Requeijão de Corte

INSPEÇÃO SANITÁRIA E TECNOLOGIA DE LEITE E

DERIVADOS
Introdução
• É um produto obtido pela fusão de mistura de creme, gordura ou nata com
massa de coalhada dessorada e lavada.
• De acordo com o modo de preparo e a região onde é fabricado, um novo
nome é conferido ao derivado.
• Assim, é denominado de "Requeijão do Norte" e "Requeijão Marajó"
na Região Norte; "Requeijão do Sertão" no Nordeste; e "Requeijão" nas
demais Regiões do Brasil.
Introdução
Possui as seguintes características:
- Formato cilíndrico ou retangular;
- Peso variável entre 2 kg e 12 kg;
- Cor branco-palha, homogênea;
- Crosta firme, de superfície rugosa, podendo ser untada com manteiga;
- Consistência é semidura, tendendo à seca, com textura fechada e numerosas
pequenas olhaduras;
Método de Fabricação
• Preparado com leite desnatado por desnatadeiras em indústria, mas pode
ser feita sem o equipamento em propriedades rurais.
• Pasteurização não é tecnicamente necessária, mas é feita para padronizar o
produto e dar uma qualidade mais homogênea.
• A coagulação é feita através da adição do fermento. Implica em deixar o
leite, adicionado de fermento, por até 24h em repouso para que ocorra a
coagulação.
Método de Fabricação
• O tratamento da massa:
- É fracionada e aquecida a 50ºC para retirar o soro, que deve ser límpido e
esverdeado.
- A desacidificação é realizada com água e logo após com leite, até alcançar
50°C.
- A fusão é feita acrescentando-se sal fundente à massa e elevando a
temperatura em torno de 65ºC.
Método de Fabricação
• Deve-se agitar vigorosamente a massa (existe equipamento próprio para
esta etapa).
• Ao término do processo, aumenta-se a temperatura até 85-90ºC e
adicionar 25% do creme (nata) retirado.
• Quando resfriado novamente, adquire a consistência de “corte”
 Embalagem e Armazenamento
• Tradicionalmente, a embalagem é feita
em sacos plásticos ou papel celofane.

• O produto deve ser armazenado

sob refrigeração.
• Durabilidade: 10 a 15 dias sob refrigeração a 5°C.
• 1kg de queijo: 7,5 de leite de búfala/ 10 de leite bovino.
Referências
• http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arv
ore/CONT000gjlb49n702wx5ok0m8chs6kpque4f.html
• Tecnologia de Fabricação do Requeijão Integral de Corte - ISSN 1517-
2244 Dezembro, 2004, Belém, PA