12.

Toxicidade Os principais estudos toxicolgicos sobre bacteriocinas relatados at o momento referem-se aos testes realizados para a aprovao do uso da nisina como bioconservador em alimentos. Esta bacteriocina a mais utilizada atualmente, principalmente em produtos de laticnio e embutidos crneos, por ser considerada segura. Porm, a segurana de outras bacteriocinas com potenciais aplicaes em alimentos tambm tem sido avaliada. Estudos de toxicidade aguda, sub-crnica, crnica, de resistncia cruzada e sensibilidade alrgica indicaram que a nisina segura para o consumo humano com uma dose diria aceitvel (IDA) de 2,9 mg/pessoa/dia. Sabendo-se que a nisina consumida por via oral, realizaram-se estudos dos efeitos da nisina sobre a microbiota oral. A partir destes estudos constatou-se que um minuto aps o consumo de leite achocolatado contendo nisina foi possvel detectar apenas 40% de sua atividade quando comparada a um controle de saliva. Em contraste o mesmo estudo mostrou que quando o leite achocolatado tinha penicilina a saliva apresentava atividade antimicrobiana por um tempo maior. Outro estudo mostrou o efeito das enzimas gstricas sobre a nisina, o peptdeo antimicrobiano inativado pela tripsina e a partir disto concluiu-se que a ingesto da nisina no interfere sobre a microbiota gastrintestinal. Alm da nisina, outras bacteriocinas j foram testadas em alimentos, principalmente produtos crneos e lcteos com relativo sucesso, dentre elas a pediocina, a carnocina, a lactocina S, as helveticinas a leuconocina S, e a subtilisina. A pediocina PA-1(AcH) foi injetada tanto em ratos como em camundongos e o teste imunolgico mostrou que ela no imunognica para ambos os animais. Esse peptdeo tambm sofre protelise pela ao da tripsina e quimiotripsina. A natureza qumica das bacteriocinas faz com que essas substncias sejam facilmente degradadas no trato gastrointestinal do homem e animais, muitas vezes perdendo sua toxicidade. Estudos realizados com vrias bacteriocinas indicaram que elas no so txicas nem provocam reaes imunolgicas e, por isso, possuem grande potencial como conservadores naturais em alimentos.

Pases que permitem o uso da Nisina como bioconservante