Universidade Tcnica de Lisboa

Instituto Superior de Agronomia

ALIMENTAO E

SOCIEDADE

Introduo Engenharia Alimentar

INTRODUO
A alimentao humana existe naturalmente desde que surgiu o ser humano e este teve necessidade de se alimentar para conseguir viver, e mais tarde, tambm por prazer, procurando os alimentos mais agradveis e apetitosos. Ao longo dos anos, os seres humanos foram descobrindo novos alimentos, e devido a isso e s condies climticas, a nossa espcie foi-se espalhando pelo planeta em busca de alimento. Calcula-se que os humanos comearam por alimentar-se de frutos, plantas e razes, que j existiam nessa poca, mas, mais tarde descobriram a caa, vindo tambm a alimentar-se de animais e peixes. A existncia de zonas muito ricas em determinados alimentos, como os cereais, e a descoberta da funo das sementes, levou ao desenvolvimento da agricultura. Depois deste processo muito complexo, vrios povos se espalharam e distinguiram uns dos outros pelo planeta, o que levou ao desenvolvimento de diferentes tipos de alimentao, dependendo da situao geogrfica de cada povo, visto que determinadas zonas so ricas em cultura de cereais, ou cultura de gado, ou esto situadas perto do mar o que induz a uma alimentao rica em peixe. Com o passar do tempo, os povos formaram as suas tribos, com as suas culturas, de animais ou de plantas, de modo a garantir a sua alimentao e sobrevivncia. Estas culturas desenvolveram-se de tal maneira, que os alimentos produzidos passaram no s a servir aquele povo mas tambm a servir para fins comerciais. Actualmente a alimentao dos povos tende a ser cada vez mais semelhante pois existe uma grande partilha de informao e de novidades alimentcias entre as populaes, mas no entanto ainda se destacam algumas diferenas devido ao facto de existirem em maior quantidade alguns alimentos em determinados locais. As crenas e a religio tambm influenciam bastante o tipo de alimentao de cada povo, pelo que em algumas populaes o po est muito presente, em outras no se come carne e noutras no se come carne de porco. Nos dias de hoje, so produzidas e comercializadas grandes quantidades de alimentos, que no entanto so mal distribudas pelo planeta, havendo grandes contrastes em termos de alimentao em diferentes sociedades. Por exemplo, em pases do continente americano existe um tal excesso de alimentos que um dos problemas que mais preocupa os nutricionistas a obesidade que tem vindo a aumentar de uma forma extremamente rpida, enquanto que noutros pases, africanos por exemplo, h muita fome e muitas pessoas a morrer devido falta de alimentos bsicos.

ALIMENTAO MEDITERRNICA
A alimentao mediterrnica tem origem nos pases que ocupam a regio que se situa perto do mar mediterrneo, como a Itlia, a Grcia, a Albnia, a Srvia ou a Crocia. Estes pases tm uma histria comum, onde participaram diversos povos, e um clima nico que contribui para uma culinria rica e nutritiva que a culinria mediterrnica. O trigo sem dvida a base desta alimentao, e dele derivam as to conhecidas pizas de Itlia, bem como as diversas formas de massas, os pes e os doces e bolos que no faltam na mesa de uma famlia tpica desta regio. Esta regio tambm rica em frutos e legumes, como as uvas, os citrinos, as azeitonas, a salsa, a hortel e as ervas aromticas, bem como muitas outras plantas e frutos com sabores e cores muito variados. Bons exemplos deste tipo de alimentos so as to na moda saladas mediterrnicas, diferentes das usuais em Portugal, com tomate, alface, pepino e poucos mais alimentos. Estas saladas vieram revolucionar as tpicas saladas portuguesas, com alimentos como os queijos, frutos, iogurtes e tantos outros alimentos usuais daquela regio. Pode at dizer-se que no vero as saladas so o alimento mais importante. Os grelhados, que so a mais antiga forma de cozinhar, tomaram nesta zona, uma posio de requinte como no existe em nenhum outro local; os alimentos antes de cozinhados so temperados com uma variedade enorme de especiarias e de seguida so grelhados em forma de espetada por exemplo. Para alm da to utilizada espetada grelhada, tambm usual a tpica sardinha assada portuguesa, na qual o peixe no tem qualquer tipo de tempero ou tratamento antes de grelhar, sendo servido de uma forma bastante simples, geralmente com batata cozida. De uma maneira geral, a dieta mediterrnica recomendada por vrios nutricionistas visto que bastante saudvel. Trata-se de uma alimentao onde predominam os cereais e derivados, as leguminosas, hortalias, legumes, frutos, arroz e batatas, e onde se comem em quantidades moderadas o peixe, a carne e os ovos. A gordura mais utilizada o azeite e so feitas geralmente cinco refeies por dia.

ALIMENTAO ORIENTAL
A alimentao japonesa rica em peixes, algas marinhas, vegetais, soja e arroz. A posio geogrfica do Japo, com uma extensa rea litoral, facilita a sua rica alimentao de peixe, sendo esta uma das sociedades mais pesqueiras do mundo. Apesar de terem pouca rea de cultivo, os japoneses utilizam as tecnologias modernas para produzirem grandes quantidades de cereais, hortalias e frutas. J a falta de bons terrenos de pastos dificulta o desenvolvimento da pecuria, tendo uma alimentao com pouca carne. Este tipo de alimentao base de peixe e vegetais considerado muito saudvel, mas no entanto, a falta de leite e dos seus derivados leva muitas vezes a problemas de sade relacionados com a falta de clcio como a osteoporose. Como em todas as sociedades, a cultura da China influencia a culinria deste pas. Nesta sociedade esta influncia acentua-se bastante, pelo que a dieta chinesa baseia-se no princpio do Yin e Yang, com origem no taosmo, em que os aromas, as cores, os sabores e as texturas dos alimentos se equilibram, tendo em conta que os opostos se complementam. Os alimentos mais comuns so o arroz, o peixe, a carne de porco, os legumes, a carne de co, de gato ou de cobra, insectos e at mesmo tubaro. A ndia outro pas onde a religio est bastante presente na alimentao, visto que segundo a maioritria religio da ndia a vaca um animal sagrado e como tal no consumida normalmente como em Portugal por exemplo. A base da cozinha indiana a mistura de ervas e especiarias, nas quais se destacam o aafro, a canela, a pimenta preta ou a mostarda, da que a comida indiana seja especialmente conhecida pelos aromas picantes. As comidas do dia-a-dia so constitudas geralmente por arroz, vegetais na sua grande maioria, e tambm algumas carnes como de frango, bode ou cordeiro. Na Tailndia tambm se come muito arroz, mas no entanto sem qualquer tipo de molho e apenas branco. Legumes como o gengibre, do origem a molhos para as carnes e peixes em conjunto com amendoim, leite de coco, leo de ostras, coentros ou alho. No s se encontram pratos picantes mas tambm pratos doces, fazendo a cozinha tailandesa um conjunto de sabores harmoniosos.

ALIMENTAO PORTUGUESA
A alimentao portuguesa tem mostrado algumas alteraes ao longo dos anos e tambm varia de regio para regio. A culinria portuguesa, ainda que esteja restrita a um espao geogrfico relativamente pequeno, mostra influncias mediterrnicas (incluindo-se na chamada dieta mediterrnica) e tambm atlnticas, como visvel na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. A gastronomia portuguesa est bastante assente, ao longo de todo o territrio, no po, no vinho e no azeite, tal como nos vrios produtos hortcolas e nos frutos frescos. O po e sem duvida um elemento bastante importante na alimentao portuguesa, uma alimento bastante utilizado. um elemento que existe em diversas formas em todo o pas, como o po de trigo, o po de centeio, a broa de milho e o famoso po alentejano. O azeite e a gordura mais utilizada dos portugueses, sendo utilizado nas sopas e em vrios pratos tais como nas migas moda da Beira ou no bacalhau assado, onde acompanhado com bastante alho. O azeite igualmente utilizado na doaria, como em alguns bolos alentejanos, e nas broas de azeite. Relativamente aos vinhos, Portugal orgulha-se de ser especialista na sua produo. Ao longo do territrio nacional apresentam-se-nos vrias espcies de vinhos caractersticos de cada regio. Os vinhos generosos, de alto teor alcolico e sabor geralmente doce incluem o prestigiado vinho do Porto, o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setbal, entre outras variedades, como os vinhos abafados, em que o mosto no chega a fermentar devido ao facto de ser diludo em aguardente. Podemos ainda referir que na zona do Minho o vinho verde fortemente apreciado. Quanto aos produtos hortcolas estes so bastante utilizados para diversos fins como as saladas, as sopas de legumes e os cozidos. O cozido portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, composto por uma grande diversidade de ingredientes cozidos em gua abundante, e as diversas receitas utilizadas variam de regies para regies ao longo do territrio portugus. As carnes tambm possuem um grande papel na alimentao portuguesa. As carnes, principalmente de porco, compem tambm um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. A poca dos descobrimentos teve um grande impacto na alimentao dos portugueses. Aps esta poca, a culinria portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do acar, alm de outros produtos, como o feijo e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Podemos ainda referir que no sul que se usam mais ervas aromticas. Enquanto que no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortel, poejo, etc.), os orgos e o alecrim.

 obrigatria a referncia ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Alm da clebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em guas mais frias e afastadas, so os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Contudo tambm no nos podemos esquecer da grande quantidade de mariscos bastante apreciada pelos portugueses. Quanto doaria, esta apresenta uma considervel importncia na histria da alimentao portuguesa. A doaria de Portugal teve origem no sculo 16 nos conventos e mosteiros espalhados por todo o pas. A utilizao de claras de ovos nos mesmos desencadeou o facto as gemas de ovos serem constantemente utilizadas nestas especialidades. A ttulo de exemplo temos os ovos-moles de Aveiro, cuja forma de os preparar devida s freiras da Ordem dos Carmelitas no sculo XIX, as queijadas de Sintra, que tiveram origem no sculo XIX, os pastis de Belm originadas nos Mosteiro dos Jernimos, bolo de Dom Rodrigo, pasteis de Tentgal, Lampreia de Portalegre, Rebuados de Ovos, relacionados com Convento de So Bernardo de Portalegre, Trouxas-de-ovos das Caldas, barriga de freira de Arouca, Fatias de Tomar, as tijeladas de Abrantes, entre muitos outros. Focando a religio predominante em Portugal, o Cristianismo, de sublinhar o facto de a religio da sociedade ter influncias na alimentao da populao dessa mesma sociedade. Em Portugal, encontramos algumas normas estabelecidas pelo Cristianismo na sociedade portuguesa. Como exemplo disso, referimos o facto de na semana santa os portugueses no consumirem carnes, optando pela alimentao baseada nos peixes, como o bacalhau por exemplo. Prato principal na Sexta-Feira Santa e no almoo do Domingo de Pscoa, o bacalhau um peixe rico em nutrientes e possui um papel bastante importante na gastronomia de Portugal. Desde a antiguidade que a religio tem influncia na sociedade e alimentao de Portugal. Antigamente, os crentes utilizavam certos animais e certos alimentos como sacrifcios religiosos a significar a homenagem divindade. Analisando as consequncias da histria do Cristianismo na alimentao e na sociedade portuguesas salientamos o facto de as claras de ovos serem constantemente usadas para a confeco de hstias, para a clarificao dos vinhos e para as freiras dos conventos e mosteiros manterem os seus hbitos engomados. As freiras e os frades para no desperdiarem as gemas dos ovos e aproveitando o acar do Novo Mundo foram aperfeioando as receitas mais antigas criando doarias hoje apreciadas em todo o mundo, destacando a sua criatividade e originalidade.

ALIMENTAO AFRICANA
A culinria Africana pouco provvel no sentido tpico de todo o pas devido sua grande dimenso humana e geogrficas, no entanto para encontrarmos alguns factores comum na alimentao temos que mencionar o continente em vrias regies afim de entender a alimentao do povo Africano. Ento dividimos em; Norte da frica, frica Subsaariana, frica Austral e Oriental.

ALIMENTAO NO NORTE DA FRICA

Se cultiva trigo mas concretamente na Etipia e no norte do Sudo que uma culinria e a base da alimentao em espcie de po.

ALIMENTAO NA FRICA SUBSAARIANA

Se cultivam os vegetais que constitui a base da alimentao e essa feita tradicionalmente em forma de massa cozida e acompanhada com deferentes guisados e grelhados, no entanto esses vegetais (o arroz, a batata, a mandioca, etc.) adaptaram s condies climtica da frica e que actualmente se torna uma das refeies que tem como fonte de energia.

ALIMENTAO NA FRICA AUSTRAL E ORIENTAL

Junto s costas, o milho o principal substrato da culinria pois ela pode ser modos em grande pilo ou moinho ou ainda nas modernas moagens para fazer diversos pratos, e nas regies mais afastadas da costa, o surgo cereal o mais usado e na frica Ocidental o fufu feita com feitas com tubrculos de inhame e de batata e de outras plantas tpicas, e a mandioca utilizada nas regies mais secas como fonte de energia.

A ALIMENTAO GLOBAL DA FRICA

A alimentao tpica da frica normalmente consumida forma por um prato de arroz acompanhado de guisados, salada e peixes ou carnes grelhados, mas por outro lado em frica o guisado dos vegetais por vezes reforado com carne ou peixe seco e este contm protena essencialmente vegetal e tambm comum em vrias regies o feijo que existe em grande variedade no entanto podemos dizer que a alimentao Africana pobre e

montona mas isso no totalmente verdade porque isso uma forma de alinhar os traos comuns do povo Africano mas para alm vegetais cultivam-se produtos de outros pases.

ALIMENTAO CABOVERDIANA

A alimentao Cabo-verdiana oferece uma culinria prpria e deliciosa devido mistura de vrios ingredientes que surgiram da influncia da culinria Europeia e Africana, no entanto a gastronomia Cabo-verdiana tem o seu sabor original e nico em todo o mundo. O principal produto alimentar o milho no qual confeccionado o prato tradicional do pas cachupa e por outro lado se faz o xerem que feito com leite de coco, mas tambm existem outros produtos alimentar no pas de grande importncia tais como: os diversos tipos de peixe (a serra, o atum, a moria, o polvo, a lagosta, etc.) e para alm dos tradicionais fazem alguns pratos internacionais. Em Cabo verde tambm muito apreciado o cuscuz e o pastel que feita de farinha de milho, os doces de papaia, coco, leite, batata, mancara, etc., o caldo de peixe com banana verde e batata e no se esquece das bebidas tpicas do pas (o grogue e o ponche). A cachupa o prato tradicional que algum tempo trs constitui a base da dieta alimentar de quase todos os cabo-verdianos mas agora apenas tido como prato de referncia divido ao aumento de consumo de bens essenciais do exterior (o arroz, o leo, o acar, o azeite, a manteiga, o leite, etc.) mas tem auto-suficincia em alguns produto (mandioca, batata doce, etc.), portanto podemos dizer que hoje Cabo verde um pas que possui a dieta alimentar mas ou menos varivel pois depende dos bem essenciais do exterior.

CONCLUSO
Em relao diata mediterrnica, pode concluir-se que se baseia em alimentos compostos por trigo, como as massas de piza, de spaguetti ou de bolos. O clima desta regio favorece tambm o crescimento de legumes, frutos e ervas para temperos. considerada uma alimentao muito saudvel e equilibrada. A alimentao oriental, apesar de ser diferente de pas para pas, tem muito aspectos em comum. O arroz o alimento mais consumido em qualquer pas asitico, sendo indespensvel em qualquer refeio. Este acompanhado por legumes, algas marinhas, peixe ou carne, dependendo da situao geogrfica do pas, sendo que o Japo uma sociedade rica em peixe, ao contrrio da China, que por ser um pas de uma zona mais interior, consome mais carne do que peixe. Relativamente alimentao portuguesa, podemos concluir que esta se acenta numa base constituda pelo azeite, pelo po e pelo vinho. Contudo, existem muitos outros alimentos importantes na dieta portuguesa, como o bacalhau e outras variedades de peixe, as carnes e os produtos hortcolas. Igualmente importantes so as doarias portuguesas, que foram tiveram origem nos mosteiros ou conventos portugueses, e que a partir da vrias receitas tm surgido. Com este trabalho foi possvel concluir que, quer a cultura quer a religio de cada sociedade, influencia bastante a sua alimentao. Cada regio tem os seus tipos de solo e a sua economia, e como tal tem alimentos que esto mais disposio daquela populao. Como exemplos destas situaes, temos os frutos tropicais que so bastante mais baratos nos locais onde estes so naturais e muito caros nos locais onde no existem naturalmente. Nas regies litorais tambm se nota uma grande diferena de preos do peixe em relao s regies interiores, sendo mais barato nas zonas pesqueiras.

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Flandrin, J. L. Montanari, M., 2001, Histria da alimentao II, Lisboa, Terramar, 460 pginas

Trabalho elaborado por:

Ana Sofia Tom Catisa Almeida Fabiana Fo Joana Modesto Santos Turma 8