Secretaria de Educação / Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Turismo e Agropecuária

Departamento de Inclusão e Atenção ao Educando / Departamento de Abastecimento

Supervisão de Nutrição e Alimentação Escolar

LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

1. IDENTIFICAÇÃO
Nome da Escola:___________________________________________ Nº da ROTA: ________________
Diretora:_________________________________________________
Nº de atendidos: _______________ regular _______________ integral ________________ projeto ____________ EJA
Data da Visita:____/____/_____ Horário da visita:_________________ Nutricionista:____________________________

FUNCIONÁRIOS:
1. Nome: ________________________________________
Função: ______________ ( ) PJF ( ) ________
Horário de Trabalho: __________________
Experiência Profissional: ______________________________
3. Nome: ________________________________________
Função: ______________ ( ) PJF ( ) ________
Horário de Trabalho: __________________________
Experiência Profissional: ____________________________

2. Nome: ________________________________________ 4. Nome: ______________________________________

Função: ______________ ( ) PJF ( ) ________ Função: _________________ ( ) PJF ( ) ________
Horário de Trabalho: __________________ Horário de Trabalho: __________________________
Experiência Profissional: _______________________________ Experiência Profissional: _______________________________

2. PROCEDIMENTOS DE MANIPULAÇÃO SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

2.1 Os funcionários lavam as mãos com frequência?

2.2 A lavagem das mãos é realizada de forma correta?

2.3 É realizada lavagem dos hortifrutis?

2.4 Usam produto para desinfecção de hortifrutis?

2.4.1 O produto é registrado no Ministério da Saúde?

2.5 O descongelamento é feito sob refrigeração?

2.6 Há reaproveitamento de sobras?

2.7 Utiliza luvas descartáveis nas etapas em que é exigido?

2.8 O fluxo de preparo de alimentos evita a contaminação cruzada?

2.9 É feito a utilização de solução clorada ou álcool 70%?

3. UNIFORMIZAÇÃO SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

3.1 Os funcionários estão uniformizados?

3.2 O uniforme está limpo?

3.3 Faz uso de sapato fechado?

3.4 As unhas estão curtas, limpas e sem esmalte ou base?

3.5 Utilizam adornos?

3.6 Os homens estão sem barba?

4. VISITANTES
SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO
4.1 Entram na cozinha pessoas que não são do quadro usual da preparação da
alimentação?

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4.2 Usavam touca quando necessário a entrada?

5. DISPOSIÇÃO E CONTROLE DO ARMAZENAMENTO OBSERVAÇÃO

5.1. ESTOQUE SIM NÃO NA*

5.1.1 Os alimentos estão separados por grupo e tipo?

5.1.2 Estão afastados no mínimo 10 cm da parede e entre eles?

5.1.3 Utilizam sistema PVPS?

5.1.4 Os alimentos ou recipientes com alimentos estão em contato com o piso?

5.1.5 Há etiquetas com nome do produto, data de validade e nº do lote?

5.1.6 Presença de caixa de papelão?

5.1.7 Presença de caixa de madeira?

5.1.8 Produtos de limpeza estão mantidos em local separado?

5.1.9 Materiais descartáveis estão mantidos em local separado

5.1.10 Há produtos vencidos?

5.1.11 Há alimentos com perfurações ou vazamentos?

5.1.12 A ventilação é adequada?

5.1.13 A iluminação é adequada?

5.1.14 A higiene é satisfatória?

5.1.15 Possui balança?

5.2. GELADEIRA SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

5.2.2 A disposição dos gêneros está correta?

5.2.3 Os alimentos estão cobertos?

5.2.4 Os alimentos estão etiquetados?

5.2.5 Os alimentos estão fora da embalagem secundária?

5.2.6 A higiene é satisfatória?

5.3. FREEZER SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

5.3.1 A disposição dos gêneros está correta?

5.3.2 Os alimentos estão cobertos?

5.3.3 Os alimentos estão etiquetados?

5.3.4 Os alimentos estão fora da embalagem secundária?

5.3.5 A higiene é satisfatória?

6. COZINHA SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

6.1 O espaço físico é satisfatório?

6.2 Os utensílios estão em bom estado de conservação?

6.3 Os equipamentos estão em bom estado de conservação?

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6.4 A higiene é satisfatória?

6.5 Usam papel toalha?

6.6 A ventilação é adequada?

6.7 A iluminação é adequada?

6.7 O descarte e armazenamento do lixo é feito próximo ao local do preparo?

7. CARDÁPIO SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

7.1 Utilizam o cardápio referência enviado pela SNAE?

7.2 Fazem adequações de acordo com o permitido?

7.3 O cardápio é divulgado para a comunidade escolar conforme Portaria nº

2.377/SE?

8. DISTRIBUIÇÃO SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

8.1 É realizada de forma que se evite a contaminação cruzada?

8.2 A alimentação tem boa aparência?

8.3 Apresenta odor característico?

8.4 Apresenta sabor característico?

8.5 O porcionamento é adequado?

8.6 Os utensílios são suficientes?

8.7 Há controle de refeições servidas?

8.8 A coleta de amostras está sendo realizada de forma correta?

8.9 Há controle de temperatura da alimentação?

9 CONTROLE DE PRAGAS SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

9.1 O local foi desinsetizado?

9.1.1 Essa desinsetização é semestral?

9.1.2 A unidade possui registro da desinsetização?

9.2 Sinais ou presença de animais, roedores ou insetos?

9.3 Há presença de plantas?

9.4 O lixo é removido sempre que necessário?

9.5 As lixeiras estão tampadas e com saco plástico?

10. POTABILIDADE DA ÁGUA SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

10.1 Possui água potável encanada e filtrada?

10.2 Há limpeza da caixa d'água semestral?

10.3 A unidade possui registro da limpeza?

11. ESTRUTURA FÍSICA SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

11.1 Possui armários em local apropriado para os funcionários?

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11.2 As paredes, pisos e tetos estão em bom estado de conservação?

11.3 As janelas e portas estão teladas (telas milimétricas)?

11.4 Possui ralo sifonado?

11.5 Possui refeitório com mesas e cadeiras?

11.6 Existe venda de alimentos?

11.7 Existe horta?

12. EXECUTORES DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

12.1 Os funcionários cumprem seu horário de trabalho?

12.2 Os funcionários realizam suas atribuições com zelo?

12.3 Os funcionários têm um bom relacionamento interpessoal, com os

superiores e com os alunos?

12.4 A(s) Cozinheira(s) participou(m) da última capacitação?

12.5 Tem acesso ao Manual de Boas Práticas?

13. PROJETO “PITADAS DE QUALIDADE” e “NA PANELA” SIM NÃO NA* OBSERVAÇÃO

13.1 A unidade imprimiu os arquivos e está disponível para consulta?

13.2 Os funcionários estão cientes dos conteúdos abordados?

14. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN)
14.1 A unidade apresenta qual demanda de EAN? Para qual público?
*NA = NÃO AVALIADO
REFEIÇÕES SERVIDAS NA UNIDADE
REFEIÇÃO HORÁRIO CARDÁPIO DO DIA

GÊNEROS ESTOCÁVEIS (CONTAGEM)

Gênero Unidade Qtdade Marca Validade (a mais próxima)
Açúcar cristal pcte 5 kg
Arroz pcte 5 kg
Amendoim Pcte 500g
Amido de milho pcte 500 g
Aveia pcte 200 g
Biscoito cream cracker pcte 400 g
Biscoito de leite pcte 400 g
Biscoito maisena pcte 400 g

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Gênero Unidade Qtdade Marca Validade (a mais próxima)

Canjica branca pcte 500g
Canjiquinha pcte 500 g
Chocolate em pó kg
Colorau kg
Ervilha pcte 500 g
Farinha de mandioca Kg
Farinha láctea pcte 230 g
Farinha de trigo Kg
Feijão Kg
Fermento em pó lata 250 g
Fubá Kg
Leite em pó pcte 400 g
Leite sem lactose em pó pcte 400 g
Leite de soja em pó pcte 400 g
Leite UHT L
Macarrão pcte 500 g
Mistura para mingau pcte 350 g
Óleo garrafa
Polpa de tomate unid
Pts kg
Sal kg
Suco concentrado galão 5 l
Trigo para quibe pcte 500g
Vinagre 750mL

GÊNEROS PERECÍVEIS (CONTAGEM)

PRODUTO SIM QUANT. PRODUTO SIM QUANT. PRODUTO SIM QUANT.
Abacate Cenoura Mel
Abóbora Chuchu Melancia
Abobrinha Couve Ovos
Acelga Couve-flor Repolho
Alface Espinafre Tangerina
Alho Inhame Tomate
Banana Laranja pêra Vagem
Batata doce Lar. Serra d’água Coxa de frango
Batata inglesa Maçã Músculo bovino
Beterraba Mamão Paleta suína
Cebola Mandioca Peito de frango

ITENS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO

Produto/ Marca Quantidade Validade/lote Não conformidade

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RELATÓRIO

Objetivo da visita:
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____________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________

Orientações/Providências:
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____________________________________________________________________________________
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Assinatura do(a) Nutricionista

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Assinatura e carimbo do responsável pela unidade