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SISTEMASDEGESTÃODAQUALIDADEESEGURANÇADEALIMENTOS
QUALITYMANAGEMENTSYSTEMS
Qualidade vs Segurança

???
 Qualidade

Qualidade: conjunto de características

intrínsecas de um produto, para satisfazer os
requisitos dos clientes e de outras pessoas
interessadas
ISO 9000

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 Qualidade de Alimentos
1. Ausência de defeito, fraude ou adulteração.

2. Propriedades esperadas como as características organolepticas e

nutricionais ou os benefícios deles resultantes.

3. Outras características desejáveis que possam justificar o valor

acrescentado (ex: alimentos funcionais, formas de produção orgânica,
consideração ambiental, bem-estar animal), áreas de produção
(designação de origem).

4. Segurança (Livre de perigo para o consumudor)

4
 Qualidade

• A repetição da compra é determinada por

atributos experimentados na compra anterior,
como a capacidade de retenção de água,
maciez, suculência, aroma e sabor.

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 Atributos de Qualidade

• Ausência de defeito
• Ausência de adulteração
• Ausência de fraude
• Frescura
• Qualidade higiénica
• Integridade nutricional
• Segurança

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Qualidade vs Segurança

• Qualidade: Importante para consumidores

• Segurança : Essencial (requisito obrigatório)

Os 2 pontos chaves do sucesso da Indústria de processamento de alimentos

 Food safety
• Segurança de alimentos implica ausência ou
redução a niveis aceitáveis e seguros de
contaminantes, adulterantes, toxinas e
qualquer outra substância capaz de causar
dano a saúde do consumidor

www.fao.org/
 Alimento seguro
• Aquele que não constitui perigo à saúde do
consumidor.
• Os perigos podem ser:
– Biológicos
– Químicos
– Físicos
 Factores que afectam a segurança de
Alimentos
• Crescimento de microorganismos patogénicos
– Salmonella; S. aureus, E. Coli, Listeria monocytogenes ,
HAV, HEV, fungos
• Precença de compostos toxicos
– Do metabolismo dos microorganismos (enterotoxinas,
mycotoxinas )
– Resultantes do processamento
(aminas heterocyclicas- HCA; hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos -PAH. )
• Presença de objectos estranhos
 Porque segurança do alimento?

• Incidentes na última década

• Complexidade da cadeia de fornecedores
• Comércio Internacional
• Mudança no hábito alimentar (redução do
consumo caseiro)
• Exigência do consumidor
• Intensificação dos sistemas de produção
São as várias razões para o aumento de problemas de alimento seguro
 Food Safety

Alimentos inseguros estão ligados à morte de 2 milhões de

pessoas por ano incluindo um grande número de crianças
As novas ameaças à alimentação segura surgem
constantemente ...
(OMS)
Sistemas de Controlo e Gestão de Qualidade e
Segurança dos Alimentos

• Inspecção • Auto-control • Certificação e

Sanitária (GHP/GMP, comprometimento
HACCP…) com Normas
(Standards)

Controlo de Garantia de Gestão de

Qualidade e Qualidade de Qualidade e
Segurança Segurança Segurança
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Sistemas tradicionais de Qualidade e

Segurança

• Avaliação da qualidade através da análise

sensorial;
• Inspecção visando atender as Boas Práticas de

Fabrico (GMP) e Boas Práticas de Higiene (GHP);

• Amostragem e análise de produtos finais (sanidade)
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Inspecção sanitaria (Tradicional)

• É UM MÉTODO REACTIVO

BOM  ACEITA

MAU  REJEITA

Não se sabe se o problema esta com a MATÉRIA - PRIMA , com o PROCESSO ou com o produto
final

• É feito Por amostragem

• Para ser representative, requer grandes volumes de amostras.

• Divergencia entre autoridade e produtores

• O produto não conforme pode mesmo assim “escapar” ao processo de amostragem e levar a

consequências desastrosas

A Inspecção confronta sempre os achados com uma base Legal

Controlo Governamental
Controlo Higio-sanitário

• Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural

https://www.agricultura.gov.mz/

• DINAV
• Inspectores oficiais
• Suporte Laboratorial

• Licenças Sanitárias
• Importação
• Exportação
INAE
• Fiscalização de produtos intermédios e acabados

• Decreto 43/2017
• ART 5, Competências
Dispositivos legais
• Regulamento de Sanidade Animal (Dec. nr 26/2009)

• Regulamento de Inspecção de carnes (RIC,1973)

• Normas Moçambicanas de Qualidade (NMs)

Normas Moçambicanas de Qualidade
• http://www.innoq.gov.mz/

• NM 19: 2012 – Água mineral natural Especificações – 2ª Edição.

NM 42: 2007 – Norma geral para a rotulagem de alimentos pré –

embalados. ICS 67230
• NM 104: 2009 – Procedimentos de boas práticas para construção

dos matadouros de aves.

• NM 185: 2010 – Leite – classificação. ICS 67 100
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Bases Legais
• Organizações internacionais de referência

• Codex Alimentarius - OMS

• Comissão Internacional para segurança

dos alimentos
• Directrizes (Guidelines Governamentais)

(elaborados a partir de um regulamento

específico)
 22

SISTEMAS MODERNOS

• São sistemas preventivos

• Cobrem toda a cadeia produtiva

• Maior responsablização do produtor

• Oferecem a oportunidade de aumentar a produção e

produtividade

• Desvantagens?!
Ferramentas- Segurança de alimentos

• Sistema HACCP

• ISO standards
• ISO 9000
• ISO 22000 (Food safety management system)

• IFS standards (International featured standards for food)

• SQF (Safe Quality food)

• SQF2000

• GFSI (Global food safety initiative)

Sistemas de Qualidade e segurança
• Controlo de Alimentos (Inspecção visual, análise laboratorial do produto final)

• Inspecção Sanitária

• Inspecção a estabelecimentos (Inspeccao higio-sanitaria)

• Inspecção de carnes (nos matadouros)

• Inspecção de pescado

•…

• Garantia de qualidade e segurança

• HACCP e sistemas similares

• Gestão de qualidade e segurança

• Certificação/ Normalização (According to Standards)

 Sistemas Sistemas
tradicionais Modernos
• Comunicação limitada • Comunicativo
• Foca a Remediação • Foca na Prevenção
• Tem a estabilidade • Melhoria contínua
como alvo como alvo
• Relações adversas • Procura resolver os
com a autoridade problemas pela raíz
• Acto de policiamento • Reduz visitas
• Sem aviso prévio frequentes de orgãos
• Procura encontrar individuais de
culpados inspecção
CONCEITOS APLICÁVEIS EM
QUALIDADE E SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS (Q & S)
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Conceitos- Alimentos Seguros

Código de Boas práticas: Procedimento documentado

que permite operar segundo as especificações previstas na
legislação.
ISO 9000
Código de Boas práticas agricolas
Código de Boas práticas na exploração pecuária
Código de Boas práticas na distribuição de alimentos
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Gestão da Qualidade – conceitos importantes

• Norma (standard)

• Documento contendo especificação técnica de um produto ou

processo

Standards básicos

ISO 9000:2000
Sistemas de Gestão de Qualidade (QMS) - Conceitos e Vocabulário
ISO 9001:2000
QMS - Requisitos
ISO 14000
Gestao de qualidade ambiental
OHSAS 18001
Gestao de saúde ocupacional
ISO 22000
Requisitos de segurança de alimentos paraqualquer organização da cadeia
alimentar
Normas de qualidade
• Exemplos

• CHEESE (CODEX STAN 283-1978)

• CAC/RCP 58-2005 CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MEAT1

• GENERAL STANDARD FOR THE LABELLING OF

PREPACKAGED FOODS (CODEX STAN 1-1985)

Normas Moçambicanas de Qualidade
• http://www.innoq.gov.mz/

• NM 19: 2012 – Água mineral natural Especificações – 2ª Edição.

ICS 67 160 –
• NM 42: 2007 – Norma geral para a rotulagem de alimentos pré –
embalados. ICS 67230
• NM 104: 2009 – Procedimentos de boas práticas para construção
dos matadouros de aves.
• NM 185: 2010 – Leite – classificação. ICS 67 100
Acreditação e Certificação
• Acreditação

Reconhecimento formal (por um organismo independente

com credibilidade legal) de um produto/serviço em normas
técnicas especificas
Ex. A South African Bereau Of Standars (SABS) é um organism acreditado
para fazer a certificação de produtos organicos

• Certificação

Declaração formal como sendo “verdadeiro” o

estabelecido
Certificação

• Certificação

Declaração formal como sendo “verdadeiro” o

estabelecido
 34

Conceitos- Qualidade e Segurança

Auditoria: é um exame sistemático e independente que

tem como objectivo determinar se as actividades e
subsequentes resultados se ajustam aos objectivos pre-
estabelecidos.
Tem como base: especificações, Normas, Regulamentos,
planos (Ex: manual HACCP).

Objecto: Cumprir com o standard

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Classes de Auditoria
• Auditoria Interna

Para avaliar a eficiência do sistema

Identificar oportunidades de melhoria

• Auditoria externa/Independente

• De segunda parte (Cliente)

 Verificar cumprimentos de disposicçõs contractuais

• De terceira parte (Organismo de certificação)

 36

Auditoria
• Lista de verificação/ Check list (Instrumento)

Há diferentes tipos de checklist recomendados pela Codex Alimentarius

mas cada Auditor pode criar a sua própria
Auditoria
• Como critério os auditores indicam pontos de melhorias
(PM) ou oportunidades de melhoria (OM), Observações
(OBS), Conformidades (C), ou Não conformidades (NC),
a depender do que foi evidenciado no processo de
auditoria.

• Os apontamentos realizados na auditoria,

obrigatoriamente precisam ser analisados e alguns deles
podem e devem ser tratados.
Auditoria
• Pontos de melhorias (PM) ou Oportunidades de Melhoria
(OM): São melhorias indicadas pelo auditor, a
organização pode ou não acatar.
• Observações (OBS): São pontos de preocupações
indicados pelo auditor, a organização pode tratá‐las como
ações preventivas.
• Conformidades: É o atendimento ao Item da Norma.
• Não conformidades (NC): Não atendimento a um
requisito, a organização deve tratar como ações
corretivas.
Não conformidade/non conformity (NC)

• Uma não conformidade está relacionada a processos que

geraram resultado insatisfatório, ou seja,

• Produtos não conformes, que não atendem determinado

requisito

Ex NC1. Não há indicação da temperatura da camara de

refrigeração na sala de recepção do leite
Classificação das NCs
As NCs podem ser
• Menor (m)

• Maior (M)

• Críticas quando (Cr)

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Conceitos- Segurança de alimentos

Rastreabilidade (traceability/ product tracing)
 É a habilidade de seguir o movimento de um produto
pelas etapas especificas de produção, processamento e
distribuição.
 Constitui uma das ferramentas usadas pelas autoridades
na inspecção e certificação de produtos.
 As ferramentas usadas podem variar de país para país.
 Contudo, as ferramentas devem ser transparentes e
disponiveis as autoridades logo que solicitadas.
 42

Rastreabilidade/Traceability.

• Habilidade de descrever o historial do produto e

ingredientes em todas as etapas de produção.
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Conceitos- Segurança de alimentos

Rastreabilidade: todos os produtos e materias primas

devem ser identificados por forma a assegurar a
rastreabilidade, recolha no caso de necessidade

A rastreabilidade é uma boa ferramenta para localizar os

lotes de produto não conforme e impedir a disseminação
do problema (recall).

É uma componente chave dos sistemas proactivos de

gestão de qualidade e segurança
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Rastreabilidade
• Objectivo
Transparência ao longo da cadeia de produção
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Rastreabilidade
Componentes

Informação precisa sobre: • Microchip (RFID-Radio frequency

identification device)
Farma de proveniencia, Lote,
• Uso de tintas (carimbos)
idade ou data de produção
• Código de barras
……movimentos e história de (barcode)
tratamentos recebidos

… • QR code