Capacitao de

Manipuladores de Alimentos

O que Sade?

Sade mais do que no ter doenas, sade

qualidade de vida, viver bem.

SADE

Quem o manipulador?

Todas as pessoas carregam em

seu corpo microrganismos...

Urina;
Urina;
Fezes;
Fezes;
Suor
Suor

Exemplos:

1,5 milhes/cm
100 milhes por grama

750 milhes/ml

62,500 por poro

2,5 milhes/cm

Quando o
alimento
contaminado?
Quando o homem passa para o alimento os microorganismos que carrega no corpo.

Alm disso, o ambiente tambm pode

contribuir para a contaminao dos alimentos

Animais;

Local de

armazenamento;
Utenslios;

Higiene no ambiente
de trabalho;
O ar;
Poeira;
Umidade.

temperatura;

Microrganismos:
So seres muitos
pequenos que no
so vistos a olho nu.

Como eles
crescem e se
multiplicam?

Alimentos preferidos:

Laticnios

Carnes
(todos os tipos)

Maionese e
molhos
Ovos

Embutidos

O que podem causar?

Diarria

Cansao

Dor de cabea

Dor
abdominal

Formao de
gases

Perda de
apetite
Febre
Vmito

Nuseas

Higiene
Pessoal

Mos:
muito importante que as mos sejam lavadas
sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova
atividade.
* quando chegar na cozinha;
* antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir;
* se mexer em animais;
*Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma
tarefa.

Como lavar as mos?

1.Molhar as mos e o antebrao
2.Passar sabonete

3. Enxaguar bem as mos e os antebraos

4. Secar com papel toalha

Unhas:
Sempre cortadas rente aos dedos pois
os microorganismos se depositam
embaixo delas

No usar esmaltes de qualquer

cor ou tipo pois podem descascar e
se misturar comida

Roupas:
Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos
no se acumule;
No esquecer de usar sapato fechado, pois alm de
demonstrar higiene um item de proteo contra acidentes
Como deve ser seu uniforme?
-Limpo e bem passado (sem
manchas)
-Estar sempre bem fechado
-Completo: cala, camisa,
sapato, touca ou bon
NO ESQUECER: USO DO
AVENTAL

Cabelos:
Manter sempre limpos e presos;

Usar toucas que tapem TODO o

cabelo;
Usar touca de pano com a logo da
empresa;
Sempre fazer a barba.

Acessrios:
Brincos, anis, pulseiras ou
fitas amarradas ao pulso
ELES PODEM CONTAMINAR
O ALIMENTO E/OU SE
MISTURAREM A ELE
DURANTE A PREPARAO
Caso tenha o hbito de se
maquiar, use pinturas
discretas
No usar perfumes

O que no fazer???
1.Usar grampos nos cabelos;
2.Fumar na cozinha, banheiros, vesturios;
3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro,
isqueiros, relgios, moedas, celular...
4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no nariz
enquanto prepara qualquer alimento;
5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;
6.Beliscar enquanto prepara os alimentos

7. Experimentar as preparaes com os dedos;

8. Trabalhar sem uniforme;

9. Limpar as mos ou suor no pano de prato ou at mesmo

carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;
10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;

11. Roer as unhas

Higiene
Ambiental e
de utenslios

Todo o local que envolve a produo de alimentos deve ser mantido

limpo e organizado.

Quando limpar?

TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas,

caixas de plstico, recipientes de lixo
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armrios, coifas,
geladeira, cmaras
QUINZENAL: estoques e estrados
MENSAL: luminrias e telas de proteo

Etapas de limpeza:
1.
2.
3.
4.

Lavar com gua e sabo

Enxaguar
Lavar com soluo desinfetante
Enxaguar

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos;

tenha panos especficos para a limpeza do cho;
Para limpeza das instalaes: usar 2 colheres de

sopa de cloro para cada litro de gua

Utenslios e equipamentos: 1 colheres de sopa de

cloro para cada litro de gua

Cuidados com a limpeza:

1. comear a limpar pelos lugares mais altos at
chegar no cho, cuidando para no espirrar sabo
nas partes que j foram limpas

2. prestar ateno nos cantinhos, cubas de

pias e ralos que acumulam sujeira e gordura

3.panos e esponjas usados

para limpar o ambiente no
devem ser usados em utenslios
ou mesas.

4. No usar panos ou papeles como tapetes

5. vassouras, escovas, panos usados na limpeza
no devem ser usados na produo e manipulao de
alimentos

6. No varrer o piso a seco

7. Substituir as esponjas toda

semana.

 Colocar o lixo em lates de plstico com

tampa e pedal.
Recolher o lixo todos os dias ou sempre
que estiver cheio e deixar no local de
descarte.
Lavar os lates todos os dias

 No esquecer de lavar tambm o local

onde ficam os lates de lixo com
desinfetante para que moscas ou outros
animais no se aproximem

Manter seco o local onde fica o

lixo

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Use gua morna para retirar resduos
dos alimentos
No deixar restos de gorduras e
alimentos na loua

 Guardar a loua limpa com a boca para

baixo nos armrios ou prateleiras
Colocar recipientes plsticos
em gua clorada ( 1 colher de
sopa de cloro para
cada litro de gua) uma vez por
ms
Secar naturalmente.

 Os exaustores devem ser limpos de 15 em 15

dias

Bebedouros: as torneiras devem ser

limpas com soluo clorada deixando
escorrer pelo bico

Lembrar de trocar o filtro do

bebedouro periodicamente
SEMPRE desmonte e retire as peas

removveis de batedeira e liquidificador

para limpar.

Higienizao
Hortifruti
Como higienizar as frutas, legumes e
verduras?
Lavar bem em gua corrente;
Imergir em soluo clorada (1 colher sopa
de cloro para 1 litro de gua);
Aps enxaguar bem em gua corrente e
est pronto para consumo.

ARMAZENAMENTO
DE ALIMENTOS

 uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.

Sob Temperatura ambiente:

No mximo 26C
Os produtos no devem
ser colocados
diretamente no cho.
Devem ser apoiados
sobre prateleiras limpas
e seca.
A rea de armazenamento deve ser limpa,
sem resduos de alimentos no piso e
prateleiras.

Os produtos de higiene e limpeza devem ser

separados dos alimentos e descartveis.

As embalagens
devem permanecer
vedadas impedindo a
entrada de insetos,
ratos e outros
animais.

No embalar os
alimentos com sacos
de lixos, jornais ou
papis coloridos.

Sob temperatura controlada:

CONGELAMENTO

-18C a -12C

GELADEIRA

0C a 10C

Carnes, pescados
Leite,sucos,frios
Vegetais, legumes, frutas

As portas das geladeiras ou freezers devem ser

mantidas fechadas, sendo abertas o mnimo de
vezes possveis.
Os produtos
com datas
mais prxima
do vencimento
devem ser
posicionados
de forma a
serem
consumidos
em 1 lugar.

As embalagens de leite
podem ser armazenadas em
geladeira aps correta
higienizao.

Todos os gneros devem

possuir data de validade e
identificao, mesmo depois de
retirados de sua embalagem
original ( ETIQUETA DE
IDENTIFICAO)

PR PREPARO
Lavar em gua corrente, com
sabo, as embalagens e latas
antes de abrir.
Retirar da embalagem os alimentos que no
foram usados totalmente e coloc-los em
recipientes adequados como: sacos ou
embalagens plsticas ou de vidro.

PREPARO

As mos e utenslios devem ser

lavados entre a manipulao de
alimentos crus e cozidos.
Manipular o alimento o mnimo
possvel, usando talheres ou
pegadores.

COZIMENTO

Cozinhe bem os alimentos.

Todo alimento deve ser cozido

Nada de alimento mal passado.

RESFRIAMENTO
Alguns alimentos, aps o cozimento precisam
estar frios para serem consumidos, como
saladas e sobremesas.
Coloque o alimento cozido e quente em
recipientes rasos, assim o frio chegar
mais rpido ao centro do alimento;
Deixar sair o vapor em temperatura
ambiente por 30 minutos;
Tampar e colocar o alimento para resfriar
em geladeira ou freezer.

SOBRAS
CUIDADO COM AS SOBRAS!!!
*Definem-se sobra aproveitvel ou limpa, o
alimento produzido que no foi para o balco
de distribuio, podendo ser aproveitado em
outra refeio (desde que todas as etapas
de tempo e temperatura tenham sido
seguidas), enquanto sobra no aproveitvel
ou suja, o alimento produzido e distribudo
no balco que no foram consumidos pelos
comensais;(RDC 216)
*No guardar potes abertos na geladeira;
*No devem ficar temp. ambiente, guardadas
no forno ou fogo.

FIM!!!!