 2h e 4h sob as mesmas condições de
temperatura. Essa massa deve, pelo menos, dobrar em volume antes de ser assada.
Teste algumas vezes para ver o ponto que te agrada mais.

Observei o crescimento e fiz o TESTE DO DEDO (“poke test”) para ver se a massa

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína

estava pronta para o forno. Esse teste é feito da seguinte forma: aperte delicadamente o
meio da massa com o dedo indicador e solte. Se ela demorar a voltar e deixar uma leve
indentação, ela está boa para assar. Se ela voltar rápido, precisa fermentar mais. Se ela
afundar e ficar um buraco, ela passou do ponto de fermentação.

15h30: PASSO 8 - Pré-aquecer o forno

Mais ou menos uma hora antes de levar a massa ao forno, ligue-o na temperatura 195º c.
Recomendo usar um termômetro de forno para conhecer melhor o seu.

16h20: PASSO 9 - Preparar a massa

Pincele a massa com ovo e água. Isso vai ajudar na coloração e maciez da casca.

Antes de transferir sua massa para o forno, se quiser, pese a forma com a massa dentro. Anote
o peso e, depois, subtraia o peso da forma vazia. Assim poderá calcular o % de perda de peso
após o forno. Esse é um indicador legal para você saber se seu pão foi bem fermentado.

BY ANNA RICCIO
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16h20 às 17h: PASSOS 10 e 11 - Assar
PASSO 10: Mantenha a temperatura do forno a 195ºc. Coloque a forma na grade inferior
para promover um bom crescimento.

PASSO 11: Se precisar, após 15 a 20 minutos (tempo varia de acordo com o tamanho
do pão e o forno) suba para uma grade superior ou coloque um tabuleiro entre a grade
da forma e a base do forno. Isso ajuda a evitar de queimar o fundo do pão. Você precisa
descobrir o que funciona melhor para o seu equipamento, ok?

ATENÇÃO: Caso você divida seu pão em porções menores, o tempo de forno vai ser
menor, ok? Monitore para não queimar.

17h: PASSO 12 - Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

Deixe a massa assar até dourar. Retire o pão do forno. O tempo depende do tamanho
da massa, da cor da casca e do seu forno. Com a experiência, você saberá o tempo de
forneamento e, só de olhar, saberá a hora certa de retirar o pão do forno.

OPCIONAL: Use um termômetro de “espeto” para checar a temperatura interna logo que retirar
do forno. Caso ela esteja abaixo de 94ºc, volte com o pão para o forno por alguns minutos.

OPCIONAL: Pincele o pão com manteiga enquanto estiver quente. Isso ajuda a amolecer
a casca e trazer sabor. Deixe seu pão esfriar numa grade (pode ser em cima do fogão
ou sobre um escorredor de pratos de metal, se não tiver grade). Essa etapa é importante
para que o processo de cozimento e distribuição de aroma termine com sucesso. Se não
aguentar esperar, pode cortar na hora. O pão é seu e você faz com ele o que quiser!!! Haha!

OPCIONAL: Pese seu pão, se quiser ver o % de água que ele perdeu. O ideal é esse tipo
de pão perder entre 8 e 15% do peso total durante o forneamento. Esse pão pode perder
menos peso porque é uma massa enriquecida com açúcar e gordura. Tudo depende da
farinha usada, se a fermentação foi feita corretamente e se o forno está regulado.

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína

21h: PASSO 13 - Fatiar o pão
Fatie seu pão e deguste com os recheios que mais gostar ou apenas manteiga. Se quiser,
guarde as fatias num saco bem vedado e coloque no freezer imediatamente. Retire as
fatias e coloque-as na torradeira ou na panela com um fio de azeite ou manteiga antes de
consumir. Fica maravilhoso!

Se quiser, pode deixar o pão inteiro e ir cortando à medida em que for consumir. Nesse
caso, embrulhe-o em um saco plástico, por até 3 dias, para não formar umidade e
bolor. Também pode fatiar e guardar em um saco fechado na geladeira por até 10 dias.
Experimente e veja o que você prefere no seu dia a dia.

Pronto! Agora você tem um pão de fermentação natural delicioso, nutritivo e lindo, feito
com muito amor e conhecimento, sem pressa, na cozinha da sua casa. Isso é love bakes!

BY ANNA RICCIO
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MENSAGEM AMOROSA DESSE PÃO
Esse pão precisa de algumas fornadas para acertar o ponto. Não tenha
medo de testar os tempos, a hidratação e os recheios. Isso está 100%
alinhado com um dos meus objetivos ao transmitir meu método nesse
curso... ensinar você a “PENSAR PÃO”, não apenas reproduzir uma receita.

DICAS DA ANNA PARA TESTAR NAS PRÓXIMAS FORNADAS

Recomendo que você teste a hidratação e os tempos de fermentação para
ver o que te agrada melhor. Você também pode escolher rechear o pão ou
adicionar grãos para aumentar o valor nutricional. Pode também usar uma
parte de farinha branca e outra de farinha integral.

Você pode fazer esse pão em apenas um dia, começando cedo e assando
no fim do dia ou deixando maturar na geladeira durante a noite, como eu fiz.
Use a tabela de tempos e adapte para a sua agenda.

Faça seus testes e use todo o conhecimento que você está aprendendo no
curso. É isso que desejo para você ao fazer seus pães. Porque o amor assa
e fazer pão é massa! E isso é Love Bakes!

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína

BY ANNA RICCIO
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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: 07/05/21 TA: 24,5ºc

Essa tabela mostra o método que eu usei para assar o pão dessa receita, com os tempos e tem-
peraturas da minha cozinha. Sugiro que também use em todos os seus pães, para saber o que
fez a cada fornada, poder repetir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
06/05 08:00 1a ativação do fermento que estava em temperatura ambiente Proporção: 1-2-2
13:00 2a ativação do fermento ativado 1x Proporção: 1-2-2
22:00 3a ativação do fermento ativado 2x (opcional) Proporção: 1-5-5
07/05 10:40 PASSO 1: Preparação do levain da massa Proporção: 1-2-3
PASSO 2: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa e sova (opcional)
16:40 - TM 22ºc. Pese os ingredientes, faça a mistura inicial de todos os ingredientes menos
às recheios. Sovei em velocidade baixa na batedeira, com algumas pausas. Massa fi-
16:55 cou grudenta. Coloquei no forno com luz acesa porque a massa e a temperatura
ambiente estavam muito frias no fim do dia.
PASSO 3: 1a série de dobras - TM: 27ºc. Essa massa precisava esquentar um
pouco para fermentar melhor. Mantive o forno com a luz acesa por mais ou
19:00 menos 1 hora pois a temperatura tinha esfriado. Se eu não tivesse sovado, faria
mais dobras. Como sovei, optei por fazer apenas 1 série.
PASSO 4: INÍCIO DA MATURAÇÃO A FRIO EM BLOCO - TEMP: 4ºc. Levei a massa
20:00 para a geladeira dentro da caixa, sem modelar, depois que ela cresceu bem.
Detalhes no vídeo.
PASSO 5: Retirar massa da geladeira - TA: 23ºc. Resolvi deixar em temperatura am-
08/05 10:20 biente para fermentar um pouco mais antes de modelar.
PASSO 6: Modelagem e forma - TM: 25ºc. Modelagem direta e forma. Eu poderia
13:00 ter dividido a massa em pequenas porções e colocado num tabuleiro para crescer
antes de assar, mas preferi colocar numa forma para fazer um pão grande.
PASSO 7: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO EM T.A. - TM: 25ºc. Como a massa já ma-
13:00 turou na geladeira, a segunda fermentação foi feita em T.A..

15:30 PASSO 8: Pré-aquecer forno - Temp: 195ºc Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína

PASSO 9: Preparar a massa Massa mais que duplicou em T.A. dentro da forma. Os
16:20 detalhes estão no vídeo. Pincelei com ovo e água.
16:20 PASSO 10: Assar - Temp: 195ºc
PASSO 11: Colocar tabuleiro embaixo da forma - Temp: 195ºc Coloquei tabuleiro
16:40 embaixo da forma para não queimar o fundo.
PASSO 12: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar Pincelei com manteiga
17:00 ainda quente.
21:00 PASSO 13: Fatiar o pão Guardei num saco plástico bem fechado.

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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão: Leite Farinha Nacional de 11% de Proteína
500 g farinha branca nacional de 11% de proteína (100%) - Usei Biorgânica
150 g leite (30%)
100 g água (20%)
150 g levain branco a 1-2-3 (30%) - Ativado de 2 a 3x. Usado no pico.
50 g açúcar (10%) - Usei demerara.
50 g ovo (10%)
40 g manteiga ou óleo (8%) - Usei manteiga sem sal
10 g sal (2%)

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR: 1.050 g

PESO DEPOIS DE ASSADO: 940 g; boa perda de peso para esse tipo de pão
semi-enriquecido.

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES/CASCA/MIOLO/SABOR/

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:
Cor caramelada, casca fina e macia, miolo macio e levemente úmido, leve, perfumado
e muito bem fermentado. Sabor complexo da maturação a frio. Perfeito para
sanduíches! Ficou lindo e delicioso!

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína

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 TA: Temperatura Ambiente
TM: Temperatura da Massa

OS TEMPOS DA RECEITA DATA: TA:

Essa tabela vai te ajudar a planejar a preparação do pão, em horários que funcionem para você.
Sugiro que copie e use em todos os seus pães, para saber o que fez a cada fornada, poder repe-
tir seus sucessos e aprender com seus erros. Boas fornadas!

Hora Etapa
1a ativação do fermento que estava em temperatura ambiente
2a ativação do fermento ativado 1x
3a ativação do fermento ativado 2x (opcional)
PASSO 1: Preparação do levain da massa
PASSO 2: INÍCIO DA 1a FERMENTAÇÃO: adição do fermento à massa e sova (opcional)
- TM Pese os ingredientes, faça a mistura inicial de todos os ingredientes menos
recheios.

PASSO 3: 1a série de dobras - TM:

PASSO 3.1: 2a série de dobras - TM:

PASSO 3.2: 3a série de dobras - TM:

PASSO 3.4: 4a série de dobras - TM:

PASSO 4: INÍCIO DA MATURAÇÃO A FRIO EM BLOCO - TEMP:

PASSO 5: Retirar massa da geladeira - TA:

PASSO 6: Modelagem e forma - TM:

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína

PASSO 7: INÍCIO DA 2a FERMENTAÇÃO EM T.A. - TM:

PASSO 8: Pré-aquecer forno - Temp:

PASSO 9: Preparar a massa

PASSO 10: Assar - Temp:

PASSO 11: Colocar tabuleiro embaixo da forma - Temp:

PASSO 12: Retirar do forno e colocar numa grade para esfriar

PASSO 13: Fatiar o pão

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FICHA TÉCNICA DA RECEITA
Pão:

PESO DA MASSA ANTES DE ASSAR:

PESO DEPOIS DE ASSADO:

SALTO DE FORNO/ABERTURA DOS CORTES:

CASCA:

MIOLO:

SABOR:

Etapa 3 - Receita #8: Leite com farinha nacional de 11% de proteína

PANELA USADA/PEDRA/LASTRO:

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