PADEIRO CONFEITEIROOi De LO AMANTE (GADO £5 OVE 1 /Gc0 AcoeAr Gp2INA oo KEe )NADO Bh. a mak 4a Le TE — oy) Vo yoo OF EF eae ee mee; Oe F bE <-o Bvi Mico T2160 jropo PREPARA ovo Inte Ro foe JO Mind FOS Bpred pr eeb ce 0 OWE Poet | ®B Sun pa o he 1 ve MAR GAR PNP colo pared Feeve z ovo & AUR Q NUA PANGLA ReviNA ve BATEDEIRA c mist tad PARNY ALMEN®O FaAeindA b& Tree FerMenro- rom UM Aux Cio D& UM foEer Por ULEIMO Des PE B MIpTuAe pa manGag re fe2ur DO MISlyv junto (LOM Do Le (Te € Qe Del’ iCAdamMeNTO Cor KO Yet EL ey DE BaiKo pan cwA ATE Crea QMOSE pot Via psc 6M UM THBuLE! 20 i LAADO, ¥ Wilt CoM Ena la wos pace DE joo 6m 2 95 MINTO? cuUpLol A TE Ab 26s ceNntAR yoo 6 DS Coine Ro Lelie © MB ETEA @ rN0 flcol FELVERServigo Nacional de Aprendizagem Comercial Departamento Regional de Pernambuco Josias Silva de Albuquerque Presidente do Conseiho Regional Valéria Peregrino Fernandes Diretora Regional Djaira Leitéo de Aratijo Diretora de Desenvolvimento Educacional Padeiro confeiteiro Editor Responsavel Diretoria de Desenvolvimento Educacional Editoracao Recursos Didaticos Organizagao do Contedido Tania Bastos e Rogério Pereira Coordenagao Pedagégica Ana Paula Félix Revisao ‘Simone Cunha Diagramagao Simone Cunha Reprodugao Grafica Sandro Vieira, Jairo Cabral e Xavier Menezes ‘SENAC Departamento Regional de Pernambuco Av. Visconde de Suassuna, 500 Boa Vista — Recife ~ PE CEP 50050-54 SENAC - DRIPE Padeiro confeiteiro Tania Bastos e Rogério Pereira Recife, 2016 Céd, 15386Bolo SIMPLES hs0@ F TRIG 260 & maccaiNe 0S Ovos CaureEnMTO re 7 6 CELE g70 Ml 5 ° 2s 6 0O0G De CHOOLATE Po - Momico INTE Bia KE FInaADoD EM pO prAn un Lpannse ci Tete pad act SA 6/6 CHO + e ¢ + + & & © o © o o © & & & Ls © & e © & & & & + & & o e & & & & > - = - & - = = = = =‘SENAC- DRE SUMARIO Bolo de ameixas Bolo de macaxeira Bolo de noiva Bolo de pudim cremoso Bolo de rolo..... Bolo Souza Leao™” Bom-bocado Creme patissier Folhado a minuta Manjar branco ... Massa batida Massa choux ” Massa especial Massa folhada 2 Massa fermentada Massa mexida ._. Mousse de ameixa Mousse de chocolate Mousse de limo ._. Mousse de maraciija Pao bagulho Pao doce...” Po franoés Po integral Po italiano Pastel de naia Pate sablée Pate brisée | Petit gateau Pudim de claras Pudim diet... Pudim diplomata Pudim de leite ._ Pudim de tapioca Quindim Torta alema Torta de lima Torta Romeu e Julieta Trufas de chocolate Cupcake de brigadeiro com nozes Cupcake de morango Devil's cake... Eclair de bauniiha Eclair de chocolate. A Mini cake de cupuagu e morango Minitorta napolitana Mogador Paris-brest i Tartelette de morango Verrine banana caramelizadaSENAC- DRE PADEIRO CONFEITEIRO BOLO DE AMEIXAS Ingredientes: 500g de manteiga 500g de agiicar refinado 09 ovos 500g de farinha de trigo 200 ml de vinho moscatel 750g de ameixas sem carogo 500g de agiicar para fazer 0 doce com a ameixa 05g de baunilha 05g de raspa de limao 05g de noz-moscada 03g de sal 40g de fermento em pé. Modo de preparo: Bata a manteiga, 0 agucar e 0s ovos. Junte a baunilha, a raspa de limao e a noz-moscada. Acrescente os ingredientes secos peneirados, alternando com o vinho e acrescente 0 doce de ameixa. Leve pata assar em forma untada em forno médio. BOLO DE MACAXEIRA Ingredientes: 01 kg de macaxeira ralada (em ralo grosso) 02 xicaras (cha) de coco ralado 06 ovos 02 xicaras (cha) de agticar 01 pitada de sal 00g de manteiga sem sal derretida 600m! de leite de coco Margarina para untar Modo de preparo: Misture tudo sem bater e ponha em forma untada com bastante margarina. Asse em forno preaquecido a 180 graus por cerca de 40 minutos BOLO DE NOIVA Ingredientes: 500g de manteiga 500g de acticar refinado 08 ovos 500g de farinha de trigo 500g de uvas passasSENAC~ DRIPE 500g de frutas cristalizadas 500g de ameixa sem carogo 400g de agiicar para o doce da ameixa 40g de fermento em po 05g de baunilha 05g de raspa de limao 05g de noz-moscada ralada 100 ml de vinho moscatel 03g de sal Modo de preparo: Bata a manteiga com o agticar e junte os ovos um a um, a baunilha, 0 limao, a noz-moscada e o sal. Acrescente os ingredientes secos peneirados, alternando com o vinho. Junte 0 doce de ameixas liquidificado, as passas e as frutas cristalizadas trituradas. Leve para assar em forma forrada com papel aluminio untado e polvilhado BOLO DE PUDIM CREMOSO. Ingredientes: Massa: 04 ovos 150g de aguicar 120mI de leite morno 300g de farinha de trigo 20g de fermento em po Pudim: 395g de leite condensado 260m de leite integral 04 ovos 30g de queijo ou coco ralado Calda: 150g de agticar refinado 75ml de agua Modo de preparo: Massa: Bata as claras em neve e, em seguida, adicione as gemas, o acticar, o leite, a farinha de trigo e, por ultimo, o fermento em po, Pudim: Leve todos os ingredientes para 0 liquidificador e bata por 3 minutos. Calda: Em uma panela, coloque o aguicar e leve ao fogo baixo até que dissolva totalmente. Em seguida, adicione a agua e misture, formando assim um caramelo. Por ultimo, reserve e deixe esfriar.SENAC- DRIPE Montagem: Separe os ingredientes cuidadosamente. Coloque a calda em uma forma redonda, sem untar. Em seguida, coloque o pudim. Apés esse processo, coloque a massa sobre o pudim. Leve ao forno e asse em banho-maria com as seguintes temperaturas: 180°C em forno tipo turbo ou lastro, por um tempo de 30 a 40 minutos. BOLO DE ROLO Ingredientes: 250g de aguicar refinado 250g de margarina vegetal 06 ovos 250g de farinha de trigo Modo de preparo: Bata o agiicar com a margarina até formar um creme. Acrescente os ovos um a um e em velocidade baixa. Ponha a farinha e misture. Asse a 200°C em forma untada por cerca de 3 minutos. BOLO SOUZA LEAO Ingredientes: 500g de massa de mandioca 400g de agiicar 600m! de leite de coco 100g de manteiga sem sal 10 gemas 200ml de agua Modo de preparo: Faga uma calda com a agua e o agicar e deixe em ponto de fio médio. Acrescente a manteiga e espere esfriar. Junte as gemas peneiradas, 0 leite de coco, a massa e uma pitada de sal, bata no liquidificador. Asse em forma untada e polvilhada com temperatura de 140°C em banho-maria BOM-BOCADO Ingredientes: 450g de agiicar refinado 30g de farinha de trigo 80g de queljo do reino 80g de coco ralado 50g de manteiga derretida 08 gemas 04 ovos 200mi de leite de cocoSENAC-DRIPE 100g de passa sem sementes Agucar e margarina para untar Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto as passas. Unte as formas com margarina e polvilhe com acucar. Coloque uma passa em cada forma e despeje a mistura. Leve ao forno em banho-maria para assar. Desenforme depois de frio CREME PATISSIER Ingredientes: O1I de leite 800g de leite condensado 120g de amido de milho 16 gemas peneiradas 1 fava de baunilha Modo de preparo: Ferva o leit. Misture as gemas com leite condensado e a maisena. Faca a temperagem, despejando 1/3 do leite fervido nos ovos e jogando tudo na panela. Cozinhe o creme apés ferver por 5 minutos, misturando sempre com © fouet. Degpejezsobret @tchogolatéze-misture. Reserve na geladeira coberto com papel filme. FOLHADO A MINUTA Ingredientes: 02 kg de trigo 200g de margarina para croissant 04 ovos Prol0& EO 20g de fermento quimnico 50% de agua 800g de margarina para croissant para trabalhar a massa Modo de preparo: Misture 200g de margarina. Junte com 0 trigo, os ovos, 0 fermento e a agua, bata bem e, em seguida, trabalhe a massa com o tablete de 800g de margarina MANJAR BRANCO. Ingredientes: 120g de amido de mitho 01 Ide leite 500m! de leite de coco 100g de coco raladoSENAC~DRPE 600g de leite condensado Modo de preparo: Misture 0 leite condensado, o leite, 0 leite de coco, o amido e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme grosso. Retire do fogo, despeje em uma forma com furo central (190m de diametro) molhada e leve a geladeira por cerca de 4 horas. MASSA BATIDA Ingredientes: 250g de agiicar 250g de margarina 06 ovos 25g de fermento quimico 300g de farinha de trigo 200m! de leite Modo de preparo: Coloque na batedeira o agiicar e a margarina, batendo até ficar cremoso, continue batendo, adicionando um ovo de cada vez. Misture 0 fermento com 0 trigo e adicione lentamente a massa batida e o leite. MASSA CHOUX Ingredientes: 250ml de agua 250mI de leite 1.248 ovos 250g de margarina 400g de farinha de trigo 02g de sal Modo de preparo: Coloque a agua, 0 leite e a margarina em uma panela e leve ao fogo até ferver. Apés esse proceso, adicione a farinha e misture até que a massa fique cozida. Leve para a batedeira, utilizando a segunda velocidade e va adicionando os ovos aos poucos, até que a mistura fique homogénea Coloque em um saco de confeitar com bico pitanga e pingue nas assadeiras. Leve ao forno com as seguintes temperaturas: 150° a 160°C por um tempo de 15 a 20 minutos. Deixe esfriar, recheie e passe a parte superior no chocolate ao leite derretido. MASSA ESPECIAL Ingredientes: O1kg de farinha de trigoSENAC- DRIPE_ 20g de sal 10g de reforgador 100g de agucar 02 ovos 350m de leite 100g de margarina 50g de fermento fresco Modo de preparo: Misture todos os ingredientes na mexedeira, bata bem. Logo apés, leve ao cilindro até dar liga. Modele os paes, deixe descansar e leve ao forno. MASSA FOLHADA Ingredientes: 02kg de farinha de trigo 1,6 kg de margarina folhada 900ml de agua 100m de conhaque % colher (sobremesa) de sal Modo de preparo: Junte a farinha com 400g de margarina. Misture até transformar em uma farofa, acrescente a‘ agua, 0 sal e 0 conhaque. Misture bem todos os. ingredientes até a massa ficar lisa e homogénea, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Passados os 30 minutos, abra a massa em formato retangular, medindo aproximadamente 30x50 om, coloque o tablete de 1,2kg {,) de margarina no centro da massa, dobrando a mesma em formato de * fazer um formato retangular 40x60 cm e trabalhar em forma de livro. MASSA FERMENTADA Ingredientes: Otkg farinha trigo 100g de margarina 01 ovo 01 colher (sopa) de sal 01 colher (sopa) de agticar 01 % (sopa) de fermento biologic 400ml de agua Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, batendo até a massa ficar homogénea, deixe descansar por 10 minutos e modele, deixando fermentar até dobrar o tamanho, easse. Derivados da Massa: Esfiha, brioche, calzone, pizza, sonho e outrosSENAC~ DRIP MASSA MEXIDA Ingredientes: 02 litros caldo de galinha 50g de queijo parmesao ralado 01 caixa de creme de leite 100g de margarina Otkg de farinha de trigo Modo de preparo: Coloque em uma panela o caldo, 0 queijo, o creme de leite e a margarina, deixe ferver e acrescente o trigo, mexendo até soltar da panela. Logo apés, coloque na mesa e modele. Derivados da massa: Rissoles, coxinhas, croquetes, enroladinhos. MOUSSE DE AMEIXA Ingredientes: 02 latas de leite condensado 02 latas de creme de leite 100g de doce de ameixa 400 ml de suco de limao Modo de preparo: Junte todos os ingredientes, misture e leve para gelar. MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: 500g de chocolate meio amargo 200g de creme de leite 300g de chantilly batido em ponto mole Modo de preparo: Coloque 0 chocolate para derreter em banho-maria, mexa até derreter por completo e acrescente o creme de leite. Coloque a mistura em uma tigela e acrescente o chantilly. Mexa bem até virar uma mistura homogénea, coloque para gelar em tacas e sirva Obs.: Para 0 mousse de chocolate branco, substitua 0 meio amargo e siga 0 mesmo proceso.SENAC~ DRIP MOUSSE DE LIMAO Ingredientes: 02 latas de leite condensado 02 latas de creme de leite 150ml de suco de limao Modo de preparo: Junte todos os ingredientes e misture; leve para gelar. MOUSSE DE MARACUJA Ingredientes: 02 latas de leite condensado 02 latas de creme de leite 200m! de suco concentrado de maracuja Modo de preparo: Junte todos os ingredientes e misture; leve para gelar. PAO BAGULHO Ingredientes: 02kg de trigo 20g de reforgador 30g de sal 50g de aguicar 2 40g de fermento RiOho Li 53% de agua Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, bata durante 10 minutos, deixe descansar no espaco de 8 minutos. Em seguida, leve ao cilindro até a massa pegar uma consisténcia de liga. Modele e deixe descansar até atingir a fermentacao ideal e, em seguida, leve ao forno. PAO DOCE Ingredientes: O1kg de farinha de trigo 150g de agiicar 30g de sal 100g de margarina 01 ovo 02 colheres (sopa) de fermento biolégico 400ml de aguaSENAC-DRPE Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, bata durante 10 minutos e deixe descansar por 5 minutos; em seguida, cilindre até alisar a massa, logo apés modele. Leve ao gaveteiro para fermentar até dobrar o tamanho. Asse em forno em 180°C até dourar. Obs.: Destas receitas, sao feitos paes de hamburguer, de caixa, carteira, crioulo e 0 baiano, PAO FRANCES Ingredientes: O1kg de farinha de trigo 20g de reforcador 01 colher (sopa) de sal 01 % colher de aguicar 53% de agua iz 156 pe Te BiOlos cy Giro Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, bata até unir bem. Leve ao cilindro e dé liga a massa. Em seguida, modele; leve para fermentar e asse. PAO INTEGRAL Ingredientes: O1kg de farinha de trigo integral 50g de fermento fresco 01 colher (cha) de antimofo 53% de agua Modo de preparo: Misture todos os ingredientes, bata bem e cilindre. Logo em seguida, modele, deixe fermentar e leve ao forno. PAO ITALIANO Ingredientes: Esponja 01 iogurte natural 500g de farinha de trigo Modo de preparo: Faca a esponja e deixe descansar durante 08 dias. Apés os 08 dias, faga um reforco acrescentando a mesma quantidade de farinha. Pese e deixe descansar por 04 horas. Repita 0 mesmo processo e deixe descansar por 04 horas. Bata e guarde para trabalhar no dia seguinte. Para trabalhar oSENAC- DRIPE po, pese O1kg da esponja e 03 de farinha de trigo, 60g de sal, 50g de fermento, 50g de agticar, 20g de reforcador. Misture bem, deixe descansar por 02 horas. Modele, deixe fermentar e leve ao forno. PASTEL DE NATA Ingredientes: Massa Sablée Rech 02 latas de leite condensado 500 mi de leite integral 08 gemas Casca de 01 limao. Modo de preparo: Misture © leite, 0 leite condensado e a casca de limao e leve para ferver. Deixe esfriar e junte as gemas peneiradas Montagem: Forre as formas para empada com massa sablée e ponha o recheio. Leve para assar a uma temperatura de 160°C. PATE SABLEE , oolngredientes: 2 =~’ @kg de farinha de trigo 36 390g de margarina : 19 6 a6fOq de agicar rafirado Con FOrTE IIE [YO 06 gems cV.cS 99.6 ERAN RUE DCAD ~“Modo de preparo: Junte todos os ingredientes e misture, nao € preciso amassar. Obs.: Esta massa € usada para fazer tortas, biscoitos, tarteletes e pastéis de forno. PATE BRISEE Ingredientes: Otkg de farinha de trigo 600g de margarina 02 ovos 04 gemas 10g de sal Modo de preparo: Junte todos os ingredientes e misture.SENAC- DRVPE Obs.: Esta massa € usada para fazer tortas, empadas, quiches, biscoitos salgados. PETIT GATEAU Ingredientes: 250g de chocolate meio amargo ralado 05 gemas de ovos 05 ovos inteiros 165g de acticar 100g de farinha de trigo 250g de manteiga sem sal Para montar e untar: 50g de manteiga 50g de farinha de trigo 01 pincel 16 forminhas de aluminio de bom-bocado Modo de preparo: Dentro de uma tigela, coloque 0 chocolate e leve ao banho-maria para derreter. A parte, misture os ovos, 0 agticar, a farinha e a manteiga, mexa bem até ficar com consisténcia bem cremosa. Junte 0 chocolate derretido a essa mistura Unte as forminhas com um pincel, polvilhe farinha de trigo e coloque a mistura nas forminhas. Leve ao forno preaquecido a 200°C por 05 minutos. Retire da forma e sirva com uma bola de sorvete de creme. PUDIM DE CLARAS Ingredientes: 300m de claras, que equivalem a oito claras de ovos grandes 450g de agucar refinado peneirado Fermento em po Sal Raspas de limao Modo de preparo: Bata as claras na batedeira. Quando estiverem prontas, ndo vao estar duras nem secas. Ai, sim, € hora de usar 0 agucar. Va colocando aos poucos e batendo na batedeira. A dica aqui é superimportante também: a massa desse pudim de clara é mais para mole. Portanto, nao bata até virar um suspiro. A massa deve ficar firme, mas nunca dura. Quanto mais voc8 bater, mais o pudim vai crescer e mais ele vai murchar depois de pronto. Por isso, 0 ponto da massa deve ser mais mole. Depois disso, adicione a massa uma pitada de fermento em p6, uma pitada de sal, raspinhas de limo e misture bem. Agora coloque a massa na forma caramelada. Ajeite a massa e encha apenas % da altura da assadeira. Cuidado para nao encher até a borda. Lembre-se de que o pudim vai crescer. Coloque um pouco deSENAC-D agua para ferver. Pegue a forma com a massa e coloque dentro de outra assadeira maior. O pudim vai ser assado em banho-matia. © forno deve ser preaquecido a 160°C ou 170°C. Quase ja dentro do forno, ponha a agua quente na assadeira de baixo com cuidado para nao entrar Agua no pudim Feche 0 forno e deixe assar por 30 ou 35 minutos. Se vocé quiser, pode substituir a calda caramelada pela calda de chocolate. Para saber se o pudim deu certo e nao vai murchar, dé umas batidinhas suaves em cima Ele deve estar bem firme. Quando esfria, esse pudim sempre murcha um pouco, mas nao deve ficar abaixo do nivel da assadeira. Desenforme ainda morno sempre com muito cuidado. Solte sempre o doce com uma faca nas laterais e no meio da forma. Quando sentir que ele esta solto como um pudim, desenforme. PUDIM DIET Ingredientes: 01 Ide leite integral { 08 ovos 30g de adogante “forno & fogao" 160g de leite em pé desnatado Margarina light para untar a forma Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Unte a forma com a margarina Coloque o pudim e leve para assar em banho-maria a 130°C PUDIM DIPLOMATA Ingredientes: 01 Ide leite 02 I de leite condensado 10 ovos 100g de uvas passas 100g de frutas cristalizadas 300mi de vinho moscatel Modo de preparo: ‘Seguir 0 mesmo procedimento do pudim de leite PUDIM DE LEITE Ingredientes: 01 I de leite 02 latas de leite condensado 10 ovos 500g de acicar 250ml de aguaModo de preparo: Leve uma panela com agiicar ao fogo e deixe dourar. Acrescente a agua e@ deixe engrossar até ficar ponto de fio médio. Bata o Ieite, o leite condensado e os ovos no liquidificador. Caramelize a forma, coloque os ingredientes batidos no liquidificador e asse em banho-maria em forno preaquecido a 130°C. PUDIM DE TAPIOCA Ingredientes: 01 xicara (cha) de tapioca quebrada 01 xicara (cha) de leite 01 vidro de leite de coco (200 mi) 01 colher (sopa) de manteiga 04 ovos 01 lata de leite condensado Modo de preparo: Aquega 0 leite de coco ¢ 0 leite e deixe a tapioca de molho nesta mistura por cerca de 1 hora. Coloque no liquidificador a manteiga, os ovos, 0 leite condensado e a tapioca reservada e bata por cerca de 2 minutos. Unte uma forma com furo central (19 cm de diametro) com manteiga e aciicar, despeje a massa e leve ao forno médio (180°C) em banho-maria por cerca de 60 minutos. Desenforme e leve para gelar. QUINDIM Ingredientes: 30 gemas 400g de agucar 200g de coco fresco ralado 200m! de leite de coco Modo de preparo: Misture todos os ingredientes. Unte as formas com margarina e polvilhe com agticar. Encha as formas e asse em banho-maria a 130°C. TORTA ALEMA Ingredientes: 400g de manteiga sem sal 400g de creme de leite ae 400g de agticar emRato CoN FEMI PO 400g de biscoito Maria 200mI de leite 100g de chocolate em poSENAC- DRIPE Cobertura (Ganache) 250g de chocolate meio amargo; 150g de creme de leite. Modo de preparo: Bata a manteiga com o aguicar. Junte o creme de leite. Divida o creme em duas partes. Coloque em uma das partes 0 chocolate. Intercale camadas de creme e biscoitos umedecidos no leite, com 0 creme branco e o creme de chocolate. Leve ao freezer por 02 horas. Cobertura (Ganache): Derreta 0 chocolate meio amargo em banho-maria. Junte o creme de leite. Cubra a torta rapidamente para secar a cobertura. Decore desenhando uma teia de aranha com creme de leite TORTADELIMAO ic (Li AND Ingredientes: Massa: eB - 300g de farinha de trigo Musrvee TOpOS ([NGREKE PTO 0 RMi0g de margarina 5 OAL i sae "3.5 100g de agiicar €énferteiro Colour YOMA FareMnre Oe o'e Pate 13 MINUS cite O ee be Bie tLiawo Cobertura (suspiro): 450 suco OFC Lingo 02 claras 6 ceeMe Leite 200g de agiicar confeiteiro ARQ COM 05 ml de suco de limao % 0 Suto De LI ROME Oo ¢ ) Modo de preparo: L Loy oes 6 . Meuse: vie. 1208 MTMoTO> Misture 0 agdcar, a margarina'e~a gema, mexa bem e adicione a ferinha de trigo. Forte o fundo e a lateral de uma forma de fundo falso (furar com 0 garfo o fundo da forma). Leve para assar em forno preaquecido a 160°C até que doure Recheio: Misture © leite condensado, o creme de leite e 0 suco de limao. Hidrate a gelatina com a agua, dissolva em banho-maria e misture 0 mousse. Coloque © recheio na torta e leve para gelar no refrigerador por cerca de 02 horas.SENAC- DRI! Cobertura: Bata as claras em neve, acrescente 0 agticar e 0 suco de limo, deixe bater até 0 ponto firme. TORTA ROMEU E JULIETA Ingredientes: Base: 200g de biscoito Maria ou maisena 80g de manteiga sem sal Recheio: 395g de leite condensado 200g de creme de leite 250g de queijo ricota; 20g de gelatina incolor sem sabor 100mi de agua filtrada Cobertura: 300g de doce de goiaba 15g de gelatina incolor e sem sal 75 ml de agua filtrada Modo de preparo: Base: Triture 0 biscoito, misture com a manteiga e forme uma farofa; forre o fundo de forma de fundo falso e leve para gelar. Recheio: Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e o qu ricota, hidrate a gelatina com a Agua e dissolva em banho-maria, junte @ mistura batida, coloque sobre a base e leve para gelar. Cobertura: Hidrate a gelatina com a agua e dissolva em banho-maria, misture a geleia de goiaba e leve para gelar. TRUFAS DE CHOCOLATE Ingredientes: 500g de chocolate meio amargo picado 250g de creme de leite 10mi de rum Modo de preparo: Derreta 0 chocolate em banho-maria. Actescente o creme de leite e o rum, misture até ficar encorpado e leve ao refrigerador por 08 horas. Modele as trufas e passe no chocolate em pé.SENAC- DRIFE CUPCAKE DE BRIGADEIRO COM NOZES - Rend.10 unid. Ingredientes: 150g de manteiga, em temperatura ambiente 150g de agticar 175g de farinha de trigo 10g de fermento em po 03 ovos 30g de chocolate em po Esséncia de baunilha a gosto Recheio: Brigadeiro de nozes 500g de leite condensado 150g de creme de leite 100g de nozes moida Cobertura: 680g de chocolate semiamargo 120ml de agua quente 226g de manteiga sem sal 63g de acticar de confeiteiro 60mI de glucose de milho clara Modo de preparo: Preaquega 0 forno em 180°C e disponha as forminhas de papel na forma. Bata bem os ovos até ficar claro na batedeira, o que sera bem rapido, pois é s6 para misturar, e depois acrescente todos os outros ingredientes, batendo por mais uns 2 a 3 minutos, deixando a massa clara e fofa. Distribua a massa nas forminhas, completando até 2/3 do volume e leve para assar. Apds uns 18 a 20 minutos e os cupcakes tiverem crescido e corado, tire do forno e deixe esfriar em grades de confeiteiro. Recheio: Leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar e firma firme, Cobertura: Derreta 0 chocolate em banho-maria, até que fique homogéneo, nao sendo necessario aquecé-lo muito. Despeje o chocolate na batedeira, de preferéncia, CUPCAKE DE MORANGO - Rend.10 unid. Ingredientes: 450g de manteiga, em temperatura ambiente 150g de aguicar 200g de farinha de trigo 10g de fermento em po 03 ovosSENAC- DRE Esséncia de baunilha a gosto Recheio: Brigadeiro branco 395g de leite condensado 100g de creme de leite Recheio de morango: 400g de brigadeiro branco 60g de geleia de morango Cobertura Buttercream basico: 100g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 600g de agticar de confeiteiro (peneirado) 100mI de leite Esséncia de baunilha Modo de preparo: Preaqueca o forno a 180°C e-disponha as forminhas de papel na forma. Bata bem os ovos até ficar claro na batedeira, o que sera bem rapido, pois é s6 para misturar, e depois acrescente todos os outros ingredientes, batendo por mais uns 2 a 3 minutos, deixando a massa clara e fofa. Distribua a massa nas forminhas, completando até 2/3 do volume e leve para assar. Apés uns 18 a 20 minutos € os cupcakes tiverem crescido e corado, tire do forno e deixe esfriar em grades de confeiteiro. Recheio: Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe engrossar até ficar firme. DEVIL'S CAKE ~ Rend. 8 uni. Ingredientes: Massa: 180g de chocolate meio amargo 180g de manteiga sem sal 150g de agticar refinado 04 ovos médios (150g) 50g de farinha de trigo 60g de castanha triturada Cobertura: 60g de creme de leite fresco 240g de chocolate meio amargo 100g de manteiga sem sal 40g de castanha triturada Modo de preparo: Massa: Derreta 0 chocolate amargo (70% cacau) e misture ao restante dos ingredientes.SENAC-DRPE Despeje em uma forma untada e polvilhada com cacau, asse em forno aquecido a 180°C, por aproximadamente 15 minutos. Reserve. Cobertura: Ferva o creme de leite fresco e coloque sobre 0 chocolate amargo. Em seguida, acrescente a manteiga sem sal e o amendoim. Despeje sobre o bolo de chocolate em temperatura ambiente. ECLAIR DE BAUNILHA - Rend. 10 unid Ingredientes: Paté & Choux: 240ml de leite 150g de farinha de trigo 100g de manteiga 200g ovos 05g de agiicar 05g de sal Creme patissier de baunilha: 250g de leite 50g de acucar 15g de amido de milho 04 gemas peneiradas 2g de pasta baunilha Cobertura de baunilha: 250g de fondant industrializado 50g de agticar 50g de agua 2g de pasta baunilha Modo de preparo: Massa choux: Ferva 0 leite com a manteiga. Coloque a farinha de trigo e misture bem com a espatula até cozinhar a massa. Coloque a massa num bow! ou batedeira e acrescente os ovos, misturando bem até obter uma massa lisa. Com 0 saco de confeitar e bico liso, pingue as bombas numa assadeira untada com manteiga Asse a 180°C até dourar e ficar firme; reserve. Creme patissier de baunilha: Ferva o leite, Misture as gemas com acuicar, a baunilha e a maisena. Faca a temperagem, despejando 1/3 do leite fervido nos ovos e jogando tudo na panela, Cozinhe 0 creme apés ferver por 5 minutos, misturando sempre com 0 fouet. Reserve na geladeira coberto com papel filme Cobertura de baunitha: Faca uma calda com a agua e o aciicar. Numa panela, em banho-maria, acrescente 0 fondant, a fava de baunilha e a calda aos poucos. 2'SENAC- DRUPE Montagem: Recheie a massa choux com o creme e passe o fondant. ECLAIR DE CHOCOLATE ~ Rend. 10 unid. Ingredientes: = a => -A —_ aa ee —_ —_ Paté a Choux: 125ml de leite 125ml de agua 150g de farinha de trigo 100g de manteiga 200g ovos 5g de agticar 5g de sal Sablage: 50g agucar refinado 75g manteiga sem sal 126g farinha de trigo. 01 ovo 15g de farinha de améndoas Corante em pé amarelo a gosto Creme patissier de chocolate: 100g de chocolate meio amargo 50g de aciicar 15g de amido de milho 250mI de leite 04 gemas peneiradas Fondant de chocolate: 250g de fondant industrializado 100g de acticar 100g de agua 100g de chocolate meio amargo Modo de preparo: Paté a Choux: Ferva a agua e 0 leite com a manteiga. Coloque a farinha de trigo e misture bem com a espatula até cozinhar a massa. Coloque a massa num bow! ou batedeira e acrescente os ovos, misturando bem até obter uma massa lisa. Com o saco de confeitar e bico liso, pingue as bombas numa assadeira untada com manteiga. Asse a 180°C até dourar e ficar firme; reserve. Sablage: Misture todos os ingredientes manualmente ou em um processador de alimentos,SENAC-DRIPE_ Creme patissier de chocolate: Ferva 0 leite. Misture as gemas com o agiicar e a maisena. Faca a temperagem, despejando 1/3 do leite fervido nos ovos e jogando tudo na panela. Cozinhe o creme apés ferver por 5 minutos, misturando sempre com 0 fouet. Despeje sobre 0 chocolate e misture. Reserve na geladeira coberto com papel filme. Fondant de chocolate: Faga uma calda com o agiicar e a agua. Numa panela, em banho-maria, acrescente o fondant e o chocolate, e va acrescentando a calda até obter uma consisténcia lisa. Montagem: Recheie as bombas com o creme patissier e passe o fondant. MINI CAKE DE CUPUAGU E MORANGO, Ingredientes: Massa de améndoas: 175g de manteiga sem sal 315g de farinha de améndoas 310g de acticar de confeiteiro 40g de farinha de trigo 335g de ovos Xarope 30° B: 320g de agticar refinado 250g de agua 10mi de rum Calda de agticar: 125g de Xarope 30° B 250g de agua Geleia de cupuacu: 500g de polpa de cupuacu 250g de agiicar refinado 02g de agar-agar Modo de preparo: Massa de améndoas: Em uma panela, aqueca a manteiga sem sal até comegar a queimar suavemente. Peneire e deixe em repouso até o momento de utilizacdo. Em uma batedeira e usando um batedor do tipo pa, bata a farinha de améndoas, 0 agiicar de confeiteiro, a farinha de trigo e os ovos. Por ultimo, acrescente a manteiga e misture até homogeneizar. Despeje a massa em moldes de savarin asse em forno aquecido a 170 °C por 20 minutos. Xarope 30° B: Misture os ingredientes e cozinhe por 5 minutos apés levantar fervura desligue\ = — —* — — = a SENAC-DRPE e acrescente o ron . Deixe em repouso até o momento de utilizacao. Calda de acu: Misture todos os ingredientes e deixe em repouso até o momento de utilizagao. Geleia de cupuacu: Misture a Agar-agar com aclicar. Despeje sobre a polpa de cupuagu e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Montagem: ‘Apés assar 0 bolinho, umedega-o com a calda de agiicar e preencha 0 centro com a geleia de cupuacu. MINITORTA NAPOLITANA Ingredientes: Biscuit aveludado: 310g de chocolate amargo 310g de manteiga sem sal 275g de agiicar refinado 250g de ovos 90g de farinha de trigo 90g de farina de améndoas Cheesecake de chocolate: 220g de cream cheese, em temperatura ambiente 40g de agiicar confeiteiro 120g de chocolate meio amargo 20g de manteiga sem sal 200g de creme chantily Strawberry Cheesecake: 220g de cream cheese (temperatura ambiente) 40g de aguicar confeiteiro 5g de pasta de morango 200g de creme chantilly * Corante vermelho, se vocé preferir. Vanilla Cheesecake: 220g de cream cheese (temperatura ambiente) 05mi de suco de limao 40g de agticar confeiteiro 200g de creme chantilly 02 pastas de baunilha Modo de preparo: Biscuit aveludado: Derreta 0 chocolate amargo. Misture os demais ingredientes até homogeneizar. Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido 180°C por aproximadamente 25min.SENAC DRIPE Recheio de chocolate: Na batedeira, misture o creme de queijo em temperatura ambiente e 0 agucar, em velocidade baixa por cerca de 2 minutos. Acrescente 0 chocolate derretido com a manteiga. Despeje 0 chocolate na mistura de cream cheese e bata em média por cerca de 30 segundos. Misture 0 chantilly com uma espatula incorpore ao creme de chocolate; coloque na forma sobre a camada do biscuit e congele Cheesecake morango: Na batedeira, misture o creme de queijo em temperatura ambiente e 0 acticar, no médio baixo por cerca de 2 minutos. Com a batedeira desligada, adicione a pasta de morango. ** Se vocé quiser uma cor mais profunda, adicione corante vermelho. Misture por 30 segundos em velocidade média; em seguida, acrescente o chantilly Coloque toda a mistura de queijo e creme de morango sobre a cheesecake de chocolate e volte para o freezer. Cheesecake Vanilla: Na batedeira, combine um-quarto de creme em temperatura ambiente, 0 queljo, © acucar € 0 suco de limo, e misture em baixo médio por cerca de 2 minutos. Remova a bacia de misturador e dobre em chantilly com uma espatula Coloque toda a mistura de cheesecake em saco de confeitar e corte cerca de uma ponta de duas polegadas. Retire do freezer o cheesecake. Comecando na borda externa com 0 cheesecake de baunilha, tudo em cima do cheesecake de morango, deslocando-se de fora para dentro. Se necessario, volte com uma espatula e até mesmo camada fora. Coloque cheesecake na geladeira por 1-2 horas ou até que esteja pronto para servir. MOGADOR Ingredientes: Biscuit aveludado: 310g de chocolate amargo 310g de manteiga sem sal 275g de aguicar refinado 250g de ovos 90g de farinha de trigo 90g de farinha de améndoas Mousse de chocolate: 08 claras, 200g de aguicar 500g de chocolate meio amargo derretido 1 litro de creme de leite fresco 300 g de geleia de framboesasae sosspeaetgsassy 6 SENAC- DRE, Modo de preparo: Biscuit aveludado: Derreta 0 chocolate amargo. Misture os demais ingredientes até homogeneizar. Espalhe sobe um tapete de silicone e asse em foro aquecido 180°C por aproximadamente 25 min. Mousse de chocolate: Bata as claras com o agucar até ficar bem firme. Junte com o chocolate derretido. Delicadamente, misture com o creme de leite, ja devidamente batido em ponto-de-neve. Montagem: Corte em pedagos o biscuit. Em forma, coloque um pedago de biscuit. Cubra com a mousse de chocolate até a metade da forma. Logo apés, coloque mais uma camada de biscuit e mais uma camada de mousse. Alise 0 mousse para que fique uniforme. Em seguida, coloque no freezer para esfriar. Desenforme- os e faga a decoracao. Decoraga Misture 0 chocolate meio amargo derretido com a manteiga de cacau derretida. Coloque-os na pistola de compressao e pulverize cada “pega’. Enfeite com gotas de geleia de framboesa, ou frutas vermelhas. Na falta da pistola de compressao, pode-se simplesmente polvilhar o cacau em po sobre o bolo. PARIS-BREST Ingredientes: Massa choux: 500mi de leite 300g de farinha 25g de aciicar 10g de sal 250g de manteiga 9 ovos Creme Paris-Brest: 500g de manteiga sem sal 500g Praliné Otkg Créme patissiére 5g pasta de caramelo Modo de preparo: Choux classico: Leva ao fogo o leite, 0 sal, o acucar e a manteiga e deixe ferver; acrescente a farinha de trigo. Retire do fogo e leve a batedeira deixe esfriar e acrescente os ovos aos poucos. Coloque para assar em uma assadeira e faca circulos com ajuda de um saco de confeitar e bico; salpique améndoas em lamina e leve a0 26CO dSSDESSSOSHISTSSSSNSAISSESSSTITGTVTTITFT TITS SENAC- DRPE foro a 180°C por 25min Creme Paris-Brest: Coloque 0 creme pétissiére na batedeira frio e misture a manteiga em temperatura ambiente. Retire da batedeira e acrescente a pasta de caramelo © © crocante. TARTELETTE DE MORANGO Ingredientes: Massa sablé: 350g farinha de trigo 150g agiicar 150g manteiga 40g farinha de améndoas 02 ovos Recheio: Creme patissier de baunilha: Compota de morango 300g de morangos frescos 100g de aguicar Decoragao: 03 caixas de morangos médios (250g cada) Modo de preparo: Massa sablé: Na batedeira, misture até o ponto de areia a farinha de trigo, a farinha de améndoas e a manteiga. Acrescente os ovos e 0 agticar; reserve na geladeira Forre forminhas individuais de 8cm de didmetro e 3cm de altura. Asse a 150°C até ficar dourada Compota de morango: Limpe os morangos e retire o cabinho. Coloque tudo na panela até engrossar. Reserve na geladeira Montagem: Forre © fundo das farfelettes com a compota de morango, reservando um pouco da caida para pincelar os morangos em cima. Preencha com o creme patissier e por cima os morangos cortados ao meio, pincele com a calda da geleia -a de chef: Decore as tartelettes com chantilly e pedagos de pistache. VERRINE BANANA CARAMELIZADA. Ingredientes: 500g de creme de confeiteiro (frio) 27Od OSSD dFOHOSHESSOTENSEESIESESIILII TT TES SbEEESE ES SENAC- DRIPE 300m! chantilly batido Doce de banana: 10 unidades bananas prata 200g de agiicar cristal Modo de prepa Creme de baunilha: Ponha o creme de confeiteiro na batedeira e bata em velocidade média. Com a batedeira ligada, bata somente até incorporar. Com uma espatula, adicione o chantilly com delicadeza para o creme nao "separar’. Banana caramelizada: Corte as bananas (pode substituir por banana-nanica) em rodelas. Em uma panela, leve 0 agiicar ao fogo baixo até que derreta. Atingido esse ponto, adicione as bananas e cozinhe até que fiquem douradas e macias, porém nao muito moles. Retire da panela e ponha em outro recipiente. Espere esfriar. Montagem: Em um utensilio grande de vidro, faca camadas alternadas de banana caramelizada com creme leve de baunilha. Ao final, leve a geladeira para firmar. Antes de servir, decore a gosto com placas de chocolate branco. 28