POLISSACARÍDEOS

Profa. Dra. Giselda Macena Lira

Mestrado em Nutrição
 1. ASPECTOS GERAIS

- GLICANOS  Termo científico genérico

• Formados pela condensação de monossacarídeos ou seus

derivados, unidos por ligações glicosídicas.

• Substâncias de ALTO PESO MOLECULAR.

• Diferença dos oligossacarídeos de alto p.m.  tamanho da

molécula, maior facilidade de combinações durante a biossíntese.

• Polissacarídeos de menor p.m.  geralmente SOLÚVEIS EM

ÁGUA, solubilidade  com o  do p. m. e com a MAIOR ou MENOR
facilidade com que suas moléculas se ASSOCIAM umas às outras.

• Polissacarídeos mais insolúveis, encontrados nas PAREDES

CELULARES DOS VEGETAIS.
 2. NOMENCLATURA

• 3. CLASSIFICAÇÃO

• 4. FUNÇÕES

Animais:

- Reserva de ENERGIA (CARBOIDRATOS): fígado e músculo 

GLICOGÊNIO.

- Componente fibroso do exoesqueleto dos artrópodes  QUITINA

- Papel importante no tecido conjuntivo  PROTEOGLICANOS e

MUCOPOLISSACARÍDEOS.
 Vegetais:

- Reserva de ENERGIA (CARBOIDRATOS): tecidos de sementes e

tubérculos  AMIDO, dextranas e frutanas.

- Esqueleto ESTRUTURAL das células e da planta: CELULOSE,

HEMICELULOSE, PECTINA.

- Substâncias protetoras de plantas, retem GRANDES

QUANTIDADES DE ÁGUA. Processos enzimáticos não são
interrompidos mesmo em condições de DESIDRATAÇÃO.
 5. SOLUBILIDADE DOS POLISSACARÍDEOS

- Maioria contem unidades glicosídicas que possuem 3 grupos hidroxila

 Cada grupo tem possibilidade de formar pontes de H com 1 ou mais
moléculas de H2O.
- Sistemas aquosos os polissacarídeos podem tomar moléculas de
água, inchar-se e solubilizar-se total ou parcialmente.
- Polissacarídeos e água conjuntamente controlam muitas
propriedades funcionais dos alimentos, incluindo textura.
- Gomas ou hidrocolóides  polissacarídeos solúveis em água.

6. GEL
- Rede tridimensional de moléculas ou partículas que engloba grande
volume de fase líquida de forma similar a uma esponja.
- Constituído, em muitos alimentos, por moléculas de polissacarídeos
e/ou proteínas e a fase líquida é uma solução aquosa de solutos de
baixo p. m. e porções das cadeias de polímeros.
 7. AMIDO

- Substância de reserva alimentícia predominante nas plantas

(sementes, tubérculos e bulbos).
- 70-80% das calorias consumidas pelos humanos. Maior parte dos
HC digeríveis da dieta habitual.

- Grânulos de forma irregular arredondade. Tamanho e forma são

característicos da espécie.

- Aplicações na tecnologia de alimentos  gelificante, umectante,

estabilizante, espessante.

8. ESTRUTURA DO AMIDO

Formado por 2 tipos de polímeros de glicose: AMILOSE e

AMILOPECTINA
Figura 1. Esquemas de aspecto microscópico dos grânulos de amido
 Em proporções que variam entre os amidos de diferentes espécies.
 Entre amidos da mesma espécie, proporções variam de acordo com o
grau de maturação da planta.
 Proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e poder
de gelificação do amido.

8.1. Amilose

Figura 2. Representação esquemática da amilose.

Linear. Composta de unidades de glicose com ligações glicosídicas 
1,4. Maioria dos amidos  25% de amilose.

8.2. Amilopectina

Ramificada, molécula muito maior.

Maioria dos enlaces entre as unidades de D-glicose:  1,4.

4-5% das unidades de glicose, unidos por enlaces  1,6  pontos de

ramificação.

Constitui em torno de 75% dos amidos mais comuns. Amidos céreos:

formados exclusivamente por amilopectina.
Figura 3. Representação esquemática da amilopectina
(Meyer e Bernfeld).
 9. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

10. RETROGRADAÇÃO E ENVELHECIMENTO

• Tendência ao estabelecimento de enlaces intermoleculares quando
mistura espessa de amido esfriada em repouso (sem agitação) 
grânulos associam-se entre si, vagarosamente, reformando o
padrão perdido após aquecimento e gelatinização.

• Ocorre libertação de moléculas de água (ligadas às cadeias de

amilose)  Sinérese.

• Amilose retrograda muito mais rápido que a amilopectina.

• Resfriamento do pão e outros produtos de panificação, moléculas

de amilose se associam  estrutura mais firme. Tempo de
conservação maior  ramificações de amilopectina se associam
entre si  envelhecimento do pão.
 11. HIDRÓLISE DO AMIDO

• Moléculas de amido se despolimerizam por ácidos aquecidos. A

hidrólise dos enlaces glicosídicos produz fragmentos de grande
tamanho  AMIDOS MODIFICADOS POR ÁCIDOS OU DE
COCÇÃO RÁPIDA.
• Processo provoca perda de viscosidade do amido, grânulos se
desintegram muito mais facilmente por aquecimento em água.
• Utilização dos amidos de cocção rápida – obtenção de géis fortes,
caramelos de goma, gelatinas e doces de frutas.

• 12. AMIDO PRÉ-GELATINIZADO

• Solúvel em água fria. AMIDO PRÉ-COZIDO.

• Útil para sopas instantâneas, pizzas preparadas, cereais de
desjujum, misturas instantâneas para pudins.
 13. CELULOSE

Componente majoritário das paredes celulares das plantas superiores,

mais importante elemento de sua estrutura, carboidrato mais
abundante na natureza.
• Homopolissacarídeo de alto p.m., linear, insolúvel, de unidades de
D-glicose unidas por enlaces glicosídicas  1,4. Faz parte das
FIBRAS DIETÉTICAS.

• Suas moléculas alinham-se umas às outras formando microfibrilas,

cujas cadeias se acomodam juntas de forma muito ordenada
mantidas por enlaces de H intermoleculares.

• Insolubilidade da celulose:
- para dissolvê-la a maioria destas pontes de H teria que romper-se
ao mesmo tempo.
- Estas regiões são praticamente inacessíveis a penetração das
enzimas e portanto resistentes a degradação.
 14. SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS

• Encontram-se nas paredes celulares e nos espaços intercelulares

de todas as plantas, convertem-se nos produtos comerciais por
extração com ácidos.

• Pectina comercial obtida dos descascamentos dos cítricos (lima,

limão, etc.) e maçã.

• Pectina + Celulose + Hemicelulose  PROTOPECTINA,

envelhecimento do vegetal (amadurecimento)  degradação
enzimática da pectina  Perda da rigidez do material estrutural,
compensada pela formação da LIGNINA tornando o tecido vegetal
duro. Ex. quiabo, vagem, chuchu.
 • Importância da pectina na tecnologia dos alimentos
Capacidade para formar géis:
base de geléias e outras Açúcar 50%
conservas de frutas. (peso/volume)

GELÉIA

Ácido, pH  3,5 Água

Pectinas muito esterificadas

1% peso/volume