Monitoramento da Fermentao Etanlica

2006

FERMENTAO ETANLICA
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactrias esto espalhadas pela natureza embora eles vivam normalmente no solo e em regies de umidade relativamente mais alta que as bactrias.

LEVEDURAS
Morfologia: Unicelulares frequentemente ovais, arredondadas ou elpticas. Comprimento: 5 - 16 u Largura: 3 - 7 u Afetadas por deficincia de nutrientes ( P, Mg, Mn,Zn, etc.) Tamanho: 5 vezes maiores que as bactrias: permite centrifugao e contagem direta (Neubauer).

TIPOS DE LEVEDURAS
Saccharomyces cerevisiae utilizada em produo de etanol combustvel, bebidas e pes. Caractersticas: Arredondada

Brilhante

TIPOS DE LEVEDURAS
Saccharomyces sp - Leveduras Selvagens tambm fermentativas. Caractersticas:

Pseudo Miclios
Opaca Borda Irregular

Multiplicao
As leveduras se reproduzem por brotamento.

Processo Fermentativo
Interferncias: pH Temperatura Tempo de Fermentao Qualidade Matria Prima

Controle Qumico e Microbiolgico da Fermentao

Viabilidade Brotamento ndice de Infeco ndice de Floculao Controles Adicionais

 a relao entre o nmero de clulas vivas e mortas.

Viabilidade:

 o processo de reproduo das leveduras. Clulas - Filhas

Brotamento:

ndice de Infeco: a relao entre o

nmero de bastonetes e leveduras.
Bastonetes: Microorganismos indesejveis no
processo.

ndice de Floculao: a relao

do nmero de clulas por floco.
Floco: Agrupamento de clulas de leveduras. Pode ser:

Floculao por contaminao bacteriana.

ndice de Floculao: a relao do nmero de clulas por floco.

Floculao por excesso de sais no caldo. Ex.: Clcio (Ca+).

Alteraes no Processo

Controles Adicionais
Qualidade Matria Prima Tipo de Corte e Queima Tempo de Exposio Metabolismo: Glicerol e Nitrognio, Acidez, ARRT Caldos: Moenda e Trocadores de Calor pH e Plaqueamento

Trocadores de Calor: Assepsia

Contaminao Bacteriana: Caldos

Caixa de Caldos

Caldo Filtrado

Mel

Decida ser feliz, sabendo que uma atitude, um hbito adquirido com a prtica diria, e no um resultado ou uma conquista.
Autor desconhecido

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