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INTRODUÇÃO A CARNE
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Lara Macêdo Bonfim

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OBJETIVO DA AULA CRONOGRAMA

1) Estrutura e função do tecido muscular
 Após assistir a disciplina de Introdução a 2) Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular
Carne o aluno será capaz de atuar de forma 3) Composição química e nutricional das carnes
prática nos processos industriais que 4) Conversão do músculo em carne
01
interferem na qualidade da carne e na sua a) Conversão

7-
vida de prateleira, colaborando para melhoria b) Fatores que afetam a conversão

09
5) Propriedades da carne fresca

7.
da sua qualidade e satisfação dos

44
consumidores. 6) Microbiologia de carnes e derivados

6.
7) Conservação da carne
05
om
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gm
BIBLIOGRAFIA DA AULA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

a@
1. PARDI, M. C., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Crescimento e

at
1. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos

m
Desenvolvimento do Músculo e dos Tecidos que Compõem a Carne.

Carnicos. Ed. Acribia, 2ª ed., Zaragoza. 1994, 581p.
da
In: Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne, Editora UFG – Eduff v.1, p.

31
ex
69-76, Goiânia, 2001.

2:
al
2. LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. 6ª Ed. Porto Alegre. Artmed, 2005.

:1
2. ABERLE, E. D., FORREST, J. C., GERRARD, D. E., MILLS, E. W. Growth

15
384p.
and Development of Carcass Tissues. In: Principles of Meat Science,
23
cap. 3, 4a ed., Kendall/ Hunt Publishing Company, 2001, 354 p

20
3. SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo, SP:

3. McCORMICK, R. J. Muscle Foods – Meat, Poultry and Seafood
2/
Varela, 1996. p. 517.

Technology. Ed. by Kinsman, D. M., Kotula, A. W., Breidenstein, B.C.
/0
15
Ed. Chapman & Hall, Londres, 1994, 505p.
1
CRONOGRAMA Introdução
1) Estrutura e função do tecido muscular  Conhecimento da estrutura e função do músculo:
2) Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular 1. Fundamental para entender as mudanças que ocorrem no período post
mortem.
3) Composição química e nutricional das carnes
4) Conversão do músculo em carne
a) Conversão
b) Fatores que afetam a conversão
6) Microbiologia de carnes e derivados
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Introdução Introdução
 Carcaça:  Carcaça:
1. Produto resultante do processo de 3. Composta basicamente de:
abate.
a) Músculos
2. Carcaça bovina: é o animal abatido, b) Ossos
sangrado, esfolado (couro/pele), c) Quantidades variáveis de tecido conjuntivo, adiposo,
01
eviscerado, desprovido da cabeça, epitelial e nervoso.

7-
patas (mocotós), rabada, glândula

09
mamária (fêmeas), vergalho, exceto 4. Três principais componentes: músculos, ossos e gordura.
7.
as suas raízes, e testículos (macho).

44
6.
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 Carne (cortes cárneos):

 Animal:
at
m
1. Possui mais de 600 músculos 1. Resultante da desossa da carcaça.

da
31
2. Variam em forma, tamanho e atividade.

ex
2. Composta basicamente de:

2:
al
a) Tecido muscular esquelético

:1
b) Tecido conjuntivo
15
 As características específicas de cada músculo são c) Tecido adiposo

23
determinadas por sua função. d) Tecido epitelial

20
e) Tecido nervoso
2/
3. As propriedades e as proporções de cada tecido são

/0
responsáveis pelas características de qualidade da carne,

15
como maciez, suculência, sabor.
2
Anotações Introdução
1. Tecido conjuntivo: 2. Tecido adiposo:
a) fáscias, epimísio, perimísio e a) Reservas energéticas no
endomísio. animal vivo.
b) Depósitos: gordura cavitária,
de cobertura, intermuscular e
intramuscular/entremeada ou
marmoreio.
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Introdução Tipos de Músculos

3. Músculo liso: 4. Tecido nervoso:  Músculo liso ou involuntário:
a) paredes de vasos sanguíneos. a) inervação presente.
1. Paredes de vasos sanguíneos e linfáticos,
TGI, aparelho reprodutivo;
2. Células fusiformes ou de contornos
01
irregulares, com núcleo único e central;

7-
3. Não possuem estrias transversais;

09
4. Processo de contração é lento e não está

7.
sujeito ao controle voluntário.

44
Fibras nervosas e vasos sanguíneos entram e saem do músculo,

6.
proporcionando um sistema de enervação, bem como uma cadeia vascular,

05
para suprimento de nutrientes e remoção de metabólitos.

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Tipos de Músculos Tipos de Músculos

a@
 Músculo estriado cardíaco:

at
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31
1. Limitado ao coração;
ex
2:
2. Contração involuntária, rítmica e contínua,

al
:1
da fase embrionária até a morte;

15
3. Núcleo único e central;

23
4. Disco intercalado (aparência de degrau às

fibras);
20
5. Apresenta estrias transversais;

2/
/0
6. Formado por células alongadas e

15
ramificadas.
3
Típos de Músculos Músculo Estriado Esquelético
 Músculo estriado esquelético: 4. Apresentam-se ligados direta ou indiretamente a ossos, por
meio de:
a) Ligamentos
1. Maior parte do tecido muscular. b) Fáscias conjuntivas (aponeuroses ou aponevroses)
2. Responsável pelos movimentos corporais c) Cartilagens
e pela coesão, tracionamento e d) Pele
relaxamento durante a movimentação do e) Confluência do epi, peri e endomísio nas extremidades musculares,
animal vivo. formando os tendões.
3. Formado por feixes de células cilíndricas 5. Envoltos por bainha de tecido conjuntivo.
muito longas e multinucleadas, que
apresentam estriações transversais. 6. Contração rápida, vigorosa e sujeita ao controle voluntário.
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Músculo Estriado Esquelético Anotações

 O tecido muscular é composto em média por:
1. 16% - 22% de proteínas
2. 1% - 13% de gorduras
3. 75% - 85% de água
01
4. 1,5% de substâncias nitrogenadas não protéicas

7-
(nucleosídeos, creatina etc.)

09
5. 1% de carboidratos
7.
44
6. 1% de minerais
6.
(PARDI et al., 1995)

05
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Músculo Estriado Esquelético Estrutura do Músculo

a@
 Tecido conjuntivo:
at
m
1. Epimísio  tecido conjuntivo que

da
envolve o músculo;
31
ex
2:
2. Perimísio  tecido conjuntivo que

al
:1
envolve pequenos feixes de fibras

15
musculares;
23
3. Endomísio  tecido conjuntivo

20
que envolve cada fibra muscular.

2/
/0
15
4
Epimísio Perimísio
 As fibras agrupam-se e
formam feixes musculares,
envolvidos por tecido
 O músculo, constituído por conjuntivo (perimísio) :
agrupamento de feixes, é 1.Feixes primários: grupos
envolvido pelo epimísio. de 20 a 40 fibras
2.Feixes secundários:
grupos de feixes primários
.
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Endomísio Endomísio e Perimísio

 Cada fibra apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo
(endomísio).
Endomísio
01
7-
09
7.
Fibra muscular
44
6.
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Fibra muscular, célula muscular ou miofibra Fibra muscular, célula muscular ou miofibra
a@
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 Unidade estrutural do tecido

m
muscular.
da
31
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 Constituídas de miofibrilas, que

2:
al
são constituídas de
:1
15
miofilamentos.
23
 Constituem 75 a 92% do volume

20
muscular total.
2/
1. Restante: líquido extracelular, tecidos

/0
conjuntivos, soros sanguíneos e

15
fibras nervosas.
5
Fibra muscular, célula muscular ou
Fibra muscular, célula muscular ou miofibra
miofibra
 Células filamentosas compridas, multinucleadas (núcleos
periféricos), não ramificadas, que diminuem de diâmetro em
 Aumentam com a idade, plano nutricional, exercício
suas extremidades (semelhante a cone). físico e velocidade de crescimento pós-natal.
 Podem alcançar vários centímetros de comprimento, mas não
tanto quanto o músculo completo.
 Variam bastante de diâmetro de acordo com músculo, espécie,
raça, sexo, oscilando entre 10 a mais de 100µm (média de 40
a 60 µm) dentro da mesma espécie e mesmo dentro do mesmo
músculo.
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Anotações Estrutura da Fibra Muscular

 Tecido muscular: devido à sua diferenciação e características
peculiares, os componentes de suas células têm nomes
especiais:
1. Membrana: Sarcolema
01
2. Citoplasma: Sarcoplasma
7-
09
3. Mitocôndrias: Sarcossomas
7.
44
4. Retículo endoplasmático:
6.
Retículo sarcoplasmático
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Sarcolema Sarcolema
a@
 Membrana citoplasmática  envolve toda a fibra.  Periodicamente, ao longo de seu

at
 Funções: comprimento e envolvendo toda a

m
Sarcolema
sua circunferência, apresenta
da
1.Barreira seletiva que regula o

31
invaginações, formando uma rede de

ex
transporte de íons para dentro e

túbulos, os Túbulos T ou Transversos
2:
al
fora da célula;
(sistema T).
:1
2.Transmissão do potencial de ação

15
(impulso elétrico) gerado por um  Terminações de fibras nervosas

motoras se inserem no sarcolema,
23
nervo;
formando a junção mioneural.
20
3.Transmissão de força gerada pelo

aparato contrátil da célula.  As estruturas presentes na junção
2/
 Relativamente elástica para suportar distensões. mioneural formam a placa motora.

/0
15
 Local onde se insere a placa motora.
6
Sarcolema Sarcoplasma
 Citoplasma da fibra muscular:
1. Onde ocorrem as reações bioquímicas da célula.
2. Onde estão em suspensão as organelas e as miofibrilas.
 É formado pela substância intracelular, cujo conteúdo é
composto por:
1. 75 a 85% de água
2. Gotículas lipídicas
3. Ribossomos
4. Grânulos de glicogênio
5. Proteínas
6. Compostos NNP
7. Íons e componentes inorgânicos.
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Sarcoplasma Sarcoplasma
 Calpaínas:
 Mais de 200 compostos podem estar presentes, como
as calpaínas e seu inibidor, ácidos graxos, 1. Sistema enzimático composto por duas enzimas cálcio-
nucleotídeos e minerais. dependentes e um inibidor específico, a calpastatina.
01
7-
2. Presentes no sarcoplasma da fibra muscular.

09
7.
44
3. Degradam apenas proteínas miofibrilares, exceto actina e

6.
miosina.
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Sarcoplasma Sarcoplasma
a@
 Calpaínas:
at
Estrutura das Calpaínas

m
1. µ-calpaína ou calpaína tipo I:

da
1 100 300 500 700

a) Requer baixos níveis de cálcio ou µM (micromoles) (50-70
31
I II III IV
ex
M de Ca2+);
2:
CYS-108 HIS-265
al
1 100 200 b) Bastante efetiva logo após o abate (6 a 10 horas post

:1
V IV mortem).
15
II – Núcleo proteolítico 2. m-calpaína ou calpaína tipo II:

23
a) Requer níveis mais elevados ou mM (milimoles) de cálcio

20
IV – Núcleo de ligações de Ca ++ (1-5 mM de Ca2);

2/
V – Núcleo Hidrofóbico b) Ativa em torno de 16 horas post mortem.

/0
3. Calpastatina: inativa as calpaínas.

15
41
7
Sarcoplasma Anotações
Zebuínos x Taurinos
 Bovinos das raças zebuínas:
1. ↓ calpaínas
2. ↓ atividade das calpaínas
3. ↑ calpastatina
4. ↑ atividade de calpastatina
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Núcleo Retículo Sarcoplasmático

 A fibra muscular é multinucleada.  Complexo sistema de vesículas e túbulos orientados
longitudinalmente, ligados diretamente aos túbulos T,
 Devido a imensa variação no comprimento da fibra, o envolvendo cada uma das miofibrilas.
número de núcleos/fibra não é constante.  Embora associados, o retículo sarcoplasmático e os
túbulos T são estruturas distintas.
01
 Localizados na periferia da fibra, logo abaixo do

7-
 Os túbulos T estão
sarcolema.
09
associados com o
sarcolema e o retículo
7.
44
sarcoplasmático é uma
estrutura intracelular.
6.
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Retículo Sarcoplasmático Retículo Sarcoplasmático

a@
 Importante papel na contração e relaxamento

at
m
muscular, devido à liberação ou retenção de cálcio.

da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
8
Lisossomas Lisossomas
 Pequenas vesículas localizadas no sarcoplasma.  Catepsinas:
1. Existem 15 a 20 tipos de catepsinas descritas.
2. Presentes nos lisossomas: ação limitada.
 Contêm várias enzimas proteolíticas, capazes de 3. Degradam proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo.
digerir a célula e seus componentes, entre elas as 4. Atuam em pH mais baixo ou ácido.
catepsinas. 5. Inibidas pela cistatina.
a) Catepsina B1 – pH 3,5 - 6,0
b) Catepsina H – pH 6,0
c) Catepsina L – pH 5,0
d) Catepsina D – pH 3,5 - 5,0
a
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Sarcossoma (Mitocôndria) Miofibrilas

 Representam 2 a 10% do volume celular,  São elementos próprios da fibra muscular.
dependendo do tipo e do metabolismo da  Estruturas cilíndricas compridas e delgadas que compõem a
fibra. fibra muscular.
 Orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular,
 Captam energia do metabolismo protéico, preenchendo todo o seu interior.
01
lipídico e de carboidratos fornecendo

7-
 São formadas por grupamentos de vários miofilamentos.

09
energia química às células.  Diâmetro de 1 a 2 µm.

7.
44
 Contém importantes enzimas necessárias

6.
ao metabolismo oxidativo.
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Miofibrilas Miofibrilas
a@
 Banhadas por sarcoplasma e envoltas por  Microscopia ótica: faixas claras (banda I) e escuras (banda A).
at
sarcolema.
m
 Microscopia de polarização:
da
 Cada grupo de 1.000 a 2.000 miofibrilas

1. Faixa escura é anisotrópica (banda A, refratária à luz
31
formam uma fibra muscular.

ex
birrefringente; refração dupla).

2:
al
 Compostas de filamentos grossos (miosina)

2. Faixa clara é isotrópica (banda I, não refratária à luz
:1
e finos (actina).
15
birefringente; refração simples).

 Formam as bandas e linhas que delimitam o
23
sarcômero.
20
 As bandas se ordenam paralelamente ao

2/
longo da fibra muscular, apresentando-se

/0
alternadamente em zonas claras e escuras,

15
conferindo o aspecto estriado ao músculo.
9
Anotações Miofilamentos
 Miofilamentos grossos e finos
 Diferem:
1. Dimensões
2. Composição química
3. Posição dentro do sarcômero.
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Miofilamentos Miofilamentos
 Filamento grosso:  Filamento fino:
1. Formado quase inteiramente pela miosina e ainda proteína 1. Tem diâmetro de 6-8nm e se estende 1,0 µm de
C, proteína H, proteína F e proteína I. comprimento de cada lado da linha Z.
2. Tem diâmetro de 14 a 16nm (nanômetro=10-9 m) e 1,5 µm 2. Constitui a banda I do sarcômero.
01
de comprimento. 3. Formado principalmente pela actina, tropomiosina e

7-
3. Constitui a banda A do sarcômero. troponina (C, T, I).

09
7.
44
6.
05
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Miofilamentos Miofilamentos
a@
 Somente filamentos grossos estão presentes na zona H (área

at
m
mais central da banda A).

da
 A banda I contém apenas filamentos finos.

31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
10
Sarcômero Sarcômero
 Unidade funcional contrátil da
miofibrila
 Compreendida entre 2 linhas Z

adjacentes ➨ composto por 2 ½
banda I e 1 banda A.
 O comprimento do sarcômero não é constante ➨ suas

dimensões, assim com as da banda I, são dependentes do
estado de contração ou relaxamento do músculo.
a
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01
7-
09
7.
44
6.
05
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 Banda A:
at
m
1. Zona central mais clara: banda H ➨ que apresenta em seu

da
centro linhas densas e estreitas ➨ linha M.

31
ex
2:
 Ao lado da linha M: há uma região estreita de baixa densidade,

al
:1
chamada de pseudozona H.
15
 No centro de cada banda I há uma linha central mais escura,

23
chamada de linha ou disco Z.

20
 Lateralmente à banda A, os filamentos finos e grossos se

2/
apresentam sobrepostos, de forma que cada filamento grosso

/0
é rodeado por seis filamentos finos, num arranjo hexagonal.

15
11
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M
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Anotações Resumo
01
7-
09
7.
44
6.
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Vídeo Anotações
a@
 Colocar título do vídeo em hiperlink ou tela inicial

at
m
 00:00 a 01:58
da
31
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2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
12
Proteínas do Tecido Muscular Proteínas Miofibrilares
 Proteínas miofibrilares:  Existem mais de 20 diferentes proteínas associadas com a
1. Proteínas contráteis miofibrila.
2. Proteínas reguladoras  Representam 52 a 56% das proteínas musculares.
3. Proteínas citoesqueléticas  Seis proteínas correspondem a mais de 90% do total das
proteínas miofibrilares:
1.Miosina
 Proteínas sarcoplasmáticas 2.Actina
3.Titina
4.Tropomiosina
 Proteínas do estroma 5.Troponina
6.Nebulina
a
at
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Proteínas Miofibrilares
 As proteínas miofibrilares são classificadas em:
1. Proteínas contráteis: actina Proteínas

e miosina
2. Proteínas reguladoras:
Miofibrilares
01
tropomiosina e troponina
7-
09
3. Proteínas citoesqueléticas:
titina e nebulina
7.
44
6.
05
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Proteínas Contráteis Proteínas Contráteis

a@
 Actina:
at
 Relacionadas à contração muscular.

m
da
31
ex
1. É uma molécula esférica, medindo 5nm de diâmetro.

 Actina e miosina juntas correspondem a 65 a 75% do
2:
al
2. G-actina (globular): monômero da actina.

:1
total das proteínas miofibrilares, sendo:

15
3. Quando os monômeros de G-actina se polimerizam, formam

1. 45-50% miosina a F-actina (fibrosa).
23
2. 20-25% actina
20
4. Dois “fios” de F-actina se enrolam em espiral para formar o

2/
filamento de actina.
/0
15
13
a
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 Miosina:  Miosina:
3. As cabeças da miosina contêm os sítios funcionalmente
1. Proteína fibrosa, em forma de bastão alongado (haste ou
ativos do filamento grosso, que são ativados durante a
rabo), com uma terminação mais densa (“cabeça”).
contração muscular, formando as ligações cruzadas entre os
filamentos de actina e miosina.
01
2. Quando clivada por enzimas proteolíticas, forma a

4. Durante a contração muscular, cada “cabeça” da miosina se
7-
meromiosina leve e a meromiosina pesada.

09
liga a uma molécula de G-actina do filamento de actina.

7.
44
6.
05
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Vídeo Anotações
a@
 Inserir hiperlink do vídeo ou tela inicial

at
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 02:08 a 03:23
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:1
15
23
20
2/
/0
15
14
Proteínas Reguladoras Proteínas Reguladoras
 Tropomiosina:
 Têm a função de regular as interações entre a actina e 1. Constitui aproximadamente 5% das proteínas miofibrilares e
miosina que ocorrem durante a contração. está em contato direto com o filamento de actina.
2. A tropomiosina se coloca ao longo da F-actina, passando

 Tropomiosina e troponina pelos encaixes de cada G-actina.
3. Uma única molécula de tropomiosina se estende por 7

moléculas de G-actina do filamento.
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 Troponina:
Actina e Tropomiosina 1. Também corresponde a aproximadamente 5% do total de
proteínas miofibrilares.
2. Assim como a tropomiosina, está presente em intervalos
01
muito bem definidos ao longo do filamento de actina.

7-
09
3. Apresenta repetitividade ou periodicidade ao longo do

7.
comprimento do filamento de actina (1 molécula de

44
troponina a cada 7-8 moléculas de G-actina ao longo do

6.
filamento de actina).
05
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a@
Actina, Troponina e Tropomiosina Actina, Tropomiosina e Troponina

at
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2:
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:1
15
23
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2/
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Proteínas Reguladoras Vídeo
 03;23 a 04:30
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Proteínas Citoesqueléticas Proteínas Citoesqueléticas

 Titina:
 Suportam e estabilizam o aparato contrátil da célula muscular. 1. É a mais abundante
 São essenciais à manutenção da estrutura do disco Z. 2. Corresponde a 10% do total de proteínas miofibrilares, atrás
 Servem de suporte para o alinhamento dos miofilamentos apenas da actina e miosina.
durante a formação das miofibrilas e sarcômeros. 3. É um filamento delgado que une os filamentos de miosina ao
disco Z, entre os filamentos de actina.
01
 Mantêm o alinhamento lateral e longitudinal e ligação da

miofibrila com a membrana celular, assim como a integridade 4. Fornece a base para o alinhamento dos filamentos durante a
7-
estrutural dos miofilamentos. formação das miofibrilas e sarcômeros.

09
5. Mantém a estrutura ordenada e a integridade das miofibrilas

7.
 Titina, nebulina, desmina, proteína C, proteína M, proteína H,

44
∞-actinina, miomesina, esquelemina, filamina, paranemina, dentro do sarcômero.

sinemina, distrofina, talina, vinculina.
6.
6. É responsável pela tensão em repouso associada a cada

05
sarcômero.
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da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
16
 Vinculina: une as miofibrilas ao sarcolema.
 ∞ - actinina, eu-actinina e filamina: unem a actina ao

disco Z.
 Proteína Z e Z-ninas: compõem a linha Z.

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Proteínas Citoesqueléticas Vídeo

Proteína %
 05:50 a 08:04
Proteína C 2
Proteína H 1
Miomesina 2
01
Proteína M 1
7-
09
∞-actinina 2
7.
Esquelemina <1
44
Outras <1
6.
05
om
l.c
ai
gm
Anotações Proteínas Sarcoplasmáticas

a@
 Representam 30 a 35% do total de proteínas

at
m
musculares.
da
31
ex
 Presentes no sarcoplasma da fibra muscular:

2:
al
:1
1. Mioglobina (reserva de oxigênio)

15
2. Hemoglobina
23
3. Enzimas mitocondriais e sarcoplasmáticas

20
2/
4. Citocromo e flavoproteínas
/0
15
17
Proteínas do Estroma Proteínas do Estroma
 Representam 10 a 15% do total de proteínas  Fibras colágenas (colágeno):
musculares.
1. É a proteína estrutural mais abundante do tecido conjuntivo
 Colágeno: 40 a 60% das proteínas estromáticas (20-25% da proteína total dos mamíferos).
2. Presente em maior volume e proporção nos músculos de

 Elastina extremidades e em tendões e ligamentos, e em menor
proporção nos ossos e cartilagens.
 São pouco solúveis
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

3. Rico em glicina, prolina e hidroxiprolina. 4. Por ser a única proteína que contêm teores relativamente
elevados e constantes de hidroxiprolina (13 a 14%), utiliza-
4. A glicina é o aminoácido mais abundante do colágeno, se a determinação do teor de hidroxiprolina para estimar a
quantidade de colágeno de um tecido e de um derivado
correspondendo sozinha a 1/3 do seu conteúdo total em
cárneo usada para avaliação indireta da maciez da
ácidos, enquanto a hidroxiprolina e a prolina constituem
01
outro terço. carne.

7-
09
5. Responsável pela dureza da pele quando transformada em

7.
5. É considerado inferior ao tecido muscular do ponto de vista

44
couro, pela tenacidade da cola animal e viscosidade da

nutritivo, pelo baixo teor em aminoácidos essenciais.
6.
gelatina.
05
om
l.c
ai
gm

a@
 Fibras elásticas (elastina):  Fibras elásticas (elastina):

at
m
1. Se caracterizam por cederem facilmente à distensão e 3. Abundante no tecido conjuntivo elástico (ligamento da nuca,
da
31
retornarem à posição inicial depois de retirada a força ligamento suspensor do pênis e parede das grandes artérias).
ex
2:
atuante (natureza elástica).

al
:1
15
2. Constituídas por uma proteína fina, resistente e muito

insolúvel, a elastina.
23
20
2/
/0
Aorta bovina
15
Ligamentos de bovino Tendões de bovino
18
4. Rica em glicina e prolina, mas pobre em hidroxiprolina (1 a  Fibras reticulares:
2%).
5. É extremamente insolúvel (quase 95% de aminoácidos 1. São proteínas muito finas e delicadas.
apolares) e resistente à enzimas digestivas.
6. Alguns músculos têm elevada concentração de elastina, 2. Formam arcabouço de órgãos hematopoéticos (baço,
como o semimembranoso (37% do tecido conjuntivo medula, linfonodos), glândulas e envolve células de órgãos
presente). epiteliais (rins, fígado e glândulas endócrinas).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações
Principais
Proteínas do
01
Músculo
7-
Esquelético
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Tipos de Fibra Muscular Tipos de Fibra Muscular

a@
 Os músculos podem ser classificados em brancos,  Músculo vermelho: maior proporção de fibras
at
m
intermediários e vermelhos, de acordo com a vermelhas.

da
intensidade de sua coloração, que é dependente da

31
ex
2:
proporção de fibras brancas e vermelhas presentes.

al
 Músculo branco: maior proporção de fibras brancas.

:1
15
23
 Em geral, são poucos os músculos compostos  Músculo intermediário: misto de fibras brancas e
20
exclusivamente de fibras vermelhas; a maioria vermelhas.

2/
apresenta uma mistura de ambas (intermediário).

/0
15
19
Tipos de Fibra Muscular
 Carnes vermelhas:
- Caprina, Ovina, Bovina, Suína
Tipos de
Fibra
Muscular
 Carnes brancas:
- Frangos e Peixes
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Tipos de Fibra Muscular Tecido Epitelial

Carne vermelha x carne branca
 Dos 4 tecidos, é o que está presente menor proporção
 Digestibilidade: na carne.
 Quantidade
1. Colágeno  Número de ligações cruzadas  Forma membranas e recobre superfícies externas
 Solubilidade após tratamento (pele) e internas (fígado, rins) do corpo.
01
térmico  Normalmente retirado durante abate e desossa ou se

7-
 Teor de gordura
09
 Tipo e velocidade de metabolismo encontra associado a vasos sanguíneos e linfáticos da

7.
musculatura ou de órgãos comestíveis (fígado, rins,

44
 Velocidade de conversão do músculo em carne

baço).
6.
 Ocorrência de carnes PSE X DFD

05
om
l.c
ai
gm
Tecido Epitelial Tecido Conjuntivo

a@
 Embora encontrado na carne em menor quantidade, o  Função de unir e sustentar os demais tecidos e
at
m
sabor e o aspecto característicos do frango frito e órgãos, ocupando espaços vazios deixados e
da
leitão a pururuca se deve em parte às proteínas deste mantendo a coesão, continuidade e sustentação.
31
ex
2:
tecido e do tecido conjuntivo subjacente.

al
 Está distribuído em todo o organismo como

:1
15
 No caso de suínos e aves, a pele faz parte da carcaça. componente do esqueleto, órgãos, vasos sanguíneos,
23
linfáticos e também das lâminas que recobrem

20
estruturas como tendões, músculos, troncos nervosos,

2/
fibras musculares e fibras nervosas.

/0
15
20
Tecido Conjuntivo Tecido Conjuntivo
 Tecido conjuntivo adiposo:  Tecido conjuntivo adiposo:
1. Células adiposas (adipócitos); 4. Coloração varia do branco ao amarelo intenso.
2. Funções de armazenamento de gordura (depósito de 5. Importância da gordura de cobertura ou subcutânea e da
energia), modelação do corpo, isolamento térmico e fonte gordura intramuscular (marmoreio)
de calor; a) Isolante térmico: prevenção do encurtamento pelo frio
b) Palatabilidade e sabor da carne
3. Deposição controlada pela ação de hormônios sexuais e dos
hormônios da córtex da adrenal;
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Tecido Conjuntivo Tecido Nervoso

 Tecido conjuntivo de sustentação:  Constitui pequena porção da carne (menos de 1%).
1. Composto por cartilagens e ossos (especializados para  Importante no processo de contração muscular e no período
suporte animal); imediatamente antes e durante o abate, podendo influenciar a
qualidade da carne.
2. Estoque de cálcio, magnésio, sódio e outros íons
01
 SNC – fibras nervosas – junção mioneural – placa motora.

7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Anotações NA PRÁTICA...
a@
PERGUNTA
at
 Como se encontra organizado o tecido conjuntivo no

m
músculo e qual a sua influência ou impacto na maciez

da
31
ex
da carne?
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
21
NA PRÁTICA... RESPOSTA NA PRÁTICA... RESPOSTA
 O tecido conjuntivo se encontra nas formas de epimísio  Sua influência se dá na medida em que apenas o epimísio
(recobre todo o músculo), perimísio (recobre feixes de pode ser removido do corte cárneo, enquanto o perimísio e
fibras musculares) e endomísio (recobre cada fibra o endomísio permanecem envolvendo os feixes e as fibras
muscular). musculares.
 Além disso, com o passar do tempo e aumento da idade
do animal, ocorre o aumento do número de ligações
cruzadas entre as moléculas de colágeno, tornando a
carne mais dura.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
NA PRÁTICA... PERGUNTA NA PRÁTICA... RESPOSTA
 Qual o nome dessa estrutura?  Epimísio

01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
NA PRÁTICA... NA PRÁTICA...
a@
PERGUNTA RESPOSTA
 Qual o nome das estruturas?  Perimísio e Feixes de fibras musculares
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
22
 Calpaínas são um sistema enzimático composto por duas

 O que são calpaínas? enzimas proteolíticas cálcio dependentes (calpaína tipo 1 e
calpaína tipo 2 e seu inibidor, a calpastatina), que se localiza
no sarcoplasma da fibra muscular.
 Onde estão localizadas e qual
sua importância no
 Por serem enzimas proteolíticas, são importantes no
metabolismo muscular e metabolismo muscular do animal vivo para o turnover protéico
processo de transformação e a reposição de proteínas miofibrilares no músculo. Após o
do músculo em carne ? abate do animal, são responsáveis pela proteólise e
amaciamento post mortem da carne.
a
at
M
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rto
Po
ex
Al
Considerações finais Considerações finais

01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Considerações Finais Anotações

a@
 Mudanças que ocorrem no período post mortem.

at
m
da
 Transformação do músculo em carne.

31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
23
CRONOGRAMA BIBLIOGRAFIA DA AULA
1) Estrutura e função do tecido muscular 1. PARDI, M. C., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Crescimento e
2) Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular Desenvolvimento do Músculo e dos Tecidos que Compõem a Carne.
In: Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne, Editora UFG – Eduff v.1, p.
69-76, Goiânia, 2001.
2. ABERLE, E. D., FORREST, J. C., GERRARD, D. E., MILLS, E. W. Growth
a) Conversão
and Development of Carcass Tissues. In: Principles of Meat Science,
b) Fatores que afetam a conversão cap. 3, 4a ed., Kendall/ Hunt Publishing Company, 2001, 354 p
5) Propriedades da carne fresca 3. SILVA, M.D.P., CARVALHO, R.F. Mecanismos celulares e moleculares
6) Microbiologia de carnes e derivados que controlam o desenvolvimento e crescimento muscular. Revista
7) Conservação da carne Brasileira de Zootecnia, v.36, suplemento especial, p.21-31, 2007.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al


01
384p.
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
O crescimento é um processo fundamental  Avaliação do crescimento dos animais produtores de

at
m
na criação de animais de corte e na carne é essencial:

da
produção de carne.
31
ex
1) Gerenciamento da:
2:
al
:1
a) Pecuária de corte
15
b) Suinocultura
23
c) Avicultura
20
A produção de carne é dependente do processo de 2) Seleção de animais com maiores ganhos de peso
2/
crescimento e desenvolvimento dos tecidos animais.

/0
a) Atingirão o peso de abate mais rápido

15
24
Introdução Princípios e Conceitos de
Crescimento
 Crescimento:
Crescimento
1. Tem relação direta com a quantidade e a
qualidade da carne produto final da
criação de animais.
2. Precisamente, equivale ao acúmulo de tecidos É um aumento normal no tamanho do animal, por um
corporais, obtido durante a vida do animal.
acréscimo de tecidos similares àqueles originais, desde
3. Resumido como aumento no tamanho ou no a concepção até a maturidade.
peso do animal.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Princípios e Conceitos de Crescimento

Então um animal adulto é apenas uma  A estrutura e as funções do corpo, assim como suas
versão MAIOR de um animal jovem? proporções e composição mudam à medida em que o
animal cresce.
01
 Além disso, associado ao crescimento do animal, há o

7-
desenvolvimento de novas estruturas e ocorrem

09
7.
mudanças em suas capacidades funcionais.

44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Princípios e Conceitos de Crescimento Princípios e Conceitos de Crescimento

a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
Diferentes estágios do crescimento dos bovinos

2/
Diferentes estágios do crescimento

/0
dos bovinos
15
25
Princípios e Conceitos de Crescimento Princípios e Conceitos de Crescimento
Diferentes estágios do crescimento dos suínos

Diferentes estágios do crescimento de frangos de corte
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Princípios e Conceitos de Crescimento

 O crescimento pode ocorrer de três formas:
1. Hiperplasia: multiplicação ou produção de novas células
(aumento no número das células).
2. Hipertrofia: aumento de tamanho das células já existentes
01
(aumento no tamanho das células).

7-
09
3. Acréscimo de material: aumento dos tecidos não estruturais,

7.
como tecido adiposo (gordura).

44
6.
05
om
l.c
ai
Princípios e Conceitos de
gm
Princípios e Conceitos de Crescimento

a@
Desenvolvimento
at
m
Desenvolvimento
da
31
ex
2:
al
:1
15
É uma progressão desde uma estrutura simples, com

23
diferenciação das células e órgãos, até um estágio de maior

20
complexidade, sendo acompanhado também por um

2/
/0
aumento em tamanho das células.

15
Bovinos na fase de terminação em confinamento.
26
Princípios e Conceitos de Princípios e Conceitos de
Desenvolvimento Desenvolvimento
 Exemplos de desenvolvimento:
1. Sistema reprodutor: ao nascimento, ele está completamente
Crescimento  aumento de tamanho
formado, porém, não está em atividade, não está
desempenhando ainda as suas funções.
Desenvolvimento  evolução 2. Sistema digestivo de ruminantes: não está completamente
desenvolvido ao nascimento.
3. Músculos: irão crescer mais do que se desenvolver.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Exemplo: machos bovinos jovens após puberdade.  Exemplo: machos bovinos apresentando dimorfismo sexual.
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
at
m
 Exemplo: bovino adulto  Os vários tecidos e partes do corpo crescem, desenvolvem

da
e maturam em diferentes taxas e velocidades.

31
ex
2:
al
 Portanto, é difícil precisar exatamente o momento em que

:1
o animal se torna maduro:

15
23
1. já que alguns tecidos e órgãos ainda estão se

20
desenvolvendo...
2/
2. enquanto outros já atingiram o seu mais alto grau de

/0
complexidade e desenvolvimento.
15
27
Anotações Miogênese
 É o termo usado para descrever os eventos
moleculares, bioquímicos e morfológicos que ocorrem
durante a formação das fibras musculares.
 É a formação do tecido
muscular a partir dos tecidos
embrionários.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Miogênese Miogênese
 Considera-se que a miogênese ocorra apenas na fase
pré-natal do desenvolvimento, entretanto, o  O processo de formação das células
desenvolvimento completo do músculo não é atingido musculares ocorre sobretudo durante as fases
antes da puberdade. embrionária e fetal do desenvolvimento pré-
01
natal e é único quando comparado às outras

7-
 Eventos da miogênese ocorrem durante toda a vida da células, pois as fibras musculares são
09
multinucleadas.
maioria dos animais produtores de carne.
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Crescimento Muscular Pré-Natal Crescimento Muscular Pré-Natal

a@
 Crescimento pré-natal se inicia com a fertilização e  Fase zigoto ou ovo:

at
m
prossegue por diferentes fases:

da
31
ex
1. Ovo ou zigoto 1. Vai do momento da fecundação até a fase de gástrula,

2:
al
quando as três camadas de células primárias (endo, meso e

:1
2. Embrionária ectoderma) se desenvolvem.

15
3. Fetal ou pré-natal
23
2. Fase de curta duração e caracterizada por rápida

20
hiperplasia, mas não existe diferenciação.

2/
/0
15
28
 Fase embrionária:  Fase pré-natal ou fetal:
1. Caracterizada por uma rápida diferenciação.
2. As três camadas primárias de tecidos (endo, ecto e 1. Essa fase vai do final da fase embrionária até o nascimento.
mesoderma) são diferenciadas e darão origem ao corpo do
animal. 2. Caracterizada por diferentes taxas de crescimento dos
a) Mesoderma: músculo, tecido conjuntivo (cartilagem, tecidos e órgãos do feto.
ossos e tecido adiposo), sistema circulatório.
3. Órgãos, tecidos e sistemas se tornam diferenciados, com um
pequeno aumento em tamanho.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Fase pré-natal ou fetal:
1. Órgãos e sistemas fundamentais ao crescimento fetal, como

o sistema nervoso central, coração, fígado e rins  maiores
01
taxas de crescimento nos primeiros estágios da gestação.

7-
09
2. Órgãos e sistemas de pouca importância vital até o

7.
nascimento, como o trato gastrointestinal, músculos e ossos

44
 maior taxa de crescimento nos estágios mais tardios da

6.
05
gestação.
om
l.c
ai
gm
Crescimento Muscular Pré-Natal Crescimento e Desenvolvimento do

a@
 Fase pré-natal ou fetal: Tecido Muscular

at
m
Ovo
da
31
1. Ordem ou prioridades fisiológicas na carcaça durante o

ex
2:
crescimento:
al
Mórula
:1
1. tecido nervoso;
15
2. esqueleto;
23
3. músculo; Blastocisto
20
2/
4. gordura.
/0
Gástrula (Endoderma, Mesoderma e Ectoderma)

15
29
Crescimento e Desenvolvimento do Anotações
Tecido Muscular
 Endoderma: trato gastrointestinal, fígado, pâncreas,
pulmões e bexiga.
 Mesoderma: tecido conjuntivo, esqueleto, músculo.
1. O mesoderma é a origem da maioria dos tecidos da carcaça.
 Ectoderma: pele, pêlos, casco, chifres, sistema

nervoso.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Crescimento e Desenvolvimento do Miogênese

Tecido Muscular  Diferenciação do músculo:
 A diferenciação embrionária do músculo começa 1. Mesoderma  somitos  mioblastos  miotubos primários

quando células do mesoderma (somitos) são  fibra muscular primária.
transformadas em células miogênicas (mioblastos,
01
7-
miotubos, célula ou fibra muscular). 2. Mesoderma  somitos  mioblastos  miotubos

09
secundários  fibra muscular secundária.

7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Esquema da Formação da Fibra Miogênese

a@
Muscular  Células miogênicas:

at
m
da
1. Depois dos primeiros estágios embrionários, há a primeira

31
ex
diferenciação das células, que são as células miogênicas.

2:
al
:1
15
2. Se multiplicam por mitose até posterior diferenciação em

23
mioblastos.
20
2/
/0
15
30
 Mioblastos:  Miotubos primários ou fibras musculares imaturas:
1. São células mononucleadas.
2. Usualmente não sofrem processo de mitose, são a evolução
1. Formados pela fusão de vários mioblastos.
da célula miogênica.
2. São multinucleados, apresentando núcleos localizados no
3. Têm capacidade de se unir umas às outras para formar as
centro da fibra e miofibrilas localizadas na periferia da
fibras musculares imaturas (miotubos).
célula, logo abaixo da sarcolema.
4. Grupos de mioblastos se fundem e doam seus núcleos para
uma célula ou fibra muscular imatura (miotubo primário).
5. Têm capacidade de produzir proteínas miofibrilares
contráteis que darão origem às miofibrilas.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Miotubos primários ou fibras musculares imaturas:  Fibra muscular primária:
1. Os primeiros miotubos formados em embriões e fetos em 1. Última etapa da diferenciação das estruturas musculares
desenvolvimento são conhecidos como miotubos primários e tubulares.
01
originam as fibras musculares primárias.

7-
2. Os miotubos primários sofrem modificações com o

09
deslocamento do núcleo para a periferia e alinhamento das

7.
miofibrilas, dando origem à miofibra primária ou fibra

44
muscular primária.
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
 Miotubos secundários:  Fibra muscular secundária:

at
m
da
31
ex
1. Também resultantes da fusão de vários mioblastos. 1. São formadas a partir de miotubos secundários, resultantes
2:
al
da fusão de mioblastos na fase fetal.

:1
15
2. Se formam mais tarde durante o desenvolvimento fetal, ao

redor dos miotubos primários e produzem as fibras 2. Responsável pela massa muscular do animal ao nascimento.
23
musculares secundárias.
20
2/
/0
15
31
 Diferenciação do músculo: Formação das fibras musculares estriadas. As células
precursoras originam diferentes populações de
mioblastos (a, b e c). Alguns mioblastos (a) se alinham
e fundem-se formando os miotubos primários, que
apresentam núcleos na região central e, iniciam a
síntese de miofibrilas que ocupam a região periférica
1. Mesoderma  somitos  mioblastos  miotubos primários no sarcoplasma do miotubo. Os miotubos primários
fornecem o supor te para a subseqüente formação dos
 fibra muscular primária. miotubos secundários, a partir de outra população de
mioblastos (c). Posteriormente ocorre a separação dos
miotubos primários e secundários e a diferenciação
em fibras primárias e secundárias. Os núcleos das
2. Mesoderma  somitos  mioblastos  miotubos fibras migram para a região periférica da fibra e as
miofibrilas passam a ocupar todo o sarcoplasma.
secundários  fibra muscular secundária. Alguns mioblastos (b), denominados de células

satélites, não se fundem e permanecem quiescentes
entre a membrana plasmática da fibra e a lâmina
basal (Dal Pai-Silva et al. 2007).
a
at
M
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rto
Po
ex
Al
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Miogênese Esquema da Formação da Fibra

a@
Muscular
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
32
Esquema da Formação da Fibra Anotações
Muscular
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Características da Fibra Muscular Características da Fibra Muscular

Pré-Natal Pré-Natal
 Durante o desenvolvimento embrionário e fetal, as  A maioria do aumento em peso do músculo durante os
fibras musculares aumentam em número e se dois terços iniciais é devido à hiperplasia (aumento no
agrupam em feixes distintos. número de fibras).
01
7-
09
 Fibras musculares individuais aumentam ligeiramente

7.
de diâmetro durante os primeiros dois terços da

44
gestação.
6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
at
m
 Já durante o terço final da gestação, a hipertrofia

da
 Nos dois terços iniciais da gestação, a

(aumento no tamanho de fibras já existentes) é a
31
ex
hiperplasia é a principal forma de crescimento

2:
principal forma de crescimento.

al
muscular.
:1
15
 No terço final da gestação, a hipertrofia é a

23
principal forma de crescimento muscular.

20
A hipertrofia ocorre de forma muito mais

2/
pronunciada no terço final da gestação do

/0
que nos dois primeiros terços.

15
33
 O feto passa por várias mudanças em sua forma e
tamanho durante seu crescimento pré-natal:
1. A cabeça é comparativamente maior do que o corpo no início
da fase pré-natal;
2. Depois o corpo e as pernas crescem mais rapidamente;
3. O ganho de peso aumenta rapidamente durante a fase final
do período pré-natal.
a
at
M
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rto
Po
ex
Al

01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
Pós-Natal Pós-Natal
at
m
 O crescimento pós-natal é semelhante para todas as 1. Durante um período de tempo após o nascimento, o
da
espécies animais e é representado por uma curva animal passa por uma fase de crescimento muito lento.
31
ex
sigmóide.
2:
al
:1
15
23
2. Seguida por uma fase de crescimento muito rápido

20
a) Taxa de aumento em tamanho é quase constante

2/
b) A inclinação da curva permanece quase inalterada.

/0
15
34
Pós-Natal Segmento Pós-Natal
seguinte, em que
há < crescimento,
com aumento
crescente na taxa
 A transição do primeiro segmento para o segundo
de deposição de ocorre durante a puberdade do animal.
gordura na
carcaça.
 Maioria das raças bovinas: ponto de inflexão da curva
Primeiro segmento de crescimento A curva sigmóidetem situa-se entre os 12 e os 18 meses.
acelerado, até atingir o ponto de dois segmentos
inflexão da curva, em que a taxa de principais
crescimento é máxima.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Características da Fibra Muscular

Pós-Natal
 A velocidade de crescimento dos diferentes tipos de
músculos é variável:
01
1. Em geral, músculos maiores apresentam maiores taxas de

7-
crescimento pós-natal.
09
2. Músculos mais longos, como os do dorso e dos membros,

7.
44
apresentam uma maior velocidade de crescimento pós-natal.

6.
05
om
l.c
ai
gm
Características da Fibra Muscular Pós-Natal

a@
at
 Espécie:
m
da
31
1. Ao nascimento os músculos das pernas dos bovinos se

ex
2:
al
desenvolvem mais que os músculos do lombo.

:1
2. Em suínos, os músculos das pernas são menos

15
desenvolvidos ao nascimento e, portanto, apresentam menor

23
velocidade de crescimento que os músculos do lombo.

20
3. Os músculos das pernas de frangos e perus se desenvolvem

2/
mais precocemente do que os músculos do peito.

/0
15
Apartação de bezerros
35
Lote de suínos jovens. Lote de suínos jovens.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Características da Fibra Muscular Crescimento da Fibra Muscular

 Sexo: alguns músculos são sensíveis aos hormônios
 O maior crescimento em tamanho do músculo ocorre
sexuais como os do pescoço dos machos inteiros.
após o nascimento
01
7-
09
7.
44
 Porém, a taxa de crescimento diminui à medida que o

6.
animal se aproxima da maturidade.

05
om
l.c
ai
gm
Crescimento da Fibra Muscular Crescimento da Fibra Muscular

a@
at
m
 Durante os estágios mais avançados, as taxas de  Crescimento da fibra muscular pós-natal:

da
31
ex
crescimento de músculos, ossos e órgãos vitais

2:
al
diminuem e a deposição de gordura aumenta .

:1
1. As fibras musculares crescem devido a um aumento em

15
comprimento e em diâmetro.
23
Quando o animal atinge a maturidade, ocorre uma

20
diminuição no processo de crescimento. 2. O crescimento em comprimento geralmente precede o

2/
crescimento em diâmetro.
/0
15
36
Crescimento da Fibra Muscular Crescimento da Fibra Muscular
 Crescimento em comprimento:  Crescimento em diâmetro:
1. Incorporação ou adição de novos sarcômeros nas porções 1. Aumento no número de miofibrilas: o número de miofibrilas
terminais da fibra (80%). em uma mesma fibra muscular pode aumentar 10 a 15
2. Aumento no comprimento do sarcômero já existente (20%). vezes durante a vida do animal.
2. Aumento no tamanho das miofibrilas: devido à partição das
O número de sarcômeros pode
aumentar mais de 3 vezes ao miofibrilas maiores em duas menores  uma única
longo da vida do animal miofibrila pode se partir 4 ou mais vezes.
(nascimento à maturidade).
3. Incorporação de tecidos (adiposo/conjuntivo).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Crescimento da Fibra Muscular Anotações

Pós-Natal
 A idade na qual o diâmetro máximo da fibra muscular
é atingido varia entre as espécies mas obedece a
padrões semelhantes.
01
1. A fibra muscular do suíno atinge seu diâmetro máximo aos

7-
150 dias de idade.

09
7.
2. Animais mais precoces atingem o diâmetro máximo da fibra

44
muscular mais cedo que animais mais tardios.

6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
at
m
 Apesar das grandes quantidades de proteínas miofibrilares  Células satélites:

da
adicionadas às fibras musculares durante o crescimento, a

31
1. Durante o processo da miogênese, alguns mioblastos não se

ex
proporção entre proteína e DNA apresenta aumentos muito

2:
fundem e permanecem quiescentes entre a membrana

al
:1
menores que o esperado, em relação à quantidade de plasmática da fibra muscular (sarcolema) e a lâmina basal,
15
proteína depositada. sendo denominados de células satélites ou mioblastos

23
adultos indiferenciados
20
 Isso sugere que os núcleos estão aumentando em número

2/
nas fibras existentes, embora os núcleos não sejam

/0
capazes de se dividir.
15
37
 Células satélites:  Células satélites:
2. O crescimento do tecido muscular no período pós-natal 3. Quando estimulada, a célula satélite é ativada, prolifera e funde-
ocorre predominantemente por hipertrofia das fibras se com a fibra muscular pré-existente.
musculares, sendo observado um aumento do número de 4. Os núcleos derivados das células satélites começam a sintetizar
núcleos e de miofibrilas nas fibras musculares pré-existentes proteínas musculares específicas que aumentam o volume das
a partir da proliferação e diferenciação das células satélites fibras musculares através da formação de novos sarcômeros, em
posição externa às miofibrilas existentes.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Células satélites:  Células satélites:
1. Fontes de novos núcleos nas fibras musculares. 4. São responsáveis pela formação de novas miofibrilas
durante o crescimento muscular pós-natal.
2. Fornecem DNA adicional à fibra muscular em crescimento,
01
aumentando, por sua vez, a capacidade da fibra muscular de 5. Importantes na regeneração e manutenção do músculo após
7-
sintetizar proteínas e crescer. injúria ou trauma.

09
7.
3. São capazes de se proliferarem, diferenciarem-se e fundir-se

44
com fibras musculares.

6.
05
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l.c
ai
gm
Características da Fibra Muscular NA PRÁTICA...

a@
PERGUNTA
Pós-Natal
at
m
 Células satélites:
 Como é caracterizado o crescimento muscular
da
6. As células satélites apresentam também a capacidade de

31
ex
migração e essa característica é dependente da integridade da pré-natal e qual a sua importância na

2:
al
composição da carne?
:1
lâmina basal
15
7. Após a ruptura da lâmina basal, em decorrência de um

miotrauma, as células satélites migram para a região da lesão
23
para participar do processo de regeneração muscular, evento

20
mediado pelas citocinas liberadas pelas células inflamatórias no

2/
local da lesão
/0
15
38
NA PRÁTICA... RESPOSTA NA PRÁTICA... PERGUNTA
 Após a diferenciação das células musculares no embrião, o
crescimento muscular pré natal é caracterizado por hiperplasia  Como é caraterizado o crescimento da fibra
das fibras musculares nos primeiros dois terços da gestação,
seguido por pronunciada hipertrofia das fibras musculares no muscular pós natal?
terço final da gestação.
 O crescimento muscular pré-natal é importante na composição
da carcaça do bovino na medida em que o número de fibras
musculares do animal é determinado durante a gestação,
sendo que após o nascimento ocorre apenas o crescimento
hipertrófico das fibras musculares.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 A fibra muscular pós natal cresce apenas por hipertrofia,  O crescimento em diâmetro da fibra muscular pós-natal
apresentando crescimento em comprimento e em diâmetro, ocorre pode ocorrer de 3 formas:
sendo que o crescimento em comprimento precede o 1. Aumento no número de miofibrilas: o número de miofibrilas
crescimento em diâmetro. em uma mesma fibra muscular pode aumentar 10 a 15
01
vezes durante a vida do animal.

7-
2. Aumento no tamanho das miofibrilas: devido à partição das

09
 O crescimento em comprimento ocorre por incorporação ou

miofibrilas maiores em duas menores  uma única
7.
adição de novos sarcômeros nas porções terminais da fibra

44
(80%) e pelo aumento no comprimento do sarcômero já miofibrila pode se partir 4 ou mais vezes.
6.
existente (20%). 3. Incorporação de tecidos (adiposo/conjuntivo).

05
om
l.c
ai
gm
Anotações CRONOGRAMA
a@
1. Estrutura e função do tecido muscular

at
m
2. Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular

da
31
3. Composição química e nutricional das carnes

ex
2:
al
4. Conversão do músculo em carne

:1
15
a) Conversão
23
20
5. Propriedades da carne fresca

2/
6. Microbiologia de carnes e derivados

/0
15
7. Conservação da carne
39
BIBLIOGRAFIA DA AULA BIBLIOGRAFIA DA AULA
1. VALLE, E. R. Mitos e realidades sobre o consumo de carne bovina. 3) MEDEIROS, S. R. Valor nutricional da carne bovina e suas implicações
Documentos Embrapa Gado de Corte. Campo Grande, MS, 2000, para a saúde humana. Documentos Embrapa Gado de Corte. Campo
33 p. Grande, MS, 2008, 30 p.
2. S. M. A. D. Os mitos e a realidade da carne como alimento. In: Anais 4) TORRES, E. A. S. R. et al. Cienc. Tecn. Alim. v.20, n.2, 2000.
do 5º Congresso Brasileiro das Raças Zebuínas – Os Mitos e a
Realidade da Carne Bovina. Painel 5: Valor Nutricional da Carne 5) HOLLAND, B. et al. The composition of foods. 5. ed. Cambridge: Royal
Bovina. Uberaba, ABCZ, 2002, p. 254-257. Society of Chemistry, 462p, 1991.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Escolhas e preferências do consumidor:  Importância da carne na alimentação humana:
1. Baseadas principalmente em características organolépticas.
1. Composição química e valor nutricional.
2. Valor nutricional em segundo plano.
2. Boa fonte de ferro e zinco, ácidos graxos essenciais,
3. Questões de saúde (restrições alimentares).
proteínas em quantidade e qualidade, vitaminas do
01
4. Questões religiosas. complexo B.

7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Carne x Evolução Humana Mudança alimentar permitiu evolução

a@
física e social dos humanos

at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
40
Carne x Evolução Humana Carne x Evolução Humana
 Evidências arqueológicas: há mais de dois milhões de
 Estudos antropológicos indicam que a evolução do
anos os produtos de origem animal são um importante
Homo sapiens ocorreu com grande participação da
componente da dieta humana
carne de caça na dieta, em período de tempo entre 3 a
4 milhões de anos atrás, sendo, inclusive fundamental
para o grande desenvolvimento do nosso sistema  Emergência do homem moderno:
nervoso central. 1. Cerca de 40.000 a 50.000 anos atrás
2. aumento da caça e os produtos de origem animal chegaram
a representar 80% da energia da dieta
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Carne x Evolução Humana Valor Nutricional

 Introdução da agricultura (últimos 10.000 anos):  Conceito de valor nutricional:
1. Participação dos produtos de origem animal reduzida para 1. Tipo e quantidade de nutrientes;
50% da energia consumida 2. Digestibilidade e utilização pelo organismo;
2. Restante da dieta: vegetais, tubérculos, frutas, nozes,
3. Efeitos adversos sobre a saúde e risco de doenças.
01
sementes e grãos
7-
09
 Carnes consumidas:
7.
1. Carcaças dos animais selvagens consumidos eram mais

44
magras que as dos atuais animais destinados à produção de

6.
carne
05
om
l.c
ai
gm
Valor Nutricional Valor Nutricional

a@
 O alimento pode conter nutrientes que o organismo  O valor nutricional de um alimento é o resultado de
at
m
não consegue utilizar  a quantidade de nutrientes seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu.
da
de um alimento não reflete o seu valor nutricional.

31
ex
 O valor nutricional é determinado pela combinação de

2:
al
três fatores:
:1
15
1. Composição;
23
2. Modo de preparo;
20
2/
3. Estado de saúde
/0
do indivíduo consumidor.
15
41
Valor Nutricional Anotações
 Formas de preparo muito severas (excesso de calor):
1. modificações na composição da carne
2. perdas de nutrientes
3. formação de compostos com ação nociva
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Como conhecer o valor nutritivo da Como conhecer o valor nutritivo da

carne? carne?
Conhecendo a sua composição centesimal
01
Principais constituintes da carne:

7-
09
1- Proteínas 3- Vitaminas
7.
44
6.
2- Gorduras 4- Minerais
05
om
l.c
ai
gm
Carne Composição Centesimal de Cortes

a@
 Alimento de alto valor nutricional: excelente fonte de proteínas

Crus de Carne Bovina
at
e nutrientes essenciais
m
da
Proteínas:
31
Vitaminas (altos teores):

ex
a) Nove aminoácidos
2:
a) Complexo B (B1, B2, B6 e

al
essenciais
:1
B12),
15
b) Niacina
c) Ácido pantotênico
23
Minerais (altos teores):

20
a) K, P, Mg, Fe e Zn
2/
Lípides:
/0
a) Altas concentrações de ácido linoleico conjugado

15
42
Composição Centesimal de Cortes Composição Centesimal de Cortes
Crus de Carne Bovina Crus de Carne
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Água Água
 Constitui o meio fluido do organismo animal.
 Conteúdo aquoso da carne: varia de 70 a 76%.
 Fundamental nos processos vitais:
1. Solvente de substâncias orgânicas e inorgânicas;
01
7-
2. Meio de transporte de nutrientes, metabólitos, hormônios e

09
excretas;
7.
44
3. Sede de reações químicas e processos metabólicos;

6.
4. Interação com lípides, proteínas e outros compostos.

05
om
l.c
ai
gm
Proteínas Proteínas
a@
 São polímeros de aminoácidos de alto peso molecular ligados  Importância das proteínas na dieta:
at
m
entre si por ligações peptídicas.

1. Fonte de aminoácidos necessários à construção e
da
31
 São estruturas constituídas por diferentes combinações de manutenção dos tecidos corporais.
ex
2:
cerca de 20 aminoácidos
al
2. Contribuem para vários processos metabólicos no organismo

:1
15
(enzimas e hormônios).
23
20
Nove dos quais necessariamente devem ser fornecidos pelos

2/
alimentos, pois não podem ser produzidos pelo nosso metabolismo

/0
(essenciais)
15
43
 Importância das proteínas na dieta:  Carne e produtos cárneos: principal fonte de proteínas
3) O organismo não consegue estocar grandes quantidades de da dieta humana.
peptídeos ou aminoácidos livres, de maneira que as
proteínas devem ser consumidas diariamente.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Importância das proteínas da carne na dieta:
 A qualidade da proteína é determinada por:
1. Alto conteúdo em proteínas, atendendo à maior parte dos 1. Perfil de aminoácidos essenciais
requerimentos diários com pequena quantidade.
2. Digestibilidade e absorção pelo organismo
2. Perfil adequado de aminoácidos.
01
3. Proteínas de alta qualidade ou alto valor biológico.

7-
4. Alta disponibilidade de aminoácidos após a digestão.

09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
 Qualidade da proteína: d) Proteína animal x proteína vegetal:

at
m
1. Perfil de aminoácidos essenciais: i. Os vegetais não costumam ter proteínas de alto valor
da
biológico, ou seja, que forneçam todos os aminoácidos

31
a) Para que uma proteína seja considerada de boa qualidade

ex
essenciais.
2:
(alto valor biológico), ela deve fornecer todos os

al
:1
aminoácidos essenciais
15
b) Não são sintetizados pelo organismo humano em

23
quantidades necessárias aos requerimentos.

20
c) Nove aminoácidos essenciais:

2/
/0
i. fenilalanina, valina, triptofano, treonina, metionina,

15
leucina, isoleucina, lisina e histidina (na infância).
44
2) Digestibilidade e absorção pelo organismo: 2) Digestibilidade e absorção pelo organismo:
a) Proteínas da carne x vegetais: a) Proteínas miofibrilares x colágeno
i. 95 a 100% das proteínas da carne são digestíveis.
ii. 65 a 75% das proteínas vegetais são digestíveis.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Proteínas da carne: tecidos muscular e conjuntivo.  Colágeno:
1. Proteínas miofibrilares 1. Elevados teores de glicina, prolina e hidroxiprolina
a) maior proporção. (aminoácidos não essenciais).
2. Proteínas sarcoplasmáticas:
2. Proteína de baixo valor biológico.
01
a) hemoglobina, mioglobina e
7-
enzimas sarcoplasmáticas, 3. Cortes ricos em tecido conjuntivo.

09
lisossômicas e mitocondriais.
7.
44
3. Proteínas do tecido conjuntivo:

6.
a) colágeno, elastina, reticulina.

05
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l.c
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gm
a@
 Requerimentos:  Porção de 100g de carne crua magra contém 16 a

at
m
1. A ingestão diária recomendada (IDR) de proteínas para um 23% de proteína.

da
31
adulto é de 63 gramas por dia.  O conteúdo em proteína varia inversamente com o

ex
2:
al
2. Variam de acordo com a idade, sexo, nível de atividade física conteúdo de gordura, e, com as perdas de água e
:1
gordura durante a cocção, aumenta para 25 a 30% em

15
e outros processos (como cicatrização, por exemplo).

porções de carne cozida.
23
3. Um bife de carne magra (100g) contém 25 a 30% de

20
proteína, fornecendo 25 a 30 gramas de proteína ou 50%

2/
da ingestão diária recomendada.

/0
15
45
Compostos NNP Anotações
 Compostos nitrogenados não protéicos:
1. Aminoácidos livres, peptídeos simples, aminas, amidas e
creatina.
2. Não contribuem significativamente com o valor nutricional.
3. São fontes de nitrogênio para a síntese de aminoácidos e
proteínas.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Lípides Lípides
 Os lípides são moléculas orgânicas insolúveis em água e  Funções:
solúveis em solventes orgânicos
1. Energética: Os lipídios são as principais substâncias de
 Formadas pela associação de álcool(glicerol) e ácidos graxos, reserva energética, fornecendo inclusive mais energia que
cuja composição biomolecular é composta por oxigênio (O), os carboidratos.
carbono (C) e hidrogênio (H).
01
2. Estrutural: Fazem parte da composição das membranas

7-
celulares.
09
3. Isolantes térmicos: Em animais homeotérmicos, como

7.
44
mamíferos e aves, os lípidos atuam como isolantes térmicos,

6.
ajudando assim na manutenção da temperatura do corpo.

05
om
l.c
ai
gm
Tipos de Lípides Lípides

a@
 Fosfolípides  As gorduras - origem animal ou vegetal - contêm ácidos

at
graxos, que podem ser saturados ou insaturados

m
 Esteróis (monoinsaturados e poliinsaturados).

da
31
ex
 Ácidos graxos livres 1. Saturados: ácidos graxos cujas cadeias de carbono são
2:
al
 Triglicerídeos unidas por ligações simples.

:1
15
i. Mais ácidos graxos saturado – sólidos em temperatura ambiente

 Triglicérides são substâncias formadas de uma molécula de
23
glicerol ligada a três moléculas de ácido graxo. 2. Monoinsaturados: possuem uma ligação dupla.
20
3. Poliinsaturados: têm duas ou mais ligações duplas que

2/
unem dois átomos de carbono.

/0
15
46
Lípides Lípides
 Importância da gordura: 5) Auxiliam no transporte e absorção, pelo intestino, das
vitaminas lipossolúveis (A, D, E) e vitamina K.
1. Valor calórico: Fornecem maior quantidade de energia por 6) Conferem sabor ao alimento.
unidade de peso (9 Kcal/g), quando comparada aos
carboidratos (3,75 Kcal/g) e proteínas (4 Kcal/g)
2. Palatabilidade: contribuição para o sabor do produto.
3. Ácidos graxos essenciais: linoléico, araquidônico e linolênico.
4. Vitaminas lipossolúveis.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Lípides Lípides
1. Gordura da carne:  Gordura  componente mais variável da carne
a) triglicerídeos, fosfolípides, esteróis e ácidos graxos livres. 1. As carnes apresentam diferentes teores de gordura, variando
de 5% a 25% do seu peso.
2. O teor de gordura varia de acordo com a espécie, idade,
raça, alimentação, tipo de atividade.
01
 O teor de gordura presente na carne depende de:

7-
1. Conteúdo de gordura intra e intermuscular.

09
7.
2. Conteúdo de gordura de cobertura.

44
 que permanecem na carne após limpeza.

6.
05
om
l.c
ai
gm
Lípides Lípides
a@
 Teor de gordura na carne:

at
m
1. Carne vermelha x branca:

da
 Como os requerimentos diários são pequenos, quase toda a

31
ex
a) teor de gordura intramuscular recomendação diária é fornecida pela gordura intramuscular,

2:
al
mesmo que a gordura externa seja removida.

:1
2. Cortes magros:
15
a) gordura de cobertura e  Adulto:

23
intramuscular 1. Consumo de 200g de carne por dia pode contribuir com 12%
20
3. Aves: a 60% das necessidades diárias de gordura.

2/
/0
a) com pele x sem pele

15
47
Lípides
 Carne caprina:
1) A distribuição da gordura na carcaça
caprina é diferente das outras espécies de
ruminantes, como os ovinos, por exemplo.
2) A gordura subcutânea em caprinos é
caracteristicamente muito fina e a gordura
visceral é a predominante.
3) Carnes consideradas secas
4) Odor caprino: associado à presença de
ácidos graxos de cadeia ramificada (ácido
4-metil octanóico)
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Lípides Anotações
 Carne ovina:
1) A carne ovina é rica em ácidos graxos saturados e
monoinsaturados, com menores quantidades de
poliinsaturados.
2) Os ácidos saturados mais encontrados nesta carne são:
01
a) Saturados: mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) e esteárico

7-
(C18:0);
09
b) Monoinsaturados: palmitoleico (C16:1ω7) e oleico (C18:1

7.
ω9)
44
c) Poliinsaturados linoleico (C18:2 ω6), linolênico (C18:3 ω3)

6.
05
e araquidônico (C20:4 ω6).

om
l.c
ai
gm
Colesterol Colesterol
a@
 Funções:
at
 É obtido por meio de síntese

m
celular (colesterol endógeno - 1. Fazem parte da estrutura das

da
Fígado
70%) e da dieta (colesterol membranas celulares
31
ex
exógeno- 30%).
2:
2. Participa da biossíntese de
al
:1
 Sintetizado no fígado dos hormônios

15
animais e do homem, em um
a) cortisol, aldosterona,
23
processo regulado por um

testosterona, progesterona,
sistema compensatório:
20
estradiol) e dos sais biliares e

2/
Quanto maior a ingestão de colesterol vindo dos alimentos, da vitamina D.

/0
menor a quantidade sintetizada pelo fígado.

15
48
 Colesterol  Em organismos sadios, o colesterol circulante é
1. LDL - ruim mantido praticamente constante graças a um
2. HDL - bom mecanismo de regulação que controla a quantidade
produzida em função da quantidade ingerida.
 A recomendação dos profissionais de nutrição e saúde
 Necessário ao organismo: é que não se deve ingerir mais de
1) envolvido com a síntese de hormônios e sais biliares. 300mg/dia de colesterol (entre
 Quando o colesterol é consumido, a quantidade sintetizada 250-300mg/dia de colesterol).
pelo organismo diminui.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 100g carne bovina crua = 53mg colesterol.  Teor elevado de colesterol: associado ao
 100g carne bovina cozida = 80 a 90mg de colesterol. desenvolvimento ou agravamento de doenças
 Um indivíduo sadio poderia comer entre 150 g e 200 g coronarianas.
por dia de carne magra sem grandes preocupações, a
01
não ser a de consumir com moderação outros  Elevação dos níveis de colesterol circulante: doenças
7-
produtos de origem animal. crônicas da circulação aterosclerose - formação de

09
placas de colesterol que diminuem o calibre de vasos

7.
44
sangüíneos infarto e acidentes vasculares.

6.
05
om
l.c
ai
gm
Colesterol Valor Calórico

a@
1. A quantidade de calorias – energia - que 100g de carne

at
m
bovina fornece depende muito do seu teor de gordura.

da
31
ex
2:
a) Cortes magros, cozidos: cerca de 186 Kcal/100 g

al
:1
b) Corte com maior teor de gordura: mais de 300 Kcal/100g

15
23
20
2/
/0
15
49
Carboidratos Carboidratos
 Constituem menos de 1% da carne (peso total).  Glicogênio:
 O glicogênio é o principal carboidrato do músculo. 1. Reserva de energia no músculo.
 Presentes na forma de glicogênio, ácido lático, 2. Utilizado sobretudo durante metabolismo anaeróbico.
glicosaminoglicanos, mono e dissacarídeos. 3. O fígado é o principal depósito de glicogênio.
 Produtos cárneos: açúcar ou carboidratos adicionados
no processamento.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Minerais
 Macro e microminerais.
 Não são sintetizados pelo
organismo, sendo
considerados nutrientes
01
essenciais.
7-
09
 Possuem funções biológicas

7.
diversas.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Minerais Minerais
a@
 A carne é boa fonte de todos os  Zinco e ferro:

at
m
minerais, como cobre, selênio, 1. Grande importância nutricional

da
fósforo, potássio e magnésio, exceto 2. Valores da dieta estão associados ao consumo de carne.
31
ex
cálcio. 3. A carne é a sua melhor fonte porque, além de contê-los em

2:
al
:1
 Os minerais na carne estão quantidades apreciáveis, nela esses elementos se

15
Fe
associados ao tecido magro. Fe Zn

Zn
encontram numa forma altamente assimilável.
23
 Rica especialmente em: 4. A presença da carne nas refeições também contribui para
20
Fe
Zn
Fe
aumentar a disponibilidade e a assimilação de ferro e de
1. Ferro
2/
zinco e, possivelmente, de cálcio e de magnésio de outros

/0
2. Zinco. alimentos.
15
50
Ferro Ferro
 Nutriente essencial para composição da hemoglobina,
 Carne é especialmente boa fonte de ferro.
que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g de ferro
encontrados em um adulto.  O ferro é necessário para a síntese de hemoglobina do
sangue, de mioglobina do tecido muscular e de certas
 Hemoglobina:
enzimas.
1. Transporta oxigênio para todas as células
2. Remove o gás carbônico produzido pela respiração celular
3. Quando está diminuída por carência de ferro na dieta:
anemia.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Ferro Ferro
 A capacidade de estocagem de ferro pelo organismo é  O ferro da carne está presente em uma forma
limitada, daí a necessidade de ingestão constante ou prontamente absorvível.
regular.
 As necessidades diárias de ferro são:  Ferro absorvível é a proporção de ferro da dieta que o
01
1. 8-10mg para homens (100g de carne bovina contém cerca organismo consegue absorver:
7-
de 20% deste total)

09
1. Varia bastante  estado de carência do consumidor e do

2. 18mg para mulheres.
7.
tipo de alimento.
44
 Um bife de 100g de fígado fornece mais de 100% do

6.
requerimento diário
05
om
l.c
ai
gm
Ferro Ferro
a@
 Carne:
at
1. 40% a 60% do ferro presente na carne está na forma de  Ferro não heme: é a forma de ferro encontrado nos
m
ferro-heme: mais eficientemente absorvido  30% do total alimentos de origem vegetal.

da
31
consumido é absorvido
ex
2:
al
2. Restante  ferro não-heme  menos absorvível 

:1
absorção próxima a 5%  A combinação de alimentos ricos em vitamina C

15
3. Fator ainda não identificado que aumenta a absorção do contribui para melhorar a absorção do ferro não-heme,
23
ferro não-heme. que pode chegar a 15%, contudo, em nada interfere

20
sobre o aproveitamento do ferro-heme.

2/
/0
15
51
Anemia Zinco
 É a mais importante deficiência nutricional do mundo  Participa de reações enzimáticas, divisão celular e
1. Acomete entre 10 e 66% da população, dependendo da
crescimento, sendo essencial para a síntese de DNA,
região do globo e do estrato social imunidade, acuidade do paladar e cicatrização.
2. Segundo a UNICEF, 45% das crianças (<5 anos) apresentam  Mais disponível para o organismo quando proveniente
deficiência de ferro. da carne.
3. Crianças: deficiência compromete a capacidade de
aprendizado, com consequências negativas para a  Mais de 40% do requerimento diário de zinco vêm da
capacitação profissional na idade adulta. carne.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Zinco Zinco
 Carnes são excelentes fontes de zinco:  Nosso organismo contém cerca de 2,5g de zinco,
amplamente distribuídos, mas cerca de 60% está nos
1. 100g de carne bovina crua contém 3,5mg de zinco: músculos.
 Embora não existam órgãos para estoque, o zinco está

particularmente concentrado na próstata e no sêmen
01
a) 1/3 das necessidades diárias de homens

homens precisam de 33% mais deste mineral do que
7-
b) 50% das necessidades de mulheres mulheres.

09
1. Recomenda-se 9,5 mg/dia para homens e 7,0mg/dia

7.
para mulheres.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Zinco Zinco
a@
 Carência:
at
m
1. Adultos: perda de sensibilidade gustativa, diminuição da  O consumo diário de uma porção de 100 g de carne
da
31
resistência imunológica. supre entre 20% e 35% das necessidades de ferro e

ex
2:
al
2. Crianças: atraso no crescimento, desenvolvimento entre 35% e 45% das necessidades de zinco do
:1
organismo.
15
intelectual e maturação sexual.

23
20
2/
/0
15
52
Cálcio Anotações
 As carnes, em geral, embora apresentem de 5mg a
6mg de cálcio por 100g, não constituem fontes
significativas desse elemento se consideradas as
elevadas necessidades diárias do organismo.
 Importante: carne mecanicamente separada.

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Vitaminas Vitaminas
 Vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes  A carne e os miúdos constituem excelentes fontes de algumas
essenciais que o organismo necessita em quantidades vitaminas extremamente importantes para a manutenção da
limitadas. saúde.
1) Carne
 Funções: a) Rico em vitaminas do complexo B,
01
(excelente fonte)
1. São cofatores de processos metabólicos, encontradas em
7-
b) Pobre em vitaminas C, A, D, E e K.
09
diversas formas químicas e apresentando várias funções.

2) Fígado
7.
2. Riboflavina ou Vitamina B2: participa de reações do metabolismo

44
de energia a) Rico em vitamina A (único produto cárneo)

6.
3. Niacina: produção de diversos compostos necessários para o b) Uma porção de 100g excede o
05
organismo requerimento diário.

om
l.c
ai
gm
Vitaminas do complexo B Vitaminas do complexo B

a@
 Tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e B12 estão  Perdas que ocorrem no processamento:
at
m
presentes em grandes quantidades. 1. Por serem hidrossolúveis, pode haver perda de vitaminas por
da
gotejamento (uso do “molho”).

31
1. Carne suína: tiamina.

ex
2:
2. Tiamina: é parcialmente destruída pelo calor.

al
2. Carne de frango: niacina e vitamina B6.

:1
15
3. Carne bovina: vitamina B6 e B12.

 Outras, como a B2 (riboflavina), a B6 (piridoxina), a
23
20
niacina, a folacina e o ácido pantotênico, também

2/
estão presentes na carne em quantidades

/0
significativas.
15
53
Vitaminas do complexo B Vitaminas
 Vitamina B12:
1. Dentre as vitaminas do complexo B, o destaque é
para a B12 (cobalamina), que só é encontrada nos
produtos de origem animal, principalmente nas Recomendação diária Percentual em 100g de
Nutriente
carnes bovina e ovina. para um adulto carne bovina crua
2. Síntese das células vermelhas do sangue e Riboflavina mg 1.3 20

manutenção do Sistema Nervoso Central Niacina mg 16 33
3. Participa da conversão de nutrientes em energia Vit. B12 mg 2.4 80
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Fibras Dietéticas Fibras Dietéticas

 Uma alimentação saudável deve ser composta de uma  A carne não contém fibras dietéticas que são
variedade de fontes de nutrientes e fibras dietéticas encontradas em grãos, frutas e hortaliças) e é
em proporções adequadas. praticamente desprovida de carboidratos.
01
 As fibras não são assimiladas pelo organismo humano

7-
(não têm, portanto, valor nutritivo), porém são

09
importantes para a saúde, porque absorvem água e

7.
44
facilitam o trânsito intestinal, contribuindo para reduzir

6.
a assimilação de lipídios.
05
om
l.c
ai
gm
Modo de Preparo Culinário Modo de Preparo Culinário

a@
at
 Pode influenciar no valor nutricional, sobretudo  Tratamentos térmicos muito severos (fritura e o assamento
m
no teor de gordura final (fritura): excessivo): podem deixar os cortes cárneos excessivamente
da
31
tostados e estão associados à produção de compostos como

ex
1) Carne vermelha grelhada x frango frito aminas heterocíclicas (AH) e hidrocarbonetos aromáticos
2:
al
:1
policíclicos (HAP).
15
23
 Condições ideais de preparo: calor moderado

20
1. Cocção úmida em água ou sob pressão é a mais segura

2/
2. Calor seco (grelhar, assar, e especialmente, fritar): evitar a

/0
"queima" de partes do corte

15
54
Modo de Preparo Culinário Modo de Preparo Culinário
 AH: potencialmente mutagênicas em animais e carcinogênicas  Todos estes compostos podem ser originados de
em camundongos, ratos e primatas, especialmente para fígado, outros alimentos da dieta, e mesmo de condições
mas também pele, pulmão, cólon e mama ambientais desfavoráveis, como é o caso dos HAPs,
 HAP (benzopireno): carcinogênicos, mutagênicos e contribuem presentes na fumaça de diversas origens.
fortemente para alguns tipos de câncer em humanos
 Compostos N-nitrosos – CN: podem ser produzidos  Alguns vegetais, como a alface e o espinafre, são
endogenamente a partir do excesso de proteínas da dieta e
fontes importantes de nitratos, que podem originar CN
representam comprovada causa de câncer em mais de 30
espécies animais, inclusive no homem. no organismo
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Carne e Saúde

01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Carne e Saúde Implicações da Gordura na Saúde:

a@
A Hipótese Lipídica
at
m
da
Gordura Saturada
31
ex
2:
al
 Hipótese Lipídica  Anos 1970

:1
↑ Colesterol
15
 Gordura Animal (~ Carne) = Gordura

23
 Saturada e com alta % Colesterol Aterosclerose

20
2/
M-O-R-T-E !!!
/0
15
55
Incidência de doenças crônicas Incidência de doenças crônicas
degenerativas degenerativas
 Principal causa de mortalidade e de morbidade prematura nas  Ingestão excessiva de gordura saturada:
sociedades mais desenvolvidas do ocidente. 1. Eleva os níveis de colesterol no sangue
2. Aumentam as chances ou risco de desenvolvimento de doenças
 Fenômeno recente: mudança nos hábitos alimentares e estilo cardiovasculares, hipertensão e determinados tipos de câncer.
de vida da população moderna.
 Sociedades mais desenvolvidas do ocidente:
1. Consumo elevado de gorduras: cerca de 40% da energia
necessária a sua mantença
2. Sendo que a maior parte desta (40%-50%) está na forma de
gordura saturada.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Incidência de doenças crônicas Consumo de Carne x Ocorrência de

degenerativas Doenças Cardiovasculares
 Outros aspectos contribuem de maneira significativa para o
aumento dos níveis de colesterol no sangue:  Alto consumo de gorduras saturadas pode contribuir
1) Histórico familiar 6) Fumo para a ocorrência de doenças cardiovasculares.
01
2) Idade 7) Sedentarismo
7-
09
3) Obesidade 8) Altos níveis de  Elevados níveis de colesterol sanguíneo aumentam o

7.
colesterol total e risco de doenças cardiovasculares.

4) Hipertensão
44
LDL-colesterol e
6.
5) Diabete baixos níveis de

05
HDL-colesterol
om
l.c
ai
gm
Consumo de Carne x Ocorrência de Consumo de Carne x Ocorrência de

a@
Doenças Cardiovasculares Doenças Cardiovasculares

at
m
da
 Pesquisas recentes:
31
ex
2:
1. Resultados contraditórios.
al
:1
15
2. Mais relacionado ao tipo de dieta no todo.

23
3. Fatores como obesidade, sedentarismo, não inclusão no

20
cardápio de frutas, verduras e fibras, hábitos, vícios e

2/
estresse também devem ser considerados.

/0
15
56
Recomendações Atuais OMS Recomendações Atuais
 Para níveis desejáveis de colesterol no sangue:  Gordura deve ficar entre 15-30% do total de calorias
1. Deve-se reduzir a ingestão diária de gorduras para 30% da recomendadas.
energia e que, no máximo, 1/3 desta seja de gordura
saturada
2. Ex: Se uma pessoa necessita de 2.000 Kcal/dia:
 Gordura saturada de no máximo 10% do total de
a) Ingestão de gordura total deve estar limitada a 600 Kcal calorias recomendadas.
(67 gramas)
b) Deste total, no máximo 200 Kcal (22 gramas), de gordura
 Ingestão de Colesterol < 300 mg/dia.
saturada.
c) Ingestão de colesterol: limitada a 300 mg/dia
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 A carne é considerada boa fonte de quais nutrientes?  A carne é considerada uma boa fonte de proteínas, de
minerais, como o ferro e o zinco e de vitaminas do
complexo B.
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
PERGUNTA RESPOSTA
at
m
 Por que as proteínas da carne são consideradas de

da
alto valor biológico?

31
 As proteínas da carne são consideradas alto valor

ex
2:
al
biológico por apresentarem alta digestibilidade e

:1
absorção pelo organismo e devido ao seu perfil de

15
aminoácidos, sobretudo aminoácidos essenciais.

23
20
2/
/0
15
57
1. Estrutura e função do tecido muscular
2. Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular
3. Composição química e nutricional das carnes
a) Conversão
5. Propriedades da carne fresca
6. Microbiologia de carnes e derivados
7. Conservação da carne
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
BIBLIOGRAFIA DA AULA BIBLIOGRAFIA DA AULA

1. PARDI, M. C., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Ciência, Higiene 4) KOOHMARAIE, M. et al. Effect of post-mortem storage on muscle
e Tecnologia da Carne, Editora UFG – Eduff v.1, Goiânia, 2001. protein degradation: analysis by SDS-polyacrylemide gel
electrophoresis. J. Food Sci., v.49, n.1, p.292-293, 1984.
2. ABERLE, E. D., FORREST, J. C., GERRARD, D. E., MILLS, E. W. Principles
of Meat Science, 4a ed., Kendall/ Hunt Publishing Company, 2001, 5) DRANSFIELD, E. Optimisation of tenderisation, ageing and
354 p
01
tenderness. Meat Sci., v.36, p.105-121, 1994.

7-

09

7.

44
6.
05
om
l.c
ai
gm
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Conversão do músculo em carne

a@
at
1. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos “Processo caracterizado por mudanças químicas e físicas
m
Carnicos. Ed. Acribia, 2ª ed., Zaragoza. 1994, 581p. que se seguem ao abate, que podem durar horas ou até
da
mesmo dias e que interferem na qualidade final da carne.”

31
ex
2:
al

:1
15
384p.
23
20
2/
/0
15
58
Músculo Transformação do músculo em carne
1. Não é um processo repentino.
Transformações físico
químicas e bioquímicas 2. É um processo de degradação que, se prosseguir
indefinidamente, leva a uma completa degradação do tecido
Carne
muscular até os seus elementos constitucionais.
Músculo
Carne
Degradação
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Sequência de Eventos Homeostase no animal vivo

 Comprometimento/perda da  Animal vivo (manutenção da homeostase):
homeostase; 1. Organelas e sistemas interagem para manutenção das
 Interrupção do fornecimento de oxigênio; funções vitais.
 Perda da função do sistema circulatório; 2. Homeostase é mantida pelos sistemas nervoso e endócrino.
 Acúmulo de metabólitos e declínio do pH;
01
3. Músculo: funciona sob determinadas condições de pH,

 Estabelecimento do rigor mortis
7-
temperatura, concentração de oxigênio e suprimento de

 Perda da integridade estrutural;
09
energia.
 Degradação enzimática.
7.
44
Modificações físicas:
6.
05
cor, firmeza, maciez/textura e CRA

om
l.c
ai
gm
Perda da homeostase Insensibilização

a@
 Animal abatido:
 É a primeira etapa do abate.
at
m
1. Perda da homeostase: princípio central

 Função de insensibilizar o animal.
da
da transformação do músculo em carne.

31
ex
a) Mudanças que ocorrem resultam da  Comprometimento da homeostase por lesão do tecido

2:
al
tentativa de manter a homeostase. nervoso.

:1
15
23
 Manejo pré-abate:
20
1. Pode alterar mudanças post mortem e

2/
afetar a qualidade da carne.

/0
15
59
Sangria Sangria
 Marca o início de uma série de mudanças post mortem Sangria  queda brusca da pressão
nos músculos. sanguínea  comprometimento e
perda da homeostase  aceleração
do ritmo cardíaco  contração de
vasos periféricos  tentativa de
manutenção da pressão sanguínea e
levar sangue para órgãos vitais 
retenção de sangue  morte por
choque hipovolêmico.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Sangria Sangria
 Remoção de cerca de 50% do sangue.  Funções do sistema circulatório:
 Restante do sangue: retido em órgãos vitais. 1. Transporte de nutrientes para o músculo.
 Consequências: vida de prateleira e aparência.
2. Remoção de metabólitos para excreção ou processamento
01
em outras organelas.
7-
09
3. Sangria: perda de função.

7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Anotações Formas de energia para o músculo

a@
 Músculo: requer grande quantidade de energia para produzir

at
m
contração quando o animal está vivo.

da
31
ex
2:
al
:1
15
23
 Energia ATP
20
2/
/0
15
60
Formas de energia para o músculo Formas de energia para o músculo
 O ATP forma-se de 4 maneiras diferentes:  O ATP forma-se de 4 maneiras diferentes:
1) ADP + CP (Fosfocreatina)  ATP + CREATINA 3) Glicólise aeróbica
Glicose + 36 Pi + 36 ADP +6 O2  36 ATP + 6 CO2 + 42 H2O
2) 2 ADP  ATP + AMP

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Formas de energia para o músculo

 O ATP forma-se de 4 maneiras diferentes:
Glicólise 4) Glicólise anaeróbica

Glicose + 3 ADP + 3 Pi  3 ATP + 2 lactato + 2 H+ + 3 H22
aeróbica
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Período Post Mortem

a@
Mudanças Químicas e Físicas que Ocorrem no Músculo

at
m
Glicólise no Período Post Mortem

da
31
 Abate:
ex
anaeróbica
2:
al
1. Fornecimento de oxigênio é interrompido.

:1
15
2. Músculo sustenta metabolismo aeróbico apenas por alguns

minutos (mioglobina).
23
20
3. Tentativa de manter a homeostase e níveis de ATP.

2/
4. Substituição do metabolismo aeróbico por metabolismo

/0
anaeróbico.
15
61
Período Post Mortem Glicólise anaeróbica
 Após o abate, o músculo é convertido em carne.

 As principais mudanças que ocorrem são:
1. Depleção das fontes de energia (ATP, ADP, fosfocreatina)
2. Depleção das reservas de glicogênio muscular
3. Produção e acúmulo de ácido lático
4. Diminuição do pH da carne
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Reações Bioquímicas que Ocorrem Anotações

Após o Abate
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Reações Bioquímicas que Ocorrem Reações Bioquímicas que Ocorrem

a@
Após o Abate Após o Abate

at
m
 Nos primeiros momentos post mortem, o nível de ATP é mantido por

Resumindo:
da
conversão do ADP a ATP (fosfocreatina + ADP = creatina + ATP), mas

31
ex
 Com a morte e colapso circulatório, o aporte de oxigênio e o quando a fosfocreatina é exaurida, inicia-se a queda do nível de ATP.
2:
al
controle nervoso deixam de chegar ao músculo.  Portanto, as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente no
:1
metabolismo anaeróbio.
15
 O músculo passa a utilizar a via anaeróbica para obter energia

para um processo contrátil desorganizado em que há  Inicialmente são degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas
23
transformação de glicogênio em glicose, e, como a glicólise é pelas reservas de glicogênio e outros carboidratos e, finalmente, o
20
ATP, rico em energia.

anaeróbica, gera lactato e ocorre a queda do pH.
2/
 Como resultado, os prótons que são produzidos durante a glicólise e

/0
15
durante a hidrólise de ATP a ADP causam diminuição significativa do

pH intracelular.
62
Metabolismo anaeróbico
1. Forma menos energia (ATP) que o aeróbico.
2. Energia suficiente para manter integridade estrutural das
células por um determinado período.
3. No animal vivo o ácido lático formado pode ser metabolizado
por duas vias:
a) Fígado  síntese de glicose e glicogênio
b) Coração  metabolizado a dióxido de carbono e água.
4. Perda de função do sistema circulatório: acúmulo de ácido
lático no músculo até final do glicogênio muscular.
a
at
M
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rto
Po
ex
Al
Metabolismo anaeróbico
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Anotações Declínio do pH post mortem

a@
 A quantidade de glicogênio muscular no momento do

at
m
abate e a velocidade do metabolismo muscular post

da
mortem irão determinar a qualidade da carne

31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
63
Declínio do pH post mortem Declínio do pH post mortem
 O declínio do pH é uma das transformações mais importantes  Declínio normal em:
no processo de conversão do músculo em carne. Suínos
Aproximadamente de 7 a 7,4 para 5,6 a 5,8
Bovinos
(ideal) em 24 horas post mortem.
 A taxa e extensão do declínio do pH, bem como o pH final da Aves
carne após 24-48 horas, é muito variável.  A queda do pH é mais rápida em aves e suínos, intermediária
nos ovinos e mais lenta nos bovinos.
 Carnes anormais:
Tamanho ou porte da carcaça
1. DFD: pequeno declínio na 1a hora, resultando em pH final > 6,0.
2. PSE: rápido declínio na 1a hora, resultando em pH final < 5,5. Tipo de fibra muscular
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Declínio do pH post mortem Tempo de coleta

após o abate
Músculos
da Paleta
(em horas) pH
Ácido lático Glicogênio
Mg/100
0,5 283 714 6,82
2 360 596 6,67
4 438 475 6,54
01
8 512 308 6,33

7-
24 743 82 5,94
09
48 819 0 5,58
7.
72 824 0 5,58
44
96 798 0 5,60
6.
120 804 0 5,68

05
168 784 0 5,66

om
l.c
ai
gm

a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
64
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Declínio do pH post mortem Produção e Dissipação

de Calor Post Mortem
 Sangria:
1. Perda de mecanismo de controle

01
de temperatura (sistema
7-
circulatório).
09
7.
44
6.
05
Monitoramento do pH e temperatura post mortem

om
l.c
ai
gm
Produção e Dissipação Produção e Dissipação

a@
de Calor Post Mortem de Calor Post Mortem

at
m
O calor post mortem é proveniente:

da
Situação Situação
31
normal
ex
 Desnaturação protéica: normal

2:
al
Calor natural da
:1
carcaça do animal
15
Aumento
abatido Desnaturação 1. Diminuição da solubilidade da proteína
temperatura da
23
carcaça protéica 2. Diminuição da capacidade de retenção de água

20
3. Diminuição da intensidade de coloração do músculo

2/
Calor gerado pelo

/0
metabolismo
15
anaeróbico
65
Produção e Dissipação Produção e Dissipação
Situação
de Calor Post Mortem anormal! de Calor Post Mortem
 Fatores que influenciam a dissipação do
Alta TºC da carcaça Excessiva calor:
desnaturação
protéica 1. localização do músculo
2. gordura de cobertura
pH baixo 3. temperaturas da sala de matança e da
câmara fria
Músculos com rápida queda de pH: pálidos e com
baixa capacidade de retenção de água, com
superfície exsudativa (PSE).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Acúmulo de Ácido Lático X Temperatura X Anotações

Qualidade da Carne
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Desenvolvimento do Rigor Mortis Desenvolvimento do Rigor Mortis

a@
 Também chamado de Rigidez Cadavérica

 Animal vivo:
at
m
 Mudança mais marcante que ocorre no músculo no período post 1. Pontes de actina e miosina
da
mortem: (actomiosina) são transitórias, pois

31
ex
Músculo Músculo durante o relaxamento do ciclo de

2:
al
Contração muscular contração estas pontes são

:1
macio e extensível rígido e inextensível

irreversível! rompidas.
15
23
 No Rigor mortis existem duas diferenças básicas:

Formação de ligações
20
cruzadas permanentes 1) O número de pontes de actomiosinas formadas durante o rigor é bem

2/
similares à actomiosina maior que na contração muscular

/0
formada durante a contração 2) O relaxamento no caso do rigor não é possível, pois não existe
15
muscular. energia (ATP) suficiente para quebrar as ligações actomiosinas.
66
Desenvolvimento do Rigor Mortis Fases do Rigor Mortis
 No animal vivo, para que haja o relaxamento é necessário a  Delay phase (fase de protelação):
presença do complexo ATP-Mg+2.
1. Período imediatamente seguinte à sangria no qual o músculo
 Porém, no animal morto não há ATP disponível para desfazer a é relativamente extensível e elástico (se aplicamos força, ele
ligação e promover o relaxamento do músculo (ATP – Mg+2). estica; se retiramos a força, ele retorna ao estágio inicial).
 Uma vez esgotado o ATP do músculo:

1. Pontes permanentes entre actina e miosina se formam
2. O músculo vai perdendo a elasticidade e entra em rigor mortis
(LAWRIE, 2005).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Fases do Rigor Mortis

 Onset phase (fase do começo):
1. ATP torna-se insuficiente para manter músculo relaxado; Fases do
ligações de actomiosina se formam e o músculo se torna
gradualmente menos extensível (rigor mortis).
Rigor Mortis
01
 Completion (término do rigor mortis):

7-
09
1. Toda a fosfocreatina foi consumida e ATP não pode ser mais

7.
formado a partir do ADP; músculo torna-se inextensível (rigor

44
mortis permanente).
6.
05
om
l.c
ai
gm
Fases do Rigor Mortis Resolução do Rigor Mortis

a@
 O período post mortem para

at
início do rigor mortis é: Degradação física da estrutura do músculo

m
da
31
ex
a) 30 minutos para frangos.

2:
Degradações enzimáticas e desnaturação

al
b) < 1 hora para peixes.

:1
protéica, causando resolução do rigor mortis.

15
c) 1 hora para perus.

23
d) 3 horas para suínos.

20
e) 6 horas para ovinos. Perda da integridade estrutural

2/
f) 12 horas para bovinos.

/0
15
67
Resolução do Rigor Mortis Degradação Enzimática
 Mudanças degradativas:
 Sistemas enzimáticos presentes no músculo:
1. Ocorrem logo após a sangria: perda da integridade e 1. Calpaínas;

funcionalidade da membrana.
2. Degradação proteolítica dos discos Z (sobretudo da desmina 2. Catepsinas;
e titina): músculo se torna mais extensível.
3. Ruptura e fragmentação das miofibrilas e diminuição da 3. Complexo multicatalítico de proteases.
tensão gerada: resolução do rigor mortis.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Calpaínas Estrutura das Calpaínas

 Composto por duas enzimas cálcio- 1 100 300 500 700
dependentes e um inibidor específico, a I II III IV
calpastatina. CYS-108 HIS-265
1 100 200
V IV
 Presentes no sarcoplasma.
01
7-
09
 Degradam apenas proteínas II – Núcleo proteolítico

7.
miofibrilares, exceto actina e miosina.

44
IV – Núcleo de ligações de Ca ++
6.
V – Núcleo Hidrofóbico
05
406
om
l.c
ai
gm
Calpaínas Calpaínas
a@
 Calpaínas:  Calpaínas:
at
m
da
31
ex
1. µ-calpaína ou calpaína tipo I: 2) m-calpaína ou calpaína tipo II:

2:
al
:1
15
a) Requer baixos níveis de cálcio ou µM (micromoles) (50-70 a) Requer níveis mais elevados ou mM (milimoles) de cálcio
M de Ca2+); (1-5 mM de Ca2);
23
20
b) Bastante efetiva logo após o abate (6 a 10 horas post b) Ativa em torno de 16 horas post mortem.
2/
mortem).
/0
3) Calpastatina: inativa as calpaínas.

15
68
Catepsinas Catepsinas
 Existem 15 a 20 tipos de catepsinas descritas.  Presentes nos lisossomas:
 Tipos de catepsinas relevantes: 1. ação limitada
 Degradam proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo.
1. Catepsina B1 – pH 3,5 - 6,0
 Atuam em pH mais baixo ou ácido Lisossoma
2. Catepsina H – pH 6,0
3. Catepsina L – pH 5,0  Inibidas pela cistatina
4. Catepsina D – pH 3,5 - 5,0
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Sistema multicatalítico de proteases Anotações

 Atua preferencialmente em peptídeos.
 Atua em pH neutro ou alcalino e à temperatura de

01
45ºC.
7-
09
7.
 Tem pouca importância.

44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Maturação da carne Maturação da carne

a@
Maturação sanitária
at
Maturação Degradação
m
Amaciamento
enzimática ou
da
da carne da carne
31
ex
proteólise
2:
al
:1
Maturação natural
15
23
20
2/
Maturação comercial
/0
15
69
Processo da Maturação da Carne Processo da Maturação da Carne
 Enfraquecimento e/ou degradação do disco Z.
 Mohammad Koohmaraie  Degradação da proteína desmina, provavelmente com ruptura de
 US MARC – Clay Center (Nebraska - EUA) pontes entre as miofibrilas.
 Degradação da proteína titina, que liga filamentos de miosina, no
sentido longitudinal das miofibrilas.
 Degradação da proteína nebulina (ligações transversais na banda I
dos sarcômeros).
 Desaparecimento de troponina T e aparecimento simultâneo de
polipeptídeos com peso molecular entre 28 e 32 kDa.
 Aparecimento de um polipeptídeo com PM de 95 kDa.
Koohmaraie (1984) resumiu as modificações químicas e estruturais
do processo de maturação da carne (componente miofibrilar).  As proteínas contrácteis miosina e actina não são afetadas.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Maturação da Carne
01
7-
09
7.
44
Atividade em 7 dias post mortem da calpaína e

6.
calpastatina
05
om
l.c
ai
gm
Anotações Maturação comercial

a@
 Definição da maturação comercial:

at
m
1. A maturação é um processo em que a carne é embalada a vácuo

da
e posteriormente submetida a temperatura acima do seu ponto de

31
ex
congelamento (acima de -1,5ºC) por um período de tempo, com

2:
al
objetivo de proporcionar melhoria da maciez, do sabor e do

:1
15
aroma.
23
20
2/
/0
15
70
Maturação comercial Maturação comercial
 Resultado da maturação da carne:  Tempos ou períodos de maturação:
1. 7 dias
Maciez 2. 14 dias
Maturação
Sabor 3. 21 dias
da carne
Aroma 4. 28 dias
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Brasil: o período de maturação varia de 14 a 21 dias,  Força de cisalhamento ou força de
já que a maioria do rebanho é derivada de Warner Bratzler:
animais Bos indicus. 1. Força necessária para romper ou
cisalhar uma amostra de carne
em sentido perpendicular à
01
1. Animais Bos indicus: apresentam maior força de fibras musculares

7-
cisalhamento e maior variação entre seus valores.

09
2. Expressa em Kgf.
7.
2. Além disso, à medida que aumenta a porcentagem das

44
raças Bos indicus a maciez tende a decrescer e a

 Quanto maior a força de
6.
variabilidade na maciez aumentar

05
cisalhamento, mais dura é a carne.

om
l.c
ai
gm

a@
 Força de cisalhamento ou força de Warner Bratzler:  É influenciada por muitas variáveis, tais como:
at
m
1) Idade
da
31
ex
2) Espécie do animal
2:
al
:1
3) Velocidade de glicólise
15
4) Quantidades e solubilidade do colágeno

23
5) Comprimento do sarcômero
20
2/
6) Degradação das proteínas miofibrilares

/0
15
Fonte: Souza Silva, P. http://www.infobibos.com/Artigos/2008_1/Cisalhamento/Index.htm
71
 Efeito do grau de maciez do corte cárneo:
 A carne fresca
1. Quanto mais duro for o corte cárneo, melhor a resposta à apresenta maciez
maturação.
variável; dependendo
2. Entretanto, carnes que já são consideradas macias, não do músculo, pode ser
sofrem qualquer influência da maturação classificada como
3. Já as carnes consideradas nos limites entre dura e macia, intermediária,
macia, se tornam mais macias, ao serem maturadas ou dura.
 Realizada principalmente em cortes comerciais de
maior valor agregado
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Com relação à temperatura:
 Efeito do grau de maciez do corte
1. Quanto mais alta, mais rapidamente ocorre a maturação
cárneo:
da carne.
4) O efeito da maturação no amaciamento do a) Risco de crescimento microbiano e deterioração da
músculo Longissimus dorsi é de até 30% em carne.
01
bovinos e bubalinos.
7-
09
5) Carnes que sofreram o efeito do cold

7.
shortening (encurtamento pelo frio) não Utilização de embalagens a

44
amaciam ao maturar. vácuo

6.
ou atmosfera modificada
05
om
l.c
ai
gm
Maturação comercial Anotações

a@
 Com relação à temperatura:

at
m
1. Quanto menor a temperatura da carne resfriada, menor

da
seria o crescimento bacteriano.

31
ex
a) Como a carne congela a -1,5ºC, a manutenção em

2:
al
temperaturas de resfriamento mais próximas

:1
15
possíveis do congelamento reduz o crescimento

microbiano ao mínimo
23
20
2/
/0
Maior segurança alimentar e maior vida útil da

15
carne
72
 Você está em um frigorífico que abate bovinos e suínos. 1. Melhorar o manejo pré abate para reduzir o estresse e evitar a
Como um bom profissional, você sabe que o processo de ocorrência de carnes PSE e DFD.
conversão do músculo em carne é muito importante para 2. Monitorar a operação e o tempo de sangria (mínimo de 3
garantir a qualidade do produto final. Então você decide minutos) para otimizar a remoção de sangue, melhorar a
tomar as medidas para que esse processo ocorra da aparência da carne e aumentar a vida de prateleira.
melhor forma possível.
3. Separar as carcaças de acordo com o acabamento de gordura
1. Quais são as ações que você tomará na sua rotina industrial
de cobertura para evitar o ressecamento e escurecimento da
para que o processo de conversão do músculo em carne
superfície e ocorrência do encurtamento pelo frio
ocorra da melhor forma possível?
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
4. Monitorar a disposição das carcaças na câmara fria, para

melhorar a dissipação do calor entre as mesmas  Após a maturação sanitária, qual a temperatura e pH
a) Bovinos: ideal 3 meias carcaças/metro linear de trilho
que as carcaças devem apresentar para que sejam
liberadas para desossa?
b) Suínos: ideal 4 meias carcaças/metro linear de trilho
01
7-
5. Monitorar a temperatura das carcaças na saída das câmaras

09
frias:
7.
44
a) Máximo de 7oC no interior das massas musculares

6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA PERGUNTA
at
 Após o processo de transformação do músculo em carne, na  Você foi contratado para auxiliar um frigorífico que
m
saída da câmara fria, as carcaças devem apresentar pH quer produzir carne maturada.
da
variando entre 5,6 a 5,8 e a temperatura máxima de 7ºC no

31
ex
1. Quais as principais recomendações e considerações você

interior das massas musculares.
2:
al
destacaria a eles desde a compra dos animais até a venda

:1
 Caso não estejam dentro desses parâmetros, as mesmas não do produto?

15
são liberadas para a desossa, e devem retornar às câmaras 2. Quais as maiores dificuldades em produzir carne maturada?
23
frias até que atinjam esses valores.

20
2/
/0
15
73
1. Aquisição de animais jovens,
2. Monitoramento das condições higiênico-sanitárias do abate,  Você é um fiscal agropecuário e está fiscalizando um
3. Definição da linha de cortes cárneos a serem maturados estabelecimento que produz carne maturada.
(optar por cortes de maior valor agregado), 1. Quais são os pontos que você irá fiscalizar e quais são os
4. Disponibilidade de câmara fria exclusiva para maturação dos parâmetros a serem considerados para garantir que este
cortes, produto apresenta boa qualidade?
5. Disponibilidade de máquina de vácuo e embalagem específica.
6. Além disso, treinamento da equipe de vendas quanto às
características normais da carne maturada (cor e odor,
principalmente)
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
NA PRÁTICA... RESPOSTA Anotações

 Verificar:
1. Se há a descrição do processo de maturação em programa de
autocontrole específico
2. Se há uma câmara fria exclusiva destinada à maturação das
carnes
01
3. Se o tempo de permanência das carnes na câmara de maturação

7-
está de acordo o declarado pela empresa

09
4. Se a temperatura da câmara fria está de acordo com os padrões

7.
estabelecidos e se há um instrumento de registro das oscilações

44
de temperatura.
6.
5. Verificar a documentação formal e os registros relacionados a

05
este programa
om
l.c
ai
gm
CRONOGRAMA Fatores que Afetam a Conversão do

a@
1) Estrutura e função do tecido muscular Músculo em Carne

at
m
2) Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular  Condições impostas às Influenciam a

da
carcaças nas 1as horas conversão do

31

ex
post mortem músculo em carne e

2:
al
4) Conversão do músculo em carne a qualidade final da

:1
 Tratamentos realizados
carne
15
a) Conversão durante ou após o abate

23
Maciez, CRA,
20
5) Propriedades da carne fresca suculência, cor e flavor

2/
6) Microbiologia de carnes e derivados (aroma + sabor).

/0
15
74
Fatores que Afetam a Conversão do Fatores que Afetam a Conversão do
Músculo em Carne Músculo em Carne
 Ante mortem:  Post mortem:
1. Estresse pré-abate 1. Velocidade/condições de
resfriamento da carcaça
2. Tipo de pendura da
carcaça
3. Estimulação elétrica da
carcaça
4. Maturação natural
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Fatores que Afetam a Conversão do Estresse Pré-Abate

Músculo em Carne São respostas e ajustes fisiológicos do organismo
 Ante mortem: animal diante de ambientes ou situações estranhas e
1. Estresse pré-abate condições adversas.
01
7-
09
Elevação da temperatura corporal

7.
Aumento das frequências cardíaca e respiratória

44
6.
Liberação dos “hormônios do estresse”

05
om
l.c
ai
gm
Estresse Pré-Abate Estresse Pré-Abate

a@
 Mecanismo neuro-endócrino:
at
 Pode alterar as características e a Maciez, CRA,

m
qualidade final da carne. suculência,

da
31
cor
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
75
Estresse Pré-Abate
Estresse
Pré-Abate Adrenalina: auxilia a
quebra do glicogênio
Hormônios
tireoidianos:
estocado nos músculos aumentam as taxas
e fígado e da gordura metabólicas 
corporal  fornecimento de
mobilização de energia energia adicional
para uso imediato
Noradrenalina: Cortisol: melhora a
ajuda a manter capacidade de
fluxo sanguíneo resposta dos
adequado para diversos órgãos e
tecidos e órgãos tecidos ao estresse
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Consequências do Estresse para o Músculo Estresse Pré-Abate

Liberação dos Aumento das Aumento da demanda  Glicogênio:
hormônios do estresse frequências cardíaca de oxigênio, 1. É um polissacarídio, um polímero formado pela associação de
e respiratória e nutrientes e de fluxo monômeros de glicose.
aumento da TºC sanguíneo para o
Músculo se prepara corporal músculo
2. É a forma de armazenamento de açúcares nas células animais
para atender à
para contração
01
demanda de contração
3. Depósitos de glicogênio:
7-
de situação de
09
emergência. a) Fígado: até 6 % do seu peso

Entretanto, a demanda muscular é bem
7.
maior que o fornecimento de energia b) Músculo esquelético: até 0,7%

44
pelo metabolismo aeróbico, de maneira

6.
que ocorre também o metabolismo

05
anaeróbico  ácido lático.

om
l.c
ai
gm

a@
 Glicogênio hepático:  Glicogênio muscular:

at
m
1. Não pode ser exportado.

da
2. É usado pela própria fibra como fonte emergencial de energia quando

31
1. Manutenção da glicemia
ex
a demanda desta é muito intensa.

2:
al
:1
2. É uma reserva de glicose

 Durante o estresse o glicogênio muscular é consumido para
15
que pode ser exportada

para outros órgãos, como o produção de energia  reservas musculares diminuem.
23
cérebro, cuja energia é

20
exclusivamente derivada  Para reposição das reservas:

2/
da glicose, quando 1. Descanso

/0
necessário.
15
2. Alimentação
76
Consequências do Estresse para o Músculo Consequências do Estresse para o Músculo
Na situação de estresse Mudança espontânea  Ácido lático:
o metabolismo no tipo de metabolismo
anaeróbico é favorecido 1. Não pode ser
no animal vivo quebrado nas
pela ação da adrenalina
fibras musculares
2. Precisa ser
transportado ao
fígado ou coração
 acúmulo dentro
da fibra.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Consequências do Estresse para o Músculo Estresse Pré-Abate

 Ácido lático:  Animais que acumulam excesso de ácido lático no
músculo:
1. No fígado ou 1. Interrupção dos mecanismos que causam estresse
coração 
2. Tempo suficiente para metabolização do ácido lático:
gliconeogênese
01
glicose e glicogênio a) Descanso no frigorífico

7-
(polímeros de
09
glicose)
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
 Animais que acumulam excesso de ácido lático no músculo:  Animais que acumulam
at
m
1. Se o sistema circulatório consegue remover o ácido lático  excesso de ácido lático no

da
músculo desenvolve uma deficiência de glicogênio resultante músculo:

31
ex
do estresse.
2:
al
:1
2. Se a quantidade de ácido
15
lático na corrente sanguínea

23
for maior que a capacidade

neutralizadora do fígado e
20
coração  acidose
2/
metabólica e morte.
/0
15
77
Estresse Pré-Abate Anotações
 O estresse altera as características
e a qualidade final da carne.
 As alterações vão depender:

1. Dos fatores estressantes
2. Da duração e severidade dos Carnes anormais
mesmos
3. Susceptibilidade ou resistência PSE
DFD
dos animais Síndrome do Estresse Suíno
RSE
Carne ácida (Gene RN-)
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Estresse pré-abate x ocorrência de carnes Síndrome do Estresse Suíno

anormais  Alguns suínos foram identificados como
extremamente sensíveis ao estresse
Síndrome do DFD: Dark,  Nestes animais foi verificada a ocorrência de uma
Estresse Suíno Firm and Dry síndrome: PSS - Porcine Stress Syndrome ou
(Gene Halotano): (escura, firme Síndrome do Estresse Suíno (ocorre apenas em
Hipertermia e seca) animais vivos)
01
maligna
7-
1. Desencadeada por fatores como desmame,

09
exercícios, cópula, mistura com outros animais,

PSE: Pale, Soft Carne Ácida (Gene RSE: Reddishpink, Soft
7.
transporte e manejo pré-abate.

and Exsudative and Exsudative (róseo
44
RN-): Gene
(pálida, mole e avermelhada, mole e  Devido à elevada produção de calor nos animais SUÍNO MUITO
rendimento
6.
ESTRESSADO
exsudativa) exsudativa) que desenvolvem esta síndrome, também é

05
Nápole denominada Hipertermia Maligna

om
l.c
ai
gm
Síndrome do Estresse Suíno Síndrome do Estresse Suíno

a@
 Gene Halotano ou gene do estresse suíno:  A Síndrome do Estresse Suíno ocorre apenas em animais vivos e é
at
caracterizada por:
m
da
1. Determina a maior predisposição ao estresse em suínos 1. Forte reação muscular no animal vivo:
31
ex
2. É responsável pela produção de carcaças com maior proporção 2. Rigidez muscular

2:
al
de carne magra, porém, relacionado à ocorrência de carne PSE 3. Aumento do metabolismo aeróbio e
:1
anaeróbio
15
3. Todas as raças suínas são suscetíveis à PSS e, portanto,

predispostas ao desenvolvimento da carne PSE. 4. Aumento da temperatura em resposta aos
23
anestésicos halogenados e outros

4. Porém, a incidência de PSE é maior naquelas raças com alto
20
estressores.
índice de carne magra, mais musculosas e com crescimento
2/
rápido. 5. Os animais apresentavam espasmos

/0
intensos quando expostos ao gás

15
halotano.
78
Gene Halotano Gene Halotano
 Fator genético:
Relembrando sobre retículo sarcoplasmático:
1. Fujii et al. (1991) encontraram
uma mutação no gene que
codifica para o receptor
rianodina (RyR1)
Proteína que faz parte

do canal de Ca+2 do
retículo
sarcoplasmático do
músculo esquelético
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Gene Halotano Gene Halotano

 Três genótipos:
 A súbita elevação de Ca+2 no
1. HalNN (normal, dominante)
sarcoplasma aumenta a
velocidade de utilização do ATP 2. HalNn (heterozigoto)
muscular e da glicólise: 3. Halnn (sensível, recessivo)
01
1. A velocidade do declínio do
pH é acelerada
7-
09
2. A carne pode atingir valores  Gene Hal em homozigose recessiva (nn):

7.
de pH ≤ a 5,8 em menos de
44
uma hora post mortem. 1. Associado ao aparecimento da Síndrome do Estresse Porcino

(PSS), que, por sua vez, está relacionada com alta mortalidade
6.
05
durante o transporte e carne PSE

om
l.c
ai
gm
Anotações P.S.E.
a@
 PSE: Pale, Soft and Exsudative (pálida, mole e exsudativa)

at
 Reconhecida em meados de 1950.

m
da
 Ocorrência em suínos, aves, bovinos.

31
ex
 Relacionada com o genótipo de determinadas raças suínas,

2:
al
:1
sobretudo aquelas submetidas à intensa seleção para melhor

15
conversão alimentar (rendimento em carne magra).

23
20
Muito suscetíveis ao
2/
/0
estresse e à hipertermia
15
79
Fatores pré-abate que podem gerar PSE: P.S.E.
 Predisposição genética  Estresse de curta duração e alta intensidade:
 Alta densidade no 1. Aumento dos batimentos cardíacos
transporte
2. Aumento da frequência respiratória
 Mistura de lotes
diferentes 3. Aumento da temperatura corporal.
 Rampa de recepção com
inclinação > 20º
 Longo período de tempo  Temperatura da carcaça se eleva rapidamente
entre insensibilização e  Rápida glicólise (queda do pH)
sangria (secreção de  Rigor se instala muito rapidamente (1a hora
catecolaminas, síndrome post mortem)
do medo)
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Rápida degradação do
P.S.E. Temperatura da P.S.E.
glicogênio, carcaça ± 36°C:
principalmente após o desnaturação das
abate proteínas
sarcoplasmáticas,
caracterizando a
condição de carne
pH < 5,5 na 1ª hora PSE.
01
após o abate
7-
PI: ocorre aproximação máxima dos

09
filamentos grossos e finos, fazendo com

7.
pH em torno de 5,5: muito que o espaço entre eles diminua ou até

44
próximo ao ponto desapareça, impossibilitando a ligação

6.
isoelétrico (PI) das destas moléculas com a água, reduzindo

05
proteínas miofibrilares sua CRA

om
l.c
ai
gm
P.S.E. A elevação da temperatura + diminuição do P.S.E.

a@
Alta TºC
pH do músculo = desnaturação protéica e
at
perda de grande quantidade de líquido.

m
da
31
ex
Baixo pH
2:
al
:1
15
23
Desnaturação protéica
20
Perda de grande
2/
/0
Carne se torna pálida, mole e exsudativa quantidade de líquido

15
após 18 a 24 horas de resfriamento
80
P.S.E. P.S.E.
 Carne pálida:
1. Devido à maior reflexão da
luz:
a) A água fora das células

e a estrutura protéica Cubos carne suína
extremamente fechada
provocam a reflexão da
luz incidente fazendo
com que as carnes PSE Peito de frango
sejam extremamente
pálidas. Cubos peito de frango
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
81
Anotações D.F.D.
 DFD: Dark, Firm and Dry
1. Dark: Escura
2. Firm: Firme
3. Dry: Seca
 Carne de cor escura, textura firme e grande
capacidade de retenção de água.
1. Bovinos: mais
 Ocorrência em: suscetíveis, sobretudo
machos inteiros
2. Suínos
3. Aves
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
D.F.D. D.F.D.
 A incidência de DFD é variável conforme o país:  Causas:
1. 3,2% na Irlanda
2. 3,6% na França 1. Estresse crônico ou prolongado
3. 4,1% na Grã Bretanha antes do abate
4. 22% na Finlândia 2. Jejum prolongado pré-abate
01
3. Transporte prolongado
 E em função da idade e do sexo:
7-
4. Exaustão física e fadiga muscular

09
1. 1% a 5% para novilhos e novilhas;

5. Condições climáticas severas
7.
2. 6% a 10% para vacas

44
3. 11% a 15% para machos adultos 6. Comportamento sexual dos

6.
(ROÇA,2001). machos inteiros: maior frequência

05
om
l.c
ai
gm
D.F.D. D.F.D.
a@
at
m
Estresse de A extensão da
da
duração suficiente glicólise é

31
para esgotar as
ex
diminuída e o pH
2:
reservas de
al
se mantém
:1
glicogênio elevado.
15
muscular
23
20
Animal é abatido antes de

2/
conseguir repor suas

/0
reservas de glicogênio.
15
82
D.F.D. D.F.D.
 O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte  O pH elevado favorece o crescimento
normal e o do tipo DFD, porém alguns autores também utilizam bacteriano:
valores de 6,2 a 6,3.
 No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com pH < 5,8 - avaliado 1. Na ausência de ácido lático e glicose
diretamente no músculo Longissimus dorsi, 24 horas post mortem livre as bactérias utilizam os
(ROÇA, 2001). aminoácidos da carne com produção
de odores desagradáveis.
1. Carne com pH alto também pode

apresentar uma descoloração
esverdeada, causada por bactérias
que produzem H2S.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
D.F.D. D.F.D.
 Reflete menos luz devido à sua
maior capacidade de absorção
de luz.
01
 Resulta em carne muito seca,

7-
devido à sua excelente

09
capacidade de retenção de
7.
água.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
83
Anotações
PSE NORMAL DFD

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Carne RFN (DESEJÁVEL) Carne RSE

 R: Reddishpink: (róseo  Características intermediárias entre RFN e PSE.
avermelhada)  Coloração típica da RFN, e com as outras características da
 F: Firm (firme) PSE.
 N: Non-exsudative (não exsudativa) 1. R: Reddishpink (róseo avermelhada)
01
2. S: Soft (mole/flácida)
7-
3. E: Exsudative (exsudativa)
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Carne RSE Carne PSE x RSE

a@
 Observada apenas em suínos

at
PSE: baixo pH e elevada RSE: maior valor de pH na

m
1. Incidência de 30% temperatura na 1ª hora 1ª hora, resultando em

da
post mortem, causando menor desnaturação

31
ex
excessiva desnaturação protéica

2:
al
 Causas não conhecidas protéica.

:1
15
1. Disposição genética ou manejo

A ação desnaturante é quase
23
inadequado ???
exclusivamente devido à
20
temperatura elevada,
2/
resultando em menor
/0
15
desnaturação
84
Carne RSE x RFN Anotações
 Comparando RSE x RFN:
Carne RSE
1. Grande exsudação da carne
RSE quando comparada à
RFN.
2. pH final da RSE é 0,1 unidade
menor que o da carne RFN.
3. Assim, não se pode
diferenciar RSE e RFN apenas
pelo pH.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Carne Ácida (Gene RN-) Carne Ácida (Gene RN-)

 Gene Rendimento Napole:
 Nome originou do termo francês Rendement Napole, atribuído após
1. Definido em meados de 1980. a identificação de que animais portadores desse gene apresentavam
baixos valores de rendimento Napole
2. Observado apenas em suínos.
01
3. Também chamado de Gene Hampshire

7-
09
a) 60% em suínos Hampshire carreiam esse gene. Método usado na França

7.
para estimar o rendimento de

44
4. Assim como o Gene Halotano, favorece o ganho de peso e a presuntos cozidos durante a
6.
produção de carne magra. cocção (perdas por cocção).

05
om
l.c
ai
gm
Carne Ácida (Gene RN-) Carne Ácida (Gene RN-)

a@
at
 Carne ácida x PSE:

m
O alelo dominante do gene

da
RN- causa acúmulo excessivo A velocidade de declínio do pH

Aspecto e cheiro da carne
31
de glicogênio no músculo
ex
são semelhantes à PSE, na carne ácida é normal, mas a

(cerca de 70% maior que no
2:
intensidade com que ocorre o

al
de animais normais)
sendo as alterações
:1
detectadas somente no desdobramento do glicogênio

15
final do resfriamento das muscular é muito maior que em

suínos normais.
23
carcaças
20
Acentuada Resulta em carne

2/
acidificação da com valores muito

/0
carne após o abate baixos de pH: < 5,3.

15
85
Carne Ácida (Gene RN-) Resumo das Carnes Anormais
 Animais homozigotos dominantes (RN- RN-)
 Animais heterozigotos (RN-rn+)
 Originam carnes com:
1. Baixo conteúdo protéico
2. Baixos valores de pH
3. Altas perdas de água (4 a
6%) durante o
resfriamento e cozimento.
 Animais homozigotos recessivos (rn+rn+) são normais

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Resumo das Carnes Anormais Anotações

01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Fatores Post Mortem Velocidade de Resfriamento das Carcaças

a@
 A conversão do músculo em carne, com diferentes graus de

at
degradação enzimática e desnaturação de proteínas, pode

m
resultar em marcantes variações nas propriedades da carne:  A temperatura de estocagem

da
das carcaças logo após o abate

31
ex
pode afetar a velocidade das

2:
al
1. CRA, cor e firmeza da carne fresca reações químicas que ocorrem

:1
no músculo.
15
2. Maciez, sabor e suculência

23
da carne preparada para consumo  Diferenças de temperatura de

20
10o C podem mudar a

2/
velocidade das reações em até

/0
3.Capacidade de emulsificação das matérias primas,

15
rendimentos de processo e cor dos produtos processados. 3 vezes.
86
Velocidade de Resfriamento das Carcaças Velocidade de Resfriamento das Carcaças
Ideal: diminuir a Para minimizar A temperatura que o Encurtamento pelo frio
temperatura da crescimento bacteriano músculo entra em rigor Encurtamento pelo calor
carcaça o mais e desnaturação influencia a extensão Rigor do descongelamento
rápido possível protéica do seu encurtamento
após o abate
Redução muito rápida: Maciez e propriedades

efeitos indesejáveis funcionais
(encurtamento pelo frio).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Encurtamento pelo frio Encurtamento pelo frio

 Também conhecido como Cold  Queda lenta do pH associado ao
Shortening resfriamento rápido
 Quando as carcaças são
 Ocorre com maior intensidade nas refrigeradas rapidamente atingindo
fibras com atividade temperaturas menores que 10°C,
01
predominantemente oxidativa, ou enquanto o pH ainda é alto

7-
fibras vermelhas  Causa está relacionada à maior

09
liberação de cálcio no sarcoplasma,

provavelmente em decorrência de
7.
 Ocorre quando músculos em fase de

uma falha na bomba de cálcio do
44
pré-rigor são resfriados rapidamente

retículo sarcoplasmático.
6.
a temperaturas superiores a 0ºC e

05
inferiores a 15ºC.
om
l.c
ai
gm

a@
 Efeitos na carne:
at
6. Importância da gordura de
m
cobertura e acabamento da carcaça

1. Encurtamento irreversível do
da
sarcômero (45%) a) Atua como isolante térmico

31
ex
2:
al
2. Rigidez do músculo b) Evita o ressecamento da superfície

:1
da carcaça e dos cortes cárneos

15
3. Músculo perde a capacidade de

c) Diminui perda de peso por
ser maturado
23
evaporação
20
4. Carne cozida é dura d) Previne encurtamento pelo frio

2/
/0
5. Menos severo que o Thaw Rigor ou

15
Rigor do Descongelamento
87
6. Importância da gordura de cobertura e acabamento da carcaça 6. Importância da gordura de cobertura e acabamento da carcaça
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Encurtamento pelo frio:
Músculo na fase pré-rigor

pH > 6,0
01
TºC: > 0ºC e < 15ºC

7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Encurtamento pelo frio Encurtamento pelo calor

a@
at
 Rápida queda de pH associada ao resfriamento lento

m
da
 Também conhecido como Rigor do Calor, Heat Rigor ou Heat

31
ex
Shortening
2:
al
:1
 Carcaça mantida em temperatura superior a 50º C após o abate.

15
1. Condições de temperatura ≥ 35ºC e de pH ≤ 6,0 (janela de encurtamento pelo

23
calor) favorecem a ocorrência deste evento

20
 Encurtamento severo e irreversível do músculo e rápida instalação

2/
do rigor mortis.
/0
15
 Resulta da rápida depleção de ATP
88
Encurtamento pelo calor Rigor de descongelamento
 Rigor de descongelamento ou Thaw Rigor
 Músculo em fase pré-rigor que é congelado e
descongelado posteriormente.
Encurtamento pelo calor:
 Contração causada por liberação súbita de cálcio no
Músculo na fase pré-rigor sarcoplasma.
pH < 6,0
 Encurtamento severo e irreversível do sarcômero
TºC: > 35ºC e < 50ºC
(60% até 80%).
 Perda de grande quantidade de líquido da carne.
 Carne cozida é duríssima.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Grau de tensão aplicado ao músculo

 O grau de tensão aplicado no músculo durante o
rigor:
1. Varia de acordo com a localização do músculo
2. Controla parcialmente o grau de encurtamento
do sarcômero durante rigor e a posterior maciez
01
da carne
7-
09
7.
Quando o tamanho dos sarcômeros é medido,

44
aqueles músculos com maior tensão durante o

6.
rigor terão maiores sarcômeros e a carne será

05
mais macia
om
l.c
ai
gm
Grau de tensão aplicado ao músculo Suspensão da carcaça

a@
Suspensão ou Suspensão pelo

at
pendura pela pelve tendão de aquiles

m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
89
Suspensão pelo tendão de aquiles Suspensão pelo tendão de aquiles
 Vantagens:
 Método mais usado
comercialmente
1. Melhor disposição das carcaças
na câmara fria
 Máxima tensão
desenvolvida no 2. Melhor utilização do espaço da
músculo Psoas maior câmara fria (otimização da
(filé mignon) com trilhagem)
maior tamanho de 3. Maior facilidade para condução
sarcômero e carne das carcaças
mais macia 4. Menor risco de queda das
carcaças
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Suspensão pela pelve Suspensão pela pelve

 Quantidade de tensão desenvolve em diversos  Desvantagens:
músculos da região dorsal e glútea:
1. Longissimus 1. Processamento mais trabalhoso
2. Semimembranoso 2. Maior dificuldade para disposição das
3. Semitendinoso carcaças na câmara fria
01
4. Glúteos 3. Menor utilização do espaço da câmara fria

7-
09
4. Maior dificuldade para condução das

carcaças
7.
Este tipo de suspensão é mais

44
5. Maior risco de queda das carcaças

efetivo para maciez da carne que a
6.
suspensão pelo tendão de aquiles

05
om
l.c
ai
gm
Suspensão pela pelve Suspensão da carcaça

a@
Método convencional
at
50% das carcaças

m
da Austrália
da
31
ex
35% das carcaças

2:
al
do Reino Unido
:1
15
23
20
2/
suspensas
/0
pela pelve
15
Suspensão da carcaça pelo osso pélvico
90
Anotações Estimulação elétrica de carcaças
 Foi descrito pela primeira vez
por Benjamin Franklin em
1749, visando o amaciamento
da carne de perus
 A redescoberta da
estimulação elétrica ocorreu
em 1973, na Nova Zelândia,
para diminuir o endurecimento
em carcaças ovinas
exportadas para a Inglaterra
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Estimulação elétrica de carcaças Estimulação elétrica de carcaças
Consiste na aplicação Acelera glicólise

de choques elétricos anaeróbica, queda de
na carcaça durante pH post mortem e
ou logo após o abate instalação do rigor
mortis, evitando assim o
01
encurtamento pelo frio .

7-
09
7.
44
Contrações provocadas pelo estímulo elétrico utilizam

o ATP, causando depleção das reservas de energia;
6.
05
na ausência de ATP, o rigor se instala rapidamente

om
l.c
ai
gm

a@
 Utilizada principalmente em bovinos e ovinos, e ainda em  Podem ser utilizadas altas ou baixas voltagens: 30 a 6.000 volts
at
m
perus, mas não em suínos (favorece a ocorrência de carne

da
PSE).  Altas voltagens (220 a 6.000 Volts):

31
ex
1. Provoca contrações violentas na carcaça e com ruptura das fibras

2:
al
:1
musculares
15
2. Promove uma direta e uniforme estimulação nos músculos de toda a

carcaça, o que não ocorre na estimulação com baixa voltagem
23
3. Maior risco de acidentes

20
 Baixas voltagens (30 a 110 Volts):

2/
/0
1. Mais prática dentro das condições comerciais

15
2. Menor risco de acidentes
91
 Efeitos:
1. Evita o encurtamento pelo frio: promove aceleração da glicólise,
prevenindo o encurtamento pelo frio pela redução de ATP durante o rigor
2. Melhoria da maciez:
a) Ruptura do músculo e das fibras musculares
b) Provoca fragmentação física fibras musculares, das miofibrilas e
sarcômeros (ruptura do disco Z)
c) Liberação de enzimas proteolíticas lisossômicas, as catepsinas
Provoca fragmentação física fibras musculares, das
d) Maior proteólise: além de liberar as catepsinas pela lise dos miofibrilas e sarcômeros (ruptura do disco Z)
lisossomas, acelera a atividade proteolítica das calpaínas pela maior
liberação de cálcio.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 A estimulação elétrica de carcaças deve  Existem vários métodos de estimulação:
ser realizada o mais rápido possível, ou 1. Eletrodos entre a 3ª e 4ª vértebra cervicais
durante o abate, ou logo após o mesmo. 2. Pinças no tendão do músculo gastrocnêmio e
pescoço
 Pode ser aplicada: 3. Pinças nas narinas
01
1. Início do abate: canaleta de sangria 4. Barra acionada mecanicamente sobre a região do

7-
peito
2. Final do abate: após a pesagem e
09
lavagem, antes da carcaça ser

7.
encaminhada para a câmara fria.

44
 No Brasil, o método mais utilizado é o da barra

metálica fixa, com aplicação da estimulação na
6.
região do vazio ou esternal, logo após a sangria.

05
om
l.c
ai
gm
Estimulação elétrica Estimulação elétrica de carcaças

a@
de carcaças
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
92
Carcaça Carcaça
relaxada contraída
Carcaça
contraída
Carcaça
relaxada
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Estimulação elétrica de Estimulação elétrica de carcaças

carcaças
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Estimulação elétrica de carcaças Considerações Finais

a@
Conhecimento dos fatores que afetam

at
m
a conversão do músculo em carne

da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
Irão afetar as propriedades da

2/
carne fresca e a qualidade da

/0
15
carne
93
Anotações NA PRÁTICA... PERGUNTA
 Das carnes anormais; P.S.E., D.F.D, R.S.E e Carne ácida,
quais ocorrem nas espécies listadas e qual apresenta
maior prevalência? Por quê?
1. Bovinos
2. Suínos
3. Aves
4. Ovinos e caprinos
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Bovinos  Ovinos e caprinos  Você trabalha em um frigorífico de mercado interno e está
1. D.F.D 1. D.F.D observando visualmente um alto índice de carnes anormais na
2. P.S.E 2. P.S.E salsicharia (carnes pálidas, soltando água, carnes escuras,
superfície ressecada, etc).
 Suínos  Aves
 Então você precisa explicar ao proprietário do frigorífico que
01
1. R.S.E 1. P.S.E
seria interessante mudar alguns processos, mas sabe que para
7-
2. P.S.E 2. D.F.D convencê-lo, será necessário uma explicação clara a respeito

09
3. Carne ácida dos prejuízos que ele está tendo devido às carnes anormais.
7.
44
4. D.F.D  O que e como você explicaria?

6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA RESPOSTA
 Melhorar manejo pré-abate

at
m
 Treinamento de funcionários envolvidos

da
31
ex
 Carnes anormais:
2:
al
1. Maiores perdas
:1
15
2. Restrições para uso industrial

23
3. Rejeição por parte dos consumidores

20
2/
/0
15
94
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Você está na sala de desossa e observa muitas carnes com o  P.S.E.
aspecto da figura. Então responda às perguntas abaixo:  Não há como corrigir, é irreversível
 Evitar: melhorar o manejo pré-abate
1. Qual o nome da carne anormal que se  Destino: ajustes com carne normal e fabricação de derivados que
trata? sejam mais acidificados, como salame; não usar na fabricação de
01
2. Como corrigir e evitar esse problema? presunto cozido.

7-
3. Qual o destino dessa carne?  Impacto:

09
4. Qual o impacto da ocorrência dessa

7.
1. Consumidor: alterações nas características organoléticas,

44
anormalidade para a indústria e para suculência, carne seca

6.
o consumidor final? 2. Indústria: prejuízos devido à altas quebras

05
 Importante diferenciar da R.S.E e Carne ácida

om
l.c
ai
gm
a@
PERGUNTA RESPOSTA
 Você esta na sala de desossa e observa muitas carnes com o  D.F.D
at
m
aspecto da figura. Então responda às perguntas abaixo:  Não há como corrigir, é irreversível
da
31
 Evitar: melhorar o manejo pré-abate

ex
1. Qual o nome da carne anormal que se

2:
al
 Destino: ajustes com carne normal e fabricação de derivados que

trata?
:1
necessitem de melhor capacidade de retenção de água, como a

15
2. Como corrigir e evitar esse problema? fabricação de presunto cozido.

23
3. Qual o destino dessa carne?  Impacto:

20
4. Qual o impacto da ocorrência dessa 1. Consumidor: rejeição, alterações nas características

2/
anormalidade para a indústria e para organoléticas, suculência, carne seca

/0
o consumidor final?
2. Indústria: prejuízos à menor vida de prateleira
15
95
NA PRÁTICA... PERGUNTA NA PRÁTICA... PERGUNTA
 Sabemos que as propriedades da carne, como cor, textura, maciez,
C.R.A. e suculência são afetadas principalmente por 5 fatores. Então
responda:
3. Se a pendura pela pelve e a estimulação elétrica são métodos que
1. Quais são as práticas mais comuns em um frigorífico que podem proporcionam uma maior maciez na carne, por que ainda são
resultar em estresse pré-abate nos bovinos, suínos e aves? Quais pouco utilizadas no Brasil?
pontos desde o transporte do animal até o momento de
insensibilização você poderia intervir a fim de melhorar o manejo
para bovinos, suínos e aves? 4. Quais são as práticas mais comuns que podem afetar
2. Quais são as práticas mais comuns em um frigorífico que podem negativamente a maturação natural e comercial das carnes?
resultar em problemas relacionados à velocidade de resfriamento
da carcaça?
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Bovinos (colocar em ordem de maior impacto sobre o estresse)  Suínos
1. Desembarque 1. Desembarque: inclinação da rampa
2. Condução aos currais: aplicação de choque 2. Condução às pocilgas: aplicação de choque
3. Descanso nos currais: tempo 3. Descanso nas pocilgas
4. Condução ao abate: rampa de acesso à sala de matança, 4. Condução ao abate: rampa de acesso à sala de matança,
01
banheiro de aspersão e seringa: aplicação de choque banheiro de aspersão: aplicação de choque

7-
09
5. Boxe de atordoamento: falhas na insensibilização 5. Boxe de atordoamento: falhas na insensibilização, síndrome do

7.
medo
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA RESPOSTA
 Aves  Resfriamento da carcaça:
at
m
1. Tempo de espera prolongado dentro do caminhão até o 1. Colocação das carcaças em câmaras muito frias
da
desembarque: muito superiores a 2 horas 2. Não realizar a separação das carcaças por categorias de
31
ex
2. Pendura: tempo entre pendura e insensibilização acabamento

2:
al
:1
3. Insensibilização e sangria: falhas na insensibilização e sangria  Pendura pouco utilizada ainda:

15
1. Processamento mais trabalhoso

23
2. Maior dificuldade para disposição das carcaças na câmara fria

20
3. Menor utilização do espaço da câmara fria

2/
4. Maior dificuldade para condução das carcaças

/0
15
5. Maior risco de queda das carcaças
96
 Estimulação elétrica pouco utilizada ainda:
1. Processamento mais trabalhoso
2. Investimentos e custos relacionados
3. Não há demanda concreta do mercado interno que incentive as
indústrias na adoção de novas tecnologias.
 Práticas que afetam a maturação:
1. Não realização do procedimento da forma correta: tempo e
temperatura das carnes
2. Custos considerados elevados para a indústria, diante do fato de
não haver demanda concreta do mercado interno que incentive
as indústrias na adoção de novas tecnologias
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
CRONOGRAMA Carne fresca

1) Estrutura e função do tecido muscular  Definição:
2) Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular 1. Todo tecido muscular que tenha sofrido as
3) Composição química e nutricional das carnes mudanças físicas e químicas após o abate, mas que
4) Conversão do músculo em carne não tenha sido congelado, curado, defumado, etc.
01
a) Conversão
7-

09

7.
44

6.
05
om
l.c
ai
gm
Carne fresca Propriedades da carne fresca

a@
 Principais propriedades da carne fresca: 1.Capacidade de retenção de água (CRA)

at
m
1. Capacidade de retenção de água (CRA)

da
2.Cor e estrutura
31
ex
2. Cor e estrutura
3.Firmeza, textura e maciez
2:
al
:1
3. Firmeza, textura e maciez

15
23
 Propriedades da carne fresca:

20
2/
1. Determinam sua utilidade para comercialização, aceitação pelo

/0
consumidor e sua adaptação para posterior processamento na

15
indústria.
97
Capacidade de Retenção de Água Forças externas
 Definição 1. Aumento da superfície
de contato
a) Corte
1. A Capacidade de Retenção de Água (CRA) da carne
b) Trituração ou moagem
fresca:
2. Pressão
a) É a capacidade que a carne possui de reter água,
a) Empilhamento
seja a água naturalmente presente nela ou
3. Aquecimento
adicionada durante a aplicação de forças
a) Altas temperaturas
externas, que ocorrem ao longo do
b) Congelamento e
processamento industrial. descongelamento
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Fatores que interferem na CRA Capacidade de Retenção de Água

ANTES DURANTE E DEPOIS  A CRA tem efeito direto na perda de peso da carne em
Fatores internos Forças externas decorrência da perda de água, durante o processamento e
estocagem dos cortes cárneos, acarretando prejuízos
Cortes e moagem
Conversão do da carne fresca econômicos para as indústrias.
01
musculo em carne
7-
Aquecimento
 A carne com baixa CRA é considerada uma carne de baixa
09
Congelamento e qualidade para o consumidor.

7.
Manejo pré-abate Descongelamento

44
CARNE FRESCA
PSE e DFD
6.
A partir da desossa Empilhamento

05
até o preparo na casa

do consumidor.
de carne
om
l.c
ai
gm
Capacidade de Retenção de Água Importância da CRA

a@
 Indústria
at
 Várias propriedades físicas Firmeza

a) Ocorrem perdas por gotejamento e evaporação durante todo o
m
da carne são parcialmente Cor Textura

da
processo, como:
dependentes de sua CRA:
31
ex
1. Resfriamento da carcaça
2:
al
1) Cor
:1
a) Temperatura da câmara e a gordura da carcaça influenciam na CRA

2) Firmeza e textura da carne
15
i. Carcaças de 6 a 10mm de gordura de cobertura (ideal)

crua
23
Cor Maciez ii. Temperatura de resfriamento 0ºC (+-1) – Port.711 (Prática)

3) Suculência e maciez da
20
Suculência b) Quebra de câmara: 0,5 a 1,5% (normal)

carne cozida
2/
i. Ex: A cada 100 bois abatidos “se perde” um por evaporação

/0
15
ii. Carcaças muito magras perdem até 3% do seu peso
98
Rendimentos industriais - CRA Importância da CRA
 Indústria  Exemplos rotineiros de quebra da cadeia do frio:
2. Desossa e Recortes da 3. Fabricação de derivados

desossa 1. Carcaças que ficam na ante câmara aguardando desossa
a) Sala de manipulação e 2. Carcaças que ficam na expedição aguardando o carregamento
a) Cortes e temperatura temperatura 3. Carcaças no caminhão sem funcionamento do equipamento de
i. Mercado interno ate 16ºC i. Mercado interno ate 16ºC refrigeração, porta aberta do baú.
ii. Mercado externo até 10ºC ii. Mercado externo até 10ºC 4. Atraso na linha de produção, que aumenta o intervalo entre a
iii.Velocidade da obtenção dos obtenção e a embalagem dos cortes
cortes para que o produto seja
embalado o mais rápido
possível
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Importância da CRA

 Consumidor final
1. Menores perdas por evaporação e gotejamento durante o preparo
culinário
2. Maior suculência da carne
01
7-
09
7.
44
6.
A suculência está associada à CRA e ao marmoreio (gordura entremeada)

05
om
l.c
ai
gm
Importância da CRA Importância da CRA

a@
 Perdas em carnes com baixa CRA: 1. Embalagem a vácuo:

at
m
1. Gotejamento a) Evidencia a perda de umidade,

da
pois a “purga” fica retida dentro

31
2. Evaporação
ex
da embalagem
2:
al
3. Perdas totais à cocção

:1
15
 Carne crua x carne processada b) Se há muita purga:

23
i. Provavelmente ocorrerão perdas

posteriores durante o cozimento,
20
por gotejamento e evaporação,

2/
/0
podendo resultar em uma carne

15
menos suculenta.
99
Carne Carne
 Composta de aproximadamente 75% de água (65 a 80%),  Devido à distribuição de seus elétrons, as moléculas de água
que pode ser classificada de acordo com o seu grau de não são eletricamente neutras, possuindo cargas positivas ou
interação com os componentes da carne em: negativas (são polares).
 Portanto, as moléculas de água se associam a grupos reativos
eletricamente carregados das proteínas musculares.
1. Água ligada, de ligação ou de constituição
2. Água imobilizada ou de imobilização
3. Água livre.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Cadeia protéica Cadeia protéica

Água ligada Água imobilizada Água livre  Água ligada, de ligação ou de constituição (~ 4 - 5%):
1. Se prende firmemente aos componentes
da carne por forças atrativas através de
pontes de hidrogênio, ligações íon-dipolo
e outros.
01
7-
2. Permanece firmemente ligada mesmo

09
durante a aplicação de forças mecânicas

7.
ou físicas (secagem ou desidratação).

44
3. Incapaz de atuar como solvente e não

6.
congela a – 20ºC.
05
om
l.c
ai
gm
Cadeia protéica Cadeia protéica

a@
 Água imobilizada ou intermediária (8 a 10%):  Água livre:

at
m
1. São moléculas de água que são 1. Constitui a água disponível nos alimentos para o crescimento
da
microbiano e para todas as reações bioquímicas.

31
subsequentemente atraídas pelas moléculas de

ex
água ligada em camadas que se tornam cada vez

2:
2. Pode ser removida da carne facilmente, com a aplicação de forças

al
:1
mais fracas à medida em que a distância do como compressão, cozimento, secagem, pressão.
15
grupo reativo da proteína se torna maior.

23
2. Se prende fisicamente nas camadas posteriores

20
da água de ligação.
2/
3. A quantidade de água imobilizada depende da

/0
intensidade da força física aplicada ao músculo.

15
100
Cadeia protéica Anotações
 Sendo assim, a água está associada a grupos reativos ou
cargas elétricas das proteínas miofibrilares e
sarcoplasmáticas, colágeno, glicogênio e sais.
 Diversos fatores influenciam o número de grupos reativos
das proteínas e sua disponibilidade para ligar ou reter
água, como:
1. Estresse (D.F.D., P.S.E., R.S.E.)
2. Instalação do rigor mortis (aumento do ácido lático e
diminuição de ATP)
3. Atividade de enzimas proteolíticas
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Efeito do pH sobre a CRA Efeito do pH sobre a CRA

 A formação de ácido lático e a queda de pH durante o período
post mortem são responsáveis pela redução dos grupos reativos 1. Excesso de cargas positivas nos filamentos.
protéicos disponíveis para ligação da água às proteínas.
2. Equilíbrio de cargas positivas e negativas nos
filamentos.
pH H2O ligada H2O livre CRA
01
3. Excesso de cargas negativas nos filamentos.

7-
09
 Essas mudanças resultam em proporções variadas de

7.
desnaturação e perda de solubilidade das proteínas.

44
 A redução dos grupos reativos ocorre devido a aproximação do pH

6.
ao ponto isoelétrico (pH 5,0 a 5,4) das proteínas do músculo.

05
om
l.c
ai
gm
Efeito do pH sobre a CRA Efeito do pH sobre a CRA

a@
at
 Consequentemente, poucos grupos

m
reativos estão disponíveis para se

da
31
ligar à água:
ex
2:
1. Excesso de cargas positivas nos

al
:1
filamentos.
15
2. Equilíbrio de cargas positivas e

23
negativas nos filamentos (ponto

20
isoelétrico).
2/
3. Excesso de cargas negativas nos

/0
filamentos.
15
101
Efeito do pH sobre a CRA Anotações
 Maiores valores de pH (>6,0) estão associados com maior
número de cargas livres nas proteínas e maior percentagem de
água ligada ou imobilizada.
Importante:
É possível aumentar a CRA da carne utilizando Na+, Cl- e fosfatos
para aumentar o pH e aumentar a capacidade de retenção de
água ou ligação de água de presunto, salsicha, etc.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Propriedades da carne fresca Cor da Carne

1.Capacidade de retenção de água (CRA)
2.Cor
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Cor da Carne Pigmentos

a@
 Responsáveis pela cor da carne:

 Mioglobina:
at
1. Pigmentos
m
1. É uma proteína globular que consiste de uma porção

da
a) Mioglobina (pigmento do músculo)

protéica (globina) e uma porção não-protéica (anel heme ou
31
ex
b) Hemoglobina (pigmento do sangue)

grupo heme), que inclui um anel plano com um átomo de Fe
2:
al
c) Enzimas citocrômicas e catalases

:1
central.
15
(pouco relevante)
2. Estado de oxidação do ferro da
23
mioglobina
20
2/
a) Férrico (Fe+3)
/0
b) Ferroso (Fe+2) No músculo bem sangrado 80 a 90%

15
dos pigmentos são mioglobinas.
102
Pigmentos Pigmentos
 Mioglobina
1. O átomo de ferro possui 6 enlaces:
Mioglobina
a) Um ligado à proteína globina
b) Quatro ligados à nitrogênios
c) O último ligado à moléculas de O2 ou H2O N N
N
2. A oxidação do ferro pode afetar as características espectrais N
e portanto, a cor.
a) A cor da carne é parcialmente dependente do estado químico
ou do estado de oxidação do ferro contido dentro do anel
heme.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Mioglobina na carne Mioglobina na carne

 A quantidade de mioglobina e consequentemente a  Espécie:
cor da carne varia com os seguintes fatores: 1. bovinos e ovinos têm mais mioglobina do que suínos, aves e
peixes.
1. Espécie
2. Idade
01
3. Sexo
7-
4. Nível nutritivo
09
Suinos
5. Tipo de animal: esporte ou caça
7.
Peixes
44
6. Localização anatômica do músculo

6.
05
Bovinos Aves
om
l.c
ai
gm

a@
 Idade:  Nível nutritivo:

at
m
1. A concentração de mioglobina aumenta com a idade. 1. Dieta pobre em ferro diminui a concentração de mioglobina
da
nos músculos.
31
2. Animais jovens têm menor concentração de mioglobina do que

ex
animais mais velhos.

2:
al
:1
15
 Sexo:
23
1. Mais mioglobina:
20
1) Machos inteiros
2/
/0
2) Machos castrados
15
3) Fêmeas
103
 Tipo de animal:  Localização anatômica do músculo e tipo de fibras:
1. Animais de esporte ou caça têm mais mioglobina que
1. Função da mioglobina no animal vivo: armazenar oxigênio e,
animais domésticos.
portanto, os níveis da mesma são mais altos em músculos
com maior atividade afim de atender as necessidades
fisiológicas.
Exemplo: nos frangos os músculo pálido do peito contrasta
com os músculos escuros das coxas.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Mioglobina na carne Anotações

 Localização anatômica do músculo e tipo de fibras:
2. As diferenças no conteúdo de mioglobina dos músculos também
são dependentes do tipo de fibra muscular presente:
a) Músculos com elevadas proporções de fibras musculares
vermelhas (30 a 40%) terão cor vermelho escuro.
01
7-
09
7.
44
6.
05
Filé mignon Lagarto

om
l.c
ai
gm
Reações da Mioglobina Reações da Mioglobina

a@
 Logo após o abate (músculo intacto):  Após o corte, moedura ou exposição ao ar, os pigmentos da
at
carne mudam de cor devido a reação com o oxigênio:

m
da
31
1. O pigmento é de cor vermelho 1. O pigmento é de cor vermelho vivo ou cereja

ex
2:
púrpura e é denominado brilhante e é denominado oximioglobina

al
:1
deoximioglobina. (pigmentação que os consumidores desejam

15
na carne fresca).
23
2. A mioglobina está na forma reduzida

(estado ferroso ou Fe+2) 2. A deoximioglobina (pigmentos reduzidos) se
20
combina com o oxigênio e forma a

2/
3. A mioglobina tem somente água com

oximioglobina, um pigmento relativamente
/0
quem reagir (anel heme).

15
estável.
104
Reações da Mioglobina Reações da Mioglobina
 Se houver ausência de oxigênio, ou presença em
quantidades mínimas (embalagem a vácuo):
1. A porção ferro do pigmento se torna
oxidada (estado férrico ou Fe+3) e o
pigmento é de cor marrom e VERMELHO VIVO
VERMELHO PÚRPURA
denominado de metamioglobina
(problema na comercialização).
MARROM
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
01
7-
Deoximioglobina
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Anotações
a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
105
Embalagem de carne fresca Embalagem de carne fresca
 Dicas para embalagem de carne fresca:  Dicas para embalagem de carne fresca:
1. Embalagem permeável ao oxigênio:
Qual escolher? a) Devem fornecer quantidade abundante de
oxigênio na superfície do corte
Embalagem permeável ao O2 ou à vácuo
b) Feitos de filmes claros ou transparentes
c) Alta permeabilidade ao oxigênio e baixa
permeabilidade à água
d) Filmes mais usados: cloreto de polivinil,
polietileno e celofane.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Embalagem de carne fresca

 Dicas para embalagem de
carne fresca:
2. Embalagens a vácuo e
atmosfera modificada
01
7-
a) Devem ser impermeáveis ao

09
oxigênio
7.
b) Camadas de nylon
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Métodos de Avaliação da Cor

a@
 Escalas de cores
at
m
 Colorímetros portáteis
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
1A
2/
/0
15
106
Escala de Cores
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Escala de Cores Escala de Cores

01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Colorímetro Leitura do colorímetro

a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
107
Anotações
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Propriedades da carne fresca Firmeza, textura e maciez da carne

1.Capacidade de retenção de água (CRA)  São características atribuídas à carne fresca
2.Cor e estrutura
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Textura da carne Textura da carne

a@
 Pesquisas recentes:  Manifestação sensorial da estrutura da carne.

at
m
da
Devido à variabilidade encontrada na

31
ex
qualidade da carne bovina, os

2:
al
consumidores ficam insatisfeitos em 20%

:1
das vezes que a adquirem

15
23
Consumidores americanos consideram

20
a textura da carne preparada para Maneira com que a carne reage à força
2/
consumo a mais importante aplicada durante a mastigação e outras

/0
característica da carne
15
sensações envolvidas na degustação
108
Textura da carne Textura / maciez da carne
 É derivada da estrutura da carne.
Maciez Textura
 Envolve 3 aspectos:
 São as características mais valorizadas

1. Facilidade de penetração pelos consumidores.
dos dentes
2. Facilidade de fragmentação
ou ruptura da carne  Determinam a aceitabilidade e a
satisfação do consumidor.
3. Quantidade de resíduos
após a mastigação
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Maciez da carne
 É um atributo da textura e está associada:
Tecido Componente
conjuntivo miofibrilar
01
7-
09
7.
Proteólise post
44
Idade ao mortem
6.
abate (maturação)
05
om
l.c
ai
gm
Fatores que afetam a maciez da carne Fatores que afetam a maciez da carne
a@
at
Genótipo Idade Sexo  Tratamentos post mortem: velocidade de resfriamento das

m
carcaças, tipo de pendura, maturação, estimulação elétrica.

da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
Alimentação Marmoreio
109
Maciez da carne Anotações
 Segundo pesquisas:
1. 15% da variabilidade na maciez da carne bovina se

deve às diferenças em tecido conjuntivo e marmoreio
2. 85% restantes: variações nas alterações post mortem,

ou seja, no processo enzimático que leva ao
amaciamento da carne (maturação).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Fatores que afetam a maciez da carne Fatores que afetam a maciez da carne
 Idade:  Idade:
1. Relacionada às modificações no tecido 1. Relacionada às modificações no tecido
conjuntivo conjuntivo
a) Quantidade do colágeno presente
01
i. Maior quantidade em músculos das b) Qualidade: tipos de colágeno e natureza das

extremidades ligações cruzadas
7-
09
ii. Organização no tecido muscular: i. Aumento do número de ligações cruzadas

7.
i. Epimísio termoestáveis de colágeno;

44
ii. Perimísio ii. Diminuição da solubilidade do colágeno

6.
iii. Endomísio
05
om
l.c
ai
gm
Colágeno Colágeno
a@
 Presente em maior volume em músculos de

at
 É a proteína estrutural mais abundante do

extremidades:
m
tecido conjuntivo (20-25% da proteína total dos

da
mamíferos), mas representa somente 2% do 1. Tamanho de feixes musculares e

31
ex
total de proteínas do músculo quantidade de tecido conjuntivo:

2:
al
relacionado à função do músculo.

:1
15
 É considerado inferior ao tecido muscular do a) Músculos dos membros: envolvidos na

ponto de vista nutricional, pelo baixo teor em locomoção, têm elevados teores de
23
aminoácidos essenciais. tecido conjuntivo e tendem a ter textura

20
grosseira.
2/
 Presente em maior volume em tendões e

/0
ligamentos, e em menor proporção nos ossos e b) Músculos lombares: menor teor de

15
cartilagens. tecido conjuntivo e textura mais fina.
110
Colágeno Tipos de fibras de colágeno
 Na carne, o colágeno se encontra:  No total são encontrados 19
1. Epimísio: bainha de tecido tipos diferentes de
conjuntivo que envolve o colágeno, sendo que na
músculo inteiro carne são encontrados 6
tipos: Tipos I, II, III, IV, V e VI
2. Perimísio: camada de tecido
conjuntivo que envolve grupos  Desses tipos de colágeno,
ou feixes de fibras musculares os que influenciam
diretamente na maciez da
3. Endomísio: camada de tecido carne são os Tipo I e III,
conjuntivo que envolve cada além do Tipo IV (menos
fibra muscular relevante).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Tipos de fibras de colágeno Colágeno

 Colágeno do Tipo I:  No músculo a quantidade de colágeno do
perimísio é bem maior que a do endomísio.
1. Componente principal das
membranas do epimísio e perimísio
1. Estes dois tecidos diferem entre si quanto
 Colágeno Tipo III:
ao número de ligações cruzadas de
01
1. Se encontra no perimísio e em Dos tipos de colágeno colágeno:

7-
menor proporção no endomísio existentes, os do Tipo I e III

a) Quanto maior o teor de colágeno no
09
estão em grandes
músculo, maior é a quantidade de
7.
 Colágeno do Tipo IV: quantidades no perimísio, e

44
tem maior influência na

ligações cruzadas
6.
1. Se encontra em pequena
textura da carne.
05
quantidade no endomísio.
om
l.c
ai
gm
Crosslinks de colágeno Crosslinks de colágeno

a@
 As ligações cruzadas ou crosslinks ligam 2 ou 3 moléculas de  As ligações cruzadas (crosslinks) das fibras de colágeno
at
colágeno.
m
tornam-se mais numerosas e estruturadas à medida que o

da
animal envelhece.
31
ex
 Tanto a resistência do colágeno quanto o endurecimento da

2:
al
carne relacionado ao tecido conjuntivo se devem à

:1
concentração das ligações cruzadas.

15
23
20
2/
/0
15
111
Anotações Solubilidade do colágeno
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Solubilidade do colágeno Solubilidade do colágeno

 O colágeno é uma proteína termolábil,  Durante o cozimento, ocorre um amolecimento da estrutura o
ou seja, a ação do calor provoca colágeno e, persistindo o aquecimento, sua conversão em
mudanças que afetam a qualidade dos gelatina.
produtos cárneos.
 A temperatura em que as fibras de colágeno encolhem devido
01
à ruptura das ligações cruzadas, que são hidrolisadas na

 Quando em cocção, a carne é
7-
presença de água, é chamada de Temperatura de

09
amaciada devido às elevadas Encolhimento Térmico (Ts).

temperaturas afetarem o colágeno
7.
1. Ts do colágeno: 60 a 70ºC
44
Tipo I (epimísio), enquanto o colágeno

6.
Tipo III é menos afetado pelo calor.

05
om
l.c
ai
gm
Solubilidade do colágeno Solubilidade do colágeno

a@
 À medida que se eleva a temperatura  Quando o músculo é submetido a cozimento seco, as

at
m
para valores superiores a Ts ,ou seja, fibras de colágeno contraem-se e enrijecem com o calor,
da
superiores a 70ºC, ocorre uma tornando a carne menos macia do que sob cozimento
31
ex
solubilização parcial do colágeno, úmido.

2:
al
resultando na formação de gelatina.

:1
15
 Assim, a temperatura e o modo de

23
cozimento, bem como a taxa de

20
penetração de calor, têm efeito

2/
pronunciado na maciez final da carne.

/0
15
112
Efeito do genótipo na maciez Efeito do genótipo na maciez
 O genótipo contribui significante para a variação total da  Animais zebuínos:
maciez, que é diferente entre e dentro das raças. 1. Apresentam diferenças nas concentrações
e atividade do sistema calpaínas do
 Brasil: predominância de raças zebuínas
músculo:
a) Menor concentração e menor atividade
de calpaínas
b) Maior concentração e atividade de
calpastatina
i. Elevada atividade da calpastatina
inibe a ação das calpaínas durante o
período post mortem
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 O nível de atividade da calpastatina na 24ª hora post mortem é
 Segundo Whipple et al.(1990): altamente correlacionado com a maciez da carne maturada por
14 dias, medida pela força de cisalhamento (r=0,66).
1. A carne de Bos taurus já estaria passando por um processo
de maturação nas 24 primeiras horas post mortem,  Quanto maior a atividade de calpastatina mais dura será a
01
enquanto a de Bos indicus e seus mestiços teria um carne

7-
processo mais lento nas semanas seguintes.

 Whipple et al. (1990): postularam que seria essa a razão das
09
2. Quanto maior a participação de Bos indicus no genótipo, diferenças na maciez da carne entre Bos indicus e Bos taurus.
7.
44
menor a velocidade e a extensão dos efeitos da maturação.

6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
at
Característica 0% B 25% B 37% B 50% B 75% B 100% B

 Animais zebuínos:
m
da
Calpaína I 60,4b 58,2ab 72,1c 58,4a b 53,0ab 49,7a 1. Menor gordura de cobertura
31
ex
(acabamento)
2:
al
2. Marmoreio deficiente
:1
Calpaína II 47,7 49,2 48,4 46,2 41,1 49,0

15
Calpastatina 173,8a 193,8 ab 181,4 ab 198,1 ab 205,8bc 227,7 c

23
20
Calpastatina:calpaína 3,03 ab 3,36 ab 2,60 a 3,66 b 4,40 c 4,68 c

2/
/0
Cruzamentos Brahman x Angus Fonte: Whipple et al. (1990)

15
113
Anotações Marmoreio e maciez
 Afeta indiretamente a maciez:
1. Associado a suculência e sabor e aroma

(palatabilidade)
2. Proteção durante o resfriamento e

aquecimento
3. Efeito lubrificante: estimula a salivação e a

percepção da suculência
4. Diminui a firmeza do tecido conjuntivo

depositado entre os espaços do perimísio e
endomísio
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Diferentes raças e graus de marmoreio Diferentes graus de marmoreio

01
7-
09
7.
44
6.
Nelore Angus Wagyu

05
om
l.c
ai
gm
Diferentes graus de marmoreio Métodos de avaliação da maciez

a@
at
 Difícil de ser medida objetivamente

m
da
 É avaliada por métodos subjetivos e objetivos

31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
114
Métodos de avaliação da Maciez Texturômetro
 Métodos subjetivos:
1. Análise sensorial (visual, tátil, degustação):
a) Requer treinamento do painel devido a interferências de hábitos

alimentares.
 Métodos objetivos:
1. Físicos:
a) Texturômetros: medem força de cisalhamento ou de Warner Bratzler
2. Químicos: determinação do teor de hidroxiprolina

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Texturômetro Texturômetro
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Considerações Finais
a@
Desafio
at
m
da
1. Tecnologias para tornar a carne de zebuínos mais

31
ex
macia
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
115
 Você está trabalhando em um frigorífico e o gerente falou que
as carcaças estão tendo uma “quebra” de peso muito grande.
1. Quais são os possíveis fatores que estão causando esta
“quebra” de peso?
2. Quais os pontos você deveria verificar e quais ações práticas
deveriam ser tomadas para resolver este problema?
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Quebra de peso:  O proprietário está querendo comprar animais magros porque
1. Acabamento deficiente das carcaças e/ou cortes esta pagando 20% a menos na arroba e perguntou a você:
2. Temperatura muito baixas das câmaras frias e ocorrência da 1. Qual o custo benefício dessa estratégia? Quais os benefícios e
malefícios? Quais possíveis problemas e perdas?
quebra de câmara
01
3. Oscilações de temperatura durante o processo industrial

7-
proporcionando quebra da cadeia do frio

09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA PERGUNTA
 Quebra de peso:  Quais fatores determinam a Capacidade de retenção água da
at
m
1. Acabamento das carcaças x cortes carne?

da
a) Gordura: 1. Em quais pontos do processo, você, como consultor ou RT, deve

31
ex
b) Isolante térmico estar atento para garantir que as carnes tenham uma boa C.R.A.?
2:
al
c) Efeito protetor
:1
15
d) Previne ressecamento e escurecimento da superfície

23
e) Previne encurtamento pelo frio

20
f) Mercado específico para cortes magros: cozinhas industriais e

hospitais
2/
/0
2. Importante ter maior controle das temperaturas das câmaras frias,

15
evitando temperaturas muito baixas e oscilações de temperatura

durante o processo industrial
116
 Manejo pré-abate: evitar o estresse e a ocorrência de carnes  Em um almoço de domingo, sua mãe reclama com você que a
anormais, como PSE, RSE e DFD. carne do almoço está seca e dura. Como especialista em
 Acompanhar o processo de conversão do músculo em carne para carnes, como você explicaria a ela de forma simples e completa
que ocorra dentro da normalidade todas as causas possíveis da carne estar seca e dura?
 Monitorar fatores externos que podem influenciar na quebra de
câmara e aumento de perdas:
1. Acabamento das carcaças e cortes
2. Exposição das carcaças e cortes à oscilações de temperatura
3. Realização de corte e moagem, empilhamento das carnes e oscilações de
temperatura que promovam elevação de temperatura dos cortes e/ recortes
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Causas relacionadas ao manejo pré-abate: DFD  O que determina o estado da mioglobina e em quais
 Causas relacionadas ao animal: situações cada uma se apresenta?
1. Idade: colágeno
2. Raça: amaciamento post mortem
3. Sexo: acabamento de gordura (machos inteiros e castrados)
01
4. Alimentação: terminação ou engorda

7-
09
5. Marmoreio ou gordura entremeada

7.
 Causas relacionadas ao processo industrial

44

6.
2. Práticas adotadas na indústria: Velocidade de resfriamento, tipo de pendura, aplicação

05
de estimulação elétrica e maturação comercial

om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA RESPOSTA
 Logo após o abate (músculo intacto) ou centro das carnes:  Ausência de oxigênio:
at
m
1. O pigmento é de cor vermelho púrpura e é denominado  A porção ferro do pigmento se torna oxidada (estado férrico ou
da
deoximioglobina. Fe+3) e o pigmento é de cor marrom e denominado de

31
ex
metamioglobina (problema na comercialização).

2:
2. A mioglobina está na forma reduzida (estado ferroso ou Fe+2)

al
:1
3. A mioglobina tem somente água com quem reagir (anel heme).

15
2. Após exposição ao oxigênio:

23
1. O pigmento é de cor vermelho vivo ou cereja brilhante e é denominado

20
oximioglobina
2/
2. A deoximioglobina se combina com o oxigênio e forma a oximioglobina,

/0
3. Fe +2 ou reduzido
15
117
 Ao chegar em um supermercado, você como consumidor,
repara que as embalagens estão com muita água.
1. O que pode ter provocado este fenômeno?
2. Como poderia ter sido prevenido em todo o processo (frigorífico,
transporte e supermercado)?
3. Quais as consequências para o frigorífico que a produziu?
4. Quais as consequências para o consumidor?
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Manejo pré-abate: evitar o estresse e a ocorrência de carnes  Prejuízos para a indústria: quebra de peso maior durante os
anormais, como PSE, RSE e DFD. processos industriais e menor lucro, pois a carne é vendida no
 Acompanhar o processo de conversão do músculo em carne para peso
que ocorra dentro da normalidade 1. O desafio do frigorífico é embalar essa carne o mais rápido possível,
 Monitorar fatores externos que podem influenciar na quebra de para parar o processo de perdas e fazer com que ela fique retida na
01
câmara e aumento de perdas: embalagem.

7-
1. Acabamento das carcaças e cortes  Para o consumidor: problemas relacionados á suculência da

09
2. Exposição das carcaças e cortes à oscilações de temperatura carne

7.
3. Realização de corte e moagem, empilhamento das carnes e oscilações de

44
temperatura que promovam elevação de temperatura dos cortes e/ recortes

6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
PERGUNTA RESPOSTA
 Você está trabalhando em um frigorífico e o gerente chega até  Treinamento da equipe do SAC sobre as características normais
at
m
você falando que está havendo muitas reclamações sobre as das carnes embaladas a vácuo e maturadas:
da
carnes frescas e as carnes maturadas que foram embaladas à 1. Modificações na cor do pigmento (metamioglobina) e no aroma da
31
ex
vácuo. carne.
2:
al
2. Importante: Orientar o consumidor a realizar a avaliação após 20 a 30

:1
1. O que você explicaria ao gerente?

minutos que a embalagem foi aberta e a carne exposta ao oxigênio
15
2. Quais medidas práticas você sugeriria para o frigorífico?

23
20
2/
/0
15
118
 Você trabalha em um entreposto de carnes e o gerente  Compra da matéria prima: preferência para animais
da equipe de vendas chega até você e relata que está jovens, machos castrados ou novilhas, terminadas em
havendo muitas reclamações sobre a maciez de cortes confinamento, carcaças com melhor acabamento de
nobres por parte dos clientes. gordura
1. O que você explicaria ao gerente?  Realização de maturação comercial
2. Quais medidas práticas você sugeriria para o frigorífico?  Realização do abate em plantas que utilizam
tecnologias, como a estimulação elétrica das carcaças.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
2) Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular
01
a) Conversão
7-

09

7.
44

6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
at
1. FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São 1. Resfriamento e congelamento na indústria da carne. INSTITUTO DE
m
Paulo: Atheneu, 2002. 182p. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. CENTRO DE TECNOLOGIA DE CARNES.

da
31
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1996. 75p. ISBN

ex
8570290225
2:
2. PRATA, L. F.; FUKUDA, R. T. Fundamentos de higiene e inspeção de

al
:1
carnes. Jaboticabal UNESP, 2001. 349p.

15

23
3. CUBINA, J. M.; FRAZIER, W. C. Food microbiology. Dubuque: McGraw- Carnicos. Ed. Acribia, 2ª ed., Zaragoza. 1994, 581p.
20
Hill Companies, 1999. 145 p.

2/
/0
384p.
15
119
 Músculo de animais sadios: livre de bactérias ou Durante o Animal defeca, urina, deita
outros contaminantes. transporte e sobre os dejetos
 Animal vivo: barreiras naturais descanso nos
currais
• Pele
• Paredes do trato gastrointestinal e Sujidades e
respiratório contaminação das
• Sistema imunológico (após entrada) superfícies do corpo
(couro, pés, dorso,
abdômen)
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Durante o abate Contaminação da carcaça,

e cortes cárneos e produtos
processamento
01
7-
09
Animal sujo:
7.
Vida de prateleira do
Maior possibilidade de
44
produto contaminação da
6.
Segurança alimentar
05
carcaça e da carne
om
l.c
ai
gm
Como Diminuir a Contaminação? Como Diminuir a Contaminação?

a@
 Animal vivo:  Animal vivo:

at
m
da
31
1. Diminuição da contaminação do animal 3. Banhos no estabelecimento.

ex
2:
al
:1
15
2. Jejum e dieta hídrica

23
20
2/
/0
15
120
Como Diminuir a Contaminação? Operações que Exigem Atenção no
 Carcaças e carne:  Operações da área suja:
Abate
1. Esfola
1. Cuidados higiênico sanitários no abate e processamento.
2. Oclusão do reto
2. Boas Práticas de Fabricação 3. Retirada de úbere e

vergalho
 Oclusão do esôfago e
retirada da cabeça
 Serra de peito
 Evisceração
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Operações que Exigem Atenção no

 Operações da área suja:
Abate
1. Esfola
2. Oclusão do reto
01
3. Retirada de úbere e
vergalho
7-
09
7.
retirada da cabeça
44
 Serra de peito
6.
05
 Evisceração
om
l.c
ai
gm
Operações que Exigem Atenção no Operações que Exigem Atenção no

a@
Abate Abate
at
 Operações da área suja:  Operações da área suja:

m
da
1. Esfola 1. Esfola
31
ex
2. Oclusão do reto 2. Oclusão do reto

2:
al
:1
3. Retirada de úbere e 3. Retirada de úbere e

15
vergalho vergalho
23
 Oclusão do esôfago e  Oclusão do esôfago e

20
retirada da cabeça retirada da cabeça

2/
/0
 Serra de peito  Serra de peito

15
 Evisceração  Evisceração
121
Abate
1. Esfola
2. Oclusão do reto
vergalho
retirada da cabeça
 Serra de peito
 Evisceração
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

Abate
1. Esfola
2. Oclusão do reto
01
vergalho
7-
09
7.
retirada da cabeça
44
 Serra de peito
6.
05
 Evisceração
om
l.c
ai
gm
Anotações Microrganismos na Carne

a@
 Microrganismos encontrados na carne:

at
m
da
31
ex
1. Microrganismos deterioradores: bactérias

2:
al
proteolíticas, lipolíticas, fungos

:1
15
2. Microrganismos patogênicos: ocasionalmente

23
presentes (Clostridium perfringens,

20
Staphylococcus aureus)
2/
/0
15
122
Microrganismos na Carne Microrganismos na Carne
 Microrganismos deterioradores:  Microrganismos patogênicos:
1. Alterações de cor e odor, descoloração e descarte do 1. São minoria nos produtos cárneos frescos;
produto;
2. Alguns são capazes de provocar doenças em pequeno
2. Não causam doenças. número.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Bactérias Características Fisiológicas

 Aeróbias, anaeróbias ou facultativas
 Preferem ambientes menos ácidos
Salmonella penetrando
 Maioria prefere a faixa entre 20 a 45ºC célula humana
01
 Multiplicam-se em temperatura de refrigeração ou

7-
09
temperaturas elevadas (> 45ºC)

7.
44
 Desenvolvem-se em ambientes com muita água

6.
disponível
05
om
l.c
ai
gm
Fungos
a@
Características Fisiológicas
at
m
 São, com raras exceções, aeróbicos

da
31
ex
 Crescem em ampla faixa de pH

2:
al
:1
 Adaptam-se bem a alimentos ácidos

15
 Preferem temperaturas entre 20 e 30ºC

23
 Crescem em temperatura de refrigeração

20
2/
BOLORES E LEVEDURAS  São capazes de crescer em ambientes com

/0
baixa disponibilidade de água

15
123
Vírus Princípios Microbiológicos
Os produtos de origem animal, de
um modo geral, não oferecem
condições de multiplicação de vírus
patogênicos apenas os
transportam.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Fontes de Contaminação Microbiana Fontes de Contaminação Microbiana
 Contaminação inicial:  Contaminação inicial:
1. Introdução de microrganismos 1. Contato com couro, pés,

01
na corrente sanguínea: pistola esterco, vísceras (esôfago e

7-
pneumática e sangria. reto).

09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Fontes de Contaminação Microbiana Fontes de Contaminação Microbiana

a@
at
 Contaminação inicial:
m
da
31
ex
2:
1. Equipamentos, roupas e mãos

al
:1
de manipuladores, ar, água,

15
paredes, portas, embalagens.

23
20
2. Operações do abate, desossa,

2/
processamento, embalagem,
/0
15
estocagem e distribuição.
124
Fontes de Contaminação Microbiana Anotações
 Importante: carga microbiana inicial determina a vida
de prateleira.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Fases do Crescimento Microbiano Curva de Crescimento

(Sistemas Fechados)
 Vírus, bactérias, mofos e leveduras.
 Aumento no número de microrganismos ocorre em
fases.
01
7-
09
7.
44
A – Fase lag ou de adaptação

6.
B – Fase log ou exponencial

05
C – Fase estacionária
D – Fase de declínio ou morte
om
l.c
ai
gm
Curva de Crescimento dos Microrganismos Curva de Crescimento dos Microrganismos

a@
at
m
 Fase lag ou de adaptação:  Fase log:

da
31
1. Aumento no tamanho das células.

ex
1. Aumento no número de microrganismos.

2:
al
2. O microrganismo se adapta ao novo 2. Ocorre até que fator ambiental seja limitante.
:1
ambiente.
15
23
20
2/
/0
15
125
 Fase estacionária:  Fase estacionária:

1. A multiplicação cessa por limitação de algum fator ambiental 1. Taxa de crescimento diminui e atinge ponto de equilíbrio.
2. Faltam nutrientes 2. Multiplicação e morte celular estão em equilíbrio.
3. Há acúmulo de materiais tóxicos 3. A população se mantém constante
4. Mudança no pH e Eh (responsáveis pela mudança de fase) 4. nº de células vivas = nº de células mortas
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Curva de Crescimento dos Microrganismos

 Fase de declínio ou morte:
1. Nutrientes são consumidos e metabólitos
continuam se acumulando.
01
2. Número de microrganismos vivos começa a

diminuir: falta de condições de sobrevivência
7-
09
no ambiente e/ou natureza e concentração

7.
do fator limitante de crescimento

44
3. Taxa de morte ultrapassa taxa de

6.
multiplicação celular
05
om
l.c
ai
gm
Curva de Crescimento dos Microrganismos

a@
at
m
 Evidências de deterioração:
da
31
ex
2:
al
1. Alteração de odor, formação de limo, alteração de cor e

:1
15
consistência.
23
20
2. Presentes na fase logarítmica.

2/
/0
15
126
 Sobrevivência e crescimento microbiano:

 Taxa ou velocidade da deterioração:
1. Tipo e número de microrganismos presentes. 1. Depende de:
2. Condições favoráveis de crescimento.
3. Características próprias dos produtos. o Fatores relacionados à carne Intrínsecos
4. Bactérias > leveduras > fungos.
o Das condições ambientais Extrínsecos
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que

Afetam o Desenvolvimento Microbiano
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Fatores que Afetam o Crescimento

a@
Afetam o Desenvolvimento Microbiano Microbiano

at
m
 Carne fresca:
da
Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos

31
ex
 pH • Temperatura de
2:
al
:1
 Atividade de água (Aa) armazenamento

15
 Potencial de oxi-redução (Eh) • Disponibilidade de

23
 Disponibilidade de nutrientes oxigênio

20
 Inibidores naturais (presença • Umidade relativa do Temperatura Teor de Disponibilidade de

2/
ou ausência) ambiente de estocagem umidade oxigênio

/0
15
 Forma física da carne
127
pH pH
7,0
É a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento
(mede a concentração de H+) BACTÉRIAS
pH > 4,5: Pouco ácidos
 Alimentos de alta acidez ou muito ácidos  Mais sujeitos ao crescimento microbiano
 Alimentos ácidos 4,5 pH entre 4,0 e 4,5 : Ácidos
 Crescimento de bolores e leveduras pH
 Alimentos de baixa acidez ou pouco ácidos
 Poucas bactérias (láticas e espécies de
Bacillus)
4,0 pH < 4,0: Muito ácidos BOLORES E
LEVEDURAS
 Crescimento de bolores e leveduras
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
pH pH
 Fungos:
 Microrganismos têm uma faixa: Desenvolvem-se
1. pH ótimo em meios muito
Para Toleram maiores ácidos para
2. pH mínimo variações de pH (2
01
multiplicação bactérias e
3. pH máximo a 8)
7-
leveduras.
09
7.
44
Maioria dos microrganismos: Crescimento é favorecido por pH ácido, crescem

6.
pH ótimo próximo da neutralidade (6,5 a 7,5) melhor em pH baixo

05
om
l.c
ai
gm
pH pH
a@
 Leveduras :
at
m
São mais  Bactérias:

da
Desenvolvem-se tolerantes que

31
ex
em pH ácido Crescem em
bactérias
2:
al
pH próximo
:1
Crescem melhor
15
Podem competir ou da
que leveduras em
23
Crescem melhor superar o neutralidade

pH neutro ou
20
em pH ácidos crescimento de
levemente ácido
2/
intermediários bactérias em pH 5,0

/0
(4,0 a 4,5). ou menor

15
128
pH pH
 Carnes com pH final de 5,4 a 5,6 ALIMENTO pH
favorecem o crescimento de fungos, Carne bovina 5,3-6,2
leveduras e bactérias acidófilas.
1. Boi: pH ideal: 5,6 a 5,8 Carne de frango 5,5-6,4
2. Suíno: pH Ideal: 5,4 a 5,7
3. Aves: pH Ideal: 5,7 a 5,9 Peixe fresco 6,6-6,8
 Carne com pH < 5,2 têm o crescimento Presunto 3,5-4,0
microbiano bastante reduzido.
Abacaxi 3,2-4,1
 Carne com pH final elevado é muito
susceptível ao crescimento Limões 2,2-2,4
microbiano.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Atividade de Água (Aa)

 Refere-se à água que não está ligada a outras moléculas
do alimento: disponível para o crescimento microbiano.
 Pressão de vapor de uma solução sobre a pressão de
vapor da água.
01
7-
 Pode ser reduzida pela remoção de água ou pela adição

09
de solutos (sal, açúcar).

7.
44
 Varia de 0 a 1.
6.
05
om
l.c
ai
gm
Atividade de Água (Aa) Atividade de Água (Aa)

a@
at
 Água: fundamental para  Menor valor de Aa para crescimento

m
da
o crescimento de microrganismos patogênicos: 0,85

31
ex
microbiano.  Melhores valores de Aa para

2:
al
:1
crescimento microbiano: entre 0,97 e

15
0,99
 Disponibilidade de água
23
determina os tipos de  Produtos frescos perecíveis: Aa >

20
microrganismos que 0,95

2/
podem crescer.  Aa da carne = 0,98.

/0
15
129
Atividade de Água (Aa) Valores mínimos de Aa que
permitem o crescimento bacteriano
 Bactérias:
Aa Tipo de Microrganismo
1. Requerem Aa > 0,90. 0,91 MAIORIA das BACTÉRIAS;
0,88 MAIORIA das LEVEDURAS;
 Leveduras: 0,80 MAIORIA dos FUNGOS;
1. Aa = 0,87 e 0,92. 0,75 MAIORIA BACTÉRIAS HALÓFILAS;
(que cresce em ambientes ricos em sal)
 Fungos: 0,65 FUNGOS XERÓFILOS
1. Aa= 0,84 ou menos. (que cresce em ambientes secos)
0,60 LEVEDURAS OSMOFÍLICAS
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Aa Alimentos Microrganismos Potencial de Oxi-Redução (Eh)

Salmonella, Campylobacter, E.coli,
0,98-,99 Carne fresca Shigella, B. cereus, Clostridium, S.
aureus.  Definido como a facilidade com que determinado
Carne curada, carne e peixe S. aureus e V. parahaemolyticus e outros
0,93-0,97 levem. Salgado, linguiça acima crescem lentamente ou para sua substrato ganha ou perde elétrons e indica o poder
cozida reprodução.
Linguiça fermentada, carne S. aureus, mas sem produção de
de oxidação ou de redução (troca de elétrons) da
0,85-,92 seca, presunto cru e bacon enterotoxina. Bolores micotoxigênicos. carne.
01
Farinhas, cereais, nozes,

7-
frutas secas, leite e ovos em Não há crescimento de bactérias 1. Perda de elétrons: oxidação.
0,60-,84
09
pó, gelatinas e geleias, patogênicas.

melaço.
7.
Confeitos, vegetais 2. Ganho de elétrons: redução.

44
<0,60 fermentados, chocolate, mel, Não há crescimento microbiano, mas

6.
macarrão seco, biscoitos e permanecem viáveis.

05
batatas chips.
om
l.c
ai
gm
Potencial de Oxi-Redução (Eh) Potencial de Oxi-Redução (Eh)

a@
 Expresso em Volts (V) ou miliVolts  Para crescimento, alguns microrganismos requerem

at
m
(mV). condições de oxidação ou de redução:

da
31
ex
2:
 Quanto mais oxidado um

al
:1
composto, mais positivo o seu Oxidado

15
Eh.
23
20
 Quanto mais reduzido um

2/
Reduzido
/0
composto, mais negativo o seu

15
Eh.
130
Fortemente favorecidos
Microrganismos Fortemente
por elevado potencial
aeróbicos Microrganismos favorecidos por baixo
de oxi-redução
anaeróbicos potencial de oxi-
Maioria absoluta dos redução
mofos, leveduras
oxidativas e bactérias de
deterioração
(Pseudomonas, Moraxella, Eh positivo: Eh negativo: atividade
Acinetobacter, etc) atividade oxidante redução
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Microrganismos  Músculo imediatamente após o abate: prevalência de

São capazes de
facultativos condições oxidantes.
crescer em ambas
Favorece o
condições
01
crescimento de
7-
microrganismos
09
aeróbicos
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Potencial de Oxi-Redução (Eh) Anotações

a@
at
m
 Após transformação do músculo em carne: potencial

da
de oxi-redução diminui.
31
ex
2:
al
:1
Favorece o
15
crescimento de
23
microrganismos
20
anaeróbicos
2/
/0
15
131
Disponibilidade de Nutrientes Inibidores Microbianos
 Crescimento microbiano: depende de  Carne: não contém quantidades
água, oxigênio e nutrientes. significativas de inibidores naturais.
1. Adicionados aos produtos cárneos ou
produzidos pelos próprios
 Maioria dos microrganismos: utilizam microrganismos.
fontes de nitrogênio (aa), energia 2. Produção de alguns compostos inibe o
(carboidratos/açúcares), minerais e crescimento de outros
vitaminas. microrganismos.
a) Exemplo: produção de ácido lático
e bacteriocinas por bactérias ácido
 Carne: rica em nutrientes  excelente láticas; peróxido de hidrogênio e
meio para crescimento microbiano. monóxido de carbono.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Forma Física da Carne Forma Física da Carne

 Superfície: contaminação inicial.  Cominuição:
1. Aumento da superfície exposta.
 Processamento: aumenta a superfície de contato.
2. Aumenta a disponibilidade de água e nutrientes.
3. Maior penetração e disponibilidade de oxigênio.
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Disponibilidade de Oxigênio

a@
Afetam o Desenvolvimento Microbiano  Presença, quantidade presente ou ausência de

at
m
oxigênio:
da
Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos

31
ex
 pH • Disponibilidade de
2:
1. Determina o tipo de microrganismo que irá crescer.

al
:1
 Atividade de água (Aa) oxigênio

15
 Potencial de oxi-redução (Eh) • Temperatura de

23
 Disponibilidade de nutrientes armazenamento

20
 Inibidores naturais (presença • Umidade relativa do

2/
ou ausência) ambiente
/0
15
 Forma física da carne
132
Disponibilidade de Oxigênio Disponibilidade de Oxigênio
 Aeróbicos: requerem oxigênio livre para AERÓBIO MICRO
crescimento; crescem na presença de AERÓBIO ANAERÓBIO
FACULTATIVO AERÓFILO
oxigênio.
 Anaeróbicos: crescem apenas na
ausência de oxigênio.
 Microaerófilos: crescem na presença de
pequenas concentrações de oxigênio.
 Facultativos: crescem na presença ou
alta e baixa [O2] baixa [O2]
ausência de oxigênio livre. alta [O2] sem O2
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Disponibilidade de Oxigênio Disponibilidade de Oxigênio

Fungos encontrados Leveduras  Carne estocada em contato com ar: prevalência de condições
Bactérias na carne: maioria encontradas na aeróbicas na superfície do corte.
encontradas na aeróbicos. carne: crescem 1. Superfície da carne: maioria de aeróbicos, com presença de
carne: podem ser melhor em alguns facultativos.
aeróbicas, condições de 2. Porções internas da carne: presença de anaeróbicos,
01
anaeróbicas, aerobiose. microaerófilos e facultativos.

7-
microaerófilas ou
09
facultativas.
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Anotações Temperatura
a@
 Microrganismos: temperatura ótima,

at
m
mínima e máxima de crescimento.

da
31
 Temperatura de estocagem da carne:

ex
2:
al
influencia tipo, taxa e extensão da

:1
deterioração.
15
23
 Variação de poucos graus pode

20
favorecer o crescimento de bactérias

2/
diferentes  controle da atividade

/0
microbiana pela temperatura.

15
133
Temperatura Temperatura
1. Temperatura mínima de crescimento:
Taxa de crescimento x
Menor temperatura em que a espécie
é capaz de crescer
Temperatura
2. Temperatura ótima de crescimento:
espécie apresenta melhor
crescimento
3. Temperatura máxima de crescimento:
Maior temperatura em que ainda é
possível o crescimento
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Temperatura ótima de crescimento para maioria dos
microrganismos: 15 a 40o C
1. Psicrófilos: temperatura ótima de crescimento
abaixo de 15o C (entre entre 0 e 15o C).
01
2. Mesófilos: temperatura ótima de crescimento

7-
entre 20 e 40o C.
09
7.
44
3. Termófilos: temperatura ótima de crescimento

6.
acima de 45o C (entre 45 e 65o C).

05
om
l.c
ai
gm
a@
at
m
da
31
Faixa de
ex
2:
temperatura que
al
:1
favorece o
15
crescimento dos
23
microrganismos
20
2/
/0
15
134
 Bactérias, fungos e leveduras têm
gêneros psicrófilos, termófilos e
mesófilos.
 Fungos são mais psicrofílicos,

seguidos por leveduras e bactérias.
 Fungos e leveduras são os menos

termofílicos.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Umidade Relativa do Ambiente Qual a interações entre os Fatores?

 A umidade relativa possuiu uma estreita relação com a Aa. pH Aa
Eh
 UR alta: Carne absorve água do ambiente O2
 UR baixa: Carne perde água para o ambiente
01
Nutrientes
Temperatura
7-
armazenamento
09
Inibidores
naturais
7.
44
Umidade Forma da
6.
relativa do ar carne
05
om
l.c
ai
gm
Anotações Qual a interações entre os Fatores?

a@
pH Aa
at
Eh
m
O2
da
31
ex
2:
al
:1
Nutrientes
15
Temperatura
armazenamento
23
Inibidores
20
naturais
2/
Umidade Forma da
/0
relativa do ar carne
15
135
Conceito dos obstáculos de Leistner Teoria dos obstáculos
Estudo das interações entre os vários fatores intrínsecos e
extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e de Aa = atividade de água
multiplicação dos microrganismos nos alimentos pH = acidificação
Eh = potencial oxi-red
Cons = conservador
T = temperatura
Se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de
controle microbiano nos alimentos, objetivando a obtenção N = nutrientes
de alimentos estáveis, de prolongada vida de prateleira e
seguros à saúde do consumidor
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Deterioração da Carne Microrganismos Deterioradores

 Deterioração da carne decorre de:
1. Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da  Presentes em grande quantidade na
atividade metabólica dos microrganismos superfície da carcaça: fezes e solo.
2. Mudanças químicas e físicas provocadas pelo crescimento
01
microbiano.
7-
 Crescimento e produtos metabólicos

09
Carne imprópria para dos microrganismos levam a

7.
consumo humano alterações na aparência, sabor e odor

44
da carne.
6.
05
om
l.c
ai
gm
Microrganismos Deterioradores
a@
at
 Principais gêneros de bactérias na superfície da carcaça:

m
da
1. Pseudomonas
31
ex
2. Moraxella
2:
al
:1
3. Psychrobacter
15
4. Acinetobacter
23
20
2/
/0
15
136
Gêneros em Carne e Principais gêneros das bactérias
Derivados  Bactérias
1. Aeromonas 7. Leuconostoc
2. Alteromonas 8. Pediococcus
3. Shewanella putrefaciens 9. Flavobacterium
4. Micrococcus 10. Proteus
5. Lactobacillus 11. Espécies da família
6. Streptococcus Enterobacteriaceae
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Alterações microbianas na carne Anotações

 Alterações em condições de aerobiose (superfície) e
anaerobiose.
Anaerobiose Aerobiose
1. Limosidade superficial: bactérias e
01
1. Acidificação
leveduras (alta Aa e temperatura de
7-
2. Putrefação
estocagem).
09
7.
2. Alterações na cor do pigmento da carne.

44
3. Fosforescência
6.
05
4. Rancificação
om
l.c
ai
gm
Atividade Bioquímica dos Atividade Bioquímica dos

a@
Microrganismos Microrganismos
at
m
da
 Há muitos sistemas bioquímicos e enzimas diferentes

 A atividade de um microrganismo específico é determinada
31
ex
pelas enzimas que ele processa.

produzidos pelos microrganismos:
2:
al
:1
1. Degradação de proteínas, carboidratos e gorduras

15
2. Produção de pigmentos, limo e odores

23
 Carne: maior ação de microrganismos: 3. Redução de oxigênio

20
1. Proteolíticos (putrefação)
2/
4. Doenças: no caso dos patogênicos

/0
2. Lipolíticos (ranço)
15
137
Atividade Bioquímica dos Mudanças Químicas
Microrganismos  As mudanças químicas decorrentes da degradação de
carboidratos, proteínas e lípides por enzimas endógenas e
Microrganismos Degradam os
componentes da carne Utilizam as moléculas microbianas em moléculas menores são utilizadas pelos
produzem
enzimas em moléculas menores dos nutrientes para microrganismos como fonte de nutrientes e energia.
seu crescimento,
endógenas como fonte de energia
e nutrientes
Produzem metábolitos
Deterioração que se acumulam na
carne, alterando suas
da carne caraterísticas físicas
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Degradação Protéica (Proteólise) Degradação Protéica (Proteólise)

 Produtos finais:
Proteína Peptídeos aa 1. Gases (hidrogênio, dióxido de carbono, sulfeto de hidrogênio e amônia)
2. Compostos sulfurados e outros compostos
01
Protease Peptidase 3. Amônia: composto alcalino e de cheiro forte

7-
4. Sulfeto de hidrogênio: composto de cheiro forte lembrando a

09
ovo podre
1. Os aminoácidos são:
7.
5. Ácidos
44
a) Aproveitados para a síntese de novas proteínas

6. Álcoois
6.
b) Quebrados em compostos menores

05
om
l.c
ai
gm
Degradação Protéica (Proteólise) Degradação dos Lípides (Lipólise)

a@
at
 Degradação lipídica:
m
da
1. Ranço lipolítico
31
ex
a) Hidrólise de triglicerídeos e fosfolípides em glicerol e

2:
al
ácidos graxos por lipases microbianas (microrganismos

:1
15
lipolíticos).
23
b) Fosfolípides  bases nitrogenadas e fósforo.

20
2/
/0
15
138
Degradação dos Lípides (Lipólise) Degradação dos Lípides (Lipólise)
Ac. graxo
 Água é essencial para a ação enzimática
Gordura Glicerol Ac. graxo
1. Gordura pura não é quebrada por
Ac. graxo
Lipase microrganismos, mas emulsões sim
1. Alguns ácidos graxos voláteis produzem odores e sabores 2. Muitas bactérias e fungos que quebram
fortes proteínas também quebram gorduras
a) ácido butírico: sabor característico de ranço
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Rancificação Rancificação
 Microrganismos lipolíticos podem causar  Principais microrganismos lipolíticos causadores da
tanto lipólise, como acelerar a oxidação de degradação lípídica na carne:
gorduras presentes na carne.
 Ácidos graxos livres liberados pela hidrólise 1. Pseudomonas;
Esses mesmos
01
das gorduras são inibitórios para uma grande 2. Outros Gram-negativos; microrganismos
7-
variedade de microrganismos. 3. Bacillus; também são ativos na

09
 A população microbiana total de um produto 4. Leveduras; degradação oxidativa

7.
de ácidos graxos.
44
cárneo rancificado tende a diminuir conforme 5. Bolores

a rancificação se desenvolve.
6.
05
om
l.c
ai
gm
Degradação de Carboidratos Anotações

a@
 Bactérias aeróbicas degradam carboidratos e

at
m
produzem CO2 e água.

da
31
 Bactérias anaeróbicas degradam carboidratos

ex
2:
e produzem ácido lático.

al
:1
 Carne: pobre em carboidratos.

15
23
20
2/
/0
15
139
Mudanças Físicas Mudanças Físicas
 Variam de acordo com as condições e microrganismos
envolvidos.
 Modificações evidentes:
1. Cor (verde, azul, vermelho)
2. Odor
3. Sabor
4. Consistência
5. Presença de limo
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Produção de Pigmentos Produção de Pigmentos

(Cromogênese ) (Cromogênese )
 Ação de microrganismos produtores de cromogenina  Três grupos básicos de pigmentos:
1. Ambientes com baixas temperaturas e condição de aerobiose
1. Carotenóides: tons de amarelo, verde, creme ou ouro
Frio O2 Microrganismo Cromogenina
2. Antocianina: vermelho
01
 Dois tipos de pigmentos:

7-
3. Melaninas: marrom ou negro

09
1. Endo-pigmentos: presentes no interior das células

7.
2. Exo-pigmentos: ocorrem de forma difusa fora das células ou na

44
superfície da carne
6.
05
om
l.c
ai
gm
Alterações na Cor dos Pigmentos da Alterações na Cor dos Pigmentos da

a@
Carne H O Carne
at
m
2 2
 Esverdeamento pela produção
da
Hemoglobina H2 S de H2S:
31
ex
Mioglobina 1. Ocorre geralmente em

2:
al
aa carnes vermelhas
:1
embaladas à vácuo e
15
Proteólise
outros
mantidas entre 1°C e 5°C.
23
 Esta alteração surge após a proteólise da hemoglobina e mioglobina. 2. Em carnes cujo pH

20
encontra-se abaixo de 6,
2/
 A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou

esse tipo de
/0
cinza, devido à produção por bactérias, de sulfeto de hidrogênio

esverdeamento não ocorre.
15
(H2S) e compostos oxidantes, como peróxidos (H2O2).
140
Alterações na Cor dos Pigmentos da Fosforescência
Carne
 Efeito raro causado por bactérias luminescentes ou
 Microorganismos causadores do esverdeamento pela fosforescentes que crescem na superfície da carne.
produção de H2S:
1. Lactobacillus viridescens; 5. Pseudomonas mephitica;  Ex: Photobacterium
2. Leuconostocs; 6. Shewanella putrefaciens;
3. Enterococcus faecium; 7. Lactobacillus sake.
4. Enterococcus faecalis; 8. Bactérias produtoras de H2O2
como Lactobacillus fructivorans e
Lactobacillus jensenii
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Limosidade Superficial Limosidade Superficial

 Os microrganismos causadores deste tipo de
alteração em temperaturas refrigeradas são:  O crescimento de bolores pode
1. Pseudomonas, tornar a superfície da carne
2. Alcaligenes, viscosa, pegajosa.
3. Micrococcus
01
7-
4. Leveduras.
 Os principais agentes dessa
09
 Pseudomonas e Alcaligenes: causadoras de

deteriorização são espécies de
7.
alterações em produtos com alta Aa.

44
 Os Micrococcus e leveduras: causadoras de Thamnidium, Mucor, Rhizopus.

6.
alterações em produtos com baixa Aa.

05
om
l.c
ai
gm
Putrefação (anaerobiose) Anotações

a@
 Decomposição anaeróbica das

at
m
proteínas e produção de
da
substâncias de aromas
31
ex
2:
desagradáveis: H2S, putrescina,

al
:1
cadaverina.
15
 Principal causador:
23
20
1. Clostridium
2/
2. Bactérias aeróbias facultativas

/0
também possam estar envolvidas.

15
141
Estufamento de carne resfriada Estufamento de carne resfriada
embalada a vácuo embalada a vácuo
 Também conhecido como efeito blown pack
 Clostrídios psicotróficos:
 Características do produto alterado:
1. São bastonetes geralmente
1. Intensa distensão da embalagem móveis
produzida por gases
2. Gram-positivos
2. Formação de odores desagradáveis
3. Formadores de esporos
 Principais microrganismos causadores:
4. Possuem o metabolismo
1. Enterobactérias
anaeróbico
2. Bactérias láticas
3. Brochothrix thermosphacta
4. Clostrídios: principais envolvidos
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Clostrídios psicotróficos:
 Principais clostrídios envolvidos:
5. Não produzem toxina mas deterioram a 1. Clostridium estertheticum subsp. Estertheticum, C. estertheticum subsp.
carne refrigerada embalada a vácuo: laramiense, C. algidicarnis, C. frigidicarnis e C. gasigenes, além de outras
a) Produção de gases como hidrogênio, espécies, ainda em estudo.
01
gás carbônico e nitrogênio.

7-
b) Produção de compostos (ésteres  2 espécies principais:

09
butíricos, butanol, gás sulfídrico) que 1. Clostridium estertheticum subsp. Estertheticum

7.
conferem cheiro pútrido, 2. Clostridium gasigenes

44
assemelhando-se a vômitos ou
6.
queijos.
05
om
l.c
ai
gm

a@

at
 Como evitar:
m
 Clostridum estertheticum:
da
1. Lavagem dos animais: banho de aspersão

1. Presente na pele e fezes do
31
ex
animal e no solo 2. PSO´s do abate:

2:
al
a) Atenção às operações da área suja (esfola, oclusão do reto,

:1
2. Cresce a temperatura mínima

roletamento do couro) e demais operações com risco de
15
de 1°C, e máxima de 18°C contaminação das carcaças.

23
a) Clostridum gasigenes 3. Higienização e sanitização das instalações e equipamentos

20
possui temperatura de 4. Implantação dos programas de autocontrole: BPF, PPHO, APPCC.

crescimento na faixa de -
2/
5. Treinamento dos funcionários

/0
1,5ºC a 22ºC.
6. Aplicação de sanitizantes para desinfecção das carcaças bovinas e
15
cortes cárneos
142
Estufamento de carne resfriada Anotações
embalada a vácuo
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Sanitizantes para carnes Sanitizantes para carnes

 Aplicação de sanitizantes orgânicos para desinfecção das carcaças  Ácido peracético:
bovinas e cortes cárneos:
1. Se origina a partir da mistura de peróxido de hidrogênio e de
1. Sanitizantes são como agentes ou produtos que diminuem o número ácido acético.
de microrganismos vivos no ambiente ou no produto, a níveis
seguros. 2. É considerado um importante sanitizante pela sua capacidade de
oxidar componentes celulares, pois o oxigênio liberado pelo
2. É um método adotado por frigoríficos, com intuito de diminuir a carga
peróxido inativa os sistemas enzimáticos, essenciais para a
01
microbiana.
sobrevivência e reprodução dos microrganismos.
7-
3. Ácido acético e ácido lático:

09
3. Tem ação bactericida (G+ G-), fungicida, virucida e esporicida até

a) São eficientes contra os microrganismos e de baixa toxicidade para
em baixas concentrações.
7.
humanos.
44
b) Apresentam ação lipofílica, na qual os íons hidrogênio penetram na

4. Sua ação biocida é rápida e influenciada pela concentração,
6.
membrana celular do microrganismo, acidificando o seu interior e temperatura e tipo de microrganismos

05
inibindo o transporte de nutrientes 5. Não deixa resíduos tóxicos

om
l.c
ai
gm
Sanitizantes para carnes Alterações em Carnes e Derivados

a@
 Uso aprovado pela Resolução RDC nº 2, de 08 de Produzidas por Microrganismos

at
m
janeiro de 2004 :
da
31
1. Aprova o uso do ÁCIDO PERACÉTICO como coadjuvante de

ex
2:
tecnologia na função de agente de controle de

al
:1
microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes

15
de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas

23
em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem

20
deixar resíduos no produto final.

2/
/0
15
143
Alterações em Carnes e Derivados Alterações em Carnes e Derivados
Produzidas por Microrganismos Produzidas por Microrganismos
 Prevenção da contaminação:
1. Práticas higiênicas de abate e processamento.
2. Higienização de instalações e equipamentos
(PPHO).
3. Treinamento de manipuladores (BPF).
4. Monitoramento das temperaturas.
5. Implantação dos programas de autocontrole
(APPCC)
6. Utilização de sanitizantes nas carcaças e
cortes.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Quais são as medidas práticas que você, como

consultor, poderia tomar para garantir que os
fatores extrínsecos (temperatura de
armazenamento, disponibilidade de oxigênio,
umidade relativa do ar) não prejudiquem a
01
qualidade da carne, considerando que, uma vez

7-
controlados, inibem o crescimento microbiano?

09
 E para os fatores intrínsecos (pH, Aa, Eh,

7.
nutrientes, inibidores naturais, forma física),

44
quais são as medidas tomadas na prática a fim

6.
de inibir o crescimento microbiano?

05
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA RESPOSTA
at
 Fatores extrínsecos:  Fatores intrínsecos:

m
da
1. Controle rigoroso das temperaturas das câmaras frias e da 1. Realizar um manejo pré abate adequado, evitando a ocorrência de
31
ex
disposição dos produtos nas câmaras, evitar oscilação de carnes anormais, sobretudo DFD e PSE, que podem ter o
2:
al
temperaturas e exposição dos produtos à temperaturas variadas. crescimento microbiano favorecido pelo elevado pH e baixa
:1
capacidade de retenção de água, respectivamente.

15
2. Fazer a embalagem a vácuo dos cortes cárneos.

2. Minimizar a contaminação das carcaças e cortes, monitorando
23
3. Controlar a UR das câmaras frias de carcaças, evitando condições

todas as operações industriais como: lavagem dos animais, PSO´s
de elevada umidade, que favorece o crescimento microbiano
20
do abate, higienização de instalações e equipamentos,

2/
implantação dos programas de autocontrole (BPF, PPHO, APPCC),

/0
treinamento de funcionários.
15
144
 Você trabalha em um frigorífico que  Você, como responsável pelo Controle de
fornece 3.000kg de carne Qualidade, decide visitar a cozinha e
(resfriada, congelada, embalada à avaliar a carne antes de recolhê-la e,
vácuo e em bandejas comuns) para então, confirma o que lhe foi informado.
uma escola semanalmente.  Como você se explicaria para ela?
 A responsável pela cozinha te ligou  Quais medidas práticas, no frigorífico,
e reclamou que a coloração da devem ser tomadas para esse problema
carne e da purga estão não ocorrer novamente? Explique
esverdeadas, tanto das carnes detalhadamente e com parâmetros.
embaladas à vácuo como das
embaladas em bandejas comuns, e
que quer devolver todo o lote.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 As etapas são:
 Conduta com o cliente: atenção, ir verificar, ser educado e cortês,
reforçar a importância da parceria comercial. 1. Manejo pré-abate,
a) Jejum e dieta hídrica
 Carne é um produto altamente perecível (fatores intrínsecos: pH,
b) Lavagem dos animais antes do abate
atividade de água, disponibilidade de nutrientes), tendo o
c) Equipamentos, roupas, mãos, ar, água, paredes, portas,
crescimento microbiano favorecido. embalagens
01
 Possibilidades: elevada contaminação inicial da matéria prima desde d) Troca e esterilização das facas durante o abate (mín.
7-
o abate e desossa (procedimentos como lavagem dos animais e 85ºC para bovinos e mín. 82,2ºC para suínos)
09
PSO´s), exposição a oscilações de temperatura durante o processo e) Esfola (rabo)

7.
(câmaras, expedição, transporte) f) Oclusão do reto

44
 Condições inadequadas de armazenamento do produto. g) Retirada úbere e vergalho

6.
05
om
l.c
ai
gm
NA PRÁTICA... Anotações
a@
RESPOSTA
 As etapas são:
at
m
a) Oclusão do esôfago
da
b) Serra de peito (cuidado para não perfurar o TGI)

31
ex
c) Evisceração
2:
al
d) Desossa, processamento, embalagem, estocagem

:1
15
e) BPF
f) Treinamento funcionários
23
g) Higienização das instalações e equipamentos (PPHO)

20
h) Distribuição da carne: condições de temperatura do

2/
caminhão
/0
15
145
 Como você se explicaria para

 Você trabalha em um frigorífico ela?
que fornece 5.000kg de isca de
acém à vácuo para a cozinha
industrial de uma grande  Quais medidas práticas, no
empresa semanalmente. frigorífico, devem ser tomadas
para esse problema não
ocorrer novamente? Explique
 A nutricionista responsável pela cozinha te ligou e reclamou que a detalhadamente e com
coloração da carne e da purga estavam amarronzadas, além de parâmetros.
um odor forte ao abrir a embalagem e que quer devolver todo o
lote.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
1. Conduta com o cliente.  Agora você está trabalhando em um

frigorífico exportador de carne bovina e
2. Verificação da carne: metamioglobina recebeu a informação de que os
3. Explicar que a cor da carne pode ser alterada pela contêineres estão sendo devolvidos
porque as carnes embaladas à vácuo
embalagem a vácuo e como diferenciar da carne estão apresentando embalagens
01
deteriorada (odor e cor alterados persistem após a estufadas (presença de gás).

7-
abertura da embalagem).
09
 Qual a causa deste problema? Qual o

7.
destino desta carne e quais medidas

44
práticas podem ser tomadas para

6.
prevenir a ocorrência deste problema?

05
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA RESPOSTA
1. Estufamento da carne embalada a vácuo (efeito blown pack):  Como evitar:
at
1. Atenção para as operações do manejo pré-abate e área suja do abate,

validade entre 60 a 120 dias.
m
como:
da
2. Decorrente de Clostridium estertheticum e de Clostridium a) Manejo pré-abate,

31
ex
gasigenes: presentes na pele e fezes do animal, do animal e no solo i. Jejum e dieta hídrica
2:
al
de confinamento (a silagem é uma excelente fonte de contaminação ii.Lavagem dos animais antes do abate
:1
desse microrganismo) b) Abate:

15
i. Equipamentos, roupas, mãos, ar, água, paredes, portas,

3. Clostrídios psicotróficos que não produzem toxina, porém
23
embalagens
deterioram a carne refrigerada embalada a vácuo.
ii.Troca e esterilização das facas durante o abate (mín. 85ºC para
20
4. Produção de gases como hidrogênio, gás carbônico e nitrogênio. bovinos e mín. 82,2ºC para suínos)
2/
5. Produção de compostos (ésteres butíricos, butanol, gás sulfídrico) iii.Esfola (rabo)

/0
que conferem cheiro pútrido, assemelhando-se a vômitos ou iv.Oclusão do reto

15
v.Rolete
queijos.
146
 No matadouro-frigorífico em que você  Carne industrial: carne da matança.
trabalha, o setor de salsicharia produz
derivados cárneos (mortadela,
1. Obtenção da matéria prima: contaminação da superfície da
salsicha, linguiça cozidas e frescais) a carcaça, forma física da carne
partir da utilização de carne industrial 2. Operações do abate (PSO´s): pré-abate, esfola, oclusão de
(bovina e suína: recortes da matança). reto e esôfago, lavagem da cabeça roletamento do couro
3. Lavagem da carne industrial na centrífuga, escorrimento e
 O encarregado pelo setor de salsicharia relatou que tem sido comum resfriamento rápido em câmara/túnel
receber carne industrial com cor esverdeada e odor alterado, 4. Resfriamento: exposição a elevadas temperaturas, formas de
identificados um dia após o recebimento das mesmas. acondicionamento na câmara/túnel
 Quais são as possíveis causas desta alteração?
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Você é responsável pelo controle de
qualidade de um entreposto de carnes
e derivados e recebe recortes suínos
como matéria prima para fabricação de
linguiça frescal que é vendida para
01
supermercados da região.
7-
09
 O gerente do supermercado entrou em contato com você relatando

7.
que tem havido reclamações por parte dos clientes que alegam que
44
a linguiça está com alteração de odor e cor esverdeada, sendo que

6.
algumas apresentaram gás na embalagem.

05
om
l.c
ai
gm
a@
PERGUNTA RESPOSTA
 Pode ocorrer durante a evolução do prazo de validade,
at
 Considerando que a linguiça é um produto em que se utiliza aditivos

m
geralmente uns 20 dias após a embalagem.

(sal, nitrito, nitrato) que inibem o crescimento microbiano, e ainda
da
 Sal, nitrato e nitrito são bacteriostáticos

31
assim, ocorreu esse problema, quais as possíveis causas?

ex
2:
 Se a contaminação inicial for elevada, mesmo com a utilização

al
:1
desses aditivos, os microrganismos continuarão a se

15
multiplicar, resultando em alterações de cor e/ou dor e

23
deterioração do produto.
20
2/
/0
15
147
 Quais os problemas mais comuns na rotina  Carnes congeladas:
relacionados a: 1. Podem apresentar escurecimento superficial decorrente do frio:
1. Carnes embaladas à vácuo (congeladas restrição por parte do consumidor com relação às carnes bovinas.
e resfriadas) 2. Independentemente da embalagem utilizada não devem apresentar
2. Carnes embaladas em bandejas comuns problemas de deterioração. Caso isso ocorra, sugere que o produto
(congeladas e resfriadas) não está sendo mantido congelado (falhas na armazenagem com
oscilações de temperatura)
a) Causas mais comuns?
3. Importante: descongelamento adequado
b) Pontos de controles mais comuns
para corrigir ou evitar? a) evitar elevação de temperatura, pois pode acelerar o crescimento
microbiano e a deterioração da carne após descongelamento..
c) Reclamações por parte do
consumidor?
a
at
M
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rto
Po
ex
Al

 Carnes resfriadas:  Pontos de controle:
1. Bandejas: 1. Manejo pré-abate,
a) Presença de oxigênio a) Jejum e dieta hídrica
b) Ocorrência de deterioração em menor tempo (maior crescimento b) Lavagem dos animais antes do abate
microbiano e menor vida de prateleira) c) Equipamentos, roupas, mãos, ar, água, paredes, portas,
01
c) Alterações de cor e odor: odor pútrido e cor esverdeada. embalagens

7-
2. Embaladas a vácuo: d) Troca e esterilização das facas durante o abate (mín. 85ºC
09
a) Ausência de oxigênio para bovinos e mín. 82,2ºC para suínos)

7.
44
b) Ocorrência de deterioração em maior tempo (menor crescimento e) Esfola (rabo)

6.
microbiano e maior prazo de validade) f) Oclusão do reto

05
c) Alterações de cor e odor: odor pútrido e cor esverdeada g) Retirada úbere e vergalho
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA PERGUNTA
 Pontos de controle:  Você fez o preparatório para
at
m
2. Após abate: concursos do Ifope e foi aprovado

da
a) Oclusão do esôfago no concurso para o cargo de

31
ex
b) Serra de peito (cuidado para não perfurar o TGI) Fiscal Agropecuário. Agora você
2:
al
c) Evisceração está trabalhando em um

:1
frigorífico onde está havendo alta

15
d) Desossa, processamento, embalagem, estocagem

ocorrência de devoluções de
e) BPF
23
produtos devido a alterações de

f) Treinamento funcionários cor e odor. Como um bom fiscal  Quais ferramentas você poderia
20
g) Higienização das instalações e equipamentos (PPHO) você sabe que este problema usar para monitorar a qualidade
2/
higiênico sanitária dos produtos do

/0
h) Distribuição da carne: condições de temperatura do está relacionado a contaminação

ponto de vista microbiológico?
15
caminhão microbiana.
148
 Inicialmente verificar a implantação do programa de autocontrole nº
15 (testes microbiológicos):
 Verificar as análises realizadas: tipo de análise (swab de superfícies,
contagens em produtos), tipo de produtos analisados, contagens
encontradas,
 Verificações complementares: PSO´s do abate e desossa, condições
de resfriamento e armazenamento dos produtos (temperatura das
câmaras, túneis e ambientes climatizados (desossa, sala de
manipulação, área de recebimento e expedição), implantação dos
programas de autocontrole (BPF, PPHO, APPCC),
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 O crescimento microbiano ocorre em fases, conforme descrito

abaixo.
 Como ocorre o crescimento microbiano na carne?

01
A – Fase lag ou de adaptação

7-
B – Fase log ou exponencial

09
C – Fase estacionária
7.
44
D – Fase de declínio ou morte

6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
PERGUNTA RESPOSTA
at
m
da
Microrganismos Degradam os
Utilizam as moléculas
31
componentes da carne
ex
produzem dos nutrientes para

(proteínas, gorduras,
2:
 Como os microrganismos causam a deterioração da enzimas

al
carboidratos, vitaminas seu crescimento,

:1
endógenas
carne? e minerais) em como fonte de energia
15
moléculas menores e nutrientes

23
20
Produzem metábolitos
Deterioração que se acumulam na
2/
carne, alterando suas

/0
da carne
15
caraterísticas físicas
149
CRONOGRAMA BIBLIOGRAFIA DA AULA
1. FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São
2) Crescimento e desenvolvimento do tecido muscular Paulo: Atheneu, 2002. 182p.
4) Conversão do músculo em carne 2. PRATA, L. F.; FUKUDA, R. T. Fundamentos de higiene e inspeção de
a) Conversão carnes. Jaboticabal UNESP, 2001. 349p.
3. CUBINA, J. M.; FRAZIER, W. C. Food microbiology. Dubuque: McGraw-
5) Propriedades da carne fresca Hill Companies, 1999. 145 p.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR Conservação da Carne

Prevenir ou retardar o
Princípio da Controle do surgimento de
1. Resfriamento e congelamento na indústria da carne. INSTITUTO DE
conservação desenvolvimento alterações
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. CENTRO DE TECNOLOGIA DE CARNES. microbiano: indesejáveis nos
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1996. 75p. ISBN alimentos que podem
8570290225 causar deterioração:
01
7-

09

7.
Restringir ou inibir  Reações

44
completamente a enzimáticas
3. LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. 6ª Ed. Porto Alegre. Artmed, 2005. atividade microbiana
6.
 Reações químicas
384p.
05
 Reações físicas
om
l.c
ai
gm
Conservação da Carne Métodos de conservação da carne

a@
 A conservação é essencial para: 1. Baixas temperaturas 3. Desidratação

at
m
(frio industrial):
1. Aumentar a vida de prateleira (shelf life) a) Associada a salga
da
a) Resfriamento
31
2. Manter as características organolépticas do produto.

ex
Carnes frescas b) Secagem ao ar quente

2:
b) Congelamento
al
e derivados
c) Freeze drying
:1
2. Altas temperaturas
15
(processamento térmico): Carnes salgadas

23
e produtos em
a) Pasteurização pó
20
Derivados
2/
b) Esterilização
cárneos e
/0
enlatados
15
150
Métodos de conservação da carne Emprego de Baixas Temperaturas
4. Aditivos químicos: Derivados cárneos
curados
a) Sais de cura
5. Defumação Derivados
cárneos
Resfriamento
defumados
6. Irradiação Carnes frescas

e derivados Congelamento
7. Embalagem:
a) Permeável ao oxigênio Carnes frescas
e derivados
b) Impermeável ao oxigênio
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Resfriamento Resfriamento
 Método mais utilizado para prolongar a vida de  Empregado em conjunto com outras técnicas:
prateleira da carne, pois mantém as características 1. Uso de embalagens a vácuo
sensoriais. 2. Salga
3. Cura
 Utilizada para carne in natura e processada. Carne fresca à vacuo
4. Defumação
01
7-
5. Tratamento térmico brando Charque - salga

09
7.
44
Presunto – Cura
6.
e tratamento
Salsicha – Cura e tratamento
05
Bacon – Defumação e térmico brando

térmico brando
Tratamento térmico brando Linguiça fresca- Cura
om
l.c
ai
gm
a@
Inibe a atividade Temperaturas entre  A estocagem de produtos refrigerados é limitada a curtos

at
Diminuição da períodos, porque a deterioração continua a ocorrer.

m
dos –2ºC e +5ºC nos

da
temperatura microrganismos e produtos

31
suas enzimas 1. Empresa determina o prazo de validade

ex
2:
al
:1
a) Usa os prazos do mercado como parâmetro: +- 30/45 dias

15
 Câmara fria 0ºC (+-1ºC)

 Temperatura de 4ºC inibe a
b) Testa na câmara fria: aspecto visual
23
A estocagem de produtos maioria dos microrganismos

20
responsáveis por toxiinfecções

refrigerados é limitada a curtos
2/
alimentares
períodos, porque a deterioração
/0
continua a ocorrer
15
151
Resfriamento Anotações
 Métodos aplicados para refrigeração de carcaças:
1. Bovinos, suínos, ovinos e equinos: 2. Aves e pescado:
Câmaras frias Imersão em tanques de

resfriamento (chillers) e/ou
câmaras frias.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Fatores que interferem com o resfriamento do produto:  Tamanho da carcaça e do produto
1. Calor específico do produto (carcaças).

2. Tamanho da carcaça e do produto
01
3. Quantidade de gordura de cobertura presente

7-
09
4. Temperatura e velocidade do ar da câmara fria

7.
44
5. Quantidade e disposição dos produtos dentro da câmara

6.
05
om
l.c
ai
gm
a@
 Gordura de cobertura  Temperatura e velocidade do ar da câmara fria

at
m
1.Mínimo 3mm
da
 Temperatura da
31
2.Ideal de 3 a 10mm
ex
câmara
2:
al
 0ºC (+-1ºC)
:1
 Temperatura carcaças,
15
cortes e produtos
23
cárneos
20
 até 7ºC
Contratar engenheiro para
2/
 Velocidade do ar
/0
calcular conforme a situação

 2 a 3 m/seg
15
de cada frigorífico
152
 Quantidade e disposição dos produtos dentro da câmara:  Fatores que influenciam o tempo de estocagem de
1. Deve haver um espaçamento entre as peças/produtos para produtos refrigerados:
circulação do ar frio.
1. Contagem microbiana inicial

2. Temperatura e umidade da câmara fria
3. Tipo de produto
4. Tipo de embalagem
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Resfriamento Anotações
 Alterações que podem ocorrer na carcaça e carne durante
o resfriamento:
1. Encurtamento pelo frio.
01
7-
09
2. Perda de peso e queima pelo frio.

7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Emprego de Baixas Temperaturas Congelamento

a@
Propriedades
at
qualitativas dos
m
Excelente
da
produtos
método de
31
congelados se
ex
Resfriamento preservação
2:
assemelham à dos
al
:1
frescos.
15
As temperaturas utilizadas são baixas o

Congelamento
23
suficiente para reduzir ou parar a

20
deterioração causada pelos

2/
microrganismos, enzimas ou agentes

/0
15
químicos, como o O2
153
Congelamento Congelamento
 Métodos de congelamento:
Temperaturas
Prolonga a 1. Ar sem ventilação:
inferiores ao ponto
conservação e a de congelamento a) geladeira e freezer doméstico
vida de prateleira do produto (varia de (convecção)
dos produtos – 1,5 a –2º C para 2. Placa de contato:
carnes). a) -10 a –30oC (condução)
3. Ar forçado ou com ventilação:
Utilizada para produtos in natura e a) -10 a –40 oC e 760mpm
processados (convecção)
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Métodos de congelamento:  Desvantagens:
1. Imersão em líquidos e sprays líquidos: líquidos com baixo ponto 1. Custos elevados e necessidade de equipamentos especiais
de congelamento, alta condutividade térmica, baixa viscosidade, (indústria):
atóxico (salmouras, propilenoglicol, glicerol). a) Túneis de congelamento convencionais
2. Congelamento em meios criogênicos: nitrogênio líquido, gelo seco i. Rápido ou lento
01
e óxido nitroso liquefeito. • Revestimento de alvenaria ou isopainel

7-
b) Túneis de congelamento automatizado

09
 Nitrogênio líquido: i. Rápido

7.
44
1. Congelamento ultra-rápido dos alimentos. • Helicoidal, em espiral ou giroflex

• Contínuo automático
6.
2. Sua elevada capacidade de refrigeração, a -196ºC, preserva

05
sabor, cheiro e aparência após o descongelamento.

om
l.c
ai
gm
a@
 Desvantagens:  Perda de Nutrientes:

at
m
2. Rejeição de alguns produtos por parte dos consumidores. 1. Pode ocorrer perda de nutrientes
da
31
a) Carne bovina x suína x frango x peixes hidrossolúveis no líquido (purga)

ex
exsudado durante o descongelamento.

2:
3. Possível perda de nutrientes.

al
:1
2. Quantidade de purga e nutrientes

15
perdidos variam com as condições de

23
congelamento e descongelamento.
20
3. Nutrientes encontrados na purga :

2/
proteínas, sais, peptídeos, aminoácidos

/0
e vitaminas hidrossolúveis.
15
154
Anotações Congelamento
 Velocidade de congelamento:
1. Afeta as propriedades químicas e
físicas dos produtos.
 Tipos de congelamento:
1. Congelamento lento
2. Congelamento rápido
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
 Congelamento  Congelamento  Disposição dos produtos
lento: rápido: para congelamento:
1. Realizado em túneis 1. Realizado em túneis 1. Deve haver espaçamento
de congelamento a de congelamento a entre as caixas de produtos a
01
temperaturas entre temperaturas a partir serem congelados para

7-
– 15º a – 20ºC de – 35ºC a – 40ºC permitir adequada circulação

09
do ar frio
7.
44
Os produtos a serem congelados não podem

6.
Não recomendado Ideal ser empilhados

05
om
l.c
ai
gm
Congelamento Túnel de Congelamento

a@
Sistemas de congelamento rápido: Túnel de Congelamento Automático para Caixas

at
m
 O tamanho do túnel é proporcional ao volume de carne a

Túnel de Congelamento
da
ser congelada.
Automático para Caixas
31
ex
 Congela produtos embalados de

2:
al
carne (bovina, frango, suíno,

:1
cordeiro, pescado), embalados em As capacidades variam de 6.000 a

15
caixas de papelão, bandejas 20.000 kg/h para congelamento e

23
plásticas e caixas até 30 kg ou até 30.000 kg/h para resfriamento.

 Tempos de retenção de 24 horas
20
mais.
e capacidade até 120.000 kg/24h
2/
ou de 48h e capacidade até

/0
240.000 kg/48h
15
155
Túnel de Congelamento Helicoidal (Espiral)
ALBACE
https://www.youtube.com/watch?v=Hot53GAhSoc
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Túnel de Congelamento Helicoidal (Espiral)
 Sistema IQF (Individual Quik Freezing)
 Utilizado para produtos individuais:
hambúrguer, cortes de frango
 Tempos de congelamento ou de permanência
01
dos produtos variáveis.

7-
 Unidades para volumes de produção a partir

09
de 500 kg/h.
7.
44
6.
05
ALITON
https://www.youtube.com/watch?v=E3AcrWaS-tQ
om
l.c
ai
gm
Anotações Congelamento
a@
 Faixa de–5o a +5o C: congelamento da água, sobretudo a

at
m
água livre.
da
 Água: primeira a congelar e última a descongelar.

31
ex
2:
al
 Congela-se na forma de cristais, que rompem a parede

:1
celular das células.

15
23
20
2/
/0
15
156
Congelamento Rápido Congelamento Lento
 Formação de cristais de gelo menores, que não Períodos de cristalização de
Em carnes,
lesam a parede celular. longa duração  formação distorce a
de grandes massas de estrutura
 Temperatura extremamente baixa (< -40oC). cristais de gelo no meio microscópica
 Rápida transferência de calor. extracelular  grande perda
do músculo
de suco no descongelamento
 Rápida circulação de ar ou contato direto com meio
refrigerante Danos mecânicos devido à Danos químicos
mudança de volume  causados por
devido à expansão causada concentração de
pela formação das massas solutos como
de cristais de gelo sais e açúcar
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Tipo de congelamento Congelamento x Qualidade

 Quadro 1 - Efeito da velocidade de congelamento sobre a  Fatores que interferem na qualidade de produtos congelados:
qualidade das carnes congeladas.
1. Velocidade de congelamento
2. Tempo de estocagem sob congelamento
3. Temperatura da estocagem
01
7-
4. Oscilações de temperatura
09
5. Espécie: saturação de gorduras

7.
6. Tipo de produto: fresco, curado, processado

44
7. Tipo de embalagem utilizada

6.
05
om
l.c
ai
gm
Anotações Congelamento x Qualidade

a@
 Temperatura de estocagem de produtos congelados: após ter

at
sido congelado, o produto deve ser mantido congelado em

m
câmaras de estocagem de produtos congelados.

da
31
Recomenda-se
ex
Em temperaturas abaixo de –10o C o

temperaturas de
2:
al
crescimento de microrganismos patogênicos e

estocagem de
:1
deterioradores, assim como reações enzimáticas

–18º C a –30º
15
são bastante inibidas.

C.
23
20
2/
/0
15
157
Congelamento x Qualidade Congelamento x Qualidade
Estocagem de produtos congelados  Oscilações de temperatura:
Quase toda a água da
Devem ser evitadas
carne está congelada a
para minimizar a
–18o C, mas se a
formação de
temperatura aumenta, a
grandes cristais de
proporção de água não
gelo e conseqüente
congelada também
perda de suco ao
aumenta (sobretudo
descongelamento
acima de –10o C).
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Congelamento x Qualidade Congelamento

 Espécie:  Mudanças que podem ocorrer
1. Quanto + gordura insaturada > durante o congelamento:
ranço oxidativo.
2. Suínos, aves e peixes: > teores
de ácidos graxos insaturados
01
1. Rancificação oxidativa
 mais susceptíveis a
7-
2. Descoloração:
rancificação oxidativa.
09
desidratação da superfície
7.
3. Bovinos e ovinos: < teores de

3. Escurecimento: se reverte
44
ácidos graxos insaturados 

após exposição ao ar
6.
menos susceptíveis a
05
(parcialmente para bovinos)

rancificação oxidativa.
om
l.c
ai
gm
Descongelamento Descongelamento
a@
4.Descongelamento lento: reduz

at
1. Pode trazer mais danos à perda de líquidos e proteínas,

m
carne do que o congelamento vitaminas e minerais.

da
31
ex
2:
al
5. Ideal: descongelamento sob

:1
2. A carne descongela mais

15
temperatura de refrigeração antes do

lentamente que congela preparo.
23
20
2/
6. Descongelamento em altas
/0
3. Descongelamento na temperaturas: acelera processo 

15
embalagem: evita desidratação risco de crescimento microbiano.
158
Descongelamento Recongelamento
 Pode ser realizado  produtos com
A indústria tem que ter câmaras para níveis mínimos de contaminação.
o descongelamento das matérias  Efeitos químicos e físicos indesejáveis
primas decorrentes de congelamento
inadequado ocorrerão novamente.
Evitar o descongelamento em  Não melhora a qualidade do produto.
corredores e áreas de circulação
 Produtos submetidos a
recongelamentos sucessivos: alterações
drásticas de sabor e suculência.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Emprego de Altas Temperaturas
 Pasteurização
01
 Esterilização
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Emprego de Altas Temperaturas Emprego de Altas Temperaturas

a@
 Está fundamentado nos efeitos  Efeitos do processamento térmico:

at
m
deletérios que o calor provoca 1. Destrói microrganismos

da
sobre os microrganismos.
31
patogênicos e deterioradores.
ex
2:
al
2. Inativa enzimas endógenas

:1
(proteases e lipases).
15
23
3. Inativa toxinas termolábeis.

Temperaturas elevadas causam a
20
desnaturação de proteínas e a 4. Pode alterar características

2/
inativação de enzimas necessárias ao organolépticas.

/0
crescimento microbiano
15
5. Amplia vida de prateleira.
159
Pasteurização Pasteurização
 Efeitos:
 Aquecimento  Empregada no
moderado 1. Destruição de
preparo de carne todos os Exemplo:
microrganismos estufa de
e produtos defumagem e
patogênicos
cárneos frescos e cozimento
 Temperaturas de
processamento de 2. Destruição ou
58 a 75ºC no
derivados cárneos redução do
produto, seguido número de Produtos
de rápido microrganismos 3. Destrói células necessitam de
deterioradores vegetativas, mas não estocagem
resfriamento destrói esporos refrigerada
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Pasteurização Esterilização
 Termófilos e termodúricos são os únicos que  Esterilização: significa a destruição de todas as células
sobrevivem. viáveis
 Termodúricos: são microrganismos que

01
resistem à altas temperaturas, sem contudo

7-
multiplicarem-se a essas temperaturas.

09
7.
44
 Gêneros: Lactobacillus e Streptococcus

6.
05
om
l.c
ai
gm
Esterilização Enlatamento Esterilização

a@
at
 Em alimentos, emprega-se o termo “esterilização Um pouco de história:

m
da
comercial”:
31
ex
Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte

2:
Indica que nenhum microrganismo viável pode

al
ofereceu um prêmio de 12 mil francos a quem

:1
ser detectado pelos métodos usuais de

inventasse um novo método de preservação
15
semeadura
de alimentos para o exército.
23
OU
20
O número de sobreviventes é tão baixo que,

2/
nessas condições de envasamento e

/0
armazenamento, é insignificante.
15
160
Enlatamento Esterilização Esterilização
 Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica 1. Aquecimento Produto
intenso envasado em
de conservas e recebeu o prêmio de Napoleão.
latas ou
1) Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em embalagens
latas 2. Temperaturas
especiais que
2) Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios superiores a permitam
100oC no esterilização.
3) Deteriorações mais comuns em enlatados: produto
a) Azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus 4.Destrói microrganismos
3. Empregada em
patogênicos, deterioradores e
b) Produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios produtos “estéreis”
a maioria dos esporulados
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Esterilização Esterilização
Deterioração química:  Problemas:
lata-produto.
Estocagem em
temperatura 1. Palatabilidade: forte sabor de sulfitos devido à intensa
ambiente Exemplo: produtos desnaturação protéica decorrente do aquecimento.
enlatados
01
7-
2. Modificação na textura devido à quebra de tecido conjuntivo

09
Vida de e endurecimento de proteínas.

7.
44
prateleira média
6.
de 18 meses.
05
om
l.c
ai
gm
Esterilização Anotações
a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
161
Desidratação Desidratação
 Método mais antigo de conservação de alimentos.
 Efeitos de conservação:
1. Secagem da carne ao sol ou no fogo: desde a pré-história.
1. O crescimento microbiano é inibido pela
 Método baseado na redução da Aa: redução da Aa produto conservado sem
1. Remoção de água refrigeração.
2. Adição de soluto (sal) 2. Pode ser feita isoladamente ou associada
com outras técnicas como:
a) Salga: mais comum (charque, jerked

beef),
b) Acidificação: salaminho
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Desidratação Efeitos da desidratação sobre os

 Desidratação associada à salga: microrganismos
 Apesar do processo não ser letal, durante a desidratação ou
secagem alguns microrganismos são destruídos.
01
 Microrganismos podem ser isolados de alimentos desidratados.

7-
09
7.
 Bactérias: necessitam de níveis de umidade relativamente altos

44
e, portanto, dificilmente são responsáveis pela deterioração de

6.
05
alimentos desidratados.
om
l.c
ai
gm
Efeitos da desidratação sobre os Métodos de desidratação

a@
microrganismos  A desidratação
at
m
 Produtos desidratados estão sujeitos a problemas de qualidade pode ser:

da
dependendo do método utilizado e das condições de estocagem: 1. Natural: consiste

31
ex
na simples
2:
al
1. Secagem em altas temperaturas leva à desnaturação protéica e exposição do

:1
produto ao sol e
15
menor capacidade de reidratação  problemas de textura.

ao vento.
23
2. Controlada:
20
2. Oxidação lipídica e ranço oxidativo podem ocorrer durante

sistemas
estocagem de produtos desidratados  uso de antioxidantes e
2/
controlados de
/0
embalagem a vácuo.
secagem.
15
162
Métodos de desidratação Secagem ao ar quente
 Sistemas controlados de secagem ou  É o método mais simples e antigo.
desidratação :  A desidratação ocorre por evaporação da
1. Secagem ao ar quente água.
2. Freeze drying
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Secagem ao ar quente Secagem ao ar quente

 Sistemas controlados de
secagem ou desidratação:  Reduz o teor de umidade para 5-8%
1. Estufas de cozimento:  Problemas:
a) A evaporação é rápida enquanto 1. Pode levar ao endurecimento da
há água livre na superfície do
produto.
superfície  limita a liberação
01
da água para o ar e a posterior

7-
b) Na medida em que a água livre reidratação.

da superfície evapora, a água do
09
interior vai migrando para a 2. Desenvolvimento de ranço

7.
superfície  aumento da oxidativo.

44
temperatura ou velocidade do ar
3. Reidratação é pobre devido à
6.
pode levar ao endurecimento da

05
superfície. desnaturação de proteínas.

om
l.c
ai
gm
Anotações Freeze Drying

a@
 Sistemas controlados de secagem ou desidratação:

at
m
2. Freeze drying
da
31
ex
2:
a) Sublimação da água sob vácuo em baixa

al
:1
temperatura onde o congelado (sólido) passa para

15
o estado gasoso sem passar pelo estado líquido.

23
Sublimação: transformação direta de substâncias em

20
estado sólido para o estado gasoso, sem passar pelo

2/
estado líquido intermediário (gelo do produto é

/0
transformado em vapor de água sem passar pelo estado

15
líquido)
163
Freeze Drying Freeze Drying
 No processo de Freeze Drying convencional, o produto permanece
congelado durante todo o processo de desidratação, enquanto seu
gelo é removido pela aplicação de calor sob vácuo, de maneira a
transformá-lo diretamente em vapor de água, sem passar pelo
estado líquido.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
 Uma refeição freeze-dried para acampamentos: a  Importante:

at
m
esquerda versão seca, a direita a versão reidratada. 1. Estabilidade do produto

da
depende da ausência de
31
ex
água e oxigênio.
2:
al
2. Necessidade de
:1
15
embalagem a vácuo.
23
20
2/
/0
15
164
 Efeitos químicos e físicos:  Produtos cozidos têm 2 a 4 vezes maior vida de
prateleira (24 a 28 meses) que produtos crus
1. Desenvolvimento de ranço
2. Escurecimento não enzimático  Custo elevado
3. Desnaturação protéica  Produtos desidratados podem ser parcialmente

reidratados se expostos à alta umidade  utilização
4. Umidade é reduzida para 2%
de embalagens
 Exemplos: produtos para exército e camping, sopas

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Irradiação
 Irradiação:
1. Radiação ionizante
01
2. Radiação não ionizante

7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Radiação Ionizante Radiação Ionizante

a@
 É a radiação que possui energia suficiente para  São elementos radioativos naturais e isótopos, os
at
m
provocar perda de elétrons de átomos para produzir quais podem ser produzidos em reatores nucleares,
da
íons. emitem uma variedade de radiações e partículas de

31
ex
2:
energia durante a deterioração radioativa.

al
:1
15
 É a radiação emitida por isótopos radioativos Co60 e

23
Cs137, que causam a perda de elétrons dos átomos,

20
produzindo íons que destroem os microrganismos.

2/
/0
15
165
Radiação Ionizante Radiação Ionizante
 Partículas alfa, beta e ondas
 Raios X- mais penetrantes que a luz, baixo rendimento,
eletromagnéticas (raios X, alfa, gama) pouca utilização.
 Raios alfa: não penetram uma folha de papel
 Raios beta: não ultrapassam uma folha de  Raios Nêutron- elevada energia e grande poder de
alumínio penetração, porém podem produzir elementos
 Raios gama: altamente penetrantes podendo
radioativos.
atravessar um bloco de chumbo de com certa
espessura.
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Radiação Ionizante Unidades de Radiação

 São as partículas beta e gama e os raios X.  A quantificação das doses de radiação se faz em
função da energia absorvida pelo produto irradiado.
 Não promovem elevação de temperatura no produto
 pasteurização fria.  A quantidade de radiação absorvida pela carne que
01
está sendo irradiada é expressa em unidades rad:

7-
09
1. 100.000 rads = 1 kilogray (kGy)

7.
2. 1.000.000 rads = 1 megarad

44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Unidades de Radiação Unidades de Radiação

a@
 A unidade de medida utilizada é o Gray (Gy) ou  Altas dosagens de radiação ionizante levam a
at
m
quilogray (kGy) e um Gray equivale a um Joule de alterações químicas e físicas indesejáveis:

da
energia por quilograma de alimento irradiado.

31
ex
2:
al
1. Descoloração do produto
:1
15
 Para aplicação em alimentos a maioria das doses

23
utilizadas se encontram entre 0,1 e 7,0 kGy. 2. Desenvolvimento de off flavors: pêlo de cão
20
2/
/0
15
166
Unidades de Radiação Unidades de Radiação
 Doses utilizadas nos EUA para destruição de  Bactérias esporuladas e gram negativas são bem mais
microrganismos: sensíveis.
1. Carne de frango: 1,5 a 3,0 kGy
2. Carnes vermelhas: até 7 kGy  Efeitos excelentes no controle de parasitas.
 Restrição pelos consumidores.

a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Anotações Processos da Radiação

 Radurização:
1. Semelhante à pasteurização, causa redução na contagem de
microrganismos deterioradores. Produto necessita de
refrigeração.
01
2. Doses: 0,75 – 2,5 KGy

7-
3. Aplicação: prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos,

09
retardar o tempo de maturação de frutas, prevenir a

7.
deterioração por fungos em frutas e hortaliças e controle de

44
infestação por insetos e ácaros.

6.
05
om
l.c
ai
gm
Processos da Radiação Processos da Radiação

a@
 Radiciação
at
 Radiciação
m
1. É o tratamento do alimento com uma dose de energia 3. Aplicação: pasteurização de sucos, carnes frescas, massas
da
31
ionizante suficiente para reduzir o número de bactérias frescas, etc...

ex
2:
patogênicas viáveis e não produtoras de esporos, de

al
:1
forma que não sejam detectadas por métodos de

15
análises bacteriológicas nos alimentos tratados.

23
20
2. Doses- 2 a 8 kGy
2/
/0
15
167
Processos da Radiação Processos da Radiação
 Radapertização (ou esterilização)
1. É o tratamento do alimento com uma dose de energia

ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a
toxidez de origem microbiana, seja quais forem o tempo e as
condições de armazenamento do produto, desde que este
não seja contaminado novamente.  Radapertização
1. Aplicação: muito empregada para produtos cárneos.
2. Doses- 25 a 45 kGy. 2. Exemplo disso são os filés de frango e peito de peru .
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Irradiação de Produtos Animais Vantagens

 Pode retardar ou interromper os processos naturais de
amadurecimento e deterioração
 Pode eliminar ou diminuir o número de
microrganismos patogêncios nos alimentos
01
 Pode esterilizar completamente um alimento

7-
09
 O produto é tratado em sua embalagem final, evitando

7.
44
a recontaminação.
6.
05
om
l.c
ai
gm
Irradiação de Produtos Animais PROCESSO

a@
 Vantagens:
at
m
1. Não há elevação de temperatura durante o tratamento

da
31
2. Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos,

ex
2:
pesticidas e alguns aditivos.

al
:1
15
 Desvantagens:  Os alimentos são dispostos em caixas de alumínio e, em

23
seguida, colocados no interior do irradiador, a energia

20
1. Pode afetar vitaminas como E e C

gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em sua
2/
2. É ineficiente contra vírus embalagem, porém a maior parte dela simplesmente

/0
passa através do produto, similar às microondas, sem

15
deixar resíduos.
168
Radiação Não-Ionizante
 Têm efeito letal sobre os microrganismos
 São as radiações de alta freqüência e os raios infra-
vermelho, microondas e ultravioleta
 Cor e flavor (sabor + aroma) das carnes podem ser
alteradas
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Radiação Não-Ionizante Radiação Não-Ionizante

 Radiações eletromagnéticas (radiações de alta  Radiação ultravioleta:
frequência, microondas e raios infra-vermelho)
1. Tem efeito germicida
1. São capazes de gerar calor nos objetos irradiados
01
2. Baixo poder de penetração  esterilização de superfícies de

7-
2. Não geram energia suficiente para provocar ionização  carcaças e de produtos cárneos
09
efeito conservante é devido ao calor

7.
44
3. Pode acelerar descoloração da carne e desenvolvimento de

6.
rancificação
05
om
l.c
ai
gm
Radiação Não-Ionizante Anotações

a@
at
m
da
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
169
Adição de Aditivos Adição de Aditivos
 Vários ingredientes utilizados durante o processamento  Sal:
têm efeito conservante 1. Efeito conservante devido à diminuição da Aa
2. Ação conservante é dependente da concentração.
3. Para conservação é preciso concentrações > 10% de sal no
produto final
4. Concentrações de 1 a 2% inibe a maioria das bactérias, mas
a ainda permite crescimento de fungos, leveduras e
bactérias halofílicas  efeito conservador limitado 
necessidade de outros procedimentos tecnológicos
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Sal é muito usado na indústria frigorífica  Nitrato e nitrito de sódio e/ou potássio:
 Produtos salgados: charque, jerked beef, cortes
salgados de bovinos e suínos, carne de sol. 1. São agentes conservantes e responsáveis pelas
reações de cura da carne.
01
2. Efeito bacteriostático: inibem o crescimento de vários

7-
microrganismos, inclusive patogênicos

09
3. Efeito mais notável sobre o Clostridium botulinum

7.
44
4. Atenção aos limites legais

6.
05
om
l.c
ai
gm

a@
 Açúcar:
at
1. Ação conservante é dependente da concentração

m
da
2. Efeito conservante direto: aumenta pressão osmótica e

31
ex
diminui Aa.
2:
al
:1
3. Efeito conservante indireto: formação de ácido lático e

15
diminuição do pH, tornando o meio inadequado ao

crescimento de microrganismos proteolíticos.
23
20
2/
/0
15
170
Adição de Aditivos Uso de Embalagens
 Gases:  Funções da embalagem:
1. Gás carbônico e ozônio inibem o crescimento de 1. Proteção ao produto: funciona como barreira física
microrganismos aeróbios 2. Prevenir contaminação, desidratação e danos físicos
2. São injetados nas embalagens de carne e produtos cárneos, 3. Manter a qualidade e a cor dos produtos
alterando a atmosfera da embalagem.
3. Podem afetar a qualidade dos produtos: descoloração e
rancificação
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al
Uso de Embalagens Uso de Embalagens

 Materiais de embalagens:  Permeáveis ao oxigênio:
1. Não podem conferir odor ou sabor ao produto e devem 1. Materiais mais empregados:
manter sabor e odor originais a) Filmes: polietileno,
2. Apresentar força e resistência à tensão, ruptura e impactos polipropileno, nylon
durante processamento e transporte
01
7-
09
7.
44
6.
05
om
l.c
ai
gm
Uso de Embalagens Uso de Embalagens

a@
2. Para embalagem a vácuo: deve conter polietileno e nylon 3. Embalagens em atmosfera modificada: recebe injeção de
at
m
a) Termoformável e termoencolhível gás carbônico (conservação) e oxigênio (manter a carne

da
vermelha)
31
ex
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
171
Uso de Embalagens Anotações
STERAVAC 750
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Você trabalha em um matadouro que irá criar mais um setor, a  Primeiramente: diagnóstico real da situação do frigorífico (condições
desossa. Então o gerente do estabelecimento pede que você ideais x ruins), avaliando todos os processos, desde o manejo pré-
estabeleça o prazo de validade das carnes: abate até a estocagem e distribuição das carnes.
1. Frescas embaladas em bandejas convencionais 1. Resfriadas embaladas em bandejas convencionais
2. Embaladas à vácuo a) De 4 a 8 dias
01
3. Congeladas 2. Resfriadas embaladas à vácuo:

7-
a) De 30 a 60 dias, podendo chegar até 120 dias dependendo do

09
 Quais critérios você deve

uso ou não de sanitizantes orgânicos
7.
considerar para estimar

44
3. Congeladas á vácuo ou em bandejas:

esses prazos de validade?
6.
a) De 1 ano: atenção para a velocidade de congelamento e a

05
temperatura de estocagem sob congelamento

om
l.c
ai
gm
a@
PERGUNTA RESPOSTA
 Ao chegar em casa, sua mãe vai  Perda excessiva de água decorrente do descongelamento
at
m
fritar um bife pra você, e ela retira a inadequado, podendo causar alteração na suculência do
da
carne do congelador, descongela no produto.

31
ex
micro-ondas e em seguida frita o

2:
 Sim, essa situação também pode ocorrer em frigoríficos,

al
bife.
:1
quando as carnes congeladas são expostas à oscilações

15
 Qual o impacto negativo na

de temperatura, bem como ao descongelamento em
qualidade da carne?
23
temperaturas acima do permitido (que não seja sob

20
 Situação semelhante pode ocorrer

refrigeração).
2/
nos frigoríficos? Quando e como?

/0
15
172
 Você trabalha em um entreposto de carnes e derivados que  O que você recomendaria para cada produto em
recebe carnes congeladas. Dentre elas, carne industrial relação a:
congelada em blocos de 40kg para elaborar salsicha, e cortes 1. Tempo de descongelamento adequado
cárneos como acém completo e peixinho, para elaboração de 2. Temperatura adequada
hambúrguer. 3. Local adequado
 Como os prazos são apertados, o gerente quer que as carnes 4. Principais causas na rotina que atrapalham o processo
sejam descongeladas rapidamente (em até 12h) para que de descongelamento e como evitá-los
aumente a venda de produtos e otimize os trabalhos no  Quais as perdas econômicas e de qualidade de se
entreposto.
descongelar as carnes rapidamente para o entreposto
e o consumidor?
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Carne industrial com blocos de 40kg  Acém completo
1. Tempo: na prática o bloco é colocado 1. Tempo: aguardar o descongelamento do produto
ainda congelado no triturador ou para uso; aproximadamente 48 horas
quebrador de blocos 2. Temperatura: de resfriamento (0ºC +-1ºC)
2. Temperatura: não é feito 3. Local: câmara fria de matéria prima da
01
descongelamento salsicharia
7-
3. Local: os sacos são retirados da 4. Causas práticas que prejudicam o

09
câmara fria de matéria prima da descongelamento: exposição das carnes à

7.
salsicharia e são usados na sala de oscilações de temperatura, bem como ao

44
manipulação e preparo de massas. descongelamento em temperaturas acima do

6.
permitido (que não seja sob refrigeração).

05
om
l.c
ai
gm
a@
RESPOSTA RESPOSTA
 Peixinho  Quais as perdas econômicas e de qualidade de se descongelar
at
m
1. Tempo: aguardar o descongelamento do produto para as carnes rapidamente para o entreposto e o consumidor?
da
uso; aproximadamente 24 horas (tamanho da peça) 1. Para o entreposto: perda excessiva de líquidos durante o
31
ex
2. Temperatura: de resfriamento (0ºC +-1ºC) descongelamento, prejudicando o rendimento na forma de perda de

2:
al
peso.
:1
3. Local: câmara fria de matéria prima da salsicharia

2. Para o consumidor final: Perda excessiva de água decorrente do
15
4. Causas práticas que prejudicam o descongelamento inadequado, podendo causar alteração na suculência
23
descongelamento: exposição das do produto.

20
carnes à oscilações de temperatura, bem

como ao descongelamento em
2/
/0
temperaturas acima do permitido (que

15
não seja sob refrigeração).
173
 Sabemos que o congelamento lento resulta em maior perda de
líquido ao descongelar a carne. No entanto, comumente, os
frigoríficos realizam o congelamento lento das carnes. Qual
seria o motivo e os impactos?
 Toda empresa que produz carnes congeladas deve ter túnel de
congelamento? Qual o valor de investimento?
 Quais as vantagens de se produzir produtos congelados? Quais
as desvantagens?
 Algum produto específico pode deteriorar se não for usado o
sistema de congelamento rápido?
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

 Economia de energia e redução de custos  Vantagens de se produzir produtos congelados:
 Impacto negativo da perda excessiva de líquido no descongelamento, 1. Maior prazo para venda de produtos
que ocorrerá para o entreposto ou para o consumidor final que comprar 2. Consumidor aceita bem carnes de pescados e aves, bem como determinados
a carne congelada, ou seja, não acarreta em prejuízos diretos para o cortes de carne bovina e suína com osso.
frigorífico que realizou o congelamento inadequado e que não irá  Desvantagens:
01
processar essa carne depois. 1. Consumidor prefere carne fresca para bovinos e suínos: restrição devido ao
7-
 Sim, todo frigorífico deve ter túnel de congelamento. Os valores de escurecimento da superfície dos cortes
09
investimento podem variar bastante dependendo da capacidade e do

sistema (automatizado ou não)
7.
44
1. Exemplos de valores de túneis automáticos

6.
a) Helicoidal: R$ 700.000,00 para 700 kg de carne/h

05
b) Contínuo: R$ 7.000.000,00 (capacidade de 520.000 kg estáticos)

om
l.c
ai
gm
a@
PERGUNTA RESPOSTA
 Quais os problemas mais comuns em um frigorífico quanto ao  Geração de frio insuficiente: tempo x temperatura
at
m
congelamento dos produtos que impedem que o processo  Acúmulo excessivo de produtos na túnel de congelamento
da
ocorra corretamente?
31
 Prateleiras que não permitem o devido espaçamento e

ex
2:
al
disposição das peças, comprometendo a circulação de ar

:1
frio
15
 Trânsito de funcionários após o carregamento (porta

23
aberta, causando oscilações de temperatura)

20
2/
/0
15
174
 Você é um fiscal agropecuário e está fazendo uma supervisão  Verificar:
nos setores de frio industrial. 1. Se todas as áreas de frio industrial estão devidamente
 Quais pontos você fiscalizaria e quais parâmetros seriam climatizadas (áreas de recebimento e expedição)
usados? 2. Temperatura dos setores: câmaras de resfriamento, túneis
de congelamento, câmara de estocagem de produtos
congelados, área de recepção de matérias primas e
expedição de produtos acabados, sala de desossa e áreas
de manipulação de produtos.
3. Funcionamento adequado dos termômetros das câmaras,
túneis e demais áreas de frio industrial
a
at
M
da
rto
Po
ex
Al

4. A temperatura das carcaças, cortes e produtos, de acordo 7. Presença de condensação nas câmaras e túneis
com os padrões legais para cada tipo de produto, congelado 8. O programa de autocontrole de temperatura (nº 12 da
ou resfriado: Circular nº 175/2005) e sua documentação formal
a) Carcaças e cortes após resfriamento, para expedição ou (programa descrito e planilhas de monitoramento das
desossa: < 7ºC temperaturas), além do certificado de calibração dos
01
b) Produtos congelados: < -10ºC termômetros dos diversos setores e dos termômetros tipo
7-
espeto.
09
5. A disposição e organização dos produtos nos túneis e

7.
câmaras: prateleiras, palletes, e espaçamento entre os

44
produtos
6.
6. As embalagens (caixas, sacos) e rótulos dos produtos

05
om
l.c
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at
m
da
31
ex
BONS ESTUDOS!
2:
al
:1
15
23
20
2/
/0
15
175

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INTRODUÇÃO A CARNE

Lara Macêdo Bonfim

OBJETIVO DA AULA CRONOGRAMA

interferem na qualidade da carne e na sua a) Conversão

vida de prateleira, colaborando para melhoria b) Fatores que afetam a conversão

5) Propriedades da carne fresca

da sua qualidade e satisfação dos

consumidores. 6) Microbiologia de carnes e derivados

BIBLIOGRAFIA DA AULA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

1. PARDI, M. C., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Crescimento e

1. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos

Desenvolvimento do Músculo e dos Tecidos que Compõem a Carne.

In: Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne, Editora UFG – Eduff v.1, p.

69-76, Goiânia, 2001.

2. LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. 6ª Ed. Porto Alegre. Artmed, 2005.

2. ABERLE, E. D., FORREST, J. C., GERRARD, D. E., MILLS, E. W. Growth

cap. 3, 4a ed., Kendall/ Hunt Publishing Company, 2001, 354 p

3. SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo, SP:

Varela, 1996. p. 517.

Ed. Chapman & Hall, Londres, 1994, 505p.

eviscerado, desprovido da cabeça, epitelial e nervoso.

patas (mocotós), rabada, glândula

as suas raízes, e testículos (macho).

 Carne (cortes cárneos):

1. Possui mais de 600 músculos 1. Resultante da desossa da carcaça.

2. Variam em forma, tamanho e atividade.

2. Composta basicamente de:

a) Tecido muscular esquelético

 As características específicas de cada músculo são c) Tecido adiposo

determinadas por sua função. d) Tecido epitelial

3. As propriedades e as proporções de cada tecido são

responsáveis pelas características de qualidade da carne,

como maciez, suculência, sabor.

Introdução Tipos de Músculos

irregulares, com núcleo único e central;

3. Não possuem estrias transversais;

4. Processo de contração é lento e não está

sujeito ao controle voluntário.

Fibras nervosas e vasos sanguíneos entram e saem do músculo,

proporcionando um sistema de enervação, bem como uma cadeia vascular,

para suprimento de nutrientes e remoção de metabólitos.

Tipos de Músculos Tipos de Músculos

 Músculo estriado cardíaco:

2. Contração involuntária, rítmica e contínua,

da fase embrionária até a morte;

3. Núcleo único e central;

4. Disco intercalado (aparência de degrau às

5. Apresenta estrias transversais;

6. Formado por células alongadas e

Músculo Estriado Esquelético Anotações

4. 1,5% de substâncias nitrogenadas não protéicas

(nucleosídeos, creatina etc.)

(PARDI et al., 1995)

Músculo Estriado Esquelético Estrutura do Músculo

1. Epimísio  tecido conjuntivo que

2. Perimísio  tecido conjuntivo que

envolve pequenos feixes de fibras

3. Endomísio  tecido conjuntivo

que envolve cada fibra muscular.

Endomísio Endomísio e Perimísio

 Unidade estrutural do tecido

 Constituídas de miofibrilas, que

 Constituem 75 a 92% do volume