ERVAS E CONDIMENTOS

ERVAS E CONDIMENTOS
Os condimentos fazem parte da alimentação humana desde o início
dos tempos. Ou, pelo menos, desde o dia em que o homem,
diferenciando-se dos outros animais, passou a entender que a
comida podia proporcionar sensações muito mais profundas e
prazerosas do que a simples satisfação de uma necessidade
primária.
A partir daí, provavelmente não se passou muito tempo até a
descoberta de técnicas de preparação da comida capazes de
potencializar o prazer do comer.
Entre elas, destacou-se o uso de determinadas plantas que, mesmo
em pequenas quantidades, tinham o especial poder de realçar o
sabor, melhorar o aroma e até mesmo tornar palatáveis carnes e
outros alimentos em processo de deterioração.
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Ao contrário: além de seu papel culinário, as plantas
aromáticas sempre estiveram de alguma forma
inseridas na cultura dos antigos, relacionadas a seu
universo de mitos e magias.
Os condimentos podem ser relacionados a três de
nossos cinco sentidos: olfato, paladar e visão.
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VALOR NUTRITIVO DOS CONDIMENTOS

A quantidade de temperos usados em cada refeição,

obviamente, é muito pequena, o que resulta numa
contribuição nutritiva praticamente desprezível.
Contudo, por menores que sejam essas dosagens contém
lembrar que o organismo sempre está pronto para reagir
à ação de agentes externos que entrem no metabolismo.
Pequenas porções, desde que diárias e regulares, sempre
podem fazer a diferença para a saúde do corpo.
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COMO USAR:

IN NATURA: Folhas, flores, sementes ou raízes de plantas colhidas na hora são usadas
diretamente nos pratos culinários. Convém adicionar folhas e flores apenas no final do
preparo, desligar o fogo e dar uma ligeira abafada na comida. Outra possibilidade é agregá-las
à salada ou ao prato pronto, para efeito decorativo ou aromatizante. Raízes e sementes
exigem certo tempo de cozimento.

DESIDRATADOS: Utilizados diretamente na comida quando ela ainda está no fogo. São folhas,
flores, sementes ou raízes secas, que podem ser armazenadas por um tempo maior, mas,
nessa forma, dificilmente participam de saladas ou na decoração dos pratos.

INFUSÃO: Na forma de chá.

PÓ: Esta talvez seja a forma mais flexível de uso culinário. Trituradas, as folhas, flores,
sementes ou raízes são adicionadas diretamente na comida, com a panela ainda no fogo, ou
logo depois de desligada a chama, dando-se uma ligeira abafada. Também podem ser
deixadas sobre a mesa, para que cada pessoa se sirva a gosto.
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ÓLEO ESSENCIAL: Bastam algumas gotas sobre a comida para intensificar o aroma.

AZEITE AROMÁTICO: Para obtê-lo, deve-se encher um recipiente de vidro (de preferência,
escuro) com a planta desidratada desejada e, depois, acrescentar óleo de girassol, de canola
ou de oliva. Não se usa a planta fresca porque ela tem muita umidade, o que pode acelerar a
decomposição do óleo final. O recipiente de vidro tem de ser aquecido em banho-maria por
cerca de 15 minutos. Depois de fria, a mistura é coada e está pronta para o consumo em
saladas, torradas e pães.

VINAGRE E VINHO AROMÁTICO: O preparo é igual ao dos óleos aromáticos, sem a fase do
banho-maria – basta apenas deixar a mistura em repouso por alguns dias até a completa
aromatização. Dê preferência para o vinagre de sidra (maça). Tempera saladas e carnes.

MANTEIGA AROMÁTICA: Após derreter um tablete de manteiga em banho-maria, deve-se

adicionar as ervas escolhidas (em pó, de preferência), mexer e misturar bem até formar um
creme ou líquido homogêneo. Depois, pode-se coar a mistura. Resfriada na geladeira, é
usada para acompanhar pães, biscoitos e torradas ou no preparo de batatas na manteiga.
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SUCO: Casamento das folhas frescas de condimentos com frutas e hortaliças. A
utilização de um liquidificador ou de uma centrifuga deixa a mistura perfeitamente
homogênea.

SAL AROMÁTICO: Mistura de sal fino ou marinho com condimentos secos bem
picados.

MARINADA: É a combinação de condimentos diversos em um meio líquido

(vinagre, vinho branco ou tinto, suco de limão). Ótimo para temperar, por longo
tempo, carnes brancas ou vermelhas, mas principalmente peixes.
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COMBINAÇÕES DE ERVAS E TEMPEROS
TEMPEROS REGIONAIS NACIONAIS E INTERNACIONAIS

BRASIL

Tempero Mineiro
Ingredientes : Alho, cebola, cebolinha, salsinha, pimentão verde e sal.

ÁFRICA DO NORTE
Zhatar
Muito usado no Norte africano,especialmente para condimentar quibes e almôndegas e na
cobertura do queijo shanclish.
Ingredientes : Sementes de gergelim, tomilho e azeite de oliva.

ÍNDIA
Caril
Também chamado de curry, este clássico tempero indiano contém uma série de condimentos.
Ingredientes : Sementes de coentro, sementes de cominho, sementes de
feno-grego, sementes de papoula, pimenta-do-reino em grão, sementes de mostarda-branca,
cardamomo (opcional), cúrcuma moída, gengibre moído e pimenta vermelha esmagada (opcional).
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FRANÇA
Bouquet Garni
Este tempero típico francês é geralmente usado em peixes, sopas e ensopados, mas existem
algumas variações que foram sendo desenvolvidas conforme o uso em outros tipos de
alimentos. O modo de fazer é igual para todos os preparos: faz-se um amarrado dos
ingredientes, ou colocam-se todos dentro de um saquinho feito de algodão puro. O amarrado
(ou o saquinho) deve ficar mergulhado no molho da comida.
Ingredientes: Louro, salsa, tomilho aipo (opcional, no lugar da salsa).

Ervas da Provença
Tempero típico francês, feito com ervas secas, usado para temperar vegetais frescos e feijões
verdes.
Ingredientes : Folhas de alecrim, folhas de tomilho, folhas de sálvia,
Sementes de funcho, folhas de manjericão, folhas de estragão e folhas de alfazema.
Ervas Finas
É um famoso tempero francês feito com ervas frescas, que acompanha omeletes, verduras
frescas, pratos à base de ovos e carne de frango. Também confere gosto e aroma especiais a
peixes cozidos. Suas muitas variações visam à adaptação a cada tipo de cardápio.
Ingredientes : Salsa picada, cebolinha-francesa picada, folhas de estragão, folhas de
cerefólio, tomilho e folhas de segurelha.
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• BIBLIOGRAFIA
Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias (Português) Capa dura – 1
jan 1998
por Jeni Wright (Autor)