GLTEN

O Glten uma protena amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das protenas do trigo e composta de gliadina e glutenina. O glten responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos.

ndice
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1 O glten 2 Uso 3 Enfermidades relacionadas com o glten 4 Glten nos cereais 5 Ver tambm

[editar] O glten
O glten obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fcula). Para isso se forma uma massa de farinha e gua, que lavada, at a gua tornar-se limpa. Para usos qumicos (no alimentares) prefervel usar uma soluo salina para obter o resultado. O produto resultante ter uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contm glten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa protena selecionarem ou no esse alimento.

[editar] Uso

Uma vez cozido, o glten adquire uma consistncia firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista. Em assados, o glten o responsvel pela permanncia dos gases da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da coco, a coagulao do glten responsvel pela no desinflao do bolo ou po.

[editar] Enfermidades relacionadas com o glten

As pessoas portadoras de doena celaca tm uma hipersensibilidade ao glten. Nestas pessoas o glten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digesto normal. Aps eliminar o glten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestao de intolerncia a presena de leses na pele chamada dermatite herpetiforme. Os autistas podem ser sensveis ao glten e casena (uma protena presente no leite). Ambas as substncias parecem ter um efeito opiceo nestes indivduos. Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glten causa diminuio da produo da serotonina, o que leva a um quadro de depresso.

[editar] Glten nos cereais

O glten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio. No possuem glten:

Arroz de todas as variedade. Milho.

Tampouco contm glten a soja e as sementes de girassol, por exemplo. A quinua ou quinoa uma valiosa alternativa para quem no pode ingerir glten.

[editar] Ver tambm

Doena celaca

Obtido em "http://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAten" Categoria: Protenas