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Edvaldo Gomes de Oliveira

Secretário Municipal de Educação

Edilamar França Rumão Marques

Coordenadora Municipal da Alimentação Escolar

Andressa Vilanova da Silva

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar

Ana Kássia de Moura Araújo

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar

Marcilene da Silva Ferreira

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar

Glória da Silva Carvalho

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar
Apresentação
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta gerencial
que permite a padronização dos produtos, conferindo ao trabalho diário
uma maior eficiência, possibilitando o levantamento de custos, ordenação
do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação. Com a utilização
correta da Ficha Técnica de Preparo na cozinha escolar se obtêm um
cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e também
garante aos alunos que determinada preparação terá sempre o mesmo
aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará a merenda escolar
satisfeita.
A implementação das FTP beneficia todas as categorias
envolvidas no processo de produção: facilita o trabalho dos profissionais de
nutrição, promove o aperfeiçoamento das (os) merendeiras (os) e,
principalmente, na medida em que permite controlar o valor energético total
e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde dos alunos.

Andressa Vilanova da Silva

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar/ CRN 7° 8101
Agosto de 2023

Ana Kássia de Moura Araújo

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar/ CRN 7° 10779
Agosto de 2023

Marcilene da Silva Ferreira

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar/ CRN 7° 6516
Agosto de 2023

Glória da Silva Carvalho

Nutricionista Técnica Municipal da Alimentação Escolar/ CRN 7° 6580
Agosto de 2023
 SÚMARIO

1. Creche- Ensino Urbano...................................................................7

2. Fundamental- Ensino Urbano.......................................................14
Glossário

Água potável - própria para consumo.

Al dente - termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao
dente.

Amassar - ato de converter alimento em massa ou pasta.

Apurar - reduzir um líquido através do cozimento até que chegue ao ponto ideal.

Assar - expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado.

Carne ensopada/ guisada - picada, refogada e cozida em molho com hortaliças.

Claras em neve - batidas sem a gema até ficarem brancas como algodão com
consistência homogênea.

Corar - dar cor ao alimento assando ou fritando até dourar.

Descascar - tirar a casca de.

Descongelar - degelar, fazer cessar o congelamento de um alimento.

Ebulição - um líquido ou alimento que está fervendo.

Fermentado acético - ou vinagre é um produto ácido obtido da fermentação de frutas ou

cereais, usado para temperos.

Fogo brando - fogo moderado.

Higienizar - retirar sujidades, lavar e colocar em solução desinfetante própria para

alimentos.

Homogeneizar - Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a
purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem
ligado.

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Hortaliças - refere-se aos vegetais folhosos e legumes.

Iscas - alimentos cortados em tiras.

Jardineira de legumes— preparação culinária a base de legumes de cores variadas

picados e cozidos.

Per capita - quantidade de gênero alimentício calculado para uma pessoa.

Picadinho de carne - carne picada e refogada.

Porção – quantidade média de alimento de uma preparação destinada ao consumo de

uma pessoa.

Refrigeração - manter sob temperatura ente 0º a 10ºC.

Refogar - cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo

em uma frigideira ou panela.

Remolho - deixar por determinado tempo o alimento imerso em água.

Rijo - resistente.

Salpicar - espalhar, polvilhar.

Sauté - termo francês que indica passar o alimento cozido em pouca gordura até dourar.

Temperar - acrescentar temperos para acentuar o sabor do alimento.

Tenro - macio.

Untar - passar gordura numa forma para que o alimento não grude.

Vinagrete (molho à) - mistura de fermentado acético, água, óleo e sal.

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 CRECHE
ZONA URBANA

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 Separe todos os ingredientes que irá precisar para o preparo. Coloque o feijão de molho e após coloque para cozinhar na panela de pressão
com sal e agua. Depois, cozinhe o arroz. Frite os ovos com pouco óleo e após coloque sal e os temperos a gosto, depois desse processo
coloque a farinha de mandioca. E sirva!

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 FUNDAMENTAL
ENSINO URBANO

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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fabricação. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm. Acesso em
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BRASIL. Ministério da Saúde. NEPA-UNICAMP- Tabela Brasileira de Composição

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BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº. 687 de 30 de março de 2006. Aprova a

Política Nacional de Promoção da Saúde.

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Política Nacional de Alimentação e Nutrição.

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Política de alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a População Brasileira:
Promovendo a Alimentação Saudável, Brasília; 2005.

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Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2ª ed.ver, Brasília,
2003.

BRASIL. Ministério da Saúde./Ministério da Educação. Portaria interministerial

n°1010 de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação
Saudável nas Escolas, de educação infantil, fundamental e nível médio, das redes
públicas e privadas, em âmbito nacional.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Sugestões de Cardápios.
Disponível em:
http://comunidades.mda.gov.br/portal/saf/programas/alimentacaoescolar/4317474 .
Acesso em: novembro. 2014.

BRASIL. Mistério da Educação. Resolução/ CD/ FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009.

BRASIL. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da

alimentação escolar da educação básica no Programa Nacional de Alimentação
Escola
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http://www.emater.df.gov.br/sites/200/229/00001691.pdf>.

BRASIL. Universidade Federal de São Paulo – Campus Baixada Santista. Centro

Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar- Região Sudeste- Idéias para
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CARVALHO, R. C; GALEAZZI, M. A. M. Apostila controle de qualidade e

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