Modelo do Manual de Boas Prticas

I Identificao do Estabelecimento Nome: Identidade: Endereo do Estabelecimento: Licena de Funcionamento: Outros documentos pertinentes (quando aplicvel): Caracterizao do Estabelecimento: Alimentos Comercializados: II Procedimentos de Boas Prticas II.1 Higiene e Comportamento Pessoal a) Vestimenta b) Comportamento (Adornos) c) Higiene Pessoal (higiene de mos) d) Condies de Sade (realizao de exames e ausncia de leses e ferimentos) e) Treinamentos em Boas Prticas e Reforos (quando aplicvel) II.2 Condies Ambientais, Instalaes e Saneamento a) Condies dos arredores (ausncia de focos de insalubridade e manuteno de rea limpa) b) Condies de instalaes Paredes, piso, teto, ralos, etc Luminrias Superfcies Lixo (recipientes, remoo e higiene do recipiente) Qualidade da gua / gelo (procedimentos de higiene dos reservatrios) Sanitrios II.3 - Equipamentos e Utenslios Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade) Descrever estado de conservao e o material Cuidados com os instrumentos de controle

II.4 Higienizao a) Produtos utilizados e forma de armazenamento b) Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?) c) Controle de Pragas (quem executa, de que forma, quais produtos, freqncia de aplicao, relatrios quando aplicvel) II.5 Produo a) Compra das mercadorias (origem, avaliao das caractersticas sensoriais; procedimentos de transporte at o ponto de venda) b) Recebimento (procedimentos forma e controles), quando aplicvel c) Armazenamento (procedimentos forma; identificao e controle da validade; controle da temperatura dos equipamentos) d) Procedimentos de Preparo Descrever como realizado (quando aplicvel): Descongelamento Higiene Cuidados na manipulao

e) Procedimentos de Preparo Descrever como realizado (quando aplicvel): Cozimento / Reaquecimento Resfriamento Manuteno a frio Manuteno a quente Cuidados para evitar a contaminao qumica e fsica Preparo de produtos a base de ovos Montagem / Porcionamento

Controles de temperatura dos equipamentos e alimentos f) Forma de distribuio Procedimentos para distribuio e controles Orientaes para o consumo (cuidados at o consumo, de que forma deve ser mantido, etc.) II.6 Embalagem e Rotulagem Descrever tipo de embalagem e identificao usada

II. 7 Procedimentos Operacionais Padronizadosa) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Manejo dos resduos. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. Controles e Registros a) Higiene e Comportamento Pessoal b) Exames mdicos c) Limpeza do Reservatrio d) Higiene de Superfcies e) Controle de Pragas f) Temperatura dos equipamentos g) Temperatura dos alimentos em manuteno / em distribuio