"PROGRAMA DE EXTENSO UNIVERSITRIA EM

SEGURANA DE ALIMENTOS
Despertando para a necessria manipulao higinica
de alimentos"
Coordenao: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes
Bolsista: Nathlia Coutinho

Apoio:

INSTITUTO BIOMDICO

Departamento de Fisiologia e
Farmacologia

PR-REITORIA DE EXTENSO

CURSO BSICO SOBRE NOES DE

HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

Ismar Arajo de Moraes

Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Mdico Veterinrio da
Subsecretaria de Vigilncia, Fiscalizao Sanitria e Controle de Zoonoses,

PARTE II
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RECEPO DA MATRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedncia: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparncia, odor etc

Temperatura

Prazos de Validade

Manter os produtos sobre bancadas ou estrados

Reter o mnimo possvel os produtos encaminhando para

os devidos locais de armazenamento
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CUIDADOS GERAIS

Sempre manter os produtos sob temperatura adequada.

frio: abaixo de 5 C

Calor: acima de 65 C

No deixar os alimentos em temperatura ambiente.

Faixa perigosa entre 5 C e 65 C por mais de 2 horas.
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CUIDADOS GERAIS

Descongelar os produtos em geladeiras. (No

descongelar os produtos em gua parada sem
que as embalagens originais estejam ntegras!!!)

Refrigerar ou congelar produtos em pores

pequenas.
Lavar e usar produtos apropriados desinfeco de
frutas e hortalias.
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CUIDADOS GERAIS

No manipular produtos crus

prximo aos cozidos.

CUIDADOS GERAIS

Lavar latas e embalagens antes de abrir.

Manter os alimentos sempre protegidos.
Reaquecer os alimentos sempre at 75 C.

CUIDADOS GERAIS

HIGIENE PESSOAL.

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTES.

CONSERVAO DE PRODUTOS EM TEMPERATURA ADEQUADA.

PROTEO E PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS.

MANUTENO E CONTROLE ADEQUADO DE LIXO.

DISTANCIAR PRODUTOS DE LIMPEZA DOS ALIMENTOS.

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.

HIGIENE PESSOAL (SADE)

banho dirio

cabelos protegidos
uniforme completo
e limpo

unhas cortadas e
escovadas

Barba feita

Dentes escovados

CUIDADOS COM AS MOS

Lavagem das mos

Etapa de fundamental importncia, uma vez que as mos se tornam
um dos principais mecanismos de contaminao dos alimentos.
Quando lavar as mos?

antes e aps manipular alimentos

aps utilizar o banheiro

aps tossir, espirrar ou secar o suor

aps manusear lixo e outros objetos sujos

aps efetuar servios de limpeza

aps manusear hortifrutigranjeiros crus

aps fumar, sendo proibido fumar nas reas de

manipulao

toda vez que mudar de alimento, principalmente quando

passar de um alimento cru para um alimento cozido

CUIDADOS COM AS MOS

Como lavar as mos ?

Molhar as mos e antebraos com bastante gua e passar sabo,
preferencialmente sanitizante, com escovao das unhas e esfregando todas
as partes das mos, inclusive o espao entre os dedos por pelo menos 20
segundos.

Enxaguar em gua corrente e enxugar as mos com papel toalha no

reciclado e descartvel ou utilizar sistema de ar direcionado
Recomenda-se para maior eficincia a
desinfeco das mos aps sua
lavagem, utilizando-se substncias
sanitizantes
aprovadas
pela
legislao.

MAUS HBITOS DO MANIPULADOR

Tossir ou espirrar sobre

os alimentos

Usar adornos

Fumar ou se coar perto dos

alimentos

Falar sobre os alimentos

Uso de esmaltes coloridos

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

Manter a organizao e limpeza do ambiente de trabalho mesmo nas horas

de maior produo.
Cubas e bancadas.

Equipamentos e utenslios.

Pisos e paredes.

Sanitrios e vestirios.

Utilizar gua de boa qualidade.

Esfregar superfcies com detergente.

Enxaguar e aplicar soluo desinfetante a base de cloro ou iodo

(conforme especificao do fabricante).

HIGIENE E DESINFECO DE AMBIENTE

poeira
sujidade
gordura
bactria

Limpeza
varredura

Lavagem
gua

Detergente

Desinfeco
Superfcie limpa
Soluo desinfetante
(cloro / iodo) - Enxage

Superfcie desinfetada

CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES

Manter recipientes de lixo munidos de sacos plsticos descartveis,
tampados e limpos.
Lixeiras limpas e organizadas.
Retirar resduos de alimentos de superfcies.
Proteger alimentos.
Limpeza de sifes e uso de ralos com grelhas que se fecham.
Cobrir janelas e aberturas com telas milimetradas.
Impedir existncia de locais que sirvam de esconderijos e
focos de criao dos insetos
Proceder desinsetizao e desratizao por firma registrada no
rgo competente.

CUIDADOS COM A
HIGIENE DO AMBIENTE
EXTERNO

DOENAS TRANSMITIDAS POR GUA E ALIMENTOS

gua contaminada

M conservao

Manipulao incorreta

Matria prima contaminada

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Insetos / roedores

DOENAS

Segundo a Organizao Mundial de Sade, as Doenas Transmitidas por Alimentos

tm sido consideradas como um dos principais problemas de sade no mundo.

J constam listadas cerca de 250 doenas veiculadas por alimentos, provocadas por
parasitas, vrus, fungos e bactrias

As mais conhecidas so:

Toxinfees Alimentares
Hepatite A
Tenase/Cisticercose
Toxoplasmose
Amebase
Salmonelose
Tuberculose
Brucelose

CONSIDERAES FINAIS

Manipulador doente

Pessoas com doenas infecto-contagiosas ou com leses de pele no podem manipular

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alimentos

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