Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.2, p.209-218, abr./jun.

2006

ISSN 0103-4235

INFLUNCIA DO CONTROLE DA ETAPA DE MOLHAGEM DOS GROS NA QUALIDADE MICROBIOLGICA DA FARINHA DE TRIGO
Ellen Almeida LOPES* Bernadette Dora Gombossy de Melo FRANCO*

RESUMO: Na fabricao de farinha de trigo, a limpeza inadequada da superfcie das roscas molhadora e distribuidora dos gros permite a formao de uma crosta mida que pode comprometer a qualidade e segurana microbiolgica do produto final. Nesse estudo, realizado em trs moinhos brasileiros, avaliou-se os efeitos da adoo de duas medidas de controle na etapa de molhagem dos gros de trigo, a saber: a) remoo diria das crostas e uso de gua clorada com 1 ou 2 ppm de cloro livre, b) remoo semanal das crostas e uso de gua clorada com 100 ppm de cloro livre. Para monitoramento das medidas, foram efetuadas anlises de bactrias indicadoras de higiene (aerbias totais, coliformes totais e fecais) e de bolores e leveduras, de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Essas foram realizadas em amostras de crosta e de farinha de trigo, coletadas de 1 at 360 dias aps a limpeza das roscas. B. cereus, S. aureus e Salmonella spp no foram detectados em nenhuma das amostras estudadas. Verificou-se que a diminuio do nmero dos microrganismos indicadores na crosta, em conseqncia da primeira medida de controle, foi insuficiente para produo de farinha de trigo capaz de atender a padres de qualidade estabelecidos por duas empresas atuantes no setor e tambm pela legislao vigente (Resoluo RDC 12, ANVISA). Por outro lado, anlises de verificao, feitas na farinha de trigo, apontaram que a limpeza semanal das roscas e o emprego de gua com 100 ppm de cloro livre reduziram acentuadamente o risco de rejeio do produto no mercado. PALAVRAS-CHAVE: Trigo; microbiologia; higiene, limpeza; processamento.

INTRODUO Os cereais, e a farinha de trigo em especial, so componentes essenciais na dieta do ser humano. A microbiota dos gros de cereais composta principalmente por microrganismos provenientes do solo, que podem ser subdivididos em dois grupos: aqueles que tendem a

desaparecer aps a colheita, e os que permanecem nos gros durante a estocagem. 7 Outros microrganismos contaminam os gros durante o processamento, por falhas de higiene no processo de fabricao da farinha 4. Antes da colheita, o nmero de bactrias presentes na superfcie de gros de trigo pode ser bastante elevado, com predominncia de enterobactrias, Bacillus spp e Clostridium spp. 7. Aps a colheita e secagem, a contaminao microbiana reduz-se rapidamente. Gros de cereais ntegros e selecionados geralmente tm carga microbiana baixa, mas devido umidade do ambiente e procedimentos inadequados de limpeza dos equipamentos, essa carga pode aumentar, com destaque para os fungos. O controle da umidade particularmente importante, j que farinhas com umidade inferior a 12% no permitem a multiplicao microbiana 4. Entre as bactrias mais comumente encontradas em farinha de trigo destacam-se Flavobacterium, Pseudomonas, e esporos de bactrias termfilas e as causadoras de deterioraco tipo flat-sour. Escherichia coli tambm um contaminante comum de farinha de trigo, tendo sido detectada em 28 a 56% daquela analisada na Inglaterra 4 e em 13% da analisada nos Estados Unidos. 8 Entre os fungos predominam Eurotium e Aspergillus candidus. As contagens de fungos podem chegar at 5,0 x 103/g, com predominncia de espcies de Penicillium, Eurotium e Aspergillus.3, 4, 6, 8 Quando a umidade da farinha de trigo eleva-se acima de 12%, h predominncia de bactrias em relao aos fungos, uma vez que as primeiras tm multiplicao mais rpida.7 Entre os microrganismos patognicos em farinha de trigo, comum a deteco de Bacillus cereus. 7 As micotoxinas, principalmente zearalenona e ocratoxina, so o perigo de maior importncia 9 devido sua termorresistncia e capacidade de resistir a todos os procedimentos para eliminao de fungos. Em farinhas com umidade superior a 12%, as bactrias lticas podem se multiplicar e iniciar um processo fermentativo, com produo de cidos, lcool e cido actico, deteriorando o produto. 4, 7 A forma mais efetiva de controlar esses microrganismos e a produo de micotoxinas na farinha de trigo por meio da adoo de um sistema de Anlise de

*Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental - Faculdade de Cincias Farmacuticas - USP - 05508-900 - So Paulo - SP - Brasil.

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Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), no qual se conhea quais so os Pontos Crticos de Controle (PCC) existentes no processo de fabricao da farinha. Segundo o CODEX ALIMENTARIUS, o controle dos PCCs constituise na ferramenta mais eficiente de Gesto da Segurana Alimentar,2 levando reduo de ocorrncia de doenas veiculadas por alimentos.5 Na produo de farinha de trigo (fluxograma resumido na Figura 1), a etapa de molhagem dos gros um ponto a ser controlado, pois comum que as paredes da rosca molhadora e da distribuidora dos gros de trigo apresentem uma crosta mida. A umidade dessa crosta pode ser elevada o suficiente para permitir que o trigo germine nesse material e tambm sobreviva e multiplique os microrganismos. Ao se desprenderem das paredes das roscas durante a passagem dos gros, essas crostas contaminadas podem comprometer a qualidade e a segurana do produto final. O grau de comprometimento depende de diversos fatores, tais como tipo e quantidade de microrganismos presentes na crosta, velocidade do fluxo dos gros, umidade da crosta, temperatura ambiente, etc.7 Este trabalho teve por objetivo avaliar os benefcios decorrentes da adoo de duas medidas de controle na etapa

de molhagem dos gros, verificando seus efeitos na qualidade microbiolgica da farinha de trigo resultante. O estudo foi conduzido em trs moinhos diferentes, que apresentavam nenhum ou diferentes procedimentos para controle desse ponto do processo. As medidas avaliadas foram: adoo de clorao da gua de limpeza e aumento da freqncia de limpeza mecnica das roscas. Para a avaliao, efetuou-se a determinao de microrganismos indicadores de higiene, S. aureus e B. cereus e pesquisa de Salmonella spp, nas crostas removidas da superfcie das roscas aps a implantao das medidas. Verificou-se tambm se as medidas de controle adotadas permitiam a produo de farinha de trigo em conformidade com os padres microbiolgicos legais vigentes no pas, bem como aqueles estabelecidos por duas empresas alimentcias brasileiras compradoras de farinha de trigo.

MATERIAL E MTODOS Seleo e caractersticas dos moinhos de trigo Foram selecionados trs moinhos de trigo das regies sul e sudeste do Brasil (moinhos I, II e III). O moinho I, de

RECEPO DOS GROS

ESTOCAGEM

LIMPEZA

MOLHAGEM

MOAGEM

ESTOCAGEM DA FARINHA

ENSACAMENTO

ESTOCAGEM

EXPEDIO
FIGURA 1 - Fluxograma resumido da produo de farinha de trigo.

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mdio porte, produz farinha para fabricao de biscoitos e produtos de panificao. Os moinhos II e III, de grande porte, produzem farinha para massas alimentcias e produtos de panificao. Na poca de realizao desse trabalho, nenhum deles tinha um procedimento de controle da etapa de molhagem dos gros de trigo. Em todos, a limpeza das roscas molhadora e distribuidora era apenas mecnica, com freqncia mensal. Feita a limpeza das roscas, a operao de molhagem dos gros era reiniciada. A gua utilizada nos moinhos I e III era proveniente de poo artesiano e no moinho II, fornecida por carros pipa. Nenhum dos trs moinhos utilizava gua clorada. Nos moinhos II e III, as roscas molhadora e distribuidora formavam uma pea nica, enquanto que no I constituam dois corpos separados. As roscas nos moinhos I, II e III eram de ao-carbono e tinham respectivamente 9, 6 e 7 metros de comprimento. Nos trs havia controle da presena de gros mofados na matriaprima e da umidade dos gros no momento do recebimento, tolerando-se um mximo de 13%. Os moinhos eram providos de sistema de ventilao controlada e adotavam a transsilagem. A rotatividade do estoque era de 1 a 3 meses no moinho I, 7 a 15 dias no II e 1 a 2 meses no III. Avaliao microbiolgica da etapa de molhagem dos gros Realizado o processo de limpeza de rotina, removeuse com uma esptula estril cerca de 5 g de material da superfcie das roscas molhadora e distribuidora. O material foi transferido para um frasco estril, transportado ao laboratrio em recipiente isotrmico e submetido s seguintes anlises microbiolgicas: enumerao de bactrias aerbias mesfilas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, Bacillus cereus , Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. No moinho I, essas anlises foram realizadas no material removido nos dias 0, 6, 15, 20 e 28 aps a limpeza. No II, essas determinaes foram feitas nos dias 0, 2, 6, 8, 13, 15 e 20. No III, as amostragens foram efetuadas em intervalos menores: 0,5, 1, 1,5, 2, 3, 5, 8, 12 e 15 dias. As anlises microbiolgicas foram realizadas por um laboratrio privado especializado em anlise de alimentos, certificado pela ISO 17025. Os resultados para bactrias aerbias mesfilas, bolores e leveduras, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus foram expressos em Unidades Formadoras de Colnias por grama de amostra (UFC/g). Os para coliformes totais e fecais em Nmero Mais Provvel por grama de amostra (NMP/g). Os para Salmonella spp como presena ou ausncia em 25 g de amostra. Medidas de controle e monitoramento Nos trs moinhos, diferentes medidas de controle foram introduzidas, de acordo com a permisso e interesse dos proprietrios. As adotadas foram: Moinho I: limpeza diria das roscas e clorao da gua de limpeza a 1 ppm e a 2 ppm; Moinho II: apenas limpeza diria das roscas; Moinho III: limpeza semanal das roscas e clorao

da gua de limpeza a 100 ppm. A clorao da gua nos trs foi feita empregando-se o PPG Chlorinating Systems com pastilhas de hipoclorito de clcio (Accu-tabs, PPG Industries, PA, USA). O monitoramento das medidas de controle foi realizado por meio de inspeo visual das roscas aps a limpeza e controle do teor de cloro na gua, utilizando-se kits semi-quantitativos Merckoquant (Merck KGA, Darmstadt, Germany) apropriados. Anlises de verificao da farinha de trigo Para verificar a qualidade da farinha de trigo aps a adoo das medidas de controle em cada um dos trs moinhos estudados foram realizadas as seguintes anlises microbiolgicas: enumerao de bactrias aerbias mesfilas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Para essas determinaes, foram coletadas amostras de farinha de trigo produzidas nas seguintes datas: Moinho I: 0, 12, 22, 56, 73, 74, 79, 109, 113, 180, 185, 190, 231, 260 e 312 dias aps a limpeza; Moinho II: 0, 4, 13 e 20 dias. Moinho III: 1, 2, 3, 5 e 6 dias. No moinho III, as anlises de verificao foram feitas duas vezes. Os resultados foram comparados aos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao vigente1 e pelo mercado, representado por duas empresas brasileiras compradoras de farinha de trigo, denominadas X e Y, escolhidas aleatoriamente entre as atuantes no mercado brasileiro (Tabela 1).

RESULTADOS E DISCUSSO Todas as amostras de crosta obtidas nos trs moinhos estudados foram negativas para Salmonella spp em 25 g e as contagens de Staphylococcus aureus foram sempre inferiores a 10 UFC/g. Nos moinhos II e III, foi detectada a presena de Bacillus cereus nas crostas, em diferentes contagens de acordo com o dia de coleta (Figuras respectivamente 2 e 3 ). No moinho I, as contagens de bactrias aerbias mesfilas em todas as amostras retiradas das roscas molhadora e distribuidora, feitas 15, 20 e 28 dias aps a limpeza mensal de rotina, estiveram acima de 107 UFC/g. O mesmo ocorreu com os coliformes totais, com contagem tambm superior a 107NMP/g aps o 15 dia. As contagens de bolores e leveduras estiveram superiores a 109 UFC/g em todas as determinaes. Essas contagens elevadas so preocupantes, pois podem comprometer a qualidade da farinha produzida nesse moinho, confirmando a necessidade de adoo imediata de novas medidas de limpeza. As crostas coletadas no moinho II (Figura 2) tambm apresentaram contagens elevadas: bactrias aerbias mesfilas e bolores e leveduras superiores a 109 UFC/g j no 2o dia aps a limpeza mensal de rotina. As contagens de bolores e leveduras decaram em seguida, mas as de bactrias aerbias mesfilas permaneceram praticamente as mesmas at o final dos experimentos, 20 dias aps a limpeza das 211

Tabela 1- Padres microbiolgicos para farinha de trigo, especificados pela legislao brasileira e pelas empresas alimentcias X e Y. RDC12 1 CRITRIO Empresa X Empresa Y (para amostra
indicativa)

Staphylococcus aureus Bolores e leveduras Bacillus cereus Coliformes totais (NMP) Coliformes fecais (NMP) Contagem padro em placas Salmonella sp
*nc = no consta

nc* nc = 3 x 103 UFC/g nc = 102/g nc Ausncia em 25 g

101UFC/g 103 UFC/g 103 UFC/g 102/g 101/g 105 UFC/g Ausncia em 50 g

= 5 x 102 UFC/g = 102 UFC/g = 103 UFC/g = 103/g = 101/g nc Ausncia em 25 g

12 10 log UFC/g 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 B. cereus dias aps limpeza bactrias aerbias mesfilas bolores e leveduras
4

Obs: O NMP de coliformes totais e fecais foi sempre >10 /g e a contagem de S.aureus <10UFC/g.

FIGURA 2 - Evoluo das contagens microbianas na crosta removida da rosca distribuidora do moinho II. roscas. As de B. cereus, da ordem de 102 UFC/g no dia 0 passaram a 10 4 UFC/g no 6 dia aps a limpeza, permanecendo nesse nvel at o final dos experimentos. No foi possvel determinar a populao exata de coliformes totais e fecais nas amostras, mas o NMP foi superior a 104/g em todas as determinaes. No moinho III (Figura 3), os resultados foram bastante semelhantes aos observados no II, ressaltando-se que foi detectada a presena de B. cereus nas crostas analisadas. De 10 UFC/g no tempo 0 a contagem passou a 104 UFC/g dois dias aps a limpeza. O NMP dos coliformes totais e fecais tambm estava na ordem de 104/g dois dias aps a limpeza. Embora B. cereus no tenha sido detectado nas anlises das amostras de farinha de trigo produzidas nesse moinho, essa elevao rpida na populao desses microrganismos pode representar um problema adicional para os moinhos de trigo. 212 Os resultados apresentados nas Figuras 4, 5 e 6, relativas ao moinho I, correspondem respectivamente s anlises de bactrias aerbias mesfilas, coliformes totais e bolores e leveduras, na farinha de trigo produzida at 160 dias aps a introduo das medidas de controle adotadas nesse moinho, que foram: limpeza diria das roscas e clorao de gua com 2 ppm de cloro ativo. Os resultados indicam que essas medidas no foram suficientes para que a farinha de trigo produzida nesse moinho atendesse aos padres microbiolgicos adotados pelas empresas X e Y, especialmente em relao a bolores e leveduras (Figura 6), sendo que onze das quinze amostras de farinha de trigo analisadas (73,3%) no atendiam ao exigido pela empresa Y. As anlises de bactrias aerbias mesfilas (Figura 4) ou de coliformes (Figura 5), em diversas ocasies, estiveram perigosamente prximas dos limites mximos estabelecidos pela empresa mais exigente (X).

12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 dias aps limpeza

bactrias aerbias mesfilas B. cereus coliformes fecais bolores e leveduras coliformes totais

Obs: A contagem de S.aureus foi sempre inferior a 10UFC/g.

FIGURA 3 - Evoluo das contagens microbianas (NMP/g para coliformes totais e fecais e UFC/g para os demais microrganismos) na crosta removida da rosca molhadora e distribuidora do moinho III.

6,0 5,0 log UFC/g 4,0 ---------------------------------------------------------------------------------3,0 2,0 1,0 0,0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 dias aps limpeza

= Padro microbiolgico da empresa X FIGURA 4 - Contagens de bactrias aerbias mesfilas em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho I, aps a introduo da limpeza diria das roscas molhadora e distribuidora e da clorao da gua a 2 ppm, comparadas ao padro microbiolgico da empresa X (obs. a empresa Y no tem padro microbiolgico para bactrias aerbias mesfilas).

As Figuras 7, 8 e 9, relativas ao moinho II, correspondem respectivamente s avaliaes de bactrias aerbias mesfilas, coliformes totais e bolores e leveduras, na farinha de trigo produzida at 20 dias aps a introduo da medida de controle adotada nesse moinho, que foi apenas limpeza diria das roscas, sem uso de gua clorada. Os resultados confirmaram o que havia sido observado no moinho I, ou seja, a limpeza diria das roscas insuficiente para eliminar a possibilidade de se produzir farinha de trigo compatvel com os padres microbiolgicos do mercado. Todas as amostras de farinha estudadas apresentavam

contagens de bolores e leveduras acima dos padres estabelecidos pela empresa Y (Figura 9). Metade das amostras de farinha apresentou coliformes totais acima do especificado pela empresa X (Figura 8) e metade apresentou contagens de bactrias aerbias mesfilas no limite do tolerado pela empresa X (Figura 7). Em relao ao moinho III, a adoo da limpeza semanal das roscas com gua contendo 100 ppm de cloro residual causou uma reduo de dois ciclos log nas contagens de bactrias aerbias mesfilas nas crostas. Esses resultados indicaram que esse esquema de limpeza apresentava um bom 213

3,5 3,0 log NMP/g 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 50 100 150 200 dias aps limpeza 250 300 350

_______________________________________________
---------------------------------------------------------------------------------------

= Padro microbiolgico da empresa X = Padro microbiolgico da empresa Y

FIGURA 5 - Contagens de coliformes totais (log NMP/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho I, aps a introduo da limpeza diria das roscas molhadora e distribuidora e da clorao da gua a 2 ppm, comparadas aos padres microbiolgicos das empresas X e Y.
4,0 3,5 log UFC/gg 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 50 100 150 200 250 300 350 dias aps limpeza

---------------------------------------------------------------------____________________________________________________________

= Padro microbiolgico da empresa X = Padro microbiolgico da empresa Y

FIGURA 6 - Contagens de bolores e leveduras (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho I, aps a introduo da limpeza diria das roscas molhadora e distribuidora e da clorao da gua a 2 ppm, comparadas aos padres microbiolgicos das empresas X e Y.

potencial de aplicao na produo de farinha de trigo, conforme apresentado nas Figuras 10, 11 e 12, relativas respectivamente s avaliaes de bactrias aerbias mesfilas, coliformes totais e bolores e leveduras. Comprovou-se que essas medidas permitem que a legislao e as exigncias das duas empresas em relao qualidade da farinha de trigo sejam atendidas, mesmo por farinha de trigo produzida at 6 dias aps a limpeza semanal. 214

Os resultados desse estudo evidenciam a importncia e as conseqncias benficas da implantao de procedimentos adequados para a limpeza das roscas molhadora e distribuidora nos moinhos de trigo, com efeito direto sobre a qualidade da farinha. As concluses obtidas nesse estudo podem ser aplicveis para outros moinhos de trigo, desde que o processo de fabricao de farinha seja equivalente ao dos moinhos pesquisados neste trabalho.

6 5 log UFC/g 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 dias aps limpeza

= Padro microbiolgico da empresa X

FIGURA 7 - Contagens de bactrias aerbias mesfilas (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho II, aps a introduo da limpeza diria, sem clorao da gua, comparadas aos padres microbiolgicos da empresa X (a empresa Y no tem padro microbiolgico para bactrias aerbias mesfilas).

3,5 3 2,5 log NMP/g 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 dias aps limpeza

= Padro microbiolgico da empresa X = Padro microbiolgico da empresa Y

FIGURA 8 - Contagens de coliformes totais (log NMP/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho II, aps a introduo de limpeza diria, sem clorao da gua, comparadas aos padres microbiolgicos das empresas X e Y.

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3,5 3 log UFC/g 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 dias aps limpeza

= Padro microbiolgico da empresa X = Padro microbiolgico da empresa Y

FIGURA 9 - Contagens de bolores e leveduras (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho II, aps a introduo da limpeza diria, sem clorao da gua, comparadas aos padres das empresas X e Y.

6 5 log UFC/gg 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 dias aps limpeza 1a repetio 2a repetio

= Padro microbiolgico da empresa X

FIGURA 10 - Contagens de bactrias aerbias mesfilas (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho III, aps a introduo da limpeza semanal das roscas molhadora e distribuidora e da clorao da gua a 100 ppm, comparadas aos padres microbiolgicos da empresa X (a empresa Y no tem padro microbiolgico para bactrias aerbias mesfilas).

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3 log NMP/g

1 1a repetio 0 0 1 2 3 4 5 6 7 dias aps limpeza 2a repetio

= Padro microbiolgico da empresa X = Padro microbiolgico da empresa Y

FIGURA 11 - Contagens de coliformes totais em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho III, aps a introduo da limpeza semanal das roscas molhadora e distribuidora e da clorao da gua a 100 ppm, comparadas aos padres microbiolgicos das empresas X e Y.

3 log UFC/g

1 1a repetio 0 0 1 2 3 4 5 6 7 dias aps limpeza 2a repetio

= Padro microbiolgico da empresa X = Padro microbiolgico da empresa Y

FIGURA 12 - Contagens de e bolores e leveduras (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho III, aps a introduo da limpeza semanal das roscas molhadora e distribuidora e da clorao da gua a 100 ppm, comparadas aos padres microbiolgicos das empresas X e Y.

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CONCLUSES Os resultados desse estudo demonstraram que o esquema de limpeza mensal das roscas molhadora e distribuidora do processo de fabricao de farinha de trigo, sem uso de gua clorada inadequado para moinhos cujas roscas permitam a formao de crostas na superfcie. As crostas formadas so midas, permitindo a multiplicao de microrganismos e levando ao comprometimento da qualidade e segurana da farinha de trigo produzida. A limpeza mensal insuficiente para garantir que a farinha de trigo produzida nessas condies esteja de acordo com as especificaes microbiolgicas estabelecidas por duas empresas alimentcias escolhidas para representar o mercado brasileiro da farinha de trigo. Entre as medidas de controle testadas, a que melhor atendeu as necessidades foi limpeza semanal das roscas para remoo da crosta e limpeza das roscas com gua clorada contendo 100 ppm de cloro residual. LOPES, E.A.; FRANCO, B.D.G.M. Influence of the control of the grains wetting step on the microbiological quality of wheat flour. Alim. Nutr., Araraquara, v.17, n.2, p.209-218, abr./jun. 2006

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ABSTRACT: During processing of wheat flour, the improper cleaning of the grain wetting and conveyor augers may result in formation of humid crusts on the surface of these augers, endangering the quality and microbiological safety of the final product. In this study, carried out in three Brazilian flour mills, the effects of two control measures were evaluated: a) removal of crusts on a daily basis and use of 1 or 2 ppm chlorinated water, b) removal of crusts on a weekly basis and use of 100 ppm chlorinated water. For monitoring, crusts and flour samples were submitted to the analyses of hygiene indicator microorganisms (aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms) and fungi, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and tested for presence of Salmonella spp. The pathogens were absent in all samples. The reduction on the analyses of hygiene indicators in the crusts due to the first control measure was considered insufficient for production of wheat flour capable to stand the microbiological specifications set by the Brazilian Ministry of Health and by two Brazilian food enterprises. In counterpart, weekly cleaning and use of 100 ppm chlorinated water resulted in great reduction of the risk of rejection of the product in the market. KEYWORDS: Wheat; microbiology; hygiene; cleaning; processing.

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