Métodos de

conservação
Controle de Umidade

Mayara de Carvalho
 • É um dos processos mais antigos utilizados pelo homem
na conservação de alimentos, método que aprendeu com
a própria natureza e o vem aperfeiçoando
constantemente.
• AS VANTAGENS DA SECAGEM
• Apresenta redução de peso e volume;
• Maior facilidade de armazenamento;
• Conservação do produto;
Secagem • Processo mais econômico;

Natural • Prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da

redução da atividade aquosa;
• Condições desfavoráveis para o crescimento microbiano
no produto;
• Redução de mão de obra.
• Tipos de alimentos: Ex: Massa alimentícia, leite em pó,
café, uva passas, charque
 Desvantagens da secagem natural

• Condições ambientais não controladas ( umidade, sol, chuva, vento)

• Necessita de áreas extensas
• Controle de deficientes das condições sanitárias ( predadores, poeira,
insetos)
• De uniformidade do produto
• Dificuldade de controle na entrada de matéria prima e fornecimento do
produto processado
 Concentração (Evaporação)

• Concentração: é um método de conservação baseado na remoção da umidade e

diminuição da atividade de água, a água presente nos alimentos é um dos
principais componentes químicos. Ela representa em muitos casos mais de 90%
dos constituintes totais e é imprescindível para uma série de reações de ordem
química, física e microbiológica.
• Então se a água é imprescindível para que isso ocorra, se diminuirmos de um
produto alimentício ao nível que desfavoreça ou retarde estas reações, com
certeza estaremos aumentando a vida útil do nosso produto. Vale lembrar que no
processo de concentração é removido 1/3 a 2/3 do conteúdo total da água.
• Existe a concentração e Desidratação, em ambos os processos ocorre a retirada
da água do produto. Só que na concentração a redução é menor do que na
desidratação, e há necessidade de um método de conservação adicional. Já na
desidratação como a remoção da água é maior, o método por si só é suficiente
para prolongar a vida útil do produto.
• Outra relação existente entre os dois métodos de conservação é que muitas
vezes a concentração é a etapa inicial no processo de desidratação de líquidos.
Além disso por meio dessa técnica (concentração) também é possível obter
produtos com características particulares, como geléias, doces etc
• Vale lembrar também que, pela remoção de água, há uma redução considerável no peso
e volume dos alimentos, o que facilita e torna mais barato os custos do transporte,
armazenamento e distribuição, além de diversificar a oferta de produtos.
• Existe vários métodos no processo de concentração entre eles podemos citar:
• Evaporação: retirada da água na forma de vapor
• Crioconcentração: retirada da água sob forma de gelo
• Concentração por membranas: a água e alguns solutos são removidos seletivamente por
uma membrana semipermeável
 • É a secagem pelo calor produzido
artificialmente em condições de
temperatura, umidade e corrente de ar
cuidadosamente controladas:
MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO:
• Por ar aquecido (calor por convenção);
• Por contato por superfície quente (calor por
Desidratação condução);
• Por calor de fonte radiante, de micro-ondas
e dielétrica;
• Por congelação, sublimação e calor sob
pressão muito baixa.
• A desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água de vapor, ou seja, para uma fase gasosa através
de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior a de ebulição;
• O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por redução de sua atividade de agua. Isso inibe o
crescimento microbiano e reduz a atividade enzimática, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para
destruir a carga microbiana. A redução no peso e no volume dos alimentos diminui custos de transporte e armazenamento.
• Ocorre em condições de temperatura, umidade, tempo e corrente de ar criteriosamente controladas. As condições sanitárias
da desidratação são mais controláveis. A desidratação é mais rápida e não se perde açúcar na desidratação por não ocorrer
fermentação e respiração dos tecidos.

• Além de oferecer ingredientes mais facilmente manuseados e diversificar a oferta de produtos

• Alguns produtos quando submetidos a secagem conservam bastante intactas suas características físicas e nutritivas e ao lhe
serem restituídas a agua, retornarão ao aspecto natural ou mudarão muito pouco.
• Exemplos: Leite em pó, café solúvel, sopas desidratadas (atingindo-se 3% a 5% de umidade)
   
Fatiamento de frutas para a Colocação de maçãs no desidratador de frutas.
desidratação.
 Refêrencia

• http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prod_alim/tec_alim/18
1012_con_alim.pdf. visto em 28/04/2021 as 10:06