Fermentação

É o processo biológico anaeróbico (na ausência de oxigénio) de obtenção de energia metabólica (síntese de ATP) a partir da degradação incompleta de substâncias orgânicas como a
glicose, realizada por alguns organismos para a obtenção de energia resultando uma disponibilidade energética inferior.

A fermentação é um processo pelo qual a matéria orgânica é parcialmente degradada e a energia química nela armazenada é liberada e utilizada na produção de moléculas de ATP
(adenosina trifosfato), em que ficará armazenada para ser utilizada posteriormente em diversas reações do organismo. Esse processo é realizado por algumas espécies de fungos,
bacterias, protistas, bem como por alguns tecidos animais e vegetais.
Continuação

Cinetica da fermentação

Cinética estuda a velocidade das reações químicas, e quais fatores as alteram como os catalisadores,
temperatura.

A cinética da fermentação se dá pela velocidade em que se consome açúcar (carbohidratos) e pela

velocidade que se produz etanol/lactato e gás carbônico em relação ao tempo, dependendo do tipo de
fermentação e é aplicável nas condições sem a presença de metabolitos tóxicos.

 
O crescimento microbiano é o aumento do número e da massa de uma população de células de um dado microrganismo

utilizados no decorrer do tempo de cultivo, ou seja é o aumento do números de indivíduos .

Continuação

condições adequadas para o crescimento dos microrganismos

Presença de nutrientes

Temperatura controlada

pH adequado do meio

Curva de crescimento bacteriano

O crescimento microbiano é frequentemente acompanhado com base na curva que representa o crescimento de uma população de
um determinado microrganismo, em sistema fechado ou em “batch” (cultura em descontínuo). Se acompanharmos o crescimento
da população de células ao longo do tempo e representarmos graficamente o logaritmo do número de células por unidade de
volume (ou da concentração da Biomassa Microbiana) em função do tempo, obter-se-á uma curva característica, que será
representado pela curva de crescimento bacteriano.
Continuação

Fases de curva de crescimento microbiano

Fase Lag

Fase Log exponencial

Fase Estacionária

Fase Declínio

 
Fases das curvas do crescimento microbiano
Continuação

Fase Lag (fase de adaptado)

Não há crescimento nessa fase logo após a inoculação, é um período de adaptação duramte o qual os microrganismos
transferidos de um pré-cultivo para o meio novo, sintetizam as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes deste
meio recém preparado, tendo intensa atividade metabólica.

Esta fase dita de latência pode ter uma duração mais ou menos extensa consoante o estado fisiológico da cultura usada como
inóculo, idade do microrganismo (tempo de pré-cultivo), e a concetração dos mesmos.

Por exemplo, a presença de uma % elevada de células não-viáveis no inóculo, um meio de cultura contendo um nutriente
essencial difícil de metabolizar ou a incubação em condições ambientais de stresse a que o organismo não se encontra
adaptado, conduzem normalmente a fases de latência extensas.
Continuação

Fase log exponencial

Há aumento marcante do tamanho, a crescimento da massa média individual, há aumento da concentração e no fim da fase a
população inteira começa a se dividir em um intervalo regular médio de tempo.

Após um curto período de aceleração, a taxa de crescimento da população microbiana torna-se constante, isto é, as células
sofrem divisão e o seu número duplica após um determinado intervalo de tempo. Durante esta fase, em que todos os nutrientes
estão presentes em excesso, os microrganismos dividem-se e a população cresce com uma taxa específica de crescimento
máxima que depende do potencial genético do microrganismo, da composição do meio de cultura e das condições de
crescimento (temperatura, pH, disonibilidade de água)
Continuação

Fase de desaceleração

Há o esgotamento de um ou mais componentes do meio de cultura necessários de crescimento, o acúmulo de metabolitos

inibidores ate níveis não tolerados pelo microrganismos, ocasionam morte celular.

Durante esta fase ocorre um declínio da taxa específica máxima de crescimento, em resultado da diminuição para valores
limitantes do crescimento da concentração de um (ou mais) nutrientes essenciais ao metabolismo celular e/ou do aumento da
concentração de produtos do metabolismo tóxicos para as células.

NB: Como a velocidade de reprodução ainda supera a velocidade da morte, ocorre a diminuição gradualmente de ambas das
velocidades.
Continuação

Fase estacionária

A concentração da biomassa atinge seu valor máximo e constante onde a um balanço entre a velocidade do crescimento e a velocidade da
morte. A concentração dos microrganismos viáveis permanecem constante no intervalo de duração dessa fase.

Na fase estacionária o esgotamento de um nutriente essencial e/ou a acumulação de produtos inibidores do metabolismo leva a que divisão
da população pare. No entanto, em carência de nutrientes, as células podem manter-se viáveis durante períodos de tempo mais ou menos
longos, à custa das reservas endógenas, que usam em processos de manutenção.

Fase de declínio ou morte

O valor da concentração celular diminui a uma velocidade que excede a velocidade de produção de células novas. Ocorre durante o
declínio uma lise celular, autólise ou rompimento dos microrganismo provocado pela acção das enzimas intercelulares. Durante a fase de
morte ocorre a perda irreversível da capacidade de divisão celular (morte celular). Tal origina um decréscimo da concentração de
células viáveis na população microbiana ao longo do tempo.
Nutrição microbiana

Macronutrientes: podem ser definidos como os elementos que fornecem grande parte da força e do vigor físico necessário
para o nosso corpo se manter ativo. Por reporem as energias gastas durante o dia a dia, são considerados indispensáveis para
uma vivência saudável.

Exemplos: água, carbohidratos, gorduras, proteínas, carbono, CHON, oxigénio, hidrogénio, (aminoácidos, purinas e
pirimidinas) enxofre (cisteína e metionina), fosforo (ATP,CTP,GTP,UTP,TTP).

Micronutrientes: são os minerais e as vitaminas. O organismo precisa dos micronutrientes em quantidade menor se
comparado aos macronutrientes. Sua principal função é facilitar as reações químicas que ocorrem no corpo. As
vitaminas, por exemplo, são essenciais para o funcionamento do metabolismo e regulação da função celular. 

Exemplos: os elementos ferro, magnésio, manganês, cálcio, zinco, potássio, sódio, cobre, cloro, selénio e outros são
encontrados sempre na forma inorgânica fazendo parte de minerais.
Espécies típicas e requerimento nutricional

Quimiotrópicos: são os organismos cuja fonte de energia são compostos químicos, ela é uma das formas de metabolismo em organismos

procariontes, como espécies de Bacteria e Archea, na qual a obtenção de energia é realizada através de reação de oxidação de compostos

inorgânicos como hidrogênio (H2), compostos reduzidos de enxofre (ácido sulfídrico - H2S), íons ferro (Fe2+), amônia (NH3);

Quimioautotroficos: são organismos que utilizam a energia resultante da quebra de ligações químicas de compostos inorgânicos para

sintetizar substâncias orgânicas, usando o dióxido de carbono como fonte de carbono;

Quimioheterotroficos: são organismos que usam compostos orgânicos como fonte de energia e de carbono, este grupo inclui as

bactérias, os protozoários fungos e animais;

Fototroficos:  utilizam luz como fonte de energia e convertem em energia química, crescendo a partir da utilização de CO2. Alguns

organismos dependem de pigmentos fotossensíveis, conhecidos como clorofila, presente em plantas, algas e em algumas bactérias.

Fotoautotroficos: cia bactérias, bactérias sulfurosas. Tem fonte de energia a luz e fonte de carbono o dióxido de carbono.

Fotoheterotróficos: bactérias não sulfurosas. Tem fonte de energia a luz e fonte de carbono os compostos orgânicos.
Técnicas de processos fermentativos

Mosto: é o ambiente ou meio onde se desenvolve a cultura de microbiana. O microrganismo necessita de condições ótimas de
crescimento (pH, temperatura, o O2 dissolvido), mosto ou meio de fermentação tem influência marcante no processo, deve
possuir nutrientes requeridos para o crescimento celular.

Os elementos usados para nutrir os microrganismos:

Elementos principais: (C, H, O, N);

Elementos secundários: (P, K, S, Mg); „

Vitaminas e hormonios

„N.B: Na formulação de um meio de cultivo, deve-se levar em conta as necessidades desses nutrientes para a formação dos
produtos.
Continuação

Dornas: são tanques usados para processo de fermentação e constituídos de aço

carbonato.

Inócuo: é o volume de suspensão de microrganismo capaz de garantir a eficiência do

processo fermentativos, ele da inicio ao processo fermentativo, ou seja é a quantidade

adequada de microrganismo para garantir em condições econômicas a para

fermentação do volume do mosto.

Exemplos de fermentação continua e descontinua
Fermentação continua

Se adiciona o mosto e levedura na primeira dorna onde a fermentação se

inicia, este mosto com a levedura é bombeado para mais de três dornas.

Ela se baseia na fermentação continua de todo o mosto para uma ou mais

dornas que se mantem permanentemente cheias durante o processo, nessas
trocas de dornas o crescimento microbianos segue as suas fases
normalmente até que na última dorna ela atinge a sua fase estacionaria.
Continuação

Características
• Usa dornas grandes e o processo é ininterrupto;
• Flexibilidade;
• Baixo custo de automação e instalação;
• Difícil controlo de microrganismo.
Vantagens
• Redução de custos de implantação, manutenção, automação e operação;
• Obtenção de produtos uniformes;
• Maior facilidade de controles automáticas;
• Manutenção das células em um mesmo estado fisiológico.
Continuação

Desvantagens

• Manutenção de condições de assepsia por longo período de tempo e possibilidade de ocorrência de manutenção;

• Possibilidade de ocorrência de perda de viabilidade de perda significativa da população microbiana;

• Dificuldade de manutenção de homogeneidade no fermentador quando se trabalha com baixas vazões (constante) ou
quando se tem muito viscoso.
Fermentação descontínua ou Batelada

É um processo fermentativo caracterizado pela inoculação e incubação de microrganismos de modo que forneça boas condições para
a fermentação, de tal forma a permitir que a fermentação ocorra em condições ótimas.

O mosto é introduzido nas dornas com microrganismos, neste processo, nada é adicionado além de oxigênio em forma de ar. Ao final
deste processo, deve-se lavar a dorna e esterilizá-la antes da próxima fermentação.

 Neste tipo de produção, nada é adicionado, exceto oxigênio (processo aeróbio), ácido ou base (controle de pH) ou antiespumante. É a

forma mais utilizada pela indústria alimentícia, como exemplo a produção de cerveja, vinho, iogurte, picles.

Operação

 Carrega-se a dorna, com o mosto e os microrganismos, de modo a permitir que a fermentação ocorra em condições ótimas;
Continuação

 A fermentação descontínua pode levar a baixos rendimentos e produtividade, quando o substrato é adicionado de uma só
vez, podendo exercer inibição;

 Apresenta “tempos mortos” tempos em que a fermentação não esta ocorrendo, como tempo de carga e de descarga, lavagens
e esterilização dos equipamentos;

 Terminada a fermentação, descarrega-se a dorna, e o meio fermentado enviado para a recuperação do produto, e novamente
a dorna é utilizada para outra fermentação;

 Se não houver adição de soluções para controle do processo e nem perda de líquido por evaporação, o volume no decorrer
da fermentação, permanece constante;
CLASSIFICAÇÃO DOS PROCESSOS DESCONTÍNUOS

• Cada dorna recebe um inóculo

• Processo com recirculação do microrganismo;
• Processo de cortes
Cada dorna recebe um inoculo

• Cada dorna recebe um microrganismo propagada a partir de uma cultura pura;

• Poucos riscos de contaminação;

• Fermentações com meios ricos e passíveis de contaminação este tipo é indicado.

Processos com recirculacao do microrganismo

• Reaproveitamento do inóculo da cultura da anterior;

• espera-se que o microrganismo se que o microrganismo flocule (cerveja), ou centrifuga -se o meio fermentado (álcool);
Continuação

• Aumenta -se o risco de contaminação em cada nova batelada;

• Necessidade de tratamento da suspensão de células, com água e ácido sulfúrico, eliminando contaminantes e leveduras em
generação.

Processos de cortes

• inuicia-se o processo normalmente em uma Dorna A;

• Quando a fermentação atingir a fase adequada passe a metade do volume da Dorna A, para uma Dorna B, até então vazia;

• Em seguida completa-se o volume das duas dornas;

• Os cortes podem ser feitos na fase de crescimento mais ativa, ou no final da fermentação;

• Estes cortes podem ser feitos sucessivamente mas podem sofrer sérias quedas no rendimento do processo.
Continuação

Procedimentos
• Inoculação em uma dorna com microrganismo de cultura pura;

• Reaproveitamento como inoculo do microrganismo da batelada anterior a pois sedimentação deste fermentados;

• O inoculo e inoculado numa dorna

• Resumindo: as dornas são cheias, fermentadas, e processadas uma a uma, há recepção de inoculo, recirculação com
microrganismo; cortes (transferência de parte de inoculo)

Características

• Alto custo de instalação e automação;

• Alto custo de manutenção;

• Controle de microrganismos (limpeza de dornas com maior frequência)

Continuação

Vantagens

• Grande flexibilidade de operação;

• Possibilidade de realizar fases sucessivas no mesmo recipiente;

• Condições de controle mais simples;

• Capacidade de identificar todos os materiais relacionados ao processo;

• Apresenta menores riscos de contaminação se comparada a fermentação contínua;

• É o processo mais utilizado na indústria de alimentos (iogurte, cerveja, vinho).

Produtos obtidos por fermentação

Na industria alimentar
Manteiga
Bebidas alcoólicas
Leite
Pão
Queijo
Cerveja
Vinho
vinagre
Continuação

Na industria farmacêutica
Ácidos orgânicos
Solventes (cetonas, butanol, isopropanol)
Aminoácidos (lisina, triptofanos)
Vitaminas
Enzimas (lípase, amílase, lactase)
Os medicamentos produzidos através de processos fermentativos na sua maioria
são os antibióticos como por exemplo:
Penicilinas
Cefalosporina
Continuação

Cloranfenicol
Aminoglicosideos
Tetraciclinas
Vancomicina
Sulfanamidas
Rifampicina

N.B: Apenas uma década após a descoberta, os cientistas Ernst Chain e Howard Florey conseguiram isolar o componente do
fungo responsável pelo efeito antibiótico, e investigaram suas propriedades biológicas, se mostrando altamente eficaz contra
infecções bacterianas graves e ligeiras.