Administrao da Produo e Sistemas de Informao

QUALIDADE NA INDSTRIA AGROALIMENTAR: situao atual e perspectivas

Jos Carlos de Toledo Professor Adjunto do Departamento de Engenharia de Produo e do Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo da Universidade Federal de So Carlos. E-mail: toledo@power.ufscar.br Mrio Otvio Batalha Professor Adjunto do Departamento de Engenharia de Produo e do Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Produo da Universidade Federal de So Carlos. E-mail: dmob@power.ufscar.br Daniel Capaldo Amaral Doutorando do Programa de Ps-Graduao em Engenharia Mecnica da Escola de Engenharia de So Carlos - USP.

RESUMO O objetivo principal do trabalho identificar e discutir o estado atual da gesto da qualidade em empresas participantes de seis cadeias agroalimentares: bebidas (cerveja e refrigerante), biscoitos, carne bovina, chocolate, conservas de tomate e derivados do leite. Por tratar-se de estudo exploratrio, foi adotado o mtodo de pesquisa qualitativa de multicasos, envolvendo um total de 34 empresas. De modo geral, observou-se que, embora as empresas se encontrasse em diferentes estgios de gesto da qualidade, prevaleceram os enfoques em inspeo da qualidade e controle do processo, com aes de qualidade fortemente atreladas s exigncias dos servios governamentais de inspeo e de vigilncia sanitria, com nfase nos aspectos de sanidade do produto. Entretanto, existem indcios, ainda que localizados, de aes em direo a enfoques mais evoludos, tais como sistemas de garantia da qualidade e gesto da qualidade total.

ABSTRACT This paper aims to discuss quality management in six Brazilian agrifood chains: beverages (beer and soft drinks), biscuit, meat, chocolate, processed tomato and dairy. This work is a multi-case exploratory study among 34 firms in those agrifood chains. In a general sense, the firms studied are very different in terms of quality management. The control of the products or raw material for inspection, with special attention to satisfy the governmental health rules, is the most common situation. However, there are strong evidences that this general situation is changing. Several firms are going to employ more advanced systems in quality management (total quality management and quality assurance system).

PALAVRAS-CHAVE Indstria agroalimentar, gesto da qualidade.

KEY WORDS Agrifood chains, quality management.

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RAE - Revista de Administrao de Empresas Abr./Jun. 2000

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Qualidade na indstria agroalimentar: situao atual e perspectivas

INTRODUO Apesar da importncia incontestvel do setor agroalimentar para o pas, o nmero de trabalhos que tratam da gesto da qualidade em tal setor pouco expressivo. Os produtos agroalimentares so, literalmente, consumidos pelos clientes, de tal forma que a sade deles pode ser seriamente comprometida em funo da qualidade do produto. O poder pblico tende, portanto, a exercer um controle rigoroso sobre a qualidade final desse tipo de produto, por meio de normas de produo, distribuio e comercializao. Assim, se, para alguns setores, a qualidade uma vantagem competitiva importante, para as indstrias agroalimentares, ela uma questo de sobrevivncia. Um problema de no-qualidade, no caso extremo de um produto imprprio para o consumo humano, pode afetar de maneira importante a imagem de uma marca consolidada no mercado, comprometendo-a definitivamente. Dificilmente, um consumidor que viu sua sade prejudicada pela ingesto de um produto deteriorado ou contaminado arriscaria novamente, se fosse possvel evitar, comprar tal produto. O objetivo deste estudo identificar e analisar o estado atual e as perspectivas da gesto da qualidade em alguns segmentos (abate e processamento da carne bovina, biscoitos, cerveja e refrigerante, derivados do chocolate, derivados do leite, derivados do tomate) do setor agroalimentar brasileiro, com o propsito de, a partir da anlise desse estudo inicial e levando em considerao as especificidades dessa indstria, desenvolver proposies gerais sobre a gesto da qualidade de tal indstria. Para tanto, foram entrevistadas 34 empresas representativas desses segmentos da produo agroalimentar. AGRIBUSINESS E QUALIDADE Agribusiness e cadeia de produo agroindustrial Dois conjuntos de conceitos se sobressaem na formao da base terica deste artigo: os apresentados na literatura sobre gesto da qualidade e os conceitos referentes ao agribusiness e sistema agroalimentar. Os conceitos sobre gesto da qualidade servem de base para o diagnstico, possibilitando a identificao das variveis de pesquisa a serem estudadas nas empresas. O ferramental terico referente ao agribusiness e sistema agroalimentar, por sua vez, oferece a abordagem que deve ser utilizada para a aplicao dos conceitos sobre qualidade, por permitir uma anlise abrangente e capaz de lidar com as especificidades dessa indstria. Davis e Goldberg (1957) enunciaram o conceito

de agribusiness como sendo a soma das operaes de produo e distribuio de suprimentos agrcolas, das operaes de produo nas unidades agrcolas, do armazenamento, processamento e distribuio dos produtos agrcolas e itens produzidos a partir deles.

OS

PRODUTOS AGROALIMENTARES SO ,

LITERALMENTE, CONSUMIDOS PELOS CLIENTES, DE TAL FORMA QUE A SADE DELES PODE SER SERIAMENTE COMPROMETIDA EM FUNO DA QUALIDADE DO PRODUTO .

Segundo esses autores, a agricultura no pode mais ser abordada de maneira indissociada dos outros agentes responsveis por todas as atividades que garantem a produo, a transformao, a distribuio e o consumo de alimentos. Eles consideram as atividades agrcolas como fazendo parte de uma extensa rede de agentes econmicos que vo da produo de insumos at a transformao industrial, armazenagem e distribuio de produtos agrcolas e derivados. O conceito de cadeia de produo agroindustrial utiliza a noo de sucesso de etapas produtivas, desde a produo de insumos at o produto acabado, como forma de orientar a construo de suas anlises. Grosso modo, uma cadeia de produo agroindustrial pode ser segmentada, de jusante a montante, em trs macrossegmentos. 1 Em muitos casos prticos, os limites dessa diviso no so facilmente identificveis. Alm disso, essa diviso pode variar muito segundo o tipo de produto e o objetivo da anlise. Os trs macrossegmentos propostos so: a) comercializao: representa as empresas que esto em contato com o cliente final da cadeia de produo e que viabilizam o consumo e o comrcio dos produtos finais (supermercados, mercearias, restaurantes, cantinas, etc.); b) industrializao: representa as empresas responsveis pela transformao das matrias-primas em produtos finais destinados ao consumidor. O consumidor pode ser uma unidade familiar ou uma outra agroindstria; c) produo de matrias-primas: rene as empresas
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que fornecem as matrias-primas iniciais para que outras empresas avancem no processo de produo do produto final (agricultura, pecuria, piscicultura, etc.) (Batalha, 1997). Gesto da qualidade Adota-se o conceito de qualidade de produto como uma propriedade sntese de mltiplos atributos do produto que determinam o grau de satisfao do cliente, conforme Toledo (1997). A qualidade de um produto pode ser avaliada por meio de um conjunto de caractersticas e parmetros, especficos a cada caso, que so intrnsecos ou esto associados ao produto. Produto entendido aqui como envolvendo o produto fsico e o produto ampliado, ou seja, alm do produto propriamente dito, envolve tambm a embalagem, a orientao para o uso, a imagem, os servios ps-venda e outras caractersticas associadas ao produto. A gesto da qualidade entendida como a abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto. A gesto da qualidade de uma empresa envolve seus processos e se estende aos fornecedores e clientes, segundo Toledo (1997). Garvin (1992) considera que a gesto da qualidade evoluiu, ao longo deste sculo, em quatro estgios, os quais denomina de eras da qualidade e que so: inspeo, controle estatstico da qualidade, garantia da qualidade e gesto estratgica da qualidade. a) inspeo: refere-se ao perodo em que a gesto da qualidade se limitava inspeo dos produtos acabados. Trata-se de um enfoque meramente corretivo de inspeo do produto acabado, com o propsito de segregar as unidades no-conformes. De modo geral, as prticas adotadas no so baseadas em mtodos cientficos. b) controle estatstico da qualidade: corresponde era do desenvolvimento das ferramentas estatsticas de amostragem e de controle estatstico de processo, orientadas para o controle da qualidade no processo. O controle do processo um enfoque preventivo centrado no acompanhamento e controle das variveis do processo que podem influir na qualidade final do produto. Foi responsvel por um grande salto nos padres de qualidade da indstria e pela elevao do controle da qualidade ao status de disciplina cientfica. c) garantia da qualidade: nessa era, a gesto da qualidade, de uma disciplina restrita ao cho de fbrica ou produo fabril, assume um papel mais proeminente no gerenciamento da empresa. Deixa de ser apenas a aplicao de tcnicas estatsti92

cas para a preveno e o controle da qualidade, assumindo o papel de garantir a qualidade em todas as reas e atividades da empresa por meio de sistemas da qualidade. Os sistemas de garantia da qualidade esto associados a um enfoque relativamente mais amplo e preventivo, que procura, por meio de um gerenciamento sistmico, garantir a qualidade em todas as etapas do ciclo do produto (da identificao das necessidades ao uso e descarte do produto). d) gesto estratgica da qualidade: essa a fase de evoluo na qual a gesto da qualidade se encontraria atualmente, passando a ter uma dimenso estratgica. Nessa etapa, as empresas gerenciam a qualidade de forma proativa como fonte de vantagem competitiva, utilizando-se de um processo de planejamento estratgico para a qualidade e de um amplo conjunto de aes (programas, treinamento, grupos de melhoria, ferramentas de anlise e melhoria de processos, qualidade no desenvolvimento do produto, etc.) para atingir os objetivos de satisfao total do cliente. Essa era se concretiza por meio da gesto da qualidade total, que se refere a uma viso de como gerenciar globalmente os negcios com uma viso orientada para a satisfao total do cliente e para a melhoria contnua. composta por um conjunto integrado de princpios, ferramentas e metodologias que apiam a melhoria contnua dos produtos e processos. Na prtica, o conjunto das empresas de um setor no se encontra num mesmo estgio de evoluo com relao gesto da qualidade. Algumas empresas podem apresentar enfoques e prticas relacionados com estgios mais avanados, como a garantia da qualidade e a gesto estratgica da qualidade, e outras empresas podem focalizar estgios menos avanados, restritos, por exemplo, inspeo final dos produtos. No caso de empresas agroalimentares, elas tambm podem apresentar diferenas conforme a etapa da cadeia de produo em que se encontram, podendo haver etapas constitudas por empresas mais avanadas e etapas com empresas menos avanadas em relao gesto da qualidade. A gesto da qualidade no setor agroalimentar condicionada pelas especificidades desse tipo de produto. O produto agroalimentar, em relao sua qualidade, tem duas caractersticas marcantes. A primeira refere-se aos parmetros e s exigncias de qualidade que so ocultos, ou seja, aqueles que o consumidor no consegue detectar diretamente. Normalmente, esses parmetros se encontram em normas e regulamentaes oficiais e se referem aos padres microbiolgicos, ausncia de substncias nocivas e
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sanidade do produto em geral. Em relao a esses parmetros, para a gesto da qualidade, relevante o conhecimento sobre o que define a segurana para o produto em estudo e a aplicao da gesto da segurana e de ferramentas tais como Boas Prticas de Manufatura (BPM), Boas Prticas de Higiene (BPH) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). A segunda caracterstica do produto agroalimentar corresponde importncia dos padres de qualidade de apresentao para a deciso de compra do produto. Assim, pode ser que um produto seja perfeito do ponto de vista da qualidade de segurana alimentar, mas o consumidor, a partir de sua percepo, no aprecie o produto e no deseje consumi-lo. Essa segunda caracterstica se refere s propriedades sensoriais e de apresentao do produto, tais como sabor, forma, textura, praticidade, esttica, embalagem, etc. Assim, para a gesto da qualidade, faz-se necessrio avaliar a qualidade percebida pelo consumidor, identificar a qualidade esperada por ele e desdobrar os requisitos de qualidade do produto ao longo de toda a cadeia de produo e internamente empresa em questo. Para tanto, so de grande relevncia ferramentas como pesquisa de mercado, Desdobramento da Funo Qualidade (QFD) e sistemas de garantia da qualidade. Segurana e qualidade so duas dimenses inseparveis em todas as fases da cadeia agroalimentar. A qualidade e a segurana de um alimento requerem mais do que regulamentaes e aes de inspeo governamental. Segurana e qualidade dependem da cultura e do conhecimento de todos, ao longo da cadeia, para a preveno e a prtica da melhoria contnua, tendo em vista o consumidor final.

fundamental, nas cadeias, o esforo voluntrio e coordenado de identificao das causas dos problemas e a tomada de aes corretivas e preventivas pertinentes, ou seja, a gesto da qualidade em uma cadeia agroalimentar depende da participao consciente e voluntria de todos os envolvidos para que os ganhos sejam otimizados e usufrudos por todos. Isso depende da conscientizao e da capacitao para a aplicao de boas prticas de manufatura e higiene em toda a cadeia. Essas caractersticas demandam a coordenao de aes que influem na qualidade do produto final ao longo de toda a cadeia e tambm a conscientizao de que a gesto da qualidade de uma unidade de produo deve transcender os seus limites. METODOLOGIA DE COLETA DE DADOS

As cadeias agroalimentares pesquisadas so as seguintes: bebidas (cerveja e refrigerante), biscoitos, cacau e derivados, carne bovina, conservas de tomate e laticnios. Essa escolha justifica-se, entre outras, pela importncia dos ramos de atividades agroalimentares em que esto inseridas essas cadeias, se comparados ao conjunto da indstria alimentcia brasileira (Tabela 1). importante frisar que no interior dos ramos de atividade mencionados na Tabela 1 foram privilegiadas algumas cadeias de produo agroalimentares especficas. Assim, no setor de carne e derivados, foi focada a cadeia de abate e processamento da carne bovina; no setor de derivados do trigo, a produo de biscoitos; e, no setor de derivados de frutas e legumes, as conservas de tomate. Para que os resultados da pesquisa de campo fossem representativos do conjunto das empresas agroalimentares dos setores abordados, a amostra analisada deveria refletir esse Tabela 1 Participao no valor total da produo alimentar brasileira conjunto. Para atingir esse objetivo, a amostra de empresas foi estratificada priRamo de atividade Valor de produo em relao ao conjunto de atividades da indstria alimentar brasileira (%) meiramente segundo a participao no mercado do segmento da cadeia em que Bebidas 10,4 as empresas atuam, de forma a obter-se uma amostra com a maior representativiCacau e derivados 4,6 dade em termos de participao no merCarne e derivados 17,5 cado. Uma segunda estratificao foi conDerivados de 8,9 siderada a partir do tamanho das emprefrutas e legumes sas. Para efeito de simplificao e de adequao aos objetivos, as empresas foram Derivados do trigo 8,9 agrupadas prioritariamente em dois bloLaticnios 10,2 cos: pequenas e mdias e grandes empresas. Alm disso, dentro de cada esTOTAL 60,1 trato amostral foram priorizadas empreFonte: ABIA. O sistema e a indstria agroalimentar no Brasil. So Paulo : ABIA, 1993. sas que ocupassem diferentes posies na
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cadeia de produo agroalimentar (segmentao vertical) e empresas com origem de capital diferente (nacional e estrangeiro). A Tabela 2 apresenta a caracterizao da amostra. Para o levantamento de dados sobre o estado atual e as tendncias de gesto da qualidade, foi elaborado um roteiro de entrevistas, o qual continha questes relativas aos seguintes temas: a) dados gerais das empresas; b) viso de qualidade predominante na empresa; c) sistema de gesto da qualidade existente; d) metodologias e ferramentas utilizadas para a gesto da qualidade; e) mecanismos de avaliao e resultados obtidos quanto qualidade; f) tendncias e perspectivas da gesto da qualidade; e g) principais dificuldades para a gesto da qualidade. Com os dados levantados, traou-se um panorama geral sobre a gesto da qualidade nesse conjunto de empresas. Todas as 34 empresas da amostra foram visitadas, ocasio em que foi aplicado o roteiro de entrevistas. Normalmente, foram entrevistados o responsvel pela gesto da qualidade na empresa e/ou o gerente de produo. GESTO DA QUALIDADE EM EMPRESAS DAS CADEIAS AGROALIMENTARES Essa seo apresenta os principais resultados da pesquisa de campo realizada nas cadeias
Tabela 2 Caracterizao da amostra Setores No de empresas Mdio Trigo Biscoitos Farinha Conservas de tomate Carne bovina Processamento Abate Laticnios Bebidas Cerveja Refrigerante Cacau Moagem Derivados Total 4 2 34 0 0 10 3 3 1 1 3 2 6 1 1 3 4 1 6 2 0 1 Porte

agroalimentares estudadas. Gesto da qualidade na cadeia de produo de biscoitos O complexo agroalimentar do trigo envolve a produo, a transformao do gro de trigo e a sua distribuio na forma de farinhas, farelo, pes, massas e biscoitos. A indstria moageira, para atender demanda interna, depende da importao do gro, j que a produo nacional de trigo insuficiente. Pde-se observar que a empresa moageira estudada se encontra em estado razoavelmente avanado no que diz respeito gesto da qualidade, adotando uma estratgia de garantia, e no apenas de controle da qualidade. Alm disso, a empresa fundamenta e apia sua gesto em um conjunto adequado de metodologias e ferramentas da qualidade. Apesar de adotar uma viso mais estratgica, a empresa ainda concebe a qualidade do produto como fortemente associada conformidade com as especificaes. E, embora evidencie preocupao concreta com a segurana do cliente, considera medianamente prioritria a sua satisfao, o que parece ser bastante contraditrio. Outro aspecto curioso refere-se ao fato de que, mesmo considerando problemtico e crtico o controle de impurezas na matria-prima que recebe, a empresa no se preocupa em implantar um programa para o desen-

Capital Grande Nacional Estrangeiro

Exportao Sim No

2 1 5

3 0 5

1 1 1

1 0 4

3 1 2

2 1 3

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3 3

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1 2

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4 1 10

4 2 16

0 0 18

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volvimento de seus fornecedores, revelando, assim, um controle da qualidade da matria-prima ainda muito voltado para a situao de inspeo e anlise. interessante salientar tambm que a empresa est sendo pressionada pelas exigncias do mercado e que, diante da possibilidade de perder participao, ela se mostrou bastante flexvel e disposta a se adequar s novas exigncias, que exatamente a forma como tem atendido um importante cliente, a Nestl.

O PODER PBLICO TENDE A

EXERCER UM CONTROLE RIGOROSO SOBRE A QUALIDADE FINAL DOS PRODUTOS AGROALIMENTARES POR MEIO DE NORMAS DE PRODUO, DISTRIBUIO E COMERCIALIZAO.

paraes conclusivas entre os dois segmentos e traar um retrato da cadeia de produo como um todo. Mas, avaliando-se que o moinho uma empresa com conceitos e prticas desenvolvidos em gesto da qualidade, difcil perceber onde est o problema revelado pelo segmento de biscoitos quanto falta de padronizao da farinha de trigo. Segundo os entrevistados do moinho, existem duas possibilidades. A primeira fundamenta-se na origem dos gros, pois se acredita que o trigo brasileiro seja de baixa qualidade. A segunda diz respeito s condies de compra, uma vez que a empresa se v obrigada a adquirir o gro de trigo com base nos resultados das suas anlises, sem poder especificar as condies que ela realmente quer e das quais precisa. Ao que tudo indica, a baixa qualidade da matria-prima no seria fruto apenas da qualidade inferior do trigo nacional, mas tambm de problemas de qualidade na produo do segmento de moagem. Deve-se ressaltar que, no caso do moinho estudado, este dispe de uma linha de produo especfica (dedicada) ao segmento de biscoitos, o qual possui exigncias maiores em relao qualidade da farinha de trigo, o que no comum em outras empresas moageiras. Gesto da qualidade na cadeia de conservas de tomate A cadeia de produo do tomate em conserva foi analisada em seu segmento de processamento industrial, por ser esse o elo que concentra praticamente toda a manipulao e todo o processamento do produto em conserva. Trs das empresas estudadas avaliam a qualidade de seus produtos segundo a viso de seus clientes diretos (supermercadistas e atacadistas). Para obter essas informaes, utilizam seus representantes de vendas, os quais servem tambm como canal de reclamao desses tipos de clientes especficos. Uma quarta empresa utiliza-se de pesquisa de mercado, e uma outra utiliza indicadores especficos (vendas abaixo da meta para os supermercados e devolues por tempo em estoque dos atacadistas). A sexta empresa utiliza continuamente um sistema de monitoramento do seu desempenho no mercado. Quatro empresas realizam a avaliao dos seus produtos em relao concorrncia por meio de anlises das caractersticas fsico-qumicas e organolpticas comparativas. Outras duas empresas realizam auditorias dos produtos em pontos-de-venda, avaliando-os tambm sensorialmente. A tendncia quanto gesto da qualidade, em alguns aspectos, foi homognea entre as empresas. Pra95

As empresas produtoras de biscoitos, de acordo com a amostra analisada, encontram-se em um estgio significativo de transio e de evoluo da gesto da qualidade. Os dados coletados indicam que as prticas gerenciais adotadas nesse segmento (adoo de sistemas de garantia da qualidade, ferramentas e metodologias da qualidade total e tcnicas de inspeo e avaliao) esto em estgio de evoluo de abordagens (eras) de gesto da qualidade fundamentalmente ligadas inspeo de produtos para abordagens mais adiantadas, principalmente com a adoo de caractersticas das fases de garantia da qualidade e da gesto da qualidade total. Isso fica claro pelo fato de as prticas de inspeo e de controle do processo estarem consolidadas e, ao mesmo tempo, pelo fato de os esforos das empresas estarem direcionados para a adoo de estruturas organizacionais mais elaboradas para o gerenciamento da qualidade, da padronizao de produtos e processos e dos programas de desenvolvimento de fornecedores. Fica evidente tambm que, na opinio das empresas, a qualidade do segmento da farinha de trigo o maior obstculo para o desenvolvimento da qualidade dessa cadeia. Todas as empresas alegam sofrer no processo as conseqncias da baixa padronizao dessa matria-prima. Por haver informaes referentes a apenas uma empresa no setor de moagem, fica difcil tecer comRAE v. 40 n. 2 Abr./Jun. 2000

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ticamente todas citaram a automao, o lanamento de novos produtos e as melhorias em seus processos. Uma empresa foca sua ateno principalmente no acondicionamento do produto, adotando embalagens plsticas para a substituio dos tambores no transporte intermedirio e a introduo da embalagem tetra-pak no produto final . Uma outra empresa se concentra no estudo do processo de acondicionamento assptico. Tambm foram citadas, embora no de forma homognea, a melhoria da capacitao dos recursos humanos e a existncia de planos para a busca da certificao ISO 9000. Um problema que afeta a melhoria da qualidade do produto de todas as empresas o controle da matriaprima. Todas elas, sem exceo, citaram como problema o recebimento de produtos fora das especificaes e fora dos prazos de entrega. Algumas incluram o agravamento desse problema com as dificuldades de transporte e de estocagem da matria-prima e uma citou tambm a distncia dos fornecedores. De maneira geral, as empresas desse setor tm prticas e polticas tpicas de um estgio de gesto da qualidade da era da inspeo. Apenas uma empresa se destaca apresentando um sistema da qualidade mais evoludo, o que aparentemente lhe garante somente um maior nvel de padronizao. Alm disso, as empresas parecem estagnadas quanto gesto da qualidade, pois no tm, em geral, planos de adoo de novas prticas e ferramentas, ficando a tendncia geral no setor circunscrita ao crescimento do nvel de padronizao e elevao do grau de automao das unidades produtivas. Gesto da qualidade na cadeia de abate e processamento da carne bovina crescente a conscientizao do consumidor sobre a importncia da qualidade dos produtos da cadeia da carne bovina. Alm disso, o poder pblico est tentando estabelecer mecanismos que assegurem a qualidade do produto final, como, por exemplo, a exigncia de que os cortes devem ser embalados para comercializao, a proibio da desossa no ponto-de-venda e o controle da rastreabilidade dos produtos finais. Para essa cadeia, a anlise restringiu-se ao segmento da industrializao, compreendendo aqui o abate e o processamento da carne. De modo geral, um produto de qualidade para as empresas pesquisadas aquele que atende s especificaes tcnicas e legislativas de consumo. Os principais fatores crticos apontados para a qualidade foram a questo do resfriamento (temperatura), a conservao, o processamento e tambm a matria96

prima. Assim, as empresas procuram controlar todo o seu processo produtivo, alm de selecionar os melhores fornecedores, visando qualidade final do seu produto. Nas empresas do segmento de abate visitadas, no existem sistemas da qualidade implantados, e as aes da qualidade nessas empresas limitam-se s atividades de anlises e controles laboratoriais. Exceto por uma nica empresa, pode-se afirmar que, no segmento de processamento, existe uma maior preocupao com a adoo de programas da qualidade. Uma das empresas segue um programa da qualidade segundo o modelo de Crosby (1985), e a outra direciona a atuao mais para a conscientizao e a mobilizao dos funcionrios para garantir a satisfao dos clientes. As atenes no setor esto voltadas para as novas tecnologias de criao do gado, o que pode garantir uma matria-prima de melhor qualidade, e para novas tecnologias de processo. Em relao s tecnologias de processo, as empresas consideram sua maior barreira o aporte de capital para investimento. Para as empresas de processamento, a melhoria e o desenvolvimento de novos produtos esto intimamente relacionados ao desenvolvimento de tecnologias de conservao das caractersticas organolpticas e nutricionais do produto. No que tange aos fornecedores, os segmentos de abate e processamento tambm apresentam vises divergentes. As empresas de abate realizam apenas uma inspeo visual no gado, baseando-se na experincia profissional dos seus funcionrios para detectar algum problema imediato. Na maioria dos casos, os problemas de no-conformidade da matria-prima so detectados apenas depois do abate, na inspeo realizada pelos servios de inspeo governamentais. A relao com os fornecedores segue critrios baseados na confiana adquirida em experincias anteriores. No caso das empresas de processamento, realizada uma inspeo no recebimento, com anlises microbiolgicas e fsico-qumicas. Uma das empresas desse segmento possui um nico fornecedor, que consiste, na verdade, em uma unidade da mesma empresa localizada em outro estado, para diminuir os custos com impostos. As outras duas tm uma relao de parceria com os fornecedores, mas afirmam enfrentar problemas quando necessitam de grandes quantidades de matria-prima, pois no conseguem obt-la de um nico fornecedor, comprometendo assim a uniformidade do seu produto. Quanto s metodologias e ferramentas, notou-se o uso, embora no oficial, do benchmarking com a finalidade de adaptar as inovaes realizadas pelos concorrentes. Outras ferramentas unnimes nas empreRAE v. 40 n. 2 Abr./Jun. 2000

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sas so as BPH e a inspeo por amostragem. As empresas de processamento, de uma forma geral, apresentam um conhecimento maior dessas ferramentas e utilizam ainda a APPCC e as BPM. As empresas de processamento analisam os resultados obtidos quanto gesto da qualidade de acordo com os ndices laboratoriais para controlar o desempenho dos fornecedores, das matrias-primas, dos produtos em processo e dos produtos acabados. Para medir os ndices de satisfao dos clientes, essas empresas utilizam servios de atendimento ao consumidor. J as empresas do segmento de abate avaliam seu desempenho por meio do volume de vendas, refletindo uma viso restrita sobre qualidade. Um dos maiores problemas encontrados nessa cadeia a falta de integrao entre os atores envolvidos. Ao contrrio do sistema agroalimentar do frango, no qual existe uma integrao vertical das empresas ao longo de todo o sistema, desde a criao at a distribuio, na agroindstria da carne bovina, cada segmento da cadeia produtiva tem interesses prprios divergentes e com poucas perspectivas de coordenao geral. Gesto da qualidade na cadeia de leite e derivados A estrutura do complexo do leite influenciada grandemente pelas caractersticas do produto e pela acirrada competio entre os produtores de seus diferentes derivados e outros produtos externos ao complexo. A amostra escolhida contemplou empresas de gesto privada e cooperativa, de portes diferenciados, que atuam em mercados regionais e nacionais, e produtoras de diferentes derivados do leite. As informaes coletadas indicam que a gesto da qualidade nas empresas do complexo do leite limitam-se s estruturas e prticas mnimas para o cumprimento das especificaes controladas pelos organismos de inspeo governamentais. Isso fica evidente no fato de as empresas terem seus procedimentos de controle praticamente idnticos e fundamentalmente baseados nessas normas, sem demonstrar interesse ou tendncia a adotar prticas mais elaboradas de gesto. Esse fato torna-se ainda mais evidente quando se nota que, na prpria viso de qualidade do produto, a preocupao das empresas, em muitos casos, recai sobre o fator custo. Trs das empresas analisadas afirmaram que a satisfao do consumidor est fortemente associada com um produto de preo inferior. Portanto, essa viso de diferenciao por custos poderia ser a causa da estagnao, desviando as empresas de investimentos em gesto da qualidade. Essa afirmaRAE v. 40 n. 2 Abr./Jun. 2000

o vlida, obviamente, apenas para os produtos do complexo de menor sofisticao, aos quais o estudo se limitou. Uma outra viso predominante de qualidade em boa parte das empresas refere-se manuteno da tradio da marca.

A GESTO DA QUALIDADE
ENTENDIDA COMO A ABORDAGEM ADOTADA E O CONJUNTO DE PRTICAS UTILIZADAS PARA OBTER-SE, DE FORMA EFICIENTE E EFICAZ, A QUALIDADE PRETENDIDA PARA O PRODUTO.

As seis empresas visitadas possuem estrutura de inspeo e laboratrios que atendem s exigncias do Servio e Inspeo Federal (SIF), duas delas possuem uma gerncia que responde pela qualidade e nenhuma possui um sistema da qualidade formalizado. Quanto s ferramentas, metade das empresas no demonstrou sequer conhec-las, e a outra metade est em processo de implantao das ferramentas BPM, BPH e APPCC. Pode-se perceber que os problemas relacionados com o abastecimento e a qualidade da matria-prima e os relacionados com a estrutura organizacional e com o modelo de gesto, principalmente no caso de cooperativas, representam as maiores barreiras a uma evoluo em termos de gesto da qualidade das empresas. Outra dificuldade apontada diz respeito ao alto nvel de defasagem tecnolgica dos equipamentos instalados. Em termos de tendncias e perspectivas, as seis empresas enfatizam investimentos em melhoria no controle dos processos e na capacitao da mo-deobra. Gesto da qualidade nas cadeias de produo de cerveja e refrigerante Os dois produtos que mais se destacam em termos de quantidade de consumo na indstria brasileira de bebidas so a cerveja e o refrigerante. Esse fato orientou os esforos da pesquisa, que se concentrou nesses dois produtos.
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As trs empresas produtoras de cerveja pesquisadas apresentaram caractersticas muito semelhantes em termos de gesto da qualidade. A viso de qualidade (padronizao do produto e satisfao do cliente), as polticas, as inspees (de recebimento, processo e expedio) e o enfoque bastante acentuado na padronizao de produtos e processos so semelhantes em todas elas, revelando uma tendncia de homogeneidade na gesto da qualidade nesse segmento. Outra caracterstica que parece forte no setor a

PARA

A GESTO DA QUALIDADE,

RELEVANTE O CONHECIMENTO SOBRE O QUE DEFINE A SEGURANA PARA O PRODUTO EM ESTUDO E A APLICAO DA GESTO DA SEGURANA E DE FERRAMENTAS.

mento para a padronizao de produtos, processos e do sistema da qualidade, principalmente em termos da adoo das normas da ISO 9000, e para o desenvolvimento e aperfeioamento de produtos como estratgias para melhorar a qualidade. Todas dispem de sistemas da qualidade formalizados, laboratrios de controle da qualidade e programas de qualidade assegurada de fornecedores. As formas de avaliao da matria-prima e dos produtos em processo tambm so semelhantes. Benchmarking , BPH e BPM so apontados como ferramentas muito utilizadas. As tendncias em termos de gesto da qualidade so bastante divergentes entre as empresas. Os principais obstculos para o desenvolvimento da gesto da qualidade nessas empresas dizem respeito s dificuldades para a obteno de avanos na qualidade dos fornecedores e no grau j existente de controle do processo. Deve-se ressaltar que a amostra no contemplou o enorme contingente de pequenas empresas que atuam no mercado regional das chamadas tubanas. Gesto da qualidade na cadeia de derivados do cacau A amostra foi formada pelas quatro grandes empresas do segmento de moagem do cacau (responsveis por praticamente toda a produo brasileira) e duas dentre as trs maiores produtoras de chocolate cobertura, as quais produzem em suas unidades tambm o chocolate destinado ao consumidor final. Para todas as empresas do setor de moagem entrevistadas, de uma forma geral, um produto de qualidade aquele que atende s especificaes de caractersticas fsico-qumicas e de contaminao biolgica e, alm disso, que apresenta uniformidade nessas caractersticas. Existe uma nfase forte na busca da padronizao do produto final. Dentre essas caractersticas, as empresas priorizam o aspecto de contaminao microbiolgica e higienizao. Somente uma das empresas acrescentou a essa lista as caractersticas organolpticas dos produtos. As caractersticas demandadas nas matrias-primas so bastante homogneas entre as empresas. Todas essas empresas destacaram a baixa qualidade do cacau brasileiro. As empresas do segmento de chocolate cobertura e de derivados so menos homogneas entre si com relao viso da qualidade. Uma empresa centra sua viso de qualidade na busca de caractersticas tcnicas do produto (granulometria, ponto de fuso, etc.). A outra empresa possui uma viso mais voltada para o cliente. As duas empresas citaram como aspectos mais importantes, que aumentariam a qualidade dos produtos e a satisfao dos clientes, o fortalecimento da imagem da marca e as melhorias na matria-prima bsica.
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importncia atribuda a sistemas de garantia da qualidade (ISO 9000), a formas mais sofisticadas de avaliao das necessidades dos consumidores e melhoria e ao lanamento de novos produtos. Uma das empresas j tem a certificao ISO 9000 e duas delas se encontram na fase final do processo de certificao. Todas dispem de programas de qualidade assegurada dos fornecedores e de orientao e fiscalizao dos pontos-de-venda. Esse segmento encontra-se num estgio j de prticas condizentes com a era de garantia da qualidade, com a adoo de princpios adequados a essa era e de ferramentas tais como Controle Estatstico de Processo (CEP), APPCC, BPM, BPH, auditorias internas e benchmarking. As principais tendncias apontadas so quanto consolidao do sistema da qualidade ISO 9000, adoo da ISO 14000 e intensificao de treinamentos. A principal dificuldade apontada diz respeito necessidade de constante adequao ao dinamismo e forte concorrncia nesse mercado. O segmento final da cadeia de refrigerante, assim como o de cerveja, apresentou uma grande homogeneidade entre as empresas quanto gesto da qualidade. Os resultados mostram tambm um direciona98

Qualidade na indstria agroalimentar: situao atual e perspectivas

De maneira geral, ambos os segmentos conhecem e aplicam, em maior ou menor grau, metodologias e ferramentas de gesto da qualidade. O segmento moageiro utiliza com maior freqncia essas ferramentas em relao ao segmento que o sucede. As empresas moageiras j tm implantadas ferramentas como amostragem, APPCC, BPM, BPH e esto em processo de implantao de CEP, Metodologia de Anlise e Soluo de Problemas (MASP), anlise de valor e benchmarking . As empresas de moagem tambm se utilizam de medidas de desempenho em qualidade comuns entre si, tais como ndice de reclamaes dos clientes e ndices de no-conformidades. Em termos de tendncias, pde-se observar o interesse de todas as empresas pela utilizao das normas de sistemas da qualidade e de gesto ambiental (sries 9000 e 14000). Duas empresas de moagem j possuem certificao ISO 9000, e as demais empresas de moagem e derivados esto com o sistema da qualidade ISO 9000 em processo de implantao. Trs empresas de moagem pretendem implantar o sistema de gesto ambiental ISO 14000. As empresas de moagem tambm j dispem de iniciativas de implantao de princpios e ferramentas da gesto da qualidade total. Pode-se dizer que o segmento de moagem possui uma gesto da qualidade mais homognea, em estgio de garantia da qualidade e relativamente mais evoludo em comparao ao segmento posterior. De modo geral, todas as empresas da amostra possuem planos de intensificao dos nveis de automao. Para o setor moageiro, os maiores obstculos evoluo da gesto da qualidade so o relacionamento com os fornecedores e o gerenciamento da distribuio dos produtos. No segmento de chocolate cobertura e de derivados, os problemas com embalagem so uma dificuldade comum. No h nessa cadeia um padro claro de tendncias e dificuldades para a evoluo da gesto da qualidade, tendo os resultados apresentado uma grande variabilidade entre as empresas. As normas de gesto da qualidade e de gesto ambiental, ISO 9000 e ISO 14000, parecem ser as mais adotadas, assim como as principais dificuldades parecem estar relacionadas com fornecedores. ANLISE E CONCLUSES GERAIS O estgio de evoluo da gesto da qualidade variou entre as cadeias agroalimentares analisadas. A maioria delas, pelas prticas, estruturas e polticas demonstradas pelas empresas, enquadraria-se nas duas primeiras eras da gesto da qualidade, ou seja, a da inspeo e a do controle de processo 2, o que
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implica uma abordagem fundamentada na inspeo ou a busca de maior controle do processo via tcnicas mais apuradas como a aplicao de mtodos estatsticos e de boas prticas de manufatura. certo tambm que algumas delas, como a cadeia de biscoitos, a de moagem do cacau e a de bebidas, do indcios de evoluo em suas prticas de gesto da qualidade, enquanto outras parecem mais estagnadas, como, por exemplo, as cadeias de derivados do leite e da carne bovina.

SEGURANA

E QUALIDADE SO

DUAS DIMENSES INSEPARVEIS EM TODAS AS FASES DA CADEIA AGROALIMENTAR.

ELAS

DEPENDEM

DA CULTURA E DO CONHECIMENTO DE TODOS PARA A PREVENO E A PRTICA DA MELHORIA CONTNUA, TENDO EM VISTA O CONSUMIDOR FINAL.

Uma das especificidades da gesto da qualidade na indstria agroalimentar o aspecto da segurana alimentar. Assim, a gesto da qualidade , alm de uma vantagem competitiva, uma exigncia dentro desse setor econmico, e esse fato pde muito bem ser observado nos dados colhidos nesta pesquisa, os quais mostram que todas as empresas consideram importante a inspeo de seus produtos e a padronizao dos processos, existindo, no mnimo, uma estrutura de inspeo no recebimento de matrias-primas e durante o processamento e embarque do produto. A pesquisa revelou que, de maneira geral, em todas as cadeias analisadas, a estrutura funcional responsvel pelo gerenciamento da qualidade est associada a laboratrios de anlise fsico-qumica e microbiolgica. Ficou evidente tambm a existncia, ainda em termos gerais, de uma nfase na padronizao dos processos e na inspeo, mesmo havendo muitas empresas num estgio de esforo inicial nesse sentido.
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Administrao da Produo e Sistemas de Informao

Verificou-se tambm, de forma geral, uma homogeneidade dentro de cada segmento quanto s formas de inspeo, pouca presena de prticas de gesto mais sofisticadas como as relativas s eras de garantia da qualidade e da gesto estratgica da qualidade e poucos indcios de que as prticas de gesto esto se movendo em direo a esse estgio. Isso demonstra que, apesar de as empresas agroalimentares brasileiras reconhecerem a importncia da inspeo e da

TODAS

AS EMPRESAS CONSIDERAM

IMPORTANTE A INSPEO DE SEUS PRODUTOS E A PADRONIZAO DOS PROCESSOS, EXISTINDO, NO MNIMO, UMA ESTRUTURA DE INSPEO NO RECEBIMENTO DE MATRIAS-PRIMAS E DURANTE O PROCESSAMENTO E EMBARQUE DO PRODUTO.

padronizao dos processos, pouco compreendem ou exploram a gesto da qualidade de maneira estratgica, ou seja, como forma de melhoria na competitividade da empresa por meio da satisfao dos clientes, diferenciando seus produtos no atributo qualidade. Isso pode ser demonstrado ainda pelas ferramentas e metodologias mais utilizadas, todas relacionadas com controle de processos e segurana alimentar (CEP, APPCC e sistemas de padronizao), e pelas estruturas de avaliao da percepo da qualidade do produto pelo consumidor, as quais, de maneira geral, circunscrevem-se s informaes obtidas via equipe de vendas e servios de atendimento de reclamaes de consumidores, evidenciando uma postura passiva. Os dados mostram tambm que, quanto mais prximos do consumidor final, mais os segmentos apresentaram prticas de gesto, como inspeo e ensaios, menos homogneas, estruturas mais elaboradas para avaliao da percepo do consumidor quanto qualidade do produto e maior nfase em aspectos organolpticos, como fica evidente, por exemplo, nas cadeias de biscoitos e de bebidas. So comuns, em todos os segmentos analisados, problemas com relao ao controle e padronizao
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da matria-prima. So excees apenas as cadeias cujo setor precedente revela condies oligopolistas e produtos de maior complexidade tcnica. Esse o caso dos segmentos de produo da cerveja e do chocolate e derivados. Esses so os nicos segmentos analisados que no tinham a matria-prima como uma das principais barreiras para a melhoria da qualidade no setor. Apesar de a matria-prima ser comumente citada como obstculo para a evoluo da qualidade, parece que as empresas pouco vm fazendo para mudar essa situao. Alguns exemplos de iniciativas para contornar esse problema foram observados no segmento final da cadeia de biscoitos, com a adoo de programas de desenvolvimento de fornecedores mais elaborados e medidas mais severas com eles, mas trata-se de excees em meio regra geral, em que se convive com a baixa qualidade dos fornecedores. Quanto avaliao da qualidade, as empresas recorrem, predominantemente, a inspees no recebimento da matria-prima e no processo, sua estrutura de vendas e aos servios de atendimento ao consumidor para medir o grau de satisfao dos clientes finais. Os grandes atacadistas e supermercados, inquiridos pelas equipes de venda, parecem ter um papel importante nesse processo de avaliao, sendo os mais consultados. Pde-se perceber tambm que a tcnica de pesquisa de mercado bastante difundida nas cadeias agroalimentares, apesar de poucas empresas utilizarem-na regularmente. As metodologias de apoio gesto da qualidade so pouco difundidas. CEP, APPCC, sistemas de padronizao (ISO 9000, BPM e BPH) so as metodologias mais conhecidas e utilizadas. Quanto tendncia de adoo, detectou-se uma heterogeneidade entre as cadeias e dentro delas. O grau pequeno de difuso das ferramentas para a gesto da qualidade no setor pode estar relacionado com o estgio de desenvolvimento dessa gesto em tal setor (ainda muito ligado s fases de inspeo e de controle do processo) e com a alegada baixa capacitao dos recursos humanos. As tendncias em termos de gesto da qualidade variaram bastante entre os setores. H os que apresentam tendncias claras como a automao (caso do segmento final de tomates em conserva e do segmento de moagem do cacau), os programas de qualidade total (cadeia de biscoitos) e as normas ISO 9000 (produo da cerveja e moagem do cacau), ao mesmo tempo em que persistiu uma grande heterogeneidade em outros itens. A nica tendncia que aparece freqentemente nas cadeias analisadas a de valorizao e de investimentos na capacitao dos recursos humanos e de padronizao de produtos e processos.
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Qualidade na indstria agroalimentar: situao atual e perspectivas

Em termos de dificuldades relativas implementao da gesto da qualidade, o quadro se assemelha s tendncias, com segmentos com dificuldades bastante comuns e outros mais heterogneos em relao s dificuldades. O nico caso a matria-prima, j citada, a qual apontada como uma barreira para a evoluo da qualidade em praticamente todos os segmentos analisados, principalmente os mais prximos do campo, como so os casos do leite, da carne bovina, do trigo e do tomate. Outras dificuldades citadas so relacionadas ao nvel de capacitao da mo-de-obra, capacidade de investimento e ao controle do processo. A cadeia de produo de biscoitos se destacou pelos sinais de mudanas em termos de gesto da qualidade, ou seja, parece estar em um processo de evoluo rumo a prticas avanadas de gesto. A cadeia da carne bovina, por sua vez, tem como grande especificidade o distanciamento entre os elos de abate e de processamento, no que tange aos aspectos de qualidade do produto. A cadeia do leite chama a ateno pelas dificuldades, grandes e variadas, enfrentadas pelas empresas, as quais vo desde a capacidade de investimento, passam por questes organizacionais e de gerenciamento e atingem at mesmo questes de ordem tcnica prprias dessa agroindstria. A cadeia de produo do tomate em conserva chamou a ateno pela homogeneidade da gesto da qualidade nas empresas. Os segmentos finais da indstria de bebidas (cerveja e refrigerante) e de derivados do cacau destacam-se pelo alto grau de difuso dos sistemas de garantia da qualidade formais e de auditorias. No foram notadas diferenas significativas na gesto da qualidade em funo do porte e da origem do capital, havendo, no geral, um nvel um pouco maior de sofisticao nas inspees ou na padronizao nas empresas maiores. Enfim, a pesquisa mostra que a gesto da qualidade na indstria agroalimentar brasileira ainda se en-

contra voltada, fundamentalmente, para a inspeo e o controle do processo, de modo que ainda pode evoluir para formas mais sofisticadas de gesto, em que o fator qualidade se torna uma fonte de aumento da competitividade para as empresas. As empresas poderiam, portanto, seguindo esse rumo, atingir um desempenho melhor e diferenciar seus produtos na dimenso qualidade. Para tanto, precisam adotar estruturas organizacionais mais elaboradas para a funo qualidade, sem perder de vista a importncia da conscientizao e da descentralizao da responsabilidade pela qualidade, estabelecer polticas e programas da qualidade, adotar estruturas de mensurao da satisfao do cliente mais sofisticadas e, conforme a necessidade, utilizar mais metodologias e ferramentas de qualidade e aprimorar as j disponveis. Finalmente, vale destacar que os resultados demonstram que os organismos de inspeo governamentais, como o SIF, influenciam e desempenham papel importante na evoluo da gesto da qualidade dentro das empresas agroalimentares. Ao que tudo indica, mudanas nas polticas e formas de ao desses organismos alterariam sobremaneira as estruturas de gesto da qualidade das empresas do setor. O estgio atual de gesto da qualidade identificado nas empresas foi, em grande parte, estruturado em resposta s exigncias legais e s aes desses rgos. H, atualmente, planos de mudanas nas polticas e no papel dos rgos, o que, caso venha a se concretizar, poder alterar o panorama da gesto da qualidade nas cadeias agroalimentares. Assim, as mudanas previstas do papel da estrutura de fiscalizao e vigilncia sanitria nas empresas do setor, passando de atividades bsicas de inspeo para a funo de difuso e acompanhamento de programas e aes de gesto da qualidade, em direo a sistemas de gesto da qualidade total, podero induzir e acelerar a evoluo dos modelos de gesto da qualidade no setor.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BATALHA, M. O. et al. Gesto agroindustrial. So Paulo : Atlas, 1997. vol. 1, cap. 1. CROSBY, P. B. Qualidade investimento. Rio de Janeiro : Jos Olympio, 1985. DAVIS, J. H., GOLDBERG, R. A. A concept of agribusiness. Boston : Harvard University, 1957. (Division of Research. Graduate School of Business Administration). GARVIN, D. A. Gerenciando a qualidade. Rio de Janeiro : Qualitymark, 1992. TOLEDO, J. C. Gesto da qualidade na agroindstria. In: BATALHA, M. O. Gesto agroindustrial. So Paulo : Atlas, 1997. vol. 1, cap. 8.

NOTAS 1. Na diviso proposta neste estudo, o setor de produo de insumos agropecurios no foi considerado como um dos macrossegmentos principais da cadeia. No entanto, isso no significa diminuir sua importncia como fator indutor de mudanas na dinmica de funcionamento do sistema agroindustrial como um todo. 2. O que, na nomenclatura de Garvin, corresponderia ao controle estatstico da qualidade.

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