INSTITUIÇÃO DE ENSINO ESTÁCIO

DISCIPLINA:BROMATOLOGIA

UNIDADE 1:
Características gerais dos alimentos
Padrões de identidade e qualidade
10/02/2020
Legislação específica
Prof.ª Mestra em Nutrição - Ariane Pinheiro
MACEIÓ, 2020
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

Composição Química 1

Estado físico 2
CARACTERÍSTICAS
Aspectos organolépticos 3

Estado de sanidade 4
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

Composição Química 1

Avaliar as qualidades nutritivas do alimento e carências de determinados

nutrientes

Conhecer os componentes dos alimentos. Ex.:

purinas, ácidos graxos trans, açúcares, sódio e etc.
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
MACRONUTRIENTES: Nutrientes dos quais o
organismo precisa em grandes quantidades e que
são amplamente encontrados nos alimentos.

MICRONUTRIENTES: Encontrados nos alimentos

em concentrações pequenas.
 CALORIAS

•Unidade de medida que indica a quantidade de

energia que um alimento fornece para nosso
organismo.

•Informação calórica do alimento: considerar a

quantidade de proteínas, carboidratos e Lipídios.
 NUTRIENTES E ENERGIA

Todos os alimentos que comemos são

transformados em nutrientes, mas nem todos
os nutrientes se transformam em energia.
 ENERGIA

ENERGIA
Capacidade de
realizar trabalho

ALIMENTOS:
CHO:4KCAL
PTN: 4KCAL
LIP:9 KCAL
 MECANISMO DE ENERGIA

Figura 1. Mecanismo de energia para os seres vivos.

 NUTRIENTES
Macronutrientes: Micronutrientes

Carboidratos Vitaminas

Proteínas Minerais

Gorduras
 MACRONUTRIENTES
Carboidratos Proteínas Lipídios

1g= 4cal/g 1g= 4cal/g 9= 4 cal/g

 CARACTERÍSTICAS GERAIS
Sólido
Brando
Consistência
Estados físicos dos alimentos Pastoso
2 Líquido

Temperatura
Natural
Frio
Quente
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

Aspectos organolépticos
3

Aspecto, Sabor, Aroma, cor e consistência

 CARACTERÍSTICAS GERAIS

Caractéres organolépticos
3

ASPECTO
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

GOSTO: Paladar (doce, azedo,

Aspectos organolépticos amargo, salgado e Umami)
3

SABOR SABOR: Resultado da

combinação ou sensações
transmitidas (Paladar e olfato).
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

SABOR
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
Umami: "delicioso e
Apetitoso. Ikeda, em 1908.
Aceito em 2000.

Glutamato (carnes, frutos do

mar, tomate, ervilhas, milho e
queijo parmesão ), Inosinato
e Guanilato.

Gosto denso, profundo e

Figura 1. Receptores do sabor nas papilas da língua. duradouro e Sensação aveludada
(língua)
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

Conexão entre os sentidos do

Caractéres organolépticos olfato e do paladar
3

AROMA AROMA + SABOR:

Manifestação conjugada
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

Presença de pigmentos
Aspectos organolépticos
3

COR

MIOGLOBINA
 CARACTERÍSTICAS GERAIS

De acordo com o processos de

elaboração dos alimentos
Aspectos organolépticos
Ex: alimento natural e alimento
3 modificado

CONSISTÊNCIA
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
ESTADO DE
SANIDADE
4

As características organolépticas podem acusar

alterações parciais ou totais, reveladoras de
quebras da sanidade ou do estado sanitário dos
alimentos
 CARACTERÍSTICAS GERAIS
ESTADO DE
SANIDADE Nutrir/saúde
4
ALIMENTO

• Composição química
• Contaminação “Desfiguram o
(microbiana, por tóxicos, alimento”
químicas e metais e
parasitárias) Agentes agressivos à saúde
 PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

• Aprovados e estabelecidos por lei (tipo de espécie de

alimento):

– Ministério da saúde, Anvisa e Mapa;

 Embasamento analítico: identificar o alimento como tal

(identidade) e segurança do mesmo (qualidade)
 PIQ
Denominação

Definição e composição de alimentos

Matérias-primas alimentares

Alimentos in natura ou aditivos intencionais

Requisitos de higiene, Normas de envasamento e

rotulagem e Métodos de amostragem e análise;
 PIQ- EXEMPLOS

• Instrução Normativa nº 11 de 20 de 2000 –

Mapa – Aprova o "Regulamento técnico
de identidade e qualidade do mel".

• Resolução RDC nº 264, de 2005 – Anvisa –

Aprova o “Regulamento técnico para
chocolate e produtos de cacau"
ALIMENTOS DE ACORDO COM OS PIQs?

Métodos de identificação
VAMOS
Métodos de qualidade ENTENDER?
Análise sensorial
 VAMOS ACERTAR OS CONCEITOS?
Indicam a presença ou ausência de alguma substância e/ou micro-
organismo que compromete os padrões de qualidade para determinado
alimento.

Critérios subjetivos a serem avaliados pelo analista e/ou consumidor,

como: sabor, aroma, textura, cor ou outras qualidades próprias dos
alimentos e que são de importância para determinar sua qualidade.

Determinar quais nutrientes e/ou substâncias (alimento) e que são

características do mesmo. Quantificar substâncias ilegais e que são
usadas nos alimentos (mascarar a baixa qualidade dos mesmos), ou
substâncias químicas usadas (aumentar a vida útil)
 LEGISLAÇÃO- PORTARIA MS Nº 1.428, DE
26 DE NOVEMBRO DE 1993

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26
_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0
LEGISLAÇÃO- PORTARIA MS Nº 1.428, DE
26 DE NOVEMBRO DE 1993
LEGISLAÇÃO- PORTARIA MS Nº 1.428, DE
26 DE NOVEMBRO DE 1993
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS
 CONCLUSÃO

• A Qualidade de um alimento não envolve apenas um aspecto,

vai desde a sua composição, a influencia dos aspectos
organolépticos, físicos e até mesmo os aspectos regulatórios
legais de como devem ser os alimentos, o que influencia na
aceitabilidade dos alimentos, bem como na segurança dos
mesmos.
 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

• Ferrão, L. L. Bromatologia.Rio de Janeiro :

SESES, 2017. 152 p: il.
OBRIGADA!
Ariane Pinheiro
 MOMENTO DINÂMICA –
BALÕES – TRABALHANDO
CONCEITOS