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Controle do desenvolvimento

Controle do desenvolvimento
microbiano em alimentos
microbiano em alimentos
Mtodos Qumicos
Mtodos Qumicos
Ana Eucares von Laer
Doutoranda em Cincia dos Alimentos
Controle do acesso
Controle do acesso

Microrganismos chegam aos alimentos
Microrganismos chegam aos alimentos
provenientes de diferentes origens
provenientes de diferentes origens

Impossvel evitar o acesso!
Impossvel evitar o acesso!
Soluo: minimizar a contaminao inicial
Soluo: minimizar a contaminao inicial

Alimentos c/
Alimentos c/

n
n

veis de mo: processados


veis de mo: processados
e
e
conservados
conservados
+ efetivamente
+ efetivamente
Controle do acesso
Controle do acesso

P/ minimizar o acesso:
P/ minimizar o acesso:
- - Design da planta Design da planta
- - Qualidade da gua, gelo, salmoura e sol. de cura Qualidade da gua, gelo, salmoura e sol. de cura
- - Qualidade do ar Qualidade do ar
Controle do acesso
Controle do acesso

P/ minimizar o acesso:
P/ minimizar o acesso:
- - Treinamento do pessoal Treinamento do pessoal
- - Equipamentos Equipamentos
- - Facilidade do processo de limpeza Facilidade do processo de limpeza
- - Sanitizao Sanitizao dos equipamentos dos equipamentos
Controle do acesso
Controle do acesso

Limpeza e
Limpeza e
sanitizao
sanitizao
: minimizar o
: minimizar o
acesso dos mo provenientes das diversas
acesso dos mo provenientes das diversas
fontes
fontes
aos alimentos.
aos alimentos.
Controle do acesso
Controle do acesso

Sanitizao
Sanitizao
- - agentes fsicos agentes fsicos (H (H
2 2
O O quente; vapor; ar quente; UV) quente; vapor; ar quente; UV)
- - agentes qumicos agentes qumicos ( (Sanitizantes Sanitizantes a base de a base de Cl Cl; ;
Iodforos Iodforos; Compostos de ; Compostos de quartenrio quartenrio d de e amnia; H amnia; H
2 2
O O
2 2
) )
Controle do desenvolvimento
Controle do desenvolvimento
microbiano em alimentos
microbiano em alimentos
Mtodos Qumicos
Mtodos Qumicos
Introduo
Introduo

Compostos qumicos capazes de
Compostos qumicos capazes de
- - eliminar eliminar os mo os mo
- - controlar o desenvolvimento controlar o desenvolvimento

Podem
Podem
- - estar presentes naturalmente estar presentes naturalmente
- - formarem formarem- -se durante o processamento se durante o processamento
- - serem adicionados legalmente serem adicionados legalmente
Introduo
Introduo

Conhecidos
Conhecidos
como
como
-
-
antimicrobianos
antimicrobianos
inibitrios
inibitrios
-
-
conservadores
conservadores
ou conservantes
ou conservantes

Naturalmente presente nos alimentos
Naturalmente presente nos alimentos
-
-
lisozima
lisozima
-
-
cidos orgnicos
cidos orgnicos
-
-
alicina
alicina
-
-
eugenol
eugenol
Podem estar presentes em
Podem estar presentes em
qtidades
qtidades
suficientes p/ o controle do
suficientes p/ o controle do
desenvolvimento dos mo
desenvolvimento dos mo

Formados durante o
Formados durante o
processamento
processamento
-
-
cido lctico
cido lctico
Podem
Podem
formar
formar
-
-
se
se
em
em
qtidades
qtidades
suficientes
suficientes
p/ o controle do desenvolvimento dos mo
p/ o controle do desenvolvimento dos mo

Naturalmente
Naturalmente
presentes
presentes
e formados
e formados
durante o processamento, mas em
durante o processamento, mas em
qtidades
qtidades
insuficientes
insuficientes
- - lisozima do leite lisozima do leite
- - diacetil diacetil em alguns fermentados lcticos em alguns fermentados lcticos
Histrico
Histrico

6.000 a.C.
6.000 a.C.
- - salga de peixes e salga de peixes e carnes carnes

Queima
Queima
de S p/ gerar SO
de S p/ gerar SO
2 2
-
-
sanitizar
sanitizar
ambientes e equipamentos usados p/ a
ambientes e equipamentos usados p/ a
produo de pes e bebidas fermentadas
produo de pes e bebidas fermentadas
Histrico
Histrico

Defumao
Defumao
de peixes e
de peixes e
carnes
carnes

Adio
Adio
de ervas e
de ervas e
condimentos
condimentos

Fermentao
Fermentao
(cida e alcolica)
(cida e alcolica)
Histrico
Histrico

1900s
1900s
- - introduo de qumicos p/ controle de mo introduo de qumicos p/ controle de mo - -
deteriorao microbiana e doenas deteriorao microbiana e doenas
- - s/ testes prvios, alguns mais tarde foram s/ testes prvios, alguns mais tarde foram
descobertos como prejudiciais sade humana descobertos como prejudiciais sade humana
Histrico
Histrico

Hoje
Hoje
- - mtos mtos consumidores procuram alimentos s/ a adio consumidores procuram alimentos s/ a adio
conservantes conservantes
- - busca por conservantes naturalmente presentes em busca por conservantes naturalmente presentes em
alimentos e produzidos no processamento alimentos e produzidos no processamento - -
Bioconservantes Bioconservantes
Definio
Definio

Aditivo
Aditivo
alimentar
alimentar
- - Qq Qq substncia intencionalmente adicionada ao substncia intencionalmente adicionada ao
alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou
modificar suas propriedades s/ prejudicar o valor modificar suas propriedades s/ prejudicar o valor
nutritivo ( nutritivo (acidulantes acidulantes, , antiespumantes antiespumantes, aromatizantes, , aromatizantes,
etc etc) )
Definio
Definio

Tipo de aditivo
Tipo de aditivo
alimentar
alimentar
- - Devem ser substncias GRAS Devem ser substncias GRAS
( (generally generally recognized recognized as safe) as safe)
Definio
Definio

Tipo de aditivo
Tipo de aditivo
alimentar
alimentar

Conservantes
Conservantes
- - q retardam ou impedem as alteraes dos alimentos q retardam ou impedem as alteraes dos alimentos
provocadas por mo ou suas enzimas provocadas por mo ou suas enzimas
Fatores
Fatores

Qualidade como agente antimicrobiano
Qualidade como agente antimicrobiano
- - biocida ( biocida (bacteriocida bacteriocida; fungicida; ; fungicida; viricida viricida; ; esporicida esporicida) )
- - biosttico biosttico (bacteriosttico; (bacteriosttico; fungiosttico) fungiosttico)

Aplicabilidade em alimentos
Aplicabilidade em alimentos
Fatores
Fatores

No permitir o desenvolvimento de
No permitir o desenvolvimento de
resistncia
resistncia

Ser ativo no pH,
Ser ativo no pH,
Eh
Eh
e
e
T
T
arm arm
do alimento
do alimento

No ser
No ser
inativado
inativado
por constituintes dos
por constituintes dos
alimentos
alimentos
Fatores
Fatores

Estvel durante a VP do produto
Estvel durante a VP do produto

Econmico
Econmico

Disponibilidade
Disponibilidade

Efeito em baixas concentraes
Efeito em baixas concentraes

No mascarar falhas no produto
No mascarar falhas no produto
(
(

qualidade da MP)
qualidade da MP)
Eficincia dos conservadores
Eficincia dos conservadores

Depende:
Depende:
- - concentra concentra o (adequada p/ fun o (adequada p/ fun o esperada; em o esperada; em [ ] [ ]
pode no funcionar e at pode no funcionar e at estimular o desenvolvimento estimular o desenvolvimento
microbiano) microbiano)
- - temperatura temperatura ( ( efeito inibidor em temperatura efeito inibidor em temperatura
prxima ao timo do microrganismo) prxima ao timo do microrganismo)
Eficincia dos conservadores
Eficincia dos conservadores

Depende:
Depende:
- - microbiota microbiota ( (= =mos mos = = sensibilidades sensibilidades) )
- - populao microbiana (< populao > eficincia) populao microbiana (< populao > eficincia)
- - pH pH
- - ao especfica do ao especfica do conservante conservante
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais

Benzoato
Benzoato
de Na:
de Na: 1 conservante qumico 1 conservante qumico
autorizado pelo FDA autorizado pelo FDA
- - derivados: derivados: metil metil, , heptil heptil e e propilparabeno propilparabeno
- - atividade: relacionada ao pH ( atividade: relacionada ao pH ( em pH em pH ) )
reside na mol reside na mol cula no dissociada cula no dissociada
pH 4,0 pH 4,0 - - 60% no dissociado 60% no dissociado
pH 6,0 pH 6,0 - - 1,5% no dissociado 1,5% no dissociado
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais

Benzoato
Benzoato
de Na
de Na
- - alimentos: suco de ma, refrigerante, extrato de alimentos: suco de ma, refrigerante, extrato de
tomate, molhos...) tomate, molhos...)
- - inibe: principalmente bolores e leveduras e algumas inibe: principalmente bolores e leveduras e algumas
bactrias bactrias
- - sabor desagradvel ("picante ou "de queimao) sabor desagradvel ("picante ou "de queimao)
qdo qdo atingida sua [ ] atingida sua [ ] mxima mxima em alguns sucos de frutas em alguns sucos de frutas
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais

Parabenos
Parabenos
- - EUA: EUA: metil metil, , heptil heptil e e propil propil
- - alguns outros: alguns outros: butil butil e e etil etil
- - menos sensvel ao pH (eficientes at pH 8) menos sensvel ao pH (eficientes at pH 8)
- - mais eficientes contra bolores e leveduras mais eficientes contra bolores e leveduras
- - bactrias G + mais suscetveis bactrias G + mais suscetveis
cido Benzico e seus sais
cido Benzico e seus sais

Inibem sistemas enzimticos dos mo
Inibem sistemas enzimticos dos mo

Organismo humano:
Organismo humano: eliminado pela urina eliminado pela urina
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais

Semelhante ao
Semelhante ao
c
c
. benzico
. benzico

Mais eficientes em alimentos cidos
Mais eficientes em alimentos cidos
- - geralmente ineficiente em pH geralmente ineficiente em pH 6,5 6,5
pH 4,0 pH 4,0 - - 86% no dissociado 86% no dissociado
pH 6,0 pH 6,0 - - 6% no dissociado 6% no dissociado

Mais eficientes p/ fungos
Mais eficientes p/ fungos ( (fungiosttico fungiosttico) )
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais

Algumas bactrias
Algumas bactrias
- - cocos cocos catalase catalase + mais sensveis que + mais sensveis que catalase catalase - -
- - aerbios mais sensveis que anaerbios aerbios mais sensveis que anaerbios

BAL resistentes ao
BAL resistentes ao
sorbato
sorbato
: produtos q
: produtos q
sofrem fermentao lctica
sofrem fermentao lctica
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais

Alimentos:
Alimentos: queijos, frutas, hortalias, molhos, queijos, frutas, hortalias, molhos,
carnes, peixes, massas frescas, leite de coco, produtos carnes, peixes, massas frescas, leite de coco, produtos
de panificao... de panificao...

Ao
Ao
- - inibe inibe desidrogenase desidrogenase
- - interfere na assimilao interfere na assimilao oxidativa oxidativa
cido
cido
Srbico
Srbico
e seus sais
e seus sais

Organismo humano:
Organismo humano: transformado em CO transformado em CO
2 2
e e
H H
2 2
O O
cido
cido
propinico
propinico
e seus sais
e seus sais

Sais de Na e
Sais de Na e
Ca
Ca

Alimentos:
Alimentos: pes, bolos, queijos... pes, bolos, queijos...

Inibe bolores, algumas bactrias e
Inibe bolores, algumas bactrias e
algumas leveduras
algumas leveduras

+
+
fungiost
fungiost

tico
tico
q fungicida
q fungicida
cido
cido
propinico
propinico
e seus sais
e seus sais

Ao
Ao
- - i interfere no sistema enzimtico nterfere no sistema enzimtico
- - interfere com a membrana citoplasmtica interfere com a membrana citoplasmtica
(forma no dissociada) (forma no dissociada)
- - pH 4,0 pH 4,0 - - 88% no dissociado 88% no dissociado
- - pH 6,0 pH 6,0 - - 6,7% no dissociado 6,7% no dissociado
cido
cido
propinico
propinico
e seus sais
e seus sais

cido
cido
propinico
propinico
:
:

viscosidade em pes
viscosidade em pes

Sal de clcio
Sal de clcio
- - suplemento de suplemento de Ca Ca
- - eficincia do fermento eficincia do fermento
- - previne crescimento de previne crescimento de B. B. subtilis subtilis
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados

S
S
ulfito,
ulfito,
bissulfito
bissulfito
,
,
metabissulfito
metabissulfito
de Na, K,
de Na, K,
Ca
Ca

Antimicrobiano e antioxidante
Antimicrobiano e antioxidante
- - escurecimento enzimtico escurecimento enzimtico
- - escurecimento no enzimtico escurecimento no enzimtico
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados

Efeito inibidor > na forma no dissociada
Efeito inibidor > na forma no dissociada

SO
SO
2 2
+ ativo em pH < 3,0 + ativo em pH < 3,0

Bissulfito
Bissulfito
(HSO
(HSO
- -
3 3
)
)
+ ativo em 3,0 < pH < 5,0 + ativo em 3,0 < pH < 5,0

Metabissulfito
Metabissulfito
+ ativo em pH > 6,0 + ativo em pH > 6,0
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados

Principalmente contra fungos e algumas
Principalmente contra fungos e algumas
bactrias
bactrias
- - G G - - mais sensveis que G + mais sensveis que G +

Ao no elucidada
Ao no elucidada
- - SO SO
2 2
: forte poder de reduo : forte poder de reduo
- - alterao da conformao de protenas alterao da conformao de protenas
Dixido de S e seus derivados
Dixido de S e seus derivados

Alimentos:
Alimentos: frutas secas, vinhos, sucos de frutas em frutas secas, vinhos, sucos de frutas em
geral, camares, lagosta, cogumelos, batatas fritas geral, camares, lagosta, cogumelos, batatas fritas
congeladas, cervejas ... congeladas, cervejas ...

Em carnes destri
Em carnes destri
vit
vit
. B
. B
1 1

Organismo humano:
Organismo humano: metabolizado metabolizado a sulfatos e a sulfatos e
excretado pela urina excretado pela urina
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos

Ingrediente de cura em carnes
Ingrediente de cura em carnes
- - estabiliza a cor vermelha estabiliza a cor vermelha
- - contribui para desenvolvimento de sabor, contribui para desenvolvimento de sabor, flavor flavor e e
textura textura
- - i inibe deteriorantes e formadores de esporos nibe deteriorantes e formadores de esporos
- - atuam como atuam como antioxidante antioxidante

Nitrato de Na ou K
Nitrato de Na ou K
-
-
salitre
salitre
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos

Nitrato (NO
Nitrato (NO
3 3
)
)
- - pouca importncia na conservao das carnes pouca importncia na conservao das carnes
- - origina nitrito pela reduo microbiana origina nitrito pela reduo microbiana

Nitrito (NO
Nitrito (NO
2 2
)
)
- - importante na conservao importante na conservao
- - agente oxidante e redutor agente oxidante e redutor
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos

Inibe o desenvolvimento de
Inibe o desenvolvimento de
C.
C.
botulinum
botulinum
(aps germinao) (aps germinao)

Inibe produo de toxina por
Inibe produo de toxina por
C.
C.
botulinum
botulinum

Inibe o desenvolvimento de alguns mo
Inibe o desenvolvimento de alguns mo
no
no
esporulados
esporulados
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos

Ao depende
Ao depende
de:
de:
- - pH (> atividade em pH baixo) pH (> atividade em pH baixo)
- - [O [O
2 2
] (> atividade em anaerobiose) ] (> atividade em anaerobiose)
- - T T
- - [ [NaCl NaCl] ]
- - Populao bacteriana Populao bacteriana
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos

Ao
Ao
- - esporulados esporulados: inativa enzimas relacionadas gerao : inativa enzimas relacionadas gerao
de ATP (respirao) de ATP (respirao)
- - no no esporulados esporulados: inibe o : inibe o trasnporte trasnporte ativo, a absoro ativo, a absoro
de O de O
2 2
e a e a fosforilao fosforilao oxidativa oxidativa
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos

Alimentos:
Alimentos: principalmente principalmente prod prod. . crneos crneos - - bacon, bacon,
salsichas, lingias, presunto e outros frios, salame, salsichas, lingias, presunto e outros frios, salame,
derivados de pescados, derivados de aves, queijos derivados de pescados, derivados de aves, queijos
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos

Nitrosaminas
Nitrosaminas
- - nitrato + aminas 2 nitrato + aminas 2
rias rias
e e 3 3
rias rias
- - mtas mtas so so carcinognicas carcinognicas
- - isoascorbato isoascorbato: inibe a formao : inibe a formao
NaCl
NaCl
e acares
e acares

Ao:
Ao: desidrata tanto o alimento desidrata tanto o alimento qto qto os mo os mo

No depende:
No depende:
- - pH pH
- - outros conservantes outros conservantes

[ ] 6 x maior de acares p/ efeito = sal
[ ] 6 x maior de acares p/ efeito = sal

NaCl
NaCl
:
: peixes, carnes peixes, carnes

Acares:
Acares: frutas, doces, leite condensado frutas, doces, leite condensado
NaCl
NaCl
e acares
e acares

NaCl
NaCl
- - 20% ou menos: inibe a maioria das bactrias 20% ou menos: inibe a maioria das bactrias
- - fungos: [ ] fungos: [ ]

Acares
Acares
- - bactrias: + suscetveis bactrias: + suscetveis
- - at 60% de sacarose: alguns fungos se desenvolve at 60% de sacarose: alguns fungos se desenvolve
Antimicrobianos indiretos
Antimicrobianos indiretos

Aditivos multifuncionais
Aditivos multifuncionais (adicionados c/ outros (adicionados c/ outros
objetivos) objetivos)
Antioxidantes Antioxidantes
Quelantes Quelantes/Estabilizantes /Estabilizantes
Tamponantes Tamponantes/ /Quelantes Quelantes
Antiespumantes Antiespumantes
Emulsificantes Emulsificantes
Flavorizantes Flavorizantes
Condimentos e leos essenciais
Condimentos e leos essenciais

Alguns temperos
Alguns temperos

Ao: algum composto qumico ou leo
Ao: algum composto qumico ou leo
essencial
essencial

Eficincia varivel c/ a [ ]
Eficincia varivel c/ a [ ]

eficincia em alimentos q em meios de


eficincia em alimentos q em meios de
cultura
cultura
Condimentos e leos essenciais
Condimentos e leos essenciais

Bact
Bact

rias G+ so mais sens


rias G+ so mais sens

veis
veis

Fungos parecem ser mais sens
Fungos parecem ser mais sens

veis q
veis q
bact
bact

rias G
rias G
-
-

Alicina
Alicina
,
,
eugenol
eugenol
...
...

A
A

o no est
o no est

clara
clara
cidos actico e lctico
cidos actico e lctico

Principalmente devido a produ
Principalmente devido a produ

o por
o por
bact
bact

rias l
rias l

cticas
cticas

A
A

o:
o:

pH
pH

cidos orgnicos p/ lavar e


cidos orgnicos p/ lavar e
sanitizar
sanitizar
carca
carca

as p/
as p/

pat
pat

genos
genos
e
e

VP
VP
Bacteriocinas
Bacteriocinas

Nisina
Nisina
- - protena com atividade antimicrobiana protena com atividade antimicrobiana
- - produzida por produzida por Lactococcus Lactococcus lactis lactis
- - efetiva contra G+ efetiva contra G+ esporulados esporulados ou no ou no
- - ineficiente p/ fungos e G ineficiente p/ fungos e G- -
- - termoestvel termoestvel
- - atxica atxica
- - permitida em vrios pases permitida em vrios pases
Bacteriocinas
Bacteriocinas

Nisina
Nisina
- - destruda por enzimas digestivas destruda por enzimas digestivas
- - no agrega sabor ou odor no agrega sabor ou odor
- - alimentos: enlatados, leite condensado, leite alimentos: enlatados, leite condensado, leite
pasteurizado, queijos... pasteurizado, queijos...
- - despolarizao e formao de poros na membrana despolarizao e formao de poros na membrana
celular celular
Bacteriocinas
Bacteriocinas

Natamicina
Natamicina
- - polieno polieno produzido por produzido por Streptomyces Streptomyces natalensis natalensis
- - eficaz contra leveduras e bolores eficaz contra leveduras e bolores
- - ineficiente p/ bactrias ineficiente p/ bactrias
- - i interfere na permeabilidade da membrana celular nterfere na permeabilidade da membrana celular
(esteris) (esteris)
Outros
Outros

Agentes antifngicos p/ frutas
Agentes antifngicos p/ frutas
- - utilizados ps utilizados ps- -colheita colheita
- - controle especialmente de bolores controle especialmente de bolores
- - tiabendazol tiabendazol; ; benomil benomil; ; bifenil bifenil; fumigao c/ SO ; fumigao c/ SO
2 2
Outros
Outros

xidos de etileno e
xidos de etileno e
propileno
propileno
- - agentes agentes fumigantes fumigantes
- - frutas seca, nozes, temperos... frutas seca, nozes, temperos...
- - antifngicos antifngicos
Outros
Outros

Diacetato
Diacetato
de Na
de Na
- - derivado do derivado do c c. actico . actico
- - pes e bolos contra o desenvolvimento de bolores pes e bolos contra o desenvolvimento de bolores

c
c
. ctrico
. ctrico
- - utilizado em refrigerantes utilizado em refrigerantes
Outros
Outros

Defumao
Defumao
- - calor: desidratao superficial calor: desidratao superficial
- - substncias substncias antimocrobianas antimocrobianas (c (compostos fenlicos, ompostos fenlicos,
aldedo frmico, cidos alifticos) aldedo frmico, cidos alifticos)
- - inibe G inibe G - - e G + e G +
- - BAL so resistentes BAL so resistentes
Controle por combinao de
Controle por combinao de
mtodos
mtodos

Mtos
Mtos
fatores utilizados p/ o controle
fatores utilizados p/ o controle
microbiano podem facilitar a
microbiano podem facilitar a
sobrevivncia e multiplicao
sobrevivncia e multiplicao
- - Aw Aw, pH, , pH, Eh Eh, alguns conservantes , alguns conservantes

Teoria das barreiras
Teoria das barreiras
Obrigada!!
Obrigada!!