Tarefa: Verificar as condições funcionais da sala

Percorre a sala verificando se o chão se encontra correctamente limpo e encerado sem

qualquer lixo tal como: migalhas, papeis, pontas de cigarro, etc.

Verificar rodapés, cadeiras, quadros, pés de mesa, lareiras (se existirem) equipamentos e
mobiliário existente assegurando que se encontram correctamente limpos, (sem pó ou
outros lixos).

Verifica o estado de limpeza de portas e janelas bem como de candeeiros, ventoinhas,

etc.

Pode certificar-se das condições de higienização dos lavabos do cliente e se não há

faltas de toalhas secas e limpas, sabonete, etc., promovendo junto do responsável deste
serviço a execução dos trabalhos necessários caso encontre qualquer anomalia.

Verificar as condições funcionais de equipamentos.

Verificar se os equipamentos de frio existentes na sala se encontram a
funcionar correctamente com as temperaturas. adequadas, tais como câmaras expositoras
de sobremesas frias, refrigeradora de bebidas, etc.
Verificar o estado das toalhas e atoalhados

Verificar em cada mesa o estado de conservação e limpeza das flanelas e toalhas e

proceder à sua substituição caso não se encontrem nas condições adequadas. As flanelas
servem para melhor segurar as toalhas e diminuir ruídos ao colocar-se os vários utensílios:
talheres, copos, pratos. As toalhas estendem-se por cima das flanelas usando as técnicas
da desdobragem e devem ficar bem esticadas assegurando-se que os vincos machos,
fiquem voltados para o cliente.
Preparar carros e mesas de apoio
Verificar estado de conservação, limpar e arrumar os carros tais como: carro de bebidas,
carros de serviço (Guéridons), carros de queijos, carros de doces e sobremesas, etc.
Depois de devidamente limpos, apetrechá-los com todos os materiais e
utensílios desinfectados imprescindíveis ao bom empenho do serviço.
Carro de Bebidas, Aperitivas e Digestivas:

Mudar toalhetes ou naprons que foram no carro se necessário.

Apetrechar o carro com copos para whisky, Gin., vodka, martinis, balões para
aguardentes velhas, brandyes, licores, etc..
Apetrechar o carro com copo de misturas; shaker; (cacharolete); molho inglês; sal;
pimenta (moinho); palhinhas; laranja; limão; faca; prato de apoio; guardanapo e as
bebidas aperitivas e digestivas de consumo mais corrente tais como; whisky; vodka; Gin.;
porto doce e seco; “pastls”; vermonts tintos e brancos; absinto; balde a gelo e pinça,
lamparina e outros.
Carro de queijos:
Verificar o estado de conservação, limpar e arrumar. Substituir naprons ou toalhetes se
necessário.
Apetrechar com pratos de sobremesa, faca, garfo e colher de sobremesa em cima do prato
forrado com guardanapo de serviço, espátula própria para corte de queijos, sal e pimenta
(moinho).
Os queijos devem ser colocados na altura em cima da tábuas próprias.
As tostas, torradas, bolachas de água e sal ou centeio, que acompanham os queijos serão
requisitados no momento na secção própria; cafetaria ou cave de dia (secção de serviço).

Carro de doces Verificar o estado de conservação, limpar e arrumar.

Substituir toalhetes ou naprons se necessário.
Apetrechar com espátula própria para corte de bolos (ou faca), pratos de sobremesa
e talheres de sobremesa devidamente acondicionados.
Colocar guardanapo em cima de prato de apoio.
Colocar prato de sobremesa forrado com guardanapo para servir de base a molheiras.
Carros de apoio ao serviço (“Guéridons”):

Verificar condições de conservação, limpar e arrumar.

Substituir toalhetes ou naprons se necessário.
Apetrechar o carro com talheres de serviço (trinchantes), pratos próprios para as diversas
iguarias, talheres para substituição nas mesas tais como: colheres de sopa, garfos e facas
a carne e peixe, colheres, facas e garfos de sobremesa, conchas para servir sopa, cremes,
etc.
Colocar guardanapo de serviço em cima do prato de sobremesa, livro de encomendas
(tiqkets), saca rolhas adequado.
Banquetas de apoio:

Verificar estado de limpeza e conservação. Mudar se necessário os toalhetes

ou naprons que forram a banqueta.
Estas devem estar colocadas estrategicamente perto das mesas e servem para colocar os
diversos materiais trazidos das secções ou retirados das mesas facilitando o bom
desenrolar do serviço.
Suportes metálicos para garrafas:

Verificar o estado de conservação e limpeza.

Limpar e forrar com guardanapos próprios.
Estes utensílios servem para colocar as garrafas ou “frappés” com garrafas junto à mesa
do cliente e devem estar distribuídas estrategicamente facilitando um bom funcionamento
de serviço

Estufas e Rechauds:

Verificar condições de funcionamento, estado de limpeza e conservação.

Proceder à sua limpeza.
Apetrechar as estufas com os vários tipos de pratos, devidamente limpos, a fim de que se
mantenham quente quando se servem iguarias quentes. Higienizar e assegurar a
operacionalidade dos “rechauds”.
Carros para Flamejados:
Vigiar estado de conservação, limpar e arrumar.
Verificar se existe gás na botija.
Substituir toalhetes ou naprons que forram a caixa onde se guardam os talheres de serviço
bem como da prateleira das garrafas de bebidas necessárias ao serviço; aguardente velha,
porto seco e outros.
Apetrechar o carro com os talheres de serviço necessários, bem como as bebidas e
saleiros, pimenteiros (moinho), mostarda, açucareiro de pressão, etc.,
tudo correctamente limpo e acondicionado.

Nota:
Nas salas de restaurantes onde exista este tipo de serviço ele é feito na sala à frente do
cliente e é uma das tarefas do chefe de mesa, podendo no entanto o empregado de
mesa efectua-lo devendo para o efeito ser conhecedor das suas regras e técnicas.
A prática do serviço dos flamejados valoriza não só o estabelecimento onde se faz como
também valoriza o empregado e mesa. Não havendo carro pode-se utilizar um simples
“rechaud” a álcool.
Mesa de vinhos:

Limpar, arrumar e dispor esteticamente as garrafas que se encontram acondicionadas

sobre a mesa expositora dos vinhos dentro da sala, assegurando que os rótulos ficam bem
visíveis ao cliente.

Preparar aparadores e repor stocks

aparadores são parte integrante do mobiliário próprio da sala e servem para guardar os
diversos materiais e utensílios necessários ao serviço de mesa tais como; talheres, copos,
pratos, toalhas e flanelas, guardanapos, saleiros, galheteiros, molhos, etc.
O aparador deve ser adaptado às necessidades do serviço. Deve ter caixas próprias e
adequadas para guardar os talheres por género. Deve ter uma superfície lisa na parte
superior a fim de colocar materiais.
Deve ser munido de armários com portas para guardar as roupas e outros materiais e uma
caixa ampla de boca larga para colocar toalha e guardanapos retirados das mesas no final
das refeições e que depois serão separados por peças, conferidas e remetidas à secção
própria para posterior tratamento.
Os maços de guardanapos não devem conter mais de 10.
Verificar o estado geral de conservação e limpeza.
Limpar e arrumar o aparador.
Substituir as toalhas que forram interna e externamente se necessário.
Verificar e limpar os stocks dos vários talheres; sopa, peixe, carne, sobremesa; talheres
de serviço; conchas; espátulas; pinças, etc., que deverão estar sempre impecavelmente
limpos, separados por género no respectivo cacifo e devidamente acondicionados.
Verificar e limpar os stocks dos pratos, copos, facas, etc., necessários às eventuais
substituições ou reapetrechamento que ocorrem durante as refeições a fim de facilitar o
serviço.
Verificar as reservas de toalhas, guardanapos de mesa, naprons, saias, flanelas, verificar
o seu estado de conservação e limpeza e proceder à sua correcta arrumação a fim de
facilitar o serviço. Repor, devidamente limpos, todos os materiais, utensílios e roupas
que se detecte haver em insuficiência tendo o cuidado, no caso das roupas, de manter à
frente as peças que se encontram no aparador à mais tempo evitando o seu
amarelecimento
Preparar a serviço de “menáge”.

“Menáge”
Verificar as condições de higiene, conservação e limpeza dos saleiros, pimenteiros,
paliteiros, galheteiros, mostardeira, certos frascos ou utensílios próprios para conter
molhos tais como: “ketchup”, molho inglês, tabasco ou outro, açucareiros de pressão;
moinhos de pimenta; taça de queijo ralado, etc.
Manter tudo devidamente limpos, higienizado e abastecido. Acondicionar esteticamente
o serviço de menáge dentro de pratos forrados em cima dos aparadores ou outros locais
próprios e adaptados a esse fim.

Visionar o trabalho realizado.

Sendo uma tarefa do chefe de mesa, deve no entanto o empregado de mesa certificar-se
em cada mesa, aparador, carros de serviço, etc., que nada faltou pôr/colocar.
Nas salas onde existe ar condicionado zelar para que as condições de temperatura sejam
as adequadas a um ambiente agradável em função do conforto do cliente.
No final tudo se deve encontrar em ordem, regras e disciplina necessária à prestação de
um bom serviço, funcionamento normal e eficaz da sala.