REFRIGERAO E QUALIDADE DA CARNE

Prof. Andr von Randow

Compromisso da Eng. de Alimentos
 Processos de Conservao
Abaixamento da atividade de gua

Desidratao : Osmtica ; Secagem ( a vcuo, spray dryer,

convencional);

Concentrao / evaporao;

Pasteurizao / esterilizao;

Pr-resfriamento / resfriamento /congelamento.

 Objetivos do uso do frio

-Conservao De que forma?

- Evitar ou retardar a deteriora do alimento ou reduo da qualidade

- Alteraes - microbiano, qumico e fsico

Temperatura X Estabilidade
Temperatura X Estabilidade
Temperatura X Estabilidade
Resfriados X Congelados
Crescimento de Microorganismos
Crescimento de Microorganismos
Crescimento de Microorganismos
Produo de Carnes no Brasil
Crescimento das Exportaes
 Qualidade do Produto

- Matria - prima;

- Manuseio;

- Mtodos de Resfriamento / Congelamento;

- Estocagem;

- Distribuio.
Cadeia de Frio
 O que deve ser controlado?

-Temperatura;

- Tempo de estocagem;

- U.R.;

- Circulao de ar;

- Embalagem.
Perda de peso
Perda de peso
 Resfriamento

- Essencialmente a Remoo do Calor

- Abaixamento de temperatura no espontneo!

Resfriamento
Congelamento
Congelamento
Congelamento
Compressores
Condensadores
Expanso
Evaporadores