TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

22/10/2007

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
rea da toxicologia que estuda a segurana com que os alimentos podem ser ingeridos sem causar danos ao organismo Objetivo: Estudo do alimento potencialmente nocivas. Finalidade: Conhecer o risco oferecido pelas substncias nocivas contidas nos alimentos, para descart-las ou minimiz-las. Importncia: Assegurar a qualidade do alimento oferecido para consumo, do ponto de vista toxicolgico, no sentido de contribuir para que este alimento preencha sua funo na manuteno da vida. como veculo de substncias

Causas de risco de intoxicao aguda por ingesto de alimentos

Risco microbiolgico; Risco nutricional; Substncias txicas naturalmente presentes em alimentos; Contaminao ambiental; Aditivos.

Conceitos
ALIMENTO: Substncia capaz de fornecer nutrientes para a manuteno da vida. NUTRIENTE: Composto contido no alimento com efetivo valor energtico e biorregulador. ADITIVO: Substncia ou mistura de substncias dotadas ou no de valor alimentcio adicionadas ao alimento com a finalidade de conferir ou intensificar suas propriedades organolpticas, modificar seu aspecto fsico geral ou prevenir alteraes indesejveis.

Contaminantes
Qualquer agente qumico, fsico ou biolgico presente no alimento, sem finalidade especfica, que pode causar dano ao organismo que o ingere. Limite mximo permitido: Concentrao mxima permitida de um aditivo em um alimento para ingesto humana, normalmente expressa em ppm. Tolerncia: Concentrao mxima de um contaminante em um alimento, tolerado para ingesto humana, em ppm.

Contaminantes
O alimento pode ser contaminado durante: Produo: hormnios, praguicidas, metais. Processamento: microorganismo, resduos de compostos. Armazenamento e empacotamento: excrementos animais, migrantes embalagens.

de

Substncias txicas naturalmente presentes nos alimentos

1. Origem animal Carne: alta concentrao de aminas biognicas tiramina, dopamina (eleva presso arterial); histamina (diminui a presso arterial); Fgado: vitaminas A e D; Queijo: tiramina; Pescado: ciguatoxina (diminuio da atividade da colinesterase); saxitoxinas (neurotxica).

Substncias txicas naturalmente presentes nos alimentos

2. Origem vegetal Mandioca: glicosdeos cianognicos; Tomate: oxalatos; Cogumelo: alcalides; Noz moscada: miristicina Caf, guaran, cacau: xantinas

CONTAMINANTES
metais praguicidas micotoxinas migrantes de embalagens nitrosaminas HAPs, PCBs dioxinas, benzofuranos, resduos de medicamentos veterinrios -ANTIBITICOS, entre outros