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  • Felipe Penteado - Velocidade de Congelamento (PPT) - Cópia PDF

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    Velocidade de Congelamento

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    Velocidade de Congelamento Lenta


    Formao de macro cristais

    Maior movimentao da gua por presso


    osmtica Maior dano histolgico (dano mecnico e presso osmtica) Menor qualidade Forte exsudao no descongelamento, com perda de nutrientes descongelamento deve ser gradual e lento para menor perda

    Velocidade de Congelamento Rpida

    Formao vrios de micro cristais

    Menor deslocamento de gua


    Dano histolgico menor Qualidade maior (sabor e estrutura) Pouca perda por exsudao

    Obrigado

    Referncias
    COLLA, L. M.; HERNNDEZ, C. P. CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO SUA INFLUNCIA SOBRE OS ALIMENTOS. Vetor, Rio Grande, 13: 53-66, 2003.

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